Виды обработки кофе: что нужно знать? Натуральная обработка кофе


Виды обработки кофе: что нужно знать?

08.05.2018

Хани, сухая, мытая... вы наверняка задавались вопросом «Что эти слова в описании кофе могут значить?» или «Какая обработка кофе подойдет моим вкусам лучше?» Давайте разбираться.

Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных типа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.

1. Мытая обработка

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.

После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.

Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.

Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

2. Сухая (натуральная) обработка

Самая древняя обработка кофе. Традиционно использовалась для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.

После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.

Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.

При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.

По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

3. Хани (полумытая обработка кофе)

При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда.

Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям.

В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого метода обработки, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе.

Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.

4. Вэт-Халл (Гилинг-Басах)

Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других.

Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.

Как производители выбирают метод обработки?

Выбор метода обработки зачастую определяется природными условиями. Производители будут смотреть на количество выпавших осадков перед тем, как выбрать мытую, хани или сухую обработку. Если дождей было много, то будет сложнее произвести качественные зерна натуральной обработки, потому что ягоды кофе могут начать расщепляться. Если осадков почти не было, то будут выбраны хани или натуральная обработка, потому что сахары не будут вымыты.

Эксперименты и инновации: будущее процессинга кофе

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.

Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.

Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.

Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать Вьетнам Ламдонг мытой обработки или Бразилию Сантос сухой, вы будете знать, чего ожидать.

Попробуйте наш кофе

Эспрессо

Смесь зерен

Эспрессо

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара. 

Сьерра-Морена

Гватемала

Сьерра-Морена

Достаточно мягкий вкусовой профиль с нотами персика, апельсиновой цедры и сладкими специями в послевкусии.

Тайрона

Смесь зерен

Тайрона

Смесь 80% арабики Бразилии и Колумбии и 20% робусты Вьетнама.

Терпкий ореховый кофе с выраженной сливовой кислинкой в послевкусии.

Похожие статьи

coffeetrue.ru

От ягоды к чашке — О кофе

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев: арабика и робуста. Арабика обладает большим вкусовым разнообразием, а в робусте больше кофеина. Доля арабики в мировом производстве составляет 85-90%, робусты — 10-15%. Сорта кофе определяются страной произрастания.

nd2v59up2-i

Кофе боится заморозков и растет в странах с тропическим климатом. Кофейный пояс ограничен тропиком рака с севера и тропиком козерога с юга. Идеальная температура для арабики — это 15-24 градусов по Цельсию, для робусты — 24-30 градусов. Высота произрастания арабики колеблется от 700 до 2300 метров над уровнем моря, для робусты — от 200 до 800 метров, хотя некоторая робуста растет и выше, например Уганда робуста (1200 м).

Кофейное дерево может достигать в высоту 10-15 метров. Впрочем, деревья на плантациях редко бывают выше 3-4 метров, для облегчения сбора урожая. Срок жизни кофейного дерева составляет до 60 лет, однако плодоносит оно лишь в течение 15-20 лет, поэтому посадки в странах происхожения регулярно обновляют. Плодоносить кофейное дерево начинает в возрасте трех-четырех лет. Сначала дерево зацветает. Не все представляют, насколько красивы кофейные цветки. Снежно-белого цвета, они выглядят как перья снега в знойном тропическом климате. Спустя несколько дней цветок сохнет, и на его месте появляются кофейные ягоды.

7zmexkhiej4Никарагуа: зеленые кофейные ягоды

 

Кофейное дерево цветет непрерывно, и за счет этого на ветви дерева одновременно могут висеть и незрелые (зеленые), и зрелые (желтые или красные), и перезрелые (темно-желтые, темно-красные или черные) ягоды. Желтый или красный цвет спелых кофейных ягод зависит от конкретного сорта кофе.

Сказать, на какой месяц приходится урожай кофе, непросто, поскольку кофе на Земле фактически цветет круглый год. В Бразилии, например, урожай приходится на промежуток с апреля по сентябрь, Эфиопии — с октября по декабрь, в Коста-Рике — с сентября по январь, в Малави — с декабря по февраль и т.д. Кофейный год, кстати, начинается 1 октября и заканчивается 30 сентября.

Сбор урожая ведется в разных странах по-разному. Идеальным случаем, безусловно, является ручной сбор только спелых ягод, когда на ветви остаются незрелые ягоды, которые собираются в следующий заход. Этот метод, о котором многие хорошо наслышаны благодаря рекламе, на самом деле применяется не так часто, поскольку скорость такого сбора весьма невелика. Куда чаще применяется так называемый «стриппинг» — когда с ветвей срываются все висящие на них ягоды, которые впоследствии сортируются на станции переработки. Механическая сборка урожая с применением специальных комбайнов — явление в кофейном мире не очень распространенное, поскольку зачастую кофе растет на достаточно крутых склонах гор, где прохождение сельскохозяйственной техники серьезно затруднено. Самая механизированная в отношении сбора урожая страна — это Бразилия.

tdum-5ew53sНикарагуа: спелые красные ягоды кофе

 

Из-за применения комбайнов и «стриппинга» собираются также незрелые и перезрелые ягоды. Следующий этап — это консолидация урожая. Многие наивно полагают, будто все работают напрямую с плантациями либо покупают кофе на бирже. Это имеет место в крайне ограниченном количестве случаев, которые можно пересчитать по пальцам. В основном же схема экспорта кофе из страны происхождения выглядит иначе. Допустим, в стране происхождения существует небольшой фермер, производящий десять тонн кофе ежегодно. Фермер собрал урожай. Куда ему его деть? Провести «мытую» обработку (о которой ниже) собственными силами он не может. Отношение к такой «собственной обработке» в кофейном мире негативное. Например, кофе из Африки, мытую обработку которого фермер провел самостоятельно, называется «washed». Кофе, прошедший обработку в Африке на специальных станциях переработки (wet mill), называется «fully washed» и ценится гораздо выше.

Однако непосредственно об обработке кофе чуть позже. Нашему фермеру, собравшему урожай в десять тонн кофе (еще вопрос, десять тонн ягод или десять тонн зерен), ничего не остается, как либо сдать кофе на станцию мытой переработки (wet mill), либо провести натуральную обработку (dry processing) самостоятельно. Как бы то ни было, в результате фермеру все равно придется продать свой кофе экспортеру, потому что он физически не сможет организовать всю логистическую цепочку доставки кофе от своей фермы до порта погрузки и оттуда — до конечного получателя. Фермер не сможет осуществить расчет с получателем, так как большинство из них ничего не знают о мировой банковской системе. Экспортер же продает кофе крупному международному трейдеру, который, в свою очередь, продает кофе фирме-импортеру либо крупному обжарщику в стране потребления, занимающемуся импортом самостоятельно. Отгрузкой из страны происхождения при этом будет заниматься экспортер, а гарантию доставки кофе по месту назначения обеспечит международная компания.

a_sgg_2fhjm

При этом работа напрямую с плантациями действительно ведется, но количество таких случаев можно перечесть по пальцам. Это справедливо в отношении Бразилии — с ее огромными плантациями, имеющими мировую репутацию. Это справедливо и в том случае, когда компания-обжарщик имеет собственную плантацию в стране происхождения, что случается нечасто. Наконец, это справедливо тогда, когда речь идет о микролотах (пятнадцать, двадцать мешков) сверхвысокого качества. Во всех остальных случаях работа идет по предложенной выше схеме, возможно с небольшими отклонениями.

Как бы то ни было, особенно если речь идет о так называемой мытой арабике, перед экспортом кофе в любом случае сперва проходит через станцию обработки. Станции обработки бывают двух типов — станция мытой обработки (wet mill) и станция сухой обработки (dry mill). Вообще с терминологией здесь пока путаница. Уясним себе раз и навсегда: кофе проходит либо мытую, либо натуральную (сухую) обработку. Причем по-русски чаще всего бывает именно так: «мытый» в данном контексте противопоставляется «натуральному». Истоки этой терминологии очень просты. По-английски кофе бывает либо dry processed (натуральная обработка), либо wet processed (мытая обработка). Dry processed coffee дает нам natural coffee, а wet processed coffee — washed coffee. Но на самом деле главное понимать суть этих понятий. При натуральной обработке кофейные ягоды просто сушатся на солнце как есть, в кожуре. Мытая обработка подразумевает использование воды для сортировки и обработки ягод. Остановимся на этих способах подробнее.

awfe_jhezyo

Существует два основных способа обработки кофе в стране произрастания — натуральный (natural, либо сухой, dry) и мытый (wet, также влажный). При натуральной обработке кофейные ягоды сушатся на бетонных, глиняных патио — либо просто на земле. Кофе натуральной обработки обладает ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью, но нередко приобретает ферментированный привкус, который не всем нравится. Кроме того, если кофе сушится на земле, а не на патио, может появиться землистый привкус — вкусовой дефект. Хотя сложность и полнота вкуса кофе натуральной обработки хорошо известны, по всему миру более ценится мытый кофе. Это вызвано тем, что на натуральную обработку фермеры чаще всего идут не из-за внутренней склонности к богатству и насыщенности вкуса получаемого кофе, а из-за невозможности своевременно передать кофе на станцию мытой переработки. Соответственно хромает и отношение к качеству. Если же при этом способе соблюдать все технологические условия обработки, то качество получаемого кофе будут на высоте и он будет ничуть не хуже кофе мытой обработки. Вообще чаще всего натуральная обработка используется в тех странах, где во время сбора урожая стоит сухая похода, и имеют место длительные периоды без осадков. Это Йемен, Бразилия, Эфиопия, Индонезия. Именно из-за натуральной обработки мы добавили Йемен в перечень предлагаемых нами сортов. Основной технологической особенностью натуральной обработки выступает, конечно, длительный контакт зерна с очень сладкой кожурой кофейной ягоды, который происходит в ходе этого процесса.

w37yvlpreegПри мытой обработке зерна кофе очищаются от кожуры (депульпируются) и помещаются в специальные водные резервуары, где они выдерживаются до тех пор, пока от зерна не отходит клейковина. Кроме того, помещение кофе в воду позволяет удалить дефектные зерна, например хорошо известные «поплавки» — пустые зерна крайне низкой плотности, которые всплывают в воде. Эти «поплавки», если все-таки доходят до обжарочной машины, в результате обжарки превращаются в маленькие черные угольки. Кроме того, специальные приспособления позволяют отсортировать незрелые зерна. В конце процесса мытой обработки кофейные зерна сушатся, так же, как и в случае натуральной обработки, либо на солнце, либо с использованием механических сушилок.

Кофе мытой обработки зачастую лучше сбалансирован и более мягок, чем кофе натуральной обработки. Мытая обработка, в отличие от натуральной, усиливает не сладость, а кислинку. Другая характеристика мытого кофе — это, конечно, чистая, «прозрачная» чашка с меньшей, чем в случае кофе натуральной обработки, насыщенностью. Поскольку мытая обработка способствует усилению кислинки, в тех странах, чей кофе знаменит благодаря своей интересной и неповторимой кислинке, мытая обработка применяется значительно чаще. Подробнее о значении кислинки Вы можете прочитать в нашей статье «Кислый кофе». Кроме того, мытая обработка помогает обрабатывать кофе тем странам, где сбор урожая попадает на сезон дождей, и сушить кофе на солнце в течение длительного срока времени не представляется возможным. И мытый, и натуральный кофе можно купить у нас в магазине.

7-f3aghxcne

Вообще вопрос о выборе кофе натуральной либо мытой обработки зависит от каждого потребителя. Мне, например, лично больше нравится натуральный кофе. Мне нравится его дикость, буйство вкуса, невыдержанность вкусовых противоречий и замечательная насыщенность. Причем чем сильнее эти признаки выражены в кофе, тем лучше. Кроме того, мне нравится сама идея высушивания кофе на солнце, которая несет в себе что-то традиционное. Наконец, я считаю, что кофе натуральной обработки совершенно незаслуженно относится к кофе второго сорта некоторыми не совсем сведущими потребителями и даже специалистами.

Большинство производимого кофе в мире, безусловно, проходит через мытый процесс. Тем интереснее пробовать натуральные сорта из стран, традиционно производящих мытый кофе. Летом 2011 года я был в Лондоне и в совершенно замечательной кофейне Monmouth пил натуральный кофе из Коста-Рики, все массовое производство которой построено на мытом процессе. Это был потрясающий кофе.

kgiu8xvsds

В конечном итоге, наличие выбора между мытым и натуральным кофе, в конечном итоге, делает палитру кофейных вкусов богаче, и соответственно является преимуществом кофе как напитка.

После обработки кофе высушивается и упаковывается в мешки перед экспортом. Иногда производитель дополнительно выдерживает кофе в специальных силосах для того, чтобы зерна приобрели требуемый вкусовой профиль. Так происходит, например, в Бразилии.

Для экспорта из стран происхождения преимущественно используются джутовые мешки. В отличие от страны происхождения мешки имеют разный вес, который составляет 69 килограмм для стран Центральной Америки, 70 килограмм для Колумбии, 60 килограмм для Бразилии, стран Африки и Азии. Вес мешка дорогого кофе может быть произвольным: например, кофе с галапагосских островов может поставляться в двадцатипятикилограммовых мешках, йеменский кофе — в двадцатикилограммовых мешках, Ямайка Блю Маунтин — в пятнадцатикилограммовых бочках, Новая Каледония — в мешках весом 10 килограмм и т.п.

Непосредственно перед отгрузкой из страны происхождения экспортер заказывает у судоходной линии контейнер и помещает в него мешки с зеленым кофе. Обычно используются двадцатифутовые контейнеры общим весом около 20 тонн. Кроме джута, используются также и другие материалы, например полипропилен.

2-vur9y8bga

В стране потребления мешки попадают к обжарщику, который обжаривает кофейные зерна. Мы посвятили этому вопросу отдельную статью — «Обжарка кофе». Обжарка кофе — интересная и очень важная для кофейного гурмана профессия. Основным подводным камнем обжарки кофе выступает то, что по-своему при обжарке себя ведет не только каждый сорт, но и каждая машина. То есть, кроме того, что обжарщику необходимо все время искать идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе, ему также требуется помнить о том, что поведение каждого ростера — машины по обжарке кофе — индивидуально. Соответственно, невозможно прочесть какую-нибудь книгу по обжарке и вдруг научиться все жарить. Нет, обжарщику приходится учиться жарить кофе строго эмпирически, опытным путем, учитывая такие показатели, как плотность зерна (т.е. высота произрастания) и вкусовой профиль кофе.

Основной интерес потребителей кофе к процессу его обжарки вызван тем, что обжарка радикальным способом влияет на вкус конечного напитка. Чем светлее обжарен кофе, тем выше его кислинка. Соответственно, если мы возьмем какой бы то ни было кислый кофе, например Эфиопию Ирга Чеффе или Кению, и дадим ему темную обжарку, данный сорт утратит уникальные характеристики своей кислинки. По большому счету, такой своеобразный результат нельзя уже будет более называть именем этого сорта, потому что, по сути, это уже будет другой кофе.

fvt4dt7-gj0

Обжарка должна происходить именно в стране потребления, в непосредственной близости от потребителя кофе. Более того, для России, например, с ее огромными размерами, обжарка кофе для барнаульского потребителя должна происходить в Барнауле, а для потребителя из Владивостока — во Владивостоке. Дело в том, что кофе обладает фантастическим ароматом и невероятным вкусом в течение очень короткого времени после обжарки — около двух недель. О том, как связан аромат кофе и свежесть его обжарки, можно найти в нашей статье «Призрачный аромат кофе». Кофе, обжаренный не более двух недель назад, я называю свежеобжаренным. Такой кофе я пью сам и Вам советую. Следующая ступень — это от двух недель до двух месяцев, когда кофе потихоньку теряет свои вкусовые и ароматические характеристики. Это уже не свежеобжаренный кофе, но все равно это кофе на «четверку», и его можно пить. Кофе, с момента обжарки которого прошло более двух месяцев,- это уже кофе на «троечку». Спустя четыре месяца после обжарки кофе можно смело выкидывать — у него появляется характерный затхло-прогорклый запах, который также находит свое отражение и во вкусе. Вообще свежесть обжарки — это один из основных компонентов качества кофе. Тем не менее, именно в отношении свежести обжарки происходит наибольшее количество недосмотров и упущений.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

aboutcoffee.info

Приятные и неприятные вкусы и ароматы в кофе — О кофе

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

Факторы, влияющие на сладость вкуса

  1. Сухая (натуральная) обработка. При сухой обработке сахара из кофейной ягоды поглощаются зерном в процессе сушки на солнце. Но, следует учитывать, что здесь речь идёт о хороших, отборных ягодах и тщательном процессе обработки, так как, зачастую, если сухая обработка проводится неаккуратно, если за ягодами никто не следит, зёрна приобретают земляные, грязные вкусы, что уже, конечно, плохо.
  2. Полумытый процесс обработки. Возможно, во время такой обработки даже больше сладости всасывается зерном из липкой, сладкой мякоти, когда ягода высыхает на солнце с уже удалённой кожурой.
  3. Высота произрастания. Чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем ему холоднее, тем процесс созревания замедляется. Зёрна становятся более плотными, соответственно больше крахмалов преобразуется в сахар.
  4. Спелость. Спелость очень важна для сладкого кофе, являясь секретом его успеха. Зерна оптимальной степени зрелости демонстрируют прекрасную сладость. В перезрелых или недозрелых зёрнах уже начинают проявляться отрицательные элементы.
  5. Отбор ягод. Кофейные ягоды на одной ферме и даже на одном и том же дереве созревают неравномерно. Это делает ручной сбор урожая и повторное возвращение к одному и тому же дереву таким важным, хотя, конечно, это дороже, трудозатратней и требует определённой квалификации работника.
  6. Внимательная обжарка. Карамелизация сахаров в процессе обжарки имеет решающее значение при формировании окончательного вкуса и аромата кофе. Внимательная обжарка: время, температура, контроль – всё это влияет на карамелизацию и повышение сладости.

Факторы, влияющие на кислотность

Кофе может содержать цитрусовую, яблочную, винную, уксусную кислинку. Хотя бы немного кислотности всегда необходимо для усиления вкуса и аромата, количество же её варьируется в зависимости от сорта кофе. Без кислотности кофе может стать слишком плоским и безжизненным.

  1. Мытый (мокрый) процесс обработки. Кофе, обрабатываемый мытым способом, часто обладает большей кислотностью, так как имеет меньшее тело, маскирующее кислотность. Процесс ферментации, который применяется для удаления мякоти, способствует усилению кислотности.
  2. Высота произрастания. Чем выше высота произрастания, тем выше кислотность. Кислотности также способствует богатство вулканических почв минералами.
  3. Светлая, средняя обжарка. Сам обжарочный процесс уничтожает кислотность, так что кофе светлой обжарки содержит большую кислотность, чем кофе тёмной обжарки. Важно прожарить высокогорный кофе с большей кислотностью до той степени, чтобы кислинка не была подавляющей и агрессивной, сбалансировав её сладостью и телом.

Факторы, влияющие на плотность тела кофе

  1. Сухая обработка. Кофейные зёрна, которые сушатся прямо в ягоде, имеют большее тело и текстуру, чем мытые зёрна.
  2. Способ заваривания. Ощущение тела кофе зависит от количества растворимых частиц, которые попадают в воду в процессе варки кофе. Меньший помол (большая площадь поверхности контакта кофе с водой), большая дозировка и оптимальная температура способствуют повышению плотности тела кофе.
  3. Особенность сорта. Некоторые сорта арабики, такие как Бурбон, более склонны к развитию тела в чашке. Робуста часто используется для придания кофе тела, именно поэтому её часто добавляют в смесь, помимо удешевления стоимости и повышения уровня кофеина.

Факторы, влияющие на мягкость кофе

  1. Мытая обработка. Влияние процесса мытья и ферментации оставляет впечатление мягкого, лёгкого, но очень «чистого» кофе.
  2. Метод заваривания и экстракция. Справедливо будет отметить, что кофе может обладать слишком мягким телом и водянистой текстурой из-за неправильного приготовления или переэкстракции, либо он был несвежим. Всё это может привести к очень разочаровывающему и «тонкому» вкусу эспрессо.

Факторы, влияющие на цветочный аромат кофе

  1. «Ферментативный» эффект. Зависит от ароматических соединений, которые являются результатом ферментативных реакций, происходящих в кофейных ягодах в тот момент, когда она была частью растения.
  2. Высота произрастания над уровнем моря и процесс ферментации при мытой обработке. Как правило, цветочные ароматы обнаруживаются в кофе, выращенном в высокогорный местности и обработанном мытым способом. Дегустаторы кофе обычно радуются, обнаружив в кофе цветочные ароматы, а вот обычные потребители частенько предпочитают более сильные вкусы, а не тонкие цветочные.

Факторы, влияющие на фруктовый вкус и аромат кофе

  1. «Ферментативный» эффект. Фруктовые ароматы в кофе образуются также, как и цветочные. Наиболее часто встречающиеся фруктовые ароматыи вкусы: лимон, апельсин, абрикос, вишня, виноград, яблоко.
  2. Высота произрастания над уровнем моря и процесс ферментации при мытой обработке. Аналогично с цветочными ароматами. Цитрусовая кислинка также усиливается при мытой обработке.

Факторы, влияющие на пряные, солодовые или чёрно-смородиновые вкусы и ароматы

На эти элементы влияет процесс пиролиза при обжарке – разложения химических соединений в зерне при повышении температуры.

cupdi

Факторы, влияющие на землистый аромат кофе

Большинство ароматических недостатков, таких как солома или резина, могут допускаться в малых дозах, но совершенно не приветствуются, если становятся превалирующими. Землистый аромат кофе обычно придаёт сухая сушка на земле (особенно при натуральном способе обработки, когда сушится целая кофейная ягода) или неаккуратное хранение на складе.

Факторы, влияющие на кислый вкус кофе

  1. Ошибки при обработке. Кофе не был до конца высушен или промок снова после сушки.
  2. Время ферментации. Слишком долгий процесс ферментации, зерна становятся чрезмерно ферментированными, приобретают кислый вкус.
  3. Загрязнённая вода при обработке. Если вода, либо бродильные чаны, либо каналы не очищаются должным образом между обработками, некоторые зёрна могут остаться и пройти процесс ферментации ещё раз. Вследствие этого зёрна станут кислыми и могут испортить всю партию.
  4. Ошибки при приготовлении: слишком крупный помол, малая дозировка, низкая температура заваривания.

Эти проблемы, помимо кислого, вызывают лекарственные или уксусные вкусы. Ситуация может быть спасена путем дополнительной сортировки и удаления кислых бобов после сушки или через строгую дегустацию каждой партии и в стране происхождения, и в стране потребления кофе.

Факторы, влияющие на зелёный или «дикий» вкус кофе

Недозрелой кофейной ягоде, как и любому фрукту, не хватает сладости, напротив, она приобретает дикий, терпкий вкус.

  1. Плохой отбор ягод. Кофейные ягоды созревают на дереве в разное время, так что сбор вместе со спелыми и неспелых ягод (без сортировки перед обработкой) повлияет на общую партию кофе.
  2. Слишком свежий зелёный кофе. Кофе, который не отлежался достаточное время в своей пергаментной оболочке до экспорта и обжарки, может иметь очень дикий, зеленый вкус.
  3. Сбор урожая. Перезрелые ягоды, остающиеся на дереве слишком долго или порой даже высыхающие на дереве, становятся тёмно-пурпурными и могут приобрести странный, дикий вкус.

Факторы, влияющие на горький вкус кофе

  1. Высокий уровень хинной кислоты. Хинная кислота имеет горький вкус, который увеличивается при увеличении концентрации кофе, более долгой обжарке, слишком долгой варке. У робусты содержание хинной кислоты выше, чем у арабики.
  2. Дефекты в зёрнах кофе. Не каждое зерно совершенно. Насекомые, болезни, повреждения при обработке – всё это может привести к дефектам. Такие зёрна могут негативно повлиять на вкус при обжарке и даже испортить всю партию.
  3. Плохая сортировка. Невкусная, «картофельная» чашка (на самом деле очень картофельный вкус) является частой проблемой кофе из Руанды. Причина – плохая сортировка после сушки.
  4. Пережжённый кофе. Кофе можно пережарить в процессе обжарки и пережечь в процессе приготовления из-за слишком большой дозировки или слишком высокой температуры.

Факторы, влияющие на «старый» вкус кофе

  1. Плохо выполненная сушка. Бывает, что свежеобжаренный кофе обладает плоским и скучным вкусом, имеет меньше положительных ароматов и вкусов. Это связано с пересушенностью зелёных зёрен (при том, что изначально они обладали оптимальным уровнем влажности). Если кофе сушилось слишком быстро или при слишком высокой температуре, это может повредить его клеточную структуру, по существу это как бы преждевременная обжарка. После этого кофе никогда не достигнет оптимального аромата и вкуса.
  2. Проблемы при хранении. Если кофе хранится при высокой температуре в течение длительного времени, он будет терять влагу быстрее и на вкус будет более «старым».
  3. На самом деле старый зелёный кофе. Примерно через 6 месяцев после сбора урожая зелёный кофе начнёт выходить за пределы своего оптимального качества. (Если конечно речь не идёт о так называемом выдержанном кофе). Потеря влаги и опасность впитывания зёрнами посторонних ароматов (таких как вкус мешка) усугубляют проблему. Старый зелёный кофе, как правило, жёлтого, а не зелёного цвета. Но это зависит от сорта.
  4. Окисление – главный враг обжаренного кофе. После того, как кофе был обжарен, он постепенно начинает стареть. Старый кофе имеет едкий, несладкий аромат, который кажется ещё хуже, если сравнить его со свежеобжаренным кофе.

Факторы, влияющие на затхлые, заплесневелые, деревянные вкусы и ароматы кофе

Заплесневелый аромат приобретает кофе недосушенный или хранящийся во влажной среде. Деревянный кофе или кофе со вкусом мешка, скорее всего, хранился в сухой, пыльной среде.

Факторы, влияющие на вкус и запах хлора в кофе

Обнаружить зёрна с фенольным, хлорным вкусом фермерам очень сложно, и никто точно не знает, что его вызывает. Одна из теорий состоит в том, что одни ягоды на ветке защищены от агрессивного солнечного света, а другие подвергаются воздействию ультра-фиолетовых лучей, которые и вызывают негативную химическую реакцию. И, если капер-дегустатор находит фенольный образец в общем, в прекрасном кофе, это порой разбивает ему сердце, ведь после этого кофе автоматически дисквалифицируется и исключается из соревнования, такого как Cup of Excellence, например.

cupdi2

http://grumpymule.co.uk/journal/

pdfСкачать диаграмму вкусов иароматов кофе для печати.

Формат А3. 7,6 Мб

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

aboutcoffee.info

Производство натурального кофе как бизнес Натруальный кофе: общий обзор рынка

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта. Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов. В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с

точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего.

Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается. По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%.

Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты. Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой.

Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции «все в одном», если не предусмотрено производство цельных обжаренных зерен.

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика. Кроме того, на складе должно быть дробильное оборудование – дробилка (порядка 85-90 тыс. руб.), впрочем часто для расплющивания сырых зерен используют обычные ручные (или с приводом) вальцы для металлического профиля.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по выработке молотого кофе (для объема производства, указанного выше – €48000) и оборудование для просеивания порошка – молотого и обжаренного кофе, на котором порошок готового кофе отбирается по заданным фракциям.

Для этого подойдет обычная машина для просеивания муки – например, ПВГ-600М (порядка 20-25 тыс. руб.) или ПМ-900М (порядка 60-65 тыс. руб.).

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше).

Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки. Для него всегда остается важным вопрос дозировки и упаковки. Поэтому особое внимание следует уделить дозатору и упаковочному автомату. Качественный аппарат, даже подержанный, обойдется никак не меньше 1 млн руб. – его хватит и на больший объем производства, чем указанный выше, так как скорость упаковки составляет 80-90 циклов в минуту.

Требования ко всем помещениям одновременно: вода проточная, канализация, электроэнергия (минимальным напряжением 150 кВт), вентиляция приточно-вытяжная.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили). Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

 

rabota.mksat.net

Производство натурального кофе как бизнес Натруальный кофе: общий обзор рынка

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта. Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов. В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с

точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего.

Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается. По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%.

Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты. Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой.

Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции «все в одном», если не предусмотрено производство цельных обжаренных зерен.

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика. Кроме того, на складе должно быть дробильное оборудование – дробилка (порядка 85-90 тыс. руб.), впрочем часто для расплющивания сырых зерен используют обычные ручные (или с приводом) вальцы для металлического профиля.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по выработке молотого кофе (для объема производства, указанного выше – €48000) и оборудование для просеивания порошка – молотого и обжаренного кофе, на котором порошок готового кофе отбирается по заданным фракциям.

Для этого подойдет обычная машина для просеивания муки – например, ПВГ-600М (порядка 20-25 тыс. руб.) или ПМ-900М (порядка 60-65 тыс. руб.).

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше).

Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки. Для него всегда остается важным вопрос дозировки и упаковки. Поэтому особое внимание следует уделить дозатору и упаковочному автомату. Качественный аппарат, даже подержанный, обойдется никак не меньше 1 млн руб. – его хватит и на больший объем производства, чем указанный выше, так как скорость упаковки составляет 80-90 циклов в минуту.

Требования ко всем помещениям одновременно: вода проточная, канализация, электроэнергия (минимальным напряжением 150 кВт), вентиляция приточно-вытяжная.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили). Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

 

rabota.mksat.net

Производство натурального кофе как бизнес Натруальный кофе: общий обзор рынка

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта. Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов. В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с

точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего.

Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается. По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%.

Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты. Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой.

Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции «все в одном», если не предусмотрено производство цельных обжаренных зерен.

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика. Кроме того, на складе должно быть дробильное оборудование – дробилка (порядка 85-90 тыс. руб.), впрочем часто для расплющивания сырых зерен используют обычные ручные (или с приводом) вальцы для металлического профиля.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по выработке молотого кофе (для объема производства, указанного выше – €48000) и оборудование для просеивания порошка – молотого и обжаренного кофе, на котором порошок готового кофе отбирается по заданным фракциям.

Для этого подойдет обычная машина для просеивания муки – например, ПВГ-600М (порядка 20-25 тыс. руб.) или ПМ-900М (порядка 60-65 тыс. руб.).

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше).

Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки. Для него всегда остается важным вопрос дозировки и упаковки. Поэтому особое внимание следует уделить дозатору и упаковочному автомату. Качественный аппарат, даже подержанный, обойдется никак не меньше 1 млн руб. – его хватит и на больший объем производства, чем указанный выше, так как скорость упаковки составляет 80-90 циклов в минуту.

Требования ко всем помещениям одновременно: вода проточная, канализация, электроэнергия (минимальным напряжением 150 кВт), вентиляция приточно-вытяжная.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили). Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

 

rabota.mksat.net

Производство натурального кофе как бизнес Натруальный кофе: общий обзор рынка

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта. Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов. В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с

точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего.

Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается. По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%.

Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты. Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой.

Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции «все в одном», если не предусмотрено производство цельных обжаренных зерен.

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика. Кроме того, на складе должно быть дробильное оборудование – дробилка (порядка 85-90 тыс. руб.), впрочем часто для расплющивания сырых зерен используют обычные ручные (или с приводом) вальцы для металлического профиля.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по выработке молотого кофе (для объема производства, указанного выше – €48000) и оборудование для просеивания порошка – молотого и обжаренного кофе, на котором порошок готового кофе отбирается по заданным фракциям.

Для этого подойдет обычная машина для просеивания муки – например, ПВГ-600М (порядка 20-25 тыс. руб.) или ПМ-900М (порядка 60-65 тыс. руб.).

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше).

Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки. Для него всегда остается важным вопрос дозировки и упаковки. Поэтому особое внимание следует уделить дозатору и упаковочному автомату. Качественный аппарат, даже подержанный, обойдется никак не меньше 1 млн руб. – его хватит и на больший объем производства, чем указанный выше, так как скорость упаковки составляет 80-90 циклов в минуту.

Требования ко всем помещениям одновременно: вода проточная, канализация, электроэнергия (минимальным напряжением 150 кВт), вентиляция приточно-вытяжная.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили). Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

 

rabota.mksat.net


Смотрите также