Несколько советов, как принимать шрот расторопши для печени. Шрот кофе


Кофейный скраб от целлюлита в домашних условиях

Каких только рецептов и методик не изобретено для женщин, чтобы они выглядели молодыми и свежими! Одна из наиболее любимых и эффективных процедур – применение скабов. Даже самый коварный враг женской красоты – целлюлит пасует перед ней. Готовых скрабов в магазинах предлагается огромное количество, но особой популярностью пользуется натуральный кофейный скраб от целлюлита.

Содержание

Скрабом можно назвать любой косметический крем, в составе которого содержатся твердые абразивные частички. Ими могут быть измельченная скорлупа ореха, морская или обыкновенная поваренная соль или даже сахарный песок. Все они преследуют несколько целей:

  • очистить кожу от омертвевших клеток;
  • сделать ее свежей и нежной;
  • улучшить кровоток и отвод кожного сала.

Кофейная гуща нужна не только для гадания

Что там говорить, любят женщины заглянуть в кофейную чашечку. Кофе выпит, чашка перевернута, а кофейные разводы на стенках рассказывают о том, что было, что будет… Конечно это интересно. Но, погадав на кофейной гуще, не торопитесь отмывать чашечку от шрота(использованной кофейной массы). Он способен сослужить еще одну службу.

В ваших руках не просто отработанный осадок. Это ароматный, натуральный, эффективный кофейный скраб. Измельченные частицы твердых кофейных зерен способны стать отличным средством для очищения и омоложения кожи.

Помимо механического воздействия скраб из кофейной гущи окажет действенную химическую поддержку. Дело в том, что кофейные зерна содержат в составе особое химическое вещество, способное расщеплять жиры. И, конечно же, кофеин, который пробудит, взбодрит и заставить клетки подкожной ткани работать энергичней.

Проведите эксперимент, используя самый простой скраб для тела из кофе. Возьмите кофейный шрот из чашки и разотрите его в руках. Как будто вы намыливаете руки. Хорошенько потрите внешние и внутренние части ладоней, запястья. Можно оставить его на несколько секунд. Смойте, вытрите руки. Чувствуете, какой мягкой и гладкой стала кожа?

Эффект на лицо, вернее на руках. А если усилить скраб хотя бы добавлением нескольких капель оливкового масла? Отдача обыкновенного кофейного осадка увеличится многократно! Только имейте в виду, что помол кофейных зерен не должен быть слишком крупным. Лучше всего использовать для процедур мелко или средне помолотый кофе. И не используйте скраб из кофе для лица, это процедура хороша только для тела.

Почему зеленый кофе для скраба предпочтительней

Идеальным скрабом для тела, особенно для проблемных зон будет свежий помолотый зеленый кофе. Давно установлено, что интенсивные физические нагрузки и строгие диеты не всегда в силах справится с целлюлитом.

Подкожные жировые отложения, которые портят тело некрасивой «апельсиновой коркой» могут быть уничтожены только непосредственным воздействием на них, будь-то вакуумный массаж от целлюлита, обертывания или скрабирование. И зеленый кофейный скраб от целлюлита здесь просто незаменим.

Почему предпочтение отдается именно нежареному, зеленому кофе?

  1. Только в не обжаренных зернах кофе содержится хлорогеновая кислота. Это уникальный элемент с колоссальным жирорасщепляющим эффектом. Проникая в верхние слои кожи, она активно начинает бороться с жиром. Поверьте, ему не удастся устоять.
  2. В зеленом кофе присутствует много эфирных масел. Они способны ускорить процессы метаболизма в клетках кожи, активизировать удаление из них растворенных жиров.
  3. В зеленых зернах существенно больше витаминов и антиоксидантов. Поэтому вместе с удалением целлюлита ваша кожа будет молодеть.

Конечно, можно применить для приготовления скрабов и обжаренные зерна, они отлично очистят кожу, отшлифуют ее, удалят лишнюю влагу, повысят тонус. Но, все-таки скраб из кофе от целлюлита будет эффективнее, если применять не обжаренные зерна зеленого кофе.

Домашние процедуры не хуже, чем в спа-салоне

Как прекрасно предаваться наслаждению от приятных и расслабляющих процедур в дорогом спа-салоне. И не будем лишать себя этого удовольствия. Но, к сожалению, в напряженном ритме нашей жизни не всегда удается выкроить время, чтобы достойно наградить себя за нелегкий труд быть Женщиной.

Кофейный скраб в домашних условиях поможет поддерживать стройность тела и красоту  кожи. Только не забывайте высушивать отработанную кофейную гущу. Складывайте в баночку, она вам пригодится.

Рецепты кофейного скраба

Самая необременительная домашняя процедура – принятие душа. Добавьте в гель для душа кофейный шрот, получится отличный скраб для тела. На 50 мл геля достаточно 1 чайной ложки. Под струей воды вотрите эту смесь, активно массируя проблемные участки.

Механическое воздействие улучшит кровоток, а присутствие кофе в геле заставит подкожные слои активнее избавляться от нежеланных для нас отложений.

Отличный кофейный скраб получится, если смешать кофейную гущу с кефиром в равных соотношениях или с медом. Меда должно быть в 2 раза больше. Можно применить и еще более эффективный рецепт – смешать кофейный порошок с оливковым маслом и добавить туда мелкой соли до консистенции кашицы.

Еще один малоизвестный рецепт домашнего скраба с кофе. Для его приготовления вам понадобиться:

  • 1 ст. ложку кукурузных хлопьев;
  • 1 ст. ложку овсянки;
  • 1 ст. ложки морской соли;
  • 3 ст. ложки нефильтрованного оливкового масла;
  • 2 ст. ложки молотого зеленого кофе;

Полученный скраб втирайте в проблемные зоны на протяжении 2-3 минут. После чего смойте теплой водой.

Применять эти домашние процедуры достаточно 2-3 раза в неделю. И не забывайте, что результат появится быстрее, если использовать зеленый кофе. Рекомендуется чередовать с использование домашнего крема против целлюлита.

Не будем игнорировать экономический эффект от использования в качестве домашнего косметического средства натурального кофе, вернее его использованного осадка. Сколько вы тратите денег из семейного бюджета на покупку различных средств по уходу за телом?

В заключении маленький, но весьма красноречивый пример губительного воздействия на жир кофейной гущи. Возьмите жирную тарелку, нанесите на губку кофейный осадок толстым слоем и помойте посуду. Вы увидите, как кофе отмоет и удалит жир не хуже лучшего моющего средства для посуды.

Приятная, натуральная, результативная и надежная процедура, да еще с экономическим эффектом! Разве можно от такого оказываться?

ladymadonna.ru

Композиция для производства шоколада

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Предложена композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, причем дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: какао тертое 24-30; какао-масло 15-18; смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20; лецитин 0,35-0,4; CO2-шрот кофе 8-10; пудра сахарная 25-31,1; стевиозид 0,03-0,05. При этом содержит CO2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм. Изобретением обеспечивается повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», сухой шрот шиповника (патент RU №2548487).

Недостатком данной композиции являются невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности является состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», функциональный наполнитель в виде сухого порошка сыра и сухого порошка чеснока (патент RU №2548467).

Недостатком данной композиции является невысокая биологическая ценность и низкие функциональные свойства.

Задачей изобретения является создание шоколада с использованием нетрадиционного сырья и расширение ассортимента изделий профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств в виде антигельминтной направленности.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, СО2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

какао тертое 24-30

какао-масло 15-18

смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20

лецитин 0,35-0,4

СО2-шрот кофе 8-10

пудра сахарная 25-31,1

стевиозид 0,03-0,05

При этом используют СО2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм.

В настоящее время среди населения, особенно среди детей, отмечен рост заболеваний, связанных с поражениями гельминтами. Комплекс профилактических мероприятий у детей, страдающих глистной инвазией, многообразен. В целом, он касается соблюдения санитарно-гигиенических правил и проведения соответствующей кулинарной обработки продуктов питания; а в случае заболеваний - использования антигельминтных препаратов синтетического ряда: пиперазина, декариса и пр. Однако подобные препараты могут оказывать негативное побочное действие в виде тошноты, болей в животе, головных болей. А противопоказаниями к применению данных препаратов являются органические заболевания центральной нервной системы и нарушения функции печени. Поэтому нами был разработан пищевой продукт в виде шоколада, по активности уступающий синтетическим препаратам, но в отличие от них не оказывающий токсического воздействия на организм и не вызывающий побочных эффектов, который можно употреблять при плохой переносимости или непереносимости противоглистных препаратов, а также для профилактики заболеваний подобного рода.

Композиция для шоколада состоит из гармонично подобранных ингредиентов, содержащих оптимальное количество действующих активных компонентов. Используемый в составе шоколада порошок из семян тыквы обладает антигельминтными свойствами. В серовато-зеленом слое семян тыквы содержится достаточно редкая аминокислота - кукурбитин (3-амино-3-карбоксипирролидин) в количестве 0,1-0,3% в зависимости от сорта тыквы, который эффективен против всевозможных ленточных червей. По биологической активности она является ингибитором декарбоксилазы гистидина, таким образом, это вещество уменьшает содержание гистамина в тканях. В семенах также содержатся смолистые вещества (содержат оксицеротиновую кислоту), витамины группы В, витамин С, каротиноиды, органические кислоты. Они являются источником повышенного содержания микроэлементов, особенно цинка, и пищевых волокон. В композиции для приготовления порошка были использованы семена тыквы обыкновенной и тыквы крупной - зрелые, очищенные от мякоти и высушенные без подогрева.

Другой активный компонент композиции - порошок семян гвоздики - имеет выраженное антипаразитарное действие, особенно в отношении личиночной стадии глистов и яиц паразитов. Такое действие объясняется наличием в гвоздике эфирных масел, карнофиллина, эвгенола, проявляющих мощные антисептические свойства, в виду чего гвоздику эффективно используют для уничтожения гельминтов и патогенных бактерий. Состав высушенных соцветий гвоздики состоит из бета-каротина, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, токоферола и филлохинона. Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами - кальцием, калием, фосфором, марганцем, натрием, цинком, магнием, железом, медью, селеном. Также в гвоздике находятся слизи, дубильные вещества, гликозиды.

СО2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. Наличие в CO2-шроте кофе высокого содержания хлорогеновой кислоты, представляющей собой сложный эфир кофейной кислоты, являющейся мощным антиоксидантом и проявляющей противовирусные действия, активна против штаммов кишечной палочки и золотистого стафилококка. Входящие в состав CO2-шрота кофе сложные органические вещества - танины придают продукту кофейный цвет и аромат. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение CO2-шрота кофе и какао тертого как 1:3. Более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в шроте жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта.

Измельчение CO2-шрота кофе, семян тыквы и гвоздики до размера частиц не более 20 мкм способствует увеличению биодоступности функциональных ингредиентов, синергетическое взаимодействие которых в составе композиции усиливает антигельмитное воздействие.

Для улучшения вязкости в процессе технологической обработки композиция включает лецитин. Кроме того, по сравнению с прототипом, шоколад имеет пониженное содержание сахара, что связано с тем, что сахар является естественной средой для обитания паразитов. Введение заменителя сахара стевиозида, проявляющего в том числе противопаразитарные свойства, позволяет получить полноценный по сладости продукт питания.

Технологический процесс изготовления шоколадных заготовок включает следующие операции.

Сухие ингредиенты (сахарная пудра, стевиозид, какао-порошок) смешивают вместе в течение 10 минут в миксере. В миксер с рубашкой с получением гомогенной пасты добавляют жир (нагретые до температуры 45-50°С какао-масло, лецитин). Затем пасту подвергают обработке вальцами для тонкого измельчения с получением тонко измельченной массы с уменьшенным размером частиц. Тонко измельченную массу коншируют смешиванием в конш-машине при температуре от 45 до 50°С в течение 5 ч. В результате из шоколадной массы испаряется лишняя влага. Вносят смесь порошка из семян тыквы и гвоздики, CO2-шрот кофе, гомогенизируют. Затем смесь отливают в нагретые заготовки в форме шоколадных плиток. Заготовки охлаждают до затвердевания при температуре 5-10°С и извлекают из форм.

Примеры составов для изготовления шоколада приведены в таблице 1.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с темно-бурыми вкраплениями с неровной поверхностью; консистенция - твердая; структура - неоднородная; вкус - пряный кофейно-гвоздичный, с ощущениями легкого похрустывания.

Шоколадные плитки обладают повышенной пищевой ценностью, обогащены витаминами и микроэлементами. Добавление смеси порошка из семян тыквы и гвоздики, СО2-шрота кофе, стевиозида придает шоколаду не только новые вкусовые ощущения, но общеукрепляющие и профилактические свойства. Результаты потребительского исследования показали, что заявленная композиция является приемлемой альтернативой традиционного шоколада. Кроме того, шоколадные плитки являются оптимальной профилактической пищевой формой, т.к. дети с удовольствием будут принимать такие продукты.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть использовано на кондитерском предприятии или на предприятии общественного питания.

1. Композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

какао тертое 24-30
какао-масло 15-18
смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20
лецитин 0,35-0,4
CO2-шрот кофе 8-10
пудра сахарная 25-31,1
стевиозид 0,03-0,05

2. Композиция для производства шоколада по п. 1, отличающаяся тем, что содержит CO2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм.

www.findpatent.ru

Как принимать шрот расторопши для печени – способов довольно много

Здравствуйте уважаемые читатели блога Алексея Шевченко «Здоровый образ жизни». На днях я как-то разговорился с одной из своих знакомых, и она посетовала: «Только-только привела печень в норму, а тут опять праздники на носу. Так жалко, что за столом придется только слюнки глотать!»

Само собой разумеется, я тут же напомнил ей о чудесном природном средстве – расторопше – которое позволяет хорошо полакомиться во время праздников (в разумных пределах, конечно) и полностью нейтрализовать нежелательный эффект от всех этих чудесных, но слишком жирных, острых, сладких, крепких блюд и напитков, которые по традиции ознаменовывают наступление Нового года.

Итак, тема нашей сегодняшней статьи — как принимать шрот расторопши для печени.

Немного истории

Расторопша используется для лечения печени уже более двух тысяч лет. В научных кругах это растение известно под латинским названием Silybum marianum, а в народе его зовут и остро-пестро, и марьин чертополох, колючник, марьин татарник. В англоязычных странах используются названия дамский чертополох, святой чертополох, и печеночная трава, потому что это растение особенно знаменито своим благотворным влиянием на печень и желчный пузырь, а также способностью омолаживать кожу.

Расторопша является близким родственником астр (она входит в ними с одно семейство), и, так же как и они, распространена практически по всему миру.

Исторические исследования показывают, что о пользе и о целебных свойствах растения люди знали еще в античные времена. Первые упоминания о ней содержатся в трудах древнегреческого философа Теофраста (370 – 285 до н. э.).

А в 1744 году швейцарский физиолог Альбрехт фон Галлер уже подробно описал использование расторопши для лечения именно заболеваний печени.

Также расторопше приписывались (и до сих пор приписываются) магические свойства, и кулоны с ее семенами и сегодня считаются мощным оберегом от любых напастей.

В чем заключается польза расторопши?

Механизм лечебного воздействия расторопши интенсивно изучается в лучших лабораториях мира вот уже на протяжении последних сорока лет.

За это время получено множество доказательств того, что данное растение способно оказывать мощное комплексное благотворное влияние на организм человека.

Сегодня только в Национальной библиотеке медицины США содержится более 400 крупных работ, посвященных исследованию активных веществ расторопши.

И все они сходятся во мнении, что расторопшу можно использовать для создания еще более совершенных лекарств от самых тяжелых болезней, включая рак.

Уже сейчас расторопша является одним из наиболее часто используемых растений, и ее значительно чаще других врачи рекомендуют для оздоровления печени. В европейских странах экстракт расторопши входит в перечень лекарств, которые выписываются врачами.

С его помощью восстанавливают печень:

  • после отравления различными грибами;
  • при алкогольном циррозе;
  • хроническом и остром гепатите;
  • повреждениях, вызванных приемом наркотических веществ;
  • ожирении печени;
  • фиброзе;
  • после повреждений, вызванных использованием стероидов, и т. д.

Кроме того, расторопша прекрасно справляется и со следующими задачами:

  • снижение «плохого» холестерина;
  • снижение уровня сахара в крови;
  • общее омоложение организма;
  • восстановление после курсов химиотерапии;
  • интенсивный уход за кожей и волосами;
  • облегчение ПМС;
  • облегчение симптомов климакса;
  • улучшение пищеварения;
  • повышение сопротивляемости организма любым инфекциям;
  • снижение веса, улучшение зрения и общая нормализация обмена веществ.

Шрот – это мощное лечебное средство

Расторопша является съедобной и целебной вся целиком – начиная от бутонов, заканчивая корешками. Но больше всего целебных веществ содержится в ее семенах, поэтому в аптеках чаще всего продают именно их в виде шрота – то есть перемолотых семян, из которых отжато масло.

Существует множество способов принимать шрот. Самый простой – это натощак проглотить чайную ложечку порошка и запить водой. Курс такого лечения составляет 30-40 дней, а потом делается перерыв на две недели. Это отличная защита для печени.

Можно приготовить отвар. На пол-литра воды берется 30 грамм шрота и кипятится до тех пор, пока не испарится половина жидкости. Лекарство получается весьма концентрированным. Его нужно принимать по одной столовой ложке перед едой. Курс составляет три недели, после чего нужно обязательно сделать перерыв.

И, наконец, самый разнообразный и вкусный способ оздоровления – это добавлять шрот в муку, в кашу и в суп. Подобная добавка придаст блюдам необычный вкусовой оттенок и сделает их намного полезнее.

Печенье и хлеб со шротом наверняка понравятся всем без исключения.

Как приготовить чай из расторопши?

Такой чай является одним из самых древних и безопасных способов поправить здоровье печени. Он особенно полезен после обильных застолий и приема алкогольных напитков. Действие его очень мягкое, поэтому его можно пить круглый год.

Чай нейтрализует действие токсинов и быстро выводит их из организма, не давая им повредить печень и другие органы.

Приготовить его очень просто. Нужно залить чайную ложку шрота или сухих листьев стаканом кипящей воды и подождать 15 минут. Чтобы напиток был прозрачным, его можно процедить. Чай лучше всего действует, если его пить горячим натощак (утром или за полчаса до еды), а также перед сном.

Если вы не любите чай, то можно добавить шрот в кофе.

Есть ли побочные эффекты?

Одним из главных достоинств расторопши является то, что она действует мощно, но очень мягко. Если у человека нет индивидуальной непереносимости, то он может не бояться побочных действий, так как они просто отсутствуют. Но небольшой ряд противопоказаний все же имеется.

Так, из-за сильного желчегонного действия (которое составляет одно из основных лечебных свойств расторопши), принимать шрот и другие препараты нельзя людям, страдающим желчнокаменной болезнью, почечной недостаточностью, язвой желудка, гастритом и дисбактериозом...

Кроме того, вещество силимарин, которым так богата расторопша, и который активно восстанавливает и защищает печень, имеет довольно сильное эстрогеноподобное действие. Поэтому прием расторопши запрещается во время беременности и кормления грудью, а также при болезнях, сопровождающихся гормональными нарушениями.

И в заключение предлагаю посмотреть видео о том, как можно употреблять семена расторопши.

dolgo-zivi.ru

состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом - патент РФ 2518637

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу. В качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44. В качестве вкусового наполнителя содержит CO2-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: сахаросодержащее сырье 40,55-52,15, сухое молоко 17,35-24,73, ядра орехов обжаренные тертые 9,12-14,45, жировой компонент 16,78-24,55, вкусовой наполнитель 0,35-1,82. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийностью и жироемкостью, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для производства пралиновых конфет «Кара-кум», содержащий шоколадную глазурь, сахарный песок, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, масло сливочное, ядро ореха миндаля жареное, концентрат фосфатидный пищевой, вафли листовые, ванилин (Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986 г., С.261).

Недостатками данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.

Наиболее близким к заявляемому является состав для производства пралиновых конфет, содержащий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, овсяную муку, жировой компонент (патент RU № 2021733).

Недостатком этого состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей пралиновой массы от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, а также улучшение органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.

Технический результат достигается тем, что состав для производства пралиновых конфет, включающий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу, в качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44, в качестве вкусового наполнителя содержит CO2-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм.

Компоненты для приготовления пралиновых конфет берут в следующем соотношении, мас.%:

сахаросодержащее сырье 40,55-52,15
сухое молоко 17,35-24,73
ядра орехов обжаренные тертые9,12-14,45
жировой компонент16,78-24,55
вкусовой наполнитель 0,35-1,82

Используемая смесь растительных масел содержит в своем составе 50% олеиновой кислоты, наличие которой придает продукту иммунокоррегирующие свойства и усиливает устойчивость к окислительным процессам за счет мононенасыщенности.

Установлено, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены -токоферолом, кроме этого, пальмовое масло содержит кроме -токоферола еще и другую более активную разновидность витамина E: -токотриенол. При этом использование в качестве жирового компонента пальмового масла и смеси растительных масел в соотношении 7:1 позволит достичь оптимальных органолептических и реологических показателей качества.

После подбора оптимального соотношения жиров проведена серия опытов с целью изучения их влияния на физико-химические и органолептические показатели пралиновой массы, основу которой составляли: палатиноза, сухое молоко, ядра орехов обжаренные тертые, пальмовое масло, подсолнечное дезодорированное рафинированное высоколинолевое, подсолнечное дезодорированное рафинированное высокоолеиновое масла и CO2-шрот кофе.

Были исследованы смеси пальмового масла с растительными маслами. Для анализируемых систем определяли следующие параметры: температуру полного расплавления, температуру застывания и предельное напряжение сдвига - «твердость». Были получены кривые изменения этих свойств в зависимости от состава систем.

Установлено, что для изучаемых систем жиров температуры полного расплавления каждого из компонентов в отдельности различны и резко уменьшаются с увеличением содержания в смеси растительного масла. Системы жиров, содержащие растительные масла, имеют температуру полного расплавления ниже температуры тела человека, что гарантирует отсутствие салистого вкуса во рту.

Изучение изменения температуры застывания в зависимости от состава жиров показало, что при увеличении доли растительного жира этот параметр систем резко снижается. Он достаточно близок к температуре плавления, что будет способствовать быстрому застыванию пралиновых масс, содержащих такие системы жиров, с образованием мелкокристаллической структуры без повышенных затрат холода в производстве.

Анализ всего комплекса полученных данных показал, что при содержании твердого жира 87,5% системы твердый жир - растительный жир обладают хорошими технологическими характеристиками, позволяющими получить высокие качественные показатели изделий. При этом температура полного расплавления смеси ниже температуры тела человека; начальные и конечные температуры плавления имеют близкие значения; отмечен небольшой разрыв между температурами плавления и застывания смесей; массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре.

Проведены сравнительные исследования структурообразования пралиновых масс, приготовленных с добавлением в пальмовое масло смеси подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового масел и без них. Пралиновые массы, приготовленные с использованием пальмового масла и смеси растительных масел, структурируются медленнее в сравнении с корпусами, приготовленными без их использования. За время прохождения через охлаждающий шкаф конфетные жгуты, приготовленные из масс, в состав которых не входят растительные масла, достигают прочности 3,5 кПа за 16 мин, в то время как конфетные жгуты, приготовленные с использованием пальмового масла и смеси растительных масел за это время приобретают прочность 0,5 кПа.

Предварительный разогрев пальмового масла до температуры 40-45°C позволяет достичь необходимой вязкости конфетной массы для обеспечения технологичности процесса.

Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.

CO2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества, предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм, что позволяет перевести его в биодоступную форму, что улучшает усвояемость шрота в человеческом организме. Наличие в CO2-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины при взаимодействии с растительными маслами придают продукту новый оригинальный вкус. Внесение CO2 -шрота кофе позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.

Технологический процесс приготовления пралиновых конфет включает следующие операции.

В смеситель с обогревом загружают палатинозу, сухое молоко и ядра орехов обжаренные тертые 0,55-0,60 частей от его общего количества жирового компонента, содержащего пальмовое масло, предварительно разогретое в темперирующей машине до температуры 40-45°C, и смесь растительных масел, оптимизированную по содержанию олеиновой кислоты, в соотношении 7:1. При этом смесь растительных масел содержит подсолнечное дезодорированное рафинированное высоколинолевое и подсолнечное дезодорированное рафинированное высокоолеиновое масла в соотношении 56:44.

Компоненты смешивают до однородного (гомогенного) состояния массы, температура массы при перемешивании 35-50°C. Далее массу направляют в приемную емкость с вымешивающими шнеками на вальцевание до достижения степени измельчения 93% по Реутову. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердых частиц возрастает. Количество жировой композиции, введенное перед вальцеванием, недостаточно для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат пралиновой массы после размола приобретает порошкообразную консистенцию.

Измельченную массу, предварительно подогретую при темперировании до 29-36°C, загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся количеством жирового компонента и CO 2-шрота кофе, предварительно измельченного в дисмембраторе до размера частиц 50 - 200 мкм. Эта операция называется отминкой, после чего массу температурой 32-35°C направляют в гомогенизатор для гомогенизации под давлением 50 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову. Это позволяет достичь равномерного распределения вносимых добавок в жировую фазу по всему объему пралиновой массы за счет увеличения степени дисперсности твердых частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.

Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую мельницу, внутрь валков которой подается вода (t=9 18°C). Для того чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до 26-28°C.

Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямоугольного или круглого сечения различных размеров, а также для формирования пласта. Масса выпрессовывается на ленту транспортера.

Жгуты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте.

После охлаждения в течение 7 8 мин жгуты температурой 26 28°C отправляют на резку конфетного пласта на отдельные корпусы размером 38×40×19 мм. Резка конфетного пласта осуществляется гильотинным ножом.

Далее пралиновые корпусы подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф. Во время движения корпусы обдуваются воздухом температурой 18 25°C. После охлаждения корпус температурой 24 26°C направляются на завертку и упаковку в гофрокороба.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при

следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза42,84
Сухое молоко 23,99
Ядра орехов обжаренные тертые 14,01
Жировой компонент18,31
Вкусовой наполнитель0,85

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 2

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза47,25
Сухое молоко19,75
Ядра орехов обжаренные тертые 11,67
Жировой компонент` 20,33
Вкусовой наполнитель 1,00

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 3

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза48,15
Сухое молоко 17,66
Ядра орехов обжаренные тертые 11,12
Жировой компонент21,55
Вкусовой наполнитель1,52

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Из данных таблицы 1 видно, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением смеси подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового масел, по основным показателям отличаются от контрольного образца, в них полностью отсутствует сахароза и содержание жира в них ниже на 9,51 - 19,33%.

Органолептические показатели качества - наиболее важные показатели, характеризующие привлекательность разработанных изделий для потребителей. Данные показывают, что разработанный сорт пралине отличается высокими органолептическими показателями, при этом оно имеет нежную тающую консистенцию и новый приятный кофейный вкус без использования искусственных ароматизаторов.

Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество пралиновых конфет
Показатели Известный способЗаявляемый способ
пример 1 пример 2пример 3
Органолептические показатели:
Вкус, запахСвойственный данному наименованию изделияСвойственный данному наименованию изделия с выраженным кофейным вкусом
Консистенциятвердая более мягкая, нежная
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги, %2,602,75 2,802,85
массовая доля жира в пересчете на СВ, % 16,3013,1514,25 14,75
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % 53,02отсутствиеотсутствие отсутствие
Белки, г5,48,8 8,07,5
Жиры, г47,125,1 30,630,5
Углеводы, г50,8 54,854,8 55,0
Энергетическая ценность, ккал563517 518520

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Состав для производства пралиновых конфет, включающий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу, в качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44, в качестве вкусового наполнителя содержит CO2-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:

сахаросодержащее сырье 40,55-52,15
сухое молоко 17,35-24,73
ядра орехов обжаренные тертые9,12-14,45
жировой компонент16,78-24,55
вкусовой наполнитель 0,35-1,82

www.freepatent.ru

Композиция для производства спортивных батончиков

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства спортивных батончиков имеет следующий состав компонентов, мас. %: автолизат пивных дрожжей - 10-13, янтарная кислота - 0,8-1,2, L-карнитин - 0,6-0,9, смесь муки из нута и CO2-шрота кофе в соотношении 7:1 - 40,0-42,0, патока - 16,0-22,0, гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0, дигидрокверцетин - 8-12, сухой экстракт корня солодки - 2,0-3,0, кислота лимонная - 0,02-0,05, глицерин - 0,3-0,6, сахар - до 100%. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими и эргогеническими свойствами. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Известно кондитерское изделие «Energy+», представляющее собой покрытый глазурью отформованный корпус - батончик, содержащий мед, лимонную кислоту, измельченный орех грецкий, чернослив и курагу (патент RU №2400099).

Недостатком такого изделия является использование в составе фруктовой массы значительного количества меда, что оказывает негативный эффект на органолептические свойства в результате повышенной «налипаемости» к рукам, а также низкий срок хранения.

Известен состав для производства зернового батончика, содержащего в одном из вариантов аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, включающий автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, орехи жареные дробленые, патоку, мед, сахар-песок, кислоту лимонную, глицерин, ароматизатор «ванильный» при заданном соотношении компонентов (патент RU №2468606).

Недостатком таких батончиков является использование в составе синтетических ароматизаторов, а также значительное содержание лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, что особенно нежелательно при физических нагрузках, а также невысокие эргогенические показатели.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента продуктов спортивного питания в виде батончиков, которые имеют отличные потребительские свойства.

Техническим результатом является улучшение органолептических и эргогенических свойств, повышение усвояемости пищевого продукта.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства спортивных батончиков, содержащая автолизат пивных дрожжей, янтарную кислоту, L-карнитин, растительный компонент, патоку, сахар, кислоту лимонную, глицерин, дополнительно содержит гемоглобин порошкообразный, дигидрокверцетин, в качестве растительного компонента содержит смесь предварительно обжаренной муки из нута и CO2-шрота кофе в соотношении 7:1, в качестве корректора вкуса содержит сухой экстракт корня солодки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

автолизат пивных дрожжей 10-13
янтарная кислота 0,8-1,2
L-карнитин 0,6-0,9
смесь муки из нута и СО2-шрота кофе 40,0-42,0
патока 16,0-22,0
гемоглобин порошкообразный 4,0-6,0
дигидрокверцетин 8-12
сухой экстракт корня солодки 2,0-3,0
кислота лимонная 0,02-0,05
глицерин 0,3-0,6
сахар остальное до 100%

Целью фитнеса является не столько достижение высоких спортивных результатов, сколько стимул помочь людям вести здоровый образ жизни, совершенствование физического развития, а следовательно, приобщение к «правильному» питанию. Занятия фитнесом, хоть и незначительно, но приводят к окислительному стрессу организма, связанному с усталостью и замедленным восстановлением после тренировки, поэтому разработка функционального продукта спортивного питания была направлена на ослабление данных последствий. Органолептические показатели разрабатываемого продукта - вкус, величина, удобная форма, текстура, внешний вид - в связи с пищевыми параметрами состава должны соответствовать тому, чтобы кондитерская композиция оптимизировала поступление питательных веществ в ходе физических упражнений и обеспечивала оптимальное восполнение калорий. В настоящее время рынок продуктов спортивного питания представлен в основном зарубежными производителями, поэтому данная композиция разработана также в рамках программы импортозамещения на основе использования традиционного растительного сырья, обладающего эргогеническими свойствами.

Используемый в композиции автолизат пивных дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты. В автолизатах аминокислоты, нуклеотиды, жирные кислоты содержатся в свободном виде, что приводит к тому, что автолизаты, полностью сохраняя физиологическую активность, значительно легче усваиваются организмом.

L-карнитин играет важную роль в обеспечении энергией, чаще применяется для коррекции метаболических процессов. Он является незаменимым фактором метаболизма жирных кислот, связываясь со свободными жирными кислотами, обеспечивает их перенос через мембрану митохондрий, внутри которых происходит бета-окисление жирных кислот, являющегося основным источником энергии, а также препятствует избыточному накоплению свободных и этерифицированных жирных кислот в цитоплазме клетки. Карнитин поддерживает достаточный уровень АТФ в сердечной мышце и увеличивает ее сократительную способность, а также является важным фактором снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Воздействие L-карнитина усиливается в тесной взаимосвязи с витамином В1 (тиамина хлорид), в присутствии хрома, высокое содержание которых отмечено в совместно используемом автолизате пивных дрожжей.

Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Введение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное действие.

Наличие муки из нута в составе спортивных батончиков является необходимым дополнением к рациону питания человека, ведущего активный образ жизни, как источник белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Ввиду высокого содержания в ней селена, калия и кальция улучшается состояние костей, мышц, сохраняется эластичность кожи на долгое время. При использовании изделий из нута в пищу наблюдается постепенное наращивание мышечной массы, но при этом сохраняется стройность фигуры. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц.

CO2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. Наличие в CO2-шроте кофе высокого содержания хлорогеновой кислоты, представляющей собой сложный эфир кофейной кислоты и являющейся мощным антиоксидантом, способствует снижению веса. При этом использование L-карнитина в составе композиции усиливает действие хлорогеновой кислоты. Входящие в состав CO2-шрота кофе сложные органические вещества танины придают продукту кофейный цвет. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение муки из нута и CO2-шрота кофе как 7:1.

Использование экстракта корня солодки не нашло должного применения в пищевой промышленности, известно лишь его использование при изготовлении халвы и восточных сладостей. Экстракт корня солодки характеризуется содержанием биологически активных соединений, таких как сапонины (глицирризиновая кислота), флавоноиды (ликвиритигенин, изоликвиритигенин) и их гликозиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликуразид). Глицирризиновая кислота, которой в корнях солодки содержится до 23%, придает им сладкий вкус. Но кортикостероидоподобное действие глицирризиновой кислоты ограничивает ее применение как заменителя сахара.

Ввиду применения в композиции сухого экстракта корня солодки усиливаются ароматические показатели, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов, так как он выступает природным растительным корректором вкуса и запаха.

Гемоглобин порошкообразный является гемовым железом, большая часть которого всасывается в пищеварительном тракте целиком и сразу же направляется на синтез железосодержащих белков организма. При этом употребление спортивных батончиков данного состава повышает концентрацию гемоглобина в крови, число эритроцитов и уровень сывороточного железа, а также улучшает физическую работоспособность человека.

Дигидрокверцетин относится к антиоксидантам натурального происхождения, или биофлавоноидам. Он проявляет антиоксидантную активность, заключающуюся в блокировании, нейтрализации и выведении из организма свободных радикалов. Он регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее, иммуномодулирующее и антиоксидантное действие на организм спортсменов, ускоряются процессы восстановления и адаптации к физическим нагрузкам. Кроме того, он стимулирует синтез и стабилизирует структуру волокон коллагена.

Патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Введение в состав глицерина - влагоудерживающей пищевой добавки - позволяет получать изделие с увеличенным сроком хранения.

Синергетическое взаимодействие функциональных ингредиентов в составе композиции ускоряет восстановление физических сил после занятий фитнесом. Первоначальный эмпирический подбор многокомпонентного состава, определение оптимального соотношения ингредиентов спортивных батончиков были подтверждены технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Спортивные батончики на основе разработанной композиции получают следующим образом. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 82-85°C в течение не менее 18-20 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 70-75%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, глицерин как влагоудерживающая добавка. Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов - автолизата пивных дрожжей, янтарной кислоты, L-карнитина, гемоглобина порошкообразного, дигидрокверцетина, предварительно обжаренной муки из нута, СО2-шрота кофе, сухого экстракта корня солодки - в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на отдельные батончики размером 30×130 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.

Эргогенические свойства заявляемого пищевого продукта поясняются примерами, исходными показателями в которых является состав продукта, а экспериментально определяемыми параметрами - силовой индекс, скоростно-силовая выносливость, общая физическая работоспособность. Контрольные испытания проводились на лицах, ежедневно занимающихся фитнесом. Экспериментальные исследования показали, что курсовой прием спортивных батончиков в течение 30 дней в количестве 50 г/сутки за 1-1,5 ч до и после тренировочного процесса способствует увеличению вышеуказанных параметров.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Композиция содержит следующие компоненты, мас. %:

автолизат пивных дрожжей 12,0
янтарная кислота 1,2
L-карнитин 0,6
смесь муки из нута и CO2-шрота кофе 40,0
патока 18,0
гемоглобин порошкообразный 4,0
дигидрокверцетин 12,0
сухой экстракт корня солодки 3,0
кислота лимонная 0,05
глицерин 0,4
сахар остальное до 100%

Ингредиенты подвергают подготовке согласно вышеуказанному описанию. Последовательность способа производства спортивных батончиков, а также постадийность описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе инвертного сиропа. Смешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов - автолизата пивных дрожжей, янтарной кислоты, L-карнитина, гемоглобина порошкообразного, дигидрокверцетина, муки из нута, CO2-шрота кофе, сухого экстракта корня солодки - проводят в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.

Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Пример 2. Композиция содержит следующие компоненты, мас. %:

автолизат пивных дрожжей 10
янтарная кислота 1,0
L-карнитин 0,9
смесь муки из нута и СО2-шрота кофе 42,0
патока 22,0
гемоглобин порошкообразный 6,0
дигидрокверцетин 8,0
сухой экстракт корня солодки 3,0
кислота лимонная 0,05
глицерин 0,4
сахар остальное до 100%

Осуществляют аналогично примеру 1. Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Пример 3. Композиция содержит следующие компоненты, мас. %:

автолизат пивных дрожжей 13,0
янтарная кислота 0,8
L-карнитин 0,7
смесь муки из нута и СО2-шрота кофе 41,0
патока 16,0
гемоглобин порошкообразный 5,0
дигидрокверцетин 10,0
сухой экстракт корня солодки 2,0
кислота лимонная 0,04
глицерин 0,6
сахар остальное до 100%

Осуществляют аналогично примеру 1. Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Органолептическая оценка показала, что спортивные батончики имеют однородную консистенцию со стабильной структурой, кофейный привкус, темно-коричневый цвет и оригинальный пряный запах.

Для заявленных спортивных батончиков характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость. Проверку усвояемости батончиков, полученных с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой композиции, в среднем 1,6·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.

Изобретение расширяет ассортимент функциональных продуктов спортивного питания с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и эргогеническими показателями. Использование в пищу спортивных батончиков является дополнительным адаптогенным фактором для оптимизации эффекта тренирующих воздействий.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

Композиция для производства спортивных батончиков, содержащая автолизат пивных дрожжей, янтарную кислоту, L-карнитин, растительный компонент, патоку, сахар, кислоту лимонную, глицерин, отличающаяся тем, что дополнительно содержит гемоглобин порошкообразный, дигидрокверцетин, в качестве растительного компонента содержит смесь предварительно обжаренной муки из нута и CO2-шрота кофе в соотношении 7:1, в качестве корректора вкуса содержит сухой экстракт корня солодки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

автолизат пивных дрожжей 10-13
янтарная кислота 0,8-1,2
L-карнитин 0,6-0,9
смесь муки из нута и СО2-шрота кофе 40,0-42,0
патока 16,0-22,0
гемоглобин порошкообразный 4,0-6,0
дигидрокверцетин 8-12
сухой экстракт корня солодки 2,0-3,0
кислота лимонная 0,02-0,05
глицерин 0,3-0,6
сахар остальное до 100%

www.findpatent.ru

Способ производства марципановых изделий

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана в соотношении 2:0,5:0,3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°С. В качестве подслащивающего компонента используют палатинозу и дополнительно вводят бетакаротен. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1. Предпочтительно в качестве источника бетакаротена используют «Циклокар». СО2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм. Изобретение позволяет улучшить реологические и вкусоароматические свойства продукта, увеличить срок хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения.

Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев при температуре 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).

Изделия из марципана по определению должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Недостатками такой технологии является высокая сахароемкость полученных изделий, а также потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства марципановых плиток для функционального питания (патент RU №2583090), включающий смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных орехов фундука, миндаля, кешью, взятых в соотношении 1:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,83-0,85 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85°С, в качестве подслащивающего компонента используют стевиозид, дополнительно вводят порошок из топинамбура, в качестве вкусоароматической добавки используют порошок из семян бундука.

Недостатками данного способа являются низкие формообразующие и реологические свойства, небольшой срок хранения заявленного изделия.

Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых изделий для профилактического питания и расширение ассортимента продукции подобного назначения.

Технический результат заключается в усилении вкусоароматических свойств, увеличении срока хранения, улучшении формообразующих свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых изделий, включающем смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана, взятых в соотношении 2:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°С, в качестве подслащивающего компонента используют палатинозу, дополнительно вводят бетакаротен, в качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

растительная паста 67,0-70,0
палатиноза 5,0-7,0
патока 15,0-19,0
бетакаротен 0,01-0,03
смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе 7,0-9,0
крахмал 0,5-0,8

В качестве источника бетакаротена используют «Циклокар».

СO2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм.

Моделирование заявленного способа производства марципанового изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Входящая в состав марципановых изделий растительная паста включает в себя молотые ядра грецкого ореха, миндаля и ореха пекана, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках, минеральных веществах и пищевых волокнах, необходимых человеку. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.

Орех пекан богат различными микроэлементами и витаминами, в особенности витаминами А, В и Е, кальцием, фосфором, магнием, калием и цинком. Его рекомендуют к использованию в антихолестериновых диетах. Плоды пекана более жирные, чем многие другие орехи. Так как в пекане больше калорий и полиненасыщенных жиров, чем в других орехах (70%), его содержание в растительной пасте относительно небольшое.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых изделий используют мальтозную патоку и палатинозу.

Использование в качестве сладкого агента палатинозы позволяет получить кондитерское изделие, обладающее профилактическими свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем, обладает пребиотическими свойствами, не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека. Коэффициент сладости палатинозы составляет 0,45 по отношению к сахарозе.

Мальтозная патока представляет собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Бетакаротен представляет собой антиоксидантное средство из группы каротиноидов - природных ретинол-подобных веществ. Благодаря этому свойству он защищает клетки от повреждения активным кислородом и свободными радикалами По биологической активности 1 мг бета-каротена соответствует 0.167 мг (556 ЕД) ретинола. Он участвует в процессе нормального обновления эпителиальных тканей, защищает кожу от вредного воздействия УФ-лучей, обладает антиксерофтальмическим действием. В способе в качестве источника бетакротена был использован препарат «Циклокар. Внесение бетакротена, являющегося биологически активным веществом в виде инклюзионного комплекса, улучшает и стабилизирует пищевую ценность ореховых растительных масс - изменяет характер взаимодействия между компонентами ореховой массы, увеличивает формообразующие свойства, обусловливает улучшение реологических свойств, стабилизацию качества и повышение пищевой ценности ореховой массы.

Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного запаха и привкуса горячего шоколада при внесении смеси порошка из цикория и СО2-шрота кофе позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Использование порошка из корней цикория, богатого компонентами углеводного комплекса, представленного в основном полисахаридом инулиновой природы (до 75%), благотворно влияет на поджелудочную железу, понижает уровень сахара в крови. Порошок цикория применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением.

В СO2-шроте кофе, полученного путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм, содержатся ценные компоненты. В том числе, хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющаяся мощным антиоксидантом и проявляющая противовирусные действия. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение порошка из цикория и СО2-шрота как 3:1, так как более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в нем жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта. А более высокое содержание порошка из цикория приводит к появлению излишней вязкости и специфического послевкусия продукта.

Технология производства марципановых изделий в виде плиток заключается в следующем. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 81-83°С, выдерживают под вакуумом 0,5-0,6 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.

Смесь подогревают до температуры 83°С, выдерживают под вакуумом 0,5 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста 67,0
палатиноза 6,17
патока 19,0
бетакаротен 0,03
смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе 7,0
крахмал 0,8

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 2. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СO2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 81°С, выдерживают под вакуумом 0,55 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста 70,0
палатиноза 5,0
патока 16,0
бетакаротен 0,01
смесь порошка из цикория и СO2-шрота кофе 8,49
крахмал 0,5

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 3. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 97°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Ядра грецкого ореха и ореха пекана прокаливают для удаления шелухи. Ядра грецкого ореха, миндаль, пекан, взятые в соотношении 2:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с палатинозой и патокой, к полученной массе добавляют бетакаротен и смесь порошков из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой. Реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе.

Смесь подогревают до температуры 82°С, выдерживают под вакуумом 0,6 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

растительная паста 68,28
палатиноза 7,0
патока 15,0
бетакаротен 0,02
смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе 9,0
крахмал 0,7

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципановых плиток.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства марципановых изделий, включающий смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, отличающийся тем, что в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана, взятых в соотношении 2:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°C, в качестве подслащивающего компонента используют палатинозу, дополнительно вводят бетакаротен, в качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и CO2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

растительная паста 67,0-70,0
палатиноза 5,0-7,0
патока 15,0-19,0
бетакаротен 0,01-0,03
смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе 7,0-9,0
крахмал 0,5-0,8

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве источника бетакаротена используют «Циклокар».

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют СО2-шрот кофе, полученный путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°C при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм.

www.findpatent.ru

способ приготовления пралиновых конфет - патент РФ 2489894

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят вальцевание, отминку, гомогенизацию и дополнительное охлаждение. В качестве сахаросодержащего компонента используют палатинозу. В качестве жировой композиции используют смесь обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами пальмового масла и CO2-шрот кофе в соотношении 3,5:1. Жировую композицию перед смешиванием предварительно разогревают до температуры 40-45°C и вводят в количестве 0,55-0,60 частей от общего количества, а оставшуюся часть вводят при отминке массы. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: палатиноза 40,54-50,85, ядра орехов обжаренные тертые 36,50-46,45, жировая композиция 9,10-16,50. При этом гомогенизацию проводят под давлением 40 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову. Для обогащения полиненасыщенными жирными кислотами используют льняное масло, взятое в соотношении с пальмовым маслом, как 1:7. При этом CO2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидкими газами с последующим выделением экстракта, его фильтрацией, с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°C при соотношении сырье - экстрагент 1:5 в течение 15 мин, сушке, измельчении до размера частиц 20-30 мкм. Изобретение обеспечивает разработку способа производства пралиновых конфет пониженной калорийности, а также расширение ассортимента изделий функционального назначения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления пралиновых конфет, включающий смешивание сахара, ядер орехов тертых, молока сухого обезжиренного, рафинированного растительного жира нелауринового происхождения с температурой плавления 31-37°C, измельчение полученной массы и охлаждение (патент RU № 2241342).

Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пралиновых конфет.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего сырья, жирового компонента, какао-продуктов и остальных продуктов, предусмотренных рецептурой, формование смеси и охлаждение полученных корпусов (патент RU № 2021733).

Недостатком этого способа является использование дорогостоящих какао-продуктов, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства пралиновых конфет пониженной калорийности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является увеличение степени дисперсности пралиновой массы и повышение физиологической ценности, улучшение качества готового продукта, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления пралиновых конфет, включающий смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение, отличающийся тем, что после смешивания компонентов проводят вальцевание, отминку, гомогенизацию и дополнительное охлаждение, в качестве сахаросодержащего компонента используют палатинозу, в качестве жировой композиции используют смесь обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами пальмового масла и CO 2-шрот кофе в соотношении 3,5:1, причем жировую композицию перед смешиванием предварительно разогревают до температуры 40-45°C и вводят в количестве 0,55-0,60 частей от общего количества, а оставшуюся часть вводят при отминке массы, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:

Палатиноза40,54-50,85
Ядра орехов обжаренные тертые 36,50-46,45
Жировая композиция 9,10-16,50

При этом гомогенизацию проводят под давление 40 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову.

В качестве полиненасыщенных жирных кислот используют льняное масло, взятое в соотношении с пальмовым маслом как 1:7.

При этом CO2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидкими газами с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°C при соотношении сырье-экстрагент 1:5 в течение 15 мин, сушке, измельчении до размера частиц 20-30 мкм.

Используемое льняное масло содержит в своем составе эссенциальные жирные кислоты -3, -6 и -9, которые оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, а также способствуют повышению метаболической активности печени, что подтверждено меньшим содержанием нейтральных липидов и холестерина в этом органе.

CO2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции и содержащий ценные пищевые вещества. Применение CO 2-шрота кофе в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Наличие в CO2-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии с льняным маслом и утрачивают горечь. Использование CO2-шрота кофе позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.

После подбора оптимального соотношения жиров проведена серия опытов с целью изучения влияния льняного масла на физико-химические и органолептические показатели пралиновой массы, основу которой составляли: палатиноза, пальмовое масло, фундук жареный тертый, CO2-шрот кофе.

Изучен жирнокислотный состав пальмового и льняного масел, установлено, что жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой.

Установлено, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены -токоферолом, кроме этого пальмовое масло содержит кроме -токоферола еще и другую, более активную разновидность витамина E: -токотриенол.

При изучении влияния льняного масла на реологические свойства пальмового масла установлено, что процесс кристаллизации масла начинается при более высоких температурах.

Результаты исследований показывают, что введение льняного масла в массу оказывает влияние на качественные показатели пралиновой конфетной массы. При внесении льняного масла увеличивается ее пластичность и снижается вязкость. Масса, приготовленная без льняного масла, имеет вязкость 45 Па·с при градиенте скорости 10 с-1 пластичная, то при добавлении 12% льняного масла, вязкость массы составляет 39,5 Па·с при градиенте 10 с-1. Такая масса более пластична, жгуты с ровной и гладкой поверхностью.

Проведены сравнительные исследования структурообразования пралиновых масс, приготовленных с добавлением льняного масла и без него. Пралиновые массы, приготовленные с использованием льняного масла, структурируются медленнее в сравнение с корпусами, приготовленными без использования льняного масла. За время прохождения через охлаждающий шкаф, конфетные жгуты, приготовленные из масс, в состав которых не входит льняное масло, достигают прочности 3,5 кПа за 16 мин, в то время как конфетные жгуты, приготовленные с льняным маслом за это время приобретают прочность 0,6 кПа.

Технологический процесс приготовления пралиновых конфет включает следующие операции.

В смеситель с обогревом загружают палатинозу и фундук обжаренный тертый. Жировую композицию, предварительно разогретую в темперирующей машине до температуры 40-45°C в количестве 0,55-0,60 частей от его общего количества. Компоненты смешивают до однородного (гомогенного) состояния массы, температура массы при перемешивании 35-50°C. Далее массу направляют в приемную емкость с вымешивающими шнеками на вальцевание до достижения степени измельчения 92% по Реутову. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердых частиц возрастает. Количество жировой композиции, введенное перед вальцеванием, недостаточно для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат пралиновой массы после размола приобретает порошкообразную консистенцию.

Измельченную массу, предварительно подогретую при темперировании до 28-34°C, загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся количеством жировой композиции. Эта операция называется отминкой. После чего массу температурой 32-35°C направляют в гомогенизатор для гомогенизации под давлением 50 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову. Это позволяют достичь равномерного распределения вносимых добавок по всему объему пралиновой массы за счет увеличения степени дисперсности твердых частиц массы и равномерному распределению вносимых добавок в жировую фазу, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.

Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую мельницу, внутрь валков которой подается вода (t=9 18°C). Для того чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до 26-28°C.

Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямоугольного или круглого сечения различных размеров, а так же для формирования пласта. Масса выпрессовывается на ленту транспортера.

Жгуты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте.

После охлаждения в течение 7 8 мин жгуты температурой 26 28°C отправляют на резку конфетного пласта на отдельные корпуса размером 38×40×19 мм. Резка конфетного пласта осуществляется гильотинным ножом.

Далее пралиновые корпуса подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф. Во время движения корпуса обдуваются воздухом температурой 18 25°C. После охлаждения корпуса температурой 24 26°C направляются на завертку и упаковку в гофрокороба.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза42,75
Фундук обжаренный тертый 41,00
Жировая композиция 16,25

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 2.

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза46,50
Фундук обжаренный тертый 40,25
Жировая композиция 13,25

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 3.

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Палатиноза49,27
Фундук обжаренный тертый 40,18
Жировая композиция 10,55

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество пралиновых конфет
Показатели Известный способЗаявляемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Органолептические показатели:
вкус, запах Свойственный данному наименованию изделияСвойственный данному наименованию изделия с выраженным кофейным вкусом
консистенция твердаяболее мягкая, нежная
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги, % 2,60 2,752,80 2,85
массовая доля жира в пересчете на СВ, % 16,3016,15 13,5010,35
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % 53,02 отсутствиеотсутствие отсутствие

Из данных таблицы 1 видно, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением льняного масла, но основным показателям практически не отличаются от контрольного образца.

Органолептические показатели качества - наиболее важные показатели, характеризующие привлекательность, разработанных изделий для потребителей. Данные показывают, что разработанный сорт пралине отличается высокими органолептическими показателями, при этом оно имеет нежную тающую консистенцию и приятный кофейный вкус.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления пралиновых конфет, включающий смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение, отличающийся тем, что после смешивания компонентов проводят вальцевание, отминку, гомогенизацию и дополнительное охлаждение, в качестве сахаросодержащего компонента используют палатинозу, в качестве жировой композиции используют смесь обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами пальмового масла и CO2-шрот кофе в соотношении 3,5:1, причем жировую композицию перед смешиванием предварительно разогревают до температуры 40-45°C и вводят в количестве 0,55-0,60 частей от общего количества, а оставшуюся часть вводят при отминке массы при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:

палатиноза40,54-50,85
ядра орехов обжаренные тертые 36,50-46,45
жировая композиция 9,10-16,50

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят под давлением 40 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для обогащения полиненасыщенными жирными кислотами используют льняное масло, взятое в соотношении с пальмовым маслом, как 1:7.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что CO2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидкими газами с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°C при соотношении сырье: экстрагент 1:5 в течение 15 мин, сушкой, измельчением до размера частиц 20-30 мкм.

www.freepatent.ru


Смотрите также