Обжарка кофе. Промышленная обжарка кофе


Обжарка кофе — WiKi

Традиционный способ обжаривания

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитка определённых вкусовых свойств.

История

До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка[1].

Жаровни

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С.

  • Настольная жаровня на 500 г зёрен

  • Ростеры для пробных обжарок перед обжариванием больших (промышленных) партий зерна

  • Небольшая промышленная жаровня

Домашняя обжарка

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут[2][3]. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.

Степени обжарки

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

Изменение свойств зёрен

Физические показатели

Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %)[5].

Органолептические показатели

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

Дефекты обжаренных зёрен

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры)[6].

Хранение обжаренного кофе

Сроки хранения обжаренного кофе[4]:

Вид упаковки Срок хранения, месяцев
В зёрнах Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов 12 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные 18 12
Вакуумная упаковка 18 18

Примечания

Литература

  • Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 50—73. — 223 с.
  • Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 24—27. — 176 с.
  • Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.

Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:

Ссылки

ru-wiki.org

Обжарка кофе в промышленных маштабах - Приготовление кофе - Каталог статей

         Обжарка кофе — процесс крайне тонкий и деликатный. Именно от исполнения этого процесса, от точного соблюдения температурного и временного режимов, будет зависеть конечный вкус приготовляемого напитка.

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Например, американская классификация отличается от европейской. 

В промышленных масштабах обжарка кофе может происходить тремя различными способами:

тепловой (контактный или конвективный способ) — зерна кофе помещают в разогретый металлический барабан, емкость которого может достигать более двух тонн, и затем подвергают тепловой обработке нагретой до 200°C струей воздуха. Такой способ обжарки обеспечивает равномерность приготовления зерен и полностью исключает случайное попадание в общую массу сторонних примесей;

диэлектрический способ — основан на принципе действия СВЧ-энергии. Волны сверхвысоких частот способны проникать вглубь обжариваемых зерен, наделяя их после обжарки ровным и однородным вкусом. Кроме того, применение СВЧ-энергии делает процесс обжарки кофе более быстрым и практичным;

обжарка при помощи инфракрасных лучей — еще один высокотехнологичный способ обжарки кофе, при котором для каждого сорта кофе высчитываются оптимальные режимы обжарки — сочетание температуры и времени. В соответствии с выведенными показателями производится воздействие инфракрасными лучами на зерна кофе — правильность расчетов обеспечивает качественный результат и сохранение вкусовых свойств кофе.

В процессе тепловой обработки зерна кофе увеличиваются в размерах до полутора раз, но при этом теряют около 20% своей массы за счет испарения воды и сгорания посторонних частиц. Кроме того, при обжарке зерен образуется новый элемент — кафеоль, который и наделяет кофе ароматным запахом.

Технология обжарки 

Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast - жарить). Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). После обжарки зерна быстро охлаждают мощным потоком воздуха и при необходимости смешивают для получения сортовой смеси.

Обжарку условно делят на несколько этапов. 

7-8 минут. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность.

9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая.

12-13 минут.Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную арабику высшего качества - стандарта SHB, получается кофе со сложным насыщенным вкусом.

Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск. 

Методы обжарки

Метод вспышки 

Наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°С в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе.

Стандартная обжарка 

Способ обжарки, применяемый большими компаниями-ростерами. Обжарка происходит в течение 10 минут при температуре 600°С и позволяет подчеркнуть основные вкусовые свойства данного сорта.

Традиционная европейская обжарка 

Непосредственная обжарка длится в течение первых 10 минут. Затем в течение дополнительных 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета. Позволяет добиться максимальных вкусовых качеств

Обжарка для эспрессо

Создание сортовой смеси для эспрессо - длительный и трудоемкий процесс. Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов смеси. Обжарка для эспрессо производится при довольно высокой температуре, которая позволяет зернам максимально проявить вкусовые свойства.

          Эспрессо готовится под высоким давлением, а объем получаемой порции очень невелик. Поэтому все недостатки сортовой смеси и обжарки проявляются в концентрированной форме. К примеру, если обжарка светлая, эспрессо будет кислым, а при слишком темной обжарке - горьким. Зерна с кислинкой также не подходят для эспрессо, так как в процессе приготовления кислота концентрируется.

Традиционные степени обжарки кофейных зёрен.

Легкая «скандинавская».

Средняя степень обжарки «венская».

«Французская» обжарка.

«Итальянская» обжарка.

Легкая «скандинавская».

Эта обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При этом способе начинается начальные процессы, называемые «карамелизацией». Есть некоторые сорта кофе, вкусовые качества которых наиболее ярко раскрываются при именно этом способе обжарки.

Средняя степень обжарки «венская».

Следующая стадия обжарки, отличается уже более темным цветом зерен. При этом масла углеводы выделяются активнее, это придает кофе более роскошный и богатый вкус. С точки зрения раскрытия вкусовых свойств для этого способа обжарки подойдет колумбийская Арабика.

Вкус такого кофе славится своим насыщенным вкусовым букетом с легким винным привкусом - «благородной кислинкой». Немцы, голландцы, австрийцы - страны средней части Европы предпочитают данный способ обжарки. В России кофе «венской» обжарки по результатам продаж занимает первое место.

«Французская» обжарка.

При продолжении процесса зерна будут приобретать все более темный цвет, сахар будет сжигаться и напиток из таких зерен будет приобретать горький вкус с характерным привкусом дыма костра. Такой кофе традиционно любят во Франции, в силу чего такую обжарку называют «французской»

«Итальянская» обжарка.

Ну и самая суровая степень обжарки «итальянская». Название оно своё получила, т.к. такой горький и темный кофе предпочитают именно в южных районах Италии. Кофе такой обжарки имеет очень горький вкус.

cofeolga.ucoz.ru

Обжарка кофе — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Традиционный способ обжаривания

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитка определённых вкусовых свойств.

До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка[1].

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С.

  • Настольная жаровня на 500 г зёрен

  • Ростеры для пробных обжарок перед обжариванием больших (промышленных) партий зерна

  • Небольшая промышленная жаровня

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут[2][3]. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

Физические показатели

Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %)[5].

Органолептические показатели

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры)[6].

Сроки хранения обжаренного кофе[4]:

Вид упаковки Срок хранения, месяцев
В зёрнах Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов 12 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные 18 12
Вакуумная упаковка 18 18
  • Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 50—73. — 223 с.
  • Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 24—27. — 176 с.
  • Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.

Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:

ru.bywiki.com

Обжарка кофе Википедия

Традиционный способ обжаривания

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитка определённых вкусовых свойств.

История

До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка[1].

Жаровни

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С.

  • Настольная жаровня на 500 г зёрен

  • Ростеры для пробных обжарок перед обжариванием больших (промышленных) партий зерна

  • Небольшая промышленная жаровня

Домашняя обжарка

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут[2][3]. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.

Степени обжарки

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

Изменение свойств зёрен

Физические показатели

Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %)[5].

Органолептические показатели

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

Дефекты обжаренных зёрен

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры)[6].

Хранение обжаренного кофе

Сроки хранения обжаренного кофе[4]:

Вид упаковки Срок хранения, месяцев
В зёрнах Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов 12 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные 18 12
Вакуумная упаковка 18 18

Примечания

Литература

  • Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 50—73. — 223 с.
  • Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 24—27. — 176 с.
  • Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.

Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:

Ссылки

wikiredia.ru

CITY COFFEE - Обжарка кофе

Обжарка кофе

Обжарка кофе – один из самых важных этапов обработки кофейного зерна. От правильного выбора профиля и температуры обжарки для конкретного сорта зависит ход химических процессов внутри зерна, и в конечном итоге его вкус. Этот процесс требует терпения, творческого подхода, большого опыта и глубокого понимания всех процессов.

Методы обжарки.

Метод вспышки применяется в промышленных масштабах для дешёвого зерна. Обжарка происходит за 40 секунд при очень высокой температуре - 880 градусов. Результат крайне неравномерный.Традиционной считается обжарка в барабанном ростере. Зёрна кофе обжариваются в горизонтально вращающемся барабане, внутри которого расположен датчик, позволяющий наблюдать за процессом обжарки. Мастер-обжарщик достаёт пробы зерна при помощи узкого совка, тем самым четко контролируя весь процесс. По достижении оптимальной степени обжаривания, зёрна охлаждаются в бункере, представляющем из себя круг с вращающимися лопастями.

Существует также обжарка струёй горячего воздуха за несколько минут, изобретённая Майклом Сиветцом. Так, например, работают известные американские обжарщики The Roasterie из Канзас-Сити. Сначала зёрна подвешиваются и жарятся на слое горячего воздуха, называемого «fluid bed». Этот слой создаёт вихрь в обжарочной камере, благодаря которому зёрна обжариваются равномерно со всех сторон. В процессе обжарки, когда зёрна трескаются и кармелизуются, они сбрасывают шелуху, которая струёй горячего воздуха отправляется в специальный отсек. Дым, образующийся в процессе, быстро выдувается из обжарочной камеры. По словам обжарщиков из The Roasterie, это позволяет избежать забивания оригинального вкуса кофе дымной горчинкой.

Самым проверенным и надёжным способом всё же считается барабанная обжарка, причём в небольших ростерах на 20 кг, несмотря на меньшую производительность и большую стоимость этого процесса. Однако приверженцы обжарки горячим воздухом считают, что пришло время отказаться от традиций в пользу новаторства.Процессы, происходящие в зёрнах во время обжарки.

В среднем процесс обжарки в барабанном ростере занимает 12-18 минут в зависимости от степени, обжарка горячим воздухом происходит быстрее. Следует учитывать, что все сорта имеют свои особенности, во всех процессы происходят по-разному и немного в разное время.Этапы, которые проходит зерно в процессе обжарки:

1) Зерна бледнеют, затем начинают терять влагу и выделяют травяной аромат.

2) Зёрна распухают, цвет меняется от ярко-зелёного до бледно-желтоватого, и, в конце концов, до золотисто-коричневого. Аромат становится похож на запах тоста;

3) На зёрнах начинают появляться борозды и морщинки, отшелушиваются остатки пергаментной оболочки;

4) Благодаря расширению газами размер зёрен возрастает. Внутри происходят сложные химические реакции, начинается пиролиз – разложение органических и неорганических веществ при высокой температуре, слышен первый крэк. Зёрна разрывает, и они выпускают газы. Поверхность зёрен снова становится гладкой, а цвет меняется на светло-коричневый.

5) Кофейные зерна становится темнее, начитается процесс карамелизации. Крэкинг прекращается, наступает тишина.

6) Структура и цвет кофейных зёрен очень быстро меняется, они становятся обезвоженными и хрупкими. Начинается карбонизация, зёрна начинают обугливаться. Газы снова наполняют зерно. Происходит второй крэк.

7) Зёрна стремительно темнеют, кофейные масла выходят на поверхность, зёрна начинают блестеть.Классификация степеней обжарки.

В разных странах, разных традициях и даже разных компаниях приняты различные названия для обозначения степеней обжарки. У Американской Ассоциации Спешиалти Кофе своя квалификация, включающая восемь степеней обжарки (1. корица; 2. светлая; 3. средняя; 4. сity; 5. full city; 6. тёмная; 7. итальянская; 8. французская), у Старбакс своя (Blond, Medium и Dark), у Paulig своя (от 1 до 5). В Италии широко распространены два вида обжарки: северо-итальянская (средне-тёмная) и южно-итальянская (высшая тёмная).Определять степень обжарки, основываясь только на вкусовых характеристиках, было бы слишком субъективно. Тёмная обжарка для одного может показаться светлой для другого. Поэтому такое определение происходит двумя методами: на основе химического анализа зерна и основываясь на его цветовых характеристиках.Химический анализ зерна производится путём установления степени его карамелизации. Ведь с увеличением степени обжарки возрастает уровень карамелизации сахаров. Специальные устройства спектрофотометры определяет эту степень и выдают соответствующую ей количественную характеристику: 95 – очень светлая, 85 – светлая, 75 – умеренно светлая, 65 – светлая средняя, 55 – средняя, 45 – умеренно тёмная, 35 – тёмная, 25 – очень тёмная. Одно из таких устройств - Agtron, разработанное в Неваде.

Такой способ определения достаточно точный, но и дорогостоящий. Возможно определение степени по визуальным характеристикам с помощью дисков с цветами соответствующей степени обжарки. При этом необходимо следить за выставлением освещения при определении во избежание искажения результатов: определённые светильники, расположение их под определённым углом, нейтральный неотражающий фон.

Среди восьми степеней обжарки, определяемых этими методами (1 - очень светлая, 2 - светлая, 3 - умеренно светлая, 4 - светлая средняя, 5 - средняя, 6 - умеренно тёмная, 7 - тёмная, 9 - очень тёмная), можно выделить четыре основных.

Светлая обжарка. Обжарка до первого крэка, когда зёрна визуально увеличиваются в размерах, по цвету светло-коричневые, сухие. Особенности вкуса: высокая кислотность, отчётливые травяные, деревянные, ботанические оттенки.Средняя обжарка. По цвету зёрна коричневого цвета. На вкус кофе менее кислый, более сладкий, с более сбалансированной кислотностью и ароматом. Во вкусах преобладают фруктовые, цветочные, ягодные оттенки.

Тёмная обжарка. Зёрна тёмно-коричневого цвета, с выступившими на поверхность маслянистыми пятнами. Во вкусе лучше проявляется горчинка, становится более терпкой, кислотность и другие характеристики зелёного кофе снижаются, кислинка уменьшается, за счёт карамелизации сахаров увеличивается сладость.

Высшая обжарка. Зёрна чёрно-коричневые, маслянистые. Во вкусе вперёд выходит перекрывающая всё откровенная горчинка. В лучшем случае, при бережной обжарке, в зерне сохраняются некоторые индивидуальные характеристики зелёного зерна, в худшем остаётся одна горелая горчинка. Тёмной обжаркой нередко скрывают дефекты зёрен.

Источник: vk.com/baristalife

www.citycoffee.club

Виды и особенности обжарки кофе

Обжарка кофе – итоговый этап обработки зерен, от температуры и интенсивности обжаривания зависят вкусовые особенности готового напитка. Очень важна равномерность прогревания зерен, для этого процесс сопровождается их непрерывным помешиванием. Второй важный фактор – температура воздействия, если она слишком высока, то масло быстро выпарится из зерна, а его ядро не прожарится. При недостаточном нагреве кофейные бобы останутся сырыми, а значит, напиток из них будет лишен насыщенности. В промышленных условиях кофе обжаривают несколькими способами.

Методы обжарки

  • Метод вспышки – применяют для недорогого зерна, его нагревают до 880 градусов Цельсия на короткое время, не более, чем 40 секунд. В этом случае зерна прожариваются неравномерно.
  • В барабанном ростере – зерна обжаривают во вращающемся барабане, внутри него находится датчик наблюдения. Мастер периодически достает небольшое количество зерен и определяет, достигли ли они нужной степени обжаривания. Затем кофе охлаждают в том же аппарате, который переходит на другой режим работы. Ростеры бывают тепловые (конвекционные), диэлектрические и инфракрасные.
  • Струей горячего воздуха – обжарка занимает несколько минут, метод изобретен Майклом Сивецом. Зерна подвешивают и жарят над разогретой воздушной струей, проходящей снизу. Она называется «fluid bed» и формирует вихрь горячего воздуха, поэтому кофе обжаривается равномерно. Шелуха с обжаренных зерен сдувается в специальную камеру.

Качественнее всего кофе обжаривается в небольших ростерах на 20 килограмм. Такой процесс более длительный и увеличивает стоимость обжарки, зато обжарщику проще контролировать равномерность прожаривания. В промышленных масштабах используют машины, в которые входит до двух тонн кофе.

Как обжаривается зерно и меняется его состав

В среднем обжарка занимает 12-18 минут, скорость зависит от особенностей сорта.

В процессе обжаривания кофе проходит через несколько этапов, меняется состав зеленого кофейного зерна:

  • Поверхность зерна бледнеет, выступает небольшое количество влаги, кофе приобретает аромат травы. Вода образуется в результате того, что начинается распад белков, жиров и углеводов.
  • Цвет становится бледно-желтым, потом – золотисто-коричневым. Аромат уже напоминает запах жареного хлеба.
  • Зерно немного трескается, отсоединяются частички оболочки.
  • Расщепление сложных соединений, входящих в состав кофе (пиролиз), зерна лопаются, происходит первый крэк (хлопки от трескающихся кофейных зерен). После этого их поверхность становится гладкой, приобретает светло-коричневый цвет.
  • Зерно темнеет, начинается карамелизация сахаров (реакция Майяра). Образуются меланоидины и ряд других соединений. Хлопков больше не слышно.
  • Зерно ссыхается, его структура меняется и оно становится хрупким, так как теряет воду (до 50% от той, что содержится в зеленом зерне). Происходит карбонизация, зерно обугливается, начинается второй крэк.
  • Кофе темнеет, на поверхность выходят масла, образовавшиеся при расплавлении жиров, из-за этого зерно начинает блестеть.

Существует “правило двух хлопков” – после первого крэка кофейное масло только начинает выделяться, а после второго выделилось по максимуму и обжарку стоит останавливать.

Определение обжарки

Классификация обжарки различается в разных странах и у разных компаний-производителей. Например, Specialty Coffee Association of America выделяет восемь разновидностей обжарки, в “Старбакс” три степени обжарки: Blond, Medium и Dark.

Степень обжарки определяется на основе двух факторов: химического состава зерна и его цвета. С химической точки зрения при повышении температуры растет концентрация в зерне сахаров – увеличивается степень его карамелизации, в соответствии с ней меняется цвет.

Существуют специальные приборы (спектрометры), измеряющие окраску поверхности зерен и определяющие степень его обжарки:

95 - очень светлая;

85 - светлая;

75 - умеренно светлая;

65 - средне светлая;

55 - средняя;

45 - умеренно темная;

35 - темная;

25 - очень темная.

Спектрометр – дорогостоящее оборудование, поэтому обычно кофейные зерна просто прикладывают к цветным дискам и так проверяют соответствие нужному типу обжарки. При определении обязательно следят за освещением. Для получения точного результата свет должен падать под определенным углом, а сам диск находится на нейтральном фоне, не отражающем световые лучи.

Степени обжарки

Можно выделить восемь или десять типов обжарки, но основных всего четыре:

  • Светлая или слабая

Различают несколько ее видов:

Скандинавская или коричная – минимальное тепловое воздействие на зерна, щадящий температурный режим обжарки. Запах зерен напоминает аромат жареного хлеба, привычный запах кофе еще не успевает раскрыться. Так обжаривают высокогорные сорта арабики из Кении, Никарагуа, Ямайки – те, что отличаются рыхлой структурой. Готовый кофе выделяется легким ароматом, он светлый и некрепкий.

Американская или новоанглийская – жарка до первого хлопка, бобы немного темнее, светло-коричневых оттенков, начинается экстракция масел. Вкус насыщеннее, но еще не набрал полной выразительности, отчетливо различим выраженный запах кофе.

Городская (сити) или частичная – зерна жарят и после завершения первого крэкинга, но заканчивают обжаривание перед вторым. Бобы темнеют, на них видны трещины, окраска неравномерная, пестрая. Аромат кофейный, напиток отличает вкус с заметными кислыми нотками.

  • Средняя – универсальный тип обжарки, хорош при любом способе заваривания кофе

Различают две стадии:

Городская полная или full sity – на бобах уже выступают масляные капельки. Заканчивается в начале второго крэка. Сваренный напиток крепкий, насыщенный, с выраженным ароматом, вкус немного кисловатый, но уже с ореховыми горьковатыми нотками, проявляется карамельный привкус.

Венская, французская лайт, бизнес, бархатная или вельвет – зерна темного оттенка с глянцевой поверхностью из-за выделения капелек масла. Обжарка заканчивается, когда звук второго крэкинга усиливается. Готовый кофе лишен кислинки, раскрывается сладковатый привкус, появляется кофейная горчинка.

  • Темная – традиционно так обжаривают кубинские, гватемальские и некоторые бразильские сорта

Выделяют два вида:

Французская или турецкая – заканчивается в конце второго хлопка, когда крэк стихает. Появляются дымные нотки. Вкус такого кофе горьковатый, но со сладким тоном, плотный и крепкий.

Континентальная, европейская или новоорлеанская с зерна почти такие же темные, как при высшей обжарке. Их цвет напоминает оттенок горького шоколада. Сваренный напиток характеризуется плотностью и крепостью, с жженой горчинкой во вкусе, могут быть тона карамели.

  • Высшая – черно-коричневые маслянистые зерна.

Испанская, мексиканская или кубинская – готовый напиток очень горький и крепкий, с ярким острым вкусом, зерна этого типа часто замешивают в купажи, чтобы добиться богатого вкусового букета. Кофе высшей обжарки нужно выбирать осторожно: если его пережарили, то во вкусе останется одна горечь. Кроме этого, иногда недобросовестные продавцы скрывают с помощью высшей обжарки дефекты зерен.

Отдельно выделяют итальянскую обжарку (эспрессо, неаполитанская, индийская) – зерна высшей степени обжаривания быстро охлаждают напором прохладного воздуха, иногда обжаривают повторно для того, чтобы сделать вкус богаче. Используют для сортов из Колумбии, Гвинеи, Бразилии, Эфиопии, Эквадора и приготовления смесей эспрессо.

Однозначно сказать, какой вид обжарки лучше или хуже невозможно. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений.

www.facebook.com

Обжарка кофе

Приготовление кофе – это искусство. Важно соблюдение всех этапов – обжарки, помола, заваривания. Именно обжарка позволяет раскрыть все качества напитка – превратить зеленые зерна в ароматное сырье для бодрящего напитка.

Обжарка кофейных зерен напрямую влияет на вкус и аромат напитка. Уровень обжарки принято исчислять по пятибалльной шкале от 1 до 5. При этом настоящие специалисты могут выделить более десятка видов обжарки – с авторскими названиями и характерными особенностями.

С увеличением коэффициента обжарки в напитке:

  • Уменьшается кислинка; 
  • Растет горчинка; 
  • Увеличивается содержание кофеина; 
  • Темнеет цвет.

Промышленная

Представьте себе масштабы употребления кофе. Только страны Южной Америки ежегодно экспортируют свыше 2 тысяч тонн зерна. А теперь представьте себе производительность автоматических обжарочных машин – ростеров. Они устроены в виде непрерывно вращающегося барабана, в котором зерна обжаривается и равномерно перемешивается.

В процессе обработки кофе в зернах подвергается воздействию температур в пределах 200-230°C. Зерна увеличиваются почти в полтора раза, меняют окрас и химический состав. Благодаря обжарке в зернах уменьшается содержание сахаров и клетчатки, при этом стремительно образуется более 400 летучих компонентов, большая часть которых составляет вкусо-ароматическую композицию напитка.

Цвет зерен меняется за счет распада сахаров – под воздействием температур простые сахара в процессе карамелизации и меланоидинообразования теряют энергетическую ценность и превращаются в красящие вещества. Ничего страшного при этом не происходит – таким же образом меланоидины (красящие пигменты) появляются на хлебной корочке (коричневая горбушка).

Домашняя

Настоящие ценители кофе предпочитают лично контролировать все этапы приготовления напитка. Вы вполне можете купить зеленый кофе и лично его обжарить — технология достаточно проста:

  1. Плоды необходимо тщательно промыть под проточной водой. Достаточно двух-трех минут под краном. 
  2. Затем зерновой кофе нужно тщательно высушить. Если вы спешите — можно использовать хлопчатобумажное полотенце. Но гораздо лучше рассыпать зерна тонким слоем на сухой салфетке, чтобы вода стекла и плоды высохли естественным путем. 
  1. Пока плоды сохнут, нужно подготовить посуду для обжарки. Это может быть чугунная или железная сковородка – ее нужно прогреть на среднем огне.

В сковородке для обжарки кофе нельзя готовить другие пищевые продукты – кофе активно впитывает посторонние запахи. При этом у посуды должны быть достаточно высокие бортики, так как при обжарке кофе значительно увеличивается в объеме.

  1. Засыпьте зерна в сковороду слоем около 2 см и убавьте огонь до минимума. 
  2. Во время обжарки зерна необходимо постоянно перемешивать сухой деревянной лопаткой. Нужно ли говорить о том, что лопатку можно использовать ТОЛЬКО для приготовления кофе? 
  3. Степень минимальной готовности можно определить по характерному треску. Затем вы обжариваете зерна до необходимой степени обжарки. Проверить состояние готовности можно раскусив одно зернышко на выбор. Но помните – чем сильнее обжарка, чем больше кофеина в напитке. 
  4. После обжарки зерна должны «дойти» — поэтому со сковородки мы переносим зерна в закрытую посуду с небольшим отверстием для отвода газов. 
  5. Через 6-12 часов зерна можно молоть и заваривать – остаток обжаренных зерен нужно перенести в герметичную посуду. 

Совет: Кофе, обжаренный на промышленном оборудовании, хранится лучше, чем зерна домашней обжарки. Поэтому отмеряйте на сковороду столько зерен, сколько сможете использовать за несколько дней.

Теперь только вы решаете, каким будет ваш кофе – легким и ароматным или горьким и тягучим. Найти необработанные зерна достаточно просто – в специализированных интернет-магазинах есть кофе со всего мира: достаточно выбрать сорт – бразильский, африканский, эфиопский, вьетнамский кофе — и купить одну-две упаковки.

chay-i-kofe.com


Смотрите также