Савинов илья кофе


Илья Савинов. Как я научился совмещать наёмную работу и собственный бизнес

Более десяти лет я работаю в компании «СФТ Трейдинг», которая занимается импортом зелёного кофе. Со временем мне захотелось попробовать себя в бою, и пять лет назад вместе с двумя партнёрами я открыл компанию по обжарке кофе Torrefacto, которая стала на первый взгляд конкурировать с клиентами «СФТ Трейдинг» — другими обжарщиками. Правда, почти все обжарщики тогда работали через сетевые магазины и дистрибьюторов, а мы стали жарить под заказ и продавать в интернет-магазине (эту идею предложил мой партнёр).

Собственный бизнес сначала был для меня хобби, потом превратился и в источник профессиональных навыков. Мыслей покинуть основную работу не возникало. У нас семейная компания: основной акционер — мой отец, один из акционеров — мой старший брат. Я много здесь получил, и мной руководит чувство долга. Но и без конфликтных ситуаций, впрочем, тоже не обошлось.

Высокие отношения

Первые две недели после запуска бизнеса я жил точно в аквариуме. Было физически сложно общаться с коллегами и клиентами, хотелось от всех спрятаться. Но приходилось, тем не менее, каждый день быть на виду, и это стало для меня хорошей школой, пройти которую было крайне полезно для становления личности.

Коллеги переживали, что обжарщики — клиенты компании — будут воспринимать меня исключительно как своего конкурента и перенесут негативное отношение и на СФТ. Действительно, клиенты не скрывали удивления и даже звонили, интересуясь, зачем я всё это затеял. Но сильного негатива всё-таки не было, а некоторые даже отнеслись к затее положительно.

Всё дело в специфике рынка зелёного кофе — он очень узкий. В России всего два крупных импортёра, а обжарщиков, которые приобретают у них кофе, около 400. Все друг друга знают, поэтому приходится договариваться. Хотя некоторые и сегодня не покупают у нас кофе, чтобы я не знал, какой у них ассортимент. Но коллеги уже давно на моей стороне, и мы уважаем выбор друг друга.

Я не стремился идти на открытый конфликт, поэтому решил занять пустующую нишу и сфокусироваться на В2С. 95% обжарщиков работают в В2В — там тесно, много предложения, фиксированные рублёвые цены, низкая маржинальность. Зато можно сразу обжарить тонну и сесть на объём: обжарщик закупает кофе, жарит и продаёт дистрибьютору в регионе или крупному офлайновому магазину. Частными клиентами пять лет назад почти никто не занимался, да и сегодня 85% нашей выручки даёт именно В2С. Если считать офисы частными клиентами, просто оформляющими свой коллективный заказ на компанию, — то ещё больше.

В ладу с собой

У меня два «я»: одно — поставщик сырья, другое — обжарщик. Но это контролируемая шизофрения, и мы прекрасно уживаемся. Обжарщик знает всю бизнес-модель поставщика и с удовольствием её принимает. Поставщик сырья следует единым принципам, взаимодействуя со своими клиентами, и ему не важно, кто они — посторонние люди или он сам в другой своей бизнес-ипостаси. Условия одинаковы для всех и базируются на объективных признаках: лояльности, размере, компетентности и т. д. Многие вопросы к тому же зависят не только от меня.

Мне совсем не сложно ограничивать себя в использовании служебного положения. Я просто осознаю важность соблюдения ограничений для достижения результата. Именно ограничения делают нас сильными, а вседозволенность, напротив, приводит к разложению. Кроме того, мне нужно было играть честно, чтобы доказать себе и партнёрам: это возможно, моя бизнес-модель правильная. Сегодня компания продаёт кофе на $1,5 млн в год через один только сайт.

Единственным конкурентным преимуществом, которое я получил в бизнесе, стало глубокое знание всех закупочных процессов СФТ — когда и по какой цене появится тот или иной сорт. Это позволяет качественно планировать свою ассортиментную деятельность. Но взамен СФТ получил полную лояльность Torrefacto — ни одного мешка мы не приобрели у другой компании. Мне кажется, у нас всё по-честному.

Разумеется, у меня под рукой полно инсайдерской информации. Например, я могу в любую минуту посмотреть историю продаж любому обжарщику. Но мне и в голову не приходит, как можно этим пользоваться в каких-то сомнительных целях. Я не считаю других обжарщиков своими конкурентами. Я считаю конкурентами импортный жареный кофе, растворимый кофе, спиртное. Но это уже другая история.

Инь и ян

Я стараюсь, чтобы то, что я делаю в качестве сотрудника СФТ, можно было использовать в Torrefacto. И наоборот. Например, в ноябре я проведу месяц в Коста-Рике на кофейной ферме. Материал оттуда пригодится обеим компаниям.

Я стараюсь поддерживать баланс занятий — такой же баланс должен быть в хорошем кофе. Время с детьми, время с бизнесом, время на работе, время в бассейне и на тренировках, время за книгой и за разговором. В обычные дни моей резиденцией является офис СФТ, но я свободно отношусь ко времени и у меня нет рабочих и нерабочих часов.

Как сотрудник СФТ я стал намного более эффективным благодаря тому, что у меня есть бизнес. В интернет-магазине у меня прямой канал мгновенной обратной связи по всему ассортименту кофе от конечных потребителей, у которых нет вкусовой парадигмы, принятой в профессиональном сообществе. Это помогает мне быть более эффективным как закупщику, позволяет продуктивнее общаться с клиентами-обжарщиками, которым недостаёт обратной связи.

Сам я стал более успешным как личность благодаря всему этому дуализму. Это вообще в природе человека: я осознаю его, изучая, например, свой отцовский опыт с двумя маленькими детьми. Если вы умеете договариваться с собой, подобное разделение вряд ли станет для вас проблемой.

Я знаю, с какими картами я прошёл этот путь: это абсолютная лояльность компании, предельная честность в отношении с клиентами и с самим собой и искреннее желание получать опыт и анализировать его, принимать решения и нести ответственность — одним словом, постоянно расти и учиться. Посоветовал бы я проходить такой путь? Не то слово. Можно, конечно, начать бизнес и в другой сфере. Но вам всё равно придётся искать точки соприкосновения бизнеса и работы, потому что профессиональную компетенцию вы захотите использовать в личных целях, а личную — в рабочих.

Фотография на обложке: Attilio Palermo / Flickr / CC BY-SA 3.0

secretmag.ru

Блог о зеленом кофе и не только

15 Января 2014

Илья Савинов

2013 год стал непростым для Йемена: страна увидела взрывы, войну, убийства, похищения, увеличился уровень бедности. Мечты 2011 года так и остались мечтами. Тогда, в 2011, около 16 тысяч демонстрантов собрались в Сане 27 января, требуя отставки президента Али Абдуллы Салеха. 2 февраля Салех заявил, что не будет участвовать в выборах 2013 года и не станет передавать власть своему сыну. Но 3 февраля, на следующий день после его заявления, уже 20 тысяч человек вышло на улицы Саны, меньшая демонстрация состоялась в Адене ­– крупном порте на юге Йемена. 18 февраля десятки тысяч протестантов митинговали в Таизе, Сане и Адене. Ровно через месяц, 18 марта, по демонстрантам в Сане был открыт огонь, приведший к гибели около 50 человек. Вслед за этим последовали массовые отставки правительственных чиновников. В мае, после того как шейх Садих Аль-Ахмар заявил о поддержке протестантов, на улицах Саны началась настоящая война. После взрыва 3 июня в мечети, используемой для молитв высокопоставленными чиновниками, президент Салех, получивший ранение, отправился в Саудовскую Аравию на лечение. Его пост занял тогдашний вице-президент Абд Аль-Раб Мансур Аль-Хади. 23 ноября Салех подписал соглашение о полной передаче власти Аль-Хади в течение трех месяцев. 21 февраля 2012 года на досрочных выборах президента Аль-Хади набрал 99,8% голосов, и Салех покинул пост президента, закончив свою 33-летнюю карьеру.

Йемен, Бани Матар, Кокдам. Как и везде в стране - засушливый климат

Сегодня многие в Йемене говорят об одном и том же, будь то в Сане, Иббе, Ходейде или Аль-Байде: куда смотрит правительство? Почему наши жизни не изменились к лучшему? Почему не выполняются обещания?

Проблема в том, что ни Салех, ни Хади не контролируют всю ситуацию полностью – ни правительственные учреждения, ни вооруженные силы. Добавьте к этому централизованную власть с высоким уровнем коррупции, и многое станет на свои места.

Сегодня юг страны, требующий равноправия с севером и столицей Саной, является основной зоной конфликта между сепаратистами и государством. Активно действует Аль-Каеда, фирменным стилем которой является отправка террориста-смертника на начиненном взрывчаткой автомобиле, за которым следуют вооруженные люди, добивающие тех, кто остался в живых. Самым жестоким ударом Аль-Каеды стала атака 5 декабря 2013 года на госпиталь Министерства обороны в Сане, посещенный в тот день президентом Хади. Более 50 людей погибло, включая докторов, медсестр, больных. Более 200 человек получили ранения. Кадры из госпиталя, показанные неделю спустя, обнажили жестокость террористов: медсестр хладнокровно пристреливали, а в группы безоружных людей кидали гранаты.

То, что с Аль-Каедой необходимо бороться, поддерживают практически все. Однако методы борьбы вызывают вопросы. Невинные жертвы правительственных атак – «сопутствующие повреждения» – вызывают в обществе все большее и большее неодобрение. Считается, что президентом Хади управляют из США. Один из журналистов, известный за освещение событий в Аль-Маджалахе, где в результате атаки ВВС США погибли мирные люди, только недавно был выпущен из тюрьмы после трех лет заточения. Наверно, по этим причинам практически все, кого я встречал в Сане и ее окрестностях, так хорошо относятся к России и лично президенту Путину. Некоторые даже знают имя Медведева.

Кафе в Сане. Наклейка перед входом — «Входите без оружия»

По разным оценкам, 45% населения живут за чертой бедности. Это еще больше усугубляется их пристрастием к гату (qat) – узкому высокому растению, содержащему стимулирующие вещества из группы амфетаминов. Листья гата жуют, добавляя новые и новые за щеку и не проглатывая. Человека, жующего гат, легко опознать: у него распухла щека, как будто он давит на нее изнутри языком, потому что в этом месте он держит жвачку из гата, которую пожевывает, закидывая в рот новые листья. Гат жуют все – богатые и бедные, военные и гражданские, но больше всего, конечно, водители – наверно, 8 или 9 из 10 едут со ртом, набитым гатом. На вкус, как и многие другие стимуляторы, гат горький. Жевать его поначалу неудобно, так как во рту приходится держать кашу из пережеванных листьев. Ощущения от него достаточно слабые, поэтому на моей чаше весов неудобство его использования перевесило, и пробовал я его лишь однажды.

Родина гата – Эфиопия, но сегодня его выращивают практически по всему Йемену. Кстати, в Эфиопии, по крайней мере в Аддисе и его окрестностях, где я был, гата жуют намного меньше. Для многих фермеров Йемена гат – основной источник дохода, и его выращивают на 65% пригодных к земледелию земель. Гат разоряет и без того небогатые водные ресурсы Йемена, до половины которых расходуется на его выращивание. Разумеется, гат составляет существенную конкуренцию кофе. Благодаря нему кофе растят меньше и цена на него выше.

За забором из камней растет гат — высокие и узкие деревья

Интересно, что гат жуют буквально с утра до вечера – как минимум каждый второй на улице. При этом кофе в Йемене пьют очень легкий, по нашим меркам даже водянистый – около двух столовых ложек кофе светлой обжарки самого мелкого помола на термос около полутора литров. В кофе добавляют немного сахара и специй, в основном корицу и кардамон. Не менее, а может, и более, здесь популярен гишр – напиток из засушенной кожуры кофейных ягод, или хаска. Для приготовления гишра используют как сырой хаск (то есть просто засушенную кожуру), так и обжаренный и молотый. Ни кофе, ни гишр не оказывают того стимулирующего воздействия, к которому мы привыкли. Любопытно, что вместо того, чтобы заваривать кофе крепче, йеменцы предпочитают жевать гат в огромном количестве.

Листья гата, которые здесь жуют практически все и всегда

Бедность – проклятие Йемена. Аиша и Ахмед, бедные йеменцы, поженились и жили довольно счастливо в небольшом доме в деревне Машен. У них родился сын, а с течением времени еще три дочери. Пять месяцев назад Аиша родила Ахмеду последнюю дочь. Через некоторое время у Аиши обнаружили тонзиллит. Она сказала мужу, что ей нужно отправиться в Сану для того, чтобы пройти операцию по удалению миндалин. Поскольку денег у Ахмеда не было, ситуация начала накаляться. Аиша покинула их дом и отправилась к своим родителям. В результате она обратилась за помощью к своим братьям.

Братья отвезли ее в Сану и оплатили операцию, стоимость которой составила 70 тысяч йеменских риалов – около 320 долларов. Аише нужно было сообщить об этом мужу, чтобы он мог рассчитаться с братьями. Аиша вернулась в Машен, но не к мужу, а к родителям. Перед возвращением к мужу она надела новые одежды, покрыла руки хной, чтобы сделать их более женственными, надела защитный амулет накш и предстала перед мужем как новая невеста. Муж принял ее воодушевленно, ничто не предвещало конфликта.

Ночью, во время разговора, она сообщила ему про 70 тысяч риалов. Муж не сказал ни слова, ночь прошла мирно. Утром он отправил ее стирать вещи. Через некоторое время он вошел в комнату, где она стирала, с пистолетом в руке и сделал три выстрела: в живот, сердце и подбородок. Оставив ее истекать кровью, Ахмед отправился в дом своих родителей. На звуки выстрелов в комнату вбежал их сын. Увидев мать в крови, он с криками побежал в дом к ее родителям.

Сейчас Аиша мертва, а Ахмед ожидает смертного приговора в тюрьме. Бедность – проклятие Йемена...

Маленький небогатый город недалеко от Шибама

Сегодня в Сане относительно спокойно, но периодически происходят всплески преступной активности. 18 января 2014 г. в Сане был убит иранский дипломат. Неизвестные открыли огонь по машине дипломата, когда он выезжал из резиденции посла Ирана. Дипломат был доставлен в госпиталь, где скончался от полученных ранений.

Еще один иранский дипломат до сих пор находится в плену у террористов с июля 2013 года. По сообщению МИД Ирана, террористы пытались похитить дипломата, а когда он попытался скрыться, убили его. Весь город усыпан кордонами армии, проверяющими каждую проезжающую машину на предмет оружия. И хотя с собой оружие могут носить только те, кто числится в армии, эта мера, похоже, мало помогает.

Из отеля выходить строго не рекомендуют. Этой рекомендации я следовал неукоснительно. На мое перемещение за пределы Саны было выписано специальное разрешение, которое также проверяли на армейских кордонах. Кордоны состоят из людей в разной форме – аскари (солдаты армии) в хаки зеленого цвета, новобранцы – оранжевого и спецназ – синего. Благодаря этим кордонам не самая густо населенная Сана встречается с серьезными пробками. В городе нет ни одного светофора. Кроме нерегулируемых перекрестков, жители города активно используют систему разворотов, существующих почти на каждой крупной улице. То есть, вместо перекрестка, которого нет, вы поворачиваете направо, едете какое-то расстояние и разворачиваетесь, таким образом выполняя поворот налево на несуществующем перекрестке.

Защитные блоки и БТР перед въездом в отель Мовенпик, в котором я жил и в котором проходят правительственные встречи в рамках Национального диалога

В последний день моего визита, 14 января, сепаратисты обещали сделать все для того, чтобы сместить правительство. Большая часть улиц в Сане была перекрыта, однако за весь день не было никаких новостей о действиях сепаратистов.

14 января сепаратисты обещали разобраться с правительством, однако за весь день не было никаких новостей об их действиях

Сама Сана делится на две части – новую и старую. Старая Сана намного красивее, дома богаты архитектурой, но посещать ее в сегодняшних условиях слишком опасно.

Старая Сана — красивая, но опасная. Зеленые флажки — символ сепаратистов

Гордость новой Саны – ее мечеть, на строительство которой ушло около 60 миллионов долларов. Мечеть была построена сравнительно недавно и, безусловно, представляет собой подлинный памятник архитектуры. По сравнению с ней обычные дома новой Саны смотрятся особенно бедно.

Мечеть в новой Сане

На территории мечети много женщин, гуляющих там с детьми. По сути, пространство перед мечетью выполняет для жителей Саны функцию парка.

Женщины сидят перед мечетью, пока их дети играют неподалеку

Вряд ли стоит говорить о том, что женщины обязаны закрывать ноги и руки одеждой. Лицо – необязательно, но большинство из них закрывают и лицо. Традиционный мужской наряд подразумевает белое платье и белую рубашку, поверх которой нередко носят жилетку или пиджак. На поясе у мужчин висит джамбия – кинжал. Самые дешевые джамбии стоят несколько долларов, самые дорогие – около ста тысяч долларов. Основная составляющая стоимости джамбии – не кинжал, а рукоятка.

Ахмед Аль-Хамдани старший, его сын и я

Богатые йеменские дома внутри построены по одному и тому же принципу. Для гостей предусмотрено две комнаты – гостиная, где все общаются, пьют кофе, курят, молятся, едят фрукты, и столовая, где непосредственно принимают пищу. Эти комнаты могут быть на разных этажах. Вы заходите в дом в обуви, а разуваетесь перед комнатой. Выходите из комнаты, обуваетесь, доходите до другой комнаты и снова разуваетесь.

Внешне гостиная со столовой похожи, ведь йеменцы не признают мебель. Максимум – диваны в гостиной, стоящие по стенам, и несколько столов для пепельниц и фруктов. На полах лежат ковры, в столовой все едят на полу. Из столовой дверь ведет во внутреннюю часть дома, где находятся женщины. Вы их никогда не видите. Когда они приносят новое блюдо, они ставят его под дверь со своей стороны и стучат. Самые младшие – дети – подбегают к двери, открывают ее, берут блюдо и относят к вашему «столу» – покрывалу, лежащему на полу. Все сидят вокруг блюд с едой и едят – кто руками, кто ложкой. Многие блюда едят хлебом – вы макаете хлеб в блюдо и отправляете его к себе в рот. Все блюда общие, ни у кого нет своей тарелки.

Гостиная в богатом йеменском доме - Аль-Хамдани

Совершенно нормально во время поездки остановиться перекусить на обочине или чуть в стороне. Расстилается небольшая «простыня», возможно даже полиэтиленовый пакет достаточного размера, ставятся тарелки с едой, достается хлеб. Все сидят и едят хлебом.

Пикник на обочине. У ног фотографа лежит автомат Калашникова

Интернет-провайдер в Йемене один. Интернет работает плохо. В офисе у Аль-Хамдани еще терпимо, а в отеле скорость не превышает 40 килобайт в секунду в лучшие моменты соединения. Говорят, что проблемы вызваны в том числе повреждением кабеля на юге Йемена.

Меня принимала семья Аль-Хамдани, занимающаяся кофе уже более 120 лет. Это семейный бизнес, переходящий от отца к сыну и так далее. Ахмед Аль-Хамдани младший, по приглашению которого я приехал и которого я впервые встретил на выставке SCAA в Бостоне в начале 2013 года, в бизнесе около двух лет и отвечает за связь с покупателями компании как единственный владеющий английским языком. Всеми процессами внутри Йемена – покупка кофе, общение с фермерами, управление собственными плантациями – управляет его отец, Ахмед Аль-Хамдани старший.

Ахмед Аль-Хамдани младший и колор сортер

В новой Сане, в пяти минутах езды от дома Аль-Хамдани, расположен их офис, а недалеко от него – станция по обработке кофе, то, что в Эфиопии называют экспортным миллом. Здесь установлено оборудование по сортировке кофе по плотности, размеру зерна и удалению дефектных зерен. Мы достигли договоренности по тому, каким мы хотим видеть наш Матари: только сине-зеленые зерна, без ломаных, без частично черных и закисших зерен, а также без светло-зеленых. По размеру зерна договорились на 17/18.

Кроме Аль-Хамдани, экспортные миллы есть лишь у нескольких компаний, в основном никто дополнительной очисткой кофе не занимается.

Всего, по данным правительства, Йемен производит около 30 тысяч тонн кофе, хотя Аль-Хамдани утверждает, что эта цифра почти вдвое меньше. Из 16-17 тысяч тонн, составляющих, по мнению Аль-Хамдани, реальную цифру йеменского производства, на долю семьи приходится 10-11 тысяч тонн, или 65%.

В Бани Матар, в 30 километрах от Саны, у Аль-Хамдани расположен их исторический пункт покупки кофе, которому уже более 100 лет. Пункт покупки, он же склад, остался неизменным на протяжении столетия и не был за это время перестроен.

Мешки с кофе, приобретенные Аль-Хамдани в течение дня у фермеров

Кофе из разных регионов Йемена классифицируется по грейдам в зависимости от качества зеленых зерен:

  • 1 грейд - Матари и Исмаили,
  • 2 грейд – Хаими,
  • 3 грейд - Харази (в этом году хороший урожай Харази, и его относят ко 2-му грейду),
  • 4 грейд - Санани.

Другие регионы – это Рейми и Бурра, кофе отсюда не очень хорош. Еще есть Каулани и Катма, кофе отсюда тоже не может похвастаться качеством и отправляется в основном на рынки стран Персидского залива.

Cанани — это кофе из региона Анас и Сада.

Исторический пункт покупки кофейных ягод Аль-Хамдани в Бани Матар

Производство Хаими, Харази и Матари, по данным правительства, составляет около 5-6 тысяч тонн, из них Матари чуть меньше. Исмаили – небольшой регион внутри Хараза – производит еще меньше. Однако Аль-Хамдани, утверждающие, что они знают каждого кофейного фермера в Йемене, приводят другие данные:

  • Матари — 2000-2200 тонн,
  • Хаими — 2300 тонн,
  • Харази — 2500 тонн,
  • Исмаили — 500-600 тонн,
  • Санани — 2000 тонн,
  • Хаджа — 3500 тонн,
  • Рейми и Бурра — 2000 тонн,
  • Аль-Махит Хуффаш — 1500 тонн.

Итого 16,3–16,6 тысяч тонн.

Лучший йеменский кофе, по мнению Ахмеда Аль-Хамдани младшего, – это Матари и Исмаили. Исмаили дает выдающуюся чашку, но обладает очень небольшим размером зерна. Также хороший кофе – это Хаими и Харази, но качество Харази может меняться от года к году.

Сортировка кофе по размеру зерна на милле Аль-Хамдани в Сане

Высота произрастания кофе в Бани Матар, Исмаили, Аль-Хайми и Харазе составляет от 2000 до 2500 метров над уровнем моря. Эти четыре региона расположены рядом друг с другом к западу и югу от Саны, от 30 километров от Саны и далее.

К сожалению, в связи с небезопасной обстановкой в Йемене, у нас не было возможности глубоко погрузиться в кофейные регионы. Два дня мы провели в Бани Матар: в первый день мы посетили пункт покупки Аль-Хамдани в 30 километрах от Саны, а во второй день посетили кофейную ферму в Боглане, расположенную в 70 километрах от Саны. Также в первый день мы ненадолго заехали в Аль-Хайми, где растет кофе Хаими. Этот регион граничит с Бани Матар.

Горы в Аль-Хайми, где растет кофе Хаими

За Бани Матар и Аль-Хайми следует Хараз, внутри которого расположен Исмаили.

Бани Матар расположен в 30 километрах от Саны, но кофейные фермеры расположены дальше – в 70 километрах. В диаметре Бани Матар составляет примерно 80-100 километров.

Основная проблема в Бани Матар – недостаток воды. Правительство – не без помощи Аль-Хамдани – построило небольшую дамбу, позволяющую фермерам орошать свои посадки.

Дамба в Бани Матар. В горы от дамбы тянутся белые полоски - трубы, по которым подается вода

Здесь, в Бани Матар, как и в других регионах Йемена, практически все растят кофе без использования химических удобрений. С теми, кто их использует – а таких набирается не более 5-10%,– Аль-Хамдани не работает.

Большие фермеры собирают около 3,2 тонн зеленых зерен в год, маленькие – 500-750 килограмм. Основной урожай приходится на период с ноября по февраль.

Вес кофе здесь измеряют в йеменских фунтах. Один йеменский фунт равен 1,775 килограмма.

Дорога в Бани Матар

По словам Ахмеда Аль-Хамдани младшего, из 1 килограмма сушеных ягод получают около 400-450 грамм неочищенных зеленых зерен – с дефектами, а из них – 325 грамм очищенных. Закупочная цена составляет $7,75 за килограмм сушеных ягод. Простое деление 7,75 на 0,325 показывает, что себестоимость очищенного Матари составляет для Аль-Хамдани $23,85, что дороже, чем они продают нам. Возможно, здесь не до конца верные цифры, а возможно, дело в том, что, кроме продажи очищенных зеленых зерен, на рынок поступают и дефекты, и хаск – кофейная кожура.

Здесь же, в Бани Матар, расположена гора Эн-Наби-Шаиб – самый высокий пик Ближнего Востока, 3666 метров над уровнем моря.

Фермеры продают сушеные ягоды на пункте покупки Аль-Хамдани в Бани Матар

Дожди здесь идут с апреля по сентябрь. Сейчас, в январе, здесь уже сухо. Небольшие речки полностью пересыхают, видно, что дождя не было давно. Лишь однажды за время моего присутствия в Сане начинал накрапывать легкий дождик, но так и не пошел.

Кофе в Бани Матар, вопреки моим представлениям, практически везде растет на плоскости – в небольших «кофейных садах», а не на вырезанных в горах террасах, как во многих других кофейных регионах Йемена. Пожалуй, итак известно, что весь кофе в Йемене проходит сухую обработку, осуществляемую самими фермерами, которые сушат ягоды на крышах собственных домов и небольших патио. К сожалению, африканские кровати никто не использует.

Видно, что дождя не было уже давно

На расстоянии 70 километров от Саны начинаются кофейные плантации. Мы приехали в деревню Боглан, где хозяин фермы, кстати, продающий ее за $650,000, показал нам свои посадки и накормил обедом в традиционной столовой с простыней на полу.

Ферма в Боглане. Деревья очень высокие - 4-5 метров в высоту. Похоже, их никто никогда не подрезал. На дальние вылазки без "калашниковых" мы не отправлялись

Здесь около 6 тысяч деревьев, приносящих 7-8 тонн ягод в год. Деревья невероятно высокие, 4-5 метров в высоту. Похоже, их никто никогда не подрезал. У деревьев несколько широких основных стволов.

У деревьев несколько широких основных стволов, около 8 сантиметров в диаметре

Ягоды на деревьях спелые, сладкие. Я был удивлен тому, насколько крупными оказались некоторые ягоды. Вообще в Матари регулярно встречается и 19-й скрин, о чем я даже не подозревал.

Спелые ягоды, сочные и сладкие

У владельца этой фермы несколько плантаций. Всего на них он производит около 22 тонн ягод, из которых получают около 10 тонн неочищенных зеленых зерен и около 6 тонн – очищенных.

Кофейные ягоды на дереве

Ахмед Аль-Хамдани старший подумывает о приобретении этой фермы в Боглане, но, кроме того, он планирует приобрести землю в нескольких сотнях метров отсюда. На этой земле еще ничего не растет, но там можно высадить кофейные деревья. Через 4 года они принесут первый урожай, а через 20 лет это будет полноценная кофейная плантация, которая достанется сыну Ахмеда Аль-Хамдани младшего.

Владелец фермы в Боглане, друг Ахмеда Аль-Хамдани, расстающийся с "калашниковым" только для фотографии (на поясе у него висят рядом пистолет и айфон), Ахмед Аль-Хамдани старший и я

В пограничном с Бани Матар регионе Аль-Хайми произрастает кофе Хаими. На тех фермах, которые расположены максимально близко к границе между регионами, Хаими практически не отличается от Матари, но в целом по региону Хаими классифицируется как второй грейд.

Кофе в Аль-Хайми растет как в кофейных садах, так и на характерных для Йемена террасах. Сбор урожая и высота произрастания практически совпадают с Бани Матар.

Гостиная в доме владельца фермы в Боглане

И Хаими, и Харази, и Исмаили мы попробовали вместе с Ахмедом Аль-Хамдани младшим на каппинге. Номером один для меня стал Исмаили – очень хороший, ровный, тельный, насыщенный, с хорошей кислинкой, сладкий, пожалуй, самый сладкий из всех трех. Второе место занял Хаими – с большей кислинкой, но менее сладкий. На третьем месте оказался Харази, несмотря на хороший урожай этого года – более тельный, ровный, круглый, но при этом более плоский и менее выразительный. Однако когда мы обжарили кофе самостоятельно в Москве и заварили в нашем офисе, Харази оказался лучше и ярче.

Ахмед Аль-Хамдани младший, его брат и я

Разумеется, семья Аль-Хамдани пригласила меня посетить Йемен тогда, когда обстановка в стране стабилизируется и мы сможем нормально посетить большинство кофейных регионов без лишнего риска. Надеюсь, это случится уже в самом ближайшем будущем.

Кокдам - историческое место. Именно здесь располагается дом короля Йемена, правившего около 300 лет назад

Примерное расположение основных кофейных регионов Йемена, как я его понял. Как ни странно, это оказалось весьма нетривиальной задачей

www.sft-trading.ru

Блог о зеленом кофе и не только

18 Июля 2017

15 июля 2017 года Илья Савинов и Павел Жданов приехали в Нижний Новгород переплывать Волгу в рамках соревнования Volga Swim. Остаток дня они, конечно, не могли не посвятить посещению нижегородских кофеен, которых всего удалось обойти шесть. 

Илья Савинов

День начался отлично. Я приехал ночным поездом и к восьми утра отправился завтракать в «Английское посольство», где встретился с Пашей. После того, как Павел заселился в отель, мы отправились на набережную, где напротив лестницы Чкалова проходила регистрация участников на заплыв через Волгу, в котором мы собирались принять участие на дистанции в 3 км. Мы шли, удивляясь непривычным московскому взгляду нижегородским холмам и перепадам высот, планируя день таким образом, чтобы посетить как можно больше кофеен, которые мы собирались найти, хотя беглый утренний поиск по запросам «кофейня Нижний Новгород specialty», «кофейня Нижний Новгород альтернатива» и «кофейня Нижний Новгород V60» не принес никаких результатов. Мы узнали, что здесь когда-то был ДаблБи и закрылся, и что та же участь постигла и несколько местных кофеен – Кофе Хостел, например. Но кофейные боги были, как обычно, к нам милостивы. На самой набережной в зоне Стартового городка заплыва мы увидели палатку с двумя очаровательными девушками, большим количеством желтого цвета и многообещающей надписью «Кофе – это фрукт. Вкусный кофе собственной обжарки».

Мы выпили эспрессо из мытой Гватемалы с молоком и без, а заодно разговорились с девушками о том, какие места в городе стоит посетить в первую очередь. Стоит ли рассказывать, что пунктом номер один в списке значилась сама кофейня «Кофе это фрукт». До брифинга на заплыв оставалось еще 2 часа, и мы отправились в наше путешествие.

Пройдя немного в сторону от реки, мы пришли в кофейню «Кофе это фрукт». Надпись "кофе нашей обжарки" на входе радовала глаз. 

В кофейне нас встретила Инна с коллегой. Мы быстро разговорились и взяли Колумбию и мытую Эфиопию в воронке.

Мытая Эфиопия понравилась. Хотя это и был урожай 15/16 года, как нередко бывает в июле, Эфиопия прекрасно держалась и сохраняла сочную кислотность. В соседней комнате виднелся подключенный к вытяжке небольшой израильский ростер. Кофе, выставленный на продажу, был всего лишь недельной давности.

У нас оставалось время на еще одну кофейню, и мы по дороге обратно на набережную зашли в Coffee Cake, для которых обжаривает кофе Максим Манылов из Volga Coffee Roasters в Саратове.

Мы взяли Кению Нгариаму в фильтре (V60) и Бразилию Санто-Антонио от Каприкорнио в аэропрессе. Кения в очередной раз вызвала у меня острое желание скорее увидеть у нас уже новый урожай, а Санто-Антонио на остывании хорошо раскрылся жареным миндалем. Выпив кофе, мы направились в зону брифинга.

Предстоял заплыв. Мы собрались с мыслями, погрузились в автобусы и отправились на секретный пляж, откуда нам предстояло проплыть 3 км до катера "Герой". Температура воды была 16-17 градусов, почти все были в гидрокостюмах. Солнце припекало; пловцы медленно, группами заходили в воду. Пока подошла моя очередь, я порядком взмок. Прохладная вода хорошо освежала. Река, прозрачная с виду, была мутной, под водой ничего не было видно. Течение было сильным, а местами – очень сильным. Приближаясь к бакену, я не верил своим глазам: казалось, что он плыл – настолько сильным было течение. Ближе к финишу, в более теплой воде, оно еще усилилось. Многих пловцов сносило; им впоследствии пришлось идти по берегу обратно к месту финиша. Я сильно греб под углом в 30 градусов в направлении, противоположном тому, куда мне нужно было плыть, чтобы справиться с течением. В потеплевшей воде хотелось расслабиться, а сильное течение заставляло грести все сильнее и сильнее. Наконец я финишировал. Я вышел на берег, сдал страховочный буй и чип, фиксировавший время, и, разыскивая Пашу и наших коллег по бассейну, поднялся наверх к палатке «Кофе это фрукт». Очень сильно хотелось кофе. Я взял себе раф. После заплыва он показался мне самым вкусным кофе за последние месяцы моей жизни.

Комплексность системы оценки кофе как продукта впечатляет меня давно. Оценка вкуса сложна по двум причинам. Во-первых, чтобы раскрыть вкус кофе, его, что понятно, необходимо обжарить. Одна только обжарка таит в себе множество неизвестных. Во-вторых, сам процесс оценки вкуса сильно связан с особенностями нашего восприятия, а точнее, присущими нам ограничениями. Взять, например, слепой и открытый каппинг. Я считаю, что открытый каппинг является на 2/3 бессмысленным занятием. Вместо беспристрастных вкусовых впечатлений наше сознание при открытом каппинге на 2/3 заполняют убеждения о том, как должен вести себя тот или иной сорт, основанные на нашей вкусовой памяти и предположениях о свежести, степени и качестве обжарки, использованной воде, кофемолке и тому подобном. Не стоит забывать и о принципе контраста: все, что стоит за невкусным кофе, будет казаться вкуснее, чем если бы оно стояло просто так, отдельно на столе. Поэтому, несмотря ни на какую сертификацию, будь то Q-грейдер или что иное, добиться абсолютной объективности при оценке кофе на сегодняшний день, я считаю, невозможно.

Кофейная прогулка тем временем продолжилась. На очереди была кофейня Surf Coffee. Их первое заведение в Нижнем Новгороде открывалось именно сегодня, и было интересно его посетить. Кофе для них обжаривает Laboratoria Coffee, с которыми мы часто встречались этим летом в рамках Bus Station Project. К сожалению, ребята были еще не совсем готовы, и выпить кофе не удалось. Поговорили о разных кофейных делах и договорились увидеться позже.

Следующая кофейня на нашем пути – Traveler's Coffee. Эспрессо удался хорошей, комплексной кислотностью и напомнил, как и обычно мне он напоминает в кофейнях Traveler's, апельсиновый леденец. Кения в воронке была со средней кислотностью, кофе был хорошо развит.

На очереди оставались еще две кофейни, расположенные рядом на Рождественской улице. В КофевАрке, как и в Coffee Cake, представлен саратовский кофе от Максима Манылова. Я выпил две воронки – Уганду Сипи Фоллс и Эфиопию Харрар. Порадовали обе, но каждая по-своему: Сипи подарил мне сладкий цветочный аромат, а Харрар очаровал комплексной и сочной кислотностью.

В Седьмом госте, расположенном буквально в соседнем доме, был эспрессо из Эль-Сальвадора и воронка из Эфиопии Амбела. Эспрессо был хорош, но Амбела покорила меня абсолютно: сочная и сладкая с хорошим долгим послевкусием. Пожалуй, лучший фильтр за сегодняшний день.

Понравилось мне и помещение Седьмого гостя. Столик на двоих на втором этаже смотрится очень хорошо. Здесь же меня ожидало и открытие сегодняшнего дня – "Дивеевская вода", сладкая в чистом виде и прекрасно подходящая для кофе. Большой респект за выбор.

Кофеина за сегодня было много – почти те же 3 километра, что и заплыв через Волгу. По моим ощущениям, кофейная культура в Нижнем Новгороде находится на низком старте. Прежние неудачи можно забыть – те, кто пали в борьбе за общее кофейное счастье, сделали это не зря. Сегодня, сейчас на наших глазах разворачивается новая кофейная сцена города – с альтернативными методами приготовления, собственной обжаркой, увлеченными людьми, обогащенными кислотностью эспрессо и многим другим. Я уверен в том, что это только начало и что в ближайшие пять лет кофейная жизнь города существенно разовьется. Следующий заплыв через Волгу состоится в 2019 г. Я увижу, как мои прогнозы оправдываются.

В этом году я пришел 43-м из почти что 450 участников.

www.sft-trading.ru


Смотрите также