Какие существуют степени обжарки зернового кофе? Обжарка кофе зерен


Как обжарить зерна кофе в домашних условиях — Elfterra.ru

Содержание статьи:

Для получения качественно обжаренных зерен кофе необходимо запастись хоршим исходным продуктом. Так называемый «кофе-сырец» должен иметь крупное гладкое матовое зерно, зеленоватого оттенка, иногда светло-серого, будто с серебринкой.

Степень обжарки кофейных зерен условно делят на несколько стадий, когда можно плучить как светло-коричневе зерно, так и черно-коричневое. В первом случае – кофе будет более крепким с ярко выраженным вкусом, и не очень насыщенным запахом с ароматом зерновых, в последнем случае напиток будет горчить и отдавать резким концентрированным запахом натурального кофе.

Известно, что лучшей обжаркии семечек, чем на тяжелой толстой чугунной сковороде не существует. Рецепт обжаривания кофе точно такой же, как и у семечек, разве что время требуется больше. Чугун медленно остывает и как-то особенно равномерно передает тепло зерну. Конечно, подойдет и тонкая сковородка с тефлоном, если нет чугунной, но при длительном обжаривании моежт появиться слабый оттенок платсмассы. В зависимости от времени и режима подачи температуры на дно сковороды во время обжарки кофе различают итальянскую, скандинавскую, французскую и венскую стадии.

Заметим, что в отличие от семечек, зерна кофе остывают долго – несколько часов. Нужно дождаться естественного сотывания и лишь после этого молоть кофе. Правильный рецепт жарки кофе прост – никаких духовых шкафов, попкорниц и ростеров, только сковорода с толстым днищем. Зачем вообще обжаривают кофе? Зеленые плоды кофе – мягкие, размолоть его сложно, привычного вкуса напитка не будет. Дело в том, что зеленый кофе содержит много эфирных масел, от которых следует избавиться – подсушить методом прожаривания.

Лучше всего масло на сковородку не лить, а постоянно (!) помешивать зерно деревянной лпаткой. Слой зерен – в высоту не более трех, не менее одного слоя, чтобы зерно не горело. Треск зерна (совсем как семечки) – это нормально, главное, следить за цветом. Остывать зерну лучше всего на сковорде, но после выключения плиты еще следует помешивать лопаткой зерно несколькоминут. Как правило, рецепт обжарки кофе разной степени длится от 9 до 17 минут на медленном огне, остчет с момента разогрева сковороды. Успехов на новом поприще создателей кофейных рецептур!

Рецепты приготовления ароматного кофе

Сегодня в интернете можно найти сотни разных рецептов приотовленя кофе. Итальянские, венские и французские кофемейкеры попеременно претендуют на пальму первенства в создании кофейных напитков. Но каждый выбирает для себя. Выбрать рецепт своего кофе..

Проще всего пожарить зелёные кофейные зёрна дедовским традиционным способом, на сковородке. Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная сковорода или толстостенная алюминиевая (совковская) сковорода.

Как обжаривать кофе дома

На чем жарить зеленый кофе

Проще всего пожарить зелёные кофейные зёрна дедовским традиционным способом, на сковородке. Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная сковорода или толстостенная алюминиевая (совковская) сковорода. Кофе на такой сковороде перемешивать следует деревянной лопаткой в продолжение всего времени обжаривания.

«Семь раз отмерь, один раз отрешь»

«Не ошибается тот, кто ничего не делает»

И, соответственно, не огорчаться, если с первого раза кофе не вышел таким, как у профессионального ростера.

Обжарка кофе в котелке или кастрюльке

В закрытой ёмкости жарить кофе несколько проще и быстрее, нежели открытым способом на сковороде. Но надо учитывать, что в этом случае Вы не можете наблюдать под крышкой сам процесс обжарки, то как кофейные зерна меняют цвет, а процесс в замкнутом объеме пойдет быстрее. Есть конечно одна хитрость: возьмите прозрачную кастрюльку из огнеупорного стекла, это позволит Вам видеть как изменяется цвет зерен кофе. Также профессионалы, для полного контроля, рекомендуют вытряхивать кофе, например в дуршлаг и просматривать, насколько равномерно прожарились зерна и до какой степени. Таким образом кофе жарится в несколько приемов. Если кофе оказался не дожаренным, то процесс обжарки надо продолжить.

Обжарка кофе в специальных ростерах.

Для обжарки небольших объемов зеленого кофе выпускают специальные миниростеры. А в последние годы на рынке появились и совсем крохотные бытовые кофе-ростеры. К сожалению стоимость их высока, даже дороже кофемашины и кофеварки. Такая ценовая политика объясняется малой востребованностю такого товара. Но с ростом популярности обжарки кофе в домашних условиях цена бытовых ростеров будет неуклонно снижаться с каждым годом.

Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе

Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе. На начальном этапе запах от кофе напоминает подсушенную траву или сено, зерна становятся чуть желтоватыми. По мере разогрева, постепенно, кофейные зерна начинают дымиться и отдавать более ароматный запах. С этого момента стоит ожидать первую волну треска, кофейные зерна подобно семечкам начинают «стрелять», т.е. потрескивать, т.к. из зерен начинает испаряться вода. Собственно с этого момента надо быть внимательным особенно, т.к. начинается сам процесс обжарки. Структура зерна начинает интенсивно меняться, эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна, влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме. Сахар, содержащиеся в зерне, начинает плавиться и карамелизовываться.

Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Чтобы зерно имело равномерную обжарку перемешивать надо постоянно и не прерывать этот процесс. Чуть желтоватые кофейные зерна начинают достаточно интенсивно менять окраску. Далее наступит вторая волна треска, после которой надо быть крайне внимательным, уменьшить до минимума огонь, т.к. в течение 1-2 минут сразу несколько степеней обжарки меняют друг друга.

Чего следует избегать при обжарке кофе

Чего следует избегать. Например при слишком сильном разогреве на поверхности кофейных зерен появляются капли масел. Это крайне не желательно, влага и эфирные масла слишком быстро испаряются, скорее всего Вы не и не заметите, как зерна будут передарены. В этом случае срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение, огонь убавьте до минимума. Далее жарить можно продолжать на медленном огне.

Как узнать, что кофе готов.

Обжаривая кофе дома и желая каждый раз получать кофе одинаковой степени обжарки, проще всего ориентироваться на несколько факторов. Первое — это цвет. Имея образец обжаренного кофе, Вам будет с чем сравнивать следующую партию. Второе — это запах. Каждая степень обжарки сопровождается своим неповторимым букетом запахов. Третье — время обжарки.

Несколько раз пожарив кофе, Вы запомните время жарки, хотя лучше заводить будильник, запомните интенсивность, с которой требуется перемешивать зерна кофе на сковородке или перетряхивать их в кастрюльке.

Охлаждение обжаренного кофе

Процесс обжаривания кофе завершается остужением кофейных зерен. Если их не остудить и оставить на сковороде или в котелке они «сгорят», т.е. обжарка выйдет более темная, чем предполагалось.

Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро для того чтобы зафиксировать ту степень обжарки до которой кофейные зерна дошли на сковороде. Для этого кофе быстро высыпается на ровную поверхность слоем в одно зерно. Расстояние между зернами тоже должно быть размером в 1-2 зерна. Для продува можно использовать вентилятор. При том количестве кофе, который обжаривается дома это не составит проблемы.

После охлаждения обжаренных зёрен кофе их необходимо упаковать в соответствующую ёмкость и подождать 10-15 часов. За это время в кофейных зёрнах продолжаются процессы различные физико-химические процессы. Распадаются одни вещества, образуются новые соединения, благодаря которым кофейный напиток будет обладать рядом замечательных свойств.

Здесь необходимо отметить, что свойства различных видов и сортов кофе сильно могут отличатся друг от друга. Это объясняется составом почв на которых рос кофе и степенью обжарки. Поэтому часто одним людям нравятся строго определенные сорта кофе, некоторым определенны смеси, у кого-то от некоторых видов кофе может сильно повышаться давление или наступать угнетенное состояние. И, следовательно, кофе является таким интересным продуктом, который надо подбирать индивидуально каждому. И если Вам не нравится один кофе, возможно Вам понравится другая смесь или моносорт. Известен не один случай, когда возвращаясь из туристической поездки люди становились страстными кофеманами, т.к. попробовали настоящий кофе, а не растворимый суррогат из ближайшего супермаркета или лежалый прокисший порошок изи перефасованного кофейного зерна.

В какой ёмкости хранить обжаренный кофе

Хранить обжаренный кофе рекомендуется в непрозрачной стеклянной или керамической герметичной таре. Или, если банка прозрачная, то ставить её надо в темный шкафчик. Молоть кофейные зерна нужно непосредственно перед варкой кофе.

Разные сорта кофе жарятся немного по-разному. К тому же разная степень обжарки даёт очень разные вкусовые оттенки и ароматы. И цвет у разных сортов кофе может быть разным при казалось бы одном времени обжарки. Поэтому, если Вы готовите смесь из различных сортов кофейных зерен, нет ничего удивительного, что смесь буде пёстрой на вид. Главное, чтобы не было недожаренных, пережаренных и обугленных зёрен.

А мы принимаем для публикации Ваши рецепты кофейных смесей и способы обжарки. Можно с фотографиями.

На сегодняшний день еще сохранились настоящие любители кофе, которые ценят вкус истинного кофе, позволяют себе обжарить и помолоть зерна самостоятельно.

Любой мастер обладает своими секретами. Но, даже не будучи профессионалом, после кратковременной практики это покажется простым и увлекательным занятием.

Степени прожарки кофейных зерен:

  • Сырые зерна бледно-серого цвета с зеленоватым оттенком имеют гладкую кожицу и практически не имеют запаха.
  • Скандинавская обжарка отличается светло-коричневым оттенком бобов, которые немного увеличиваются в размере. На этом этапе появляется легкий запах хлеба.
  • Американская обжарка наступает в момент, когда начинаются потрескивания или краки, сахар кристаллизуется, повышается доля кислоты, размер бобов еще немного увеличивается. Оттенок становится более коричневым.
  • City определяется окончанием первой стадии крака.
  • Full city – в зернах балансируется кислотность и сахар. Подходит второй этап тресканья. Щелчки значительно легче и не такие громкие, нежели в первый раз. Оттенок превращается в сочно-коричневый. Кофе получится насыщенным всеми оттенками вкуса.
  • Венская обжарка – второй этап щелчков завершается. Начинает выделяться масло. Цвет становится более ярким. Присутствует насыщенный кофейный аромат.
  • Espresso – запах становится горько-сладким. Выделяется большее количество масла.
  • При французской обжарке зерна обретают более темный коричневый оттенок. Кислота почти полностью уходит. Сладость в запахе сменяется на запах сгоревшего масла.
  • Итальянская обжарка – крайняя степень, во время которой все масла утрачиваются, а цветовая окраска приближается к черноте. Запах, свойственный кофе, пропадает.

На практике сложно определить точную степень готовности кофе. Зачастую любители кофе используют такие степени прожарки, как скандинавская, венская, французская и итальянская. Индивидуальные предпочтения определяют необходимую стадию обжаривания кофе бобов.

Важно учитывать некоторые характеристики кофе:

  • Запах. При первоначальном нагреве зеленые кофейные бобы приобретут слегка желтоватый цвет, и появится запах травы или сена. А уже в момент полноценной жарки, зерна начнут дымиться и издавать кофейный запах.
  • Цвет. Продолжительность жарки основывается на цвете зерен. Начиная с зеленого цвета и заканчивая темно-коричневым или даже почти черным. Стоит отметить – чем темнее бобы, тем насыщеннее будет вкус сваренного кофе.
  • Звук. Нужно внимательно прислушиваться к треску. Как только зерна начинают на самом деле жариться, вода из них начинает испаряться и возникает треск. Обычно происходит два этапа потрескивания, которые происходят из-за увеличения температуры.

Методы обжарки кофейных бобов

  1. На сковороде. Для этого необходимо использовать чугунную сковороду или толстостенную алюминиевую и деревянную лопатку. Желательно использовать чистую лопатку, которая не применялась для перемешивания других продуктов, чтобы посторонние запахи не передались бобам. Процесс жарки занимает от 7 до 25 минут, в зависимости от ожидаемых качеств кофе (насыщенности, горечи, терпкости). Чтобы добиться равномерной готовности, жарить бобы нужно на среднем огне, постоянно перемешивая.
  2. В духовке. Духовку нужно разогреть до 230˚ и поместить в нее противень с рассыпанными на нем зернами. Дабы обжарка была однородной, противень должен быть с прорезями или другими отверстиями на дне. Перемешивать кофе следует каждые 2-3 минуты и во время перемешивания контролировать степень готовности.

Существуют и другие способы: жаровни, попкорницы и специальные ростеры. Принцип обжаривания почти аналогичен для каждого приспособления. Но, независимо от способа, очень важно, сразу же, снять готовые бобы с горячей поверхности, пересыпать их на поднос или другую плоскую посуду, чтобы ускорить процесс остужения. Затем настоять зерна сутки и после этого можно их перемалывать и использовать по назначению.

Оставить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

elfterra.ru

Как правильно обжарить кофейные зерна самостоятельно?

Многие ошибочно полагают, что последний этап обработки кофейных зерен – их обжарка является процессом простым и незамысловатом. На самом, деле не все так легко, как кажется на первый взгляд. В мировой практике существуют несколько степеней обжарки кофейных бобов, и в зависимости от этого, вкус готового напитка может изменяться. В данной статье мы детально расскажем о прожарке кофе и сделаем акцент на ее различных этапах. Кроме этого, мы объясним, по каким признакам можно определить готовность кофейного зерна, а также при какой температуре следует обжаривать кофе для различных целей.

В чем заключается сложность обжаривания кофе?

Зачастую, кофе обжаривается в зависимости от личных предпочтений. В некоторых странах употребляют сильно прожаренный кофе, в некоторых, наоборот, предпочитают более сырой. Если кофе прожарен сильнее среднего, в его вкусе начинает преобладать приятная горечь и исчезает «свежесть». Если зерна прожарить слабее среднего, кофе будет иметь травянистый привкус. Готовый напиток будет более «натуральным» и менее крепким.

Самое сложное в процессе прожарки – это найти «золотую середину». Другими словами, добиться такой прожарки, при которой вкус кофе будет максимально удачно балансировать между свежестью и характерной горечью. Ведь если кофе будет явно недожаренным, то вкус такого напитка будет напоминать скорее травяную настойку, чем привычный нам кофе, а если его пережарить, то горечь уже не будет приятной, и зерна потеряют все свои свойства.

Кроме того, кофе разной прожарки иногда смешивают для создания уникальных комбинаций. Это позволяет сочетать свежесть слабо обжаренного кофе с традиционной горечью зерен с сильной прожаркой, например, итальянской обжарки в разных пропорциях. Каждую из таких комбинаций называют купажом или блендом.

Подробно о разных степенях обжарки зерен

Процесс обжаривания можно поделить на фазы в зависимости от температуры. Ниже мы подробно расскажем о каждой из них.

  • Подготовительный этап

Зеленый кофе. Зачастую, такой кофе предназначен для того, чтобы покупатель самостоятельно обжаривал зерна. Свежие кофейные зерна могут храниться не более двух лет при постоянной температуре 21-22 градуса по Цельсию. Кроме того, иногда такой кофе используется по предназначению, из него также можно готовить напиток. Считается, что заваренный зеленый кофе имеет больше полезных свойств и более высокое содержание антиоксидантов, но по вкусовым качествам этот напиток не имеет ничего общего с традиционным кофе. Он больше напоминает травяную настойку.

Вторая фаза – это сушка кофе. Она происходит при температуре 165 -210 градусов. Когда температура доходит до 173 градусов, испарение воды заканчивается, зерна начинают постепенно приобретать специфический запах и неоднородный коричневатый окрас. При температуре 187 градусов от бобов начинают отслаиваться остатки первоначальной оболочки, которая не отшелушилась в процессе предварительной очистки.

Когда температура прожарки достигает 195 градусов, бобы увеличиваются в размерах и начинает трескаться. Это происходит благодаря процессу карамелизации сахара, который содержится в кофе. Такой кофе уже пригоден к употреблению. После этого происходит крекинг – процесс, при котором под действием температуры кофейное зерно начинает трескаться еще сильнее. Первый крекинг происходит при температуре 205 градусов. Такой кофе часто употребляют в Англии, отсюда и его название New England. Следующая фаза – продолжение первого крекинга. Оно происходит при температуре 210 градусов, характерными признаками являются появление больших трещин и стремительное увеличение кофейных бобов в размерах, но окрас все еще остается неравномерным, хотя и более пестрым.

Слабая обжарка кофе

Слабая обжарка кофе характеризуется преобладанием натуральных, иногда даже травянистых ноток во вкусе и аромате кофе. В теории существует две фазы слабой обжарки: сити рост и сити плюс рост. Они характеризуются температурой обжаривания бобов, равной 220 и 223 градусов соответственно. Начальной фазой средней обжарки является сити рост. Во время этой фазы процесс второго крекинга заканчивается и создаются предпосылки для второго – внутри зерен скапливается углекислый газ, который высвободится во время второй фазы сити рост плюс.

Средняя обжарка кофейных зерен

Средняя обжарка, о которой мы уже говорили, является оптимальной и самой распространенной, но в то же время самой сложной для выполнения. Такую обжарку еще называют полный сити рост или фул сити рост. Полный сити рост характеризуется тем, что два этапа крекинга закончились и зерно начинает обугливаться, приобретая темный цвет. Кофе приобретает легкую кислинку. Это происходит при температуре примерно 227 градусов. Такую степень прожарки кофе бобов еще называют французской.

Сильная обжарка кофе

Она начинается фазой фул сити плюс рост. Также такую обжарку называют венской. Она происходит при температуре около 232 градуса. Окрас зерен становится еще более темным, аромат – карамельным, а вкус – горьким. При этом кофе теряет кислинку, характерную для предыдущего этапа.

Далее, с возрастанием температуры идут следующие фазы прожарки кофе бобов: французская (ее еще называют турецкой), итальянская и испанская. Показатели температуры, которые им соответствуют: 240, 245 и 250 градусов. При этом цвет зерна становится все более темным, во вкусе начинают все больше преобладать угольные, горькие нотки. Это происходит, во-первых, из-за полного испепеления целлюлозы внутри бобов, во-вторых, из-за максимальной степени карамелизации сахара.

Если зерна разогреть еще сильнее (до температуры, которая превышает 255 градусов), то они очень сильно обуглятся, кофе потеряет большинство свойств и станет непригодным для употребления.

Сейчас читают:

teacoffeefan.ru

виды зерен и степень обжарки

Классификация и виды кофе: по видам зерен и по степени обжарки

Кофейное дерево – тропическое вечнозеленое растение, активно культивируемое в жарких странах. Его семена, в разговорной речи называемые зерна, используют для приготовления кофе. Зернам необходимо пройти подготовку: их обжаривают, размалывают, а затем варят.

При описании видов кофе можно выделить несколько классификаций.

Алкогольные коктейли с кофе

По видам зерен

Существует около ста разновидностей деревьев. Но в основном используется два.

Аравийский кофе

Из него получают арабику. Наиболее древний сорт из известных. Самый распространенный: примерно 2/3 от всего производимого кофе. В его зернах много масел (19%) и небольшое содержание кофеина (1,9%), которые обеспечивают нежный и мягкий вкус. Используется и самостоятельно и в купажах (смесях нескольких видов кофе). По месту выращивания можно определить следующие подвиды: Арамоса, Бали, Бурбон, Катура, Марагоджип, Типика и Шинзан. Из-за того, что аравийский кофе восприимчив к погодным условиям, то вкус может немного меняться даже внутри одного сорта. Арабику можно отличить от робусты визуально. У арабики зерно вытянутое, продолговатое. После обжарки цвет равномерный. Бороздка по центру зерна, в большинстве случаев изогнута;

Конголезский (робуста)

В нем больше кофеина (4%) и меньше масел (9%). Он более крепкий, с характерным горьковатым привкусом. Редко употребляется самостоятельно, чаще всего его смешивают с арабикой. Конголезский кофе не прихотлив и прост в выращивании, поэтому более дешевый. Многие бариста считают наилучшим купаж 70% арабики и 30% робусты. Наиболее популярны виды: Амбри, Конильон дю Бразил, Куилу. Зерно этого вида кофе отличается от предыдущего более округлой формой и меньшим размером. Бороздка по его центру прямая. Цвет обжаренного зерна не равномерный.

Каждый из подвидов незначительно отличается ароматом или вкусом. Большинство потребителей их не различает, поэтому при выборе ориентируется лишь на 2 основных вида.

История появления и распространения кофе

По степени обжарки.

Единой установленной системы нет. Чаще всего встречается такая:

Коричная (очень светлая) обжарка кофе

Зерна берут, как правило, высшего качества, т. к. они сохраняют натуральный вкус и аромат кофе. Их обжаривают до «первого щелчка», чтобы получился светло-коричневый оттенок. Аромат получается травянистый. Вкус яркий, насыщенный, с легкой кислинкой. Оптимален для турки или приготовления в чашке. Хорошо раскрывается вкус в сочетании с молоком.

Американская обжарка кофе

Зерна обжаривают чуть дольше, но не допускается второй щелчок. Цвет зерен становится не однородный. Кислинка во вкусе становится более явной. Используется для недорогих марок и пригоден для заваривания в турке, чашке, френч-прессе, капельной кофеварке.

Городская обжарка кофе

Наиболее универсальна. Зерна обжаривают до коричневого цвета, пока не становится заметно выделение масел. Проявляется характерный запах кофе. Ощутим карамельный привкус. Можно использовать и в турке, и в кофе-машине.

Венское кофе

Зерна при обжарке должны дымиться, цвет получится темно-коричневый. Их поверхность делается маслянистая. Почти не ощущается кислинка, появляется небольшая горечь.

Французская (турецкая) обжарка кофе

Зерна темно-коричневые, от масел блестящие, потрескавшиеся. Прекращается обжарка после «второго щелчка». Лучше всего из таких зерен получается эспрессо. Вкус насыщенный и густой.

Кофейня Бульвар Таганрог

Итальянская обжарка кофе

Почти черные хрупкие зерна. Сильная горечь и почти не вкуса самого кофе. Часто используется для купажирования. Иногда не качественные зерна пытаются замаскировать под эту обжарку;

Испанская (неаполитанская) обжарка кофе

Черные зерна, очень маслянистые. Такая обжарка редкая, т. к. вкус получается на любителя: горький, чувствуется своеобразная подпалина.

В магазинах и супермаркетах можно встретить цифровое обозначение обжарки, где 1 – самая светлая, а 5 – темная. Причем последняя соответствует французской. Итальянская и испанская для особых любителей и встретить ее можно только в специализированных магазинах.

Растворимый кофе

Отдельно можно отметить растворимый кофе – особым образом приготовленные зерна с использованием сложных технологических процессов. Может быть порошкообразным или гранулированным. Очень прост в приготовлении: заливается кипятком. Это его единственное достоинство.

Недостатки растворимого кофе (в сравнении с натуральным)

  • менее насыщенный вкус;
  • более слабый аромат;
  • меньше кофеина;
  • явная выраженность горечи или кислинки.

Видов кофе много, вариантов приготовления тоже. Выбрать «свой» вкус можно только попробовав этот ароматный напиток. Главное – не торопиться и наслаждаться каждой чашкой.

frullato.ru

Все О Кофе | Обжарка кофейных зерен

Обжарка кофейных зерен

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме почти на 50%, а их масса (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше. Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Степени обжарки

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской (5), более тёмная — венской (8), ещё темнее французская (12) обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской (15-16). Кофейные зерна на разных стадиях обжарки В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, а лёгкая степень - чаще для заваривания во френч-прессе.

Обжарка кофе в домашних условиях

Перед обжаркой, кофейные зерна нужно, в течении нескольких минут, промыть холодной водой и высушить с помощью полотенца. Лучше всего обжарку производить в специальную машине - ростере или жаровне — вращающемся барабане с отверстиями. Но если их нет, то можно обойтись и сковородкой - железной или чугунной, желательно с толстыми стенками. Ее нужно нагреть, потом высыпать на нее ровным слоем толщиной до 3см кофе и поставить на слабый огонь. Сковородка для обжарки кофе В процессе обжарки кофе постоянно и тщательно перемешивают. Так же необходимо включить вытяжку или открыть окно т.к., в особенности на последних стадиях, будет много дыму. Кофейные зерна в процессе обжарки Когда кофе готов его нужно просеять через крупное сито, чтобы отделить от легкой шелухи образовавшейся во время жарки. Просеивание кофе после обжарки Остывший кофе нужно пересыпать в контейнер с крышкой, но при этом оставить отверстие для выхода газа. Через 6-12 часов кофе можно молоть. Обжаренный кофе Обжаривать кофе следует не более чем на неделю потребления.

xn--b1agattbr2a.xn--p1ai

Технология обжаривания кофейных зерен.

Обжарка кофейных зерен (пиролиз) - это процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и придания оттенков вкуса; при этом зеленый кофе превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе. Обжарка является одним из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя.

Обжарка – это процесс, который производится при температуре +220…+250 °С и продолжается от 4,5 до 25 минут. При этом зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме примерно наполовину и меняют цвет с зелёного на коричневый, появляется характерная дорожка посередине. Обжарка требует равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. В промышленных масштабах обжарка обычно происходит внутри постоянно вращающихся барабанов, подогреваемых снаружи. В домашних условиях лучше обжаривать кофе как можно ближе к моменту его приготовления на сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, доводя зёрна до нужного цвета, в зависимости от пристрастий кофемана. Обжаривая зерна, следует помнить, что под действием температуры они увеличиваются в объеме, а после жарки будут «доходить» посредством собственной температуры. Сковорода для обжарки кофе не должна использоваться для других целей, так как кофе сильно впитывает запахи. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким и с сильным ароматом обжаренных зёрен. Однако чем сильнее обжарка, тем ближе она приближает вкус кофе к вкусу просто жжёного зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast – «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом. Для пробы зерен существует специальный совок, с помощью которого можно достать обжаренные зерна и проверить их качество. Ни в коем случае нельзя допустить пережарку, так как это придаст кофе горький вкус из-за обугленного сахара, выделяемого при обжарке. По завершении обжарки зерна охлаждают потоком прохладного воздуха.

Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в достаточно быстром режиме, зерна кофе начинают «потеть», то есть на их поверхности выступает жир, при замедленном жарении останется непрожаренной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее ароматным, чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто-напросто высушивается и его экстрактивные качества значительно снижаются. В обжаренных зернах кофе содержится около 30% растворимых в воде веществ.

Похожие статьи:

poznayka.org

Тайны обжарки кофейных зерен

to

Магия кофе – словосочетание, давно уже ставшее шаблонным, но от этого не менее верным. Завораживающий аромат свежеобжаренных зерен способен свести с ума практически любого человека, а когда к очарованию запаха прибавляется изысканная, мощная вкусовая гамма – устоять перед убийственным соблазном практически невозможно. Знатоки могут долго спорить о сортах кофейных зерен, влиянии климата и почвы на оттенки вкуса, но один из наиболее значимых факторов, создающих волшебство любимого утреннего напитка, заключается в обжарке кофейных зерен. Именно этот процесс создает из гадкого утенка прекрасного лебедя – зеленые, почти безвкусные зерна превращает в источник ароматного колдовства.

Загадка пиролиза кофейного зерна

Химические процессы, протекающие в зернах кофе под действием высокой температуры, в научных кругах принято называть пиролизом. В ходе сложнейших реакций содержащиеся в зеленом зерне углеводы, органические кислоты и дубильные вещества образуют новые, еще более сложные соединения, состав которых расшифрован современными учеными едва ли наполовину. Химики уже выяснили, что своим неповторимым соблазнительным ароматом кофе обязан одному из таких соединений, названному кофеолем. Это довольно летучее вещество, которое быстро окисляется под действием воздуха, поэтому самый вкусный и ароматный кофе варят непосредственно после обжарки зерен.

Обжарка изменяет структуру зерен кофе: из них испаряется до 15% воды, а структура меняется с эластичной, свойственной обычному зерну, на хрупкую. Углеводы под действием высокой температуры карамелизуются и придают зернам привычный для нас коричневый оттенок. Чем дольше обжаривается зерно, тем выше степень карамелизации и тем более горьковато-терпким получается напиток.

Обжарка «до крэка»

В процессе обжарки органические соединения, распадаясь внутри зерна, образуюо углекислый газ. Пока его немного, он остается внутри тканей, распирая их изнутри. Наступает момент, когда газ вырывается наружу через расколотый боб. В этот момент обжарщик слышит характерный звук, на профессиональном жаргоне называемый «крэк». Опытные специалисты в «крэках» измеряют степень обжарки зерна: до первого «крэка», до второго «крэка» и т.д.

Стадии обжарки

Выделяют две основные стадии, через которые проходит кофейный боб во время обжарки.

  1. Сушка. В это время из зерен активно испаряется вода и одновременно накапливается углекислый газ. Бобы понемногу увеличиваются в объеме, их оттенок из зеленого переходит в желтоватый, затем темнеет до светло-коричневого. Первая стадия заканчивается с первым «крэком» — это коричная или американская обжарка.
  2. Карамелизация. На этой стадии сахара, содержащиеся в зернах, карамелизуются. Бобы продолжают увеличиваться в объеме, одновременно из подсушенных тканей выделяются кофейные масла. Первая степень обжарки на этой стадии называется городской, затем, после второго «крэка», наступает венская обжарка, далее последовательно кофейные бобы достигают степени обжарки эспрессо, французской и, наконец, итальянской – самой темной и горькой.

Каждой из степеней обжарки соответствует свой уровень кислотности, горечи, плотности напитка и интенсивности кофейного аромата.

Отдых после обжарки

Сразу после прожаривания не стоит молоть зерна и варить кофе, необходимо дать ему некоторое время на отдых. В это время остывающие зерна избавляются от излишнего углекислого газа в порах, улетучиваются дымные оттенки вкуса. Этот процесс называют дегазацией. Для большинства видов кофе достаточно обождать не более полутора суток, но если зерна готовятся для эспрессо, отдыхать они должны примерно неделю. Из-за чересчур концентрированного вкуса кофе свежей обжарки будет слишком резким, но через несколько дней он смягчится и достигнет оптимума.

Тайны профессиональной обжарки

Для того, чтобы качественно обжарить кофейные зерна, необходим хороший профессиональный ростер, фиксирующий все изменения температуры на дисплее. Квалифицированные обжарщики руководят процессом при помощи компьютера, регулирующего температуру в камере ростера по заранее составленному профилю. Для каждого сорта зерен профиль будет индивидуальным, составленным с учетом состава и свойств кофейных бобов.

Первая стадия обжарки чрезвычайно важна, ведь в это время с водой из зерен испаряются пищевые кислоты. Если нагревать зерна слишком быстро, процесс возгонки сократится, и в итоге напиток получится слишком кислым. В то же время нельзя и передерживать зерна, иначе улетучатся эфирные масла, обеспечивающие напитку богатство вкуса и аромата.

При достижении зернами температуры около 150 градусов начинается реакция между сахарами и аминокислотами, называемая реакцией Майяра. В результате химических процессов образуется букет ароматических соединений, который и является тем самым неповторимым ароматом свежего кофе.

Первый «крэк» для обжарщика является сигналом об удвоении бдительности. Изменения в цвете зерен и степени обжарки происходят достаточно быстро, и важно не упустить момент, когда достигнута нужная степень. Обычно контроль выполняется при помощи небольшого совочка, которым из камеры достают несколько зерен и оценивают их оттенок. Как только нужная степень обжарки достигнута, зерна вынимают и оставляют охлаждаться. Умение угадывать оптимальную обжарку зерен приходит исключительно с опытом и достигается постоянной практикой.

coffeeparadise.ru

Какие существуют степени обжарки зернового кофе?

Какие существуют степени обжарки зернового кофе? Опубликовано 30.06.2018Разместил: Кукла в бантиках [Offline]

Самым любимым на планете является, бесспорно, зерновой кофе. Ни для кого не секрет, что этот напиток не только привлекателен божественным вкусом, но и обладает рядом полезных свойств.

Вкус напрямую зависит от сорта кофе, от места произрастания кофейных деревьев. Здесь играет значение любая , даже незначительная черта. Растет ли кофе на побережье, в долине гор, или на приличной высоте над уровне моря. Все эти факторы влияют на вкус бодрящего напитка, на его многочисленные оттенки. Замечено, что для кофе характерно наличие около тысячи всевозможных вкусовых оттенков. Это может быть аромат пряностей, ванили, мускуса, шоколада, жженой карамели и многие другие оттенки. Но кофе — очень ранимый продукт, который имеет особую ценность только в свежеобжаренных зернах.

Обжарку осуществляют настоящие мастера, почти чародеи и маги, которые знают все тонкости обжарки. Приобрести качественный кофе можно: 1) интернет-магазин свежеобжаренного кофе, 2) специализированные магазины чая и кофе.

Осведомленным покупателям качественного зерна нужно знать степени обжарки, чем полезен кофе в каждой из обжарки.

Степени обжарки

Для кофе характерны девять степеней обжарки. Отмечают еще уровни обжарки, так, слабая обжарка имеет три уровня, средняя— два уровня, и два уровня сильной обжарки. Кроме этого различают высшую и итальянскую обжарку.

Обжарка кофе:

1. Светлая обжарка. Для получения скандинавской обжарки (первый уровень) зерна нагревают при невысокой температуре. Такой кофе имеет дрожжевой оттенок вкуса, имеет светло-коричневый оттенок. При американской обжарке (второй уровень) зерна имеют характерный запах, а цвет напитка более насыщенный. Городская обжарка (третий уровень) придает зернам слегка кисловатый оттенок вкуса. Цвет кофе имеет рыжеватый. Обычно для слабой обжарки используют арабику из Никарагуа, Ямайки и Кении.

2. Средняя обжарка. Для этой степени обжарки подходят сорта из Колумбии и Эфиопии. Знаком для полной средней обжарки считается момент проступания масла на зернах. Такой кофе обладает вкусом ореха, имеет приятную горчинку. Этот уровень обжарки носит название full sity. Следующий уровень средней обжарки называют бархатным. При этом уровне обжарки зерна становятся темными и глянцевыми. Во вкусе отмечается вкус сладкой карамели. Эта степень обжарки считается самой распространенной в России.

3. Темная обжарка. При сильной обжарке приобретает насыщенный коричневый цвет, потому что сахар интенсивно превращается в карамель. Из таких зерен можно приготовить крепкий напиток, имеющий почти черный цвет.

Для приготовления эспрессо кофейные зерна подвергаются двухэтапному процессу обжарки: их продувают холодным воздухом, а потом повторно подвергают термическому воздействию.

Любой вид обжарки имеет свои преимущества, а настоящие ценители кофе уже выбрали для себя самый идеальный вариант, но в любом случае, кофе будет изысканным и полезным, если готовить его из свежеобжаренных зерен.

Комментариев нет..

pokofemanim.ru