Кофе и напитки, заменяющие кофе. Полуфабрикат кофе


Изысканные деликатесы - Бродилки

В этой статье я рассказжу о некоторых изысканных деликатесах, отведать которые решится не всякий гурман.

Кофе Копи Лювак

Самый дорогой в мире кофе — кофе Копи Лювак из экскрементов, которые производит симпатичный зверек — циветта, обитающий в Индонезии, а именно на островах Суматра, Сулавеси и Ява.

Лювак. Фото: Jordy Meow via Wikimedia Commons

Лювак — так называют зверька на местном диалекте, а «копи» — кофе, все на том же диалекте. Отсюда и название Копи Лювак.

Малайская Пальмовая Циветта поедает зерна кофе. Фото: Leendertz via Wikimedia Commons

Циветта питается кофейными зернами (но не только одними кофейными зернами), выбирая при этом исключительно самые лучшие и зрелые (благодаря своему прекрасному обонянию), пропускает их через кишечник, где они ферментируются. Во время ферментации, благодаря свойствам желудочного сока циветт, частично убираются протеины, дающие горечь в обычных кофейных зернах. В итоге, кофе Копи Лювак приобретает более сладкий вкус. Выходят кофейные зёрна естественным путем, непереваренными.

Полуфабрикат кофе. Фото: Wibowo Djatmiko (Wie146) via Wikimedia Commons

После этого их собирают, промывают, высушивают и подготавливают для последующей продажи. Утверждается, что кофе Копи Лювак имеет карамельный оттенок, шоколадные нотки, неповторимый аромат и длительное послевкусие.

В наше время производство Копи Лювак поставлено на поток. Построены фермы, где циветты содержатся в клетках. При этом зверьки лишены возможности самостоятельно выбирать лучшие зерна и вынуждены перерабатывать всё, что им дают. Это, в конечном итоге, не может не сказываться на качестве напитка. Копи Лювак является самым дорогим кофе в мире. Его стоимость, например в Москве, составляет приблизительно 100 евро за 300 грамм кофе в зернах.

Сыр с червями

Да, да есть и такой изысканный деликатес! Делают этот сомнительный продукт в Италии, на острове Сардиния. Называется сыр — “Казу Марцу” (Касу марцу), что переводится как «гнилой сыр». Его производят, вводя в сыр Пекорино Сардо личинки сырных мух. Благодаря личинкам изначально твердый Пекарино Сардо становится поразительно мягким. Готовый Казу Марцу представляет мягкую массу, кишащую личинками и источающую зловонную жидкость. Эта жидкость называется «lacrime», что переводится как «слезы».

Казу Марцу. фото: Shardan via Wikimedia Commons

Личинки сырных мух достигают в размерах 5-8 миллиметров и обладают способностью прыгать на расстояние до 15 сантиметров, прям гурману по щам! В связи с этим рекомендуется вкушать Казу Марцу с закрытыми глазами. Или удалять личинок перед поеданием. Но истинные ценители  лопают сыр прямо с личинками! Казу Марцу запрещен к продаже. Его можно купить только у частных сыроделов. Цена Казу Марцу превышает стоимость Пекорино Сардо в 3 раза.

Ласточкины гнёзда из птичьей слюны

Ещё один необычный деликатес. На самом деле, гнёзда производят не ласточки, а похожие на них стрижи. Они селятся на скалах и вьют свои гнёзда из мальков, рачков, рыбьей икры и другой морской субстанции, которую находят, а в качестве цемента используют собственную слюну. Интересна легенда открытия этого деликатеса. Император династии Цзинь, со своей армией, оказался осажденным на скалистом острове армией Чингисхана в XIII веке. Поскольку есть было нечего, кроме скудной скальной растительности, в ход пошли свитые стрижами гнёзда, благодаря которым остатки армии остались живы.

Фото: Thettoe, via Wikimedia Commons

В наши дни так называемые «ласточкины гнёзда» собирают на скалистых берегах, в пещерах, сражаясь с хозяевами птичьих жилищ, особенно ценятся гнёзда, в которых ещё не выводились птенцы. Собранные гнёзда могут храниться очень длительное время.

Ласточкины гнезда. Фото: Reforma.imufomot, via Wikimedia CommonsЛасточкины гнезда в магазине в чайна-тауне в Чикаго. Стоимость упаковки - от 800$ до 1500$. Фото: Maisnam, via Wikimedia Commons

Из них готовят суп.

Суп из ласточкиных гнёзд. Фото: Stu Spivack

Перед употребление ласточкино гнездо выдерживают в горячей воде несколько часов, удаляя всякий «строительный» мусор. После чего оно увеличивается в объёме в несколько раз. Подают с куриным бульоном.

www.brodilki.net

Производство напитков, заменяющих кофе (часть 3)

Обжаривание сырья

Подготовленные полуфабрикаты напитков, заменяющих кофе, обжаривают в обжарочных аппаратах кофейных цехов. Продукт должен быть равномерно обжарен как с поверхности, так и в толще зерен или кусочков. При этом совершенно не допускается обугливания внешней поверхности. Во избежание обугливания, а также быстрого образования темного верхнего слоя (в то время как внутри продукт остается светлым) обжаривание осуществляют при температуре топочных газов, поступающих из топки в барабан, не более 800° С. Продукт к концу обжаривания должен иметь температуру не выше 200° С.

В начале обжаривания для ускорения удаления влаги из продукта до начала изменения естественного цвета его топочные газы подают непосредственно в барабан, где они соприкасаются с обжариваемым продуктом. Этот период обжаривания продолжается 10-12 мин; затем поступление газов непосредственно в обжарочный барабан постепенно уменьшают и они омывают барабан только снаружи. За 2-3 мин до выгрузки продукта подачу топочных газов как внутрь барабана, так и для омывания снаружи прекращают, отводя их непосредственно в газоход.

Обжаривание продукта продолжается до появления сильного аромата обжариваемого продукта, без каких-либо запахов продуктов сгорания топлива или самого продукта. Обычно продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем для каждого вида продукта. Для обжарочных аппаратов типа Линдгренц длительность обжаривания сырья может быть принята следующей (в мин):

Цикория и желудей - 35-40

Ячменя, семян шиповника - 30-35

Овса, пшеницы, ржи, сои, каштанов, орехов - 25-30

Во время обжаривания необходимо внимательно следить за ходом процесса и, систематически отбирая пробы, сравнивать их с эталоном, который следует иметь для каждого вида продукта у каждого обжарочного аппарата.

В процессе обжарки в продукте происходят изменения пищевых веществ, описанные выше. Однако следует иметь в виду, что вследствие отсутствия в обжариваемом сырье хлорогеновой кислоты обжарка не приводит к образованию характерного вкуса кофе.

Эфирные соединения и другие вещества, образующие аромат обжариваемого сырья, также в значительной степени отличаются от подобных веществ натурального кофе. Каждый из видов сырья, применяемого для приготовления напитка, заменяющего кофе, обладает своим неповторимым ароматом и вкусом. Наиболее полно изучено изменение веществ при обжаривании цикория.

При обжаривании сушеного цикория наблюдается гидролиз инулина до веществ, аналогичных декстринам, а также образование редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), содержание которых в продукте увеличивается примерно в 4 раза (с 5 до 20% и выше). Количество инулина уменьшается примерно в 2 с небольшим раза и сохраняется на уровне 25-27%. Наряду с редуцирующими сахарами образуется левулёзан (ангидрид фруктозы), которого в обжаренном продукте накапливается до 8-9%. В сушеном цикории левулёзана не обнаруживается.

Образовавшиеся глюкоза и фруктоза при обжарке карамелизуются, образуя карамелен и другие продукты распада Сахаров, в обжаренном продукте их может накапливаться до 14-15%. Интибин, содержащийся в сушеном цикории и придающий ему горький вкус, частично разрушается и, очевидно, в образовании горького вкуса жареного цикория большую роль, чем интибин, играют продукты карамелизации.

В процессе обжаривания цикория образуется целый ряд веществ, объединяемых общим названием цикориоль и придающих продукту своеобразный аромат.

Общее количество этих веществ в жареном цикории до 0,1%.

В состав цикориоля входит уксусная кислота (свыше 60%), валериановая кислота (около 6%), акролеин (до 2,5%), фурфурол (до 2,5%), фурфуроловый спирт (до 25%) и т. п. Цикориоль более устойчив, чем кафеоль, поэтому кипячение цикория при приготовлении напитка менее сказывается на потери аромата, чем кипячение кофе.

Цикориоль и содержащийся в корнях цикория глюкозид интибин, как уже отмечалось, не оказывают возбуждающего действия на сердечную деятельность.

Другие вещества, содержащиеся в сушеном цикории, при обжаривании его изменяются мало. Так, количество жира, азотистых веществ, золы, клетчатки, пентозанов остается в пересчете на сухое вещество таким же, как до обжаривания.

Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до 40-45° С так же, как при переработке зерен кофе. Выгрузка горячих полуфабрикатов и хранение их без охлаждения недопустимы, так как вследствие большой аккумуляции продуктом тепла и плохой его теплопроводности он может сгореть.

Дробление и просев

Охлажденные обжаренные полуфабрикаты дробят на вальцовых станках с рифлеными валками, с последующим рассевом продуктов дробления на рассевах через сито № 1 (49 ячеек на 1 см2).

Перед размолом обжаренные полуфабрикаты следует инспектировать на ленточных транспортерах с целью отбора случайных примесей и пропускать через магнитные заграждения для удаления ферропримесей. При размоле и просеве получают продукт, который по тонине дробления должен удовлетворять следующим требованиям: проход через сито № 1,6 (25 ячеек на 1 см2) - не менее 100%, сход с сита № 1 - не более 15%.

Дробление и просеивание обжаренных полуфабрикатов обычно осуществляются раздельно, затем по соответствующим рецептурам продукты дробления смешивают на дозировочно-смесительных станциях, описанных выше.

На некоторых предприятиях применяют технологическую схему, по которой обжаренные и охлажденные полуфабрикаты предварительно смешивают в специальных смесительных барабанах, а затем смесь дробят и просеивают.

При работе по такой схеме часто получают продукт, не соответствующий рецептурному набору, так как различные виды полуфабриката дробятся с различной степенью легкости, и в то время как одни, мелко раздробленные, проходят через сита, другие, обедняя смесь, сходят с сит, идут на последующее дробление и смешиваются уже с другой партией продукта, что также приводит к нарушению рецептуры.

Расфасовка и упаковка

Готовые напитки расфасовывают в бумажные коробки с внутренней сорочкой из пергамента или подпергамента по 250 и 300 г.

Расфасовку и дальнейшую упаковку осуществляют на оборудовании, которое применяют при переработке натурального кофе.

www.comodity.ru

Натуральный кофе

Натуральный кофе представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен.

Обычно обжаривание зерен кофе осуществляют на промышленных предприятиях, но в продажу выпускают и необжаренный кофе, так называемый «зеленый», или «сырой». В последнем случае потребитель должен обжарить зерна кофе дома или в кофейных магазинах, имеющих специальные жаровни.

Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Как известно, аромат кофе обусловлен целым комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжарки. По мере хранения обжаренного кофе эти вещества частично улетучиваются, частично вступают в различные реакции, в результате которых образуются нелетучие соединения и аромат кофе теряется.

Натуральный обжаренный кофе выпускают в виде зерен, обычно отдельно по видам и сортам; в размолотом виде - как отдельно по видам и сортам, так и специальными композициями. Выпускают также кофе с добавлением цикория или винных ягод, которые делают напиток более мягким и экстрактивным, т. е. более насыщенным.

В нашей стране нет законодательного документа, по которому можно оценивать качество сырого кофе, закупаемого по импорту. Внешнеторговые организации в данном случае руководствуются сложившейся на Международном рынке практикой.

Целесообразно все же установить показатели, по которым можно оценивать качество кофе при получении его на кофеперерабатывающих предприятиях и переработке.

Такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, масса 1 дл, число зерен в 1 дл, влажность, количество недоброкачественных зерен, общая зольность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной НС1, экстрактивность, могли бы лечь в основу классификации кофе по качеству, что помогло бы более правильно использовать тот или иной сорт перерабатываемого кофе и организовать технологический процесс его переработки.

Кофе натуральный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис. 81.

Рис. 81. Технологическая схема производства кофе.

Поступающие на производство зерна сырого кофе очищают на зерновом сепараторе 1 и собирают в бункера 2, размещая кофе в них отдельно по сортам и видам. Очищенные зерна обжаривают в специальных обжарочных барабанах 3 при температуре 180-200° С и охлаждают в охладительных чашах (или в специальных барабанах) 4 до температуры 40-45° С.

Обжаренные и охлажденные зерна кофе инспектируют на ленточном транспортере 5 и очищают на зерновом сепараторе 6.

Если первичная очистка кофе проведена хорошо, то после обжаривания его на сепараторе не очищают.

Обработанные таким образом зерна кофе для продажи в целом виде расфасовывают в пакеты или жестяные банки на полуавтоматических весах 9 (для сети общественного питания их расфасовывают в ящики, выложенные бумагой).

При приготовлении молотого кофе обжаренные и проинспектированные зерна кофе размалывают на вальцовом станке 7 и полученные продукты размола рассеивают на рассеве 8.

Поступающий в производство цикорий инспектируют на ленточном транспортере 10 и обжаривают в обжарочных аппаратах 11, охлаждая в охлаждающих барабанах этих же аппаратов.

Обжаренный и охлажденный цикорий инспектируют на ленточном транспортере 12, размалывают на вальцовом станке 13 и рассеивают на рассеве 14.

При приготовлении кофе с цикорием продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4:1 в смесителе 15. Смесь расфасовывают в коробки по 100 или 200 г на автомате 16. Коробки кофе упаковывают на упаковочном столе 17 в пачки.

В смесителе 15 смешивают также различные виды и сорта кофе, когда изготавливают кофе специальных композиций.

Если выпускают кофе одного вида, без цикория, его после рассева направляют на расфасовочный автомат 16, минуя смеситель 15.

www.comodity.ru

Технологическая схема производства полуфабрикатов мучных изделий (часть 2)

Дозирование, смешивание и расфасовка

Дальнейшую обработку компонентов (дозирование и смешивание), расфасовку и упаковку готового продукта осуществляют по схеме, представленной на рис. 90.

Рис. 90. Технологическая схема производства полуфабрикатов мучных изделий: 1 - пневморазгрузитель для муки; 2 - пневморазгрузитель для сахара; 3 - пневморазгрузитель для крахмала; 4 - пневморазгрузитель для остальных компонентов; 5 - дозировочно-смесительная станция; 6 - расфасовочно-упаковочный автомат; 7 - упаковочный стол; 8 - рольганг; 9 - циклон; 10 - фильтр; 11 - стол с весами; 12 - смесительная машина; 13 - пневмоприемник.

Пшеничную муку, сахар и крахмал после просеивания собирают в приемники пневмосистемы, по которой транспортируют г. пневморазгрузители 1, 2 и 3. Из пневморазгрузителей воздух направляют для очистки в фильтры 10 и выбрасывают в атмосферу. При небольших расстояниях, на которые приходится транспортировать компоненты, целесообразно организовывать замкнутую систему, используя очищенный воздух повторно в пневмосистеме. В этом случае для осаждения уносимых частиц допустимо взамен громоздких фильтров устанавливать мультициклоны.

Все остальные компоненты отвешивают на весах 11 согласно рецептуре и смешивают в смесителе периодического действия 12. Смесь компонентов через пневмоприемник 13 загружают в пневмосистему, по которой транспортируют в пневморазгрузитель 4. Отработавший воздух выбрасывают в атмосферу после очистки в фильтре 10 или возвращают на рециркуляцию.

Собранные в разгрузителях компоненты самотеком поступают на дозировочно-смесительную станцию 5. Готовою смесь полуфабриката мучных изделий расфасовывают на автомате 6. Пачки с продуктом на столе 7 укладывают в наружную тару, которую на рольганге 8 оформляют бандеролью и упаковывают. Ящики с продукцией, оформленные бандеролью (трафаретом), направ ляют на склад.

Для дозирования и смешивания компонентов лучше всего использовать непрерывно работающие дозировочно-смесительные станции.

В этих станциях компоненты дозируются объемными дозаторами и строго установленными порциями направляются в смесительный барабан.

Так как дозировочно-смесительная станция имеет только четыре работающих параллельно дозатора, в ней можно одновременно подавать в смесительный барабан только четыре компонента. При многокомпонентной смеси часть компонентов смешивают предварительно. Обычно для этого берут компоненты, входящие в изделие в небольших количествах.

При отсутствии дозировочно-смесительной станции подготовленное сырье можно смешивать в смесителях периодического действия. В этом случае сырье дозируют либо по объему, либо на почтовых весях, порциями в соответствии с рецептурой и емкостью смесителя.

В смеситель периодического действия сначала загружают сахар, сухое молоко, яичный порошок, соль, крахмал, вкусовые вещества и лимонную кислоту. Смесь хорошо перемешивают в течение 3-4 мин до получения однородной массы, добавляют муку и соду и продолжают перемешивать еще 2-3 мин.

При использовании смесителя периодического действия так называемые малые компоненты также смешивают заранее. При этом порядок загрузки устанавливают следующий. В смеситель периодического действия сначала загружают смесь «малых» компонентов, затем сухое молоко, сахар и крахмал и после небольшого перемешивания добавляют пшеничную муку. На качество перемешивания следует обращать серьезное внимание. Неправильное распределение в смеси яичного порошка, сухого молока, сахара и других компонентов приведет к тому, что продукт в различных упаковках (после расфасовки) будет неодинаков по вкусовым качествам. Неправильное распределение разрыхлителей отрицательно повлияет на способность образования теста.

Для действенного контроля за качеством смешивания заводская (или цеховая) лаборатория должна периодически, не реже 2-3 раз в смену, брать пробу готового полуфабриката и производить контрольные выпечки продукции. Пробу обычно отбирают с расфасовочного автомата, снимая с него одну-две незаклеенные пачки. Готовить тесто следует из одной коробки, не делая средней пробы из нескольких, так как в последнем случае нельзя будет судить об однородности смеси в отдельных упаковках.

Готовую смесь полуфабриката мучных изделий (кексы, печенье) расфасовывают в красочные картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента, развесом 400 г.

На коробочках указывают наименование завода-изготовителя, продукта, состав смеси, способ приготовления изделия, массу нетто, условия и срок хранения и дату выработки. Так как название полуфабрикату присваивают по названию кекса, который из него можно выпечь, то для того, чтобы покупатель не спутал полуфабрикат с готовым изделием, на коробочке указывают: «полуфабрикат для приготовления в домашних условиях».

Расфасовку полуфабрикатов кексов и печенья осуществляют на развесочно-упаковочном автомате типа АПБ.

Блинную муку и муку для оладий расфасовывают в бумажные пакеты по 1, 2 и 3 кг. Готовые пачки и пакеты укладывают в ящик из гофрированного картона или фанеры. Влажность планок фанерного ящика не должна быть выше 20%.

www.comodity.ru


Смотрите также