Бизнес-идея: производство натурального молотого кофе. Производство молотого кофе


Способ производства натурального молотого кофе в виде агломератов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кофеперерабатывающей промышленности. Способ производства натурального молотого кофе в виде агломератов включает подготовку сырья, обжаривание при температуре 210-220°С, охлаждение до температуры 30-35°С, измельчение, экструзионную агломерацию при давлении 20-25 кг/см2 и температуре 135-140°С, фасовку и упаковку готового продукта. Изобретение позволяет получить кофейный продукт в виде агломератов с хорошей растворимостью и имеющий высокие органолептические характеристики натурального молотого кофе. Кроме того, способ позволяет расширить ассортимент выпускаемого, продукта путем введения процесса экструзии с различными пищевыми добавками.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства натурального молотого кофе в виде агломератов, и может быть использовано на кофеперерабатывающих предприятиях.

Натуральное обжаренное кофейное зерно содержит много полезных для человека органических и неорганических веществ, в частности хлорогеновые кислоты, танины, дубильные вещества, углеводы, алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин), большое количество минеральных веществ и более 300 органических соединений, которые составляют уникальный кофейный аромат. Качество напитка, получаемого из обжаренного натурального молотого кофе, зависит от способа заваривания и определяется такими свойствами кофе, как смачиваемость водой, а именно гидрофильными свойствами, количеством экстрактивных (водорастворимых) веществ и гидрофильными свойствами клеточной структуры целлюлозного каркаса (объемом порового пространства и величиной среднего размера капилляров). Известно, что напиток, приготовленный из растворимого кофе, получается из исключительно растворимых веществ, ранее извлеченных из кофе. Приготовление же напитка из натурального молотого кофе требует заваривания кофе в воде, механизм процесса которого включает смачивание порошка кофе, проникновение воды в поровое пространство, растворение водорастворимых веществ и диффузию растворенных веществ внутрь капилляров и в объем экстрагента.

Известен способ производства сублимированного гранулированного растворимого кофе, включающий подготовку сырья (очистку и калибровку зерен зеленого кофе), обжаривание, охлаждение, измельчение, экстракцию обжаренного кофе, вспенивание полученного экстракта инертным газом, замораживание до 45°С, дробление, разделение частиц замороженного экстракта на фракции, лиофильную вакуумную сушку экстракта, фасовку и упаковку (Ф.Г.Нахмедов. «Технология кофейных продуктов». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., стр.79).

Недостатком указанного способа является то, что кофейный напиток из такого кофе, обладая хорошей и быстрой растворимостью в воде, не имеет те высокие органолептические характеристики, которыми обладают напитки из натурального молотого кофе. Это обусловлено тем, что в процессе сублимационной сушки кофейного экстракта происходит значительная утрата ароматических и вкусообразующих кофейных веществ.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому изобретению является способ производства натурального молотого кофе из зеленых кофейных зерен, получаемого в виде порошка, включающий подготовку сырья (очистку и калибровку зерен кофе), обжаривание, охлаждение до температуры не более 30-35°С, измельчение, фасовку и упаковку готового кофейного продукта (ТУ 9198-001-40617851. «Кофе натуральный жареный. Технические условия»).

Основным недостатком этого способа является то, что для приготовления напитка из такого кофейного продукта (натурального молотого кофе) требуется варка кофе. Этот процесс при любых способах получения напитка достаточно трудоемкий и продолжительный.

Задачи описываемого изобретения:

- получить такой кофейный продукт, который бы обладал быстрой растворимостью, как гранулированное растворимое кофе, а напитки, получаемые из него, имели бы те качественные показатели, которые присущи натуральному молотому кофе;

- разработать такой способ производства кофе, технология которого позволяла бы расширить ассортимент выпускаемого продукта.

Поставленные задачи достигаются тем, что в известном способе, включающем операции: подготовку сырья (очистку и калибровку зерен зеленого кофе), обжаривание, охлаждение до температуры не более 30-35°С, измельчение (размол), фасовку и упаковку готового кофейного продукта, после размола обжаренного кофейного зерна порошок молотого кофе подвергают экструзионной агломерации при давлении 20-30 кг/см2 и температуре 130-140°С.

Отличительным признаком предложенного способа от известного является то, что измельченное порошкообразное обжаренное кофе подвергают экструзионной агломерации при заданных условиях давления (20-30 кг/см2) и температуры (130-140°С).

Процесс экструзионного агломерирования порошкообразного кофе осуществляют в экструдере, внутри которого вращается шнек. На входе в экструдер при одновременном воздействии на молотый кофе температуры (130-140°С) и давления (20-30 кг/см2) происходит интенсивное уплотнение частиц кофе, сопровождающееся значительным уменьшением их внутрипорового пространства. В результате происходит выделение из внутриклеточных структур нативных липидов, которые становятся связующим элементом между частицами молотого кофе и способствуют, в свою очередь, образованию устойчивых кофейных агломератов (кофейных капсул). Выделенные нативные липиды одновременно приводят к консервации ароматобразующих веществ кофе; весь комплекс ароматических веществ оказывается заключенным внутри кофейных агломератов.

Температура процесса обжаривания в предлагаемом способе и температура охлаждения обжаренного продукта остаются такими же, как и в известном способе-прототипе, а именно 210-220°С и не более 30-35°С соответственно. Размол, фасовку кофейных агломератов и упаковку продукта осуществляют как в известном способе, в частности по требованиям существующих ТУ 9198-001-40617851. «Кофе натуральный жареный. Технические условия».

Напиток из полученного кофе в виде агломератов готовят аналогично приготовлению напитка из порошка растворимого кофе, а именно путем заливания агломерированного порошка нагретой до кипения водой; кофейный агломерат растворяется очень быстро, что говорит о высоких гидрофильных свойствах полученных кофейных агломератов. Заваривание кофейных агломератов происходит без варки. Органолептические характеристики полученного кофейного напитка соответствуют показателям напитка, полученного завариванием натурального молотого кофе.

Пример реализации способа

В качестве сырья использовали зерна зеленого кофе, в т.ч. декофеинизированного, в частности ботанические виды Арабика (Coffee Arabica Linney) и Робуста (Coffee Canephora Pierre).

Зерна кофе очищают и калибруют на сепараторе-калибраторе. Для производства используют зерна, прошедшие сита с размерами 6,35, 8,5 и 9,5 мм, а также крупное зерно, не прошедшее через сита с указанными размерами. Подготовленное сырье подвергают обжариванию при температуре 210-220°С до цвета, соответствующего установленной степени обжаривания. Контролируют процесс обжаривания путем сравнения обжариваемого сырья с эталонным образцом. Каждую «жарку» после выхода из обжарочного аппарата проверяют на степень обжаривания прибором измерения «COLORETTE 3А». Серебристую оболочку, отделяемую во время обжаривания, удаляют вентилятором через циклон и в дальнейшем утилизируют.

Обжаренный кофе охлаждают до температуры не более 30-35°С потоком воздуха при перемешивании в охладительной чаше и подают на измельчение, используя валковые размольные машины.

Молотый кофейный продукт направляют в экструдер на экструзионную агломерацию, которую проводят при давлении 20-30 кг/см2 и температуре 130-140°С. Рабочим органом экструдера является вращающийся шнек. Частицы кофе, попадающие в экструдер через дозирующее устройство, захватываются шнеком и, продвигаясь в зазоре между стенкой корпуса экструдера и каналами шнека, под заданными показателями давления и температуры, сжимаются, разогреваются и слипаются в гомогенную массу. В фильерах выпускной матрицы экструдера агломераты кофе профилируются, затем режутся и выходят в виде агломератов в приемный бункер. На выходе из экструдера форма и размер агломератов кофе могут быть различными в зависимости от профиля применяемых экструзионных фильер и режущих устройств.

Выявлено, что сорт и вид кофе, а также условия его обжаривания и охлаждения существенно не влияют на последующий процесс экструзионной агломерации. Увеличение размера частиц молотого кофе приводит к росту давления экструдирования, что экономически не выгодно для процесса в целом. Также выявлено, что при изменении заданных параметров давления и температуры (выше и ниже заданных пределов) эффект роста гидрофильных свойств кофейных агломератов снижается, соответственно снижаются как показатели качества готового продукта, так и получаемых из него напитков.

По предложенному способу в промышленных условиях получена опытная партия агломерированного кофе. По внешнему виду полученное кофе в виде агломератов подобно сублимированному растворимому кофе. Заваривание полученного кофе проходит очень быстро, при этом варки не требуется. При заваривании кофейных агломератов водой с температурой 96-98°С частицы погружаются на дно и быстро распадаются, что говорит о высоких гидрофильных свойствах гранул кофе. Выявлено, что кофейный напиток из такого кофе долго сохраняет вкусовые качества натурального кофе и потеря ароматических веществ в напитке незначительная.

Скорость растворения натурального растворимого кофе в горячей воде (96-98°С) в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый» не более 30 секунд. Продолжительность заваривания натурального молотого кофе (без варки) при температуре 96-98°С - около 120 секунд. Время заваривания кофейных агрегатов, полученных по предложенному способу, в горячей воде при температуре 96-98°С - не более 15-25 сек.

По показателям качества полученный продукт соответствует требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный», но выявлено, что по органолептическим характеристикам полученный кофейный агломерат имеет сравнительно высокие показатели; аромат напитков ярко выраженный, насыщенный и имеет вкус натурального кофе.

Выявлено, что кофейный напиток из такого кофе долго сохраняет вкусовые качества натурального кофе и потеря ароматических веществ в напитке незначительная.

Предложенный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемого продукта за счет ведения процесса экструзионной агломерации кофе в сочетании с введением различных добавок, в том числе пищевых углеводов и порошка растворимого кофе.

Фасовку и упаковку полученного продукта в виде кофейных агломератов осуществляют, как в известном способе. Фасуют продукт как в пакеты из многослойных, термосвариваемых, пленочных материалов, так и в стеклянные, жестяные и полимерные банки.

Способ производства натурального молотого кофе в виде агломератов, заключающийся в том, что осуществляют очистку и калибровку зерен зеленого кофе, обжаривание при температуре 210-220°С, охлаждение до температуры не более 30-35°С, измельчение, экструзионную агломерацию при давлении 20-25 кг/см2 и температуре 135-140°С, фасовку и упаковку готового продукта.

www.findpatent.ru

Бизнес-идея: производство натурального молотого кофе

12 сентября 2014 Новости о кофе

Бизнес-идея: производство натурального молотого кофе

Запах кофе – один из наиболее узнаваемых запахов, перед которым не могут устоять миллионы людей по всему миру. Любителей кофе становится все больше день ото дня, спрос на этот удивительный бодрящий напиток растет, а потому совсем неудивительно то, что бизнес по производству молотого кофе считается достаточно рентабельным. Одним словом, существует множество причин, чтобы открыть компанию, занимающуюся производством и продажей кофе.

Первые предпринимательские шаги

Каждый бизнесмен, прежде чем начинать свое дело, считает его рентабельность и срок окупаемости. Учитывая специфику производства кофе, следует понимать, что стратегия максимизация прибыли явно не подойдет для компании, которая только начала свою деятельности. Здесь важно установить приемлемую цену, ведь многие любители данного напитка часто переплачивают просто за бренд. Поэтому, если предлагаемый вами продукт будет дешевле, а сам кофе такой же, как и фирменный, то покупатель отдаст предпочтение последнему, потому что нет на свете человека, который бы не захотел сэкономить. Только когда круг поклонников вашего кофе будет сформирован, можно повышать цены, увеличивая соответственно и рентабельность бизнеса. Но перед тем как начать продажу своего товара, нужно обязательно знать технологию его производства.

Технология обработки кофе

Процесс включает в себя три равноценно важных этап. Первый – сухая или влажная обработка цельных зерен; второй – их обжаривание; третий – помол кофе. Так, сухой обработке следует поддавать сорт кофе под названием робуста. Он содержит много кофеина, но обладаем слабым ароматом. Арабика наоборот нуждается во влажной обработке. Поскольку для этого вида характерен изысканный аромат, то спрос на него намного больше.

Вообще сухой способ обработки – это когда зеленые зерна высушивают на солнце, а потом происходит уже их шелушение. А вот влажная обработка состоит из трех этапов. Сначала кофе очищают от примесей, потом избавляются от кожицы и промывают зерна, далее происходит ферментация и процесс сушки.

Организация рабочего места

Во-первых, следует позаботиться о помещении, где будет осуществляться производство молотого кофе. Оно должно состоять из склада для хранения сырых зерен, из помещения, где будет находиться специализированное дробильное оборудование и агрегаты для просеивания кофе, а также из цеха по расфасовке готового продукта. Еще нужен спокойный и тихий кабинет, в котором можно будет решать все дела.

Для ведения документации вам необходим дополнительный наемный персонал. Кто-то будет работать на постоянной основе, а кто-то понадобится для разового выполнения обязанностей, например, чтобы получить коды статистики ОКВЭД.

Если к организации производства подойти серьезно и обдуманно, то скоро вы будете радоваться своей первой прибыли.

www.coopinhal.com

Что нужно знать о производстве кофе

 

bel_8191

На прошлой неделе по служебной необходимости побывал на фабрике по производству кофе. Фабрика эта принадлежит компании Strauss (если встречали на полках кофе Черная Карта, Ambassador, Le Café — это как раз они) и находится в городе Струнино (Владимирская область).

Сразу замечу, что кофе я люблю очень давно, регулярно беру кофе на вынос, дома держу несколько видов кофе в зернах, завариваю в турке, в гейзерной кофеварке и френч-прессе. Правда не очень люблю кофе в чистом виде и обычно пью его с молоком. Это я к тому, что попасть на производство для меня было крайне познавательно о чем и решил вам рассказать

Бразилия оказалась лидером по производству кофе не случайно. Там удобнее всего собирать плоды кофейного дерева: из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время, поэтому собирать его можно машинами. В Бразилии вообще собирают треть мирового кофе.

bel_8233

Для производства кофе в промышленных масштабах используют только два сорта кофейных деревьев: робуста и арабика.

Робуста имеет более резкий вкус с горчинкой и содержит в два раза больше кофеина. Арабика наоборот имеет мягкий вкус и богатый насыщенный аромат. Если вы покупаете кофе в России, то скорее всего это смесь двух сортов. Отличаются только пропорции. Именно игра с пропорциями, а так же со степенью обжарки делает возможным большой выбор вкусовых качеств и ароматов

На фабрике огромный склад до потолка забит зелеными кофейными зернами. Кстати, зеленое зерно хранится существенно дольше обжаренного

bel_8291

Про обжарку… Считается, что чем сильней прожаривают кофейные зерна, тем интенсивнее выделяет кофе эфирные масла. От этого и вкус кофе становиться более богатым, ярким, с интенсивно выраженной горчинкой. Кофе вообще содержит около 1200 химических компонентов, из которых 800 — как раз ароматические соединения.

bel_8343

На фабрике обжарка происходит внутри постоянно вращающихся барабанов, подогреваемых снаружи, при температуре 220-250 градусов Цельсия. Для приготовления 1 килограмма жареного кофе требуется 4-5 тыс. кофейных зёрен. Кофейные зерна можно обжаривать и в домашних условиях — делать это лучше всего на сковороде с толстым дном, постоянно помешивая. Однако, не стоит расстраиваться, если не получится с первого раза

А вот это уже устройство машин для помола кофе

bel_8529

Существует мелкий, средний и крупный помол. Кофе мелкого помола подходит для заваривания в турке да и вообще считается классикой кофе по-турецки. Из-за “пыли” в чашке с кофе образуется большое количество взвеси и такой кофе воспринимается более густым и тягучим.

Кофе среднего помола используют для приготовленного в кофеварке рожкового типа, а грубый помол используется для заварки в капельной кофеварке или френч-прессе. В этом случае большие крупинки будут застревать в сетке френч-пресса не попадая в чашку.

Молотый кофе довольно быстро теряет вкус и аромата, поэтому рекомендуется молоть его прямо перед употреблением.

bel_8482

Для изготовления растворимого кофе зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток пропускают в раскаленные колонны, превращая в порошок (порошковый кофе), либо увлажняют ещё раз, превращая в гранулы (гранулированный кофе).

bel_8612

Кстати, есть один интересный факт: в 1511 году пытались даже запретить кофе. Губернатор Мекки объявил противозаконным употребление кофе, считая, что кофеманы могут представлять угрозу для его власти. Султан, которому пожаловались мекканцы, повелел снять запрет и казнил губернатора, провозгласив кофе «священным напитком».

bel_8437

В 2014 году общее потребление кофе в России составило 241,8 тыс. тонн. На одного жителя России приходится 1,69 кг кофе в год. Это совсем немного. Так, например, средний показатель в Европе – 7,8 кг.

bel_8180

И еще немного статистики: согласно проведенному опросу на территории Москвы, из всех потребителей кофе, 91% пьют кофе по утрам, днем – 46% потребителей и вечером – 23%. На ночное время приходится только 4% любителей кофе.

96% москвичей пьют кофе дома, 54% — на работе, 20% — в кофейнях и 19% — в гостях. Кофе на вынос берут 8% покупателей.

Если вам понравилась эта статья, то подписывайтесь на мой Facebook

antonb.ru