Путь кофе: от ягоды до чашки. Путь кофе


Путь кофе | Новости сельского хозяйства на сайте АгроГро

Слово «кофе» берёт начало от области в Эфиопии с названием Каффа. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие кофе. Кофе был известен кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад. Впервые культивировать кофе стали в 7 веке на территории современного Йемена.Кофейные зёрна пробовали обрабатывать разным способом. Зёрна варили сырыми, толкли и подмешивали в пищу. Из свежесобранных зёрен пробовали делать настойки на воде, варили сушёную белую мякоть кофейного плода, этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе. Когда эфиопы были вытеснены со своих исконных земель арабами, привычка употреблять кофе перешла к новым жителям этих земель. Кофейные зёрна по-прежнему перемалывали сырыми, смешивали с жиром или другими компонентами, делали из полученной массы шарики и брали в дорогу как тонизирующее средство. Это было довольно интересное кушанье – ведь нежареные плоды кофе содержали в себе те же вещества, что и любые орехи, но кроме того ещё и кофеин. Такая пища могла и накормить, и взбодрить в долгих переходах по пустыням Аравии.Но все эти ранние пробы не идут ни в какое сравнение со вкусом обжаренных и истолчённых зёрен. А точнее, со вкусом напитка, приготовленного из этого порошка. Только через несколько столетий экспериментов кофейные зёрна стали обжаривать, перемалывать их в порошок и готовить ароматный напиток. Некоторые источники утверждают, что жарить кофейные зёрна стали в 11 веке в Йемене. Изобретательные арабы стали готовить кофе, добавляя в него имбирь, корицу и другие пряности. Они же первыми смешали чёрный кофе с молоком.В середине 15-го столетия кофе приходит в Турцию. Этот напиток настолько понравился жителям Константинополя, что уже несколько лет спустя там же появляется первый в мире кофейный магазин. Кофе настолько распространился на Востоке, что церковнослужители, видя, что верующие проводят больше времени в кофейнях, чем в храмах за молитвой, прокляли этот напиток именем пророка. В Мекке в 1511 году был издан указ, запрещающий употребление кофе где бы то ни было и обещавший суровое наказание тому, кто посмеет ослушаться. Несмотря на суровый запрет, кофе по-прежнему пили, и со временем церковь стала относиться к нему спокойней. Однако, в 16 веке распространившаяся в Турции кофемания стала беспокоить власти, которые считали, что кофе развязывает языки, и из каждой кофейни распространяются нежелательные разговоры о политике. Кофейни были закрыты, кофе стал вне закона, а любителей кофе казнили, зашивая в мешки из-под кофе и бросая их в море. Во время правления султана Магомета IV придумывали изощрённые казни для любителей кофе.С появлением искусства приготовления напитка из кофейных зёрен во многих странах появились и места, где такой напиток готовят публично. Кофейни постепенно эволюционировали из простой хижины, где варят кофе до шикарно обставленных и уютных стамбульских и дамасских кофеен, где кроме чашечки кофе можно было уютно расположиться на циновках или диванах за приятной беседой, игрой в шахматы или карты. Первая кофейня в Дамаске появилась в 1530 году, через 2 года в Алжире и в 1554 году в Стамбуле. Известно, что эту кофейню открыли два сирийских купца, назвав её «Круг мыслителей». Существует версия, что бридж родился в недрах кофеен Стамбула. Кофейня – это место встреч, где кофе – повод и посредник, приятное связующее беседы и тёплой дружеской встречи. В кофейнях решались дела, совершались сделки и улаживались разногласия. Этот внутренний мир кофеен был перенесён в Европу, и образ кофейни как места встреч был перенесен на «кафе», где кофе среди прочих многочисленных блюд по-прежнему является поводом для встречи.В Россию кофе попал именно из Турции. Об этом свидетельствует слово турка или джезва - сосуд, в котором готовится кофе по-турецки. Но, в средние века горький напиток не прижился на Руси. В 18 веке он постепенно появляется среди дворян и приближённых к Петру I. Именно он привёз из Европы привычку пить кофе и даже настаивал на его употреблении, считая, что кофе помогает в решении государственных дел и повышает резвость ума. Первый кофейный дом появился в России в 1740 году, а чуть позже появились кофейни и многочисленные лавки и магазины, торгующие кофе. В России несколько раз возникал повышенный интерес к кофе. В очередной раз это было после 1812 года, когда кофе стали пить повсеместно и считать это занятие признаком хорошего тона. В 1884 году, после знаменитой выставки кофе, а именно бразильского стенда, на котором было представлено более 1000 сортов кофе, и где можно было увидеть своими глазами процесс обжарки и даже попробовать кофе собственного изготовления, повысился спрос на кофе.Кофе – теплолюбивое растение, которое растет исключительно в самых жарких широтах: в экваториальной зоне в Африке, Индии, Бразилии и Чили, а также на Ближнем Востоке.. Наилучший вкус напитка получается из зёрен, выращенных на высоте более 2000 м над уровнем моря. Такие высокогорные плантации дают самые дорогие и элитные сорта кофе. В достаточно прохладных горных районах кофе зреет медленно и урожай можно собрать только раз в год, когда на равнинных плантациях собирают до 4-х урожаев, и по сути кофе плодоносит круглогодично. Кофейные деревья в диком состоянии достигают 9 метров в высоту. Их почти горизонтальные ветви покрыты тёмно-зелёными листьями 30-сантиметровой длины, которые обновляются раз в 5 лет. На кофейных плантациях растут деревья скромного размера, но более плодоносные.В мире есть четыре основных сорта кофейных деревьев, а значит и их плодов. Это арабика, робуста, экселия и либерика. Деревья арабики достигают 5-6 метровой высоты. Плоды зреют неравномерно в течение 6-8 месяцев и собираются вручную. Именно арабику выращивают на родине кофе – Эфиопии. При этом более половины собранного кофе – с дикорастущих деревьев. На сегодняшний день в Эфиопии собирается 200-250 тысяч тонн кофе в год, из них меньше половины экспортируется, а остальное идёт на внутренние нужды страны. Самые знаменитые сорта эфиопского кофе - харар и джимма - несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид обладают изысканным ароматом и полным букетом.Растворимый кофе появился уже более века назад – в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. Поначалу новый напиток был неароматным и совсем невкусным, но со временем люди стали привыкать к этому «напитку ленивых». Особенно хорошо его оценили солдаты в Первую Мировую войну. Европейские солдаты заваривали его прямо в окопе или на небольших стоянках, чем могли поднять себе настроение в долгие осенние и зимние дни. В последующие годы рецептуру растворимого кофе много раз дорабатывали, и в конце 30-х в Швейцарии был получен кофе приемлемого качества, который опять же получил распространение среди солдат во Вторую Мировую войну. После войны привычка закрепилась сильнее. Особенно это было заметно у американских солдат, у которых растворимый кофе входил в паёк.В середине 20 века новый способ приготовления кофе дал напитку новую жизнь. Эспрессо - или кофе, полученный с помощью кофемашины - изобретение итальянцев. Первые кофемашины были изобретены в конце 19 века и запантентованы в 1901 году инженером из Милана Луиджи Беццера. Основной принцип таких машин заключается в том, что через кофейный порошок мелкого помола пропускается кипящая вода под давлением, создавая водяной пресс. Вкус такого напитка очень насыщенный, порции обычно по 30 граммов. Кофемашина прочно поселилась в кофейнях, кафе и небольших закусочных, как впрочем и в других местах, включая частные квартиры. Приготовление кофе упростилось до предела при сохранении качества напитка. Кофе эспрессо стал по-настоящему демократичным напитком. Конечно же, вкус, аромат, плотность и другие характеристики готового напитка зависят от сорта загружаемого кофе, интенсивности обжарки, степени помола и качества воды, но тем не менее, приготовить кофе «как в той кофейне на углу» стало гораздо проще.Готовя кофе и лакомясь этим замечательным напитком, никак нельзя забывать о здоровье. Всё, что мы едим или пьём, должно быть в радость и на пользу. Итак, кофе содержит кофеин, поэтому следует внимательно отнестись к количеству выпиваемого кофе. Будьте умеренны! Люди, злоупотребляющие кофе, могут впасть в зависимость от кофе, вернее от кофеина, и уже не смогут провести и дня без привычной чашки, иначе их просто замучают головные боли и вялость с сонливостью по утрам. Кофеин плохо сказывается на течении сердечных заболеваний и, конечно же, слишком много или очень крепкий кофе рано или поздно может подорвать даже самое здоровое сердце. Не шутите с этим. Кофе нельзя пить натощак. В этом случае он ускоряет появление гастрита или обострение старых гастритов и язв. Желательно пить кофе в конце завтрака, пусть даже скромного. Кофе окрашивает зубную эмаль, зубы становятся желтоватыми. Само по себе это не приводит к кариесу, но добавляет проблем. Следует тщательно чистить зубы после каждого питья кофе. Кофе обладает мочегонным и слабительным эффектом, помните об этом.Что касается пользы кофе, исследователи утверждают, что его умеренное употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, диабета 2 типа и цирроза печени. Аромат кофе возбуждает аппетит и повышает восприимчивость органов чувств. Вот почему баночки с кофе можно увидеть на полках парфюмерных магазинов.

agrogro.ru

Путь кофе: от ягоды до чашки

По традиции начну с того, что читать статью о кофе приятней с чашкой ароматного напитка в руках, чтобы погрузиться полностью в кофейную атмосферу. Ведь только представьте, что кофе, прежде чем стать напитком, проходит 68 рук! И я попробую вам раскрыть, чем занимается каждый на этом кофейном пути.

Начнем с начала. Для того, что бы появилась дерево — нужно его посадить, затем долго за ним ухаживать и только после этого на нем появятся плоды. Когда-то я даже сам посадил кофейное дерево: в одной из кофеен, в которой тогда работал, на окне с самой солнечной стороны. Спустя три года на нем появились ягоды. Их, конечно, было мало и все же дерево плодоносило.

Конечно, после созревания кофейных ягод их будут собирать уже другие люди. После сбора урожая кофейные ягоды нужно очистить от мякоти, для этого существует два вида обработки. Мытая — это когда ягоды очищаются от кожуры при помощи депульпатора, затем их помещают в резервуар с водой, пока мякоть сама не отделится от зерна. При сухом методе обработки ягоды сушат несколько дней на специальных «кроватях» до состояния, при котором мякоть засыхает и если поднести ягоду к уху и потрясти, то слышно как внутри перекатывается зерно. Именно последний способ позволяет сделать вкус кофе ярче и слаще, а так же позволяет ему дольше оставаться свежим. 

После обработки ягод следует их сушка и снова этим занимаются отдельные специалисты. Они постоянно перемешивают очищенные зерна, дабы избежать их заплесневения. Длится это несколько дней, в зависимости от погоды.

После того как кофе высушен и казалось бы готов к обжарке, его отправляют на сортировку, где выявляются дефективные зерна, неправильно выращенные, возможно погрызенные насекомыми, сломанные и так далее. Способов сортировки тоже несколько: она может быть ручной, конвейерной или лазерной. Последняя — самая точная.

Как вы понимаете, кофейная индустрия — это бизнес и каждый бизнесмен стремится получить выгоду. Поэтому зерна, не прошедшие сортировку, не выкидывают, ведь из них можно сделать коммерческий кофе. Такой как, например, молотый или растворимый, ведь потребитель этого продукта не сможет взять в руки зерна и оценить их внешний вид и аромат, а значит использовать качественное зерно в таких продуктах не обязательно.

После сортировки зерна его фасуют в мешки, на которых указывают ферму, регион, год сбора урожая. После чего кофе отправляется к обжарщикам кофе. Если вырастить дерево, собрать урожай, обработать зерна и отсортировать их долго и трудно, то работа ростмастера не менее сложная, ведь именно от него зависит, как будет вести себя зерно, когда вы захотите его приготовить.

В момент обжаривания в кофе происходит химический процесс. На первом этапе зерна теряют влагу, затем они начинают менять свой цвет с зеленого на коричневый. Становясь сначала цвета корицы и далее, при продолжении мастером обжарки, становясь все темнее. Так же как и мясо, кофе имеет несколько степеней обжарки: корица, медиум, сити, фул сити или, как ее еще называют, итальянская обжарка.

При обжарке кофе в результате распада хлорогеновой кислоты и сахара, начинает формироваться ряд вкусовых свойств вашего будущего напитка: его сладость, кислотность и горечь. Кроме того, запускается и другой химический процесс — реакция Майяра — эффект неферментативного потемнения (побурения), вызванного взаимодействием сахара и аминокислот.

Чем светлее обжарен кофе, тем он будет сильнее раскрывать кислотность во вкусе. Более темная обжарка сделает вкус кофе горьким, чем и славится итальянский кофе. Про это я как раз упоминал в прошлой своей статье.

Наиболее оптимальная степень обжарки кофе — это медиум. Именно из нее получается сбалансированный эспрессо, в котором можно уловить баланс кислого/сладкого, а так же приятное послевкусие ореха, цитрусовых нот или ягод, в зависимости от сорта кофе.

Конечно, вкус напитка зависит так же и от бариста, который использует только свежеобжаренный кофе, правильно настроенный помол и верно выбранный профайл приготовления напитка. Все это можно встретить в кофейнях третьей волны, где вкус кофе — это философия, а не коммерческая составляющая, когда единственная цель кофейни — продать как можно больше чашек.

Придя в кофейню, вы будете 68 рукой, которая прикоснется к готовому напитку: бариста вам его приготовит, официант принесет и вам останется насладиться прекрасным кофе и поддержать разговор с вашим собеседником. А если вы один, то просто представить, какой путь прошло кофейное зерно, что бы порадовать вас своим вкусом и подарить вам заряд бодрости на весь день.

Друзья, пейте правильный кофе!

Кофейный энтузиаст Основатель эспрессо бара DoZaCoffeeCompany Сергей Куребеда

Рекомендовать друзьям:

chelrestoran.ru

Путешествие кофе | НИКО - Новая Независимая Кофейная Организация

Мы часто говорим, что настоящий кофе должен быть — свежемолотый. Почему это именно так, мы постараемся это рассказать в этой статье. На курсах бариста в нашем обучающем центре мы, регулярно сталкивается с подобными вопросами и в этом нет ничего удивительного. Большинство так называемых любителей кофе — кофеманы, на самом деле не знают некоторых тонкостей, имеющих большое значение в процессе приготовления этого знаменитого напитка.

Кофе очень летучий продукт и по пути к своему потребителю, с ним происходит множество различных действий и манипуляций. Это настоящая цепочка событий в которой каждый человек отвечающий за тот или иной этап, должен четко следовать необходимым инструкциям.

После того, как кофейное зерно обжарится и приобретет тот самые знакомый всем нам вид и аромат, начинается обратный отчет срока годности. Кофе в буквальном смысле стареет и после обжарки, должен храниться не более 4 недель. Именно поэтому кофейное зерно упаковывают в специализированную упаковку с односторонним клапаном, далее охлаждают и бывает даже продувают азотом. Все это делается лишь с одной целью — исключить контакты с кислородом и тем самым продлить срок годности кофе более чем на один месяц.

Но после этого всего, кофе необходимо «отдохнуть» лежа в сухом, темном месте несколько дней и только после этого его можно отправлять потребителям. А тем временем, часы уже начали свой отчет и с каждой минутой кофе стареет и утрачивает свои качества.

Процесс старения идет в основном из-за воздействия кислорода и высыхания. Насколько быстро это происходит, зависит от площади кофейного зерна, окружающей температуры и влажности.

И вот наконец, пройдя целую массу процедур, кофе наконец оказывается у вас. Вы можете подумать что самая ответственная работа было проделана до вас и вам следует только измельчить зерно и сварить себе чашечку кофе, но не тут то было. Весь путь кофе невероятно сложен, начиная от далеких плантаций по выращиванию и сбору урожая, заканчивая ароматной чашечкой готового эспрессо, и на этом пути, все действия осуществляемые с кофе должны быть четко выверены. Поэтому завершающий этап этого пути — приготовление, является по сути самым ответственным делом, исключающим совершение даже самых не значительных ошибок.

Все наверное знают бытовые кофемолки с двигающимися по кругу ножами рубящими и измельчающими кофе. Так вот, такие кофемолки не отличаются хорошим помолом и годятся в лучшем случае, разве что для приготовления кофе на песке. Наша школа бариста, настоятельно рекомендует избегать использования подобных кофемолок в процессе приготовления кофе.

Выбор настоящего кофемана и профессионального бариста один — жерновые кофемолки. С их помощью вы легко сможете выбрать степень помола, а это пожалуй один из самых важных показателей правильно смолотого кофе. Кроме того, какой бы размер помола вы не выбрали, на выходе вы получите полностью однородную массу готовую к приготовлению ароматного напитка.

Только после соблюдения всех тонкостей выращивания, сбора, обжарки, хранения, транспортировки и в конечном счете — приготовления, можно получить чашечку кофе, с высокими вкусовыми характеристиками. Скорее спешите насладится этим потрясающим напитком, ведь срок его жизни сильно ограничен, например эспрессо сохраняет наибольшее число своих свойств всего 30-40 секунд после приготовления, а ведь перед этим, ему пришлось пройти через огромное множество разнообразных процессов. Целая жизнь ради нескольких мгновений триумфа в конце — разве это не потрясающе?!

Зная все это, приготовление эспрессо уже не является обычным, рутинным занятием, а приобретает совершенно другой загадочный смысл.

Надеемся эта информация была вам полезна и теперь вы станете относиться к процессу приготовления кофе более ответственно. Если же вы большой любитель кофе и видите в чашке кофе по утрам нечто большее, то курсы бариста — это ваш шанс научиться не только правильно готовить кофе и разбираться во всех тонкостях кофейного дела, но еще и стать практикующим бариста с огромными перспективами на будущее.

 

nicoffee.ru

Путь кофе от плантации до вашей чашки

Полученные с помощью селекции семена высаживают в рассаднике, где строго следят за балансом влажности и солнечного света. В среднем через полгода, когда саженцы достигают 30–40 см в высоту, их высаживают в открытый грунт на плантации. Маленькие деревца сажаются рядами в заранее подготовленную и удобренную почву, и за ними тщательно ухаживают круглый год – пропалывают сорняки, взрыхляют почву, обрабатывают различными препаратами, поскольку хрупкие растения подвержены болезням и не обладают иммунитетом к разнообразным насекомым-вредителям.

Кофейное дерево начнёт цвести на второй год после высадки в почву, плодоносить – на третий, а первый урожай даст на четвёртый год. Полноценно плодоносить взрослое растение будет с шестого года – и всё это время уход за деревом не должен прекращаться.

Кофейное дерево живёт достаточно долго – примерно 60 лет. За один год с одного растения можно собрать урожай в полторы тысячи ягод.

Во всём мире насчитывают около 100 видов кофейных растений. В промышленных масштабах используют два основных сорта кофе – арабику и робусту. Арабика – несколько капризный и нежный вид кофе, но и наиболее распространённый. Робуста, или конголезский кофе, растёт гораздо быстрее и обладает устойчивостью к вредоносным насекомым и болезням.

Спелые зёрна кофе собирают вручную, отрывая от деревца по одному, чтобы в сбор не попали незрелые зёрна, которые, по мнению специалистов, делают вкус конечного продукта менее изысканным. Время сбора плодов определяется сразу несколькими факторами:

  • географическая локация;
  • сезон в регионе произрастания;
  • погодные условия и климат;
  • высота плантации над уровнем моря.

В Йемене, например, кофе собирают осенью, в странах Центральной Америки – зимой, а в Бразилии – главном экспортере кофейного продукта в мире – с мая по сентябрь.

На период сбора кофе компании традиционно приглашают сезонных рабочих. Сбор урожая кофейных деревьев – кропотливый и тяжёлый труд, ведь одна тысяча собранных необработанных зерен дает всего лишь 200–250 г жареного кофе.

Как обрабатывают кофе?

Главный производитель кофе во всём мире – Бразилия – давно успешно практикует особую методику сбора урожая. Он проходит вручную, однако собирают абсолютно все плоды – и спелые, и незрелые. К слову, не так давно для повышения эффективности и ускорения рабочего процесса на плантациях стали применять полуавтоматические методы сбора урожая, при котором с дерева плоды стряхиваются на землю. Затем зёрна просеивают, фильтруя все примеси, мусор и листья, и промывают в специальных посудинах.

Затем кофе выкладывают на бетонных террасах на солнцепек, где зёрна будут сушиться в течение 15–20 дней. В этот период их постоянно перемешивают, чтобы зёрна полностью просохли, но в то же время не пересохли, поскольку тогда снизится их ценность. Высушенные и очищенные от шелухи зёрна упаковываются в мешки и отправляются компаниям-дилерам, которые позже проводят расфасовку и занимаются дополнительной обработкой зерен – обжаркой и помолом.

Различают два основных метода обработки кофе: сухой и влажный.

Сухой способ считается более древним и своим названием обязан периоду, в который проходит сбор урожая – т.н. сухой сезон. Этот метод обработки кофе наиболее распространён в Бразилии и Йемене. Основным аспектом такой обработки зерен является время просушки кофе – за 15–20 дней, которые зёрна проводят на террасах под солнцем, они ферментизируются – набирают горечи и крепости. Порой для ускорения процесса сушки используют специальные сушильные барабаны, где зёрна обдают горячим воздухом, но ценители считают, что такая ускоренная сушка лишает кофе многих вкусовых качеств.

Влажная обработка кофе отличается тем, что сбор урожая можно проводить даже в затяжные дождевые периоды, как, например, бывает в ливневых лесах Колумбии и Перу, а также на плантациях Индии и Индонезии. Влажный способ обработки кофе считается более современным: собранные зёрна загружают в специальные барабаны с рельефными стенками, где струя воды под давлением «обдирает» кожицу с плодов. Потом зёрна достают из барабанов и загружают в огромные чаны, где кофе «заквашивают» в воде. За этот период от зерен отделяется оставшаяся после барабанов мякоть и, очищенные, они высыпаются на специальные террасы для просушки.

При сушке кофе много внимания уделяется тому, чтобы зёрна сохранили примерно 10–11% влажности – тогда их можно спокойно транспортировать на большие расстояния, не боясь, что зёрна раскрошатся.

При любом из способов обработки кофе финальным этапом является очистка зерен от шелухи – высохшей серебристой плёнки. Затем кофе вручную или автоматизированным способом сортируют по величине зерен и упаковывают для транспортировки.

Вокруг мира за 80 дней

Самый удобный способ транспортировки кофе – морем. Очищенные и обработанные зёрна упаковывают в мешки по 60 кг и отправляют компаниям, занимающимся поставками готового продукта. Дилеры забирают не только спелые зёрна, но и зелёные, ещё не созревшие – их ещё надо дополнительно обжаривать и молоть, прежде чем смешивать с другими видами для получения отдельного сорта кофе.

magia-coffee.ru

Первые упоминания о кофе встречаются в летописях в 575 году. На Востоке кофе был возведен в культ, количество кофеен росло так же быстро, как и количество людей, умеющих готовить кофе. В Мекке в 1511 году этот напиток был проклят, так как духовенство было встревожено несоблюдением обрядов: многие мусульмане просиживали дневной и вечерний намаз в кофейнях, игнорируя устоявшиеся веками традиции. В 1646 году впервые в Европе была открыта кофейня - в Венеции. Триумфальное шествие кофе продолжилось во Франции, Германии, Польше, Голландии. В России моду на кофе ввел Петр I, указав подавать его на собраниях (в 1696 году). Широкое распространение кофе получил после войны 1812 года, когда из стран покоренной Европы стали возвращаться герои войны. Офицеры во Франции пристрастились к кофе и привезли эту привычку домой. Пить кофе стало правилом хорошего тона, как и знание французского языка. Во Франции кофе прижился не сразу: там его начали пить с 1669 года, но в это время правил Людовик XIV, который предпочитал всем напиткам какао. Теперь же - Франция - одна из самых потребляющих кофе стран в Европе! Ежегодное потребление кофе во Франции на душу населения составляет 5 кг! Первое место по потреблению кофе занимают скандинавские страны - Финляндия и Швеция. Очевидно, это связано с холодным климатом этих стран и коротким световым днем. Не стоит сбрасывать со счетов и историческое распространение кофе из Голландии не только в Германию и Францию, но и в скандинавские страны.

Кофейные войны

Арабы, стремясь сохранить монополию, строго оберегали секрет выращивания кофе. Однажды предприимчивые коммерсанты из Голландии украли несколько саженцев кофе и перевезли их на свои колониальные плантации на Цейлоне и Яве. Идеальный климат в этих странах позволил голландцам стать самыми крупными производителями кофе, так что вскоре они сами начали диктовать цены на рынке кофе. Они зорко охраняли свои плантации, пресекая всякие попытки вывезти саженцы драгоценного деревца. Спрос и цены на кофе росли с неимоверной быстротой.

В погоне за наживой не отставали от Голландии и Франции Испания, Португалия, Англия и другие страны Европы. Захватывая новые земли, они разводили там кофейные плантации. Так, Англия в 1696 году, оккупировав остров Цейлон, начала разводить там кофейные плантации, уничтожая коренные породы деревьев, сгоняя местных жителей с обрабатываемой ими земли. Но кофейные плантации Цейлона постигла печальная участь. На деревья напала самая страшная для них болезнь - ржавчинный грибок. С 1769 по 1839 год он почти полностью уничтожил плантации кофе. Оставшиеся деревья были вырублены, сожжены, а на очищенных площадях расселилась новая легендарная гостья тропических лесов - гевея.

Гевея была привезена из далекой Южной Америки с берегов таинственной Амазонки. Насаждения гевеи, дающие латекс "као-чу", до сих пор составляют важную статью дохода государства Шри-Ланка. В 1714 году магистрат Амстердама преподнес королю Людовику XIV кофейное деревцо. Посаженное в Марли, оно прижилось, но попытки французов вывести сеянцы из семян этого дерева не удались. Тогда французы похитили несколько сеянцев кофейного дерева, тайно отправлявшихся из Батавии в ботанический сад Амстердама. Из семян похищенных деревьев в 1723 году в Парижском ботаническом саду удалось вырастить единственное деревцо. Король поручил капитану Де Клие перевезти выращенное деревцо на остров Мартинику. Де Клие с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. На Мартинике он организовал кофейные плантации. Вскоре появились ценнейшие плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто Рико и Тринидаде. Франция стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Клие на острове Мартиника.

В 1727 году французы и голландцы безраздельно владели монополией на выращивание кофе. Лишь благодаря хитрости португальского офицера Франсиско де Мело Пальета, соблазнившего жену губернатора Французской Гвианы, кофейные зерна были вывезены в Бразилию, которая теперь обеспечивает более половины мировой продукции кофе. Благоприятное сочетание климатических условий, экономической ситуации и красная плодородная почва - "терра-роша" - быстро сделали Бразилию мировой кофейной державой. Уже к 1850 году Бразилия давала около половины мирового производства кофе, а в 1907 году - 97%. В знак особой признательности кофейному дереву, создавшему ей громкую славу "кофейной державы", Бразилия воздвигла на площади города Сан-Пауло памятник - бронзовое кофейное деревцо. В России из-за того, что до революции кофе пили только представители верхних слоев, после нее напиток сразу же был признан «буржуазным» и на долгие годы стал дефицитом. Интересный факт: в конце XIX века женская прислуга, поступая на работу, как правило, оговаривала кофейное довольствие. Мало того, горничные и кухарки, ежедневно употребляя хозяйский кофе, желали получать еще и зерно, по фунту в месяц.

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

sunprizes.ru

Интервью с Джерри Рудитсер, "Coffee Bean"

Самые модные заведения Москвы - кофейни - появились шесть лет назад. Многие тогда не совсем понимали сути кофеен, да и "правильно сваренный кофе" был мало знаком и казался неоправданно дорогим. Сегодня все изменилось, люди приходят в кофейню за тем, чтобы не только выпить любимый напиток, но и попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями после рабочего дня или прочитать газету за чашечкой эспрессо перед работой. Кофеен в центре города открывается все больше, этот бизнес процветает, а одними из самых заметных за это время стали кофейни "Coffee Bean".

Об опыте работы кофеен корреспонденту "НТ/ТО" рассказал генеальный директор "Coffee Bean" Джерри Рудитсер.

Когда "Coffee Bean" начал работу? Основывались ли Вы на опыте работы зарубежных кофеен?

- Мы начали работу над "Coffee Bean" в 1995 году, название пришло само собой: все же мы продаем кофейные зерна, а "Coffee Bean" переводится как кофейное зерно, поэтому название было логичным. Мы отталкивались от опыта создания американских кофеен и развития кофейной индустрии Америки. Развитие ее было для нас и толчком, и примером. Именно в США кофейни стали сильно и мощно развиваться, появилось понятие Coffee Shop. В Европе магазинчики, где продавались кофейные зерна, не были распространены. Вообще, если рассматривать итальянские кофейни, то только часть из них - действительно кофейни, чаще это бары. В США компания Star-bucks впервые совместила два направления: Coffee Shop и кофейню. Компания Starbucks начинала с магазинов, в которых продавались кофейные зерна (Starbucks является на сегодняшний день самой крупной компанией в этой сфере, мировым лидером), затем президент компании, побывав в Италии и оценив, как там люди пьют кофе, решил ввести у себя в магазинах новшество, чтобы посетители тоже смогли выпить кофе, так в середине 80 - х совместились две концепции. При создании концепции "Coffee Bean" мы взяли за основу эту систему работы. Вообще в России нет четко выраженной американской или итальянской концепции кофейни, люди делают то, что могут организовать, то, что у них получается, каждая кофейня старается чем-то отличиться.

Сегодня "Coffee Bean" - это три кофейни. Через какой временной промежуток они были открыты?

- Первая кофейня была открыта на Кузнецком мосту благодаря тому, что "подвернулось" хорошее помещение - ведь изначально подыскивается помещение, с этого все начинается. Прежде чем кофейня "раскрутилась", прошло около года, уже через два года была открыта вторая кофейня на Покровке, а год назад -"Coffee Bean" на Тверской.

Первая кофейня "Coffee Bean" небольшая, а последняя - совершенно другого формата...

- Все это достаточно случайно, какие попадались помещения по площади, такие кофейни и получались. Я считаю, что кофейня на Тверской слишком большая для нашей концепции, потому что в большом помещении сложно создать уют.

Как повлияло на концепцию "Coffee Bean" на Тверской то обстоятельство, что раньше здесь была "Филипповская булочная"?

- "Филипповскую булочную" знали все, это щепетильный вопрос для многих москвичей, она была здесь при советской власти. Но немногие знают, что у Филиппова продавался не только хлеб, здесь была и кофейня, одна из первых кофеен в России, которая закрылась при советской власти. Когда мы открывались в этом помещении, идея была в том, чтобы продолжить, возродить традицию Фи-липповской кофейни, поэтому мы сделали достаточно широкий ассортимент мучных изделий. Во всем мире хлеб и кофе - это две вещи, которые не противоречат друг другу, они всегда хорошо продаются вместе. А если исторически рассмотреть вопрос, то у нас сейчас шире ассортимент мучных изделий, хлеба, чем был у Филиппова. Я думаю, что Филиппов был бы доволен, если бы увидел, как выглядит его кофейня сейчас. Ремонт этого помещения занял около 4 месяцев (надо сказать, что потолок является памятником архитектуры), а дизайн сложился по ходу работ, мы разработали его сами.

"Coffee Bean" - первая сеть кофеен в Москве. Существует у нее фирменный стиль?

- Сеть - это громкое слово. У нас сложилась своя концепция, заключающаяся в том, что интерьер должен отличаться в каждой кофейне, чтобы не было скучно. Все же многое зависит от размеров сети. Например, американская сеть Starbucks открывает одну кофейню за другой, в каждой кофейне невозможно делать новый дизайн, должен существовать строгий стандарт, по которому будут создаваться все кофейни. А если как у нас открывается одна кофейня в два года, то реально разрабатывать новую концепцию. Возможно, в будущем, с ростом нашей сети, придется создать единое оформление, немного стандартизировать ее, но мы отдаем себе отчет, что невозможно открывать одинаковые кофейни.

Какова концепция "Coffee Bean"?

- Это демократичность, хороший кофе и доброжелательность к клиентам. В какой-то степени наши кофейни можно назвать клубом, потому что наши кофейни посещают люди одного плана. Посетители могут быть разные - богатые, бедные, студенты или люди среднего достатка, но в то же время они чем-то друг на друга похожи, некоего интеллектуального склада:видимо, кофе и кофейни - такие вещи, которые привлекают таких людей. Если вспомнить старые европейские кофейни начала века, то их образ как раз был основан па том, что кофейни посещали интеллектуалы, вели разговоры о политике, новых открытиях, науке и т.д. На Тверской много приезжих, просто гуляющих, немного сложнее "складывается" публика. В других наших кофейнях больше все же завсегдатаев, постоянных клиентов, которых мы знаем в лицо, воспринимаем как друзей заведения. На Тверской много туристов, для иностранцев концепция кофейни понятна, даже не нужно читать меню, большинство напитков стандартные по всему миру, и поэтому они чувствуют себя у нас достаточно уверенно.

Как формировалось кофейное меню?

- Оно создавалось постепенно, основополагающими были эспрессо, регуляр, латте, капуччино. Некоторые виды напитков мы добавили в меню только год назад, сейчас только кофейных напитков у нас более двадцати.

Поменялись ли за время работы "Coffee Bean" вкусовые предпочтения россиян ?

Сложно сказать. Первые места по популярности по-прежнему занимает эспрессо, регуляр, американский фильтровой кофе. Существуют посетители - строгие приверженцы классических кофейных напитков, которые рассматривают любые новомодные напитки уже как извращение. В разное время суток популярны разные напитки - с утра и после ужина хорошо выпить эспрессо, а когда на улице жарко - холодный тайский кофе. У нас появляются новые кофейные напитки -некоторые из них придумывают наши сотрудники, например, "Голубая Лагуна", "Папуа", "Тропикана". Хотя все же невозможно сделать неограниченное меню. Мы стараемся привлечь внимание к новым сортам, в основном это задача наших консультантов, помочь выбрать человеку то, что он хочет. Наш ассортимент меняется, и не только кофе, но и десерты. Мы делаем все десерты в своем цехе. Мы не сразу пришли к созданию цеха, для первой кофейни это не было необходимым. Когда мы открывали вторую и возникла необходимость в большом ассортименте десертов, мы пришли к созданию этого цеха из нужды, а не из желания его создать. В Москве на тот момент было только два- три кондитерских цеха, которые производили десерты для всех ресторанов и кафе Москвы, и у всех был один и тот же ассортимент, но все было не в том виде, не в том стиле, как нам бы хотелось, мы решили открыть свой цех. А, к примеру, если взять любой крупный зарубежный город, там существуют сотни маленьких пекарен и кондитерских цехов, которые пекут разнообразные и замечательные вещи, и кафе или ресторан может взять часть изделий из одной пекарни, часть из другой для ассортимента.

Как в "Coffee Bean" подбирается персонал?

- Мы не требуем опыта работы, мы хотим, чтобы человек был доброжелательным, улыбался и у него было желание работать. Персонал - это одно из наших больных мест, как, впрочем и для любого заведения в Москве. И не только потому, что люди уходят, конкуренты стараются переманить, мы требуем высокой работоспособности, чего многие не выдерживают.

Кофейни - это удел центра города?

- В конечном итоге, я думаю, кофейни распространятся до периферии, но прирост кофеен зависит от менталитета, или, по крайней мере, должен шагать с ним в ногу. В Советском Союзе всегда привыкли собираться у себя на кухне, по ряду причин, одной из которых, скорее всего, является тот факт, что в стране не было таких кофеен, кафе, в которых можно было посидеть. Когда стали открываться кофейни, кафе, они стали теми местами, где можно встречаться вне дома. Но все равно существует такая особенность: если человек захотел куда-то выйти, он идет в центр города, принято встречаться в центре, поэтому и кофейни пока сконцентрированы в центре города. Когда станет появляться больше кафе, кофеен, ресторанов на периферии, люди станут привыкать к той мысли, что не обязательно ехать в центр, чтобы с кем-то встретиться, можно сделать это около дома. В Европе и Америке везде существуют местные кафе и кофейни, где собираются и общаются соседи. В Москве пока нет особого смысла открываться на периферии. Надо сказать, что многие заведения называют себя кофейнями, но таковыми не являются, просто слово "кафе" дискредитировало себя, поэтому модно называть заведение словом "кофейня". Кофеен пока не может быть много, поскольку, во-первых, пока еще не сложилось соответствующей культуры потребления кофе, да и вообще пищи вне дома, во-вторых, из-за той денежной массы, которая находится у населения. Если каждому американцу по карману по три-четыре раза в день заходить в кофейни и выпивать по чашечке кофе, то в России это далеко не каждому по карману.

Какую долю от общих продаж составляет продажа кофе в зернах?

- Первоначально (наверное, это связано с культурой времяпрепровождения на кухне) это был достаточно большой процент, со временем продажи постепенно уменьшаются, люди сегодня предпочитают заехать к нам и выпить чашку кофе, нежели приготовить ее дома самим. У нас существует, система скидок на кофейные зерна для тех, кто покупает зерна постоянно, а первого числа каждого месяца эти клиенты получают бесплатно чашку кофе, и еще: у нас каждая десятая чашка кофе - бесплатно.

Изменилась ли в нашей стране культура потребления кофе?

- Она растет, и не только благодаря нам, это происходит и благодаря таким гигантам, как "Nescafe", которые ведут достаточно активную рекламную политику, благодаря таким организациям, как Международная Ассоциация Кофе, которая проводит мероприятия на кофейные темы. За последний год кофейная индустрия стала развиваться очень активно, многие решились взяться за этот бизнес. В общем, это хорошая тенденция, потому что все больше и больше людей приучаются посещать кофейни, общаться с друзьями вне дома. Конкуренция заставляет тех, кто умеет работать, работать еще лучше, и вытесняет тех, кто не умеет работать.

coffeeway.livejournal.com


Смотрите также