Схема приготовления кофе гляссе. Схема приготовления кофе


Кофе Эспрессо, порция бар (ТК0274) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта № Кофе Эспрессо, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе эспрессо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кофе зерно молотый7,50,007,5
Сахар в пакетиках1 шт.0,001 шт.
Масса кофе эспрессо30,0 (+-3%)

 

  1. Технология приготовления

 

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку через «носик» холдера.

Подача – в маленькой чашке 50 мл, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – пенка орехового цвета с золотистым оттенком, кремовой консистенции.

Вкус — приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.

Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Эспрессо приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Эспрессо должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе эспрессо5·1031,01,050
  1. Пищевая ценность кофе эспрессо:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 30 г1,0431,0805,29334,975
На 100 г3,4723,59617,624116,467

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технология приготовления эспрессо шаг за шагом

Технология приготовления эспрессо шаг за шагом

  1. Чашки слоят на подогреве (проверьте, что они горячие)
  2. Холдер разогрет и очищен от кофейной гущи
  3. Правильная дозировка – 7- 9 г кофе на одну порцию
  4. Выравнивание поверхности кофе рукой
  5. Прессование кофе в холдере под нажимом - в два этапа. Сначала с небольшим нажимом ( 5 кг ) для выравнивания поверхности; обратной стороной темпера постучать по холдеру для того, чтобы стряхнуть крошки кофе в фильтр. Второе прессование– с нажимом ( 20 кг ) и полировкой (прокручиванием)
  6. Очистите ободок холдера от кофе
  7. На секунду включите подачу воды, чтобы очистить рассекатель от остатков кофе, затем выключите. Вставьте холдер с кофе и немедленно включите подачу воды, подставив чашку для кофе.
  8. Наблюдайте за экстракцией кофе. Для того чтобы обеспечить правильный аромат и плотность напитка, время экстракции должно быть 20-30 секунд. Отключите подачу воды.
  9. В результате Вы должны получить порцию эспрессо – 25-35 мл с плотной кофейной пеночкой на поверхности
  10. Сервируйте эспрессо в течении 10 секунд после приготовления
  11. Вытряхните использованную кофейную гущу из холдера, протрите его салфеткой и установите на место

Эспрессо является основой для приготовления многих популярных итальянских напитков с молоком и молочной пенкой, поэтому важно знать правила и усвоить навыки работы с молоком и паровой трубочкой. Молоко подогревается и взбивается. Цель – сделать молоко воздушным и придать ему консистенцию взбитых сливок.

Капучино, наверное, самый популярный молочный кофе. Приготовьте одинарный эспрессо в горячую чашку для капучино. И хотя эспрессо будет скрыт под молочной пеной, его качество должно быть безупречным. Правильно вспененное молоко выливается на поверхность эспрессо (молоко и молочная пена в равной пропорции). Используйте чашки вместимостью 150-190 мл. Если у Вас чашки 190 мл, то на молоко остается больше места, чем в чашках на 150 мл, поэтому абсолютно точной пропорции кофе и молока не существует, главное, что в капучино должен присутствовать отчетливый вкус эспрессо. Внешний вид классического капучино: по ободку чашки – коричневый кофе который окружает молочную пену. Идеальная температура капучино – 63-68°С.

Латте состоит из эспрессо и молока, молоко разогревается с помощью паровой трубочки, но не вспенивается. Латте более молочный напиток, чем капучино. Подают латте в высоких стаканах. Существует множество рецептов латте: Latte, Ice Latte - холодный латте со льдом, латте с различными сиропами и т.д. Ледяной латте готовится из эспрессо с добавлением сахара, или сиропа, а так же следует поместить в стакан кубики льда.

Мокачино состоит из эспрессо, вспененного молока и шоколадного соуса или же кофе Мокачино со взбитыми сливками на поверхности

www.cafeservice.ru

Способы приготовления кофе

Кофе – напиток, распространенный по всему миру. Способы приготовления кофе бывают разные. Один из классических – приготовление кофе в турке. Этот способ использовался еще в древности арабами. Сегодня кофе готовят не на горячем песке, а на плите или других приспособлениях. Мы познакомим Вас с этой технологией и поделимся некоторыми секретами вкусного кофе. Со временем появились новые технологии и более современные методы приготовления кофе. Человечество изобрело специальные машины, облегчающие процесс приготовления. Даже турка преобразилась: сегодня можно купить различные виды этой посуды. Аппарат для приготовления кофе – кофемашину – можно встретить в офисах, барах и в домах, где часто пьют кофе. Эта машина облегчает быт тем, что все делает абсолютно автоматически. Также приготовление кофе в кофемашине дает возможность сделать эспрессо – ведь для этого вида кофе важно перманентное давление горячей воды. В кофемашине можно использовать как кофе в зернах, так и молотый кофе. Приготовление кофе в кофеварке – тоже несложная задача. Вам нужно знать, какой помол кофе подойдет именно для имеющейся модели кофеварки, а дальше – все по инструкции. Эта технология приготовления кофе – одна из самых популярных. Выбор аппаратов для приготовления кофе велик, так же велик диапазон их возможностей. Казалось бы – что может быть проще, чем нажать на кнопку и получить чашечку ароматного напитка. Но правильное приготовление кофе – это целая наука. Чтобы кофе получился правильным, необходимо соблюдать определенные правила: используйте чистую воду при приготовлении, размалывайте зерна непосредственно перед употреблением и не храните кофе в размолотом виде слишком долго. Пейте кофе горячим, так Вы почувствуете всю гамму его неповторимого вкуса!

Чтобы выбрать кофе в зернах для приготовления этого напитка в турке, нужно будет пойти путем собственных проб и ошибок. Конечно, никогда не будет лишним послушать о том, что на эту тему говорят специалисты и другие любители кофе, но все равно, конечный выбор придется сделать самостоятельно. Настоящий кофе намного вкуснее и ароматнее растворимого, хотя даже сравнивать не стоит. Поэтому сегодня будем изучать, как сварить кофе в кофеварке. Считаете себя кофеманом? Тогда самое время попробовать сделать, а лучше посетить страну, где варят настоящий кофе. Как думаете где можно получить такое удовольствие, одновременно посещая достопримечательности страны и наслаждаясь ароматом и вкусом чудесного кофе? Конечно же, я сейчас говорю об Италии. Правильно приготовленный кофе - всегда вкуснее и аромат так и манит попробовать его. Такой кофе должен иметь обязательно пенку. Согласно статистике растворимый кофе занимает большую часть рынка России, а все потому что его легко приготовить. Но вот качество большинства такого кофе заставляет задуматься многих покупателей. Поэтому давайте сегодня попробуем разобраться, как делают растворимый кофе. Приготовить кофейные напитки на Новый год легко, главное следовать нескольким правилам его правильного приготовления, добавлять только самые вкусные ингредиенты и угощать гостей. И тогда любой праздник, даже Новый год пройдет незабываемо. Чтобы выразить свои чувства, не обязательно ждать Дня святого Валентина или знаменательной даты. Подайте своему любимому человеку кофе в постель и расскажите таким образом о своей любви! Если вы любите экспериментировать с едой и напитками, вам обязательно нужно прочесть нашу статью о приправах к кофе. Вы узнаете, как подчеркнуть вкус и аромат кофе при помощи специй, а также придать напитку загадочности и изысканности. Начните свой Новый год в компании с любимым напитком, приготовив один из вкусных коктейлей на основе ароматного кофе! Невозможно представить себе кофе без привычных нам добавок: сахара, молока или сливок. Но что же еще можно добавить в любимый напиток, чтобы удивить гостей оригинальным вкусом кофе? Максимальный вкус и аромат кофе раскрывается только при условии его правильного приготовления. Какие же правила следует соблюдать, чтобы добиться изумительного результата? Новый год – праздник особенный, важный для всего мира и каждого человека в отдельности и потому каждый хочет, чтобы этот новый год был лучше предыдущего. И даже такой любимый многими напиток, как кофе должен быть подан как-то по-особенному. А лучше подобрать некоторые интересные рецепты его приготовления. А вы знали, чтобы приготовить хорошие напитки из кофе, нужно обладать профессиональными навыками? То есть стать баристом. Да именно такой человек занимается тем, что может приготовить вам лучший кофе или какие-либо напитки из него. Кстати, если вы даже любитель, то баристом для своих друзей вы тоже можете стать уже к Новому году. Время еще позволяет науиться готовить оригинальные напитки, которые могут стать лучшими на вашей новогодней вечеринке. Если вы любитель кофе и предпочитаете его варить в турке, что вам просто необходимо знать, как правильно варить кофе в турке, чтобы получить действительно вкусный и неповторимый напиток.

« назад      [ 1 ]      далее »

pokofemanim.ru

Схема приготовления кофе по восточному

схема приготовления кофе по восточному

Кофе является теплолюбивым растением, родиной которого признаны Ближний Восток и экваториальная зона Бразилии, Чили, Индии и Африки. Наиболее вкусным получается напиток, зерна для которого выращены на высокогорных плантациях, расположенных на высоте от 2000-х метров. Именно здесь выращиваются элитные и дорогие сорта, урожай которых можно собирать по четыре раза за год схема приготовления кофе по восточному.

Кофейное дерево в дикой природе вырастает в высоту до девяти метров. На ветках расположены темно-зеленые листья, длина которых достигает тридцати сантиметров. Вечнозеленое дерево обновляет листву через каждые пять лет. Окультуренные растения имеют более скромный размер, кофе машину в аренду но зато плодоносят чаще и обильнее, если произрастают на высокогорных плантациях.

Среди кофейных деревьев наибольшей известностью пользуется сорт арабика, выращиваемый в Эфиопии. Плоды этого сорта растут на деревьях высотой до шести метров, большинство которых растет в дикой природе. Сбор урожая длится до восьми месяцев, проводится вручную. Наиболее известными сортами кофе из этой страны являются харар, а также джимма. Именно они отличаются полным букетом краска keen кофе с молоком и изысканным ароматом.

А как же схема приготовления кофе по восточному?

Об истории появления кофейного напитка ходят многочисленные легенды, одна из которых утверждает, что открытию тонизирующего действия кофе способствовали эфиопские козы. Пастухи заметили, что животные, попробовавшие кофейные плоды, натуральный кофе при похудении ведут себя бодрее остальных коз. Деревья с бодрящими плодами были обнаружены в Эфиопии в области Каффа. От названия области образовалось слово «кофе».

Зерна кофе в сыром виде начали употреблять арабы, завоевавшие Эфиопию. В пищу употреблялись смешанные с жиром перемолотые сырые плоды, скатанные в шарики. Такая тонизирующая пища обычно бралась кочевниками и путешественниками в долгую дорогу по аравийским пустыням. Еда, кофе для офисов в капсулах содержащая питательные вещества ореха и кофеин, способствовала насыщению и придавала бодрость.

coffee.tw1.su

Как варить кофе в турке

Как варить кофе в турке Опубликовано 29.09.2016 Разместил: Миловица [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Существует много рецептов кофе, и у каждого мастера есть своя изюминка. Но наиболее популярным остается классическая схема заваривания – в турке. Именно так готовили кофе в XVI веке в первых турецких кофейнях, впоследствии рецепт пришел в Европу и сохранился практически неизменным.

Турка (джезва, ибрик) – это специальная посуда из меди или керамики, реже – из стали, сужающаяся кверху. Любая турка имеет длинную ручку, покрытую теплоизоляционным материалом: деревом или термостойким пластиков. Для слива в турке имеется один или два носика. Объем посуды может быть разным – от одной до нескольких чашек.

Итак, для приготовления кофе нам потребуется:

- турка,- кофе,- вода,- ложка,- чайник,- сахар и пряности (по желанию).

Кофе

Для приготовления кофе в турке нам потребуется зерно очень мелкого – в пыль – помола. Можно купить молотый кофе в готовом виде или приобрести обжаренные зерна и размельчать их дома, но в последнем случае нам потребуется хорошая кофемолка. Она должна измельчать зерна до состояния муки. Проверить качество помола можно на ощупь – порошок мягкий, не колет пальцы.

Молотый кофе

Оптимальный сорт кофе арабика, она дает более насыщенный вкус и аромат. Но робуста выигрывает по крепости, поэтому для первого раза можно использовать смеси сортов. Чтобы составить купаж зерен самостоятельно, необходимо очень хорошо разбираться в этиологии сортов и географических различиях растения – гораздо удобнее купить кофе в интернет-магазине: вы гарантированно получаете напиток с нужными характеристиками (степень обжарки, помол и т.д.) Количество молотого кофе рассчитывается из пропорции 5-8 г на одну чашку.

Все для кофе

Кипяченая или водопроводная вода для натурального кофе не подходит – лучше использовать фильтрованную питьевую воду или воду из природных источников. Чайник нам нужен лишь косвенно. Дело в том, что кофе желательно заливать в прогретые чашки. Поэтому, пока вы завариваете ароматный напиток, любимую кружку можно залить кипятком. Классический кофе готовится с сахаром. Из специй можно выбрать корицу, гвоздику, кардамон и др. Но не стоит слишком увлекаться – пряности должны лишь подчеркнуть аромат кофе, но никак не заглушить его. Некоторые бариста добавляют в помол немного соли (на кончике ножа), чтобы более полно раскрыть аромат напитка – можете попробовать оба рецепта и выбрать тот, что придется по вкусу.

Схема приготовления

Отмерить нужный вес кофе 1. Отмерьте необходимое количество кофе. Если вы используете зерна – взвесьте необходимое количество на кухонных весах. Если у вас готов молотый кофе – на одну кружку можно взять полную (с горкой) чайную ложку порошка.

Засыпать кофе в турку 2. Засыпьте кофе в турку. Многие бариста рекомендуют прогреть сухой кофе на небольшом огне. Добавьте на свой вкус сахар и специи.

Влить в турку с кофе воду 3. Залейте холодную воду до самого узкого пояска турки. В посуде должно оставаться свободное место для пенки, но его должно быть не слишком много – пригоревшая пенка добавит напитку прогорклые тона.

Поставить турку с кофе на огонь 4. Поставьте турку на средний огонь. Пока будущий напиток разогревается, стоит залить кипятком чашки под кофе. Пока смесь разогревается, на поверхности появляется светло-коричневая пенка, которую можно ложечкой перенести в кружку (предварительно слить воду и вытереть насухо чистым полотенцем).

Сварить кофе 5. За процессом нужно следить очень внимательно – как только на поверхности появилась быстро поднимающаяся пена, турку необходимо убрать с огня на 15-20 секунд (пока осядет пенка). Затем возвращаем посуду на огонь и повторяем процедуру с поднятием пенки еще дважды.

Готовый кофе в турке 6. Как только пенка поднимется в третий раз, огонь можно выключать и сразу же переносить готовый кофе в чашку. Ваш напиток готов, и в горячей керамической кружке он долго сохранит вкус и аромат.

Если вам больше по душе кофейные коктейли, то попробуйте греческий кофе-фраппе.

namenu.ru

Схема приготовления кофе гляссе

схема приготовления кофе гляссе

Кофе является теплолюбивым растением, родиной которого признаны Ближний Восток и экваториальная зона Бразилии, Чили, Индии и Африки. Наиболее вкусным получается напиток, зерна для которого выращены на высокогорных плантациях, расположенных на высоте от 2000-х метров. Именно здесь выращиваются элитные и дорогие сорта, урожай которых можно собирать по четыре раза за год схема приготовления кофе гляссе.

Кофейное дерево в дикой природе вырастает в высоту до девяти метров. На ветках расположены темно-зеленые листья, длина которых достигает тридцати сантиметров. Вечнозеленое дерево обновляет листву через каждые пять лет. Окультуренные растения имеют более скромный размер, стих все крепче кофе но зато плодоносят чаще и обильнее, если произрастают на высокогорных плантациях.

Среди кофейных деревьев наибольшей известностью пользуется сорт арабика, выращиваемый в Эфиопии. Плоды этого сорта растут на деревьях высотой до шести метров, большинство которых растет в дикой природе. Сбор урожая длится до восьми месяцев, проводится вручную. Наиболее известными сортами кофе из этой страны являются харар, а также джимма. Именно они отличаются полным букетом кофейный дизайн ногтей 2016 и изысканным ароматом.

А как же схема приготовления кофе гляссе?

Об истории появления кофейного напитка ходят многочисленные легенды, одна из которых утверждает, что открытию тонизирующего действия кофе способствовали эфиопские козы. Пастухи заметили, что животные, попробовавшие кофейные плоды, план схема кофе ведут себя бодрее остальных коз. Деревья с бодрящими плодами были обнаружены в Эфиопии в области Каффа. От названия области образовалось слово «кофе».

Зерна кофе в сыром виде начали употреблять арабы, завоевавшие Эфиопию. В пищу употреблялись смешанные с жиром перемолотые сырые плоды, скатанные в шарики. Такая тонизирующая пища обычно бралась кочевниками и путешественниками в долгую дорогу по аравийским пустыням. Еда, ткань покрасить кофе содержащая питательные вещества ореха и кофеин, способствовала насыщению и придавала бодрость.

coffee.tw1.su