Все, что вы должны знать о кофе. Скандинавская обжарка кофе


На что влияет степень обжарки?

Кофе «Черная карта» - Виды обжарки – скандинавская обжарка кофе, американская обжарка, итальянская обжарка кофе, испанская, скандинавская и французская обжарка кофе

Как приятно утром, за завтраком, выпить чашку кофе с каким-нибудь десертом, построить планы на день, предаться мечтам. Когда мы выбираем упаковку напитка в магазине, в описании часто можно увидеть, например, слова «средняя обжарка». А вы знаете, что это значит? Давайте разбираться!

Перед тем как стать вкуснейшим кофе в чашке, кофейные зёрна проходят долгий и тернистый путь подготовки. Этот путь поделён на несколько этапов, на каждом из которых важнейшее значение имеет мастерство человека. В этой статье мы расскажем вам о первом и самом важном шаге – обжарке зёрен.

Когда люди открыли для себя кофе, они пили его совсем не таким способом, как привыкли мы. Очень долгое время было принято заваривать листы кофейного дерева и пить, можно сказать, кофейный чай. И прошло немало лет, пока люди научились работать с самим кофейным зерном.

До термической обработки зёрна мягкие, нежные, зелёного цвета. Из них невозможно получить тот кофе, который мы пьём каждый день. Прежде всего зёрна нужно обжарить. Чем сильнее обжарка, тем ближе вкус будет к вкусу жжёного зерна. Во время термической обработки кофе меняет цвет, структуру поверхности и размер, появляется характерная полоска.

Произвести обжарку можно и в домашних условиях, но здесь важно обладать исключительным мастерством. Дело в том, что зёрна очень легко пережарить – тогда они начнут давать горечь при заваривании. Иногда достаточно передержать всего несколько секунд, чтобы получить совсем не тот вкус кофе, который хочется. Крайне важна и скорость: слишком медленное или, наоборот, слишком быстрое обжаривание может негативно сказаться на вкусовых качествах. Идеальный вариант – покупать уже обжаренный кофе.

Профессионалы обычно работают на специальном оборудовании – ростере. Эта машина представляет собой барабан, оснащённый программным обеспечением. С помощью ростера можно задавать необходимые параметры (температура, время и др.), запоминать выбранные настройки и многое другое.

После обжарки кофейные зёрна чаще всего охлаждают водой, но такой метод может отрицательно сказаться на вкусе. Именно поэтому самые лучшие сорта кофе охлаждают исключительно на воздухе, в естественных условиях.

По своей сути обжаривание кофейных зёрен представляет собой выделение содержащихся в них масел и карамелизацию сахара (кстати, именно отсюда и характерный шоколадный цвет). Процесс происходит при крайне высоких температурах, вплоть до 250 градусов (такую обжарку, например, называют испанской).

Вообще, существует огромное множество так называемых стилей обжарки. Каждый стиль характеризуется определёнными приёмами и уровнями температур. Например, вы могли слышать об американской, греческой, восточной, итальянской или какой-нибудь ещё обжарке. Это и есть стили, которые обычно называются по стране, где они распространены.

Знать все стили могут только настоящие профессионалы своего дела, поэтому для удобства продажи их объединили в группы: слабая обжарка, средняя и сильная. Это упрощённая классификация, ведь грань между ними достаточно условная. Светлым обжаркам характерен более тонкий вкус кофе, богатая гамма оттенков. Тёмные же выделяются интенсивным, но более узким спектром вкусов и сильным послевкусием.

Давайте рассмотрим основные степени обжарки, чтобы в следующий раз при выборе кофе точно знать, чего ожидать от его вкуса.

Слабая обжарка

У такого кофе будут более кислые тона. Он отлично сочетается с молоком и идеально подходит для самой первой чашки за завтраком.

Средняя обжарка

Здесь вы почувствуете уже кисло-сладкие нотки. Это универсальный кофе, который сможет удовлетворить практически любого человека.

Сильная обжарка

Кофе будет очень насыщенным, менее кислым, но более терпким. Напиток имеет тёмный цвет.

Можно отдельно выделить высшую степень обжарки. Горький, слегка «палёный» вкус. Такой кофе стоит пить со сливками или чёрным. Его ещё называют послеобеденным.

Иногда упоминают обжарку для эспрессо. Зёрна уже находятся на грани обугливания, их нужно будет непременно молоть очень мелко.

Теперь мы знаем, что степень обжарки напрямую влияет на вкусовые качества напитка. Но как же определить некачественно обжаренный кофе? Здесь всё просто: такой кофе будет иметь ярко выраженную горечь.

Процесс обжарки в «Чёрной Карте» выполняется строго под наблюдением профессионалов высшей квалификации. Мы тщательно тестируем виды обжарки и выбираем для своего кофе только самые идеальные вкусовые сочетания, чтобы каждый день вы могли предаваться мечтам, наслаждаясь неповторимым вкусом любимого напитка.

 

 

 

chernaya-karta.ru

От скандинавской до испанской. Как обжарка влияет на вкус кофе

Обжарка для кофе, все равно, что ферментация для вина. Без нее ничего не получится. Так и кофе: напиток, заваренный из зеленых зерен будет иметь невнятный и не слишком интересный вкус. Именно благодаря обжарке мы имеем такое огромное количество разнообразных вкусов кофе.

Исторически в Европе, да и не только в ней, сложились разные традиции обжаривания кофе. В этом процессе есть масса нюансов. Чтобы получился качественный кофе эспрессо, нужна одна обжарка, а чтобы кофе по-восточному – совершенно другая.

Преображение зерна

Свежесобранные кофейные зерна имеют зеленый цвет, обладают довольно специфической кислинкой да еще и почти не пахнут. Для того чтобы они приобрели необходимый вкус и аромат, их нужно подвергнуть термической обработке – обжарке.

Каким бы хорошим ни был сорт кофейного зерна – только правильная обжарка поможет раскрыть весь его потенциал. Существует несколько стадий этого процесса, которые напрямую влияют на вкус конечного напитка.

Два хлопка

Хлопки – это профессиональный термин, так обозначают этапы обжарки зерен.

Обычно за этот процесс отвечает специальная машина: ростер. Это печь с барабаном внутри, который вращается, зерна перемешиваются. Размеры могут быть разными: это зависит от объемов производства.

Во время обжарки происходит сложная химическая реакция – пиролиз. В результате которого кофейное зерно меняется до неузнаваемости: крахмал превращается в сахар, выделяются эфирные масла, которые и придают ему аромат и вкус. Вот тут то и происходит первый хлопок. Его издает зерно, когда из него начинает выделяться масло.

Чем дольше обжарка, тем больше выделяется масла. Тем кофе ароматнее. Самый насыщенный кофе – это тот, из которого выделилось максимальное количество масел. Получается он только после второго хлопка.

Долго или коротко?

Обжарка кофе – процесс опасный. Очень легко передержать и испортить зерна. Не существует единой формулы, по которой рассчитывается скорость вытапливания масла. Для каждых зерен – оно свое. И довести процесс именно до второго хлопка, а потом в нужный момент остановить обжарку могут только профессионалы. Они ориентируются на цвет зерен.

Национальные традиции

Каждый мастер обжарки подготавливает зерна по-своему. Но все же существуют общие национальные тенденции.

Отличить кофе северных европейцев от южных можно просто: чем напиток темнее, тем зерна сильнее обжарены. В последнем случае содержимое вашей чашки будет больше горчить. Таким образом, с севера на юг Европы мы движемся от кислинки к горчинке.

Скандинавская. Самая светлая обжарка, ее часто называют «коричной». Это самая легкая степень обработки теплом – такой кофе готовится при температуре 195-205 градусов. Лучше всего применять такую обжарку для кофе с молоком, но не использовать для эспрессо.

Американская. Этой степени обжарки зерно достигает сразу после первого хлопка, который раздается при температуре нагревания в 210-220 градусов. Масло из зерен практически не выделяются. Характерный вкус – сладкие карамельные нотки с кислинкой, может присутствовать легкий привкус трав.

Венская. Она готова после второго хлопка. Зерна уже получили небольшую горчинку. Из них активно выделяются масла. Но обжарка эта еще не слишком сильная, в кофе присутствуют сладкие ноты. Именно этот тип термической обработки наиболее часто используется для эспрессо.

Французская. Французы любят более насыщенный кофе. При обжарке он нагревается до 240 градусов. Эспрессо из таких зерен получается очень крепким, насыщенным, плотным.

Итальянская. Тут температура достигает 245 градусов, во вкусе не остается кислинки, зато появляется аромат карамели и копченостей. Если вы любите терпкий кофе с длительным послевкусием – то итальянская обжарка для вас является оптимальным выбором.

Испанская, она же кубинская. Самая сильная обжарка, ее могут вынести не все сорта кофейных зерен. Все-таки 250 градусов – не шутки.

Как определить качественно обжаренное зерно

Внимательно посмотрите на зерно, из которого вам будут готовить кофе. Как вы уже знаете, при обжарке выделяются масла, и если зерна будут темные (хорошо прожаренные), но сухие и без глянцевого блеска – значит, они недостаточно хорошего качества.

К слову, не каждый производитель и не каждая кофейня (многие из которых сами обжаривают зерна) будет доводить кофе до сильных степеней обжарки. Так как зерно при длительной термообработке теряет до 25 процентов веса. Да и чем сильнее обжарка, тем выше вероятность испортить зерно. Поэтому, если вы видите очень темные зерна в кофейне или магазине – это дополнительный плюс производителю и его профессионализму.

Благодарим сеть кофеен Starbucks за помощь в подготовке материала

www.anews.com

Кофе: коротко и по существу

Кофе – это тот напиток, с которого у многих начинается утро. Ведь выпив всего небольшую кружечку кофе, сразу появляется чувство бодрости и желание «захватить весь мир». К тому же, в чашке черного кофе без сахара не содержится калорий, поэтому не стоит переживать за фигуру.

Арабика или робуста?

На сегодня самыми популярными являются два вида кофе: арабика и робуста. Чем же они отличаются и что выбрать?

Статья про кофе - что это

АрабикаРобуста

Родина

Юго-западная часть ЭфиопииБассейн реки Конго

Высота

Растет на горных склонах, высота – 600-2000 м.Растет в экваториальных лесах, высота – 600 м.

Вкус

Приятный, мягкийГорьковатый, высокое содержание кофеина (в 2 раза больше, чем в арабике)

Применение

Используется в дорогих сортах кофеИспользуется в приготовлении растворимого кофе

Особенности

Насыщенный приятный ароматСоздает кофейную пенку

 

Стадии обжарки

Статья посвященная кофе: робуста и арабика - в чем разница

Часто на упаковках пишут разные степени прожарки. Рассмотрим самые популярные:

  1. Зеленое зерно – это не обжаренный кофе. Степень обжарки – 0/3. Срок хранения в таком виде до 2 лет.
  2. Скандинавская обжарка распространена в США. Степень прожарки – 1/3 (слабая). Рекомендуется применять для кофе с молоком.
  3. Американская обжарка распространена в США и странах Средиземноморья. Степень обжарки – 2/3 (средняя). Типичная степень для эспрессо-смесей.
  4. Венская обжарка характеризуется коричневым цветом зерен и горьким карамельным ароматом. Степень обжарки – 3/3 (сильная). Наиболее часто такая прожарка используется для эспрессо.
  5. Французская обжарка зерен имеет более жженый вкус. Еще называется турецкой или темной. Степень обжарки – 3/3 (сильная). Эспрессо получается очень крепким, насыщенным.
  6. Итальянская обжарка характеризуется тем, что во вкусе кофе присутствует аромат карамели и копченостей. Степень обжарки – 3/3 (сильная). Данный тип идеально подойдет для любителей терпкого кофе. Также еще называют обжарку неаполитанской или темно-французской.
  7. Испанская обжарка характеризуется горьким вкусом без кислинки. Степень обжарки – 3/3 (сильная). Данный тип способны перенести далеко не все сорта кофейных зерен.
  8. Пережаренный кофе характеризуется почти черным цветом зерен с масляными пятнами. Степень обжарки – 3/3 (очень сильная). Хорошего кофе из такой степени сделать не выйдет.

Ещё одна классификация обжарки кофе

"Классификация

Свойства кофе

 

Особенности кофе: почему мы так его любим

  1. Эффективно снимает усталость, придает силы и улучшает кровоснабжение мозга, активизирует процесс запоминания.
  2. Содержит фермент, который отвечает за чувство радости и удовольствия.
  3. Ускоряет метаболизм.
  4. Мощный афродизиак.
  5. Замедляет процесс старения.
  6. Положительно влияет на иммунную и пищеварительную систему.
  7. Защищает зубы от кариеса (в случае, если кофе без сахара).
  8. Снижает риск развития рака печени, сахарного диабета, цирроза печени.
  9. Чрезмерное употребление кофе (5-6 чашек в день) может привести к вымыванию кальция из костей и их ломкости, а также головным болям, бессоннице, повышенному давлению.
  10. Кофе, которое просто залито водой увеличивает уровень холестерина в крови, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Кофейные напитки

Виды кофейных напитков

Немного интересных фактов о кофе

  1. Кофе занимает 2 позицию в мировом рейтинге продаваемых товаров, первую позицию занимает нефть.
  2. Кофе – оно или он? Кофе – оно, если мы говорим о растении кофе с плодами. Кофе – он, если мы говорим о кофе как о напитке.
  3. Кофейному напитку уже более 700 лет.
  4. В одной чашке кофе – 300 антиоксидантов, которые задерживаться в организме человека около 1 месяца.
  5. В Италии пьют кофе с сахаром, в Мексике – с корицей, в Германии и Швейцарии – с горячим шоколадом, в Бельгии – с шоколадом, в Австралии – со взбитыми сливками. На Ближнем Востоке в кофе добавляют кардамон или другие специи. В Египте предпочитают крепкий чистый кофе.
  6. Деревья кофе могут вырастать до 9 метров в высоту.
  7. Летальная доза кофеина приравнивается примерно к ста чашкам этого чудотворного бодрящего напитка.

oposude.com


Смотрите также