Искусство обжарки кофе. Школа обжарщиков кофе


Интервью Poster с локальными обжарщиками — Poster

Третья волна кофеен актуализировала не только профессию бариста, но и вывела на передней план одну из ключевых фигур в кофейном бизнесе — обжарщиков. Локальные мастера обжарки сейчас ничем не хуже западных коллег. Их огромный плюс, что они находятся рядом и делают все прямо здесь и сейчас. Поэтому местным кофейням работать с ними дешевле и проще. Кстати, как мы также затрагивали вопрос как открыть кофейню с нуля. 

Чтобы более детально проникнуться идей обжарки и узнать поближе, что это за интересный бизнес, мы провели небольшое интервью с нашими клиентами, успешными обжарщиками.

Своими мыслями и советами с нами поделились:

  1. Андрей Левченко — директор компании Kava Craft («Феникс Инвест Трейд»), Киев.

  2. Михаил Шаров и Анастасия Кочурова — директор и руководитель отдела продаж Tasty Coffee, Ижевск.

Poster: Почему вы решили стать обжарщиком и открыть такой бизнес?

Kava Craft: «Изначально начинал работать баристой в небольших кофейнях. Чем больше углублялся в кофейную сферу, тем больше проявлялся интерес к кофе. Стал много изучать это направление, читать всю возможную информацию в журналах и интернете. Как-то наткнулся на статью об обжарке кофе, которая стала первым толчком чтобы задуматься о своем бизнесе по обжарке кофе».

Tasty Coffee: «Наверное, нельзя сказать, что это была любовь с первого взгляда — все как-то закрутилось постепенно. Начинала наша компания с того, что поставляла итальянский кофе в кофейни и рестораны родного города. После итальянского мы перешли на российского обжарщика, а еще через какое-то время задумались — что мешает делать самим? И начали.

С кофе мы работали с 2008-го года, а свою обжарку запустили в 2009-м. Мы всегда считали, что делать хорошо —  самое важное в работе. В то время нам также казалось, что все, что мы делаем было правильным. Сейчас, конечно, если оглянуться назад, то видим кучу ошибок и проблем, но тогда мы были слишком самоуверенными.

Постепенно компания все больше углублялась в продукт, расширяла производство и в конечном счете выработала текущую стратегию.

У нас есть два направления кофе: коммерческие сорта и микролоты. Основу продаж, конечно же, формируют коммерческие сорта, но это не значит, что они плохие или худшего качества. Мы разделили ассортимент так, чтобы почти вся коммерция у нас была от 80 баллов (по Q-грейдингу), а микролоты от 85 баллов. И каждое из них мы хотим делать действительно хорошо — с лучшим сырьем, на лучшем оборудовании и с лучшими специалистами».

Что такое Q-грейдинг и как оценивают кофе эксперты?

Q-грейдинг (от англ. Q — quality, качество) — международная система оценки кофе, с помощью которой все участники (Q-грейдеры) из любой страны мира могут общаться на одном языке и использовать унифицированные критерии для выставления баллов зеленому и жареному кофе. Чтобы стать одним из них нужно закончить международный курс и получить сертификат. Курс рассчитан на людей с опытом в кофейной сфере.

На сегодняшний день q-грейдинг — самый объективный метод при выборе, обжарке и оценке кофе. С его помощью можно ежедневно оценивать качество обжарки, сравнивая его с эталонным вариантом, и при необходимости вносить корректировки.

Итоговая оценка кофе выше 80-и баллов означает, что кофе относится к классу specialty. Все оценки выставляются Q-грейдерами после анализа зеленого и жареного зерна, основываясь на результатах каппинга.

Каппинг (от англ. to cup) — профессиональная дегустация кофе, в рамках которой оцениваются такие параметры, как: влажный и сухой аромат, вкус и послевкусие, интенсивность и качество кислотности, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.

С помощью каппинга можно не только оценить вкусовые характеристики разных сортов, но и понять разницу между ними. Постоянная практика каппинга позволят развить весь вкусовой аппарат: органы восприятия и вкусовую память.

Какие еще условия для получения класса speciality?

Помимо того, что кофе должен успешно пройти органолептический порог, у specialty кофе не должно быть квакеров и он обязан соответствовать международным стандартам дефектов зеленого зерна.

Квакеры — неспелые зерна, которые проявляют себя при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выделяются на фоне остальных — они намного светлее и остаются желтыми, независимо от температуры обжарки. По вкусу напоминают попкорн или арахисовое масло, плюс у них нет насыщенности и сладости в аромате. Убрать квакеры после их проявления можно только вручную после обжарки.

Poster: Расскажите о технологических процессах, как вы обжариваете кофе: от закупки зерен до реализации.

Tasty Coffee: «Часть базового кофе мы покупаем в России, остальное — напрямую в странах происхождения: Бразилия, Колумбия, Гватемала. Также и с микролотами, хотя объем продаж дорогих сортов не такой большой. Часть такого кофе, а со следующего года весь, мы покупаем сами во время поездок к фермерам в такие страны как: Эфиопия, Кения, Колумбия, Бразилия.

Мы стараемся сделать так, чтобы наши коммерческие сорта были чистые, вкусные и правильные, с профессиональной точки зрения. А наши микролоты были действительно на порядок вкуснее, уникальнее.

После поступления кофе к нам мы стараемся сделать так, чтобы все процессы происходили максимально правильно:

  1. Кофе хранится на специальном складе с климат-контролем, где для каждого сорта подбирается свой собственный профиль обжарки.

  2. Обжарка проходит со специальной системой онлайн-профилирования и жарится кофе на ростерах Probat и Loring, которые считаются одними из лучших в мире.

  3. В конце процесса каждая партия замеряется на цвет специальным колориметром для кофе ColorTrack.

Мы не сторонники темной обжарки, хотя в нашем прайсе есть и такие сорта. Основа нашего ассортимента — светлые и средние обжарки. Мы стараемся сделать так, чтобы весь наш кофе был сортовым, узнаваемым, ярким и чистым, даже если это коммерческие сорта.

Поставляем кофе мы в основном для кофеен, ресторанов и кондитерских по всей России и обжариваем кофе строго после заказа».

Kava Craft: «Мы работаем только с качественным зерном от проверенных поставщиков Украины, у которых есть все соответствующие документы. Для покупки приезжаем непосредственно на склад хранения, чтобы проверить сырье и только после этого делаем заказ и назначаем отгрузку.

Обжарку кофе производим на турецком сертифицированном газовом оборудовании, так как в электрическом нет возможности полностью открыть все вкусовые качества обжаренного зерна».

Poster: Как вы ищите клиентов? Насколько сложно локальным обжарщикам на рынке?

Tasty Coffee: «После 10 лет работы на рынке с этим стало несколько проще. Во-первых, многие участники рынка уже знают компанию, рекомендуют или просто новые заведения видят с кем работают другие. Во-вторых, донести сегодня информацию о себе потенциальному клиенту намного проще, чем 10 лет назад. Существует контекстная реклама, социальные сети и профессиональное сообщество».

Kava Craft: «Поначалу своих клиентов мы искали с помощью менеджеров по продажам, которые ходили и предлагали наш кофе в магазины и кофейни. Через некоторое время клиенты сами стали находить нас, так как у нас действительно вкусный кофе и многие их друзья советовали нашу компанию».

Poster: Есть ли у вас «фишка», особенность или эксклюзивность?

Tasty Coffee: «Еще бы! Мы не просто ходим каждый день на работу, это, наверное, было бы не так интересно. Мы строим лучшую в мире компанию по обжарке кофе. Серьезно. Это включает в себя:

  • Сотрудники. Мы учимся не менее 10 раз в год, везде, где только можно.

  • Производство. Правильное производство кофе это намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Лучшее оборудование и огромное количество вспомогательных систем.

  • Кофе. В ближайшей перспективе все наши микролоты мы будем покупать напрямую у фермеров и это будет кофе действительно хорошего уровня.

  • Цены. Они должны быть справедливыми, поэтому у нас совсем небольшие наценки, но хорошие объемы, которые это покрывают».

Kava Craft: «Наша фишка в том, что мы не закрываемся за семью замками, а всегда открыты для наших клиентов. Любой из них может посмотреть, как мы работаем изнутри, проследив за каждым этапом производства».

Poster: Как стать обжарщиком?

Tasty Coffee: «Начать, наверное, не сложно. Другой вопрос, что будет получаться и насколько стабильно. Если понимать, что есть какой-то гарантированный сбыт, который точно никуда не денется ближайшие пару лет (необходимое время для первоначальной стабилизации процессов и качества), то можно смело пробовать.

Что касается самостоятельного обучение обжарке, то это вполне реально и возможно, также, как и самостоятельное обучение любому другому делу. Но надо понимать, что все-таки дешевле и эффективнее обойдется пройти хотя бы пару первоначальных обучений, которые дадут понимание если не вкуса, то хотя бы работы оборудования и организации процессов».

Kava Craft: «Обжарщиком стать несложно, было бы только желание, а так даже самостоятельно можно узнать все азы. Но все равно должен быть опытный человек, который смог бы корректировать ваш процесс обучения».

Poster: Как правильно подобрать обжарщика и сколько стоит его обучить?

Tasty Coffee: «Сейчас у нас четыре обжарщика. Кто-то с нами дольше, кто-то меньше, но ни один человек от нас пока не ушел. Мы действительно много учимся, вместе ездим, развиваемся и вместе стремимся сделать все по-настоящему хорошо. Только за последние пару лет мы прошли более десятка обучений по обжарке, поэтому, вопрос сколько длится обучение достаточно сложный. Можно сказать, что первоначальное длится пару лет, а дальнейшее — всю жизнь».

Kava Craft: «Как такового критерия отбора нет, берём тех людей, которым нравится работать с кофе. Для обучения персонала проводим тренинги и приглашаем опытных обжарщиков которые проводят с ними занятия.

По времени все тоже индивидуально, нет какого-то универсального варианта. Кому-то хватает две недели, а кому-то понадобится два месяца. По стоимости обучения ситуация схожа, но точно могу сказать, что если вам удастся обучить хороших обжарщиков или бариста — это бесценно».

Poster: Что сейчас в тренде среди обжарщиков? Как вы видите этот бизнес через пару лет, в какую сторону лучше развиваться?

Tasty Coffee: «В последние годы спрос заметно сместился в сторону более светлых обжарок и моносортов для эспрессо, что еще пару лет назад сложно было себе представить, и это не может не радовать. Все это значит, что рынок развивается и будет становится только лучше».

Kava Craft: «Что касается трендов, то часто он определяется уровнем покупательской способности, конечно сейчас массовый кофе в Украине — это бюджетный кофе из различных сортов Робусты, иногда с добавлением небольшого количества Арабики.

Но тем не менее, появляется достаточно большой контингент покупателей, которые готовы покупать кофе среднеценового и дорогого сегмента. Сейчас мы обжариваем и продаем около 60 сортов кофе из различных регионов мира: Африка, Азия, Центральная и Южная Америка, Карибский регион.

Что будет через пять лет сложно сказать, но, безусловно, нужно развивать качество и ассортимент, так как на сегодняшний день в нашей стране довольно много подделок и некачественного продукта».

joinposter.com

Обжарка

  • #1. Формат производства

    Со дня основания DO.BRO Coffee мы создаем всё лучшее ради вкусной чашки. Мы регулярно меняем ассортимент . Благодаря такой частой смене- зерна всегда свежие! Мы поддерживаем открытый формат производства. Любой неравнодушный к кофе человек, имеет возможность посмотреть процесс обжарки. Послушать от рост-мастера лекцию о пути кофе от ягоды до чашки. И конечно же поучаствовать в кап-тестинге.

  • #2. Оборудование на котором мы работаем

    Без вариантов, только качественная обжарка! Мы работаем на передовом оборудовании João Rodrigues Pereira из Португалии.

  • #3. Контроль качества и постоянство

    Любое наше действие направлено на вкус — главная цель правильно раскрыть весь потенциал и достоинство зерна. Пробуем сотни вариантов обжарки, заваривания и дегустаций. Но самое сложное впереди! Мы контролируем уровень постоянства качества всеми возможными инструментами. Климат-контроль, контроль цвета, лучшее программное обеспечение Cropster и Artisan. Но самое важное, мы полагаемся на свои дегустационные навыки. Ложка, язык и нос- лучшие друзья обжарщика.

  • #4. Производственные планы

    Мы не стоим на месте! В планах запустить производство в центральной части России. Чтобы больше людей имело возможность прикоснуться к замечательнейшему продукту. И работать на оборудовании таких гигантов как Giesen и Diedrich. Ведь эксперимент - лучший шаг к дальнейшему развитию.

  • #5. Для кого мы обжариваем кофе.

    Мы делаем Добрый Кофе для Добрых Людей, которые окружают нас и вдохновляют заниматься любимым делом!

    Посмотри как я жарю кофе.
  • dobro-coffee.com

    Fair Finch Coffee School | Molloko

    Fair Finch – это кофейный центр: кофейня, магазин, обжарка и школа. Это кофе на зерне класса cup of excellence собственной обжарки и некоторые позиции «для поесть». Это небольшое производство – 3 ростера Probat за стеклянной стеной, где гости наблюдают за процессом обжарки. Это магазин, в котором покупают обжаренный здесь же кофе и кофейные аксессуары. И, конечно же, кофейная школа Fair Finch Coffee School, о ней пойдет речь ниже.

    Мы уже писали о кофейном центре Fair Finch после его открытия. Со временем в Fair Finch Coffee School произошло переосмысление курсов и наряду с профессиональными встречами появились образовательные программы для всех желающих.

    FireFinch-Trening-molloko-4Идея «кофейного просвещения» поддерживается и в отношении к гостям заведения. Когда вы приходите выпить чашку кофе, вам предложат оценить ароматы продуктов, которые можно отчетливо различить в кофе, что вы попробуете. Для этого возле бариста стоят чашки с лаймом, кофейной ягодой, какао и т.д. В меню указаны и страны происхождения кофе, и оценка жюри cup of excellence, и основные ноты вкуса и аромата, ощутимые в чашке. Это помогает осознанно пробовать и понимать кофе. Да и спросив у бариста о вашем кофе, вы получите завораживающий рассказ о том, как он выращен и какой у него вкус. Даже простой визит в Fair Finch поможет развить собственную культуру пития кофе.

    FireFinch-Trening-molloko-29Что предлагает Fair Finch Coffee School

    Бесплатные мастер-классы по ручному завариванию кофе. По субботам в 11 приходите без записи и бесплатно научитесь готовить кофе в пуровере, аэропрессе, джезве и пр. Заодно приобретете недостающие дома аксессуары для приготовления. Занятие получается почти индивидуальным.

    Калибровка рецепторов. Каппинг – это профессиональный способ дегустации кофе. Если вы хотите научиться отличать качественный кофе от некачественного, или потренировать свои рецепторы, то будет интересно.

    Профессиональные курсы. После «третьей кофейной волны» предложение на рынке кофейных профессионалов сильно отстает от спроса на бариста, обжарщиков, каптестеров, а индустрия повышает требования к уровню квалификации, поэтому популярность курсов для бариста и других узких специалистов постепенно растет.

    Так что, если вы осваиваете профессию бариста или получаете другие профессиональные знания о кофе, то мы однозначно рекомендуем Fair Finch.

    Открытые лекции и мастер-классы. Лекции проходят на понятном языке. Даже если вы не кофейный гик, то научитесь новому. Здесь обучают опытные преподаватели-практики школы, планируется приглашать и звездных зарубежных лекторов – победителей международных чемпионатов и других кофейных людей.

    FireFinch-Trening-molloko-36Нам посчастливилось присутствовать на обширной лекции «Все о кофе». Она проводилась в Fair Finch впервые. Это была прекраснаявозможность за полдня получить обширные знания по истории кофе.

    FireFinch-Trening-molloko-16Лекция началась с подробного, насколько позволял формат, экскурса в историю кофе – начиная от Авиценны, который использовал кофе как лекарство от хандры и уныния :), и заканчивая «третьей кофейной волной». Как оказалось, это очень увлекательная тема: кофе постоянно сопровождался скандалами, интригами и тайнами. Он либо боготворился и защищался Церковью, либо запрещался как опасный для общественного спокойствия продукт наравне с алкоголем.

    FireFinch-Trening-molloko-41

    В следующем блоке, «Путь кофе», лектор Марина Пензий рассказала о каждом из этапов, которые проходит кофе от плантации до чашки в кофейне. Было много информации о выращивании, хранении и обработке кофейных зерен. Мы также узнали, чем отличается кофе класса speciality от «коммерческого».

    Далее – каппинг

    Нам удалось попробовать целую кофейную палитру: Бразилия натуральной обработки и Эфиопия Ададо класса speciality, коммерческая индийская арабика, робуста из Уганды и один из самых дорогих сортов в мире – гватемальская Гейша.

    FireFinch-Trening-molloko-51Потом речь пошла об обжарке кофе. После теоретической части о химических процессах во время обжарки мы перешли к практике – дегустации кофе на разных этапах обжарки и демонстрационной обжарке на ростере. Кроме этого, с нами поделились секретами правильногохранения и упаковки обжаренного кофе.

    А в завершение еще и подарили по упаковке восхитительного Сальвадора, который обжарили на наших глазах.

    Такие лекции дают базу знаний о кофе. Но знания порождают вопросы, и пытливый ум подтолкнет вас к дальнейшим исследованиям этого восхитительного продукта.

    В перерыве нам удалось пообщаться с руководителем Fair Finch Coffee School Мариной Пензий. От нее мы узнали, что здесь планируются изменения: открытие кофейного супермаркета и ввод полноценного меню кухни. Нас ждут сюрпризы от Fair Finchуже этой осенью!

    Полное расписание занятий смотрите в официальном паблике школы в Facebook.

    molloko.com

    Искусство обжарки кофе - Школа бариста Sense of Coffee — Учёба.ру

    15 правил безопасного поведения в интернете

    Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.

    Институт гуманитарного образования и информационных технологий

    ИГУМО — современный вуз

    Российский технологический университет

    Потенциал 3 университетов! Все программы, условия и главные факты.

    Олимпиады для школьников

    Перечень, календарь, уровни, льготы.

    Закодированный мир

    Зачем учить детей программированию и как это влияет на развитие?

    Классная экипировка

    Полезные и забавные предметы для школьников.

    Московский социально-экономический институт

    Профессии для общества

    Кузница кадров

    Самые перспективные профессии в колледжах.

    Первый экономический

    Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.

    Билет в Голландию

    Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.

    Цифровые герои

    Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.

    Английский язык

    Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.

    Работа будущего

    Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет

    Профессии мечты

    Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.

    Экономическое образование

    О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.

    Гуманитарная сфера

    Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.

    Молодые инженеры

    Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.

    Новая педагогика

    Как меняется главный педагогический вуз страны, и что такое универсальный бакалавриат.

    Онлайн-образование

    Можно ли получить качественное образование, не выходя из дома.

    Федеральные университеты

    О том, как получить образование мирового уровня в регионах России.

    Табель о рангах

    Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.

    Карьера в нефтехимии

    Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.

    www.ucheba.ru