19. Почему в приготовлении главное — ПОМОЛ? Помол кофе правильный


сделайте правильный выбор для напитка

Кроме качества зерна, его свежести и обжарки на окончательный вкус кофе в большой степени влияет тонкость помола. От него в основном зависит степень экстракции ароматических и вкусовых составляющих, которые делают этот напиток таким бодрящим и неповторимым.

Содержание статьи

Тонкости помола: интересный каламбур

Зная тонкости помола, легко даже в домашних условиях получить замечательный вкусный, тонизирующий кофе.

Существует 4 основных степени помола. В зависимости от величины получившихся частиц его делят на:

  • грубый;
  • крупный;
  • средний;
  • мелкий или тонкий.

Существует прямая зависимость помола от способа приготовления кофе. В зависимости от того: будет ли использована кофемашина, кофеварка гейзерного или капельного типа, турка или френч-пресс выбирают наиболее оптимальный.

Грубый или самый крупный помол с величиной частиц от 0,8 до 1 мм можно использовать при приготовлении кофе во френч-прессе. В этом случае напиток получится не очень крепким с кислинкой. Такая степень размалывания подойдет для кофеварки гейзерного типа, но лучше использовать для варки в ней кофе среднего помола.

Для капельной кофеварки тоже рекомендован крупный помол, чтобы частицы не попадали через фильтр в чашку. Для рожковой кофеварки предпочтительна средняя степень.

Как молоть кофе для турки

Помол кофе для турки или джезвы должен быть самым мелким, если есть возможность, то кофейные зерна мелются в порошок, в пыль. Не каждая кофемолка способна именно так смолоть кофе, особенно домашняя.

Здесь особенно важна свежесть зерна и минимальное время от помола до его варки в турке. Ведь чем мельче частицы, тем быстрее улетучивается аромат, тем быстрее повышается влажность и, следовательно, снижается качество напитка.

Еще два небольших секрета для приготовления кофе в турке:

  • Гущи в чашке должно быть немного;
  • Зерна должны быть смолоты равномерно, все частицы одинаково мелкие, от этого зависит качество напитка, и кофе не «скрипит» на зубах.

В турке готовят кофе по-восточному. Особая прелесть такого напитка в плотной высокой пенке, которая получается при соблюдении всех правил и знании всех нюансов приготовления кофе в турке, начиная от степени помола, заканчивая качеством воды и подогретой перед подачей чашкой.

На востоке считается, что наиболее тонкого размалывания кофейных зерен можно достичь только в ручной классической кофемолке с каменными жерновами.

Экспрессо

Самым востребованным напитком в большинстве кофеен и кафе является эспрессо и различные варианты на его основе: капучино, латте, маккиато. При этом классически идеальным временем экстракции эспрессо считается 25 секунд, ни больше, ни меньше.

Обычно это средний или средне-мелкий помол. Средний помол вообще считается универсальным, он подходит для варки любого его вида. Размер порции эспрессо – 25 мл. Такое соотношение служит ориентиром для настройки кофемолок различного типа.

Советы и искуство бариста

Подобрать оптимальную величину размалывания зерен для кофемашины не так просто. Опытные бариста учитывают при регулировании кофемолки влажность в помещении, температуру воздуха, атмосферное давление. Поэтому такую настройку производят несколько раз в день.

При повышенной влажности воздуха, например, помол делают более тонким из-за быстрого разбухания кофейных частиц, при повышенной сухости и температуре – наоборот.

Степень помола кофе для кофемашины определяется по времени экстракции 25 мл эспрессо. Оно должно быть от 23 до 28 секунд, в идеале – 25. Если времени проходит меньше – помол слишком крупный, кофе будет недостаточно насыщенного вкуса. Если времени проходит больше и струйка превращается в капли, то он излишне мелкий и кофе получится горьким.

При ближайшем знакомстве оказывается, что искусство опытного бариста – это еще и целая наука. Люди этой профессии – не просто тонкие знатоки кофе, но и профессионалы высокого класса.

В их работе только для достижения наилучшего помола используются:

  • Температурные графики,
  • Графики дисперсности и равномерности частиц для разных кофемолок и кофемашин в соотношении с десятками других параметров;
  • Знание устройства всех используемых приспособлений;
  • Опыт лучших представителей профессии со всего мира.

Только такие бариста способны сварить самый вкусный кофе, который принесет ценителям истинное наслаждение.

Видео: помол кофе в домашних условиях

lakofe.ru

19. Почему в приготовлении главное — ПОМОЛ?. Интересно о кофе

19. Почему в приготовлении главное — ПОМОЛ?

Многие даже не представляют, насколько это важно…

Хочу затронуть НЕВЕРОЯТНО ВАЖНУЮ тему. Она связана с моим твердым убеждением, что КЛЮЧЕВЫМ моментом превращения магического продукта под названием «кофе» из растения в напиток является момент его перемалывания (помола).

В результате зерна становятся порошком, готовым к тому, чтобы с помощью горячей воды из него начали извлекать (экстрагировать) содержащиеся в нем полезные вещества.

Момент помола — своего рода граница между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка.

Помол должен ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать то, как смолотый кофе будет дальше готовиться. В зависимости от способа приготовления помол должен быть крупнее или мельче.

Наглядней всего это можно пояснить на примере кофе эспрессо. Его классическая формула гласит: горячая вода, проходящая под давлением в 9 атмосфер через правильно смолотую дозу кофе (7 грамм), выдает за время экстракции (25–30 секунд) порцию эспрессо (25–30 миллилитров).

При соблюдении указанных критериев и качественном исходном кофейном зерне напиток автоматически получится правильным.

Но добиться на кофеварке четкого совпадения этих критериев не так уже просто, хотя опытный бармен делает это путем буквально нескольких проб.

Ключевым фактором такой регулировки является ИЗМЕНЕНИЕ ПОМОЛА — за счет него бармен меняет результат всей формулы.

Скажем, если помол кофе слишком крупный — горячая вода чересчур быстро проходит через дозу кофе (за 5–10 секунд) и не успевает извлечь нужные вещества из кофе. Такой эспрессо называется «недоэкстрагированным» и пенка не нем выглядит белесой.

Как результат, напиток получается водянистым и ненасыщенным.

Если же помол чересчур мелкий — за счет своей плотности он задерживает прохождение воды, и она может слишком долго (1–2 минуты) по капле просачиваться через кофе, пережигая его. Такой эспрессо называется «переэкстрагированным», напиток получается темного цвета и с пережженным вкусом.

Простыми словами можно сказать, что эти два случая отличаются так же, как если бы воду налить в коробку, заполненную крупными булыжниками (и тогда она быстро стекает через них на дно коробки) или в коробку, наполненную песком (тогда она, естественно, может даже не просочиться через плотный песок).

И только при правильно подобранном помоле (его и добивается бармен несколькими последовательными пробами) вода проходит через кофе за нужные 25–30 секунд:

Таким же образом помол подбирается под любой другой способ (приспособление) приготовления кофе.

Общеизвестно, что самым мелким из всех существующих способов приготовления является помол для КОФЕ по-ТУРЕЦКИ, условно называемый «очень мелкий» (или даже «пыль»).

Следующим по размеру частиц идет помол для ЭСПРЕССО (его называют «мелкий»). Прохождению горячей воды через него способствует высокое давление — 9 бар (атмосфер), создаваемое кофеваркой эспрессо (в то время как почти все остальные способы приготовления создают 1 бар — такое давление производит закипающая вода).

И чтобы равномерно пропустить горячую воду под сильным давлением — помол должен быть достаточно мелким, иначе вода пройдет через кофе слишком быстро.

Далее идет помол для итальянской кофеварки МОКА — его можно назвать «средне-мелким».

Помол для ФРЕНЧ-ПРЕССА — «средний».

Для приготовления ФИЛЬТР-КОФЕ требуется «средне-крупный» помол — в данном случае горячая вода под собственным весом без особых усилий протекает через кофе в фильтре, и укрупненный помол способствует этому процессу.

И самый крупный помол (именуемый «крупный» или «очень крупный») используется для варения кофе в ЧАЙНИКЕ, а также для заваривания его прямо в ЧАШКЕ. Процедура приготовления здесь упрощена до предела, а, значит, помол должен максимально облегчить дорогу горячей воде.

Возникает вопрос: почему для варения кофе в кастрюле нужен самый крупный помол, а для варения кофе в турочке — самый мелкий (ведь турочка фактически являет собой некое подобие маленькой кастрюльки)?

Вряд ли кто-то даст четкий ответ на этот вопрос, а большинство кофейных специалистов ответят, что так сложилось исторически.

Интересно, что одним из объяснений мелкого помола для приготовления кофе в турочке является то, что это позволяет получить необходимую кофейную гущу, которая является важнейшим элементом турецкого кофепития.

Польза для вкуса — сомнительна (особенно, когда чувствуешь ее во рту…), но такое мнение, тем не менее, бытует.

Я мог бы привести математические микроразмеры частиц для каждого из помолов, но не думаю, что они понадобятся кофейным гурманам — такую точность могут дать только лабораторные исследования.

Другого способа разобраться в данном вопросе, кроме как пройти через них самому, поиграв с размером помола (либо попасть на один из соответствующих семинаров) — практически нет.

Для ориентации читателей я постарался показать размер смолотых частиц в соотношении с каким-то предметом общеизвестного размера — например, монетой: КРУПНЫЙ (размером с кусочки крупной соли), СРЕДНИЙ (размером с крупицы сахара или морского песка) и МЕЛКИЙ помолы (размером с дорожную пыль).

Справедливости ради нужно сказать, что никакой жесткой классификации помолов в мире не существует. И в большинстве случаев при ошибке с помолом ничего смертельного не произойдет — практически любой из помолов может быть приготовлен и другим способом (экстракция не будет полноценной, но кофейный напиток вы получите в любом случае).

Но иногда можно ошибиться неприятно. Например, когда вы покупаете молотый кофе для вашей эспрессо-кофеварки, не имеющей встроенной кофемолки и работающей на уже смолотом продукте.

При использовании чересчур мелкого помола вы рискуете вообще не получить порцию эспрессо — вода просто не пройдет через плотный кофе. А при использовании крупного помола — скорее всего, весь процесс приготовления кофе займет не положенные для эспрессо 25–30, а всего 8–10 секунд (о качестве такого кофе — см. выше).

Уверен, этими словами я расстрою многих кофеманов, которые засекут время экстракции на своих кофеварках… И поймут, что за 5–7 секунд, как это происходит в большинстве пластиковых машинок (под довольно известными брендами) горячая вода просто физически не успеет экстрагировать полезные вещества из дозы молотого кофе.

Сделайте такой эксперимент и засеките продолжительность приготовления кофе в вашей кофеварке. А потом сравните этот вкус со вкусом правильно приготовленного (за 25–30 секунд) эспрессо в какой-нибудь хорошей кофейне. Уверен, после этого вам больше никогда не захочется пить свой недоваренный «эспрессо»…

Но еще более осторожными нужно быть с помолом под кофеварки гейзерного типа (итальянская мока). Если взять для нее кофе чересчур мелкого помола (например, «пыль», которая требуется для приготовления кофе по-турецки), то он просто-напросто «забивает» ситечко моки. В таком случае вода не сможет просочиться через слишком плотный помол, и давление закипающей внутри кофеварки воды выбьет клапан безопасности.

Категория помола не так проста, как она кажется на первый взгляд (и надеюсь, я смог обратить на нее более пристальное внимание читателей-кофеманов), поэтому настоящим любителям кофе нужно изучать данную тему и учиться работать с помолом.

В завершении хочу напомнить еще о таком факторе, как влажность в помещении, в котором готовится кофе.

Она самым серьезным образом влияет на качество напитка. Кофе ГИГРОСКОПИЧЕН, поэтому если уровень влажности в помещении выше среднестатистического — нужно давать небольшую поправку в сторону увеличения помола.

P.S. Забыл сказать о помоле для приготовления различных кофейных масок, скрабов и компрессов из кофейной гущи.

В большинстве случаев использование кофе для вышеупомянутых масок и скрабов (чаще — антицеллюлитных) предполагает его применение в виде отходов (уже использованного продукта). Поэтому о помоле в данном случае никто особо не заботится: какие отходы найдете — те и ваши (речь не идет о специальных препаратах на кофейной основе).

Я же считаю, что для масок и компрессов правильнее использовать СВЕЖИЙ кофе (не в отходах). А если уж использовать отработанную гущу — то помол должен быть КРУПНЫЙ. При крупном помоле экстракция получается более слабой, а это значит, что полезных элементов из кофе изъято меньше, то есть, они остались в отходах кофейной гущи.

А нам ведь в данном случае как раз и нужно, чтоб полезные элементы пошли не в напиток, а в нашу маску или компресс, правильно?..

Не знаю, насколько получилось осветить такую сложную (и крайне важную) тему, как помол, но в конце я хотел бы еще раз повторить утверждение, которым начинал этот рассказ: «Ключевым моментом превращения магического продукта под названием „кофе“ из растения в напиток является момент его перемалывания — помола. Это ГРАНИЦА между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка»…

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

public.wikireading.ru

Помол кофе

В работу бариста входит не только приготовление кофе, но и помощь нашим гостям с выбором зерна. Кофе - это в первую очередь продукт, который нужно понимать и, соответственно, уметь с ним работать. Гости ежедневно просят нас смолоть для них кофе. И зачастую не понимают, какой именно помол нужен и в чем разница между фракциями (размерами частиц) помола.

В этой статье мы расскажем, как подобрать фракцию помола и на что она влияет.

Турка (джезва)

Представим, что мы уже определились с зерном и дело осталось за малым - подобрать помол. Если у вас дома нет кофемолки, попросите бариста в кофейне, в которой вы приобретаете кофе, смолоть его под турком. Наличие профессионального оборудования, позволяет с легкостью смолоть зерно для джезвы.

Рассмотрим также использование домашних кофемолок. Как правило, это кофемолка с ножами. У нее есть небольшой бункер и она работает от нажатия кнопки. Для турки нам нужен помол почти в пыль. Для этого нажимайте кнопку кофемолки часто и недолго, пока зерно по внешнему виду не станет похоже на молотую корицу.

Ну что, продолжим?!

Сейчас мне хочется рассказать вам про гейзерную кофеварку (мока). Мы уже писали, как выбрать кофе именно под такой метод заваривания. Какой же помол нужен для мока? Думаю, все помнят, как выглядит тростниковый сахар. Для гейзерной кофеварки нам понадобится именно такой помол, если мы хотим получить не слишком крепкую и плотную чашку кофе. Если же вы хотите чашку крепче, то помол нужен чуть мельче. И вновь рассмотрим бытовую кофемолку, которая имеет ножи, а не жернова. Для того, чтобы добиться на такой кофемолке нужной фракции, на кнопку нужно нажать 10-12 раз по 2 секунды. Самое важное, чтобы зерно было смолото равномерно. Кстати, это можно проверить - просто перемешать ложкой. Думаю, у вас все получилось. Вкусного кофе вам и побольше.

Следующий, популярный вид заваривания в домашних условиях - это френч-пресс.

Чтобы подобрать правильно помол под такой вид заваривания, надо вспомнить, как выглядит морская соль. Вспомнили? Фракция вашего зерна должна быть немного меньше морской соли! Конечно, мы вновь можем обратиться к бариста в кофейне: профессионалы сделают это за минуту. Но ведь мы хотим добиться нужного результата на домашней кофемолке? А для этого нужно нажимать на кнопку 8-10 раз и держать по 3 секунды. Если вы не уверены, что весь кофе был смолот именно так как нужно, возьмите чайную ложку и перемешайте кофе внутри кофемолки.

Сейчас, многие люди стали приобретать в офисы и даже домой, капельные кофеварки (также, их часто называют «фильтр кофе»). Получается, то кисло, то горько, а то и вовсе, «вода». И опять вопрос - как добиться помола, который подходит под такой вид заваривания? В этот раз представим обычный сахар. Фракция зерна может быть чуть меньше, либо чуть больше обычного сахара.

А теперь, самое, принципиально-важное! Это количество кофе. Исходите из расчета 60 граммов на литр воды. Эта формула подойдет к любому виду заваривания. Делая пропорцию на объем воды, вы с легкостью сможете посчитать, сколько вам нужно кофе. И еще, один маленький секрет: одна чайная ложка с небольшой горкой, это примерно 7 граммов кофе.

И, в заключении, поговорим об эспрессо. Мы часто сталкиваемся с просьбами гостей смолоть кофе под эспрессо. Но, как добиться нужного помола дома? – уже ставший стандартным в этом материале вопрос. В этот раз, нам нужно представить еще один «сыпучий» продукт, а именно, - йодированную соль. Именно такая фракция помола нам понадобится для того, чтобы получить вкусную «чашку». Берем нам уже известную, бытовую кофемолку с ножами. Нажимаем на кнопку от 15-20 раз по 4-5 секунд, периодически перемешивая кофе внутри бункера. Убедившись, что помол получился равномерным, можем готовить свою вкусную чашку кофе.

Мы постарались исчерпывающе рассказать, как в домашних условиях подобрать правильный помол для вашей кофеварки, и того способа заваривания, который вы используете. Но, если у вас остались вопросы, мы с удовольствием на них ответим.

www.coffeeproject.ru


Смотрите также