Как оценивать и описывать вкус кофе: инструкция из книги «Всемирный атлас кофе». Мировой атлас кофе


Обзор книги Всемирный атлас кофе Джеймса Хоффманна

Вам не показалось, это Всемирный атлас кофе @theworldatlasofcoffee_rus на русском языке. Мечта любителей кофе и профессионалов кофейной индустрии. Наконец-то!

Год назад я сидела у @bogdan_pro на Хилковом переулке и листала Атлас на английском языке. Он показался мне безумно интересным. Погружаясь в чтение, впитывала информацию и не могла оторваться. Несколько раз специально возвращалась ради неё. Промелькнула мысль — вот бы атлас перевели на русский!

Спустя год мысль обрела форму. За книгу взялись самые идейные ребята из кофейного мира @chernyicooperative и вот в январе 2018 года русскоязычное издание появилось на полках.

Всемирный атлас кофе написал Джеймс Хоффман @jimseven — чемпион мира среди бариста 2007 г, многократный победитель национальных чемпионатов в разных категориях. Один из самых опытных и уважаемых людей в мировом кофейном сообществе, неутомимый популяризатор спешелти кофе. Работает с кофе более 12 лет.

  • 2006-2007 гг. — чемпион среди бариста в Великобритании.
  • 2008 г. — чемпион по кап-тестингу в Великобритании.
  • 2011 г. — чемпион по альтернативным способам заваривания кофе в Великобритании.

Кто такой Джеймс Хоффман

Всемирный атлас кофе Джеймса Хоффманна

Репутация Хоффмана построена на знаниях, опыте и умениях. Он со-основатель и исполнительный директор обжарочного цеха «Square Mile Coffee Roasters», находящегося в Лондоне. Хоффманн консультирует в области разработки новых продуктов и развитии бизнеса. Способствует внедрению инноваций для пользы всей кофейной отрасли. Среди проектов – создание эспрессо-машины Black Eagle VA388 с Nuova Simonelli и кофемолки Mythos One. Он создал сайт Coffee Jobs Board, объединивший людей, увлеченных кофе. Издавал журнал Longberry, публикующий кофейные истории со всего мира. Более десяти лет, Хоффманн ведет блог о кофе, делится идеями и наблюдениями. В 2017 году издал дайджест «The Best of Jimseven 2004–2015«, включающий лучшие материалы блога.

Знаковым событием для мировой кофейной индустрии и первой книгой Хоффманна стал «Всемирный атлас кофе», вышедший в Великобритании в 2014 году. Атлас содержит всю необходимую информацию о странах-производителях, способах приготовления и сортах кофе.

О чем книга «Всемирный Атлас кофе»

«Всемирный Атлас кофе» приглашает читателя в кругосветное путешествие в мир кофе. Вы узнаете всё о происхождении кофе, о странах — производителях и культурах, где кофе стал образом жизни. Атлас раскрывает всемирный опыт употребления кофе: способы обработки и методы приготовления кофейных напитков.

Растения рода Coffea выращивают более 70 стран мира. Кофейный пояс охватывает экваториальную Латинскую Америку, Юго-Восточную Азию и Африку. В Колумбии, Эфиопии и Гондурасе кофе занимает первое место по экспорту и жизненно важен для экономики.

«Всемирный атлас кофе» структурировано рассказывает о трех аспектах:

  1. Путь производства кофе — от маленького зерна, брошенного в землю, до собранного урожая, переработки, обжарки и получения готового продукта.
  2. История употребления кофе — способы его заваривания, тонкости выбора помола и воды.
  3. Информация о производителях — характерная для каждой страны история кофе, устройство плантаций, способ обработки зерен и вкусовой профайл.

Книга написана для людей, увлечённых кофе и жаждущих современных знаний. Её можно приобрести в кофейнях города.

stoneforest.ru

Хоффманн Джеймс. Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Путеводитель по странам, сортам и способам приготовления

  • ПАЛЬМИРА — ПАЛЬМИРА, ПАЛЬМИРОВОЕ ДЕРЕВО Плотная, почти черная древесина пальмировой пальмы, привозимая из Ост Индии, идет на мелк. столярн. и токарн. изделия. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. пальмира 1) см.… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • Пальмира —         (греч. Palmira), древний город в Центральной Сирии (близ современного г. Тадмор). Впервые упоминается в XIX в. до н. э. Расцвет во II III вв. Раскопками (с 1900) открыта часть античного города с правильной планировкой и обрамлёнными… …   Художественная энциклопедия

  • Пальмира — Пальмира. Большая колоннада с трехпролётной аркой. 2 3 вв. ПАЛЬМИРА, древний город на северо востоке Сирии (близ современного города Тадмор), центр караванной торговли. Расцвет в 1 3 вв. Остатки античного города 1 4 вв., с правильной планировкой… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • Пальмира — Пальмира. Большая колоннада с трехпролётной аркой. 2 3 вв. Пальмира. Большая колоннада с трехпролётной аркой. 2 3 вв. Пальмира древний город на северо востоке Сирии (), центр караванной торговли. Расцвет в I III вв. Сохранились остатки античного… …   Энциклопедический словарь «Всемирная история»

  • ПАЛЬМИРА — ПАЛЬМИРА, пальмиры, мн. нет, жен. (тип.). Одна из гарнитур русских типографских шрифтов. ❖ Северная Пальмира (устар.) поэтическое название Петербурга. (По имени знаменитого древнего города в Сирии.) Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935… …   Толковый словарь Ушакова

  • Пальмира — ы, жен. Заимств.Производные: Пальмирка; Пальма; Мира.Происхождение: (Греч. Palmyra (лат. Palmyra) название города в Сирии. Предположительно от лат. palma пальма.)Именины: 30 мая Словарь личных имён. Пальмира ы, ж. Заимств. Производные: Пальмирка; …   Словарь личных имен

  • пальмира — веерная пальма Словарь русских синонимов. пальмира сущ., кол во синонимов: 7 • веерная пальма (2) • …   Словарь синонимов

  • ПАЛЬМИРА — ПАЛЬМИРА, древний город на северо востоке Сирии (близ современного города Тадмор), центр караванной торговли. Расцвет в 1 3 вв. Остатки античного города 1 4 вв., с правильной планировкой и обрамленными колоннадами центральными улицами; 3… …   Современная энциклопедия

  • ПАЛЬМИРА — принятое в античном мире название древнего города Тадмора (Тадмура, Тудмура) на территории центральной Сирии (близ совр. г. Тадмор). Крупный центр караванной торговли и ремесел. Расцвет в 1 3 вв. н.э. Археологическими раскопками открыта часть… …   Большой Энциклопедический словарь

  • Пальмира — древний город на северо востоке Сирии (близ современного города Тадмор), центр караванной торговли. Расцвет в 1 3 вв. Сохранились остатки античного города 1 4 вв., с правильной планировкой и обрамлёнными колоннадами центральными улицами; агора,… …   Исторический словарь

  • Пальмира — (Palmyra). Город в Сирии, достигший наибольшего могущества в III в. от Р. X. при Оденате, который сделал ее столицей основанного им государства (261 г.). При его преемнице Зиновии государство это было увеличено большими завоеваниями. Пальмирское… …   Энциклопедия мифологии

  • dic.academic.ru

    Мировой атлас кофе

    мировой атлас кофе

    Кофе является теплолюбивым растением, родиной которого признаны Ближний Восток и экваториальная зона Бразилии, Чили, Индии и Африки. Наиболее вкусным получается напиток, зерна для которого выращены на высокогорных плантациях, расположенных на высоте от 2000-х метров. Именно здесь выращиваются элитные и дорогие сорта, урожай которых можно собирать по четыре раза за год мировой атлас кофе.

    Кофейное дерево в дикой природе вырастает в высоту до девяти метров. На ветках расположены темно-зеленые листья, длина которых достигает тридцати сантиметров. Вечнозеленое дерево обновляет листву через каждые пять лет. Окультуренные растения имеют более скромный размер, символы на кофейной гуще череп но зато плодоносят чаще и обильнее, если произрастают на высокогорных плантациях.

    Среди кофейных деревьев наибольшей известностью пользуется сорт арабика, выращиваемый в Эфиопии. Плоды этого сорта растут на деревьях высотой до шести метров, большинство которых растет в дикой природе. Сбор урожая длится до восьми месяцев, проводится вручную. Наиболее известными сортами кофе из этой страны являются харар, а также джимма. Именно они отличаются полным букетом кофе араз и изысканным ароматом.

    А как же мировой атлас кофе?

    Об истории появления кофейного напитка ходят многочисленные легенды, одна из которых утверждает, что открытию тонизирующего действия кофе способствовали эфиопские козы. Пастухи заметили, что животные, попробовавшие кофейные плоды, кофе из марокко купить ведут себя бодрее остальных коз. Деревья с бодрящими плодами были обнаружены в Эфиопии в области Каффа. От названия области образовалось слово «кофе».

    Зерна кофе в сыром виде начали употреблять арабы, завоевавшие Эфиопию. В пищу употреблялись смешанные с жиром перемолотые сырые плоды, скатанные в шарики. Такая тонизирующая пища обычно бралась кочевниками и путешественниками в долгую дорогу по аравийским пустыням. Еда, жюль верн кофе содержащая питательные вещества ореха и кофеин, способствовала насыщению и придавала бодрость.

    coffee.tw1.su

    Джеймс Хоффманн: Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Путеводитель по странам, сортам и способам приготовления №TICD8

    16+

    Автор: Хоффманн Джеймс

    Переводчик: Андреева А.

    Редактор: Шуваев П. В., Прокопчук Б. П., Темиров А. А.

    Издательство: Пальмира, 2018 г.

    Серия: Пальмира_Атлас

    «Всемирный атлас кофе» приглашает читателя в кругосветное путешествие по миру кофе. Вы узнаете все о его происхождении, о странах-производителях и культурах, где кофе стал образом жизни. Атлас раскроет всемирный опыт употребления кофе: способы обработки зерен и методы приготовления напитков. Это знаковая книга о кофе одного из самых известных и передовых профессионалов индустрии.2-е издание, исправленное.

    Комментарии пользователей:

    Пользователь №LQ7NP6V пишет:

    Успела приобрести эту книгу по счастливой случайности. Говорят, ждали ее долго, по предзаказу получая свой экземпляр. Книга от именитого бариста с мировой славой и почетом. Хоффман знает о кофе все и с радостью делится знаниями. Потрясающее издание! Верхняя обложка снимается, и под ней вас ждет очень красивая, твердая обложка. Моя книга еще приятно пахнет краской. Качество текста, картинок и рисунков изумительное. Разглядите мельчайшие детали.Шрифт отличный, читать удобно. Информация…

    Успела приобрести эту книгу по счастливой случайности. Говорят, ждали ее долго, по предзаказу получая свой экземпляр. Книга от именитого бариста с мировой славой и почетом. Хоффман знает о кофе все и с радостью делится знаниями. Потрясающее издание! Верхняя обложка снимается, и под ней вас ждет очень красивая, твердая обложка. Моя книга еще приятно пахнет краской. Качество текста, картинок и рисунков изумительное. Разглядите мельчайшие детали.Шрифт отличный, читать удобно. Информация разложена по полочкам, переход из темы в тему грамотный, не резкий. Всё доступно и понятно. Как обожатель кофе и уважительно относящийся к нему человек, я проглотила сто страниц прямо в первый же день. Причем начала по пути, присев в кафе, ибо рассказ Хоффмана льется как песня. Я думаю, многим эта книга покажется занятной и интересной, а ценителям кофе можете дарить ее без раздумий. Вам скажут большое человеческое спасибо! Надеюсь, что вскоре новая партия Атласа появится на книжных полках, чтобы радовать нас.

    Чтобы скачать, выберите формат:

    Обязательно прочитайте файл в архиве!

    business-books.download

    инструкция из книги «Всемирный атлас кофе»

    Кооператив «Черный» и издательство «Пальмира» перевели на русский язык важную для профессионального кофейного мира книгу Джеймса Хоффманна «Всемирный атлас кофе». Нашел на просторах интернета для вас переведенную главу о том, как правильно дегустировать кофе и описывать его вкус и качества. Пригодится любому горожанину.

    Чашка кофе стала ритуалом, особенной частью дня. С него начинается утро, а на работе мы делаем перерыв на кофе, чтобы немного отдохнуть. Но наше внимание в эти приятные моменты обычно приковано к человеку, сидящему напротив, или занято чтением утренней газеты. Лишь немногие по-настоящему сосредоточиваются на вкусе напитка, но, заметив его для себя однажды, начинают ценить этот вкус.

    В процессе восприятия вкуса задействованы органы вкуса и обоняние. С их помощью мы учимся пробовать кофе и описывать его. Первая часть процесса происходит на языке, и мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, соленость и умами. В описании вкуса кофе часто встречаются такие определения, как шоколадный, ягодный и карамельный, и сразу возникает желание его попробовать. Однако эти вкусы мы на самом деле ощущаем как запахи — они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости. Для большинства людей эти два отдельных ощущения — вкус и обоняние — тесно переплетены и разделить их очень сложно. Будет легче, если вы постараетесь сконцентрироваться на одном аспекте, чем попытаетесь оценить весь сложный диапазон вкуса сразу.

    Профессиональные дегустаторы

    Перед тем как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое. Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках, которые включают в себя следующие параметры.

    Сладость. Насколько много сладости в кофе? Эта черта очень ценится, и считается, чем более она выражена, тем выше качество кофе.

    Кислотность. Насколько кофе кислотный? И насколько кислотность приятна? Если она неприятная, то кофе и опишут как «кислотный». Приятная кислотность придает напитку свежесть и сочность. Тем, кто учится каппингу, оценивать кислотность особенно сложно. Часто они не подозревают, что кофе может быть кислотным, и посчитали бы это негативной чертой. Яблоки — отличный пример хорошей кислотности: этот вкус может быть очень приятным и освежать. Со временем профессионалы отдают предпочтение кофе с высокой кислотностью, так же, как любители пива в конце концов переходят на хмелевые сорта. Поэтому мнение индустрии часто расходится с мнением потребителя. В случае с кофе плотность зерна определяет и необычные вкусовые характеристики, например, фруктовые ноты. И, как правило, чем тверже зерно, тем большей кислотностью оно обладает, поэтому капперы учатся ассоциировать кислотность с качеством и интересными ароматами.

    Тактильность. Кофе легкий, деликатный, похож на чай или же более насыщенный, сливочный и крепкий?Мы знаем, что больше не значит лучше. Зерна низкого качества, как правило, более плотные и обладают низкой кислотностью, однако их не всегда приятно пить.

    Баланс. Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличном кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию, или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь один аспект?

    Букет. Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.

    Лист для оценки качества кофе, который используют профессиональные капперы. Источник: АфишаDaily

    Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона. Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И наконец, кофе распробует потребитель и, как ожидается, получит от этого удовольствие.

    В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг. Он задумывался, для того чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса кофе по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости.

    На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Ее добавляют сразу же после кипения. Например, на 12 г кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты.

    В завершение процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый «корочка» или «шапка», разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, и кофе готов к дегустации.

    Каппинг начинается, когда кофе остывает до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по всей полости рта, задействовав все рецепторы.

    Источник: АфишаDaily

    Как пробовать кофе дома

    Как профессиональным дегустаторам удается развивать свои навыки так быстро? Дело не в особых чашках и ложках для каппинга. Оценочные листы и исчерпывающая информация о происхождении кофе тоже несильно помогут. Секрет успеха — регулярно оценивать вкус кофе. Дегустатор достигает своего уровня профессионализма благодаря тому, что целенаправленно и осознанно пробует, а делать это просто и в домашних условиях.

    1. Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.
    2. Купите два небольших френч-пресса — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.
    3. Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.
    4. Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.
    5. Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.
    6. Не переживайте, если не сможете различить вкусы. Эту часть все боятся, ведь неудача разочаровывает. Обжарщики описывают вкус не только, чтобы подчеркнуть определенные ноты, например, характеризуя его как ореховый или цветочный, но и чтобы передать широкую гамму ощущений. Говоря, что у кофе есть ноты спелого яблока, мы хотим сказать, что от кофе можно ожидать именно такие сладость и кислотность. Если получилось различить отдельные вкусы, запишите их. Если нет, не расстраивайтесь. Любые слова, передающие ваши впечатления, будут полезны.
    7. Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что тот хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

    источник daily.afisha.ru

    Понравилась статья? Не забудьте поделиться с друзьями:

    kiselev.guide