Процесс обжарки кофе. Процесс обжарки кофе


Уровни обжарки кофе / Обжарка / Блоги / Кофейное сообщество homebarista.ru

Привет. В этой статье мы попробуем разобраться, как визуально меняется зерно во время обжарки и как отличить одну степень от другой. Так же разберемся, что означают Сити, Фулл Сити и другие названия степеней обжарок.

Процесс в целом

Процесс обжарки принято делить на три этапа: сушка (Drying), средний этап (Middle), развитие вкуса (Development).

Этап сушки заканчивается, когда цвет зерна становится желтым, а его температура приблизительно равна 150С. Далее идет этап средний этап, в котором запускаются активные химические реакции (реакция Майяра, Карамелизация и другие). Этот этап продолжается до момента, пока давление пара внутри зерна не станет критическим и не начнутся характерные хлопки или первый крэк (1st Crack). В зависимости от динамики процесса, первый крэк начинается в диапазоне от 185С до 205С. С этого момента (начало этапа развития вкуса) зерно приобретает свой «настоящий» вкус, который развивается вместе с дальнейшим увеличением температуры зерна.

Итак, пройдемся по процессу обжарки кофе подробнее. Время и температура могут отличаться в зависимости от ростера и измерительного оборудования.

1. Зеленый необжаренный кофе 0:00 — 21С

Это представители смеси кофе влажной обработки из Центральной Америки. На каждом фото далее разные зерна, которые были извлечены из ростера в процессе, так что размеры и формы меняются от зерна к зерну.

2. Зерно начинает бледнеть, 03:30, 130С

Барабанные ростеры разогревают зерно дольше по сравнению с воздушными. В воздушных переход к этому этапу происходит быстрее и может быть выполнен за две минуты. На этом этапе из кофе начинает испаряться влага.

3. Ранняя желтая стадия, 150С, 05:00

В этой точке кофе продолжает терять влагу в виде пара. Увеличение размеров зерна на данном этапе пока не происходит. Кофе пахнет сеном и влажностью. Все эти этапы до начала первого крэка — эндотермический процесс, в котором кофе забирает тепло. Далее следует первая, сопровождающаяся звуком, экзотермическая реакция, первый крэк.

4. Желто-коричневая стадия, 05:30, 160С

Зерно начинает приобретать коричневый цвет, и проявляется мраморная текстура. Пока зерно не увеличивается в размерах, появляются первые «жаренные» запахи (жаренные злаки, хлеб), от кофе исходит менее влажный запах. Стоит заметить, что некоторое зерно становиться более ярко-желтого цвета к этому моменту. Например, Коста-Рика или Мексика.

5. Светло-коричневая стадия, 07:00 180С

Первый крек уже не за горами. Некоторые зерна начинают увеличиваться в размерах, это заметно по центральной щели зерна, которая начинает немного приоткрываться. Кофе начинает освобождаться от шелухи (серебрянная кожица, silverskin, chaff).

6. Коричневая стадия, 07:30, 190С

Теперь мы находимся прямо у ворот первого крэка. Кофе отчетливо коричневого цвета. Отчасти из-за начавшейся реакции карамелизации, отчасти из-за реакции Майяра (которая, кстати, отвечает за приобретение коричневого цвета жаренным мясом или выпечкой).

7. Начало 1-го крэка 8:00, 200С

В этот момент мы начинаем слышать первые щелчки первого крэка. Звук звонкий, похож на тот, который происходит во время приготовления попкорна (в отличие от звука второго крэка, который больше похож на хлопки). В этот момент внутренняя температура зерна составляет приблизительно 180С.

Зерно, хоть и пригодно для употребления с этого момента, не доставит большого удовольствия. Во вкусе будут прослеживаться травянистые, хлебные оттенки.

8. Первый крэк продолжается, 08:30, 203 С

Первый крэк продолжается и цвет зерна до сих пор выглядит неодинаковым. Кофе увеличивается в размере и становятся заметны трещины.

Первый крэк — экзотермическая реакция. Зерна отдают тепло. Но, затем, зерна снова станут поглощать тепло. Так что, если ростер не передаст достаточно тепла зерну, процесс обжарки может остановиться, что негативно скажется на вкусе. С того момента, как начинается карамелизация (170-204С внутри зерна), зерно, которое теряет тепло приобретает «печеный» вкус. Возможно, это связано с нарушениями в реакциях полимеризации.

Некоторые сорта кофе можно с удовольствием употреблять в такой степени обжарки. Подойдет такая обжарка для фильтровых способов и френч-пресса. В турке, гейзере и эспрессо удовольствия будет не много. Тут можно найти цитрусовые, яблочные кислоты, цветочные оттенки, и, возможно, небольшую травянистость.

8. Первый крэк заканчивается, 09:30, 210 С

Такую степень обжарки принято называть Сити (City Roast). Первый крэк закончился и зерно выгружено. Обратите внимание, что поверхность зерна немного натянута и пока все еще имеет темные дорожки.

Вкус у такой обжарки в чашке, в зависимости от сорта может быть развитым: сладким, фруктовым, ореховым и так далее. Травянистости во вкусе уже не будет, может появиться небольшая горчинка.

С этого момента зерно начинает выделять углекислый газ.

10. Обжарка Сити+ (City+), 10:30 215С

Сити+ означает, что зерно вышло из первого крэка и время позволило поверхности зерна развиться сильнее.

Отличий от этапа #9 не так-то и много, можно отметить только то, что поверхность зерна слегка натянулась и грани зерна стали чуть более гладкими.

Тут во вкусе можно наблюдать спелые фрукты, ягоды, карамель и, соответственно, горчинку от продолжающегося процесса карамелизации. Можно пробовать готовить в эспрессо, турке и гейзере.

Период между окончанием первого и началом второго крека достаточно короткий (от 15 секунд до 1 минуты), однако за это время в зерне происходит большое количество химических изменений. Кофе забирает тепло до тех пор, пока его древесная целлюлозная структура не начинает разрушаться. Этот момент называется вторым крэком.

11. На границе второго крэка, обжарка Фулл Сити (Full City), 11:00, 220С

На изображении представлено зерно обжарки уровня Фулл Сити (Full City), зерно находится на границе второго крэка. Поверхность зерна сильно натянулась, приобрела небольшой блеск, грани еще сильнее смягчились.

Вкус менее яркий, более мягкий и карамельный. Далее карамель превращается в горечь сгоревшего сахара и кислинка продолжает быстро убывать.

12. Первые щелчки второго крэка. Обжарка Фулл Сити+ (Full City+), 11:30, 225 С

Темная сторона обжарки Фулл Сити — Фулл Сити +, момент, когда зерно оказалось во втором крэке. Первые щелчки слышны, обжарка остановлена. Второй крэк моет продолжаться в фазе охлаждения. Чем быстрее вы остудите зерно, тем больше у вас шансов остановить обжарку именно в тот момент, в который вы хотите.

Разницу между Фулл Сити и Фулл Сити можно обнаружить, если приглядеться. Фулл Сити + чуть больше, появляются больше разломов на плоской стороне зерна. Может выступить немного масел.

13. Венская — Легкая французская обжарка, 12:00, 230 С

Венская обжарка (так же называется континентальной)  — это тот момент, где уже заметно то, что характер обжарки перекрывает характер сорта. Темная обжарка позволяет скрыть дефекты некачественного зеленого кофе. В такой степени обжарки практически невозможно отличить один сорт кофе от другого. Доминируют жаренные и горелые ароматы.

Это крайняя степень обжарки, которая может быть использована для обжарки. Кстати, нет такого понятия, как Эспрессо-обжарка. Например, в северной Италии кофе обжаривается, как правило до уровня Фулл Сити, а в южной до легкой французской или совсем чуть-чуть темнее.

14. Полная Французская обжарка, 12:30, 240 С

Сахара сильно карамелизованы (читай сожжены) и деградировали. Деревянная структура карбонизировалась и зерно продолжает увеличиваться и терять массу. Тело напитка начинает становиться более легким и тонким из-за того, что ароматичекие соединения, масла, и растворимые вещества сожжены и их остатки заполнили пространство вашего дома дымом.

Обратите внимание на те драматические изменения, которые произошли с зерном с предыдущей стадии. И это всего за 30 секунд!

15. Полностью обугленное зерно, 13:00, 250C

Некоторые называют такую обжарку Итальянской или Испанской. В любом случае это скорее оскорбление обоим.

На этом шаге зерно состоит на 25% из пепла, оно обуглено, мертво.

16. Неминуемый пожар, 13:30, 258С

Зерно на фото находится на границе огня. На самом деле при выгрузке такого батча в охладитель вполне может разгореться пожар из-за доступа к кислороду.

На этой стадии вы можете, например, написать где-то зерном свое имя.

Основу для статьи и картинки я взял с сайта sweetmarias.com, которую подкорректировал и дополнил своими наблюдениями.

Надеюсь, статья оказалась полезной. Возможно, в ней найдутся какие-то ошибки. Пишите, в комментариях, поправим. И не забудьте посмотреть видео про обжарку, если еще не видели. До скорых встреч!

Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.

www.homebarista.ru

Этапы процесса обжарки кофейных зёрен |

Этапы процесса обжарки кофейных зёрен

Этап 1: Ранжирование при 100 градусах по Цельсию.

На этой ранней стадии мы нагреваем кофейные зерна, чтобы испарить влагу из них.

– Кофейные зерна будут изменяться в размерах.

– Кофейные зерна должны быть полностью прогретыми, так как в дальнейшем, этот фактор имеет большое влияние на процесс обжаривания и качество вкуса кофе.

Этап 2: повышение температуры до 150 градусов по Цельсию.

– Кофейные зёрна становятся бледно-желтого цвета.

– На этом этапе продолжается процесс поглощения тепла и испарения лишней влаги, происходит изменение объема зерна.

– На этом этапе появляется характерный аромат сухой соломы и свежескошенной травы.

– Подготовительная фаза для того, чтобы кофейные зёрна начинали лопаться.

Этап 3: температура 170 градусов по Цельсию.

– Кофейные зёрна становятся темно-желтыми.

– На этом этапе форма кофейных зерен начинает меняться, семена становятся темно-желтыми, а объем увеличивается на 20-30%.

– На поверхности кофейных зерен начинают появляться борозды, проявляется запах, похожий на запах горящего дерева, запах почвы после дождя.

– В самом конце этого этапа проявляется запах испеченного сладкого картофеля.

Этап 4: температура составляет 180 градусов по Цельсию.

– Кофейные зёрна становятся светло-коричневыми.

– На этом этапе объем кофейных зерен резко возрастает.

– Появляется аромат сладкого мёда, вперемешку с запахом солода.

– Однако на этом этапе химический процесс все еще не завершен, молекулы и волокнистая структура кофейных зерен остаются неразделимыми.

Этап 5: выше 190 градусов по Цельсию.

– Кофейные зёрна становятся коричневыми.

– Эта стадия – это именно сублимация кофейных зерен. На этом этапе кофейные зёрна начинают лопаться.

– Это также этап, на котором химические реакции достигают рафинирования при высоких температурах.

– Начинается сжигание кристаллов сахара в кофейных зернах, создаётся карамельный коричневый цвет.

– Процесс, при котором появляется больше ароматов и преобладает тёмный цвет кофейных зёрен, называется реакцией Майара.

Этап 6: температура составляет 195 градусов по Цельсию

– Кофе начинается лопаться и взрываться.

– После периода поглощения тепла и увеличения объема, примерно до 150%, вес зерна уменьшается с 10 до 17%.

– После первого взрыва потребуется немного времени, чтобы кофейные зёрна вновь вобрали в себя тепло, чтобы продолжить нагрев и изменение.

– В это время карамельная реакция происходит быстро. Возникают также химические реакции, которые приводят к созданию восхитительного вкуса кофе. На этом этапе довольно много дыма и пара.

– На форме кофейных зерен после расширения в размере, слегка видны морщины, растрескивающиеся на нижней части зерна.

Этап 7: температура 200 градусов по Цельсию.

– Грендер на непродолжительное время останавливается. На этом этапе из кофейных зёрен выделяется углекислый газ.

– Вес зерна уменьшается, и появляется запах хлебобулочных изделий, запах жареных орехов.

Этап 8: температура от 200 до 220 градусов по Цельсию.

– Второй этап взрывов.

– На этом этапе зерно начинает выделять много масла.

– Аромат становится все более тонким и разнообразным.

– От взрывов ломается целлюлозная структура кофейных зерен.

– От различных типов кофе, зависит интенсивность и тон взрывов, с различной степенью звука и частотой.

Этап 9: температура 220 градусов по Цельсию.

– Кофейные зёрна взрываются без перерыва.

– В это время кофейные зёрна становятся темно-коричневыми, объем достигает максимума, в зависимости от типа кофейных зерен.

– Для кофе Moккa объем является более доминирующим, чем у других видов кофе, он может достигать вдвое большего размера.

– Но, в свою очередь, вес уменьшается на 20 – 30%.

Окончательный процесс обжарки кофе:

– Грендер выключается, жаровня остывает. На этом этапе кофейные зёрна заканчивают процесс химических реакций.

alphaviet.ru

светлая, средняя и темная степень

На вкус и аромат кофе, который мы завариваем влияет не только сорт зерен, но и обжарка. Термическая обработка-важный этап при производстве продукта. Обжарка кофе бывает разной, на это влияет степень действия высоких температур и способы обработки.

Чтобы любимый напиток соответствовал Вашему вкусу и приносил наслаждение, нужно различать степени обжарки кофейных зерен.

Как известно, натуральный обжаренный кофе очень полезный для организма, он содержит полифенолы, антиоксиданты. По данным ученых, одна чашка напитка способна снизить риск возникновения инсульта.

Многие любят пить напиток с молоком, сливками, алкоголем. А пользу он приносит только в чистом виде, без добавок. Также пользуется популярностью среди людей с лишним весом, так как входит в состав различных диет.

Обжаривание кофейных плодов

Обжарка кофейных зерен

Различают десять основных типов обжарки кофе. Каждый из них отличается разными техническими условиями и влияет на вкус готового напитка. Обжаривание кофе очень важный процесс в изготовлении продукта. Из зерен одного вида кофейного дерева получить несколько видов напитков, в зависимости от температуры обжаривания.

  • Слабая обжарка. Заваренный напиток обладает приятным вкусом и невысокой крепостью, идеально сочетается со сливками и молоком;
  • Средняя обжарка. Готовый кофе темного оттенка, нежели предыдущий с маслянистой пленкой. Такая степень обжаривания плодов подходит для ежедневного приема;
  • Сильная обжарка. Ее второе название-венская. Заваренный напиток получается насыщенным и крепким на вкус;
  • Наибольшая степень обжарки кофейных зерен. Кофе хорошо подойдет для утреннего приема. Он имеет черный цвет, его можно пить здоровым людям.

Процесс обжаривания

 Как обжаривают зерна

Для этого используют специальный аппарат-ротор. От этого устройства будут зависеть вкусовые и ароматические свойства готового напитка. Процесс обжаривания зерен состоит из нескольких этапов.

Вначале плоды отправляют в ротор. Выдерживают их при температуре сто семьдесят градусов на протяжении восьми минут. После такой обработки зерна имеют светло-коричневый цвет.

Потом повышают температуру до двухсот тридцати градусов и жарят продукт в течении трех минут. Плоды увеличиваются в размере и становятся легче.

Кофе еще свежей обжарки приобретает темный оттенок и аромат по истечению следующих двух минут. Для сохранения аромата его обдают холодным воздухом. Если кофе обжаривать дольше, он будет непригоден к употреблению.

Как обжарка влияет на зерно

Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.

После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.

Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.

Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.

Степени обжаривания

Слабая обжарка

После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.

Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.

Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.

Средняя обжарка

Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.

Темная обжарка

После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок. Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить.

Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.

Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.

Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.

Зеленый кофе

Кофе нежареный имеет много полезных свойств, потому что относится к натуральным продуктам. Из-за очищающего действия он часто входит в состав различных диет.

Зеленый кофе проходит все этапы обработки кроме обжарки. После сбора, плоды сушат при определенной температуре. Таким способом зерна не обжариваются, но их покидают микробы. Заваривать необжаренный кофе просто, как и черный. Продукт трудно найти в свободной продаже, его стоимость на порядок выше. Но, настоящие гурманы заказывают кофе нежаренный через интернет.

Разные степени обжаривания

Как степень обжарки влияет на кофе

Зачем обычному потребителю знать о разных степенях обжарки зерен? Чтобы правильно выбрать продукт и заварить любимый кофе.

После слабого обжаривания кофейные зерна имеют приятный изысканный некрепкий вкус и нежный аромат. Молотый продукт используют для приготовления как на воде, так и на молоке.

После среднего обжаривания зерен кофе становится крепче, его можно сочетать со сливками, ликером, сиропом.

Для приготовления эспрессо и других видов крепких напитков используют итальянскую обжарку кофе.

При выборе кофе следует учитывать его помол. Насколько будет ароматным и вкусным Ваш напиток зависит от размера крупинок. Срок годности молотого кофе натурального жареного очень маленький, поэтому нужно приступать к приготовлению сразу после измельчения зерен.

Различают следующие виды помола:

  • Мелкий. Его часто используют для заваривания эспрессо в турке, чтобы полностью раскрыть настоящий вкус напитка;
  • Средний. Такой помол имеет крупинки размером 0,5 мм. Он предназначен для приготовления в кофеварках;
  • Крупный. Такой вид помола хорошо подходит для заваривания во френч-прессе.

Приспособления для обжаривания

Емкости для обжаривания кофе

Чтобы обжарить кофе в домашних условиях, не обязательно иметь дома профессиональный ротор. Можно обойтись обычной кухонной посудой.

  1. Сковорода. Самая популярная и доступная емкость, которая есть у каждой хозяйки. Подойдет обычная сковорода с толстым дном. Идеальным вариантом будет ВОК-сковорода, но можно взять и старую чугунную.
  2. Жаровня. Подойдет любой формы, обычно это посуда с толстым дном в виде подноса с ручками. Сейчас продается очень много разных приспособлений для обжаривания кофе.  Есть электрические жаровни для кофе, специальные барабаны, которые имеют сходство с ростерами.
  3. Кастрюля. Тоже подойдет для обжаривания зерен, под крышкой этот процесс будет проходить быстрее. Если кастрюля со стеклянной крышкой, у Вас будет возможность наблюдать за обжаркой. Посуду выбирайте с толстым дном, чтобы она помещалась на конфорке, для равномерного прожаривания.
  4. Ростер. Приспособление для обжаривания кофейных плодов еще называют микроростером. Для любителей настоящего заварного напитка эта вещь будет незаменима в хозяйстве. Цена среднего ростера для обжарки кофе составляет около семидесяти тысяч рублей.

Обжарка кофе в домашних условиях

Чтобы насладиться вкусным и ароматным напитком, нужно правильно провести обжарку кофе в домашних условиях. Для этого подготовьте чугунную сковороду, плоды, сливочное масло и следуйте советам:

Приобретите зеленый кофе нежареный в зернах, потому что он в отличие от черного хранится дольше. Правильное обжаривание придаст напитку привычный аромат и вкус.

Поставьте сковороду на огонь и максимально ее накалите. Теперь добавьте сливочное масло или растительное (на полкилограмма зерен понадобится столовая ложка).

На сковороде разместите плоды равномерно в один слой. Накройте крышкой и жарьте, постоянно мешая. Можно это делать без лопатки, просто поднимая вверх сковороду и встряхивая ее.

Жарка плодов в домашних условиях

Жарьте плоды на протяжении пятнадцати минут, чем дольше, тем они темнее. Достаточную обжарку можно определить, когда Вы услышите, что треск бобов прекратился и усилился аромат. Значит зерна уже готовы, их нужно снять с огня. Готовый свежеобжаренный кофе в зернах имеет неоднородный цвет, одни плоды темнее, другие светлее.

Если Вы любите крепкий напиток, то обжарку следует продолжать. Когда зерна достаточно обжарились, высыпьте их неплотно равномерным слоем на разнос. По истечению двадцати минут, кофе остынет. Его нужно поместить в емкость и накрыть тканью, через пять часов можно закрыть крышкой. Через сутки кофе натуральный жареный считается готовым к употреблению, его можно молоть и варить.

Зная всю технологию обжарки кофейных зерен, Вы самостоятельно можете готовить свежий продукт у себя дома.

chajikofe.ru

Процесс обжарки кофе

С научной точки зрения, процесс обжарки кофе представляет собой химический и физический процесс. Во время обжарки происходит множество взаимодействий. Существует 4 основных фазы изменения кофейного зерна и его вкуса. В ходе увеличения температуры внутри кофейного зерна происходят химические и физические процессы, приводящие к изменению компонентов, из которых состоит (что и изменяет цвет зерна).

Обжарка кофейных зерен может осуществляться разными способами в разных ростерах. Способ обжарки влияет на вкус и цвет кофе.

Обжарку условно можно разделить на четыре этапа.

Первый – гомогенизация (создание однородной структуры). Зерна набирают температуру и становятся одинаковыми. Происходит эндотермический процесс. Второй этап - высушивание. Зерна слегка краснеют и выпускают пар. Кофе теряет влажность. Происходит разрушение хлорогеновой кислоты под воздействием высокой температуры.Третий этап – пиролиз (термическое разложение органических и многих неорганических соединений.) Зеленый кофе меняет свой цвет и становится коричневым. Белки вступают в реакцию с сахарами и создают мелатонин (гормон эпифиза, который регулирует ритм сна-бодрствования, а также обладает рядом дополнительных эффектов.)  Все это и придает кофе его особенный вкус и аромат. В течение четвертого (конечного) этапа, натуральный кофе становится полностью обжаренным, зерна снова приобретают гладкую структуру. На данной фазе (карамелизация сахаров) можно регулировать горечь вкуса.

 

Сэмпл-ростер для обжарки образцов кофе.

Этапы обжарки кофе в электрическом ростере с шагом в одну минуту.

В АМАДО Вы можете купить молотый и элитный кофе в зернах, кофе для турки, подарочные наборы кофе. Также мы предлагаем: аренду кофемашин в офис, ремонт кофемашин в Москве, дегустации кофе, мастер-классы по приготовлению кофейных напитков.

Все статьи

www.amado.ru


Смотрите также