Обжарка кофе – сложная технология, опыт и немного интуиции. Обучение обжарка кофе


Архивы обучение по кофе - SCA Russia

Регион: Центральный федеральный округ Город: Москва

Судья вкуса национальных чемпионатов бариста с 2018 года Я работаю в качестве тренера бариста с 2015 года и в рамках этой должности я постоянно дегустирую кофе (каппинг, фильтр-методы и эспрессо). Я принимала участие в Barista Camp Athens 2014, Barista Camp Pärnu 2016 и в Co:lab Prague 2015, Co:lab Antwerpen 2016 и Co:lab Berlin 2017 от Barista Guild of Europe, принимала участие и […]

Loktionov_Vladimir2 Регион: Сибирский федеральный округ Город: Новосибирск

Судья вкуса национального чемпионата бариста Работаю в кофе 5 лет. Занимаюсь контролем качества и выбором зерна для компании tearoom , возглавляю школу Бариста sweetcup SCA professional во всех модулях. АСТ тренер Участник трех отборочных чемпионатов Бариста 2015-2017. Российского чемпионата Бариста 2016. Чемпионата брюверс кап 2017. Каптестинг 2016-2017. Регулярно участвую в капингах по выбору зелёного зерна […]

Володя Регион: Центральный федеральный округ Город: Москва

Сооснователь обжарочной компании BunoIntatto Первая сертификация в 2015 на обжарку и брюверс (преподаватель — Глория Педроза)  Опыт судейства: нет Опыт работы: Организация сервиса по обжарке кофе в 2013г. Основное направление — микрообжарка спешиалти кофе. Роаст-мастер и директор по развитию. Проведение семинаров по развитию органолептики у бариста и популяризация направления спешиалти. Составление авторских смесей. Разработка мастер-классов […]

SONY DSC Регион: Центральный федеральный округ Город: Москва

Основатель обжарочной компании BunoIntatto Первая сертификация в 2015 на обжарку и брюверс (преподаватель — Глория Педроза) Опыт судейства: — Национальный чемпионат бариста 2016 (классика) — Московский отборочный 2017 (классика) — Центральный округ (Брянск ) отборочный (классика) — Национальный чемпионат 2017 (брюверс) Опыт работы: Организация сервиса по обжарке кофе в 2013г. Основное направление — микрообжарка спешиалти […]

IMG_9145-11-09-17-16-26 Регион: Дальневосточный федеральный округ Город: Хабаровск

Сертифицировалась на сенсорного судью (вкусовик) в 2015 году. За это время судила два отборочных  тура Дальневосточного региона, была теневым на РЧБ 2016, судьей вкуса на РЧБ 2017. Работаю в кофейной компании Кафема с 2012 года бариста, тренинг-менеджером,  менеджером по продажам зерна в розницу и секторе HoReCa.

photo Daria Soboleva Регион: Центральный федеральный округ Город: Москва

Опыт работы в индустрии: Начало работы 2007 год – менеджер по продажам/бариста «Монтана кофе» СПб 2008 — 2009 г. независимый бариста 2009 – 2010 бариста-тренер/заместитель управляющего «Музей кофе» СПб 2010 – 2011 бариста/администратор «Кофе Стейшен» СПб 2011- 2012 независимый бариста-тренер 2012 -2014 бариста/менеджер «Волконский» 2014 – бариста тренер Paulig Член SCAE c 2013 года. Участив […]

Bolgova-Irina Регион: Южный федеральный округ Город: Ростов-на-Дону

  Основатель и владелица кофеен c собственной обжаркой «Coffeeman»  г.Ростов-на-Дону.  Опыт работы с кофе с 2004 года, член SCAE c 2004 г. Сертифицированный судья SCAE чемпионатов бариста, латте-арт, брюерс, кофе-алкоголь, профиль – сенсорный судья. Опыт судейства: Отборочные Южно-Российские чемпионаты РЧБ с 2005 г. по 2016 г., Крымский отборочный РЧБ январь 2016 г., РЧБ март 2005 […]

TsibaevAleksandr Регион: Центральный федеральный округ Город: Москва

  Национальный координатор SCA в России в 2015-2017 г.г. Опыт работы с кофе с 2004 года Профессиональный судья – дегустатор кофе международного проекта Cup Of Excellence c 2009 года, участвовал в отборе лучшего кофе проекта в составе международного жюри в странах: Никарагуа, Сальвадор, Гондурас, Гватемала, Колумбия. Сертифицированный WCE международный судья чемпионатов бариста WBC, sensory. Сертификация […]

Регион: Приволжский федеральный округ Город: Тольятти

Судья техники чемпионата бариста Опыт судейства: Март 2016г РЧБ Сентябрь 2016г отборочный ЕКБ Февраль 2017г отборочный Краснодар Март 2017г РЧБ Июнь 2017г внутренний чемпионат Самары Образование в кофейной индустрии “Omni Barista School” — Основы, средний Тимур Дудкин: Sensory cup tasting Sensory professional Sensory skills intermediate Sensory skills foundation Rosting foundation   Опыт работы в кофейной индустрии […]

судья Янченко МН Регион: Центральный федеральный округ Город: Брянск

Владелец фабрики обжарки кофе Микале, обжарщик, сертифицированный Q grader, член SCAE с 2009 года. Действующий сертифицированный судья SCAE  национальных чемпионатов бариста, латте-арт, кофе и алкоголь, брюверс-кап, бронзовый призер Российского чемпионата по кап-тестингу 2008 и чемпионата кофемастеров 2010 года, серебряный призер Российского чемпионата по кап-тестингу 2010. «Я страстно люблю мир кофе и всех, кто занимается этим […]

www.scaerussia.ru

Обучение по курсу «Обжарка кофе» у Штефена Шварца в компании Coffee Consulate в Мангейме, Германия

На Новый год мы решили сделать себе необычный подарок: обучение по курсу «Обжарка кофе» у нашего хорошего друга знаменитого доктора Штефена Шварца. Обучение проходило в офисе компании Coffee Consulate в Мангейме, Германия, со 2 по 5 января.

Первое, что особенно поразило – аромат зеленого кофе, очень приятный и разный в зависимости от вида и сорта. При правильной обжарке этот аромат усиливается многократно и обрастает  множеством оттенков.

Доктор Шварц рассказал, как строит свое сотрудничество с поставщиками зеленого кофе. Если хочешь получить кофе определенного качества и вкуса, нужно тесно общаться с фермерами, быть в курсе всего, что происходит на плантациях, и четко ставить задачи. Штефен Шварц не только знает, чего хочет от кофе, но и понимает, как этого добиться. Благодаря его информации фермеры вносят те или иные изменения в процессы производства кофе, добиваясь великолепных результатов. Некоторые изменения требуют больших затрат, например, затенить плантацию (сразу снизится урожай и быстрая прибыль), или хранить кофе лишний год на плантации, да еще построить для этого специальное хранилище, или переоборудовать площадку для сушки кофе. У фермеров, которые рискуют пойти на это, кофе естественно вырастает в цене, но также и в качестве.

Основной принцип доктора Шварца – оберегать зерно от стрессов на всех этапах. Нельзя подвергать зерно резким перепадам температур во время обработки, сушки, хранения. Материалы, которые соприкасаются с кофе, должны сопутствовать этому, а строения для сушки, хранения, транспортировки должны иметь специальные конструкции, сохраняющие зерно в максимальном спокойствии. То же касается мешков, складов, т.п. Даже после обжарки Шварц выдерживает кофе для дегазации в два раза дольше, чтобы окончательно сформировался профиль. Результат такого подхода налицо: зерна, не важно, арабика, робуста это или либерика, абсолютно одинаковые, как бусинки, и очень ароматные. При обжарке кофе ведет себя спокойно, позволяет лучше контролировать процесс, кофе жарится дольше раза в два, что позволяет хорошо прожарить кофе, не высушив его. Все ароматические компоненты успевают сформироваться, поверхность зерен получает равномерный цвет, разглаживается и становится глянцевой.

Основную часть времени мы жарили кофе. Сначала на двухкилограммовом Torrefatore производства Coffee-Tech, затем на 15кг Ghibli той же Coffee-Tech. Попрактиковаться на Ghibli нам разрешил друг Шварца Розарио Бонафеде, владелец кофешопа, в котором он жарит и продает кофе под собственным именем «Bonafede». Ghibli – очень понятная и простая в обращении обжарочная машина, позволяет легко добиться нужных результатов (если, конечно, есть базовые знания и хоть какой-то опыт). Мы жарили арабику пакамара из Мексики, бурбон пибери из региона Дутра в Бразилии, S795 из региона Бадра в Индии и робусту из региона Tiger Hill, Индия. Каждый сорт мы жарили разными профилями, чтобы понять, как тот или иной фактор влияет на вкус конечного продукта. Даже притом, что мы пробовали кофе сразу после обжарки (ну не терпелось!), отличия были поразительными! Некоторые варианты получились невкусными, зато мы поняли, почему. Остальные получились отлично!

Впечатлила процедура дегустации, для которой доктор Шварц заваривает кофе в карлсбадерах. Очень красивые и дорогие приспособления. Нужен довольно крупный помол, который удерживается специальным фарфоровым фильтром, зато все масла остаются в чашке, что дает более полное представление о теле и насыщенности напитка, при этом кофе не переэкстрагируется.

Самое яркое и незабываемое впечатление я получила от чашки эспрессо из 100% либерики. Повторять не буду, но попробовать стоило. Кофе похож на очень концентрированный сидр из гнилых яблок – очень сладкий, хмельной и с невероятно стойким послевкусием. Словами описать трудно.

Домой мы везли чемоданы, набитые не сувенирами (их в Мангейме мы не нашли, даже магнитов), а жареным и зеленым кофе, чтобы попробовать дома уже как следует. Еще мы получили новый взгляд на кофе, практические навыки создания обжарочного профиля и как можно управлять качеством и вкусом до и вовремя обжарки.

Уже сейчас результаты можно попробовать в сети «Кофелактика». Приятного кофепития!

DSC_0133 DSC_0127 DSC_0001 DSC_0006 DSC_0016 DSC_0018 DSC_0024 DSC_0027 DSC_0028 DSC_0029 DSC_0031 DSC_0032 DSC_0033 DSC_0034 DSC_0035 DSC_0036 DSC_0037 DSC_0041 DSC_0066 DSC_0072 DSC_0079

000

baristaschool.com.ua

Обжарка кофе – сложная технология, опыт и немного интуиции

Обжарка – не то чтобы самая главная стадия в производстве кофе, но самая ответственная работа, которую должны выполнять профессионалы. Конечно, при желании можно обжарить кофейные зёрна и в домашних условиях, но зачем усложнять себе жизнь и портить продукт, если всегда можно купить именно то, что нужно.

obzharka-kofe-slozhnaya-texnologiya-opyt-i-nemnogo-intuicii

Обжарку можно назвать искусством, верхом мастерства и точной, отточенной веками технологией. Ни один уважающий себя производитель, ни при каких условиях, никогда не раскроет секрет обжарки кофейных зёрен, ибо это не просто коммерческая тайна, а настоящий фамильный секрет, который передаётся из поколения в поколение, по наследству.

Попытки самостоятельного обжаривания – это лишь уморительные потуги, не приносящие должного результата. Не верите?

Попробуйте пожарить кофейные зёрна на сковородке. Только вот никто не может гарантировать успешность этого мероприятия, ибо дома невозможно создать необходимые для обжарки условия, самое главное из которых – полная изоляция кофейных зёрен от холодных воздушных масс.

Естественно, проблему можно решить путём накрытия сковородки крышкой, но тут же возникает другой вопрос — а как тогда понять, что процесс подошёл к своему завершению, и продукт доведён до готовности?! А никак. Даже при использовании прозрачной крышки, получить продукт достойного качества в домашних условиях – задача невыполнимая.

Как это делают производители? Какова обжарка кофе у них?

Нельзя сказать, что легко. Ведь для обжарки требуется наличие специального оборудования – ротора. Он был изобретён именно для этих целей. Пользоваться ротором очень просто, но без специальной подготовки к нему не допускают никого. Умения включать и выключать аппарат тут мало. Здесь нужны глубокие познания в области кофе.

Необходимо знать — какое количество времени и при какой температуре следует обжаривать каждый конкретный сорт кофейных зёрен. Такие знания нельзя получить из учебников, ибо они добываются исключительно практическим путём – методом проб и ошибок.

В чём сложности обжарки кофе?

Если принять некоторые меры предосторожности и снизить температуру, то зёрна не прожарятся, особенно внутри. Они будут сырыми, не раскроют свой аромат и могут даже при хранении заплесневеть. В случаях, когда температура обжарки повышается, зёрна могут просто сгореть, и уже ни о каком божественном вкусе напитка не может быть и речи, ибо он будет чересчур горьким и невкусным. Соблюдение технологических режимов – это то, от чего в первую очередь зависит качество конечного продукта.

Технология обжарки кофе

На данный момент, известно несколько способов обжарки, но принципиальных различий у них нет.

Весь процесс делится на три стадии:

  1. Кофейные зёрна помещаются в нагретый ротор, рабочая температура которого повышается до 180 градусов по Цельсию, и в течение восьми минут нагреваются. По истечении этого времени, зёрна приобретают приятный светло-коричневый цвет.
  2. Нагревание продолжается. Температура увеличивается до 240 градусов. Длительность процесса – буквально 3 минуты. Кофейные зёрна чуть увеличиваются в размерах, но при этом, наблюдается незначительная потеря веса.
  3. Завершающая стадия обжарки длится 2 минуты. За этот период зёрна доходят до кондиции, ещё больше темнеют и начинают источать аромат, характерный для обжаренного кофе. Это самая ответственная стадия, требующая повышенного внимания. Для закрепления аромата, обжаренные кофейные зёрна аэрируются, то есть, обдаются струёй прохладного воздуха.

Если разобраться, то на каждой стадии получается готовый к употреблению продукт, даже на первом этапе.

Ведь это не что иное, как американская обжарка кофе – самая слабая из всех известных. А самая сильная степень обжарки – итальянская, когда зёрна приобретают почти чёрный цвет и значительно теряют в весе.

Вкус у готового напитка – жжёный, горький, но очень пикантный. В общем, на любителя.

Читайте также:

chudoogorod.ru


Смотрите также