Выбираем правильный помол кофе. Правильный помол кофе


Выбираем правильный помол кофе - BaristaDV. ru

pic_e23dc165bc42a36_1920x9000_1.jpg

Приготовление кофе – это настоящая магия. Но мы с вами взрослые люди и понимаем, что магия – это немного физики, немного химии, много усердия и чуточку любви. И чтобы чудо наверняка случилось, надо позаботиться о всех этапах создания волшебного напитка.

Например, что вы знаете про помол кофейных зерен? Если думаете, что это абсолютно несущественный момент, то вы очень и очень ошибаетесь. К сожалению, но без правильного помола кофейная магия не случится. Итак, как же зависит помол кофе от способа заваривания.

Для начала возьмем турку. Не знаю, как вы, а я уже напеваю «Арабская ночь... Волшебный восток». Так вот, чтобы приготовить вкусный напиток в турке, нам потребуется кофе самого мелкого помола. Иногда такой помол называют «в пыль». Его прелесть заключается в том, что он очень быстро отдает все свои вкусовые вещества. Буквально за 1-3 минуты мы получаем крепкий насыщенный бодрящий кофе. «Отлично! - скажите вы. – Почему бы тогда весь кофе не перемалывать «в пыль», и не наслаждаться быстротой процесса и ярким вкусом?». Но на нашей планете все же правят физико-химические процессы (а не любовь, как думают многие), и в эспрессо кофемашине мы не сможем сварить вкусный напиток, используя помол для турки.

Поэтому для эспрессо кофемашины мы уже берем средне-мелкий помол, а также учитываем такие понятия, как продолжительность заваривания, температура, давление. Все эти факторы, наряду со степенью помола, делают магию – позволяют растворить в воде 18-25% кофейных компонентов, находящихся в зерне. Как правило, профессиональные кофемашины имеют свои встроенные кофемолки. Опытные бариста постоянно их настраивают, в зависимости от времени суток, влажности воздуха, температуры и своего настроения. Для домашних кофемашин все не так серьезно. Но, если вы мелите кофе самостоятельно, то старайтесь делать небольшую пробную порцию, а затем уже измельчать оставшиеся зерна. Да, возможно процедура получается трудозатратной. Но кто говорил, что магия – это легко. Ведь как бы мы не любили кофе с кучей сливок, сахаром, шоколадной крошкой, корицей (нужное подчеркнуть), в основе всех современных кофейных напитков лежит эспрессо. И если уж он будет сомнительным по вкусу, то итоговый напиток тоже вряд ли можно будет назвать изумительным. Хотя говорят, что с сахаром можно и опилки съесть. Но из опыта могу сказать, что невкусный кофе не спасет даже этот жизнеподсластитель.

Теперь отойдем от лирики и перейдем к теории. Почему же для эспрессо кофемашины не подойдет кофе мелкого помола, как для турки. Вспомним, как закладывают кофе в профессиональную кофемашину. Предварительно формируют так называемую кофейную таблетку. В специальную ложку (холдер) плотно укладывают (скорее прессуют) молотый кофе. Через вот эту таблетку впоследствии проходит вода под давлением, в результате чего мы получаем эспрессо. Так вот, если мы спрессуем слишком мелкие крупинки кофе, то вода через него будет проливаться медленно (по капелькам) и напиток получится горький на вкус. Т.е., мы получим переэкстракцию. А при грубом помоле, наоборот – вода сквозь кофе очень быстро прольется, в ней не успеют раствориться все компоненты и напиток получится водянистым (недоэкстракция). Золотая середина – это средне-мелкий помол.

За следующий вид помола скорей всего надо благодарить маркетологов. Средний помол – это как целевая аудитория в возрасте 18-65 обоих полов. Большинство молотого кофе, который стоит на полках в магазине, именно среднего (универсального) помола. Он подходит под кофеварки гейзерного типа и большинство недорогих рожковых кофемашин. Если при варке кофе получается достаточно экстрагированным, то помол вам подходит. Если нет, то покупаем кофемолку и проводим эксперименты.

Если вы любитель дизайнерских вещей, творческая натура или свято следуете трендам, то у вас точно найдется приспособление для альтернативного метода заваривания кофе. К таким предметам относятся пуроверы, сифоны, аэропрессы и кемексы. Рекомендую отдельно ознакомиться с этими инструментами, если вы о них еще не знаете. Для большинства перечисленных предметов для заваривания кофе подходит средне-крупный помол. Хотя, например, для кемекса рекомендую использовать помол чуть крупнее, т.к. у него во время заваривания используется очень плотная бумага, из-за чего кофе проливается медленно, успевая настояться.

Крупный помол подойдет для фильтровых кофеварок (или капельных). В них кофе заваривается долго, температура высокая, напиток получается насыщенным. Главное, конечно, взять кофе свежей обжарки. Для каппинга берут кофе именно такого помола. Кстати, про каппинг можете почитать здесь. Если из всех методов предпочитаете заваривать кофе в чашке, то вот вам рецепт, как это делать профессионально. Берем 5,5 граммов кофе, 100 мл воды – не кипяченой, а 92 оС. Завариваем 4 минуты. Снимаем ложкой слой кофе с поверхности и пьем. Желательно, конечно, без сахара.

Выделяют еще один вид помола – очень крупный помол. Его мы используем для заваривания во френч-прессе. Величина частицы при таком помоле должна быть примерно 0,8 мм. Время экстракции для него – 4 минуты. Кстати, френч-пресс – мой любимый способ заваривания. Он не требует сложных процедур, а при использовании качественного, правильно измельченного и свежего сырья, получаем кофе с палитрой вкусовых оттенков и отличным ароматом.

Вот и все о помолах. Творите магию!

baristadv.ru

Как молоть кофе. Эспрессо, турка, чашка, мока

Разбираемся с помолом — секреты вкусного кофе

Как молоть кофе

Опубликовано: 11/08/2015

Правильный помол зерен имеет очень большое значение для приготовления по-настоящему вкусного кофе. От него зависит и плотность напитка, и вкусовая насыщенность, и яркий аромат.

 

Разберемся вместе как смолоть кофе для турки, чашки, гейзерной кофеварки, эспрессомашины или френч-пресса.

Вопрос «как молоть кофе» может показаться не важным. Но! Такая на первый взгляд мелочь, как степень помола, может менять вкус готового напитка до неузнаваемости. Сделав кофейный порошок чуть мельче или крупнее, можно контролировать основные параметры вкуса кофе:

  • баланс между горечью, кислотностью и сладостью
  • насыщенность и плотность напитка.

Начнем с золотого правила вкусного кофе: всегда используйте свежий помол!

  1. Заранее смолотые зерна выветриваются в течение нескольких часов. Теряются вкусовые нюансы, улетучивается весь индивидуальный аромат. То, что остается, — отголоски вкуса и запаха — лишь с натяжкой можно называть «кофе». От него Вы не получите никакого удовольствия.
  2. Оптовые производители чаще всего используют универсальный, «усредненный» помол. Он может подойти для любого типа приготовления, но вероятнее всего, ни в одной кофеварке не раскроется полностью. Вы получите посредственный напиток, максимальная оценка которого, — нормально.
  3. Используя готовый помол, Вы лишаете себя удовольствия поэкспериментировать, подобрав совершенный напиток, подходящий именно Вам.

 

Так как же быть? Идеальный вариант — обзавестись кофемолкой. Благо выбор сейчас велик: от винтажных ручных кофемолок, до супер-усовершенствованных электрических. Подойдет кофемолка любого сегмента, с единственной оговоркой, что конические жернова дают возможность точной регулировки, а с плоскими (ножами) придется наловчиться.

Альтернатива — просить об услуге на месте покупки. Продавцы-бариста точно разбираются как молоть кофе и выполнят любое Ваше пожелание. Нюанс: покупайте зерно маленькими партиями на 3-4 дня максимум и храните в вакуумной упаковке.

А теперь к главному — о степенях помола.

kak-pravilno-molot-kofe

Подбирать будем по способу приготовления. Начнем с самого распространенного и любимого большинством кофеманов.

Помол кофе для турки

Помол кофе для турки

Для кофе в джезве мы будем измельчать зерна по-максимуму. Должен получиться очень мелкий порошок, напоминающий на ощупь муку. Такой помол вполне оправдывает свое название — «в пыль». Только он дает возможность приготовить настоящий кофе по-турецки, густой и насыщенный, с плотной пенкой и ярким ароматом.

Если на кофемолке есть регулятор, то он выставляется на минимум. В случае с ножевыми кофемолками, молоть придется как можно дольше, периодически проверяя порошок на ощупь. Не ленитесь это делать, ведь так Вы обеспечите себе действительно вкусный напиток.

Если зерна останутся «недомолотыми», кофе получится водянистым и кисловатым.

Помол кофе для эспрессо

Помол кофе для эспрессо

Эспрессо — самый чувствительный к колебаниям помола напиток. Имея рожковую кофемашину, лучше всего обзавестись кофемолкой с коническими жерновами, чтобы точно регулировать размер частичек. Обычно для кофемашины используют довольно мелкий помол, немного крупнее, чем для турки.  Лучший вариант — пробовать.

Сыпьте в холдер 8-10 грамм кофе и пробуйте сварить. Идеальный вариант — за 30 секунд получить 25-32 мл напитка. Кофе льется быстро и имеет светлый оттенок — смело уменьшайте помол. При тоненькой струйке темно-коричневого цвета — увеличивайте.

Добившись нужного результата, оцените напиток и сами решите как молоть кофе, на Ваш вкус. Кислит? Уменьшите помол совсем чуть-чуть или сильнее вжимайте (темперуйте) кофе. Не нравится горчинка? Слегка увеличьте и постарайтесь трамбовать порошок с меньшим усилием.

Помол кофе для гейзерной кофеварки

pomol-kofe-dlya-moki

Если про эспрессо и турку можно запросто найти массу статей, то вопрос как молоть кофе для мокковарки (гейзерной кофеварки) более сложен. Нужно использовать чуть более крупный кофейный порошок, чем для эспрессо. Здесь важно не забить отверстия металлического фильтра. В противном случае вода под давлением не сможет попасть в фильтр и, вероятнее всего, сработает защитный клапан. Мокковарка не испортится, но кофе придется готовить заново.

Помол кофе для френч-пресса

Помол кофе для френч-пресса

Френч-пресс — один из самых простых и быстрых способов приготовить любимый напиток. Как молоть кофе для него? Очень крупно. Чтобы вкус Вас не разочаровал, проследите, чтобы частички были большими. Проверяйте на ощупь — должно быть похоже на поваренную соль. Такой кофе не просочится через фильтр, а напиток не будет горчить и даст  максимум вкуса и аромата.

Запариваем кофе в чашке

Помол кофе для чашки

Редко встречаются советы о том, как молоть кофе для чашки. Если Вы выбираете этот самый легкий и доступный вариант, смалывайте зерно чуть крупнее, чем под турку, но мельче, чем эспрессо. Иначе кофе не заварится и будет слишком водянистым. Температура воды должна составлять 90-95 градусов. Больше — будет горчить. Залив порошок, постарайтесь пить достаточно быстро, чтобы кофе не переэкстрагировался и, опять же, не начал давать горечь, а вместе с ней — массу вредных для здоровья веществ.

Общие рекомендации

В целом, при желании контролировать вкус напитка, ориентируйтесь на несколько простых рекомендаций о том, как молоть кофе.

Мелкий помол:

  • плотность и насыщенность
  • высокая крепость
  • выраженная горчинка.

Крупный помол:

  • мягкость вкуса
  • низкая крепость
  • выраженная кислинка.

 

Пробуйте, экспериментируйте и Вы обязательно найдете свой идеальный вариант напитка.

olla.kiev.ua

Выбор степени помола кофе для всех способов приготовления кофе

Правильный помол — если и не гарантия, то практически предпосылка вкусного напитка. В этой статье мы решили объяснить, почему так важен правильный помол, а также наглядно сравнить, каким он должен быть для разных способов приготовления кофе.  Размер помола определяет в первую очередь ту площадь поверхности кофе, которая будет взаимодействовать с водой при заваривании. В кофейном мире процесс извлечения вкусовых компонентов, масел и аромата из кофе при заваривании называют экстракцией. Так вот если помол будет слишком мелким, то произойдет «переэкстракция» — кофе будет горчить. При слишком крупном помоле будет иметь место «недоэкстракция», и как результат — водянистый и кислый кофе в самом плохом смысле этого слова. В обоих вариантах вы не получите никакого уникального букета вкуса, и скорее всего кофе вам не понравится.​​

Помол кофе для приготовления эспрессо

Помол — это измельчение частиц клеток кофейных зерен. Цель помола состоит в увеличении количества твердых веществ, вступающих во взаимодействие с экстрагирующей жидкостью.  

Почему для приготовления эспрессо нужен очень мелкий помол?

Существует несколько причин, по которым для приготовления качественного эспрессо требуется очень тонкий помол:

— Тонкий помол дает частицы с очень большой удельной площадью поверхности, что является необходимым условием для быстрого вымывания большого количества твердых веществ с поверхности кофейных частиц.

— При тонком помоле увеличивается степень раскрытия частиц клетчатки, что облегчает перенос в экстрагирующую жидкость крупномолекулярных растворимых веществ и коллоидных частиц.

— Тонкий помол ускоряет смачивание (и диффузию, если она на самом деле происходит), так как сокращается средняя длина пути, который проходит вода, попадающая в клетки, а также в растворимые вещества, вымываемые из клеток.  

 — Увеличение удельной площади поверхности более мелких частиц (наряду с их более выраженной способностью уплотняется) обеспечивает необходимую величину гидравлического сопротивления для установления надлежащей скорости потока, проходящего через слой кофе. 

Экплуатационные качества кофемолки

Советуем приобрести самую лучшую кофемолку, какую только возможно себе позволить, даже если из-за этого придется купить кофемашину подешевле. При интенсивной эксплуатации кофемолки среднего качества из-за ее сильного нагрева может пострадать букет напитка и даже нарушиться экстракция, если будут образовываться комки, слишком много частиц шелухи, или же молотый кофе станет плохо распределяться внутри корзины. Ни одна эспрессо-машина, какой бы совершенной она ни была, не сможет компенсировать проблемы, возникающие из-за плохого качества помола.

Единственная наиболее важная характеристика кофемолки — это наличие острых жерновов. Их значение невозможно переоценить. Благодаря острым жерновам уменьшается нагрузка на электродвигатель, образуется меньше тепла, уменьшается объем мелких частиц шелухи и улучшается распределение частиц по размеру (грансостав) молотого кофе.

Поскольку регулярно менять жернова достаточно накладно, советую найти местную механическую мастерскую или производителя кофемолок, которые занимаются заточкой затупившихся жерновов. Заточку можно произвести один-два раза, после чего жернова необходимо заменить.

Критерии оценки кофемолки

При приготовлении эспрессо в домашних условиях, когда редко делается более двух-трех порций в час, различия в работе разных профессиональных кофемолок незаметны. В домашних условиях для компенсации неважной работы кофемолки можно даже использовать такой отнимающий массу времени способ, как разравнивание поверхности по методу Вайса. Поэтому дома легко добиться неизменно высоких результатов с любой профессиональной кофемолкой приемлемого качества. С другой стороны, бариста в кафе, который зачастую должен приготовить несколько порций в очень маленьким промежуток времени, надо тщательнее подходить к выбору кофемолки. Профессионалу требуется кофемолка, обеспечивающая равномерное распределение и отсутствие нагрева молотого кофе при ее интенсивной эксплуатации.  

Важнейшие критерии оценки качества работы кофемолки

Минимальный нагрев кофеИзмельчение зерен неизбежно сопровождается небольшим нагреванием порошка в результате трения и разрыва молекулярных связей, однако дополнительный нагрев молотого кофе из-за контакта с очень горячей поверхностью кофемолки нежелателен. Такой нагрев ухудшает букет напитка, а его ароматические компоненты быстрее улетучиваются. Это может также способствовать выступлению масла на поверхности частиц кофе, из-за чего образуются склеенные комочки кофейного порошка, что приводит к неправильной фильтрации. Комочки плохо смачиваются, вследствие чего большие участки кофейного слоя остаются сухими в процессе фильтрации. В кофемолке удачной конструкции не должно быть никаких участков, где при интенсивной эксплуатации генерируется и задерживается тепло. Более острые жернова, уменьшение скорости вращения и увеличение полезной площади поверхности жерновов также способствуют уменьшению нагрева кофе в процессе помола. Имеется в виду полезная площадь поверхности жерновов, поскольку в некоторых кофемолках большая часть их поверхности оказывается не функциональной из-за слишком большого расстояния между жерновами, что препятствует измельчению зерен.  

Обеспечение правильного грансоставаКонструкция профессиональных эспрессо-кофемолок обеспечивает выход фракций двух размеров. Это означает, что размеры частиц в основном близки к двум установленным значениям. При таком грансоставе более крупные частицы способствуют правильному прохождению потока, а благодаря присутствию более мелких частиц увеличивается удельная площадь поверхности, необходимая для быстрой экстракции. Как уже говорилось, для обеспечения оптимального грансостава кофемолка должна иметь острые жернова; если жернова тупые, грансостав становится более однородным.

Отсутсвие комковКофемолка должна выдавать кофейный порошок без комков. Чтобы проверить кофемолку, нужно насыпать на лист бумаги дозу молотого кофе рьъемом на пару шотов и исследовать ее на наличие комков. Если таковые имеются, надо очистить сами жернова и проход между ними и камероц дозатора, а также заменить затупленные жернова. Если и после этого образуются комки, стоит воспользоваться методом Вайса. Комкование вызывается следующими причинами: образование излишнего количества теплоты при помоле; конструктивные особенности кофемолки, когда кофейный порошок с усилием проталкивается через узкий проход между жерновами и камерой дозатора; наличие большого количества масел на поверхности частиц при длительном хранении кофе или сильной степени обжарки зерен.

Обеспечение равномерного распределенияМногие бариста изобрели неординарные способы улучшения равномерного распределения при дозировании молотого кофе, однако хорошая кофемолка должна сама обеспечивать такое распределение, независимо от ловкости бариста.  Существуют дозаторы, способствующие равномерному распределению, но есть и такие, которые настолько затрудняют его, что это непросто исправить даже самому квалифицированному бариста. Равномерность распределения лучше всего достигается в тех случаях, когда молотый кофе поступает в портафильтр по вертикальной траектории, а не по диагонали и при этом имеет более рассыпчатую консистенцию или же когда в кофемолке имеется гомогенизирующее устройство.

Сравнение кофемолок с предварительным и прямым помолом (помол по требованию)

Большинство профессиональных кофемолок рассчитаны на предварительный помол: камера их дозатора всегда заполнена молотым кофе, и, чтобы насыпать необходимую дозу, бариста достаточно всего лишь нажать на рычаг один или два раза. Такая система отличается большой скоростью и удобством, но у нее есть два больших недостатка. Дегазация — постепенное выделение газов обжаренными кофейными зернами: преимущественно двуокиси углерода и некоторого количества летучих ароматических веществ. После размола зерен процесс дегазации резко ускоряется. В одном грамме свежеобжаренных зерен арабики содержится 2-10 мг С02, причем в большинстве отмеченных случаев значения СО2 находятся в нижней части этого диапазона.

Высвобождение основного объема СО2 из цельных зёрен занимает несколько недель; в молотом кофе дегазация происходит в несколько раз быстрее. В одном исследовании было показано, что 45% СО2, присутствовавшего в свежеобжаренных кофейных зернах, высвободилось в первые пять минут после их размалывания. При более мелком помоле, чем в упомянутом случае, то есть таком, какой обычно используется для приготовления эспрессо, высвобождение СО2 происходит еще быстрее. Содержание СО2 в молотом кофе является важным фактором, поскольку влияет на скорость фильтрации. Когда горячая вода вступает в контакт с молотым кофе, он начинает усиленно выделять СО2, таким образом отталкивая от себя жидкость и усиливая сопротивление проливу, что замедляет скорость фильтрации. 

При температуре, необходимой для приготовления эспрессо, СО2 лучше растворяется в воде при более высоком давлении. Во время фильтрации эспрессо самое высокое давление (обычно равное 9 атм.) создается в верхней части кофейного слоя, тогда как в его нижней части давление является наименьшим равным атмосферному). По мере движения жидкости через слой кофе ей противостоит постепенно понижающееся давление; следовательно, высвобождение большей части газов происходит в нижней части кофейного слоя. Усиленное газовыделение может также происходить по всему кофейному слою во время предсмачивания, которое осуществляется под низким давлением.

Результатом предварительного помола является фильтрация с переменной скоростью, так как шоты готовятся из молотого кофе с различным содержанием СО2. В свою очередь, изменение скорости фильтрации приводит к изменению букета, плотности и крепости напитка. 

Помол по требованию более предпочтителен, нежели предварительный помол. Свежий помол под каждый шот позволяет сохранить больше ароматических веществ и обеспечить более устойчивую скорость фильтрации, поскольку все шоты готовятся из молотого кофе с одинаковым содержанием СО2. Единственным недостатком помола по требованию является то, что приготовление каждой порции отнимает больше времени и внимания у бариста.

Корректировка степени помола

При обычных условиях работы эспрессо-бара наиболее важными факторами, влияющими на изменение скорости фильтрации от порции к порции, являются степень помола и доза молотого кофе. При изменении дозы всего на грамм скорость фильтрации для приготовления порции определенного объема может измениться на несколько секунд. Поэтому бариста не следует сразу же изменять степень помола в ответ на замедленную фильтрацию всего одного шота, так как не исключено, что доза молотого кофе была не такой, как в предыдущих шотах. С другой стороны, если при приготовлении нескольких шотов подряд устойчиво сохраняется ускоренная или замедленная фильтрация, бариста может быть уверен, что надо отрегулировать степень помола. Вряд ли стоит изменять степень помола более чем на одно деление за один раз.

Как бариста добиться равномерного дозирования молотого кофе
  • Научиться сохранять неизменной технику дозирования, распределения и груминга (разравнивания и распределения кофе в таблетке) при приготовлении каждого шота.
  • Оттачивать технику до тех пор, пока разница в весе дозы не будет неизменно составлять менее 0,5 грамм.
  • Периодически проверять свою квалификацию путем взвешивания нескольких доз, отмеряемых в период интенсивной работы. 

Рекомендуется постепенное изменение степени помола. Если у кофемолки очень маленький проход между жерновами и камерой дозатора, то выводы относительно каждой новой установки степени помола надо делать не раньше, чем будут израсходованы или сброшены первые 5 грамм молотого кофе. Это позволит устранить возможный эффект от молотого кофе из предыдущего помола, застрявшего в проходу или оставшегося на стенках камеры дозатора.

barista.ua


Смотрите также