Рассказы о кофе. Часть IV. Рассказы о кофе


Рассказы о кофе. Часть I

Абиссиния, нынешняя Эфиопия, стала первым домом для кофе. Именно здесь начали культивировать кофейные деревья и использовать их плоды в пищу. Формально начало этого процесса датируется девятым веком. Однако задолго до этого кофейные деревья произрастали в диком виде в провинции Каффа (которая и подарила им свое название), и жители, населявшие этот регион Эфиопии, были хорошо знакомы с красными ягодами, которые те давали, и напитком, что из них готовился.Легенда о кофе фото

Согласно древней эфиопской легенде удивительные свойства кофейных плодов открыл абиссинский пастух Калди. Он обратил внимание на то, что козы, которых он пас каждый день неподалеку от опушки леса, возбужденно скачут и громко блеют всякий раз, когда поедят ярко-красные ягоды, растущие на ветках густого зеленого кустарника. Калди и сам попробовал несколько таких ягод. Вскоре он почувствовал необычайный прилив сил и беспричинную, но приятную взволнованность. Тогда пастух набил ягодами карманы и поспешил домой, чтобы поделиться своим открытием с женой. Позже по ее совету он рассказал об этой истории монахам из местного монастыря, расположенного на берегу озера Тана, откуда начинала свой бег эфиопская река Голубой Нил – один из главных источников, вливающих свои воды в великий Нил.

Поначалу глава монастыря, выслушав сбивчивый рассказ пастуха, отнесся к нему с недоверием и объявил кофейные ягоды, принесенные тем, «подарком дьявола». Дабы избежать соблазна для молодых монахов, он повелел сжечь ягоды, но, когда те попали в костер, по монастырю распространился такой аромат, что к огню, покинув свои занятия, немедленно сбежались все послушники. Один из них, преступив запрет наставника, тайком унес немного обгоревших кофейных ягод к себе в келью и бросил в горячую воду, чтобы сохранить и усилить их удивительный запах. Он даже попробовал эту воду на вкус и… пережили те же самые ощущения, что и Калди в лесу! Так был приготовлен первый кофе…Авиценна и кофе фото

Вместе с тем, если отбросить в сторону легендарную сторону вопроса о происхождении кофейного напитка, документально установлено, что многие эфиопские монахи еще за шестьсот лет  до начала культивирования кофейных деревьев жевали зерна, полученные из их ягод. То же самое делали эфиопские и суданские торговцы для того, чтобы поддержать силы в долгих и опасных путешествиях по Африке. Коренные жители Каффы (этническая группа Оромо) смешивали молотые зерна кофе с очищенным топленым маслом и употребляли в пищу, как своеобразный энерджайзер. Так же поступали и воины племени Галла, населявшего северную часть Эфиопии в первой половине прошлого тысячелетия: они готовили из упомянутой смеси кофе и масла прессованные плитки и употребляли их во время своих военных походов, что, как они считали, помогало им одерживать победы над врагом. Традиция готовить подобную смесь существует в некоторых районах Каффы и Сидамо до сегодняшнего дня.

Свежесваренный из высушенных, обжаренных и молотых кофейных зерен безалкогольный напиток в разных районах Эфиопии называли по-разному: «бунна» в Амхарике, «бун» в Тигригне, «буна» в Оромии, «бонно» в Кеффичо и «каффа» в Гурагигне. В научных трудах на арабском языке, датируемых девятым веком, часто упоминается эфиопский напиток «буна». Это наиболее ранние письменные подтверждения потребления кофе в Эфиопии.Караван с кофе фото

В 1100 году известный древнеперсидский врач и философ Ибн Сина, более известный у нас, как Авиценна, подробно описал полезные свойства кофе. Это было первое письменное упоминание этого напитка с точки зрения медицинской науки.

В 1454 году муфтий из Адена (теперь главный йеменский морской порт) также побывал в Эфиопии и попробовал там кофе. Он был настолько поражен способностью этого напитка поднимать настроение, что, вернувшись домой, всячески расхваливал его на своей родине и поощрял употребление его мусульманами. Благодаря ему кофе стал популярен среди местных дервишей, которые использовали его во время религиозных церемоний, а также стал известен в Мекке.

Приблизительно в то же время арабские купцы завезли кофейные ягоды в Йемен, где стали высаживать целые плантации кофейных деревьев и успешно их выращивать. Напиток, который готовили из кофейных зерен местные жители, назывался «кахва» — «не дающий спать».

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Рассказы о кофе. Часть IV

В продолжение наших историй о кофе, вот вам официальный перечень и краткая характеристика лучших сортов эфиопского кофе:

Харарский кофе. Растет на востоке Эфиопии в гористой местности. Бобы среднего размера желто-зеленого цвета. Этот кофе имеет отчетливый привкус мокка и среднюю кислинку. Считается одним из лучших сортов кофе премиум класса в мире.

Кофе Воллега (Некемпте). Растет в западной части Эфиопии. Его бобы — средней жирности известны своим фруктовым вкусом. Они достаточно кислые, а их диапазон цветов колеблется от зеленого до коричневого. Этот кофе часто используется в смеси с другими сортами.

Кофе Лиму. Отличается от остальных сортов своим пряным ароматом. Относится к премиум классу и имеет характерную почти круглую форму.

Сидамский кофе. Бобы — светлого серо-зеленого оттенка. Этот сорт кофе почти не имеет кислинки, за что его называют иногда «сладкий кофе». Производится на юге Эфиопии и нередко смешивается с другими сортами.

 Йиргашеффский кофе. Имеет очень интенсивный аромат и считается одним из лучших высокогорных сортов. Высоко ценится кофейными экспертами и является одним из самых дорогих кофе премиум класса.

Кроме перечисленных основных сортов кофе, которые выращиваются в Эфиопии, здесь есть и другие. Такие, например, как Тепийский и Бебекский, известные своей низкой кислотностью и ярким, полновесным вкусом.Виды кофе Эфиопия фото

Собираясь на отдых в Эфиопию, вы просто обязаны посетить и оценить местную кофейную церемонию, которая является неотъемлемой частью эфиопского гостеприимства. Ритуал кофепития давно уже интегрировался в социальную жизнь этой страны.

Традиционно кофе готовится молодыми женщинами в национальных белых одеждах отороченных разноцветной вышивкой. Сама церемония кофепития происходит в комнате, устеленной ковром из шелковистой зеленой травы (извините за неизбежную в таких случаях и несколько слащавую буколику, но, увы, слов из песни не выбросишь). Кофейные зерна сначала обжаривают на плоских сковородах над очагом с тлеющими древесными углями. Время от времени кофейная «церемониймейстерша» энергично двигает взад и вперед сковороду с бобами, перемешивая их таким своеобразным способом. Как только кофейные зерна начинают потрескивать, воздух вокруг наполняется необыкновенным кофейным ароматом, смешивающимся с благовониями, которые обязательно курят во время подобного действа.

Для усиления ощущений присутствующих на церемонии, женщина ходит со сковородой с жареным кофе между гостями, чтобы те могли полностью насладиться чудесным запахом. Потом кофе тщательно разбивается в ступе с помощью пестика до состояния тонкого порошка, а затем варится в узких сосудах, которые в Эфиопии называются «йебена».

Прежде, чем кофе подадут гостям, его тщательно процеживают несколько раз через мелкоячеистое сито. После этого кофе разливают по маленьким чашечкам, называемым здесь «си-ни». Причем делается это с высоты 30-40 см, и при этом не проливается ни одна капля ценного напитка!

В Эфиопии кофе традиционно готовят с большим количеством сахара и подают с жареными кукурузой, ячменем или орешками. Каждая подача кофе имеет свое имя: первая подача называется «абол», вторая – «хулетегна» и третья – «берека». Для второй и третьей подачи кофе дополнительно в ступе не перетирают, так как это делается заранее – с оглядкой на всю церемонию, как раз и состоящую из трех упомянутых подач.

Кофейные ритуалы являются важным элементом в жизни эфиопского народа. Во время них эфиопы неспешно обсуждают главные события в личной жизни, а также последние политические новости. Место кофе в жизни этого народа хорошо объясняет очень древняя местная поговорка: «Буна дабо нав», что значит «кофе – это наш хлеб».Приготовление кофе Эфиопия фотоКак готовят кофе в Эфиопии фото

 

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Рассказы о кофе. Часть III

В 1650 году был открыт первый кофейный дом в Англии. Произошло это не в Лондоне, что было бы логично, а в Оксфорде неподалеку от здания Соулского колледжа, где впоследствии расположилось Королевское научное общество. Владельцем этого дома был человек по имени Якоб. В столице Туманного Альбиона первый кофе-хаус открылся в 1652 году на бульваре Св. Майкла. Наиболее известная в мире страхования компания «Ллойд» была основана в 1688 году на Тауэр стрит Эдвардом Ллойдом, и поначалу представляла собой кофейный дом, где Ллойд готовил списки судов, которые их владельцы намеревались застраховать.

В связи с быстрым ростом популярности кофе в Европе, некоторые европейские страны стали подумывать о культивировании кофейных деревьев на территории принадлежавших им колоний. Наиболее преуспели в этом голландцы: они покупали саженцы кофейных деревьев в Мокке (Йемен) и успешно культивировали их на плантациях Цейлона (Шри-Ланка), а саженцы из Малабара (Индия) пытались выращивать в Яве (Индонезия). Последние эксперименты оказались наиболее удачными, и вскоре вереницы судов с партиями саженцев кофейных деревьев потянулись в Амстердам, а оттуда распространились по всему европейскому континенту.

Несколькими годами позже, в 1718-ом, голландские саженцы были доставлены в Суринам (северо-восточное побережье Южной Америки), и в непродолжительном времени он стал одним из мировых центров по выращиванию кофе в Америке.Эфиопия фото

Затем, в 1878 году, британцы заложили основы кофейной индустрии в Кении — по соседству с Эфиопией, где с кофе были знакомы еще за тысячу лет до этого. Сегодня Эфиопия является основным поставщиком кофе сортов Каффа и Сидамо, известных в мире, как Арабика – высококачественный кофе, родиной которого считается это государство.

Кофе Арабика был идентифицирован в 1753 году Карлом вон Линнем, известным шведским ботаником, зоологом и врачом. Арабика является одним из двух наиболее распространенных на планете сортов кофе и занимает около 70% всего мирового производства кофейных бобов. Вторым по популярности и качеству считается сорт Канефора или Робуста, производство которого растет в последнее время по причине лучшей урожайности и устойчивости к различным заболеваниям. Робуста обычно используется в сочетании с другими сортами кофе, и лишь Арабику пьют, не смешивая. Деревья обоих сортов приносят плоды на третий год после посадки и продолжают плодоносить 20-30 лет.Карл вон Линней фото

В эфиопской провинции Каффа большая часть кофейных деревьев Арабика растет в диких условиях среди холмов и лесов, окружающих плодородные поля. Здесь очень красиво. Благодаря тому, что эти места находятся на высоте 1500 метров над уровнем моря, климат здесь умеренный, а, кроме того, кофейные деревья защищены высокими лесами, которые дают им тень и прохладу в полуденный зной, а также помогают сохранять влагу в почве. Традиционно такие условия для выращивания кофе считаются идеальными.

В Эфиопии существует два метода обработки кофейных бобов: влажный и сухой. Первый применяется, чаще всего, в коммерческих целях, а вторым пользуются мелкие производители, которые могут себе позволить потратить определенное время на высушивание кофейных бобов на солнце. Сухой метод обработки кофе позволяет добиться лучшего качества. Такой товар продают, в основном, на местных рынках, однако он пользуется спросом и среди ценителей редкого и качественного кофе в Европе.

В каждом регионе Эфиопии выращивают кофе, который всегда можно отличить от других. Например, кофе из Харары имеет винный привкус и легкую кислинку, а кофе из Сидамо популярен благодаря его необыкновенному аромату, особенно это касается местного сорта Йиргашеффе. Эфиопский кофе уникален тем, что не имеет резкого вкуса и той кислоты, которые присущи кенийским брендам. Йеменский Мокка наиболее близок по своим вкусовым качествам к эфиопской Арабике. Тем более, что происхождение сорта Мокка, как и в случае с Каффой и Сидамо, связывают с Эфиопией.

Эфиопский кофе известен, как самый качественный, и ценители по всему миру стараются приобрести здесь именно Йиргашеффе. Этот сорт даже не рекомендуют сильно обжаривать, чтобы не разрушить его уникальный вкус и аромат.

(продолжение следует)Кофейная церемония в Эфиопии фото

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Рассказы о кофе. Часть II

Трансформация кофе, как популярного и трендового напитка произошла в Мекке после появления первых кофейных домов. Известные, как «кавех» или «канес», такие кофейные дома поначалу были местами встреч верующих людей, но со временем превратились в заведения, где многие собирались для того, чтобы поделиться новостями, послушать интересные истории, попеть песни. С распространением кофе, как популярного напитка, вскоре оно становится предметом для горячих споров среди набожных мусульман.

Дело в том, что арабское слово «кахвах», обозначающее кофе, также является одним из названий вина. В процессе очистки красной мякоти кофейных бобов, она вполне могла быть использована для приготовления браги и производства крепкого алкоголя. В связи с этим фанатично настроенные мусульмане начали выступать против кофе, как опьяняющего напитка, но менее радикальные верующие возражали против этого, считая кофе лишь эффективным стимулятором. Дискуссии вокруг кофе последовали после того как два недобросовестных персидских брата-врачевателя Хакимани объявили кофе вредным для здоровья жителей Мекки. На самом деле братьям не нравилось, что многие меланхоличные пациенты, пристрастившись к кофе, перестали обращаться к Хакимани за помощью, лишая прежних доходов. В 1511 году этот спор дошел до Мекки. Мамлюкский эмир, наместник султана в Египте Сайф ад-Дин Хайр-бей увидел, что некоторые мусульмане пьют кофе прямо в мечети перед ночными молитвенными бдениями. В гневе он выгнал их из мечети и потребовал, чтобы все кофейные дома были немедленно закрыты. Муфтий Мекки выступил в защиту этого напитка. В конце концов, в конфликт вмешался сам султан, сделавший выговор эмиру за запрещение кофе без ведома его Величества. В 1512 году, попавшись на краже, Хайр-Бей был казнен. После этого дискуссия о кофе была прекращена.Арабский кофе фотоХаир Бей фото

Роль арабских кофейных домов, как мест, где совершается беззаконие и процветает фривольность, была несколько преувеличена фанатично настроенными мусульманами. В действительности такие дома стали прообразом для европейских кафе, а аналогичные заведения, открытые в свое время в том же Лондоне, вскоре превратились в популярные местные клубы. Здесь встречались интеллектуалы, обменивались сведениями о последних событиях в политике и экономике, решали деловые вопросы.

С Аравийского полуострова кофе отправился на Восток. Мусульманские торговцы в 1505 году познакомили с кофейными бобами жителей острова Цейлон (современная Шри-Ланка). В семнадцатом веке кофе также появился в юго-западной части Индии, благодаря известному суфи Баба Будан, который в это время совершал паломничество в Мекку.

В 1517 году, вслед за покорением Египта Салимом I, кофе достиг Константинополя, а в 1530 году навсегда обосновался в Дамаске. Первые кофейные дома появились в Константинополе в 1554 году. Их появление в городе в первое время вызвало возмущение и беспорядки среди верующих, но кофейные дома пережили своих критиков и в чем-то благодаря этому стали пристанищем для радикально настроенных политиков и инакомыслящих.Первые дома кофе Турция фото

Вездесущие венецианские купцы завезли кофе в Европу в 1615 году, всего через пять лет после чая, который появился здесь в 1610 году. Появление кофе было воспринято европейцами неоднозначно. Местные клерикале, как и некоторые муллы в Мекке, объявили кофе напитком дьявола. К счастью, Папе Клементу VIII, возглавлявшему католическую церковь в те времена, нравился кофе, и он не только посмеялся над заблуждениями клерикалов, но и предложил канонизировать его, как истинно христианский напиток. Первый кофейный дом открылся в Венеции в 1683 году. Знаменитое и старейшее в Европе кафе Флориан на Пьяцца Сан Марко, которое здравствует и поныне, появилось еще в 1720 году. В период с семнадцатого по восемнадцатый век кофейные дома распространились по всему европейскому континенту. Ничего подобного здесь ранее не существовало. Новизна этих заведений, где можно было в хорошей компании выпить относительно недорогой и стимулирующий напиток, позволила им успешно существовать более 400 лет…

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Всё о кофе — Русская версия проекта SashaCoffee

Это произошло. Я принял решение о том, что кофейные мастер-класы таки стартуют. Поскольку я живу в Вене, то и проходить они будут здесь же.

Читать далее «Кофейные мастер-классы в Вене»

Заварник Карлсбадер (Karlsbader Kanne)Заварник Карлсбадер (Karlsbader Kanne)

Мои любимые и уважаемые кофейные друзья, любители кофе и, надеюсь, профессионалы, блог возвращается в активную фазу и начнём мы, пожалуй, с самого необычного и одного из самых вкусных способов заварки кофе — кофе из заварника Карлсбадер.

Читать далее «Заварник Карлсбадер (Karlsbader Kanne) — один из лучших способов приготовления кофе. История»

Cold Bruer - устройство для приготовления холодного кофеCold Bruer — устройство для приготовления холодного кофе

В общем, ребята, новая кофейная мода добралась и до меня. Это означает, что я наконец-то получил тот подарок, который мне обещали за мою инвестицию в 75 долларов США в старт-ап, который собирался заниматься производством устройств для приготовления холодного кофе — Cold Bruer. Долго я его ждал. Наверное с полгода, не меньше.

Читать далее «Ко мне приехали устройства для приготовления холодного кофе (Cold Brew) — Cold Bruer и Hario Mizudashi Coffee Pot»

На самом деле это - не американо, а прекрасный эспрессо. Но если в него добавить воды из стаканчика справа, то получится оно - американо :)На самом деле это — не американо, а прекрасный эспрессо. Но если в него добавить воды из стаканчика справа, то получится оно — американо 🙂

Многие из читателей нашего славного блога наверняка пили, а некоторые пьют до сих пор кофе, который называют американо. Самое интересное, что непосредственно к американскому, этот кофе никакого отношения не имеет и вот почему.

Читать далее «Почему американо — не американо»

Иногда вот такую штуку готовлю :)Иногда вот такую штуку готовлю 🙂

Сегодня стартует новый текстовый сериал с фотографиями и видео-роликами, на блоге Всё о кофе, который называется Интересные факты о кофе. Регулярно я буду публиковать короткие или немного более длинные истории и факты о кофе и обо всём, что с ним связано.

Читать далее «Интересные факты о кофе — новый сериал на блоге “Всё о кофе”»

В каком кофе больше всего кофеина - в эспрессо, ристретто, кофе, приготовленном с помощью фильтра или в кофе по-турецки?В каком кофе больше всего кофеина — в эспрессо, ристретто, кофе, приготовленном с помощью фильтра или в кофе по-турецки?

Это звучит невероятно, но наименьшее количество кофеина, из всех кофейных напитков, содержится в эспрессо. Более того в «укороченном» эспрессо — ристретто, будет ещё меньше кофеина. При этом, именно у ристретто будет наиболее «крепкий» вкус.

Именно по-этому итальянцы пьют кофе с молоком: капучино и латте — утром, в обед — эспрессо, а вечером — ристретто, и совершенно не страдают при этом бессонницей.

Читать далее «В каком кофе больше всего кофеина — в эспрессо, ристретто, кофе, приготовленном с помощью фильтра или в кофе по-турецки?»

В Нью-Йорке KeepCup теперь можно взять в арендуВ Нью-Йорке KeepCup теперь можно взять в аренду. Фото отсюда

Раз уж зашла речь о моде,то я предлагаю поговорить об ещё одной интересной тенденции. Это всем уже известные Кип-капы (KeepCup). Кто не в курсе, это такие пластиковые стаканы или даже чашки для кофе или чая, с крышечкой, в которой есть отверстие, и через которое можно пить напиток из чашки.

Читать далее «Кипкап в аренду — тенденции нью-йоркской кофейной моды»

Кофе холодного приготовленияКофе холодного приготовления

Пристегните ремни покрепче, предварительно прикупив ведро поп-корна. Сейчас я расскажу вам нечто очень интересное и очень-приочень важное. Речь идёт о кофе холодной заварки. Нет-нет, тот прибор, производство которого я щедро спонсировал, ко мне всё ещё не приехал. И, судя по комментариям людей, которые им занимаются, ожидать его если и стоит, то совсем не скоро.

Читать далее «Новая кофейная мода — кофе холодного приготовления»

Почему не стоит покупать устройство для приготовления эспрессо в домашних условиях - ROK espresso makerПочему не стоит покупать устройство для приготовления эспрессо в домашних условиях — ROK espresso maker

Очень часто на блог “Всё о кофе” люди попадают в поисках информации о домашней ручной эспрессо-машине ROK espresso maker. Я уже писал о ней, как только она появилась на рынке. Даже очень хотел купить её. Но, перед тем, как нажать на кнопку “оплатить”, я посмотрел один интересный обзор, где эта машина сравнивалась с другими аппаратами, с помощью которых можно приготовить “как бы эспрессо” дома.

Читать далее «Почему не стоит покупать устройство для приготовления эспрессо в домашних условиях — ROK espresso maker»

Помол кофе для разных способов приготовления. <a href=http://wall.alphacoders.com/>Фото отсюда</a>Помол кофе для разных способов приготовления. Фото отсюда

Сегодня мы поговорим об очень важной части приготовлении кофе, где бы-то ни было. Хоть дома, хоть в кафе, хоть на мировом чемпионате бариста. Сегодня мы поговорим о помоле. О том, как кофе из зерна превратить в порошок.

Читать далее «Помол кофе для разных способов приготовления. Введение»

okofe.org


Смотрите также