Секреты профессиональной обжарки. Производство обжарка кофе


Производство кофе

НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ

Натуральный кофе представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен.

Обычно обжаривание зерен кофе осуществляют на промышленных предприятиях, но в продажу выпускают и необжаренный кофе, так называемый «зеленый», или «сырой». В последнем случае потребитель должен обжарить зерна кофе дома или в кофейных магазинах, имеющих специальные жаровни.

Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Как известно, аромат кофе обусловлен целым комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжарки. По мере хранения обжаренного кофе эти вещества частично улетучиваются, частично вступают в различные реакции, в результате которых образуются нелетучие соединения и аромат кофе теряется.

Натуральный обжаренный кофе выпускают в виде зерен, обычно отдельно по видам и сортам; в размолотом виде - как отдельно по видам и сортам, так и специальными композициями. Выпускают также кофе с добавлением цикория или винных ягод, которые делают напиток более мягким и экстрактивным, т. е. более насыщенным.

Целесообразно все же установить показатели, по которым можно оценивать качество кофе при получении его на кофепере-рабатывающих предприятиях и переработке.

Такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, масса 1 дл, число зерен в 1 дл, влажность, количество недоброкачественных зерен, общая зольность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной НС1, экстрактивность, могли бы лечь в основу классификации кофе по качеству, что помогло бы более правильно использовать тот или иной сорт перерабатываемого кофе и организовать технологический процесс его переработки.

Кофе натуральный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис. 81.

Поступающие на производство зерна сырого кофе очищают на зерновом сепараторе / и собирают в бункера 2, размещая кофе в них отдельно по сортам и видам. Очищенные зерна обжаривают в специальных обжарочных барабанах 3 при температуре 180-200° С и охлаждают в охладительных чашах (или в специальных барабанах) 4 до температуры 40-45° С.

Обжаренные и охлажденные зерна кофе инспектируют на ленточном транспортере 5 и очищают на зерновом сепараторе 6. Если первичная очистка кофе проведена хорошо, то после обжаривания его на сепараторе не очищают.

Обработанные таким образом зерна кофе для продажи в целом виде расфасовывают в пакеты или жестяные банки на полуавтоматических весах 9 (для сети общественного питания их расфасовывают в ящики, выложенные бумагой).

При приготовлении молотого кофе обжаренные и проинспектированные зерна кофе размалывают на вальцовом станке 7 и полученные продукты размола рассеивают на рассеве 8.

Поступающий в производство цикорий инспектируют на ленточном транспортере 10 и обжаривают в обжарочных аппаратах //, охлаждая в охлаждающих барабанах этих же аппаратов.

Обжаренный и охлажденный цикорий инспектируют на ленточном транспортере 12, размалывают на вальцовом станке 13 и рассеивают на рассеве 14.

При приготовлении кофе с цикорием продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4 : 1 в смесителе 15. Смесь расфасовывают в коробки по 100 или 200 г на автомате 16. Коробки кофе упаковывают на упаковочном столе 17 в пачки.

В смесителе 15 смешивают также различные виды и сорта кофе, когда изготавливают кофе специальных композиций.

Если выпускают кофе одного вида, без цикория, его после рассева направляют на расфасовочный автомат 16, минуя смеситель 15.

Очистка зерен кофе

Зерна сырого кофе очищают на зерновом сепараторе, просеивая на ситах, аспирируя и пропуская через магнитные заграждения. На сепараторе устанавливают сита в зависимости от вида перерабатываемого кофе, сообразуясь с размерами очищаемых зерен.

Зерна кофе обычно бывают загрязнены минеральной примесью (пыль, камешки), органической примесью (ветки, стебли растений, щепочки). При нормальной работе сепаратора эти примеси почти полностью (кроме камешков, по величине равных зерну) удаляются.

Работу сепаратора необходимо контролировать механическим разбором проб зерен, взятых после очистки, и определением в них посторонних примесей.

Обжарка кофе

Обжарка зерен кофе - ответственная операция технологического процесса переработки кофе, при проведении ее формируются присущие кофе своеобразные вкус и аромат. Недостаточно квалифицированно проведенная обжарка может свести на нет те положительные качества кофе, которые выявляются только при термической переработке его.

Во время обжарки кофейных зерен в них происходят значительные химические изменения. Сахар, карамелизуясь, образует карамелен - вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжарки зависит количественное накопление карамелена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен.

Клетчатка в результате высокой температуры подвергается сухой перегонке с образованием уксусной и других органических кислот и ацетона. Количество ее в связи с этим уменьшается.

Жир кофе, состоящий в основном из олеиновой кислоты, которого содержится в зернах 10-13%, при обжарке изменяется мало; частично разлагаясь с образованием акролеина, он несколько уменьшается количественно.

Все вещества, выделяющиеся из сложных органических соединений кофейных зерен, под воздействием высокой температуры вступают между собой в реакции, образуя новые соединения. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль. Кафеоль не является каким-то химически обособленным веществом. Общее содержание кафеоля в обжаренном кофе может доходить до 1,5 %

Вкус обжаренного кофе обусловливается наличием в нем кофейной и хинной кислот, образуемых при разложении хлороге-новой кислоты, содержащейся в кофе до 8%.

Важным моментом является образование в обжаренных зернах из тригонелина никотиновой кислоты (витамина РР). Никотиновая кислота легко растворима в воде, поэтому ее всегда можно обнаружить в кофейном экстракте.

Разложение кофеина при обжарке происходит незначительно, и его содержание в кофе уменьшается очень мало (а в пересчете на сухое вещество даже увеличивается).

Процессы, протекающие при обжарке кофе, мало изучены, однако то, что уже сейчас известно о них, дает возможность правильно строить технологический процесс обжаривания зерен кофе и получать хороший по-ароматическим и вкусовым качествам конечный продукт.

Обжаривание зерен кофе осуществляют в обжарочных аппаратах различных систем. Для этой цели, например, используют обжарочный аппарат системы Линдгренц.

Работа на обжарочном аппарате осуществляется следующим образом. Кофейные зерна, очищенные на зерновом сепараторе от посторонних примесей, загружаются в обжарочный барабан через воронку 6. Предварительно барабан прогревают в течение 10- 15 мин, подавая в него из топки газы, образующиеся при сгора нии топлива. Температура газов регулируется подсосом по пути их движения к барабану холодного воздуха. Прогрев барабана и загрузку кофе осуществляют при вращении барабана. По мере обжаривания специальным пробником отбирают пробу кофе и сравнивают ее по цвету с имеющимся эталоном.

Достаточно хорошо обжаренные зерна кофе через продукто провод 4 выгружают в охлаждающий барабан, через который с помощью вентилятора продувают холодный воздух, забираемый из помещения. В это время обжарочный барабан загружают но вой партией кофе

Недостаток обжарочного аппарата этого типа заключается в отсутствии возможности регулирования процесса обжаривания и плохом охлаждении обжаренного кофе, обусловленном тем, что охлаждающий барабан расположен в непосредственной близости от обжарочного барабана и даже имеет с ним общую металлическую раму.

К недостаткам следует отнести и то, что обжарка кофе осуществляется продолжительное время.

При обжаривании зерен кофе следует внимательно следить за течением процесса.

Не допускается обжаривание при завышенных температурах, что может привести к потемнению поверхностного слоя обжарн ваемых зерен, в то время как центральная часть их останется светлой. Продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем для каждого вида кофе. В среднем зерна кофе обжаривают в аппаратах типа Линдгренц 45-60 мин.

Обжаривание продолжается до появления сильного аромата, без постороннего запаха, в частности запаха продуктов сгорания топлива.

Цвет зерен в процессе обжаривания изменяется от зеленого с различными оттенками до темно-коричневого. Различные виды кофе имеют после обжарки разный внешний вид зерен. Степень обжарки зерен кофе во многом зависит от вкуса потребителя. Степень обжарки, принятая в нашей промышленности, наиболее слабая, однако такая обжарка удовлетворяет вкусы нашего населения.

Наблюдающиеся при обжарке зерен кофе потери неодинаковы и зависят от вида кофе и его влажности до обжарки и после обжарки. При расчете норм расхода сырых зерен кофе при обжарке следует иметь в виду эту влажность. В среднем угар кофе при обжарке в практике кофеперерабатывающей промышленности принят в 17%.

Очистка кофе после обжарки

Зерна кофе после обжарки и охлаждения должны подвер гаться очистке: инспекции, обработке на зерновом сепараторе и магнитных установках. Инспекция кофе - одна из самых трудоемких операций. Обычно ее осуществляют на ленточном транс портере вручную, отбирая дефектные, плохо обжаренные зерна

При оценке качества кофе к дефектным относят зерна ломаные, недозрелые, пораженные вредителями, поврежденные самосогреванием, зерна в оболочках и так называемые чернушки.

Поврежденные самосогреванием зерна кофе имеют светло-коричневый цвет. Недозрелые зерна, или, как их еще иначе называют, куокерсы, так же, как поврежденные самосогреванием, при обжаривании приобретают белесый оттенок. Они обладают неприятным запахом и вкусом. Чернушки - зерна, большая часть поверхности которых черная, также ухудшают вкус и запах готового продукта.

mirznanii.com

Кофе Блюз - Секреты профессиональной обжарки.

  

 

Как происходит превращение зеленого зерна в чашечку ароматного кофе, который мы привыкли пить у себя дома?

Давайте совершим небольшую экскурсию на производство.

 1. Секреты хранения.

 Зелёное зерно, в ожидании своего часа, хранится на складе в мешках или бочках, в зависимости от страны-производителя. Секрет хранения кофе в том, что он должен находиться в хорошо вентилируемом помещении, с влажностью воздуха 12%. На складе кроме кофе ничего другого храниться не может, поскольку он легко впитывает посторонние запахи и влагу. Зеленые зерна кофе, при условии соблюдения температурного режима и уровня влажности, могут храниться до 12 лет. Но добиться этих условий и поддерживать их не так-то просто.

 2. Секреты обжарки.

 Обжарочный барабан, прежде чем в него попадет кофе, разогревают до 240°С. Это значительно ускоряет процесс обжарки. Время обжарки варьируется от 15 до 20 минут, а температура от 180°С до 220°С в зависимости от сорта кофе.

 

Главным секретом обжарки является то, что она производится горячим воздухом, под давлением подаваемым в барабан. Тем самым достигается равномерная обжарка каждого зернышка. Процесс обжарки в компании «Блюз» полностью компьютеризирован, но обжарщик  постоянно следит за показателями на мониторе и самим зерном, используя для этого специальный пробник, так как, каждому сорту необходим индивидуальный подход, чтобы раскрыть его лучшие качества.

 Еще один секрет: перед охлаждением в кофе, который достиг готовности во время обжарки,  подается вода, чтобы потом он мог набирать влагу равномерно и постепенно. Это продлевает срок его хранения.

 3. Охлаждение кофе.

 По завершению обжарки зерно ссыпается в емкость-охладитель, где оно остывает. Процесс происходит при постоянном перемешивании и с добавлением небольшого количества воды. Далее охлаждение   происходит в пассивной форме. Дело в том, что разогретое зерно остывает не сразу. В нем идут химические процессы, распределяется влага. Процесс длится сутки.

 4. Процесс ароматизации.

 Ароматизированные сорта сразу после обжарки пропитываются специальными составами. Пока зерно горячее, оно раскрыто и впитывает в себя ароматизатор, который после того как зерно остынет останется внутри.

 5. Фасовка.

 Кофе практически готов. Фасовщик засыпает в бункер фасовочной машины зерна, и с помощью дозатора распределяет его по пакетам. После того, как зерна обжарены и расфасованы, процессы, протекающие в них не заканчиваются. Специальный клапан на пакете позволяет выпускать газы, выделяемые зерном, не пропуская внутрь воздух, что так же продлевает срок хранения и не приводит к взрыву пакета.

 6. Процесс производства кофе «органик».

 

Особо следует обратить внимание на кофе-органик. Все этапы жизни зерна, начиная от его выращивания, до обработки, хранения и обжарки находятся под наблюдением Экоконтроля. Только в этом случае кофе получает сертификат и право называться кофе-органик. Зеленые зерна хранятся отдельно от остального кофе, а обжаривается в том же барабане, но перед тем как они помещается туда, барабан тщательно очищают. Внимание уделяется также и упаковке. Органик фасуется в стеклянные банки с герметичной крышкой и пломбой.  Ничто не должно изменить вкус и аромат органически чистого кофе.

 Вывод.

 Путь от зеленого зерна до фасованного обжаренного кофе занимает полтора дня. Еще несколько часов необходимо, что бы пакеты со свежеобжаренным кофе оказались у заказчика. Таким образом,  на весь процесс производства, от заказа до поставки в магазины Москвы уходит два – три  дня.

 

coffeeblues.ru

Обжарка кофе | Статьи о кофе Производство кофе Центр-кофе.ру

Статьи о кофе / Производство кофе     04-06-2015

Практически весь потребляемый в мире кофе готовят из обжаренных кофейных зерен. Термическая обработка – важный этап производства. Она запускает процесс формирования ароматических и других компонентов, определяющих потребительские свойства продукта, особенности вкуса и послевкусия приготовленного из зерен напитка, а также то, насколько крепким он получится. Интенсивность и степень обжарки зерен имеют прямую зависимость с кислым и горьким вкусом кофе. Чем темнее обжарка – тем более горький получится напиток, чем светлее зерна – тем кислее вкус.

Обжарка зерен может осуществляться как производителем, так и потребителем. Поставка необжаренных зерен, как и их приготовление, связана с некоторыми трудностями, что существенно ограничивает популярность полуфабриката среди потребителей. Обжарка кофе в заводских условиях позволяет строго соблюдать технологию, санитарно-гигиенические нормы и температурный режим.

Методы/способы обжарки кофе

Существует несколько методов обжарки кофе: тепловой, диэлектрический, радиационный.

Тепловая обжарка может осуществляться двумя способами: контактным и конвективным.

  • Контактная тепловая обработка осуществляется путем нагревания зерен, находящихся в непосредственном контакте с разогретой рабочей поверхностью. Пережигания отдельных зерен избегают постоянным перемешиванием. Несмотря на простоту и дешевизну, такой метод имеет один существенный недостаток: используя его, трудно добиться однородности обжарки зерен, из-за чего страдают не только внешний вид, но и вкусовые качества продукта.
  • Конвективная тепловая обработка основана на использовании разогретого воздуха в рабочей камере. Как и в предыдущем случае, кофе приходится постоянно перемешивать, но при этом зерна обжариваются более равномерно.

Диэлектрический способ обработки основан на использовании СВЧ-излучения. Воздействуя на кофейное зерно изнутри, микроволновая энергия равномерно обжаривает его. Этот метод обеспечивает высокое качество обжарки.

Радиационный способ считается самым качественным и передовым методом обжарки. Он совмещает в себе облучение гамма-лучами и дополнительную обработку тепловым методом. Радиационная обжарка абсолютно безопасна. Она обеспечивает высокое качество обработки зерен, но пока еще слишком дорога, чтобы стать главным промышленным методом обработки.

По интенсивности различают светлую, среднюю и темную обжарку

Светлая обжарка

Светлая обжарка осуществляется в три стадии.

  • Первая – «хлебная». Она предполагает обработку при температуре около 150℃. На этой стадии зерна теряют влагу, вследствие чего их вес уменьшается на 10-13 процентов, и приобретают светло-коричневый или желтоватый оттенок. Невысокая температура и малая продолжительность процесса не провоцируют выделения жира, поэтому поверхность зерен остается сухой. Если из таких зерен приготовить напиток, то он будет мало похож по вкусу на традиционный кофе. Его аромат будет напоминать печеный хлеб или поджаренную кукурузу. Встретить такой кофе в продаже сложно.
  • Вторая стадия обжарки – так называемая «американская» или средне-светлая. Она осуществляется при температуре 170-190℃ и провоцирует незначительное увеличение размеров зерен. При такой обжарке зерна становятся коричневыми, а также приобретают напоминающий традиционный для кофе вкус и аромат. Напиток из таких зерен не крепкий, кисловатый, а любители могут найти его в специализированных кофейных магазинах.
  • Третья стадия – «городская» (средне-легкая). Зерна увеличиваются в размерах и быстро теряют влагу. В результате нагревания до 200℃ они приобретают светло-коричневый или зеленоватый оттенок, а также интенсивный кофейно-травяной аромат. Такой кофе не рекомендуют использовать в качестве основы для эспрессо, но он отлично подходит для приготовления в турке.

Средняя обжарка

Для средней обжарки зерен необходимо поддерживать температуру в пределах 210-225℃. В процессе зерна окрашиваются в насыщенный коричневый цвет, на поверхности появляется маслянистый глянцевый налет. Используя такие зерна, можно в турке или френч-прессе приготовить хороший кофе. Напиток отличается легким горьковатым и кисловатым привкусом, а также богатым ароматом.

Темная обжарка

Зерна темной обжарки можно распознать по маслянистой пленке и очень темному цвету. Различают итальянскую, французскую и мексиканскую разновидности темной обжарки:

  • Итальянская. Зерна отличаются чрезвычайно насыщенным ароматом. Приготовленный из таких зерен кофе имеет бархатный вкус с горько-сладким вкусом шоколада. Такой напиток прекрасно сочетается с молоком;
  • Французская. Красно-коричневые темные зерна с блестящей глянцевой поверхностью насыщают кофе более выраженной, чем при итальянской обжарке, горечью и вкусом карамели, но практически избавлены от кисловатого привкуса;
  • Мексиканская. Самая сильная и длительная обжарка. Из черных зерен варят терпкий и крепкий напиток, популярный в Мексике, но не слишком почитаемый в Европе и Америке.

Особенности технологического процесса

Особенности технологического процесса обжарки кофе

Неправильно выбранные температура и длительность обработки способны существенно ухудшить качество кофе. Чтобы обеспечить строгое соблюдение технологии, производители используют для обжарки промышленное оборудование. Зерна, засыпанные в предварительно прогретые вращающиеся барабаны, постоянно переворачиваются, что гарантирует равномерную обжарку (тепловая контактная или конвективная обработка). Специалист контролирует степень и качество обжарки, время от времени отбирая зерна из барабана с помощью небольшого совочка. При достижении необходимой кондиции зерна в барабане охлаждаются небольшим количеством воды. Этот этап предотвращает растрескивание и разрушение зерен. Зерна окончательно охлаждаются сухим воздухом в отдельной емкости и отправляются на упаковку.

Обжарка кофе в домашних условиях

Обжарка кофе в домашних условиях

Главная трудность в обжарке кофе в домашних условиях заключается в том, чтобы сделать это правильно. Первый этап предполагает обжарку в духовке при температуре около 160℃. Для этого сырые зерна выкладывают на противень тонким слоем и, после того как духовка прогреется, начинают обработку. Спустя пять минут температуру в духовке необходимо повысить до 230℃. Еще через пять минут зерна будут обжарены. После этого необходимо быстро достать противень из духовки и охладить зерна, перебросив их в дуршлаг и обдавая холодным воздухом.

Другой способ – поджаривание зерен на сковородке. Процесс представляет собой прогрев с постоянным перемешиванием. Сложность процесса заключается в том, что зерна быстро сгорают. Завершать процесс нужно тогда, когда на поверхности кофе начнет появляться масло. Через восемь-десять часов кофе полностью раскрывает всё богатство вкуса – именно тогда стоит попробовать его первый раз. Слишком долгое хранение чревато потерей интенсивного вкуса и насыщенного аромата.

Читайте также: Помол кофе

center-kofe.ru

Обжарка кофе: интервью с соучредителем первого обжарочного производства Specialty Coffee в Тюмени Garden Coffee Roasters

Друзья, ни для кого не секрет, что высокое качество кофе в наших кофейнях во многом обусловлено наличием собственного обжарочного производства в Тюмени, что позволяет нам работать на свежеобжаренном зерне от лучших фермерских хозяйств со всего мира. Мы поговорили с нашим обжарщиком Сергеем Чирковым о том, что важно учитывать при обжарке зерна, чем Кения отличается от Эфиопии и как определить качественно обжаренное зерно простому покупателю.

— Сергей, расскажи, с чего всё начиналось? Откуда вообще появилась идея самим обжаривать кофе?Кофе мы занимаемся давно, с 2007 года. Но занимались в основном куплей-продажей коммерческого кофе. В определённый момент стало неинтересно, и мы решили узнать что-то новое и развиваться в кофейном направлении. В 2014 году отправились на выставку ПИР ЭКСПО в Москве, которая проводится каждый год и посвящена индустрии чая и кофе в России. Там мы познакомились с Тимуром Дудкиным, сертифицированным тренером SCAE (Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе). Он то и перевернул наше понимание о мире кофе, и нам захотелось развиваться и узнать как можно больше о таком узком сегменте кофейного рынка, как Спешиалти кофе (в переводе с английского speciality coffee – особенный кофе). Поняли для себя, что качественный продукт можно сделать, только если у тебя есть качественное сырье, хорошее оборудование и знания. В этом направлении и начали двигаться.

— Что для тебя кофе?Кофе для меня — это удивительный продукт, который может дарить эмоции каждый день и открывать для тебя всёё новые и новые грани.

— Где ты обучался основам обжарки?В Испании, в пригороде Барселоны. Проходил специализированное обучение по обжарке в рамках образовательной программы SCAE.

— На какие стандарты ориентируешься при обжарке?Есть определенные физические и химические процессы, которые происходят в момент обжарки зерна, которые зависят от многих факторов, таких, как вид зелёного зерна, регион, высота произрастания, способ обработки, способ транспортировки и хранения. Всё это может повлиять на процесс обжарки. Поэтому есть общие принципы обжарки, а остальное корректируется в зависимости от этих факторов.

— На каком оборудовании происходит обжарка?У нас сейчас 3 ростера голландской марки Giessen. Это небольшая, но очень известная в мире кофе компания, которая собирает оборудование практически вручную. На сегодняшний день они производят одно из лучших обжарочных оборудований.

— Расскажи о степенях обжарки, какая обжарка используется для зерна Garden?Мы не разделяем обжарку на степени. Всегда жарим в зависимости от зерна и конечного способа приготовления. Если условно, то можно сказать светлая и средняя степени обжарки. Мы никогда не жарим тёмно, так как тёмная обжарка убивает весь вкус зерна, который в него заложила природа. Тёмно обычно жарят коммерческий кофе, в котором очень много дефектов, чтобы замаскировать их и привести кофе к единому горькому вкусу, к которому нас всех приучали долгое время. Но кофе не должен быть горьким.

— Какие ещё компании работают на зерне Garden?Сейчас мы жарим зерно для многих компаний, как небольших кофеен и точек с собой, так и для крупной кофейной компании Тюмени, которая поставляет зерно под своим брендом в крупные сети кофеен Тюмени и Тюменской области. Очень радует, что многие к нам приходят за качеством, попробовав наш кофе в кофейнях и, сравнив его с другими предложениями на рынке, выбирают именно нас.

— Каковы основные критерии качества? Как определить качественно обжаренное зерно простому покупателю?Первое и самое важное — кофе должен быть свежим. Не более месяца с даты обжарки — идеально, не более двух месяцев — максимум. После этого срока кофе очень быстро начинает терять свои вкусовые и ароматические свойства. На зёрнах кофе не должно быть следов масла. Если масло есть — это значит, что кофе был пожарен неправильно. Отсутствие посторонних запахов. Ну и конечно вкус. Но тут еще очень важно кофе правильно заварить.

— Как нужно хранить открытую упаковку кофе, чтобы он дольше сохранял аромат?Лучше конечно покупать кофе в пакетах с замком Zip Lock и хранить кофе всегда закрытым в сухом, тёмном месте. Если в пакете такого замка нет, постараться максимально закрыть его и не допустить попадания воздуха внутрь, так как кофе очень быстро окисляется в открытом виде и теряет свои свойства. Также кофе нужно хранить в зёрнах, ни в коем случае не в молотом виде. Молоть кофе нужно только непосредственно перед приготовлением.

— Существует десяток сортов кофе, отличающихся страной производства. Расскажи, пожалуйста, об основных отличиях географических марок кофе.Есть 3 основных региона, производящих кофе (мы говорим про арабику). Это – Африка (Эфиопия, Кения, Бурунди, Руанда), Центральная и Южная Америка (Бразилия, Колумбия, Никарагуа, Гондурас, Коста-Рика, Сальвадор) и Азия (Индонезия). Весь кофе отличается и имеет свои особенности. Так Африка обладает фруктовой сладостью и яркой кислотностью, Бразилии, например, свойственны ореховый и шоколадный вкус. Еще раз скажу, весь кофе разный, и вкус зависит от многих факторов, таких как условия произрастания (фауна, флора, высота, количество солнечных дней, температура), способ обработки (сухой, мытый, полумытый, хани). Вообще, как говорят ученые, кофе до конца еще не изучен, а вкусовая карта кофе в несколько раз богаче, чем карта вина, например.

— А какой твой любимый кофе или кофепроизводящий регион?Я люблю кофе из Эфиопии за его многогранность, яркий вкус и сладость. Также кофе из Кении за его яркую кислотность и богатство вкуса.Вообще, любой кофе из любого региона может удивлять своим вкусом. Сейчас индустрия настолько стремительно развивается, что многие чемпионы выступают, например, на кофе от фермеров из Колумбии или Бразилии, несмотря на то, что до недавнего времени кофе из этих регионов производился в основном для коммерческих нужд.

— Как часто сам пьешь кофе? Предпочитаете пить кофе дома или в кофейне?Я пью очень много кофе, примерно 8-9 чашек в день. Кофе пью везде. И дома, и в кофейне, и на производстве. Мне необходимо это, в первую очередь, для работы. При каждой обжарке зерна мы контролируем качество продукта на выходе. Также постоянно калибруемся по вкусу с коллегами, ищем новые вкусы, новые профили обжарки (рецепты). Все для того, чтобы наши гости в кофейнях и клиенты, которые покупают наше зерно, получали максимум удовольствия и вкуса в чашке.

— Каковы текущие тенденции в современном кофейном мире?Современный мир кофе за качество и вкус. И все движется в сторону развития микрообжарки кофе и использования свежеобжаренного кофе от фермеров со всего мира. Доля Спешиалти зерна все еще очень невелика по сравнению с долей коммерческого кофе, но растет очень стремительно. Количество микрообжарщиков в России за прошлый год выросло в несколько раз и продолжает расти в геометрической прогрессии.

— Как оцениваешь развитие тюменского кофейного сегмента?Тюменский рынок зерна не отстает от тенденций и также стремительно развивается. За последний год открылось достаточно много кофеен. Ему еще, конечно, далеко до Москвы и Питера, но я думаю, мы скоро их догоним. Одно можно сказать точно, что культура потребления кофе растёт и любителей качественного кофе становится всё больше и больше.

gardencoffee.ru


Смотрите также