Как размер кофейного зерна влияет на вкус. Размер зерен кофе


Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Влияет ли размер зёрен на вкус кофе

Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе. 

Как измеряют зёрна кофе

Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.

Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным. 

Как обозначается размер зерна в названии кофе

В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:

Скрин

см

Классификация в отрасли

Центральная и Южная Америка

Колумбия

Африка и Индия

20

0,79

Очень крупное

     

18

0,71

Крупное

Superior

Supremo

АА

16

0,63

Крупное

Segundas

Excelso

АВ

14

0,55

Среднее

Terceras

 

С

12

0,47

Мелкое

Caracol

   

10

0,39

Очень мелкое

Caracolli

   

8

0,31

Очень мелкое

Caracolillo

   

Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.

 

Как связан размер зёрен и вкус кофе

Размер зёрен зависит от особенностей климата, сезона и разновидности кофе:

  1. Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.

  2. Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

  3. Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.

Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.

В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных. 

Зачем нужно сортировать зёрна по размеру

Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.

Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.

Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.

tastycoffeesale.ru

Вкус кофе и размер зерен

Главная / Блог / Вкус кофе и размер зерен

15.06.2018

Скрин зерна

Как размер зерна влияет на вкус кофе

Скрин – это термин, который характеризует размер кофейного зерна. Цель скрининга заключается в распределении зерна по размерам. В нашей статье мы подробно расскажем о том, как размер зерна сказывается на вкусе кофе.

Как определяют размер кофе

Для того чтобы рассортировать кофе по размерам зерна, его просеивают через несколько рядов специальных сит, уложенных в стопку. Каждое из этих сит имеет отверстия определенного диаметра. Отсюда и их расположение: самое верхнее с крупными отверстиями, нижнее  с самыми мелкими. Именно таким образом и сортируется кофе по размерам зерен.

Скрин имеет свое числовое значение, он равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Для перерасчета в сантиметры используется формула: скрин/64х2,54.

Принято измерять только зеленые зерна, то есть до обжарки, во время которой кофейные зерна значительно увеличиваются в размере, практически на 50%.

Размер кофе из разных стран обозначается по-разному, но по правилам начинаться должен со скрина 20 и заканчиваться скрином 8. Некоторые страны обозначают скрин не числом, а буквами или словом.

Связь размера зерен и вкуса

Кофейные зерна имеют разные размеры. Это не говорит о том, что качество кофе у мелких зерен намного хуже. Размер зависит от сорта, страны-производителя и сезона:

  1. Кофейные зерна, которые растут на значительной высоте над уровнем моря, имеют небольшой размер, но они отличаются ярким и насыщенным вкусом.
  2. Если в период роста кофе был засушливый период, то зерна не вырастают до крупных размеров и составляют большую часть урожая.
  3. Разновидности кофе определяют размер зерна.

Любители кофе считают, что чем крупнее кофейные зерна, тем больше в них содержится полезных веществ, что такие зерна имеют более насыщенный аромат. Из-за такой оценки порой определяется цена: чем крупнее зерна кофе, тем оно дороже. Такое мнение ошибочно.

В общепринятой системе оценивания размер зерна не принимается во внимание. Бывает так, что зерна кофе одного дерева имеют разный аромат, иногда мелкие зерна предпочтительнее по вкусу и аромату.

С какой целью сортируют зерна кофе по размеру

Многие задаются вопросом: зачем разделять зерна по размеру. Оказывается, все дело в обжарке. Чем крупнее зерна, тем больше возникает сложностей с обжаркой. В основном проблема в структуре зерна, чем крупнее кофе, тем пористее становится его структура. Также крупные зерна вызывают трудности из-за того, что их трудно обжарить изнутри, тогда как снаружи легко можно засушить.

Кофе, не разобранное по размеру, обжаривать еще сложнее, чем зерна одинаковые. Из-за разного размера зерна начинают подвергаться воздействию температуры в разное время, из-за чего зерно мелкое можно пережарить, а крупное даже не нагреть за определенный промежуток времени. Конечно, при такой обжарке можно добиться увеличения оттенков вкуса, но управлять процессом обжарки очень трудно.

Сортировка по размеру зерен кофе нужна, прежде всего, для того чтобы сохранить вкус от одной партии кофе к другой.

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

www.taberacoffee.ru

Как размер кофейного зерна влияет на вкус кофе?

Читая различные материалы о кофе в интернете, можно наткнуться на утверждение, что чем крупнее кофейное зерно, тем качественнее и вкуснее кофе. В этой статье мы постараемся расставить все точки над и. Мы расскажем о том, почему крупные бобы дороже мелких, и какие из них имеют более высокое качество.

Влияет ли размер зерен на вкус кофе?

Однозначно, нет. Существуют мелкие сорта кофе премиум-класса, и, наоборот, крупные сорта низшего класса. Утверждение, что большие бобы обладают более выраженными свойствами, благородным вкусом и насыщенным ароматом не находит подтверждения. Этот распространенный миф возник по понятным причинам: во-первых, дилетантство многих кофейных экспертов, которые выдают свое мнение за эталонное, во-вторых, маркетинг кофейных производителей, плантации которых плодят как раз-таки крупные зерна.

На что же тогда влияет размер зерен?

Хотя ответ на прошлый вопрос отрицательный, размер зерна все же имеет определенное значение, ведь влияет на цену. «Почему крупные зерна, не отличаясь от мелких по качеству, стоят дороже?». Подробно об этом мы расскажем ниже.

Производство кофе проходит в три этапа: выращивание, экспорт, обжарка и продажа. На стадии экспорта кофе сортируется по размеру с помощью скрининга. Зерна выкладываются на специальную вибрирующую поверхность с отверстиями определенного размера. Проваливаясь в них, более мелкие зерна отфильровываются, а крупные остаются. Бывает несколько уровней скрининга, таким образом кофейные бобы делятся на несколько групп по размеру.

Бобы более крупного размера продаются обжарщикам по более высокой цене не из-за высокого качества, а потому что в процессе обжаривания мелкие зерна стремительнее теряют вес. Таким образом, обжарщикам выгоднее приобретать крупные зерна по более высокой цене, чем покупать мелкие дешевле, но иметь меньший объем конечного продукта.

Так как обжарщики кофе покупают крупные кофейные бобы по более высокой цене, для того, чтобы компенсировать свои расходы, им приходиться по более высокой цене продавать их ритейлерам, которые в свою очередь также включают эту разницу в наценку. Таким образом, кофе, произведенный из крупных зерен, доходит до потребителя по более высокой цене. Но это ни в коем случае не является гарантией его качества, просто производственный момент.

Маркетинг

С точки зрения маркетинга, крупные зерна также являются выигрышным вариантом. Выбирая между крупными и мелкими зернами, рядовой потребитель кофе, конечно же, выберет более крупные с твердой уверенностью, что «больше – значит лучше». Этот психологический аспект подкрепляется также более высокой ценой. Покупатель начинает думать, что, если сами зерна крупнее, а цена на них выше, значит они наверняка качественнее и вкуснее.

Только профессионалы кофейного дела знают, что размер бобов никак не коррелирует с качеством. Выше мы уже упоминали, что существуют мелкие сорта высокого качества и крупные – низкого. Проиллюстрируем это утверждение на конкретном примере. Существует такой мексиканский сорт кофе как Марагоджип – рекордсмен, среди промышленных кофейных сортов по размерам зерна. Бобы этого сорта еще называют «слоновыми». Но в то же время на рынке представлены другие, более мелкие сорта кофе, которые по качеству не уступают, а иногда даже превосходят марагоджи. Кстати, это слово в последние несколько лет стало нарицательным, им называют все крупные сорта.

Важно отметить, что мы говорим о сравнении крупных и мелких зерен одного вида (арабики с арабикой, робусты с робустой и т.д.). Естественно, если сравнить практически любой сорт арабики и либерики (зерна этого вида гораздо более мелкие, чем арабики), то арабика выиграет по всем показателям, но это происходит не из-за размеров зерна, а из-за особенностей одного и второго вида.

Выводы

Основным выводом является то, что прямой зависимости между вкусом кофе и размером зерна нет. Это может влиять только на цену, ведь в более крупные зерна имеют преимущества в обжарке, поэтому на стадии экспорта, зачастую их цена возрастает, и кофе доходит до конечного покупателя с более внушительным ценником.

С точки зрения маркетинга, продаются крупные бобы лучше, так как большинство покупателей считают, что существует зависимость между размером бобов и их качеством. На самом же деле существуют крупные сорта низкого качества и мелкие высокого. Важно, что сравнивать можно только кофейные зерна одного вида, ведь некоторые более дешевые виды кофе (например, либерика) изначально имеют более мелкие зерна и худшее качество., поэтому их нельзя сравнивать с арабикой или даже робустой.

Сейчас читают:

teacoffeefan.ru

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Влияет ли размер зёрен на вкус кофе

Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе. 

Как измеряют зёрна кофе

Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.

Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным. 

Как обозначается размер зерна в названии кофе

В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:

Скрин

см

Классификация в отрасли

Центральная и Южная Америка

Колумбия

Африка и Индия

20

0,79

Очень крупное

     

18

0,71

Крупное

Superior

Supremo

АА

16

0,63

Крупное

Segundas

Excelso

АВ

14

0,55

Среднее

Terceras

 

С

12

0,47

Мелкое

Caracol

   

10

0,39

Очень мелкое

Caracolli

   

8

0,31

Очень мелкое

Caracolillo

   

Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.

 

Как связан размер зёрен и вкус кофе

Размер зёрен зависит от особенностей климата, сезона и разновидности кофе:

  1. Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.

  2. Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

  3. Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.

Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.

В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных. 

Зачем нужно сортировать зёрна по размеру

Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.

Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.

Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.

tastycoffeesale.ru

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Влияет ли размер зёрен на вкус кофе

Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе. 

Как измеряют зёрна кофе

Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.

Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным. 

Как обозначается размер зерна в названии кофе

В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:

Скрин

см

Классификация в отрасли

Центральная и Южная Америка

Колумбия

Африка и Индия

20

0,79

Очень крупное

     

18

0,71

Крупное

Superior

Supremo

АА

16

0,63

Крупное

Segundas

Excelso

АВ

14

0,55

Среднее

Terceras

 

С

12

0,47

Мелкое

Caracol

   

10

0,39

Очень мелкое

Caracolli

   

8

0,31

Очень мелкое

Caracolillo

   

Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.

 

Как связан размер зёрен и вкус кофе

Размер зёрен зависит от особенностей климата, сезона и разновидности кофе:

  1. Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.

  2. Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

  3. Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.

Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.

В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных. 

Зачем нужно сортировать зёрна по размеру

Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.

Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.

Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.

tastycoffeesale.ru

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Влияет ли размер зёрен на вкус кофе

Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе. 

Как измеряют зёрна кофе

Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.

Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным. 

Как обозначается размер зерна в названии кофе

В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:

Скрин

см

Классификация в отрасли

Центральная и Южная Америка

Колумбия

Африка и Индия

20

0,79

Очень крупное

     

18

0,71

Крупное

Superior

Supremo

АА

16

0,63

Крупное

Segundas

Excelso

АВ

14

0,55

Среднее

Terceras

 

С

12

0,47

Мелкое

Caracol

   

10

0,39

Очень мелкое

Caracolli

   

8

0,31

Очень мелкое

Caracolillo

   

Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.

 

Как связан размер зёрен и вкус кофе

Размер зёрен зависит от особенностей климата, сезона и разновидности кофе:

  1. Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.

  2. Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

  3. Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.

Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.

В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных. 

Зачем нужно сортировать зёрна по размеру

Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.

Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.

Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.

tastycoffeesale.ru

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Влияет ли размер зёрен на вкус кофе

Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе. 

Как измеряют зёрна кофе

Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.

Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным. 

Как обозначается размер зерна в названии кофе

В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:

Скрин

см

Классификация в отрасли

Центральная и Южная Америка

Колумбия

Африка и Индия

20

0,79

Очень крупное

     

18

0,71

Крупное

Superior

Supremo

АА

16

0,63

Крупное

Segundas

Excelso

АВ

14

0,55

Среднее

Terceras

 

С

12

0,47

Мелкое

Caracol

   

10

0,39

Очень мелкое

Caracolli

   

8

0,31

Очень мелкое

Caracolillo

   

Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.

 

Как связан размер зёрен и вкус кофе

Размер зёрен зависит от особенностей климата, сезона и разновидности кофе:

  1. Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.

  2. Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

  3. Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.

Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.

В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных. 

Зачем нужно сортировать зёрна по размеру

Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.

Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.

Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.

tastycoffeesale.ru