Матрица IV Перезагрузка на кухне. Матрица кофе


Матрица Маркон пример анализа ассортиментной группы "кофе" методом Маркон

Матрица Маркон пример анализа ассортиментной группы "кофе" методом Маркон

Анализ ассортиментной группы «Кофе»

Проведем анализ Маркон кофейной продукции (анализ ассортимента). Кофе пользуется спросом у большого количества населения. Нужно выяснить какими свойствами обладают различные ассортиментные позиции кофе. Выполним анализ Маркон, базируюсь на примере и теоретических материалах о методе Маркон, оговоренных в статье авторов д.э.н. Астраханцевой И.А. и к.э.н. Одинцовой Е.В.

Известно, что информационной базой метода МАРКОН служит специальная база данных, включающая: P, Q, C, MCA, MCU, MCI для каждой ассортиментной позиции кофе. В табл.1, 2, 3 приведены позиции и параметры, указывающие на их эффективность за три полугодия.

Таблица.1 База данных ассортимента кофе за первое полугодие 2013 года

Ассортиментная

позиция

Переменные

затраты

Цена

продажи

Количество

проданных

единиц

Общая валовая

маржа

Валовая маржа

на единицу

продукции

Процент

валовой

маржи

C

P

Q

MCA

MCU

MCI

Гранд

30.34

34.44

182

745.5426

4.096388

0.118943

Золотой орёл

42.79

48.78

246

1473.669

5.990526

0.122807

Гор.шоколад Версаль

39.31

44.50

67

347.6661

5.189046

0.116608

Годен Игл

94.89

107.42

657

8229.587

12.52601

0.116608

Максвел .Хаус

23.08

26.31

127

410.3437

3.231053

0.122807

Н.классик

22.22

25.17

548

1619.144

2.954643

0.117387

Пеле

22.72

25.90

678

2156.516

3.180702

0.122807

Калимант МПК

25.31

28.60

346

1138.432

3.290265

0.115044

Чибо Мокка

69.18

78.52

25

233.4846

9.339383

0.118943

Якобс монарх

76.70

87.05

19

196.7253

10.35396

0.118943

Амбасадор

76.02

85.90

7

69.17611

9.882301

0.115044

Бон

20.49

23.15

29

77.23496

2.663274

0.115044

Касик

16.04

18.12

45

93.80708

2.084602

0.115044

Милагро Арома

23.16

26.45

66

217.066

3.288879

0.124343

Мокате Алексадро

16.02

18.13

9

19.02689

2.114099

0.116608

Черная карта

122.95

139.30

20

327.0415

16.35207

0.117387

Моцарт

17.81

20.13

3

6.947522

2.315841

0.115044

Среднее значение

43.47

49.29

180.8235

1021.259

5.814885

0.118201

 

Таблица.2 База данных ассортимента кофе за второе полугодие 2013 года

Ассортиментная

позиция

Переменные

затраты

Цена

продажи

Количество

проданных

единиц

Общая

валовая

маржа

Валовая маржа

на единицу

продукции

Процент

валовой

маржи

C

P

Q

MCA

MCU

MCI

Гранд

25.52

29.02

291

1017.538

3.496693

0.120493

Золотой орёл

41.88

47.78

359

2119.698

5.904452

0.123576

Гор.шоколад Версаль

21.62

24.50

239

687.3623

2.875993

0.117387

Годен Игл

85.47

96.67

1346

15071.12

11.19697

0.115827

Максвел .Хаус

23.34

26.61

264

862.7242

3.267895

0.122807

Н.классик

22.59

25.60

825

2479.223

3.005119

0.117387

Пеле

21.02

24.00

764

2279.958

2.984238

0.124343

Калимант МПК

24.38

27.62

349

1131.542

3.242242

0.117387

Чибо Мокка

66.52

75.50

20

179.6035

8.980176

0.118943

Якобс монарх

78.85

89.50

47

500.3326

10.64537

0.118943

Амбасадор

76.22

86.13

10

99.08761

9.908761

0.115044

Бон

21.24

24.00

36

99.39823

2.761062

0.115044

Касик

16.91

19.11

50

109.9248

2.198496

0.115044

Милагро Арома

23.19

26.55

68

228.6314

3.362227

0.126638

Мокате Алексадро

16.90

19.13

3

6.69212

2.230707

0.116608

Черная карта

124.06

140.56

21

346.4996

16.49998

0.117387

Моцарт

19.03

21.50

4

9.893805

2.473451

0.115044

Среднее значение

41.69

47.28

276.2353

1601.719

5.590226

0.1187

 

Таблица.3 База данных ассортимента кофе за первое полугодие 2014 года

Ассортиментная

позиция

Переменные

затраты

Цена

продажи

Количество

проданных

единиц

Общая

валовая

маржа

Валовая маржа

на единицу

продукции

Процент

валовой

маржи

C

P

Q

Гранд

25.61

29.20

247

885.7333

3.585965

0.122807

Золотой орёл

39.09

44.60

367

2022.714

5.511481

0.123576

Гор.шоколад Версаль

22.22

25.17

169

499.3346

2.954643

0.117387

Годен Игл

83.55

94.50

1021

11175.48

10.94562

0.115827

Максвел .Хаус

22.30

25.60

240

792.0836

3.300348

0.12892

Н.классик

21.89

24.80

632

1839.884

2.911209

0.117387

Пеле

19.74

22.54

707

1981.507

2.802697

0.124343

Калимант МПК

23.79

26.95

130

411.267

3.163592

0.117387

Чибо Мокка

65.66

74.52

31

274.772

8.863612

0.118943

Якобс монарх

73.95

84.30

46

476.2211

10.35263

0.122807

Амбасадор

78.67

88.90

10

102.2743

10.22743

0.115044

Бон

23.14

26.15

29

87.24381

3.008407

0.115044

Касик

17.78

20.09

48

110.9395

2.311239

0.115044

Милагро Арома

26.16

30.08

78

306.0313

3.923478

0.130435

Мокате Алексадро

16.78

19.00

1

2.215548

2.215548

0.116608

Черная карта

124.71

141.30

22

364.9107

16.58685

0.117387

Моцарт

19.47

22.00

1

2.530973

2.530973

0.115044

Среднее значение

41.44

47.04

222.2941

1255.008

5.599749

0.119647

 

На основании табл.1, 2, 3 определяем двоичные коды за каждое полугодие (табл.4).

Таблица 4 Двоичные коды ассортимента кофе.

Ассортимент

Первое

полугодие 2013г.

Второе

полугодие2013г.

Первое

полугодие 2014г.

Гранд

1 0 1 - 0 0 1

1 0 1 - 0 0 1

1 0 1 - 0 0 1

Золотой орёл

1 0 1 - 1 1 1

1 1 0 - 1 1 1

1 0 1 - 1 0 1

Гор.шоколад Версаль

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

Годен Игл

1 1 0 - 1 1 0

1 1 0 - 1 1 0

1 1 0 - 1 1 0

Максвел .Хаус

0 0 1 - 0 0 1

0 0 1 - 0 0 1

1 0 1 - 0 0 1

Н.классик

1 0 1 - 1 0 0

1 0 1 - 1 0 0

1 0 1 - 1 0 0

Пеле

1 0 1 - 1 0 1

1 0 1 - 1 0 1

1 0 1 - 1 0 1

Калимант МПК

1 0 1 - 1 0 0

1 0 1 - 1 0 0

0 0 1 - 0 0 0

Чибо Мокка

0 1 0 - 0 1 1

0 1 0 - 0 1 1

0 1 0 - 0 1 0

Якобс монарх

0 1 0 - 0 1 1

0 1 0 - 0 1 1

0 1 0 - 0 1 1

Амбасадор

0 1 0 - 0 1 0

0 1 0 - 0 1 0

0 1 0 - 0 1 0

Бон

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

Касик

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

Милагро Арома

0 0 1 - 0 0 1

0 0 1 - 0 0 1

0 0 1 - 0 0 1

Мокате Алексадро

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

Черная карта

0 1 0 - 0 1 0

0 1 0 - 0 1 0

0 1 0 - 0 1 0

Моцарт

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

0 0 1 - 0 0 0

 

На рис.1 изображена динамическая решетка МАРКОН, ассортиментные позиции в которую были введены согласно двоичным кодам.

Рис.1 Динамическая матрица МАРКОН для ассортимента кофе

Из рис.1 видно, что «Голден Игл», «Золотой орел», «Пеле», «Н.классик» приносит большую часть прибыль от продажи всего ассортимента кофе. «Золотой орел» перешел в 2014 году на стадию зрелости и стал обладать меньшей «энергией» чем «Голден Игл». Кофе «Пеле» и «Н.классик» также обладает относительно меньшей энергией чем «Голден Игл».

Кофе «Гранд» поглощает большой обьем ресурсов и не приносит отдачу в виде валовой маржи выше среднего уровня всего ассортимента кофе и никаких изменений за полтора года не произошло. Поэтому данный товар нужно перестать продвигать на рынок. Быть может руководство не делает этого так как считает, что у данного товара есть потенциал? Однако «Гранд» довольно интенсивно продвигался на рынок, но результата это не принесло.

«Чибо Мокка», «Якобс монарх», «Амбассадор» и «Черная карта» являются товарами, которые обладают определенным резервом рентабельности но не приносит значительной выручки и валовой маржи. Доля валовой маржи кофе «Чибо Мокка» несколько снизилась в 2014 году относительно среднего уровня всего ассортимента кофе.

«Максвелл Хаус», «Милагро Арома», «Версаль», «Бон», «Касик», «Мокате Александро» и «Моцарт» являются товарами не приносящими высоких прибылей, но и не производящимися в большом объёме.

Во втором полугодии 2013 года у кофе «Калимант МПК» маржинальный доход стал ниже среднего уровня, а в 2014 году упал объем продаж.

На рис.2 представлена гистограмма объема продаж всего ассортимента кофе.

Рис.2 Гистограмма объема продаж всего ассортимента кофе

Из гистограммы видно, что больше всего пользуется спросом кофе «Голден Игл», а меньше всего «Моцарт». Во втором полугодии 2013 года объем продаж «Голден Игл» увеличился почти вдвое, но затем снизился примерно на 25%. Можно выделить среди всего ассортимента еще три вида кофе, которые пользуются очень большим спросом, - это «Н. Классик» и «Пеле».

Далее на рис.3 представлена гистограмма цен продаж всего ассортимента кофе.

Рис.3 Гистограмма цен продаж всего ассортимента кофе

Самым дорогим является кофе «Черная карта».Его цена практически меньше чем цены на другие виды кофе. Так же дорогими являются товары «Голден Игл», «Чибо Мокка» и «Амбасадор». Самыми дешевыми – «Касик», «Мокате Александро», «Амбасадор». Сразу видно, что последние нужны фирме, чтобы разнообразить ассортимент. Эти товары «неперспективны» с точки зрения прибыли.

На рис.4. показана гистограмма переменных издержек всего ассортимента кофе.

Рис.4 Гистограмма переменных затрат всего ассортимента кофе

Самые высокие переменные затраты имеет «Черная карта». Не смотря на то, что объем продаж у данного товара низкий, его нужно более активно продвигать на рынок. Этот товар может стать элитным.

www.goodstudents.ru

Красная таблетка кофейной Матрицы: а все ли вы знали о кофе или вам это только казалось?

Сахар и порционные сливки с чашечкой крепкого кофе ушли на второй план. Американо и пышная "шапка" капучино - нет, ребята, так дела уже не делаются. Бал правят лаванда, шалфей и цитрусовые фреши. Да-да, и все это подается в составе кофейных напитков. Я шла на интервью к владельцам кофейни с полной уверенностью в том, что знаю о кофе все. Но, как выяснилось, все мои знания - это всего лишь какая-то неправильная Матрица. Что ж, предлагаю вам, господа, красную таблетку: сказ о том, что такое каппинг и раф, харио и лунго, а также - какова на вкус Астана и была ли у Бэтмена бабушка?

 

Щупай-нюхай - не хочу

- Дабл эспрессо - знаю, дабл капучино - тоже, а вот откуда появилось такое интересное название - “Даблби”?

- Дело в том, что основательница сети кофеен “Даблби” - Анна Цфасман, которая, к слову, просто гениальный администратор, умная и талантливая девушка. Так вот, у нее есть очень активная и жизнерадостная мама, которую дети Анны называют Бабушка Бэтмен. Собственно, поначалу название для кофейни таким и было - “Бабушка Бэтмен”, но, сами понимаете, зарегистрировать его не удалось. Тогда-то и пришла идея сократить это все до “ББ”, а после уже и до “Даблби” - два Б. Наш логотип, если присмотреться, сам по себе является очертаниями бабушки в косынке. У нас есть несколько сортов под названием “Бабушка Бэтмен”, все остальные названия происходят от местности, где кофе был вырощен, а иногда даже носят имя конкретного плантатора. Можно сказать, что каждого из них мы знаем чуть ли не в лицо.

Бабушка Бэтмен парит в небе Астаны

- Насколько я понимаю, Даблби в Астане - франчайзинг московской сети одноименных кофеен. Расскажите о том, как пришла идея открыть нечто подобное здесь?

- Мы с Эльмирой долгое время работали в ресторанном бизнесе. Постоянные приемы, будь то официальные или коммерческие, требовали от нас, как от организаторов, собранности и тонуса. Для этого мы пили кофе как потребители, и, само собой, соприкасались с кофейными зернами и кофемашинами, но уже как профессионалы. Долгое время мы бездумно употребляли этот напиток везде и всегда, пока в Москве один наш хороший знакомый не предложил нам попробовать новый кофе. В силу своей самоуверенности мы особо ничего от этой дегустации не ждали, но с того момента никакой другой кофе не пьем. Тогда и было принято решение: мы вернемся в Казахстан и привезем туда “Даблби”.

 

- Какие финансовые вливания за этим последовали? Ведь франшиза наверняка стоила немалых денег.

- Для того, чтобы открыть этот концепт-стор, в котором мы сейчас с вами находимся, мы вложили 15 млн. тг. Естественно, этому предшествовало исследование рынка, тренинги в Москве: для руководителей, то есть нас, и для наших будущих бариста. Ребята, к слову, пришли к нам еще из, так сказать, прошлой жизни - они работали у нас официантами. Вообще мы получаем колоссальную поддержку от партнеров и это не может не радовать. Любые изменения в рецептуре, последние новинки, техники - мы всегда в курсе всего. Сейчас планируем открывать еще пару кофеен, но уже в формате “to go”, а ко Дню города успешно запустили мобильную кофейню.

 

- Когда я вошла, я подумывала о чашечке американо, но вы его не подаете. Насколько сильно отличается ваш ассортимент от рядовой кофейни?

- Американо у нас в меню нет, потому как считаем его прямым издевательством над кофе. Эспрессо, разбавленный водой - ужас, сами подумайте! Вместо этого мы подаем наш кофе, приготовленный методами заваривания с помощью аэропресса или харио, и такой его вид как австралийский лунго. Главное - не “убить” вкус и аромат напитка, ведь в кофе 1500 вкусовых профайлов, в то время как в вине - всего 500. По вкусовым параметрам харио чем-то напоминает черный чай с долькой лимона. По мере остывания вкус будет меняться: становиться кислее или слаще. В нашем эспрессо, например, можно угадать аромат шоколада. Не стоит забывать, что кофе - это все-таки ягода, и ягодные нотки должны прослеживаться. Вкус кофе и его восприятие - это вообще отдельная тема. Вот вы знали, например, что малейшее изменение погоды, чуть в воздухе повысился уровень содержания кислорода - все, человек чувствует совершенно другой вкус у того напитка, который пил днем ранее?

Бариста Кайрат немного не в фокусе, но от этого не менее увлеченно рассказывает о разнице между зернами из Кении и Эфиопии

 

- А как быть с капучино, латте и топпингами для улучшения их вкуса? Насколько мне известно, сиропы у вас тоже особенные?

- Да, бутылок с карамельными, шоколадными и прочими сиропами вы у нас не найдете. Любые добавки, помимо молока и сливок, обычно являются составляющими авторских напитков, которые для нас разрабатывает Анна Серова (российская бариста, чемпион мира по версии конкурса Coffee in Good Spirits (кофе и алкоголь) - прим. авт.). Для одного из них, Лавандового Рафа, мы используем натуральную лаванду из Прованса. Для других видов тоже все самое натуральное: стручковая ваниль, натуральный шалфей. В кофейный лимонад добавляем свежевыжатый грейпфрутовый сок. Но самое, наверное, главное: мы не используем кофе старше одного месяца со дня обжарки. Спустя месяц он, конечно же, не портится, но вкус становится более пустым, экстрактивные вещества улетучиваются. 

 

- Бытует мнение, что в Казахстане больше развита чайная культура, нежели кофейная. Удается ли вам, на ваш взгляд, прививать столичным казахстанцам культуру все-таки кофейную?

- Думаю, да. Во всяком случае, те два месяца, что открыта кофейня, мы именно этим и занимаемся. Очень помогают открытые каппинги, на которые может прийти каждый в любую субботу к часу дня. Мы абсолютно бесплатно даем попробовать все наши сорта, рассказываем о них, выбираем наиболее понравившиеся. Ведь главное - дать знания.  Наши бариста и сами постоянно находятся в процессе обучения, и это не только история кофе. Недавно мы закупили ароматические масла, с помощью которых тренируем их вкусовые и обонятельные рецепторы. Таким образом, любой наш сотрудник может разложить напиток по нотам, полутонам, послевкусиям. А что касается чая, то и он не забыт. Мы сотрудничаем с ,опять же московской, компанией “Ча Е”: ребята профессионально работают с чаями, сами закупают его у плантаторов, у нас представлена их продукция. Некоторые чаи даже входят в книгу рекордов Гиннесса.

Детали

- Уверена, что и к разного рода “конфеткам-бараночкам” у вас особый подход. Может ли кофеман насладиться в “Даблби” не только кофе, но и выпечкой?

- Вот вы попробуйте, например, наш Лавандовый Раф, а потом скажите - нужна ли вам к ним какая-нибудь сдоба? Бариста приносит порцию ароматного напитка и после первого же глотка я понимаю, что ни в каком шоколаде или булке этот Раф не нуждается. Вся трудность с выпечкой заключается в том, что ни в кофейных напитках, ни в чем бы то ни было, мы не потерпим искусственных добавок. Никакого маргарина, спрэдов или стабилизаторов в наших круассанах быть не должно. Здесь точно не будет пирожных с жирными кремами - они только перебивают вкус кофе. Мы уже нашли подходящего кондитера, теперь дело за малым - дождаться холодильных витрин и начать угощать наших гостей.

- Хотелось бы закончить наше интервью на такой кофейной ноте: если бы вы имели возможность разработать авторский напиток на основе кофе и он назывался бы “Астана” - каким бы он был на вкус?

- Непростой вопрос, никогда об этом не задумывались. Он был бы, наверное, с кумысом. Недавно я даже пробовала мороженое со вкусом кумыса. Кофе с шариком такого мороженого - почему бы и нет? Со стопроцентной уверенностью могу сказать, что молоко в таком напитке обязательно бы присутствовало.

 

Интерьер

Я благодарю Карлыгаш и Эльмиру, а также прекрасных бариста из "Даблби" - настоящих энтузиастов и профессионалов своего дела. За два часа общения было выпито три чашки кофе, съедено 3 кофейных зернышка и получено вагон и маленькую тележку новых знаний. А вас, уважаемые читатели, как обычно благодарю за внимание :)

yvision.kz

стеклообразные матрицы для стабилизации кофейного аромата - патент РФ 2375885

Настоящее изобретение относится к стеклообразной матрице кофейного аромата, в которой содержание соединений, вызывающих деградацию аромата, уменьшено по меньшей мере на 50%. Соединения выбраны из хлорогеновых кислот, лактонов хлорогеновой кислоты, тригонеллина, кофеина и гидроксиметил-фурфурала. Этим обеспечивается получение улучшенного растворимого порошкообразного кофе. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 4 ил.

Рисунки к патенту РФ 2375885

Настоящее изобретение относится к стеклообразным матрицам для захватывания кофейного аромата и композициям кофейного аромата, включенным в подобные матрицы.

Наряду со своим стимулирующим воздействием кофейные напитки ценятся за их органолептические свойства. Самыми важными из этих органолептических свойств являются запах и вкус приготовленного кофейного напитка.

Обычно целью производителей растворимого кофе является попытка добиться восстановления органолептических свойств свежеприготовленного обжаренного и молотого кофе в такой степени, в какой только это возможно. Иногда главным аспектом развития и производства растворимого кофе является развитие органолептических свойств, отличных от традиционного обжаренного и молотого кофе, но вместе с тем неизменной целью является оптимизация органолептического профиля растворимого кофе таким образом, чтобы наилучшим образом удовлетворить предпочтения потребителей.

Органолептические свойства растворимого кофе зависят сложным образом от смеси кофе, использованной при его производстве, условий обжарки, эффективности восстановления аромата, технологии сушки, условий хранения порошкообразного кофе и того способа, каким потребитель приготовил растворимый кофе. Современные достижения в области растворимого кофе основаны на взаимосвязи некоторых из органолептических свойств растворимого кофе с химическими, структурными и физическими свойствами растворимого кофе, что достоверно подтверждено современными исследованиями.

Например, аромат, как важная органолептическая характеристика напитка растворимого кофе, является результатом воздействия сложной, но сбалансированной смеси приблизительно 800 летучих соединений на обонятельный эпителий. Многие физико-химические свойства этих приблизительно 800 соединений известны, и также известно, какой они вносят вклад в характер аромата кофе. Летучие соединения аромата в основном формируются в течение процесса обжарки и частично включаются в состав конечного порошкообразного растворимого кофе. Во время приготовления напитка растворимого кофе порошкообразный кофе растворяется, и ароматические соединения попадают на обонятельный эпителий, пройдя множество промежуточных этапов.

Традиционно растворимый кофе производят посредством водной экстракции обжаренного и молотого кофе, концентрирования водного экстракта кофе до получения концентрированной дисперсии и сушки концентрированной дисперсии для получения порошкообразного растворимого кофе в стеклообразном состоянии.

Кофейный аромат, который получен при обжарке кофейных зерен, частично извлекается в течение этого процесса и вновь вводится в концентрированный экстракт кофе перед сушкой. После сушки кофейный аромат захватывают в матрицу растворимого кофе, которая находится в стеклообразном состоянии.

Одной из ключевых проблем, связанных с растворимым кофе, является проблема, связанная со снижением при хранении качественных показателей и интенсивности аромата. Это уменьшение интенсивности аромата и снижение качественных показателей проявляется даже при хранении растворимого кофе при условиях хранения, близких к оптимальным (низкое содержание влаги, инертная атмосфера и комнатная температура), и в течение срока хранения, общепринятого для растворимого кофе, обычно в течение одного года. Кроме того, эти показатели значительно ухудшаются при неблагоприятных условиях хранения, таких как повышение уровня влажности, повышение температуры или присутствие кислорода.

Снижение качества и уменьшение интенсивности аромата растворимого кофе во время хранения в основном возникает из-за взаимодействия и реакции многих сильнодействующих ароматических соединений растворимого кофе с многочисленными классами нелетучих соединений, присутствующих в матрице растворимого кофе. Эти нелетучие соединения находятся среди тех, которые экстрагированы из обжаренного и молотого кофе и оказываются в экстракте, использованном для приготовления стеклообразной матрицы растворимого порошкообразного кофе.

В целях лучшей сохранности интенсивности аромата и качества растворимого кофе желательно обеспечить его системой введения аромата. Кроме того, желательно, чтобы такая система вносила пониженный уровень соединений, которые ответственны за деградацию аромата.

В патентной заявке JP 02-104242 описывается ультрафильтрация как способ приготовления жидкого пищевого продукта с ингибиторными характеристиками для деградации аромата кофе. Отсутствует информация, подтверждающая, что этот способ можно использовать для приготовления стеклообразного кофейного материала с улучшенными характеристиками хранения.

С другой стороны, у Zanoni et al., Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie 25(3), 271-274 (1992) упоминается о проведении ультрафильтрации для получения жидкого экстракта кофе с улучшенными характеристиками сохранности аромата кофе. Неожиданно и в противовес полученным нами результатам обнаружено, что пермеат улучшает стабильность кофейного аромата в жидком, смешанном пищевом продукте. Во всяком случае, следовало бы ожидать от пермеата содержания компонентов, деградирующих аромат, таким образом здесь проявляется не единое научное понимание ролей ультрафильтрации и полученного в результате пермеата и ретентата в стабильности сенситивной активности ингредиентов, включая кофейный аромат.

В СА 1157310 описывается ультрафильтрация и обратный осмос, использованные параллельно для получения экстракта для производства растворимого кофе. Кроме того, более 99% всех сухих веществ, полученных на стадии ультрафильтрации, сохраняются, что совершенно ясно является слишком высоким показателем для того, чтобы значительно сократить потенциал твердых веществ кофе, деградирующих аромат.

В статье Flavor Delivery System в Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, он-лайн издание, широко обсуждаются различные технологии получения систем доставки и инкапсуляции ароматических и вкусовых веществ. Однако никогда не упоминалось никакой технологии удаления соединений, деградирующих аромат, из матрицы.

В US 5087469 описываются реакционные ароматические соединения, извлеченные и затем снова введенные в стандартный кофе, для увеличения общего аромата введением аромата двумя партиями. Не описывается или не предлагается, что такие ароматические соединения удерживаются в инертной стеклообразной матрице.

В WO-А-96/09773 описываются технологии инкапсулирования ароматических соединений кофе в стеклообразную матрицу пищевого полимера. Здесь нет предложения использования ни ультрафильтрации экстракта кофе, ни обработки экстракта кофе с PVP/PVPP для селективного удаления соединений, деградирующих аромат.

И в WO-А-98/18610 и US-А-5399368 описываются способы получения (контролируемого выделения) частиц, содержащих инкапсулированные соединения. Также ничего не описывается или не предлагается для удаления реактивных молекул из кофейного аромата посредством ультрафильтрации или использования PVPP.

Таким образом, настоящее изобретение стремится обратиться к одной или более из вышеупомянутых проблем и/или обеспечить одно или более вышеупомянутых преимуществ.

Неожиданно было обнаружено, что твердые, стеклообразные матрицы, подходящие для введения аромата, могут быть получены из кофе, и таким образом матрица включает пониженные уровни нелетучих соединений, ответственных за деградацию аромата.

Таким образом, настоящее изобретение предоставляет инертную, стеклообразную матрицу для захватывания кофейного аромата, в которой по меньшей мере часть соединений, обычно присутствующих в водном экстракте кофе, которые оказывают деградирующее воздействие на соединения кофейного аромата, была удалена.

Также настоящее изобретение предлагает способ получения инертной стеклообразной матрицы для захватывания кофейного аромата, предусматривающий стадии:

(i) обработки экстракта кофе поливинилполипирролидоном или иммобилизованным поливинилпирролидоном для удаления деградирующих соединений;

(ii) удаления фракции, содержащей поливинилполипирролидон или поливинилпирролидон, чтобы оставить обработанный экстракт;

(iii) использования обработанного экстракта для получения захватывающей матрицы.

Другим объектом настоящего изобретения является способ получения инертной стеклообразной матрицы для захватывания кофейного аромата, предусматривающий стадии:

(i) обработки экстракта кофе ультрафильтрацией, чтобы удалить деградирующие соединения и оставить обработанный экстракт; (ii) использования обработанного экстракта для получения захватывающей матрицы.

Еще одним объектом настоящего изобретения является композиция растворимого кофе, включающая стеклообразные матрицы по настоящему изобретению и захваченный аромат.

Растворимый кофе, полученный с использованием стеклообразных матриц по настоящему изобретению, имеет улучшенную стабильность захваченного ею аромата. Поскольку под термином «растворимый кофе» обычно подразумевают только водорастворимые ингредиенты из обжаренных зерен кофе, которые могут присутствовать в конечном продукте, это вводит жесткие ограничения на материалы, которые могут использоваться, и, таким образом, традиционные способы стабилизации аромата, используемые в других технологических процессах, непригодны для использования в данном случае.

Сущность настоящего изобретения состоит в том, что для ограничения деградации кофейного аромата соединения, деградирующие аромат, в основном или полностью удалены из экстракта кофе, в то время как поддерживается способность матрицы растворимого кофе принимать форму стеклообразного состояния при достаточно низком содержании воды и комнатной температуре.

Модификация композиции экстракта кофе была осуществлена таким образом, что: 1) значительная часть, предпочтительно практически все деградирующие аромат соединения, были удалены из экстракта кофе и 2) обработанные матрицы сохранили способность принимать форму стеклообразного состояния, подходящую для захватывания кофейного аромата.

Предпочтительными являются способы с использованием иммобилизованного поливинилпирролидона (здесь и далее введено как «PVP») или поливинилполипирролидона (здесь и далее введено как «PVPР»), и особенно последнего. Был обнаружен альтернативный способ обработки ультрафильтрацией, подходящий для использования в настоящем изобретении.

Термин «иммобилизованный» означает, что материал (например, PVP) привит на твердую или полимерную основу. Подходящие полимерные основы включают: кремний, полистирол и декстран.

Растворимый кофе затем может быть получен из обработанных матриц способами, известными из предшествующего уровня техники, включая, например, необязательно концентрирование обработанного экстракта кофе, последующее введение ранее удаленной ароматической фракции в экстракт кофе перед сушкой и сушку экстракта, содержащего аромат, с последующими процедурами, установленными в области получения ароматизированного растворимого порошкообразного кофе, в стеклообразном состоянии с улучшенными органолептическими свойствами и улучшенной стабильностью захваченного аромата. Необязательно сохраняющая реактивность неароматизированная матрица может быть высушена и смешена после сушки со стеклообразной инертной кофейной матрицей, содержащей захваченный кофейный аромат.

Удаление соединений, деградирующих аромат, обычно осуществляется на тонком слое паром, необязательно концентрировать экстракт кофе перед введением ранее удаленного кофейного аромата. Обработка экстракта кофе может быть проведена при любом подходящем содержании сухих веществ или экстракта кофе до тех пор, пока он находится в жидком состоянии. Обычно, однако, оптимальная концентрация, при которой проводится обработка, определяется как технологическими условиями, так и степенью удаления соединений, деградирующих аромат, которую требуется получить.

Обработка экстракта кофе PVPP или PVP может быть проведена любым из следующих способов, известных специалисту в данной области. Существуют два подходящих способа проведения этой операции: 1) смешиванием PVPP или иммобилизованного PVP до требуемой концентрации с экстрактом кофе, выдерживание смеси в течение периода времени, необходимого для удаления PVPP или PVP, связанных с соединениями, деградирующими аромат, посредством фильтрации или центрифугирования или 2) прохождение экстракта кофе через колонку достаточных размеров и способную содержать PVPP или иммобилизованный PVP.

Ультрафильтрация экстракта кофе проводится с использованием ультрафильтрационной мембраны, молекулярная масса не пропускаемых частиц зависит от размера фракции молекул, которые удаляются. Технологические процессы, посредством которых проводится эта ультрафильтрация, известны любому специалисту в данной области техники и включают технологические процессы с использованием плоскостных мембран, спиральных мембран и половолоконных мембран. Процесс ультрафильтрации может быть проведен различными способами, такими как тупиковая фильтрация, фильтрация в перекрестном потоке и фильтрация с обратной циркуляцией.

В зависимости от содержания твердых веществ после удаления соединений, деградирующих аромат, необязательно экстракт может быть подвергнут концентрированию для удаления избыточной воды. Концентрирование может быть проведено любым из следующих общеизвестных способов, используемых для этой цели, например выпаривание и обратный осмос.

Прежде чем проводить сушку, кофейный аромат может быть введен как в форме концентрированной ароматической фракции, так и в форме водного раствора или концентрата на основе масла. Последующая сушка экстракта, содержащего аромат, проводится таким образом, что потеря аромата в процессе сушки минимальна, и получают порошок, который находится в стеклообразном состоянии при комнатной температуре. Растворимый порошкообразный кофе обладает усиленными органолептическими свойствами и улучшенной стабильностью захваченного кофейного аромата.

В контексте настоящего изобретения термин «кофейный аромат» определен как смесь летучих соединений, которые обеспечивают вкусовые и ароматические ощущения кофе, воспринимаемые пьющим посредством стимулирования рецепторов клеток обонятельного эпителия.

Ароматические соединения попадают извне в носовую полость посредством вдыхания через нос (где пахучие молекулы ощущаются как запах) или изнутри при питье через носоглотку, находящуюся в задней части ротовой полости и горла (где ощущаются как вкус и аромат). Существует много сотен соединений в кофейном аромате, идентифицированных как участвующие в создании аромата кофе, некоторые из наиболее важных представлены здесь: 2,3-бутанедион, 2,3-пентанедион, 1-метилпиррол, фурфурилтиол (FFT), 1Н-пиррол, метанетиол, этанетиол, пропанал, бутанал, этанал, метилформат, метилацетат, метилфуран, 2-бутанон, метанол, этанол, пропанол, пиразин, фурфурал, диметилсульфид, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон, 2-метилбутанал, 2(5)-этил-4-гидрокси-5(2)-метил-3(2Н)-фуранон, метилпропанал, 4-этенил-2-метоксифенол, 3-метилбутанал, ванилин, 2-метоксифенол, 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон, 4-этил-2- метоксифенол, 2-этил-3,5-диметилпиразин, метионал, 3-меркапто-3-метилбутилформат, 2,3-диэтил-5-метилпиразин, 3-изобутил-2-метоксипиразин, 2-метил-3-фурантиол, 2-этенил-3,5-диметилпиразин, 3-метил-2-бутен-1-тиол и 2-этенил-3-этил-5-метилпиразин.

Одной из ключевых проблем, связанных с растворимым кофе, является проблема, связанная со снижением при хранении качественных показателей и интенсивности аромата. Это уменьшение интенсивности аромата и снижение качественных показателей проявляется даже при хранении растворимого кофе при условиях хранения, близких к оптимальным (низкое содержание влаги, инертная атмосфера и комнатная температура), и в течение срока хранения, общепринятого для растворимого кофе, обычно в течение одного года. Кроме того, эти показатели значительно ухудшаются при неблагоприятных условиях хранения, таких как повышение уровня влажности, повышение температуры или присутствие кислорода.

Независимо от наличия летучих веществ многие соединения кофейного аромата, обладающие ключевым воздействием, являются химически чувствительными и могут вступать в реакцию друг с другом или с другими различными соединениями. Такие реакции могут проходить с, например, другими ароматическими соединениями, атмосферным кислородом, водой и веществами, составляющими стеклообразную матрицу кофе.

Снижение качества и уменьшение интенсивности аромата растворимого кофе во время хранения в основном возникает из-за взаимодействия и реакции многих сильнодействующих ароматических соединений растворимого кофе с многочисленными классами соединений, присутствующих в матрице растворимого кофе. Во время обжарки зеленых кофейных зерен имеет место целый ряд сложных комплексных химических реакций, большая часть которых может быть сгруппирована под общим названием реакция Майяра. Несмотря на то что эти реакции индуцируют образование соединений кофейного аромата и таким образом ответственны за создание типичного аромата кофе, они также индуцируют множество реакций, приводящих в результате к получению нелетучих соединений, которые являются изначально нежелательными, но которые, однако, сохраняются в матрице растворимого кофе.

Обычно растворимый кофе получают из обжаренных и размолотых зерен кофе в соответствии со следующими основными этапами. Сначала обжаренные и размолотые зерна кофе подвергают экстракции водой и/или паром при определенных условиях. Эти условия процесса, которые, например, включают температуру и давление во время экстракции и длительность процесса экстракции, точно отрегулированы для получения желаемых составляющих экстракта из кофейных зерен. Как описано далее, аромат обычно отделяют из кофе перед или после экстракции. Затем экстракт в основном концентрируют в дисперсию сухих веществ кофе. После введения ранее удаленного кофейного аромата концентрированную дисперсию затем высушивают для получения порошкообразного растворимого кофе в стеклообразном состоянии.

В зависимости от конечного применения и предпочтения потребителя порошкообразный растворимый кофе может быть высушен любым общеизвестным способом, применяемым в пищевой промышленности, например распылительной сушкой или сублимацией.

Важной частью процесса производства растворимого кофе является способ извлечения и введения кофе-аромата в растворимый кофе. Для достижения этого в промышленности используются разнообразные процессы. Хотя предположительно они отличаются эффективностью и способом, которым экстрагирован кофейный аромат в используемом процессе производства растворимого кофе, эти процессы объединены тем, что аромат, извлеченный в процессе производства, присутствует или введен в концентрированный экстракт кофе перед сушкой. Например, это достигается отделением части летучих веществ аромата перед или сразу после экстракции и введением этих ранее удаленных летучих веществ аромата перед сушкой. Во время сушки концентрированного экстракта кофе получают порошкообразный растворимый кофе в так называемом стеклообразном состоянии, в котором захвачен кофейный аромат.

Важным в производстве растворимого кофе является проведение экстракции таким образом, чтобы распределение молекулярной массы экстракта способствовало в дальнейшем при сушке получению порошка с желаемой физической стабильностью. Под физической стабильностью обычно понимается, что порошок остается в состоянии, в котором зернистая структура не стала мягкой, не разрушилась, и частицы не слиплись. Общеизвестно, что матрица растворимого кофе, которая содержит фракцию крупных углеводов, находится, как правило, в аморфной форме. Как все аморфные системы матрица растворимого кофе может находиться в двух различных состояниях, что очень важно для ее производства и сохранения стабильности. Эти состояния, которые известны как стеклообразное и резиноподобное, разделены переходом от стеклообразного к резиноподобному. Таким образом, термин «физическая стабильность» означает, что матрица растворимого кофе находится в стеклообразном состоянии.

Температура перехода матрицы растворимого кофе в стеклообразное состояние сильно снижается с повышением содержания воды или влагоактивности, поскольку вода является сильным пластификатором биополимеров, находящихся в растворимом кофе. Поскольку растворимый кофе обязательно содержит определенное количество воды, следовательно, очень важно удостовериться, что матрица растворимого кофе находится в стеклообразном состоянии при нормальной концентрации воды. Согласно существующему уровню техники при производстве растворимого кофе это достигается точным регулированием состава композиции и профиля молекулярной массы экстракта кофе.

Объектом настоящего изобретения является растворимый кофе с превосходной стабильностью захваченного аромата, что было достигнуто извлечением нежелательных соединений из матрицы кофе с гарантией, что модифицированная матрица растворимого кофе демонстрирует подобные или даже улучшенные характеристики стеклообразного состояния. Обнаружено, что для достижения этого особенно желательно получение таких модифицированных матриц растворимого кофе, у которых будет легко происходить при комнатной температуре процесс перехода в стеклообразное состояние при критическом содержании воды или влагоактивности.

Неожиданно было обнаружено, что фракция крупных соединений матрицы кофе, которые вовлечены в деградацию ароматических соединений кофе, может быть удалена при одновременном поддержании физической стабильности модифицированных матриц кофе на достаточном или даже улучшенном уровне. Деградирующие аромат соединения удалены из экстракта кофе предпочтительно посредством обработки экстракта кофе PVPP или иммобилизованного PVP или посредством ультрафильтрации экстракта кофе. Экстракт кофе, модифицированный таким образом в композицию, может быть использован для захватывания кофейного аромата и образования стабильной стеклообразной матрицы. Необязательно оставшаяся реактивная неароматизированная матрица может быть высушена и смешана после сушки с стеклообразной инертной матрицей кофе, содержащей захваченный кофейный аромат. Применение такого способа как ультрафильтрация при получении инертной матрицы позволяет повысить температуру перехода в стеклообразное состояние ретентата, используемого как инкапсулируемая матрица, по отношению к стандартному растворимому кофе при такой же влагоактивности, например от 5°С до 40°С, предпочтительно от 10°С до 20°С.

Содержание сухих веществ может варьировать от около 2%, в случае серийного производства в лаборатории экстракта с помощью PVPP или иммобилизованного PVP, до около 10% при пилотном производстве экстракта с помощью ультрафильтрации и до около 50% при использовании промышленных установок для непрерывной ультрафильтрации при высоком давлении.

При обработке водного экстракта кофе PVPP или иммобилизованным PVP извлечены по меньшей мере 5%, предпочтительно более 10% и более предпочтительно более 15% сухих веществ кофе. Установлено, что удаление таких фракций сухих веществ из водного экстракта кофе ведет к частичному или практически полному удалению группы химических маркеров, включающих хлорогеновые кислоты, лактоны хлорогеновой кислоты, кофейную и феруловую кислоты, гидроксиметил-фурфурал, кофеин и тригонеллин. Большинство классов нелетучих соединений, такие как свободные и связанные фенолы, альдегиды с низкой молекулярной массой, меланоидины с низкой молекулярной массой, предположительно индуцируют деградацию аромата и могут быть также в основном или в значительной степени удалены этим способом благодаря подобию их физико-химических свойств, но не могут быть прямо измерены. Химические маркеры могут быть использованы для оценки уровней соединений, деградирующих аромат, которые являются действительно реакционноспособными партнерами при деградации аромата. Уровень этих химических маркеров позволяет оценить процесс отделения и предположить переход обработанной матрицы кофе в состояние со стабильным ароматом после инкапсуляции в стеклообразном состоянии. Идеально, когда из матрицы удалено по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 70% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 85% соединений маркеров. PVPP любого типа и степени может быть использован настолько широко, насколько это разрешено для пищевых целей. PVPP, который является сшитой формой PVP, набухает в воде, однако является из-за его сшитой формы по существу нерастворимым. Обнаружено, что особенно подходящим является PVPP Polyclar® AT, хотя могут быть использованы другие PVPP продукты.

При серийном производстве PVPP или иммобилизованный PVP вводят в экстракт кофе в желаемой концентрации. Обычно это означает, что массовое соотношение PVPP или иммобилизованного PVP к сухим веществам кофе устанавливают на уровне, определенном степенью удаления соединений, деградирующих кофейный аромат, и временем выдержки. Эти массовые соотношения могли бы, желательно, варьировать от 10:1 до 1:105, предпочтительно от 1:1 до 1:10 4, более предпочтительно от 1:10 до 1:103. Время выдержки при обработке PVPP варьирует в зависимости от условий процесса и требуемой степени удаления соединений, деградирующих аромат. Обычно время выдержки варьирует от 1 минуты до 24 часов, предпочтительно от 25 минуты до 6 часов, более предпочтительно от 40 минут до 1,5 часов. Температура, при которой проводят выдержку, может варьировать обычно от 4°С до 30°С, при этом время выдержки может возрастать при понижении температуры. Таким образом, температуры вне этой шкалы могут быть использованы, если это необходимо.

После выдержки с PVPP или иммобилизованным PVP связанные деградирующие аромат соединения удаляют из экстракта кофе любым известным специалистам в данной области способом. Специальные процедуры, которые могут быть использованы, включают фильтрацию и центрифугирование. Фильтрация может быть проведена под давлением или без давления; размер пор фильтра выбран таким образом, что по существу весь PVPP или иммобилизованный PVP удаляется, в то время как сохраняется незначительное количество несвязанных сухих веществ кофе. Для воплощения данного варианта настоящего изобретения, в котором использовали Polyclar AT, стеклообразная фритта с пористостью № 3, осаждение экстракта, обработанного PVPP или иммобилизованным PVP, может быть проведено с использованием центрифуги любого типа, лабораторной или промышленной. Удаление PVPP или иммобилизованного PVP посредством центрифугирования обычно является более эффективным для более разведенного экстракта; однако, используя высокоскоростные центрифуги и ультрацентрифуги, возможно осадить PVPP или иммобилизованный PVP даже в очень концентрированных экстрактах кофе. Условия и время центрифугирования могут быть установлены по стандартной программе, известной специалисту в данной области техники.

Необязательно могут быть проведены стадии промывания для удаления несвязанных соединений из экстракта кофе от PVPP или иммобилизованного PVP после обработки. Такие стадии промывания могут быть проведены с использованием воды в качестве промывающего агента (предпочтительно холодной воды с температурой 4°С). Стадии промывания включают центрифугирование и фильтрацию для удаления PVPP или иммобилизованного PVP, и жидкая фаза может быть введена в обработанный экстракт кофе для повышения степени извлечения.

Для осуществления ультрафильтрации может быть использован любой обычный тип ультрафильтрационной мембраны. Предпочтительно использовать половолоконные мембраны, поскольку они обеспечивают максимальную площадь фильтрующего материала в элементе фильтра и оптимальные режимы потока и ретентата, и пермиата при минимальном размере фильтровальной установки, но с таким же успехом могут быть использованы и фильтры с плоскими мембранами. Фильтры могут быть сделаны из любого обычно используемого для этих целей материала; полисульфоновые фильтры, чье качество было доказано в рамках настоящего изобретения, но настоящее изобретение не ограничивается этими материалами для фильтров.

Мембрана, используемая при ультрафильтрации водного экстракта кофе, предпочтительно имеет молекулярную массу не пропускаемых частиц от 3 кДа до 100 кДа, более предпочтительно от 4 до 8 кДа. Фракция сухих веществ, извлекаемая из водного экстракта кофе для достижения требуемой степени снижения деградации аромата, может варьировать в зависимости от молекулярной массы не пропускаемых мембраной частицей. Для мембраны с порогом отсечения по молекулярной массе 3 кДа использован ретентат в качестве матрицы для захватывания кофейного аромата, содержащий максимально 80%, предпочтительно менее чем 50% и более предпочтительно менее чем 25% от общей массы сухих веществ кофе. Для мембраны с порогом отсечения по молекулярной массе 6 кДа может быть использован ретентат в качестве матрицы для захватывания кофейного аромата, содержащий максимально 80%, предпочтительно менее чем 50% и более предпочтительно менее чем 25% от общей массы сухих веществ кофе. Для мембраны с порогом отсечения по молекулярной массе 100 кДа может быть использован ретентат в качестве матрицы для захватывания кофейного аромата, содержащий максимально 80%, предпочтительно максимально 50%, предпочтительно менее чем 30% и более предпочтительно менее чем 25% от общей массы сухих веществ кофе.

Ультрафильтрация может быть проведена с циркуляцией экстракта кофе в течение любого периода времени. Такой рабочий период процесса обычно определяют требуемой степенью удаления молекул малого размера, эффективностью прохождения потока сквозь мембрану и соотношением объема экстракта к площади поверхности мембраны. Обычно экстракт кофе циркулирует в течение от 1 до 24 часов, предпочтительно от 2 до 12 часов и более предпочтительно от 4 до 8 часов. Трансмембранное давление во время ультрафильтрации может варьировать и будет обычно в некоторой степени возрастать во время операции. Причиной этого является засорение пор экстрактом кофе и может быть минимизировано посредством использования установки, осуществляющей фильтрацию в перекрестном потоке и/или фильтрацию с обратной циркуляцией. Коэффициент концентрации, достигнутый в процессе ультрафильтрации, варьирует приблизительно от 2 до 20, предпочтительно от 4 до 15, более предпочтительно от 8 до 12.

Ультрафильтрация экстракта кофе может быть проведена таким образом, что потребуется только одна стадия ультрафильтрации. Обычно, однако, экстракт подвергается предварительной фильтрации с использованием микрофильтра для удаления грубого осадка. Этот грубый осадок может быть необязательно введен в ретентат или пермеат после ультрафильтрации, необязательно после процесса промывки. Кроме того, ультрафильтрация экстракта кофе может быть проведена с использованием способов многократной ультрафильтрации, включая использование различных типов ультрафильтрационных мембран.

Обработанный стеклообразный экстракт, содержащий уменьшенные уровни соединений, деградирующих аромат, используется в качестве исходного материала для производства растворимого кофе. В зависимости от содержания сухих веществ после удаления соединений, деградирующих аромат, экстракт может быть необязательно подвергнут обработке концентрированием для удаления избытка воды. Этот процесс концентрирования может быть проведен любым общеизвестным способом, используемым для этих целей, например выпариванием или обратным осмосом.

Перед сушкой кофейный аромат обычно вводят как в форме концентрированной ароматической фракции, так и в форме водного раствора или в форме концентрата на основе масла.

Кофейный аромат обычно является экстрактом натурального кофейного аромата или конденсата. Кроме того, он может быть обогащен введением определенного количества определенных ароматических соединений. Эти введенные ароматические соединения могут быть натуральными, например из источников, не являющихся кофе, или могут быть идентичны натуральным. Такой кофейный аромат, обогащенный определенными ароматическими соединениями, будет определяться, как композиция кофейного аромата. Такая же номенклатура может быть применена к кофейному аромату, который получен из простых, чистых ароматических соединений или ароматов, не являющихся кофейными. Кофейный аромат может быть получен в виде в основном чистой композиции, содержащей только ароматические соединения (которые будут обозначены как концентрат), но также он может быть в форме экстракта или конденсата, содержащего носитель аромата (например, кофейное масло или вода), и необязательно нелетучих соединений кофе. Кофейный аромат на таком носителе также будет обозначен как композиция кофейного аромата. Концентрация соединений кофейного аромата в композиции кофейного аромата может варьировать в зависимости от его источника, его обработки и типа используемого носителя. Например, если в качестве носителя используется вода, то концентрация соединений кофейного аромата обычно очень низкая, например от 0,001% до 10%, чаще от 0,1% до 1%. Ароматы на основе масла обычно имеют концентрацию аромата от 1% до 90%, предпочтительно от 5% до 20%. Любая ароматическая композиция, состоящая на 90% или более из соединений кофейного аромата, будет определяться как чистый кофейный аромат или концентрат кофейного аромата. Кофейный аромат согласно настоящему изобретению может быть получен любым подходящим способом, но обычно получен удалением воздухом аромата из обжаренного и размолотого кофе и необязательно увлажнением и конденсированием и концентрированием жидкости, содержащей удаленный аромат.

Последующая сушка экстракта, содержащего аромат, проводится таким образом, что потеря аромата во время сушки минимизирована, и полученный порошок находится в стеклообразном состоянии при комнатной температуре. Инкапсуляция или захватывание кофейного аромата в инертные матрицы может быть проведено любым из общеизвестных способов, используемых в данной области техники. Такие способы включают, но не ограничиваются: распылительной сушкой, сублимацией, экструзией расплава полимера, сушкой в псевдосжиженном слое, распылительной сушкой совместно с агломерацией и вакуумной сушкой. Основные принципы общеизвестных способов могут быть найдены, например в J. Ubbink and A. Schoonman, Flavor Delivery Systems , Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Wiley Interscience (2003).

Выбор наиболее подходящего способа обычно определяется оптимальным соответствием многочисленным требованиям обработки, порошкообразными свойствами и предпочтением потребителя. Например, выбор способа может быть определен доступностью технических средств, стоимостью обработки, энергозатратами, необходимыми для промышленных установок, и подобными принципами. В случае, если порошкообразные свойства являются важными, на выбор могут влиять следующие ограничения: сыпучесть порошка, способность восстанавливаться, способность смешиваться. Предпочтение потребителя может играть важную роль в выборе способа, при котором внешний вид порошка будет влиять на восприятие продукта потребителем.

Например, если для усиления растворимого кофе, высушенного с применением распылительной сушки, использованы капсулы, содержащие инкапсулированный кофейный аромат, тогда будет предпочтительно использовать распылительную сушку в качестве способа сушки.

Если капсулы были смешаны с сублимированным порошкообразным растворимым кофе, тогда в качестве способа выбирается сублимация, так как это будет оптимизировать внешний вид порошкообразной смеси.

Если капсулы получены сушкой в псевдосжиженном слое, они могут быть смешаны с растворимым порошкообразным кофе, полученным с помощью сублимации, обеспечивая конечной порошкообразной смеси приятный визуальный контраст между частицами кофе, полученного с помощью сублимации, и аромасодержащими капсулами, полученными с помощью сушки в псевдосжиженном слое.

Растворимый порошкообразный кофе, как объект настоящего изобретения, может быть гомогенным порошком, в основе которого находятся только гранулы стеклообразной матрицы, обработанные кофейный ароматом. В другом варианте воплощения настоящего изобретения это может быть порошковый композит, в котором фракция гранул порошка состоит из матрицы, композиция которой была модифицирована согласно настоящему изобретению, и других фракций, состоящих из гранул обычного растворимого кофе и/или гранул, содержащих пермеат, полученный при ультрафильтрационной обработке матрицы. Неожиданно было обнаружено, что пермеат, содержащий соединения, деградирующие аромат, оказался пригодным для использования в порошке. Это является следствием того, что деградация аромата происходит тогда в какой-либо ощутимой степени, когда деградирующие вещества физически смешаны в той же частице матрицы. В настоящем изобретении этот контакт значительно снижен. В случае порошкового композита кофейный аромат захвачен предпочтительно в гранулы матрицы. Фракция матрицы в порошковом композите может варьировать от 1% до 90%, предпочтительно от 5% до 50% и более предпочтительно от 7 до 25%.

Растворимый порошкообразный кофе необязательно может быть смешан с одним или более дополнительным обычным порошкообразным ингредиентом для достижения требуемого состава конечного продукта. Такие другие порошкообразные ингредиенты включают: сахар, сухое молоко, немолочные сливки, вспенивающие ингредиенты, наполнитель, агенты, предотвращающие слеживание, необязательно в инкапсулированной форме.

Примеры

Пример 1: Получение инертной матрицы с помощью обработки поливинилполипирролидоном

2%-ный раствор растворимого кофе в воде (90 г растворимого кофе, общая масса 4500 г) был выдержан с 225 г поливинилполипирролидона по партиям. После перемешивания в течение 1 часа при комнатной температуре с применением ротационной мешалки суспензия была профильтрована через стеклообразную фритту. Было проведено два промывания посредством ресуспендирования оставшегося PVPP на фритте в 900 мл холодной воды (4°С), перемешивание в течение нескольких минут и повторное фильтрование. Фильтраты были собраны вместе и обработаны второй партией PVPP (113 г). После перемешивания в течение 1 часа при комнатной температуре суспензия была обработана, как описано выше. На финальной стадии были собраны все фильтраты и сублимированы с получением 73 г матрицы, обработанной PVPP. В результате общий выход составил 81%. Содержание хлорогеновой кислоты составило 20% от исходного количества.

Пример 2: Получение матрицы с помощью ультрафильтрации

Для ультрафильтрации была использована лабораторная половолоконная система, работающая по прямоточному принципу feed-and-bleed. Был применен способ промывки обратным потоком для противообрастания, при котором периодическая промывка обратным потоком пермеата привела к получению ретентата. При обработке по прямоточному принципу исходный материал непрерывно подается на мембранные системы, и ретентат и пермеат постоянно удаляют.

Содержание сухих веществ в экстракте кофе, использованном для ультрафильтрации, составило 7,5%. Кофе был нагрет до температуры 60°С в течение 5 минут, охлажден до комнатной температуры и центрифугирован по партиям по 500 мл (Sorvall RC 5C, rotor GS3, 8900 об/мин в течение 30 минут при температуре 16-20°С) для удаления нерастворимых материалов. Конечный раствор кофе (общее содержание сухих веществ 6,3%) хранили замороженным до момента ультрафильтрации. Этот материал считался исходным материалом для ультрафильтрации.

Для изучения воздействия различных условий ультрафильтрации было проведено три последовательные стадии ультрафильтрации. Перед началом процесса ультрафильтрации исходный материал был профильтрован через микрофильтр для удаления грубых осадков и агрегатов.

Ультрафильтрация стадии А

Стадию ультрафильтрации провели в пилотных условиях с повторной диафильтрацией исходного материала для ультрафильтрации. Приблизительно 40% сухих веществ были удалены после стадии 1. Эффективность фильтра с молекулярной массой не пропускаемых частиц приблизительно 3 кДа четко показана на Фиг.1, на которой видно распределение молекулярной массы полисахаридов в ультрафильтрационном ретентате экстракта кофе.

Часть ретентата затем была обработана на стадии ультрафильтрации В. Продукт этой стадии УФ был назван как образец А, обработанный УФ.

Ультрафильтрация этап В

В лабораторных условиях была проведена ультрафильтрация ретентата, полученного на стадии ультрафильтрации 1. Молекулярная масса не пропускаемых мембраной частиц составила 10 кДа. В полученном ретентате содержание сухих веществ сократилось на 10%. Продукт этой стадии УФ был назван как образец В, обработанный УФ.

Ультрафильтрация этап С

Было проведено разделение в лабораторных условиях посредством половолоконной ультрафильтрации исходного ультрафильтрационного материала с использованием очень открытой мембраны (молекулярная масса не пропускаемых мембраной частиц составила от 50 до 100 кДа). Продукт этой стадии УФ был назван как образец С, обработанный УФ. Эффективность фильтра с молекулярной массой не пропускаемых частиц приблизительно 3 кДа четко показана на Фиг.1.

Свойства различных образцов, собранных во время ультрафильтрации, приведены в таблице ниже.

Образец Исходныйматериал Концентрирование на УФстадии (%) ОбщаяКонцентра-ция(%) ФракцияCQA (%)
Образец А, обработанный УФ Исходныйматериал для ультрафиль-трации 63 5460
Образец В, обработанный УФРетентат образца, обработанногоУФ 8747 71
Образец С, обработанный УФ Исходныйматериал для ультрафильт-рации 18 1892

Из таблицы и Фиг.1 видно, что композиция исходного материала экстракта кофе подверглась значительной модификации на различных стадиях УФ. В частности образцы сильно обеднены малыми молекулами, о чем свидетельствует сокращение содержания кофеилхинной кислоты, общее для 3, 4 и 5 изомеров.

Все продукты, полученные ультрафильтрацией, были сублимированы с получением легкосыпучих порошков с разнообразной структурой поверхности и цветом.

Пример 3: Тест для установления уровней деградации аромата

Ароматостабилизирующий потенциал обработанных экстрактов кофе определяли в растворе. Относительные изменения в свободном пространстве концентрации модели летучей смеси отслеживались во времени в присутствии необработанной и обработанной матриц кофе. Площади пиков SPME-GC-MS были измерены в данных интервалах времени и выражены в процентном соотношении от площади пика той же модели летучей смеси в чистой воде (плацебо). На Фиг.2 показан график кинетики деградации модели летучей смеси в присутствии УФ ретентата образца В (пунктирная линия) и УФ исходного материала (сплошная линия), и на Фиг.3 показан график кинетики деградации летучих тиолов в присутствии образца, обработанного PVPP (сплошная линия) и необработанного экстракта кофе (пунктирная линия), видно, что постоянные кинетических величин деградации летучих веществ на 10-100 раз ниже в обработанных матрицах, чем в исходном материале.

Образцы кофе, содержащие ароматические вещества, были получены смешиванием экстракта кофе и модели смеси летучих веществ и перемешаны в течение 15 минут при комнатной температуре. Конечное содержание сухих веществ в растворе составило 1%, и концентрация летучих веществ была, как показано в таблице ниже. 800 мкл образца было помещено в 2 мл пробирку из янтарного стекла, обработанного силаном и выдержанного в течение 30 минут перед введением. Свободное пространство образцов было подвергнуто анализу с использованием автосэмплера PAL. SPME волокно, покрытое полидиметилсилоксаном/дивинилбензеном 65 мкм толщиной (Supelco), было помещено в свободное пространство и выдержано точно в течение 1 минуты. Ароматические компоненты были десорбированы в канале инжектора GC (газовый хроматограф) в течение 5 минут при температуре 240°С. В течение первых трех минут десорбции деаэрация не проводилась и проводилась в течение последних 2 минут. Газовая хроматография была проведена на НР 6890, оборудованном DB-Wax column колонкой (JandW Scientific, 30 м, 0,25 мм ID, 0,25 мкм толщина слоя, 1,0 мл/мин непрерывный поток) в сочетании с НР 5973 масс-спектрометром. Температура в термостате в течение 3 минут составляла 35°С, затем была повышена до 170°С со скоростью 4°С/мин, затем до 220°С со скоростью 20°С/мин и была выдержана на уровне 220°С в течение 10 минут. Масс-спектрометрия была проведена сканированием в пределах от 29 до 300 единиц атомной массы. Пробирки, содержащие пустые модели летучих смесей и ароматизированные образцы кофе, выборочно были помещены в автосэмплер при t0, таким образом каждый образец имел одинаковые исходные условия и время для получения. Процентное отношение было высчитано по полной площади поверхности исходной модели летучих веществ и измеренного образца кофе в течение одинакового периода времени взятия пробы.

Список летучих соединений, использованных в этом примере.
Соединение Конечные концентрации мгл
2,3-пентанедион 10
1-метилпиррол2
этанетиол 2
пентанетиол2
фурфурилтиол (FFT)2

Пример 4: Стеклообразное состояние инертных матриц

Температура перехода в стеклообразное состояние аморфных пищевых материалов является важным предсказуемым свойством, используемым для определения физической стабильности матрицы пищевого продукта. Кроме того, это доказывает, что матрица по меньшей мере частично находится в аморфном состоянии, что является важной предпосылкой для ее использования в качестве инкапсулируемой матрицы, например, для ароматических соединений. Температура перехода в стеклообразное состояние трех ретентатов, полученных при ультрафильтрации в примере 2, была определена с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии как начало изменения в горячем потоке из 2-го теплового испытания при 5°С/мин с использованием Seiko 5200 DSC 220С. Активная вода тех же образцов была определена с использованием датчика влагоактивности Rotronic Hydrolab. В качестве исходных образцов использовали исходный материал, полученный при ультрафильтрации, и исходный раствор кофе. В этом и последующих примерах аббревиатура УФ относится к способу или продукту ультрафильтрации.

ТаблицаПереход в стеклообразное состояние ультрафильтрационных пермеатов и исходные образцы (исходный материал для ультрафильтрации и исходный раствор кофе)
УФ образец Влагоактивность (25°С) Температура перехода в стеклообразное состояние (°С) Температура перехода в стеклообразное состояние растворимого кофе при той же влагоактивности (°С)
Ретентат УФ 10,29 54,1 26,2
Ретентат УФ 20,31 59,124,1
Ретентат УФ 3 0,34 56,121,1
УФ исходного материала 0,34 26,421,0

При данной влагоактивности температура перехода в стеклообразное состояние для УФ ретентатов выше, чем для УФ исходного материала или исходного раствора кофе. Температура перехода в стеклообразное состояние образцов, полученных из УФ исходного материала, аналогична температуре перехода в стеклообразное состояние исходного раствора кофе, что свидетельствует об оригинальном состоянии образца. Это показывает, что температура перехода в стеклообразное состояние УФ ретентатов зависит от того, насколько тщательно была проведена ультрафильтрация, и относительного насыщения крупными молекулами по отношению к малым.

Таким образом, УФ пермеаты формируют аморфные стеклообразные матрицы. Вследствие того что химическая композиция матриц состоит из УФ ретентатов, они являются особенно эффективными для инкапсуляции кофейного аромата и сохранения кофейного аромата в растворимом кофе.

Пример 5: Инкапсуляция кофейного аромата в матрицы, обработанные поливинилполипирролидоном и подвергшиеся ультрафильтрации

Для инкапсуляции использовали водный экстракт кофейного аромата. Порошки, обработанные как указанно в примерах 1 и 2, были растворены при комнатной температуре в свежем водном экстракте кофейного аромата (15-кратная стехиометрия кофейного аромата) до общего содержания сухих веществ в концентрате, равного 25,9%. Порошки были полностью растворены и затем гомогенизированы. Полученный в результате экстракт кофе затем был помещен в морозильную камеру с температурой минус 80°С и сублимирован при контролируемых условиях.

После сублимации были получены пористые стеклообразные матрицы для всех матриц, содержащих инкапсулированный кофейный аромат. Стеклообразная матрица легко может быть спрессована с получением легкосыпучего порошка.

Концентрация аромата в этих стеклообразных матрицах была определена с использованием газовой хроматографии. Все результаты по количеству соединений, оказывающих влияние на кофейный аромат, приведены ниже. Это показывает, что время концентрации аромата является удовлетворительным.

Концентрация после сублимации (%)
Капсулы матрицы, обработанной PVPP Капсулы матрицы А, обработанной УФ Капсулы матрицы В, обработанной УФ Капсулы матрицы С, обработанной УФ
ацетальдегид78,5 89,3 45,785,4
метилформиат 53,4 72,065,4 36,4
пропанал 61,3 90,451,7 90,4
метилацетат 52,8 75,261,7 33,5
метилфуран 81,9 88,958,7 56,2
2-бутанон 75,2 83,771,6 99,3
метанол 78,9 82,877,4 46,0
бутанал 86,1 65,370,7 78,7
этанол 85,8 60,358,8 82,3
2,3-бутанедион 79,1 80,277,3 50,4
2,3-пентанедион 66,3 57,576,2 45,1
пропанол 70,2 73,269,3 85,6
пиразин 77,3 55,566,0 82,6
фурфурал 85,3 80,363,4 78,5
пиррол 79,9 62,048,8 87,8

Пример 7: Улучшенная лежкоспособность кофейного аромата, захваченного в инертные матрицы: органолептическая оценка

Капсулы, обработанные PVPP, и матрицы, полученные с помощью ультрафильтрации, были получены согласно примеру 5 с концентрацией кофейного аромата, которая была в 15 раз выше, чем у стандартного растворимого кофе. Для справки, сублимированный растворимый кофе был получен стандартным способом, но с концентрацией аромата в 15 раз выше, чем у нормального растворимого кофе. При получении обогащенных образцов было введено идентичное количество ароматических соединений, идентичное содержание сухих веществ перед сублимаций, и сублимация была проведена на идентичном оборудовании в идентичных условиях. Органолептические профили образцов были определены сразу же после получения образцов (Т0). Образцы для дегустации были приготовлены следующим образом: температура воды 70°С; тип воды: 2/3 минеральной воды и 1/3 деионизированной. Порошкообразный кофе был растворен до концентрации согласно приведенной в таблице ниже. Общее количество обогащенного материала составляет в конечном продукте 6,5% от общей массы.

Порошкообразный кофе, использованный для дегустации.В образцах, приготовленных для дегустации, капсулы составили до 1,5% от общей массы использованного неароматизированного растворимого кофе в качестве основы для порошкообразного кофе
Тип ароматсодержащей капсулыКонцентрации, использованные для дегустации (%)
Капсулы матрицы стандартного растворимого кофе 0,1
Капсулы матрицы, обработанной PVPP 0,1
Капсулы матрицы А, обработанной УФ 0,1
Капсулы матрицы В, обработанной УФ 0,1
Капсулы матрицы С, обработанной УФ 0,1

Сразу после получения образцов с инкапсулированным ароматом были приготовлены кофейные напитки с этими капсулами, они были оценены комиссией из 11 квалифицированных дегустаторов с использованием 20 ароматических/вкусоароматических характеристик. Эксперты дали оценку каждой характеристике по 11-балльной шкале от 0 (не интенсивно) до 10 (очень интенсивно).

Результаты показаны на Фиг.4.

Как видно из графика, все продукты имели высокий показатель характерного для кофе аромата и вкусоаромата.

Таким образом, матрицы растворимого кофе, полученные из экстрактов, обработанных PVPP, и экстрактов кофе, полученных с помощью ультрафильтрации, не показали значительного различия на органолептическое воздействие кофе, в который они были введены в начале хранения. Кроме того, растворимый кофе может быть обогащен каждым типом капсул без значительного изменения начальной органолептической характеристики растворимого кофе.

Тест на лежкоспособность был проведен для определения относительной стабильности аромата в порошкообразном растворимом кофе, из матрицы которого были удалены деградирующие аромат соединения посредством обработки PVPP или ультрафильтрацией, и в обогащенном растворимом кофе. Как растворимый кофе с обработанной матрицей, так и исходный растворимый кофе были выдержаны при влагоактивности, равной 0,32, при температуре хранения, равной 25°С, в десикаторе, содержащем насыщенный соляной раствор (MgCl2). После выдержки образцы хранили в течение трех месяцев при температуре минус 25°С или плюс 37°С. Базовый порошкообразный кофе, в который повторно не были введены ароматические вещества (Кофе А), хранили при температуре минус 25°С и плюс 37°С, но при низкой влажности (влагоактивность равна 0,17) для предотвращения деградации нелетучих веществ и развития кислого вкуса.

Тест на определение идентичности был проведен между образцами каждого продукта, который хранили при температуре минус 25°С и плюс 37°С в течение 1 месяца (Т1) и после 3 полных месяцев хранения (Т 3). Для дегустации напитки были восстановлены из 1,4 г неароматизированного порошкообразного растворимого кофе (Кофе А) и 0,1 г обогащенного порошкообразного кофе (порошкообразный растворимый кофе, матрица которого была обработана PVPP или ультрафильтрацией, и обогащенный порошкообразный растворимый кофе) на 100 мл чашку.

Результаты теста на определение идентичности каждого продукта после 1 и 3 месяцев хранения
Сравнение минус 25°С и плюс 37°С 1 месяц хранения (Т1) 3 месяца хранения (Т3)
ОбразецСоответственно Достоверность Соответственно Достоверность
Исходный растворимый кофе13/20 0,04* 12/200,013 *
Образец, обогащенный капсулами матрицы, обработанной PVPP 8/21 NS9/20 NS
Образец, обогащенный капсулами матрицы А, обработанной УФ 8/19NS 5/20NS
Образец, обогащенный капсулами матрицы В, обработанной УФ 10/19NS 9/20NS
Образец, обогащенный капсулами матрицы С, обработанной УФ 7/21NS 8/20NS
*указывает, что продукты имели значительное различие (Р<0,05)

Данные, приведенные в таблице выше, являются оценкой влияния хранения в течение 1 месяца и 3 месяцев на ароматические/вкусоароматические свойства различных композиций кофейного аромата (колонка слева). Дроби в таблице (2 и 4 колонки) (X/Y) показывают число экспертов, которые оценивали партии, хранившиеся при температуре минус 25°С и плюс 37°С, как отклонение (Х) от общего числа тестов (Y). Однако высокое соотношение X к Y означает, что оцениваемая композиция кофейного аромата имела значительное отличие в ароматических/вкусоароматических свойствах после 1 или 3 месяцев хранения.

Результаты теста на определение идентичности показывают, что образцы исходного растворимого кофе после хранения при температуре минус 25°С и плюс 37°С имеют значительное различие только после одного месяца хранения в жестких условиях (Т=37°С, влагоактивность=0,32). Не было обнаружено никаких значительных отклонений в образцах с матрицей, обработанной PVPP, и трех образцах, обработанных ультрафильтрацией, даже после трех месяцев хранения в жестких условиях.

Таким образом, захватывание кофейного аромата в матрицы, обработанные PVPP или полученные с помощью ультрафильтрации, оказывает положительное воздействие на сохранность первоначальных показателей качества и силы аромата растворимого кофе во время хранения даже при неблагоприятных условиях хранения.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Инертная стеклообразная матрица для захватывания кофейного аромата, в которой удалено по меньшей мере 50% деградирующих кофейный аромат соединений, выбранных из хлорогеновых кислот, лактонов хлорогеновой кислоты, тригонеллина, кофеина и гидроксиметил-фурфурала.

2. Способ получения инертной стеклообразной матрицы для захватывания кофейного аромата, предусматривающий стадии:(i) обработки экстракта кофе поливинилполипирролидоном или иммобилизованным поливинилпирролидоном для удаления деградирующих соединений;(ii) удаления фракции, содержащей поливинилполипирролидон или поливинилпирролидон, с получением обработанного экстракта и(iii) использования обработанного экстракта для получения захватывающей матрицы.

3. Способ по п.2, в котором фракцию, содержащую поливинилполипирролидон или поливинилпирролидон, удаляют центрифугированием или фильтрацией.

4. Способ по п.2, в котором по меньшей мере 5% сухих веществ кофе удаляется при обработке на стадии (i).

5. Способ получения инертной стеклообразной матрицы для захватывания кофейного аромата, предусматривающий стадии:(i) обработки экстракта кофе ультрафильтрацией, чтобы удалить деградирующие соединения и получить обработанный экстракт; и(ii) использования обработанного экстракта для получения захватывающей матрицы.

6. Способ по п.5, в котором ультрафильтрацию проводят с использованием мембраны с порогом отсечения по молекулярной массе, составляющим от 3 до 100 кДа.

7. Способ по п.6, в котором ультрафильтрацию проводят с использованием мембраны с порогом отсечения по молекулярной массе, составляющим от 4 до 8 кДа.

www.freepatent.ru

Матрица IV Перезагрузка на кухне

Матрица. Слово-то какое загадочное. Но если привести несколько синонимов, то становится сразу ясно — это может быть перечень данных по продуктам, база продуктов, матрица продуктов или сырья, блюд или позиций меню. В ресторане несколько матриц.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Значение слова матрица — это нечто вроде аксиомы, то есть некий документ, алгоритм или инструмент, с которого постоянно делают копии. Конечно, говорить о том, что продукты здесь могут являться матричными, нам и не придет в голову, поскольку ресторан — место, где шеф постоянно творит, и, соответственно, продукты могут и обязаны меняться. В систематическом творчестве состоит главное ресторанное волшебство. Ведь технологический процесс — это набор операций и обработка продуктов, входящих в калькуляционную и технологическую карточку.

Да, это облекается в фирменные рецепты, секреты шеф-повара и восстановление традиций приготовления. Масса примеров и креатива — за это благодарный гость с удовольствием платит свои деньги, не задумываясь о наценке и себестоимости. Согласен с тем, что «рестораторы — это совершенно особая категория людей, в которых творческие порывы гармонично уживаются с практицизмом и точным расчетом».

Нам важен сам алгоритм действия матрицы. Вот именно эта калька и необходима в постоянной работе.

Зачем нужна матрица?

Ресторатор, управляющий, шеф-повар и маркетолог — основная креативная группа заведения. По своему опыту и опыту коллег могу сказать, что иногда креатив бьет фонтаном. В такие моменты некоторых заносит, и в ресторане появляется много блюд или услуг, которые в итоге невостребованы.

Если матрица продуктов является сдерживающим критерием по задачам и возможностям производства, то в целом по концепции есть разработка, называемая продакт-менеджментом, которая, в свою очередь, позволяет посмотреть на рациональность нововведений. Скажем, возникает якобы гениальная идея печь хлеб навынос, хотя на самом деле она подсмотрена в других ресторанах. Но, вернувшись в собственное заведение, ресторатору не удается договориться со своей жадностью и предприимчивостью. А кухня уже откозыряла — да не вопрос! И вот где-то на производстве выделено небольшое место, в котором лежит свежевыпеченный хлеб. А как его продать?

Управляющий-то отчитался о выполнении задачи, а организовать место продаж и удобный к нему проход, оформить витрину и негде. И даже если пространство есть, то не одним же хлебом эту витрину наполнять. Значит надо подойти к вопросу более серьезно. И здесь нужен перечень товаров, который пойдет в продажу в импровизированном «магазинчике».

Первая партия испеченного хлеба умерла, затем вторая, третья, потом единичный покупатель, который продирался сквозь занятые столики в зале к бару, чтобы купить свежий ресторанный хлеб, получил обычный и жесткий отказ: «Хлеба нет».

Согласитесь, знакомая картина. Кстати, похожий пример: организовали банкетный зал, стоят столы со стульями, все накрыто, а нет времени заняться банкетами, залы ресторана полны, кухня зашивается, гостей сажать некуда. И хочется спросить — вот зачем делали? Понятно, для получения прибыли, но тогда доведите начатое до конца. Не можете сами — поручите специально нанятому человеку, не справляется кухня — расширьте ее, организуйте банкетный цех, нет персонала — проведите собеседования с приглашенными претендентами, договариваясь с сотрудниками о работе в свободное в их графике время, составьте список под названием «летучий отряд». А вот последнее-то уже и не хочется делать, и стоит банкетный зал на 200 человек пустым и красивым.

Но давайте вернемся к матрице продуктов и блюд и составим ее. Итак, для этого необходимо выписать все блюда с их ценой и себестоимостью, проставить наценки. Далее по каждому блюду следует рассчитать выход и занести данные в таблицу. Все блюда стоит распределить по разделам (как в меню): холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда. Далее горячие блюда разделите по виду базового ингредиента на горячее из мяса, рыбы, птицы.После этого на горячее из говядины, красной рыбы, утки и т. д.

Затем в столбцах необходимо указать основные ингредиенты, используемые в меню, а также отметить их наличие в различных блюдах. При кроссинге, когда суммируется столбец ингредиента как по группам меню, так и в целом по всему меню, получаем количество блюд с данным ингредиентом (наглядный пример на рисунке №1).

Таким образом, составленная матрица поможет применить метод кроссинга продуктов и выявить конкурентные блюда.

Матрица и концепция ресторана 

Много было сказано о том, что на стадии разработки концепции будущего ресторана решается задача по планированию количества блюд в меню. Здесь важным и первым документом по работам в концепции является план-меню. Да, он небольшой, но нужный, и в нем указаны количество и ассортимент блюд, которые отражают суть потребностей целевой аудитории, отражает ценовой сегмент концепции, ее насыщенность количеством, здесь же решается задача по нагрузке и возможностям кухни.

От концепции зависит и общее количество блюд. Так, в европейском ресторане меню может включать в себя от 55 до 70 позиций, в заведениях русской кухни возможно наличие в меню от 80 до 100 позиций, а гастрономический ресторан — это от 25 до 40, но не более (желательно, чтобы их названия и описания умещались на одном развороте меню). Китайский или паназиатский ресторан предполагает наличие более 100 позиций. Только не стоит доходить до абсурда и делать меню, в котором 200 позиций.

Больше позиций блюд не означает лучше! Для концепции ресторана это верно на 100%.

Как показывают исследования, предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в десять раз, что означает: избыточный выбор действует как отсутствие выбора.

Матрица и мнимое разнообразие 

Давайте вспомним, когда последний раз мы видели большое меню. Если посмотреть критическим взглядом и попытаться понять, действительно ли оно разнообразно, то увидим, насколько шеф-повар заигрался в мнимое изобилие. На странице «Рыба» — перечисление блюд из судака или лосося (по десять рецептов). А ведь этот ингредиент входит еще и в блюда раздела салатов и холодных закусок, супов и, возможно, горячих закусок.

Как вы думаете, не слишком ли много видов лосося или судака в этом меню? Конечно, много. Искусство волшебства состоит в том, чтобы из маленького количества ингредиентов создать многообразное меню с неповторяющимися блюдами, меню, входящее в рамки заданного количества позиций. Уверен, найдутся те рестораторы, которые скажут, что нормально делать большое количество блюд. Сколько людей, столько мнений.

Искусство в том, чтобы из небольшого количества ингредиентов создать разнообразное меню.

Матрица и кроссинг продуктов 

Обращаю внимание, что в предыдущем абзаце было написано: из маленького количества ингредиентов создать многообразное меню. Сейчас рассмотрим другую задачу под названием кроссинг продуктов. Его цель — выявить единичные вхождения ингредиентов. Это необходимо сделать, чтобы найти блюда с трудным в хранении и малоиспользуемым (или единично используемым) ингредиентом.

Чем грозит наличие такого ингредиента? Во‑первых, это потенциальный риск потерь от списаний из-за банального ухудшения качества заготовки. Во‑вторых, продукт может долго храниться на складе или в холодильнике, что также влияет на его качество. В‑третьих, если продукт дорогостоящий, то происходит долгая оборачиваемость вложенных денежных средств, и, в‑четвертых, как покажет АВС-анализ, блюдо с таким ингредиентом находится в аутсайдерах продаж. Можно ли вывести эти блюда из меню? Да. Можно ингредиент ввести в еще несколько блюд? Да. Можно при создании такого кроссинга ингредиента поработать с ценообразованием, размером порции и уменьшением количества ингредиента? Да. Можно попробовать заменить редкий ингредиент на более «проходимый» аналог? Да.

Как видно, вариантов много.

При работе методом кроссинга продуктов важно, чтобы один и тот же ингредиент входил в как можно большее число блюд. Только разделы меню должны быть разные.

Матрица и конкурентные блюда 

Составляя матрицу блюд, мы сознательно ставим рядом или отмечаем блюда, в которые входит один и тот же основной ингредиент. Да, когда мы работаем в методе кроссинга продуктов, наша задача — ввести один продукт в разные блюда. Но, Боже упаси, делать несколько блюд, объединенных одним смыслом: свинина с горчичным соусом, свинина с овощами, свинина с гороховым пюре и т. д.

Речь идет об изящном использовании продукта. Например, возьмем куриную грудку как наиболее часто используемый ингредиент. Что мы можем сделать из куриной грудки, используя метод кроссинга?

Перечисляю: салат цезарь из куриной грудки. Да, он уже раздражает продвинутых специалистов. Однако пока большая часть гостей предпочитает его есть, нечего сетовать на плохие и не развивающиеся вкусовые предпочтения граждан страны. Вспомните, чем кормили гостей лет шесть-семь назад и чем вы кормите свой персонал на обед.

Думаю, у многих вопросы о нежностях вкусов отпадут. Далее: куриный рулет на холодную закуску. Допускаю, что его заказывать будут реже, поэтому куриный рулет можем пустить толстым кругляшом в суп, нарезанную соломкой отварную куриную грудку можно использовать в суп-лапшу, далее в качестве горячего блюда, как куриную грудку-гриль, а также в качестве начинки, если горячее из другого мяса готовить в виде кармашка, можно сделать котлеты из курицы, пасту с куриной грудкой и шампиньонами, в продвинутых ресторанах делают «конфеты» из куриной грудки.

Как видите, вариантов масса. А нам важно достичь хотя бы использования в двух или трех блюдах. Это минимум, чего мы должны добиться.

Кроме того, матрица позволяет выявить блюда-конкуренты. Наша задача — вычислить редко продаваемые позиции и, обнаружив конкурентные блюда, принять решение, что с ними делать. Есть два варианта действий. Конкурентные блюда можно либо вывести из меню, либо заменить новыми блюдами. Однако при этом следует опираться на анализ продаж. Для большей информативности также добавляем цену, наценку и себестоимость блюда по ТТК. Следующая иллюстрация показывает, как в одном разделе могут встречаться блюда-конкуренты (наглядный пример на рисунке №2). 

Пять позиций примерно одинаковых блюд из свинины, где цена варьируется не очень значительно. Такие позиции называются сырьевыми конкурентами и снижают эффективность меню ресторана.

Наше решение основано на продажах, на цене, на наценке, себестоимости и технологичности приготовления. Как вы думаете, из этих блюд сколько бы я оставил — два или три? Отвечаю: можно два, а можно и три. Почему? Для начала чтобы решить, два или три, принимаем стратегическое решение, будем ли мы в ресторане использовать такой основной ингредиент, как свиная вырезка. Если нет, то у нас остается два блюда, если да, то три.

Следующий шаг — выбор между корейкой на кости и свиной шейкой. Использовать все виды отрубов нет смысла, поэтому включается технологический критерий. Корейку на кости можно оставить на летнее меню, когда хочется свинины попостнее, а на холодное время года подойдет свиная шея.

Далее выбираем по наценке и технологичности. Зимой наценка на овощной гарнир будет меньше, а мусс из кабачков можно делать из заготовочного полуфабриката, зимой картофель есть всегда и цена на него не сильно варьируется. Значит, оставляем картофельные рести и мусс из кабачков.

Далее включается такой критерий как имидж заведения. Если заведение высокого ценового сегмента, то горячие блюда из мяса предпочтительнее готовить из целых кусков, поэтому у нас останется два блюда, а если у нас заведение с демократическими ценами, то будет три блюда. Третье блюдо готовится из свиных кусочков, под названием свиная сковородка (свинина, обжаренная с овощами с добавлением соевого соуса, чеснока и имбиря).

В производственном менеджменте есть термин «утилизирующее блюдо». Может быть, звучит не очень аппетитно, зато отражает суть задачи. При порционировании заготовок в мясном цехе всегда возникает некоторое количество обрезков мяса из качественного премиального продукта.Поэтому в ресторанах есть такие блюда, как бефстроганов, свинина, обжаренная с овощами, котлеты по бабушкиному рецепту и… Здесь может быть список до нескольких десятков блюд.

Ошибочно думать, что ценовые и сырьевые конкуренты могут встречаться только в одном разделе меню. Они могут располагаться и в разных разделах. Например, «Паста с лососем и цуккини в сливочном соусе» и «Медальон из лосося-гриль со шпинатом и соусом с белым вином и красной икрой». Второе блюдо однозначно дороже, но основной ингредиент один — лосось. Логика гостя будет простой и понятной: ему выгоднее заказать порцию пасты с лососем, так как она дешевле основного блюда.

Матрица и сбалансированность 

Начнем с простой сбалансированности — выходов блюда. Не нужно забывать о том, сколько может съесть человек. Средняя вместимость желудка составляет 800–900 миллилитров, что можно каким-то образом соотнести с граммами. Мы будем говорить о возможностях среднего человека, не качая укоризненно головой девушкам, думающим, что столько впихнуть в себя невозможно, и читающим «мужикам», похмыкивающим с мыслью «да запросто баранью ножку». Также я знаю, что наш человек на банкетах «ест и пьет до тех пор, пока корочка хлеба в водке не поплывет во рту». Но это единичные случаи.

Формула продаж и наша задача по реализации: X1+X2+X3+Y1+Y2 = идеальная продажа, где Х — это блюда, а Y — это напитки, которые могут быть как холодными, так и горячими.

То есть нам надо реализовать за один раз салат, суп или горячее и десерт, чай или кофе, стакан лимонада или другого напитка, может, бокал вина или кружку пива. В такой формуле есть операционная прибыль, в других продажах она или минимальна, или отсутствует в зависимости от наценки и расходов предприятия.

Теперь вспомним супы и жаркое в литровых горшках, полные под завязку тарелки, огромные куски калорийного торта. Посмотрите на свои выходы оценивающим взглядом, помня о формуле продаж, и выявите проблемные блюда.

Рекомендую привести каждый раздел меню к стандартам выхода, например: салаты и холодные закуски — 180 и 220 граммов, супы — 250–300 миллилитров и 150 миллилитров как полпорции, горячие закуски до 150 граммов, горячие блюда — до 300 и 350 граммов, а десерт — 150 и 180 граммов.

Здесь, конечно, нелишне будет вспомнить о специфических блюдах некоторых ресторанных концептов, таких, как свиная рулька или половинка жареной курицы. Можно вспомнить еще пять-шесть блюд. Это количество не таково, чтобы нарушить общий алгоритм по другим блюдам, а написав о рульке «рекомендуется на двоих», вообще решим возникшую проблему.

Гость чаще всего рационально подходит к выбору блюд

Ну что — считаем? Получается, мы идем в рамках заданного вектора и формулы, добавим напитки — и гость насытится. В этом вопросе нам поможет еще другая физиологическая особенность человека — поступление сигнала о насыщении от нервной системы желудка. Сигнал поступает в мозг через 20–30 минут после попадания пищи или напитка. Здесь уже работают технологии сервиса, помогая гостю получить первое желаемое за 5–10 минут.

Может ли помочь сбалансированность выходов блюд повару? Да. Алгоритм упрощает работу, мы приходим к единому стандарту выходов блюд, основных ингредиентов, гарниров и соусов, повар не вспоминает: «А сколько наливать того или другого супа?» Повышается качество работы, меню делается более понятным для гостя.

В чем же еще нам поможет сбалансированность меню и выходов блюд? Надо помнить, что гость чаще всего рационально подходит к выбору. Сознание человека, вне нашего разума, просчитывает баланс между желаемыми вкусовыми ассоциациями и предлагаемыми блюдами, раскладывая его на определенные комбинации как по основным ингредиентам, так и по выходам.

Расчет заказа происходит на автоматическом уровне, мозг проделывает тысячи незаметных операций, додумывая, представляя, обрабатывая и вспоминая на основе своего жизненного опыта. За выбор борются проверенные вкусы человека и жажда приключений и познания, и, в зависимости от психологического состояния, принимается осознанное решение.

Наша задача — создавая матрицу блюд, сделать так, чтобы произошло совпадение выбора гостя и нашего предложения. Если создать такой документ в Excel, будет сразу видно, какие блюда выходят за рамки принятых весовых стандартов.

Матрица и технология приготовления 

Обратите внимание: количество блюд в меню влияет и на скорость выдачи блюд, ведь нельзя исключать факт, что запомнить большее число рецептов сложнее. Поэтому чтобы помнить технологию приготовления блюда, лучше загружать поваров и работников кухни меньшим количеством рецептов.

В европейской и русской кухне многие рецепты — индивидуальный набор продуктов и технологий обработки. Блюда могут кардинально отличаться. Попробуйте закажите в ресторане четыре совершенно разных блюда. Вы увидите, что отличается и технология приготовления как блюда, так и гарнира и соуса, меняется нарезка, оформление и даже вид тарелки. В китайской и паназиатской кухнях есть много унифицированных блюд, поэтому предложения кухни шире и шеф-повар иногда действует при созидании рецептов методом конструктора. Вспомните итальянские траттории с пиццами и пастой — мы видим похожий подход.

Не стоит забывать, что продуманное количество блюд влияет на качество и вкус, а также на внешний вид. Если технологический процесс продуман, прописан технологический стандарт, то при наличии штатного и квалифицированного персонала возможен более творческий подход к оформлению блюд, соблюдается стандарт внешнего вида. То есть выводим следующий критерий: нет спешки — нет нарушений рецептуры.

Матрица и ценообразование 

Один из самых распространенных способов ценообразования ориентирован на спрос или на воспринимаемую ценность. Он позволяет рассматривать меню с позиций гостя, поэтому и цена устанавливается в зависимости от ценности конкретного блюда.

1. Гость понимает, что стейки — дорого, шаверма — дешево. Однако при этом важно придерживаться именно мнения гостя, а совсем не работников ресторана или его менеджеров.

2. Взгляды могут быть разными. Например, с точки зрения менеджера стоимость блюда очень высокая, при этом гость воспринимает ее совсем по-другому, считая, что за такие деньги он получает эксклюзивное блюдо, стоимость которого незначительна. Ведь в принципе, блюда — лишь часть впечатлений от трапезы.

3. Подача блюда также имеет огромное значение. Например, политый спиртосодержащей жидкостью и подожженный десерт (фламбе) обязательно привлечет внимание других посетителей к гостю, который его заказал, и он обязательно почувствует себя особенным. То есть при таком подходе цена устанавливается в зависимости от того, сколько клиент готов заплатить за конкретное блюдо.

4. Ценность блюда, воспринимаемая гостем, определяется далеко не только вкусом и видом блюда. Возможно, он готов заплатить больше за отдельные категории или виды блюд, например, за те, которые в меню представлены как приготовленные из фермерских продуктов.

5. Общепринято, что ужин стоит дороже ланча, обслуживание оплачивается выше самообслуживания, уютная атмосфера также заслуживает более высокой платы, чем обычная или просто функциональная. Кроме того, ресторан известного бренда, даже уровня фаст-фуда, будет котироваться выше заведения этой же категории, но независимого оператора. По мнению посетителей, первый более ценен, чем второй.

Поэтому желательно, чтобы гость примерно понимал, как происходит ценообразование в ресторане, а наша задача — проводить анализ цен на блюда регулярно. Цель — избежать возможных недоразумений или конфликтов, ведь даже самый лояльно настроенный гость может возмутиться, если салат окажется дороже основного блюда.

Поэтому ценообразование должно быть расчетливым и к нему желательно отнестись внимательно.

Матрица позволяет оценить деятельность предприятия в целом. 

Для этого у нас существуют различные методы: обозначение блюд в разделе «Блюда от шеф-повара», выделение блюда определенным шрифтом (видом, размером или цветом). Гость должен понять, что цена на блюдо оправдана.

Обратите внимание и на сырьевой признак: стоимость блюда должна соответствовать логике, понятной гостю. Например, блюдо из говядины однозначно стоит дороже блюда из курицы, а не наоборот. Отобразить признак мы можем при написании текстов для меню, где тоже существует целая наука и критерии. Для обоснования цены всегда на первом месте должен стоять основной продукт, чтобы гость понимал, за что он платит.

Если при технологии приготовления, например, говядины, присутствует гриль или хоспер, то такое блюдо можно однозначно ставить дороже, чем говядину, жареную на сковороде. Обязательно нужно отмечать, если при приготовлении соуса к блюду используются эксклюзивный ингредиент или дорогие специи. Тогда высокая стоимость блюда становится понятной. Но об этих особенностях рецептуры следует обязательно рассказать в меню. Например, можно в описании блюда пояснить, что при мариновании используется виски, что суп сделан с добавлением испанского шафрана, что в салат добавлены соленые огурцы по бабушкиному рецепту, что мясо на гриле готовится на углях из граба. Существует масса речевых оборотов, которые положительно влияют на обоснование цены.

Прошу учесть, что я не подаю мысли рестораторам стать недобросовестными, написать одно, а делать на самом деле другое. Если уж решили использовать домашние огурцы при приготовлении салата, то будьте любезны соответствовать, иначе риск пополнить ряды неудавшихся в профессии будет высок.

Матрица и аналитика продаж 

Как советуют эксперты ресторанного бизнеса, в этой задаче опирайтесь на данные АВС-анализа и menu-engineering.

Исходя из общего количества блюд в меню, мы видим, что если в группу ССС или ССВ входит до 10–15 блюд из меню размером под 65 блюд, то легче что-то с ними сделать, чтобы улучшить продажи или заменить, нежели если есть 100 блюд группы ССС или ССВ из меню размером под 250 позиций.

Отсюда еще один критерий: оптимизация технологического процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров снижает количество списаний в связи с порчей и предприятие отказывается от вынужденных закупок продуктов под эти так называемые нерейтинговые блюда.

Беря в расчет данные по меню по методу menu-engineering, мы можем разложить блюда по обозначенным группам, опираясь на следующие критерии: популярность в продажах, уровень валовой прибыльности, высота маржинальной прибыли и низкий показатель себестоимости.

Более подробно метод menu-engineering мы рассмотрим в следующих статьях (наглядный пример на рисунке № 3 ).

Итак, матричный подход к анализу сырья и реализуемых блюд позволяет иначе взглянуть на концепцию заведения, помогает регулировать количество блюд в меню, выявляя конкурентные блюда и неспециалитеты заведения, дает четкое распределение продуктов по блюдам методом кроссинга, решается задача по сбалансированности меню и в какой-то мере облегчаются технологии приготовления, а также выводятся к решению главные задачи: грамотное цено- образование и аналитика продаж с использование АВС-анализа и метода menu-engineering.

Мы видим, что матрица — это достаточно серьезный и точный инструмент, позволяющий посмотреть на деятельность предприятия в целом. И, как видите, мои дорогие читатели, у вас в руках уже два инструмента (первый — из моей статьи о рабочих инструментах ресторана — карта торговой территории), с помощью которых можно изменить деятельность заведения в лучшую сторону, тем самым увеличив прибыль.

Желаю вам удачи!

Данные об эксперте действительны на момент публикациип.

restoranoved.ru


Смотрите также