Арабика VS Робуста: что нужно знать о самых популярных сортах кофе. Робуста вкус кофе


Кофе Робуста - что это? Описание сорта, виды и вкус кофе Robusta

Содержание материала:

Кофе робуста считается следующим по популярности после арабики. Вкус у него довольно горький, из-за чего его часто употребляют в миксе с другими сортами, чтобы нивелировать горечь. Многие любители кофе вряд ли знают все отличия между этими двумя видами, так как широкая масса людей в основном пьет их сортовые смеси.

Робуста — что это за сорт кофе

Специалисты отмечают, что вкус у этого кофе далек от совершенства, так как отдает горечью. Напиток из таких плодов получается острым, водянистым и очень крепким из-за большого количества кофеина. Поэтому его часто используют только для приготовления растворимых напитков, так как это позволяет убрать специфический привкус.

Однако есть немало почитателей такого кофе в чистом виде, так как в 100 м напитка содержится «медицинская» доза кофеина.

Но в выращивании этот вид не лишен преимуществ: он не подвержен многим заболеваниям, не требователен к условиям, температуре и составу почвы, не привлекает вредителей. Поэтому он стоит намного дешевле в сравнении с элитными сортами. Его чаще всего используют для изготовления коммерческих кофейных смесей и растворимого кофе. Производство робусты занимает более 20 % от мирового объема.

Условия выращивания и происхождение

Впервые кофейное дерево этого вида было открыто только в 1860 г. в Уганде, однако поначалу им мало кто интересовался. Но в начале ХХ века робуста получила широкое распространение, так как основные насаждения арабики были уничтожены ржавчиной. Поэтому в 1900 году саженцы впервые завезли на Яву и стали выращивать в промышленных масштабах, так как оно отличается устойчивостью к болезням и приносит большие урожаи. К тому же оно очень легко размножается черенками. Теперь самым крупным производителем робусты считается Вьетнам.

Эти кофейные деревья, высотой от 1,5 до 9 м, растут в экваториальных африканских и азиатских лесах. В переводе «robusta» означает «сильный» «мощный», «крепкий», «надежный», так как растет этот вид в таких условиях, в которых арабика просто не может выжить. При температуре ниже +10 дерево погибает, поэтому их выращивают только в теплых странах.

В диком виде эти деревья могут достичь высоты в 10 м, однако на плантациях их обрезают, формируя невысокое деревцо или куст для удобства сбора урожая. Плодоношение начинается в возрасте 2,5 -3 лет.

Описание сорта кофе Робуста

Листья у растений крупные, цветки – белые с розоватым оттенком. Зерна округлые, зеленовато-коричневого оттенка. Плоды созревают долго – не менее 10 месяцев, при этом их диаметр больше в сравнении с арабикой на 6-7 мм. За 12 месяцев с одной плантации можно собрать более 12 урожаев, так как все деревья цветут и плодоносят неравномерно, поэтому плоды созревают круглогодично. Собирают урожай вручную, только в некоторых регионах Бразилии рельеф местности позволяет использовать технику.

В чистом виде такой кофе пить трудно.

Но в сочетании с другими сортами можно. Классические итальянские смеси делают из 80 % арабики и 20 % робусты. Считается, что количество робусты более 20 % – это свидетельство того, что во время производства на продукте старались сэкономить.

Состав и вкусовые качества

В составе робусты много полезных соединений и элементов:
  • кофеин;
  • минералы;
  • аминокислоты;
  • клетчатка;
  • витамины;
  • ароматические масла;
  • кислоты;
  • моносахариды.

Калорийность продукта составляет свыше 330 ккал. Белки составляют 16 % от общего объема, жиры – 39%, углеводы – 35%.

Вкусовые и ароматические качества робусты в сравнении с арабикой даже рядом не стоят. Для нее характерен довольно землянистый вкус с кислинкой, терпкостью, жесткостью, малоприятной горечью и специфическим резким запахом. Но в составе других растворимых смесей она придает напитку иногда недостающие качества – бархатистость, крепость терпкость и пикантный вкус. Для приготовления крепкого эспрессо она необходима, так как именно Robusta дает напитку любимую всеми густую и пышную пенку.

Разумное употребление кофе повышает общий тонус организма, делает человека бодрым и энергичным, насыщает антиоксидантами, поднимает настроение и работоспособность, снимает спазм сосудов.

Виды кофе Robusta

Кофе Robusta продается молотым или в зернах.

Лучшие сорта:
  • Нану;
  • Куилу;
  • Конженсис;
  • Конильондю Бразил;
  • Ява Инеак.
Способы помола могут быть разными:
  • грубый помол чаще всего используется для кофеварок;
  • средний считается универсальным;
  • тонкий как нельзя лучше подходит для приготовления кофе «по-турецки».

Все эти сорта могут использоваться в качестве энергетиков натурального происхождения.

Кофе в зернах можно хранить в герметично закрытой емкости в течение года, молотый – не более 3 недель. А еще лучше каждый раз молоть зерна непосредственно перед приготовлением: это даст возможность в полной мере насладиться ароматом кофе.

Чем отличается Робуста от арабики

Итак, чем же отличается кофе в зернах робуста от арабики?

ПараметрРобустаАрабика
РодинаКонгоЭфиопия
Условия произрастанияравнины (200-700 м над уровнем моря)невысокие горы (1100-2500 м над уровнем моря)
Внешний видсильнорослый вечнозеленый кустарникдерево
Идеальная температура выращивания+24…+29+16…+24
Устойчивость к заболеваниямвысокаянизкая
Форма зеренкруглыеовальные
Вкусгорький и грубоватый, диапазон от нейтрального до резкогонасыщенный и глубокий, диапазон от сладкого и мягкого до терпкого и резкого в зависимости от сорта и способа обработки
Содержание кофеина1,5-2,7 %0,6-1,5 %
Содержание ароматических маселдо 8 %до 18 %
Содержание сахара5 %8 %
Вид обработкисухаявлажная
Объем производствасвыше 20 %около 75 %
Урожайностьвысокаянизкая
Сфера применениядля производства растворимого кофе или в качестве добавоккак моносорт или в смесях

Арабика считается элитным видом кофе и стоит соответственно, поэтому не каждый может разрешить себе пить ее в чистом виде. А смеси с робустой стоят дешевле и при этом обладают довольно неплохим вкусом.

Оба вида кофе отлично дополняют друг друга, поэтому из правильного их сочетания рождаются самые известные и излюбленные всеми кофейные бленды:
  • Эспрессо – крепкий утренний кофе с заметной горчинкой, плотным телом, минимальной кислотностью и высоким содержанием кофеина. Соотношение Arabica и Robusta – примерно 50 на 50 %. Подойдет людям, которым с утра необходимо быстро повысить работоспособность.
  • Вельвет – интересный микс с плотным, бархатистым телом и умеренной кислинкой. Напиток обладает фруктовыми и ореховыми нотками и устойчивым послевкусием. Состоит из 90 % Arabica разных сортов и 10 % робусты.
  • Крем-меланж – бленд из лучших сортов. Имеет мягкий сбалансированный вкус с кремовыми нотками и легкой горчинкой. Состоит из 70 % Arabica и 30 % робусты двух сортов.
  • Шоколад – достаточно дорогой микс с бархатным послевкусием. Имеет характерный горьковато-вяжущий вкус шоколада с едва уловимыми винными нотками. Аромат сладковатый, неинтенсивный с небольшой горчинкой. Послевкусие приятное. Не содержит добавок, соотношение Arabica и Robusta – 85 и 15 %.

Поэтому не стоит пренебрежительно относиться к этому виду кофе. В его производство вкладывают время и руки тысячи людей, и он тоже занимает важное место в кофейной индустрии.

attuale.ru

Арабика или Робуста? В чем разница и как выбрать наиболее подходящий?

бобы кофе

Кофейные смеси, производимые крупными брендами, представляют собой смесь двух видов кофе: Робуста и Арабика. Таким образом, кофе, который мы пьем, может состоять из 100% арабики или Робусты или может быть результатом комбинации обоих видов. Проценты Арабики и Робусты, содержащиеся в смеси, обычно указываются, но их разнообразие никогда явно не указывается, что делает каждую смесь настоящей тайной.

Где растут оба вида кофе?

Арабика — самый распространенный вид в мире. Первоначально из Эфиопии он был впервые культивирован в Йемене. Это вид, который растет в тропических районах между 900 и 2200 м над уровнем моря, в слегка затененных областях и при температурах не выше 20 ° С. Арабика — это вид, особенно чувствительный к изменению климата: ни засуха, ни непрекращающиеся дожди, не мороз или сильный ветер. Это растение, произрастающее в Центральной Америке, Южной Америке и на восточном побережье Африки. Его белые цветы производят дроп, зеленую ягоду, которая становится красной, когда она созревает. В каждой ягоде обычно есть два зелено-желтых кофейных зерна. Кофейные бобы арабики очень деликатные, поэтому их нужно поджарить с большой осторожностью,

La Robusta является вторым по распространенности в мире после Арабики. Он был найден в Конго в 18 веке и получил свое название от его устойчивости к вредителям и болезням. Он выращивается в Бразилии, Африке и Юго-Восточной

Азии, в плоских районах, даже в солнечном, между 200 и 800 м над уровнем моря. Это вид, который быстро растет и легко адаптируется к изменениям окружающей среды и температуры. Кофейные бобы Robusta бронзово-желтые.

Какие различия между бобами арабики и  робусты?

Фасоль арабика длинная и овальная; они производят более ароматический кофе, потому что они содержат большее количество масел, слаще, потому что они имеют больше сахаров и менее горькие, потому что они имеют более низкое содержание кофеина.

Бобы Робусты, с другой стороны, имеют округлую форму и, в основном, прямую борозду; они производят более насыщенный и менее деликатный кофе.

Как выбрать наиболее подходящий кофе для ваших вкусов?

Если вам нравится полноценный кофе с сильным вкусом, шоколадным вкусом и интенсивным ароматом, наиболее подходящим типом кофе является Robusta или смесь с хорошим количеством Robusta. Вы должны иметь в виду, что это своего рода кофе с хорошим содержанием кофеина, от 1,7% до 3,5%, в зависимости от рассматриваемого сорта.

Если вы предпочитаете ароматный и ароматный кофе с мягким, легким и сладким вкусом, то для вас характерен арабика или смесь с хорошим количеством арабики. Это своего рода кофе с более низким содержанием кофеина, чем у Робуста, в переменном количестве от 0,8% до 1,5%.

Будь то Arabica или Robusta, важно найти подходящий кофе по вашему вкусу.

 

coffeebreak24.ru

Что такое кофе робуста, ее достоинства и недостатки

Что такое робуста

Как и где появилась робуста

Где растет робуста

Форма зерна робусты

Состав зерна робусты

Самый крепкий кофе в мире

Как применяют робусту, и что она дает в кофе

Время чтения: 4 минуты

Кофейный рынок в России так сложился, что все «хотят» арабику, и это не удивительно, маркетинг делает свое дело, убедительно пропагандируя арабику. Но если разобраться, то на самом деле многие хотят просто вкусный кофе, а вкусный для них, это крепкий, горький, плотный и желательно «побольше». Так вот, на все эти запросы отвечает именно робуста, и в этой статье мы об этом поговорим.

Что такое робустаДерево робусты

Робуста (Coffea Сanephora) - это вечнозеленое кофейное дерево, относящиеся к роду кофе, семейства мареновых. Дерево зацветает в возрасте трех лет, а его высота может доходить до 10-15 метров.

Как и где появилась робуста

Африка подарила нам два самых популярных вида кофе: арабику и робусту. И вторая, была открыта миру лишь в середине 19 века, в Уганде, рядом с озером Виктория.Место появления робусты А популярность робуста получила лишь в 20 веке, после того, как большую часть арабики покосила болезнь - «листовая ржавчина». Эта ситуация была «звоночком» для того, чтобы дифференцировать производство кофе и отвести для робусты почетное место, тем более она была урожайнее и менее восприимчива к болезням. Стоит сказать, что робуста является «папой» арабики, об этом можно почитать в нашей статье про арабику.

Где растет робуста

Плантации робустыРобуста растет на высоте от 200 до 900 метром над уровнем моря, при температуре от 10 до 30 градусов, преимущественно в экваториальных лесах Азии и Африки. В переводе с английского «robust» значит сильный, и робуста впитала в себя все признаки этого слова: она устойчива к изменениям температуры и влажности, нечувствительна к заболеваниям и насекомым, за кофейными деревьями не нужно тщательно ухаживать, и при всех этих плюсах она еще и урожайнее арабики. Не чудо ли?

Самым крупным производителем робусты сегодня является Вьетнам, а вот, например, в Колумбии робусту запрещено выращивать законом.

Форма зерна робусты

Сравнение арабики и робустыЕсли арабика по своей форме продолговатая, то робуста в основном более округлая. Говоря про размер, многие утверждают, что робуста меньше арабики и опираются на этот ложный факт при выборе кофе. Это не верно, ведь есть зерна робусты, которые в два раза больше арабики. Мы сделали фото для примера, на котором слева – Эфиопия Иргачеффе (арабика), а справа - Уганда (робуста), сравните сами.

Состав зерна робусты

В составе робусты 8% ароматических масел и 5% сахаров, что в два раза меньше, чем в арабике. Именно эта разница не позволяет робусте удивлять палитрой вкусов. Содержание кофеина же, наоборот, в робусте его в два раза больше, 2-3%, в противовес 1-1,5% у арабики.

Самый крепкий кофе в мире 

Рейтинг крепкого кофеСамый крепкий кофе в мире это робуста, но чтобы разобраться с этим вопросом основательно, стоит рассмотреть два момента:

  1. Есть фактическая крепость в кофе – это содержание кофеина в составе кофейного зерна. Как мы уже выяснили ранее, в робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Это и является настоящей крепостью в кофе.
  2. А есть ложная крепость в кофе - это субъективная оценка, которая складывается на основании степени обжарки кофейного зерна. Ведь если кофе сильно обжарен, то он будет давать во вкусе горечь и зольность. Именно эти вкусовые дескрипторы многие и путают с крепостью. Это не верно.

Кстати, если составлять мировой рейтинг крепких сортов кофе, то первое место займет Уганда Робуста – это самая крепкая робуста из всех своих сородичей. Она еще и вкусная, мы жарим именно ее.

Как применяют робусту, и что она дает в кофе

Ягоды робустыРобуста занимает почетное второе место в мировом производстве кофе, сегодня это около 30%. Сферы применения робусты схожи с арабикой, но цели, при ее добавлении и использовании отличаются:

  1. В эспрессо-смесях. Робусту добавляют в смеси для горечи, крепости, плотности и кремов. Она отлично помогает в приготовлении напитков с молоком, а именно не пропадать вкусу кофе, во всеми любимых капучино и латте. В вендинговых автоматах вообще используют как правило, либо чистую робусту, либо смеси с ее доминацией
  2. В моносортах кофе. Чистая робуста это для тех, кто любит по крепче и таких людей в России на самом деле много.
  3. Для растворимого и ароматизированного кофе. В большинстве банок и пачек с надписями 100% арабика, внутри как правило робуста, она дешевле, и отвечает на вкусовые запросы рынка.

Теперь вы знаете больше о робусте, а если до сих пор не можете понять, что выбрать, ее или арабику, то наша статья про различия арабики и робусты вам поможет. До скорой встречи.

coffee-tea-bravos.ru

что нужно знать о самых популярных сортах кофе / на сайте Росконтроль.рф

Арабика VS Робуста: что нужно знать о самых популярных сортах кофе

Арабика

Арабика VS Робуста: что нужно знать о самых популярных сортах кофе рис-2

Зерна кофе до обжарки

 

Очищенные зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез с остатками серебристой кожицы. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-серо-желтоватого. Длина составляет 5 — 8 мм.

Арабика VS Робуста: что нужно знать о самых популярных сортах кофе рис-3

Цветущее дерево кофе

Растения похожи — это вечнозеленые кустарники с овальными кожистыми листьями. Они могут вырастать в высоту более, чем на 4 метра, а стержневой корень кофе пробивается на глубину около 2,5 метров. Примечательны и цветы кофе — они белого цвета и их запах напоминает аромат жасмина. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. 

Арабика VS Робуста: что нужно знать о самых популярных сортах кофе рис-4

Кофейные вишни

А ягоды, которые появятся после, красиво называют кофейными вишнями. Созревают они только через 5 — 8 месяцев у Арабики и 9 — 11 месяцев у Робусты. И это достаточно долгий срок! Сравнивать Арабику и Робсуту — занятие увлекательное и почти философское, настолько они разные! Но нас в первую очередь интересует, каким в итоге получится напиток. 

Робуста

На вкус и цвет.

В основном Робусту добавляют к Арабике для создания смеси, таким образом смесь становится более доступной по цене.

Арабика VS Робуста: что нужно знать о самых популярных сортах кофе рис-5

По ГОСТУ РФ производитель или импортер обязан указывать состав своей смеси, если там находится более 5% робусты.

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктовпитания и бытовой техники. Коротко и по делу.

roscontrol.com

Арабика и робуста - вкус кофе.

В нашем разделе "Кофе зерновой/молотый" очень часто в описании продукта встречаются загадочные термины: "арабика и робуста" и далее идет процентное соотношение в упаковке. Так что же они обозначают и как влияют на вкус кофе? Давайте с этим разберемся.

Ни для кого не секрет, что кофе бывает разных сортов, а кофейные деревья выращиваются в разных частях света. Но знали ли вы о том, что из плодов одного дерева можно получить разные сорта кофе? Так вот, Арабика и Робуста - это самые распространенные виды деревьев. Чаще всего Арабику выращивают в горах Эфиопии, ей необходимо большое количество осадков, а кроме того она очень плохо переносит перемену климата и легко подвергается различным болезням. В начале ХХ века практически весь урожай арабики был уничтожен болезнью, и в результате этого распространение получил кофе, собранный с деревьев Робуста. Родиной этих деревьев считается Конго, выращиваются они в основном в низкогорье, и гораздо легче переносят различные невзгоды. Благодаря своей устойчивости и недорогому уходу, Робуста имеет более низкую цену. Плоды Арабики и Робусты отличаются: у Арабики зерна удлиненные, а у Робусты более округлые

  виды-кофе-арабика-и-робуста

Но самое главное отличие этих зерен во вкусе: Арабика считается высшим сортом и имеет более мягкий и нежный вкус с характерной кислинкой, содержит большое количество разнообразных масел, в которых растворятся многие ароматические вещества, образующиеся во время обжарки. При приготовлении кофе эти вещества высвобождаются, придавая напитку неповторимый аромат и вкус.  Робуста - это крепкий, грубый и даже немного острый кофе, именно Робуста дает знакомую всем горечь. Содержание кофеина в этих зернах от 1 до 2,5%, что почти в два раза больше, чем у Арабики. Вы никогда не задавались вопросом: почему растворимый кофе бодрит сильнее свежесваренного? Секрет прост: растворимый кофе изготавливают из Робусты, именно поэтому он так сильно горчит и так хорошо бодрит,  но не имеет чудесного аромата.

a4783e87e394a4ac0b947a6ce5d442ea

Поэтому, при выборе кофе для своего автомата или кофемашины, обращайте внимание на процент содержания Робусты и Арабики. Если Вы предпочитаете крепкий, бодрящий и горький кофе, то остановитесь на тех смесях, где содержание Робусты не менее 40%.

например:

Кофе в зернах Deorsola "Classico"

Кофе в зернах Deorsola "Gran Gusto"

Кофе молотый ICS "Золотой"

А если Вы цените нежные и мягкие напитки с непревзойденным ароматом, то выбирайте те сорта кофе, где процент Робусты невелик или отсутствует вовсе. 

например:

Кофе в зернах Almafood "Arabica"

Кофе в зернах "City Coffee Espresso" (Бельгия)

Кофе в зернах Deorsola "Gran Lusso"

Кофе в зернах Deorsola "Classico"

Эксперты же идеальным сочетанием считают: 6 частей Арабики к 1 части Робусты.

Пробуйте разный кофе, ищите свой любимый, радуйте своих клиентов.

Выбрать кофе, Вы можете в разделе "Кофе зерновой/молотый". 

nicovend.ru

Другой кофе: fine робуста | Soyuz Coffee Roasting

 «Не относитесь как к арабике к тому, кто относится к вам как к робусте», – шутят бразильские фермеры, выращивающие конильон, местную разновидность робусты. В Бразилии считают, что у конильона большой вкусовой потенциал, но очень плохой менеджмент. И это часто лишает и конильон и всю остальную робусту шансов быть хорошими для индустрии кофе. 

robusta

Разновидность coffea canephora робуста была открыта в Уганде во второй половине 19 века и позднее переоткрыта в Конго. В начале 20 века разновидность получила экономическое значение, стала продаваться на рынке под маркой c.robusta. Постепенно название разновидности перешло на целый вид. Сегодня больше всего робусты выращивают во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии и Индии. Робуста хорошо растет на низких высотах в жарком климате, лучше адаптируется, ценится за большую урожайность и устойчивость к болезням, содержит в два раза больше кофеина. Робуста – один из родителей арабики и часто используется для выведения новых разновидностей арабики, устойчивых к климатическим изменениям.

Многие кофейные энтузиасты настроены по отношению к робусте скептически. Из робусты делают растворимый кофе, ее используют в смеси с арабикой для удешевления продукта. Вкус часто описывают как горький и грубый с привкусом дерева и резины. Но как вам такое описание вкуса? Кофе с нотами ананаса, крыжовника, бергамота, меда, ванили, кокоса, макадамии и специй. Настоящая спешиалти арабика. На самом деле, робуста. Возможен ли для нее такой вкусовой профиль? Да. Знакомьтесь, категория fine/файн робуста.

Что такое fine робуста?

Робусту часто игнорируют из-за отрицательных вкусовых характеристик, которые напрямую связаны с тем, как это зерно обрабатывают. Например, в коммерческой робусте допускается до 450 дефектов на образец, в 10 раз больше, чем в коммерческой арабике.  Но что если зерно обрабатывать как следует?

cherry

Международные стандарты качества для оценки робусты начал разрабатывать Coffee Quality Institute совместно с Uganda Coffee Development Authority в 2008 году. В команде специалистов был Тед Лингл из SCAA, написавший известные кофейному миру пособия Coffee Brewing Handbook и Coffee Cupper’s Handbook. В 2009-2010 гг в Гане и Кампале проходили первые семинары по спешиалти робусте. В них участвовали профессиональные каперы из 18 стран, в том числе, из Бразилии, Колумбии, Индии, Индонезии и Мексики. Они проводили оценку и капинг образцов робусты из основных производящих стран и разрабатывали методы анализа для специалистов по качеству. Тогда были созданы протоколы и капинг-формы, стандарты для грейдинга, классификация дефектов, методология обжарки, капинговый словарь для робусты. В 2010 году CQI запустил программу оценки качества робусты Fine Robusta и открыл Q Grader Robusta Certification. Тогда Тед Лингл говорил, что новая программа R-грейдинга может сделать для робусты то же, что и программа Q-грейдинга для арабики. Но на это нужно минимум десять лет.

В 2015 году Uganda Coffee Development Authority совместно с CQI открыли центр качества робусты CORE. Внимание начинают обращать не только на снижение количества дефектов, но и на улучшение обработки и выделение вкусовых профилей.

beans

Стандарты качества и процедуры оценки fine робусты повторяют стандарты для specialty арабики. Робуста получает категорию fine, если набирает 80 и более баллов на дегустационном столе, если не имеет первичных дефектов и имеет не более пяти вторичных дефектов. Категория premium robusta по качеству ниже fine – не более 8 дефектов. Коммерческая или off-grade робуста – более 8 дефектов на образец. CQI дает перечень вкусовых нот для fine и off-grade робусты. Одно из возможных описаний fine робусты: изюм, сушеный инжир, миндаль, специи, карамель, какао; округлый, спелый вкус. Одно из возможных описаний off-grade: сено, бобовые, резиновый, дымный, минеральный; плоский или резкий кофе.

Let’s Talk Robusta

После разработки стандартов CQI и системы сертификации робусты об этом кофе начали больше говорить в спешиалти сообществе. В 2013 и 2015 годах проходила серия образовательных мероприятий Let’s Talk Robusta, где эксперты индустрии обсуждали главные вызовы и трудности для спешиалти робусты.

mill

Основатель Coffee Review и пионер спешиалти кофе Кеннет Дэвидс определяет четыре элемента спешиалти кофе: свежая обжарка, продажа кофе в зернах, кофе идентифицирован по происхождению и грейду, 100% арабика. Но крупные компании, занимающиеся спешиалти, часто определяют категорию  только через 100% арабику. Таким образом, спешиалти сам себя загоняет в угол. Даже если бы обжарщик захотел бы экспериментировать с робустой, он не может, потому что 30 лет подряд настраивал себя против нее. Робуста поймана в ловушку между спешиалти рынком, одно из определений которого – 100% арабика, и коммерческим кофе, который видит в робусте источник дешевого сырья низкого качества. Дэвидс говорит, что он не собирается делать ребрендинг робусты как спешиалти, а скорее заинтересован в том, чтобы снять с нее плохую репутацию, узнать полный спектр ее сенсорных характеристик, восстанавливать разновидности, экспериментировать с обработкой. Дикая робуста часто игнорируется в сообществах производителей кофе из-за своей низкой рыночной ценности и смешивается в безымянные лоты. Разновидности никто не каталогизирует и не описывает их индивидуальные черты. Мы не знаем, какие вкусовые и ароматические характеристики типичны для дикой робусты, поскольку никогда не давали себе труда это выяснить.

Q арабика и Q робуста инструктор Эндрю Хетзел говорит о том, что 100% арабика не значит автоматически 100% хороший кофе. Индустрия находится в начале новой эры производителей робусты и новой роли робусты в спешиалти. Вопрос в том, будут ли закупщики спешиалти использовать продукт под названием робуста? У робусты есть имиджевая проблема, этот пока сложно искоренимый стереотип индустрии, что робуста как вид кофе плох по своей природе.

Суналини Менон, первая в Азии женщина профессиональный капер, директор по качеству кофе Coffee Board of India, считает, что пришло время перестать смотреть на робусту как на мусорный кофе. Движущие факторы качества и для робусты, и для арабики одинаковы: почва, высота, тень, сбор урожая, сортировка, обработка. Репутация робусты как кофе низкого качества – это во многом отношение фермеров, которые не занимаются этим зерном с таким же тщанием как арабикой.

sorting

Дэвид Грисуолд, основатель Sustainable Harvest, говорит о том, что робуста частично решает проблемы, касающиеся будущего первоклассной арабики. У робусты вдвое больше урожайность, лучше устойчивость к болезням, она растет в более теплых районах.

Потребление кофе только растет и согласно Международной Организации Кофе через  5 лет миру нужно будет на 30 млн мешков кофе больше. Робуста сегодня покрывает 40% ежедневного потребления. Для производителей робусты никогда не предполагался ценовой премиум, но со стандартами CQI ситуация меняется. Хотя в 2013-2015 годах спешиалти робуста рассматривается, в основном, в составе смесей, а не как single origin, в нее начинают активно инвестировать. Это, прежде всего, Индия, Бразилия, Уганда, Эквадор.

pickers

Эквадор

Через год после выпуска стандартов качества по робусте от CQI некоммерческая благотворительная организация Catholic Relief Services и Майкл Шеридан совместно с Borderlands Coffee Project начали заниматься восстановлением культуры выращивания робусты в Эквадоре. Истории местных ферм были похожи одна на другую. Фермеры выращивали робусту и жили довольно хорошо только на доходы от продажи кофе. В 2001 году случился кофейный кризис, после чего большинство фермеров заменили кофейные плантации посадками какао. Кофе больше не рассматривался как источник дохода для семьи. Но даже в этом случае фермеры считали выращивание кофе своей национальной традицией. Borderland Coffee Projects помогал фермерам восстанавливать плантации и производство кофе, но с фокусом не на количество, а на качество и новый рынок спешиалти робусты. В 2011 году это был смелый шаг, поскольку качественный кофе ассоциировался с высокогорной спешиалти арабикой. Но, по словам Майкла Шеридана, о спешиалти робусте в SCAA начали говорить еще в 2004 году

wet_mill

В 2016 году Национальная ассоциация кофе Эквадора и CRS организовали национальное соревнование для фермеров, выращивающих робусту – Robusta Golden Cup. Это результат пятилетней работы CRS в Эквадоре сначала в рамках проекта Borderland по восстановлению плантаций, а потом в рамках проекта Coffee Table, который фокусировался на повышении качества обработки робусты. Победившая на Golden Cup робуста набрала 84.40 балла и была продана по 2,25 доллара за фунт, почти в 2,5 раза дороже биржевой цены, которую определяет Лондонская биржа LIFFE.

Второй Robusta Golden Cup прошел в 2017 году, выигравший лот набрал 84,30 балла и был продан по 3 доллара/фунт, в 3 раза дороже биржевой цены. Вкусовой профиль выигравшего лота – красные и тропические фрукты, коричневый сахар и какао. Обжарщик, купивший выигравший лот, сказал, что будет продавать этот кофе как single origin для фильтровых методов заваривания.

Индия

Робуста с фермы Sethuraman Estate (Чикмалагур, Карнатака, Индия) трижды получала сертификацию Fine Robusta от CQI. Владелец фермы – Нишант Гюрьер,  фермер в шестом поколении. Его цель – изменить репутацию робусты в индустрии. Когда Нишант унаследовал ферму, первое, что он сделал, высадил вместо арабики робусту, хорошо подходящую для небольших высот. Зачем быть еще одним средним производителем арабики, когда можно стать одним из лучших производителей робусты?

Nishant

По мнению Нишанта, основная проблема для робусты – то, как оценивает это зерно Лондонская международная биржа LIFFE. Со вкусом робусты ассоциируется не вкус кофе, а вкус дефектов. У робусты просто нет шансов на высокое качество. Раз на рынке пока нет места для робусты, не уступающей по качеству арабике, так, чтобы закупщики платили премиум за вкус, у фермеров нет стимула делать для робусты что-то большее кроме стандартной для коммерческого кофе обработки. Те, кто вкладывают в качество робусты, как бы тратят деньги напрасно, без возможности возврата. Нишант рискнул и пошел против течения, выкорчевал 15 акров арабики и высадил робусту. План был такой: ухаживать за растениями, использовать хорошие удобрения, собирать только спелые ягоды, тщательно обрабатывать и сортировать зерно. То есть делать для робусты то, что делали для арабики одним-двумя десятилетиями ранее.

С робустой с фермы Sethuraman Estate работает Soyuz Coffee Roasting, используя ее в бленде Barista №4. Для SCR Нишант – особый человек. Это первый фермер, у которого мы купили кофе в 2010 году, и мы очень рады работать с ним как с лучшим производителем робусты в мире.

drying

Бразилия

Конильон – одна из старейших разновидностей C.canephora. Была завезена в Бразилию из Африки в 1900 году. У конильона, как и у арабики, есть культурно выращиваемые сорта и улучшенные гибриды, которые отлично приживаются в засушливых районах. А Бразилия сегодня страдает от засухи. В Эспириту-Санту это до 70% кофейных земель.

В 2017 году международная судейская бригада Cup of Excellence в Бразилии дала такое описание вкуса кофе: ноты ананаса, бергамота, кокоса, макадамии, специи, крыжовник, ваниль, мед. Типичное описание для спешиалти арабики, но не арабика. После Cup of Excellence судьи дегустировали 11 образцов спешиалти робусты в рамках проекта Specialty Conilon/Robusta to the World. Этот проект призван доказать, что можно делать отличную на вкус single origin робусту.

plantation

Специалист по кофе и директор Agricafé, один из основателей Бразильской ассоциации спешиалти кофе Сильвио Лейте развивал в Бразилии рынок спешиалти арабики. Теперь пришла очередь робусты.  Пройдет некоторое время, прежде чем мировое кофейное сообщество откроет рынок бразильского single origin конильона. Пока же цель – показать, что робуста возможна не только в блендах и сломать стереотип робусты как плохого кофе среди тех, кто работает со спешиалти арабикой. Качество робусты можно сделать очень высоким, если улучшить методы обработки и техники сбора урожая. Для обработки выставленных на капинг лотов робусты использовали метод pulped natural и экспериментальную ферментацию от Instituto Federal do Espírito Santo IFES. Наука здесь – хороший партнер. Цель научных программ по обработке кофе IFES – улучшить вкусовые характеристики за счет спонтанных и управляемых ферментаций. Исследователи хотят уменьшить агрессивные древесные ноты и сделать робусту слаще. Капинг на Specialty Conilon/Robusta to the World – это только начало пути.

E.K.

Источники:

Coffee Lands CRS

AFCA

Sustainable Harvest

 STIR

Fine Robusta

Robusta the other coffee, Andrew Hetzel

soyuzcoffee.com


Смотрите также