Молотые зерна кофе. Молотые зерна кофе


Дефекты кофейного зерна — Петербургский институт кофе и чая

5 июля 2017:: Кофе, обжарка, обработка

Даже если вы не жарите кофе профессионально, вы наверняка знаете, как выглядят зеленые зёрна кофе. Цвет, размер и внешний вид меняются в зависимости от происхождения, сорта и способа обработки. Просто глядя на кофе, вы не сможете точно сказать, каким он будет на вкус, однако кое-что всё-таки понять можно.  Вот снимок зёрен, которые роуст-мастера хотели бы увидеть:

Это хороший зеленый кофе. Он из Никарагуа, от победителя Cup of Excellence. Это зёрна натуральной обработки, и вы можете заметить, что на некоторых их них ещё сохранилась серебристая оболочка.  Этот кофе может быть и не станет вашим любимым, но, по крайней мере, благодаря своему качеству получит хорошую цену на рынке.Но, далеко не все зёрна в мешке будут так хороши. Некоторые из них будут выглядеть, как те, что изображены на следующей картинке:

Эти уродливые зёрна известны в мире кофейной торговли как дефекты. Но не каждое страшненькое зерно считается полноценным дефектом. Например, три частично черных боба считаются лишь за один полный дефект.

Дефекты в кофейном зерне могут возникнуть в любом месте в производственной цепочке. Некоторые образовались в процессе созревания кофейной ягоды на дереве, другие во время сбора урожая, переработки, хранения или транспортировки. Причинами их могут быть и насекомые,  и брожение (ферментация), и повреждение оборудованием, и просто плохое обращение.Не все дефекты влияют на вкус, но некоторые из них могут сильно испортить чашку.

У торговцев кофе обычной практикой является брать пробы и образцы, выбирать дефекты. Число дефектов на 300 грамм образца определяет класс. Чем меньше число дефектов, тем выше сорт кофе, тем более он дорогой.И наоборот, кофе более низкого качества содержит больше дефектов, и будет значительно дешевле. А так как кофе не всегда сортируется на заводе обжарщика, эти дефекты могут в конечном итоге оказаться в пакете кофе.Дешевые зёрна дёшевы не просто так, на то есть веские причины. И немаловажная доля этих причин — дефекты.

В приведённой ниже таблице представлены основные дефекты зелёных зёрен.

Фотография образца зерна Зерно Внешний вид Причины дефекта Последствия дефекта
     Хорошее зерно

Чёрное или частично

чёрное зерно

Чёрно-коричневые, скукоженные, сморщенные зерна, трещины слишком открыты.

1)Поражение различными грибковыми заболеваниями.

2)Недостаток углеводов в период роста.

3)Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре.

4)Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле.

1)Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются.

2)Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

3)Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный.

Заплесневелое зерно Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом. Нарушение условий сушки, транспортировки и хранения Затхлый аромат и вкус.
Кислое зерно Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Может быть восковидным

1)Задержка между сбором  и обработкой зерна.

2)Затянутый процесс ферментации.

3) Загрязнённая вода при обработке.

Излишне кислый, травяной вкус.
Кристаллизованное зерно Зерно сероватое или голубоватое по цвету, хрупкое. Зёрна сушились механически при температуре более 50 градусов Цельсия, ошибки в процессе в сушки.

Пустоватый вкус.

(Для зёрен Экцельсо дефектом не является)

Сухое с прожилками зерно Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком. Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.Неравномерная сушка или повторное увлажнение после сушки. Небольшая потеря во вкусе и кислотности
Сухое старое зерно Зерна с изменениями в цвете, от белых и жёлтых до коричневых. Слишком долгое хранение или хранение в плохих условиях (высокая температура или влажность). Потеря во вкусе, аромате и кислотности.   Обжариваются быстро с тенденцией с сгоранию из-за недостатка влаги.
Сухое янтарное или маслянистое зерно Жёлтые, полу-прозрачные зёрна. Дефицит железа в почве. Потеря во вкусе, аромате и кислотности.
Выцветшее, пересушенное зерно Янтарно-жёлтый цвет. Чрезмерное время сушки Потеря вкуса, аромата, кислотности.Потеря в весе и как следствие неравномерная обжарка.
Повреждённое или стёртое зерно Разрезанное или разбитое зерно с коричневыми или чёрными пятнами. Повреждённое при пульпировании в процессе обработки зерно. Потеря вкуса в зависимости от степени повреждения, «грязная» чашка (гнилостный, зловонный вкус).
Повреждённое насекомыми зерно Зерна, как правило, имеют  2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм. Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком). При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.
Скукожившееся зерно Сморщенное зерно.

1)Засушливые условия.

2)Недостаточное удобрение почвы.

Небольшой недостаток аромата, вкуса и кислотности.Грязный и вяжущий вкус.
Незрелое зерно Зелёные или светло-зелёные зёрна, с плотно прижатой серебристой оболочкой.

1)Ягоды были собраны до созревания.

2)Выращивания в местах, не очень пригодных для культивации.

3)Недостаток удобрения почвы.

4)Засушливые условия или поражение болезнями.

Неравномерная и медленная обжарка, горький, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток кислотности.
Сжатое или раздавленноезерно Помятые и раздавленные зёрна. Помятые и раздавленные зёрна. Повреждение зёрен в процессе пульпирования и сушки.Удаление пергамена при большой влажности. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.

_______________________________

Недосушенное зерно. Зерна глубокого зелёного цвета, с мягкой структурой. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.

1)Зёрна с большим содержанием влаги.

2)Недостаточная или незаконченная сушка.

Небольшая потеря во вкусе, аромате и кислотности.

 

зёрна-«лодочки»

Из тех дефектов, которые не вошли в таблицу, можно отметить также «зёрна-лодочки»  и «слоновьи зёрна». Форма лодочки у зерна вызвана дефицитом питательных веществ в плодах кофе. В результате обжаренные зёрна приобретают чрезмерно дымный или травяной вкус. «Слоновьи» зёрна огромные, но полые внутри, поэтому не имеют ничего общего с большими зёрнами определённых сортов.

«слоновьи» зёрна

 

Далеко не все дефекты зелёного зерна будут заметны внешне после обжарки. И чем темнее обжарка, тем больше маскируются дефекты уже не только визуально, но и по вкусу: горелый вкус забивает и прячет все остальные неприятные нюансы.  Некоторые недобросовестные обжарщики как раз-таки используют тёмную обжарку, чтобы замаскировать дефекты дешёвого зерна.Но ряд  дефектов обжаренного зерна всё же можно отличить визуально.

Во-первых, это колотые и разбитые зёрна. Это повреждение, которое может возникнуть не только в процессе обработки зелёных зёрен, но и уже в процессе обжарки или транспортировки упаковок готового кофе. Этот дефект оказывает очень негативное влияние на вкус.

Во-вторых, это камни и палочки. От крупных камешков удаётся избавиться на разных стадиях обработки. В крайнем случае, уже после обжарки происходит ещё один отбор зёрен, когда тяжёлые инородные элементы отфильтровываются с помощью воздушной трубы. Лёгкие элементы (зёрна) отправляются дальше – на фасовку, а тяжёлые  (камни) —  оседают.  Но порой, если зерно дешёвое, а камней и палочек слишком много, какая-то часть этих элементов может оказаться в готовой упаковке, что не только испортит вкус напитка, но и может сломать кофемолку.

В-третьих, это слишком светлые, не прожарившиеся зёрна.  Это как раз те зёрна, которые до обжарки были чёрными.

В четвёртых,  это зёрна-ракушки. Выглядят они так:

зёрна-«ракушки»

Особого влияния на вкус не оказывают.  Это скорее особенность формирования зерна, чем дефект.

В-пятых, повреждённые и стёртые в процессе обработки зёрна после обжарки выглядят так:

Порой недостатком считают неравномерный цвет обжаренной смеси. Но это в разных случаях может свидетельствовать как о дефектах зёрен и ошибках при обжарке, так и о том, что смесь состоит из моносортов с разными профилями, временем обжарки, поэтому и цвет неравномерен.

http://expert-cm.ru/stati/kofeynye-zerna-horoshie-plohie-zlye.html

www.kofe.info

Как правильно сварить кофе. Секреты приготовления вкусного кофе

как правильно сварить кофеУмеренное употребление кофе бодрит, активизирует мыслительные процессы, повышает устойчивость к стрессам и ускоряет реакцию. Как же правильно сварить кофе?

Перемалывание зерен

Чтобы напиток был ароматным и вкусным, для его приготовления используйте только свежесмолотые зерна кофе. Чем мельче и нежнее будет их помол, тем больше вкуса и аромата отдадут кофейные зерна этому божественному напитку.

В кофемолку положите три чайные ложки кофейных зерен, закройте крышкой и приступайте к их перемалыванию. Момент, когда порошок из перемолотых кофейных зерен начнет приставать к боковым стенкам чаши кофемолки, будет сигналом к ее выключению. Слегка встряхните кофемолку, чтобы вернуть кофейный порошок, налипший на стенки ее чаши, обратно на дно емкости.

Подготовительный этап

Слегка подогрейте дно турки на небольшом огне. В турку положите две чайные ложки смолотого кофе, добавьте по вкусу сахар и налейте воду.

Сколько наливать воды? Чтобы добиться минимального контакта жидкости с воздухом во время варки и максимально насытить напиток ароматом кофейных зерен, воды нужно наливать столько, чтобы ее уровень совпал с самым узким местом горловины турки.

Варка кофе

Поставив турку на малый огонь, возьмите в руку ложечку с длинной ручкой и начинайте нести вахту у плиты, постоянно помешивая напиток.

С момента, когда на поверхности воды образуется корочка, а по краям турки начнут появляться небольшие пузырьки, силу огня выставьте на минимально возможную, а свою руку опустите на ручку турки, чтобы в любой момент снять ее с огня.

Скоро небольшая корочка на поверхности превратится в медленно поднимающуюся вверх шапку из пенки. Но медленно поднимается она до определенного момента, а затем способна в одно мгновение выплеснуть ваш взлелеянный драгоценный напиток на поверхность газовой плиты. Поэтому будьте бдительны и не дайте своему кофе убежать.

Как только шапка из пенки окажется в опасной близости от краев турки, молниеносным движением снимите турку с огня и дайте возможность кофе несколько секунд потомиться в турке, чтобы его гуща осела на дно.

Кофейную чашку ополосните горячей водой, чтобы она прогрелась и налитый в чашку кофе не остывал слишком быстро.

Налейте из турки дымящийся напиток, сделайте глубокий вдох, втягивая в себя бесподобный аромат и, закрыв от удовольствия глаза, блаженствуйте в предвкушении первого, а потому самого вкусного, глотка кофе.

Приятного вам аппетита!

Понравилась статья? Поделитесь ею в соцсетях и поставьте оценку
Загрузка...

Не спешите уходить! Это может быть вам полезным

goodmaster.com.ua

Молотые зерна кофе

молотые зерна кофе

Кофе является теплолюбивым растением, родиной которого признаны Ближний Восток и экваториальная зона Бразилии, Чили, Индии и Африки. Наиболее вкусным получается напиток, зерна для которого выращены на высокогорных плантациях, расположенных на высоте от 2000-х метров. Именно здесь выращиваются элитные и дорогие сорта, урожай которых можно собирать по четыре раза за год молотые зерна кофе.

Кофейное дерево в дикой природе вырастает в высоту до девяти метров. На ветках расположены темно-зеленые листья, длина которых достигает тридцати сантиметров. Вечнозеленое дерево обновляет листву через каждые пять лет. Окультуренные растения имеют более скромный размер, а кофе документы но зато плодоносят чаще и обильнее, если произрастают на высокогорных плантациях.

Среди кофейных деревьев наибольшей известностью пользуется сорт арабика, выращиваемый в Эфиопии. Плоды этого сорта растут на деревьях высотой до шести метров, большинство которых растет в дикой природе. Сбор урожая длится до восьми месяцев, проводится вручную. Наиболее известными сортами кофе из этой страны являются харар, а также джимма. Именно они отличаются полным букетом кофе терра нальчик и изысканным ароматом.

А как же молотые зерна кофе?

Об истории появления кофейного напитка ходят многочисленные легенды, одна из которых утверждает, что открытию тонизирующего действия кофе способствовали эфиопские козы. Пастухи заметили, что животные, попробовавшие кофейные плоды, ооо кофе бум ведут себя бодрее остальных коз. Деревья с бодрящими плодами были обнаружены в Эфиопии в области Каффа. От названия области образовалось слово «кофе».

Зерна кофе в сыром виде начали употреблять арабы, завоевавшие Эфиопию. В пищу употреблялись смешанные с жиром перемолотые сырые плоды, скатанные в шарики. Такая тонизирующая пища обычно бралась кочевниками и путешественниками в долгую дорогу по аравийским пустыням. Еда, кофе рецепт кофе варимого содержащая питательные вещества ореха и кофеин, способствовала насыщению и придавала бодрость.

coffee.tw1.su