Scaa о кофе гейша. Сорт кофе гейша


Coffee estate - Гейша или Бурбон? Крашкурс по разновидностям кофе

Гейша или Бурбон? Крашкурс по разновидностям кофе

Когда речь идет о винах, ни у кого не появляется вопросов о разновидностях. Все знают что такое мерло или шардоне. Однако в мире кофе ситуация несколько иная. Возможно, вы знаете, что такое Гейша, но назовете ли вы различия между Бурбоном и Типикой? И почему это вообще важно? 

Если ваш ответ был «нет», то не беспокойтесь: сегодня мы проведем для вас крашкурс о кофейных разновидностях. Вы узнаете, почему это вообще важно, что такое разновидность и о главных ее представителях, которые нужно знать. 

Какую роль играют разновидности кофе? 

То, насколько важна для вас разновидность кофе зависит от вашей роли в кофейном бизнесе: производитель, бариста, обжарщик, потребитель… Если вы потребитель, то наверняка задаетесь вопросом о том, зачем вам забивать голову очередным набором кофейных терминов. Неужели разновидность так уж важна, особенно в сравнении со страной произрастания, степенью обжарки и методом обработки? И если это важно, почему лишь некоторые указаны на пачке с кофе? 

Простой ответ – разновидность кофе влияет на его вкус. Например, Бурбон известен сладкими оттенками, а Гейша похожа на чай. Но вкус кофе зависит не только от разновидности, но и от условий произрастания, обработки и т.д. Именно неповторимость высококачественного кофе делает этот напиток таким привлекательным. 

Если вы обжарщик, то вам нужно разбираться в разновидностях не только потому что они влияют на вкус, но и на то, как именно вы будете их обжаривать. 

Разные зерна имеют раный размер (например, Maragogype знамениты своей крупностью, а Mokka наоборот скорее мелкие). И, т.к. обжарка это физический процесс, как именно тепло распределяется по зерну играет ключевую роль. Нужно понимать физические характеристики кофе (особенно при создании блендов). 

Для производителей разновидность зерна критически важна. Выбор разновидности будет влиять на вкусовой профиль, «выносливость» самого кофейного куста, резистивность заболеваниям, количество получаемого с него кофе, оптимальные высоту с температурой и многое другое. 

Еще одна причина важности разновидности в том, что у арабики пугающе низкая генетическая вариативность. Это значит, что она более подвержена болезням и климатическим переменам, что в будущем и вовсе может означать ее вымирание. Создание генетического разнообразия путем смешения разновидностей можем сыграть огромную роль в предотвращении такой неприятности. 

Виды, Разновидности, Сорта ... Что все это значит? 

Теперь мы знаем, почему важны разновидности кофе, давайте сделаем шаг назад и разберемся, что они вообще означают. По данным World Coffee Research (WCR), существует много разных видов кофе – более 100, но основными тремя являются Arabica, Robusta и Liberica. Специализированные кофейни редко продают что-либо, кроме арабики, избегая Робусты из-за ее более жесткого, более горького вкуса, хотя некоторые кофешопы делают ставку на Fine Robustas. Либерика же обычно потребляется только в Филиппинах. Категория ниже «видов» при описании растений является «разновидностью». Разновидности относятся к различным вариациям внутри вида. Например, Caturra – это разновидность арабики, а Nganda – это разновидность робусты. Что касается сорта, то это разновидность, которая была создана людьми в сельскохозяйственных условиях.  

Некоторые разновидности кофе, которые стоит знать. Существует много разновидностей кофе по всему миру, и мы не никак не смогли бы описать их все в одной статье. Что мы можем сделать, так это взглянуть на некоторые из самых известных или заслуживающих внимания разновидностей арабики.  

Typica Typica является одной из самых ранних и самых важных разновидностей кофе, которая существует уже много веков и в свое время породила множество других. Известные разновидности Typica включают Java, Maragogype и Timor Hybrid. Этот кофе произрастает в Центральной Америке, Ямайке и Азии. WCR маркирует его как низкоурожайный, высококачественный и подверженный кофейной ржавчине и вредителям. Его часто описывают чистой, сладкой кислотностью.  

Bourbon Бурбон – это высококачественный кофе средней урожайности, известный своим сладким вкусом. Обладает низкой устойчивостью к ржавчине листьев, коровьему ягоднику и другим болезням, и вредителям. Обычно выращивается в Бурунди и Руанде, а также во всей Латинской Америке. Почему вы должны знать о Бурбоне? По тем же причинам, почему вы должны знать о Типике: его раннее появление в «дереве разновидностей кофе» делает его общей разновидностью, которая порождает множество других.  

Ethiopian Heirloom Хотя большинство арабики происходит из Типики или Бурбона, сам кофе изначально появился в Эфиопии. Согласно данным Kew Gardens, 95% генетического разнообразия происходит именно из этой страны. Если вы видите надпись «Ethiopian Heirloom» на пачке, это значит, что скорее всего эти зерна были выращены в диком или почти диком саду.  

Timor Hybrid Timor Hybrid – спорная разновидность, поскольку она – гибрид Arabica-Robusta. Робуста – крепкий вид кофе: он дает кусту выносливость и стойкость к ржавчине кофейного листа, но в то же время имеет менее привлекательный аромат и вкусовой профиль. Этот уникальный кофе использовался во многих сортах, особенно Catimors и Sarchimors. Catimors – группа смесей Caturra и Timor Hybrid, Sarchimors – смеси Villa Sarchi и Timor Hybrid. Примеры таких сортов – Castillo, Colombia и Marsellesa. Покупая кофе уровня спешалити имейте ввиду наличие робусты во всем, что содержит Timor Hybrid. Некоторые производители, особенно те, которые находятся на более низких высотах, где ржавчина кофейного листа более вероятна, полагают, что меньший риск стоит потенциально более низкого качества и цены чашки.  

Gesha/Geisha Геша / Гейша возникла в деревне Геша, Эфиопия, но оставалась незамеченной до 2003 года. Однако теперь Panamanian Geisha стала одним из самых известных разновидностей кофе. Большинство чемпионов кофейных соревнований предпочитают именно его, а недавняя цена на зелёные зерна составила 601 долл. США за фунт. Он имеет очень редкий профиль: чайный с жасминовым ароматом, апельсиновыми, цветочными и бергамотными нотками. Что касается самого куста, он растет на больших высотах (рекомендация WCR выше 1400 м.а.с.), является низкоурожайным и может быть подвержен ржавчине и насекомым. История знает случаи попыток вырастить эту разновидность вне Панамы, что всегда приводило к смерти куста из-за несовместимых климатических условий и характеристик почвы.  

F1 Hybrids F1 – это новое поколение разновидностей кофе, высококачественное, устойчивое к ржавлению и высокоурожайное. Известный гибрид F1 – Centroamericano, весьма успешный в Nicaraguan Cup of Excellence. Одна из важнейших особенностей F1 для производителей – тот факт, что они обычно дороже и их сложнее в выращивании. Их массово размножают в лабораториях тканевой культуры (т. е. они клонируются, а не выращиваются семенами). Это необходимо, потому что их проросшие семена (F2 или второе поколение) не обязательно будут обладать такими же превосходными качествами, как первородная разновидность F1, что означает, что фермеры не могут самостоятельно выращивать эту разновидность. По этой причине WCR рекомендует покупать эти зерна только у известных и проверенных производителей.  

Caturra Естественная мутация Бурбона, Caturra – это карликовое дерево со средней урожайностью, средним качеством и средним размером зерна. Эта разновидность восприимчива к ржавчине и вредителям и обычно выращивается в Бразилии и Латинской Америке. Мы включили её в список по причине того, насколько она распространена.  

Catuai Catuai – смесь Mundo Novo и Caturra, обладающая многими характеристиками Caturra: средней урожайностью, средним качеством и средним размером зерна. Эта статья – лишь введение в прекрасный мир разновидностей кофе. Есть еще много заслуживающих внимания: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34 ... 

Производители, тщательно подбирайте разновидности кофе. Наберитесь знаний о каждой разновидности, изучите требования каждой из них, риски, качества. При посадке новой разновидности, лучше начните медленно, засадив лишь небольшую часть вашей фермы. 

Что касается вас, любители кофе, попробуйте как можно больше разновидностей. Обратите внимание на то, чем они отличаются. Сравните различные разновидности, выращенные в том же регионе, или одну и ту же разновидность, выращиваемую в разных регионах. Когда вы сможете почувствовать, как разновидность может повлиять на вкусовой профиль чашки кофе, вы совсем по-другому станете видеть этот чудесный напиток.

coffee-estate.com.ua

Панама Гейша Ля Эсмерадьда - Кофейная Кантата: СлуЧАЙности и КОФЕ

DSC_2398Удивительно, что до сих пор я ни разу не писала о своих любимых сортах кофе - Панама Гейша Ля Эсмеральда и Копи Люваке. Не буду торопиться: сегодня речь пойдет только об одном.

Панама - удивительное место на планете: она одновременно располагается на двух континентах. Возможно, именно этим и объясняется необычный экстравагантный вкус выращиваемого здесь кофе - танец двух культур - Северной и Южной Америки.

Сказать, что он  особенный - это не сказать ничего. Обойти мимо - совершить большую ошибку. Не влюбиться - невозможно. Но эта любовь  не с первого взгляда - по крайней мере, так это было у меня. Когда он только появился у нас, я долго "ходила" вокруг да около: принюхивалась, приглядывалась, привыкала, пыталась "раскусить" его - но он был крепким орешком. Казалось, что не только я пытаюсь с ним подружиться, но, что удивительно, и он тоже присматривался ко мне и не подпускал очень близко, держа безопасную дистанцию!  Не будем забывать, что кофе - это ОН, и вел он себя так же, как и мужчина :) И если он (сейчас я уже о кофе) открылся вам, то поверьте мне - это любовь на всю жизнь! До него у меня был единственный постоянный фаворит - Копи Лювак, теперь же я не знаю, кто из них занимает в моей душе первое место...

Панама Гейша загадочна: обладая интенсивным ароматом, сразу и не узнаешь, что в ней скрыто. А потом, как гром среди ясного неба: звучат доминирующие оттенки цитруса в медовой глазури, перекликаясь с жасмином  и, как не парадоксально, чайным ароматом Эрл Грея (!). Плавно проявляется терпкость белого вина Торронтес, искрясь лучами солнечного инжира и сладкой  сочной папайи. Потом все плавно затихает, как океан после сильного шторма, и лишь шелковистая гладь бергамота и кумквата еще долго напоминает нежное  морское послевкусие.

кофе Панама Гейша Ля Эсмеральда

Споры о том, какой кофе самый вкусный, стары, как мир. И казалось бы, нельзя однозначно ответить на этот вопрос. Я вам скажу точно: кофе Панама Гейша Ля Эсмеральда, по мнению экспертов, обладает самыми лучшими вкусовыми и ароматическими характеристиками в мире! Это он - самый вкусный кофе!

Панама Гейша - самый титулованный в мире в кофе - имеет множество наград:

неоднократно был победителем «Чашки Совершенства (Cup of Excellence) как Лучший кофе Панамы (2010, 2009, 2007,2006, 2005, 2004 года)

  • 3 раза занимал 1-е место от Кофейной Американской ассоциации (SCAA) в классе Спешилти Кофе (2007, 2006, 2005 года)
  • и несколько раз 1 место от Рейнфорест Альянс (2009, 2008, 2007, 2006, 2004 года) - правовая-экологическая организация.
  • По мнению Forbes, неоднократно признавался, как самый дорогой кофе в мире.

Когда этот сорт впервые оценивался международными экспертами по кофе в 2004 году на «Лучшем кофе Панамы», один из каптестеров воскликнул: "Бог в чашке!" – которая теперь всегда сопровождает этот эксклюзивный кофе и фигурирует даже в названии книги, написанной в честь него!

Я могу говорить об этом кофе часами, но самое главное, что я хочу до вас донести: если вы не попробуете его, вы многое потеряете. Мне кажется, то удовольствие, которое получаешь от него, не сравнимо с тем, сколько он стоит. Чашка кофе Панамы Гейши гораздо значимее и ценнее, чем капучино в обычной кофейне. Денег вы отдадите столько же, а счастья и радости получите больше. И не бывает невкусного кофе, бывает лишь кофе, который не "ваш". Пробуйте и ищите, и вы обязательно найдете любовь всей своей жизни!

spb-cantata.livejournal.com

Scaa о кофе гейша

SCAA О КОФЕ ГЕЙША

Эта история представлена на сайте Американской ассоциации кофе спешиалти. Она — о разновидности кофе гейша, из Панамы. Приводится она в преддверии Симпозиума Американской ассоциации кофе спешелти, где будут подробно обсуждаться вопросы выведения и выращивания новых сортов кофе, а также какое влияние оказывает климат, условия произрастания и труд человека на качество выращиваемого кофейного зерна.

Однажды, еще в 2004 году, Питеру Джулиано (Peter Giuliano), который тогда работал закупщиком кофе для «Каунтер Калчер Кофе» (Counter Culture coffee) позвонил Рик Райнхарт (Ric Rhinehart), в то время — совладелец «Граундворк Кофе» (Groundwork Coffee) в Лос-Анжелесе. Он рассказал Джулиано, что недавно он ездил в составе жюри, чтобы определить лучший кофе в Панаме, и один из них, как бы по-идиотски это ни звучало, имел «очень эфиопский» вкус.

Большинство кофейных дегустаторов относится к эфиопскому кофе с особым пиететом, благодаря его неотразимым ароматическим свойствам. И этот панамский кофе обладал именно такими ароматическими свойствами, вместе с утонченностью и полнотой, свойственным панамскому кофе. Это было слишком хорошо, чтобы быть правдой. Райнхарт хотел сколотить группу единомышленников, которая выкупила бы этот кофе на аукционе «Лучший кофе Панамы», т.к. он предвидел его огромный успех. И оказался провидцем. Этот кофе побил все мыслимые аукционные рекорды продаж.

Этот кофе породил целое движение, благодаря необычности культурного сорта, который был порожден садоводческим и сельскохозяйственным умением и технологиями, которые нечасто встретишь в естественных популяциях растений. Этот культурный сорт называется «гейша», по имени своего родича из юго-западной Эфиопии, культивируемый местный сорт арабики (coffea arabica).

Гейша — единственный кофейный сорт, который явился вдохновителем целой отдельной книги, посвященной ему (Майкл Вайссман, «Бог в чашке»; “God in a Cup” by Michaele Weissman).

За неделю до Симпозиума персонал SCAA собрался на каппинг кофе «Аллегро» со знаменитой Гасиенды Ла Эсмеральда (Hacienda La Esmeralda), расположенной в Бокете, Панама. Кофе имел яркую, сахарную кислинку, которая взрывалась на нёбе цветочным вкусом. Один из коллег Джулиано заметил: « Пить гейшу — это как пить цветы».

Джулиано говорит, что панамская гейша — это кофе, который заставил его задуматься о важности культивации и о том, насколько свойства кофе зависят от биологии и его генетического строения.

Гейшу очень сложно культивировать, поскольку она очень чувствительна к ветрам, очень трудозатратна и не у всех есть достаточные ресурсы, чтобы ее культивировать. Но конечный продукт исключителен.

С течением времени, все ближе и ближе знакомясь с этим сортом, Райнхарт заметил, что его уникальный вкус воспроизводится вновь и вновь, и это привело Райнхарта к пониманию того, что уникальность вкуса являлась не результатом обработки или каприза погоды в отдельный год. Это было благодаря наследственной, генетической модели данного сорта кофе. Для Райнхарта такое осознание имело далеко идущие последствия.

История с окультуриванием гейши стала поворотным моментом, когда пришлось безоговорочно признать, что в кофейной индустрии началось раздвоение: стремление производить лучший кофе против стремления производить больше кофе за наиболее дешевую цену. Американская ассоциация кофе спешиалти осознаёт, что кофе движется к лучшему качеству и гейша — один из ярких представителей этого тренда.

Гейша – это великолепный, качественный сорт, но урожайность у него невысокая, а выращивать его трудно и дорого. Поэтому для фермеров выбор стоит такой: либо они хотят выращивать эти высококачественные, но низкоурожайные сорта, которые будут продаваться за бОльшие деньги, либо они будут выращивать более дешевые сорта, которые дают высокую урожайность, и продавать их за дешевую цену, но в больших объемах. Такая динамика и такой выбор прослеживаются не только на уровне простых фермерских хозяйств, но и на региональном и даже национальном уровнях по всему миру.

Индонезийские кофейные фермеры имеют возможность неимоверно дешево выращивать как арабику, так и робусту, но их климат позволяет также выращивать более дорогие высококачественные сорта, хотя те гораздо хуже по урожайности и более трудозатратны.

Тот же выбор стоит и перед Бразилией, которая поставляет на мировой рынок миллионы мешков довольно среднего кофе, имеет возможность производить гораздо более качественный кофе и продавать его дороже. Но во многом выбор стран определяется рынком.

Кофейный фермер зажат между этими двумя трендами в кофейной индустрии и вынужден производить то, что диктует рынок. Многие фермеры выигрывают гораздо больше от производства большого количества дешевого кофе, нежели чем от производства небольшого количества кофе исключительного качества.

Напряженность такого положения дел сейчас является основополагающей в кофейной индустрии. Пока перевес на стороне больших рыночных количеств, но ассоциации кофе спешиалти надеются, что однажды люди поймут, что кофе может быть процессом, приносящим гораздо большее удовлетворение, чем второпях опрокинутая поутру чашка, и чаша весов склонится в пользу более качественного кофейного зерна. Задача, которую сейчас активно обсуждают ассоциации кофе спешиалти, — как донести до людей, что лучшее качество кофе может быть наилучшим решением.

#baristainfo #barista #geisha

everything.kz


Смотрите также