Обработка кофе: сухой и мокрый способ. Способы обработки кофе


Способы обработки кофе, сортировка и очистка зерна, классификация кофе

17 Апреля 2018

Способы обработки кофе

На обжарку поступает зерно прямо с веток? Сколько стадий отбора проходит кофе? Что значит сорт "экстра прима" и какие еще бывают сорта кофе? Эти и многие другие вопросы мы рассмотрим в нашей статье.

Многие ошибочно полагают, что снятые с кофейных деревьев ягоды прямиком отправляются в ростеры, после чего упаковываются или переходят на другую стадию - помол. Но на самом деле, этапов подготовки кофе даже до обжарки как минимум четыре: сушка, сортировка, очистка, классифицирование по сортности.

Сушка ягод до получения зерна. Начало цикла первичной обработки

Существует два способа просушки снятой ягоды: сухой и влажный. Сухой - древнейший метод обработки кофе, сейчас применяется для "ходовых" сортов. Например, бразильский недорогой кофе обрабатывают именно таким методом. Влажная (или мокрая) обработка требует больше трудозатрат, а значит ее будут использовать только в исключительных случаях для лучших сортов культуры. Элитный колумбийский и кенийский кофе подвергается обработке только мокрым способом.

Сухой метод. Единственное, что требуется для этого метода - земля и солнце. Такой способ максимально естественен, но может притупить конечные вкусоароматические свойства продукта, кроме того, отсеивание некондиционных плодов не может производиться на этом этапе. При таком методе ягоды ровным слоем в несколько сантиметров расстилаются по хорошо освещенному участку земли. Периодически кофе перемешивают, дабы добиться равномерной просушки. Чтобы исключить попадание влаги на плоды, на ночь "ягодное поле" укрывают. Это позволяет уберечь урожай от заплесневения. Для сушки, в среднем, требуется около 15 дней. За это время мякоть иссыхает полностью, кожица становится твердой. Теперь, поднеся высушенный плод к уху, при сотрясании можно услышать стук двух половинок зерна, бьющихся друг о друга. Более 3/5 всего мирового кофейного фонда обрабатывается именно этим способом. В особенно жарких странах (Эфиопии, Йемене) плоды высыхают прямо на деревьях и падают прямиком на расстеленные внизу ткани. Не всегда плантаторы ждут, когда все ягоды опадут, они сами трясут деревья. Полученные зерна обязательно просеиваются.

Влажный метод. Очень трудо- и ресурсозатратный метод, который может себе позволить не каждая кофейная страна. Во-первых, урожай для такой обработки должен быть абсолютно однородным. Во-вторых, для его реализации потребуется большое количество воды.

Данный метод предполагает удаление мякоти в свежей, не высушенной ягоде. Это производят автоматические механизмы цилиндровых или дисковых машин: ягоды аккуратно сжимаются без повреждения появляющихся зерен. После чего их отправляют на промывку, где происходит первичный отбор сырья - пустые и зараженные зерна всплывают на поверхность.

Каждое зерно покрыто слизистой оболочкой, которая не разрушается при механической обработке, убрать ее можно с помощью ферментации. Для этого используются неглубокие бассейны. Здесь кофе размещают слоем примерно в метр и постоянно перемешивают. Для полного разрушения оболочки требуется от 12 часов до суток. Такой метод гарантирует выпуск кофе наилучшего качества, но требует большого количества воды. 10 кг ягод при обработке нуждаются в 100 литрах влаги - для многих жарких стран это слишком дорогой метод. Вода в бассейнах не может использоваться более трех раз. На четвертом цикле в ней появляется кислота, имеющая ярко выраженный луковый запах, и сырые кофейные зерна впитывают ее с удовольствием. Таким образом можно испортить крупную партию всего урожая. Оставленные на два цикла зерна - тоже вредители. Ничем не отличаясь от остальных, они проявят себя при обжарке, выделяя отталкивающий запах, который также будет впитан другими зернами. Легко ли не проглядеть одно-два зернышка в огромном широком бассейне?

Сортировка и очистка зерна

Очистка зерна производится в несколько этапов, следующих строго один за одним. Первый - продувание, во время которого удаляют частички пыли, земли, камни, пересушенные пустые зерна и т.д. Магнитная обработка позволяет убрать металлические элементы, случайно оказавшиеся среди сырья. Следующий этап обработки - механический. Специальные машины счищают и полируют зерна для удаления тончайшей серебристой оболочки.

Сортировка производится в два этапа: гранулометрический этап - просеивание кофе через сито. Это отнимает много времени и считается финансово затратной процедурой все зависимости автоматизирована она или применяется ручной труд. Но, в любом случае, следующий этап сортировки, хоть и дополнительный, но необходимый - это сортировка вручную.

Классификация кофе

На сорт кофе непосредственно влияет процентное соотношение дефектных зерен. Дефектное - это имеющее пористую поверхность, механическое повреждение (скол, царапину и т.д.). При классификации производится выборка из 300 граммов сырья.

Гаврский метод учета дефектов является самым распространенным. Здесь зерно с 74-110 дефектами зерна относят к обычному или первому сорту; 20-73 - к высшему, менее 19 - к кофе "экстра прима".

Баллы насчитываются абсолютно прозрачно: поврежденные зерна - 2 балла; пять трещин - 1 балл; десять зерен пораженных долгоносиком - 1 балл; камень в выборке - 2; черное зерно - 1.

Далее кофе классифицируют по размеру зерна: чем крупнее, тем урожай лучше; учитывается плотность зерна и его "старость" (новый урожай или нет). Стоит отметить, что правильно высушенное зерно может храниться не менее 2-х лет, а зерна особо высокого качества - до 5-ти. Но, все равно, этот срок небольшой, что связано с естественными свойствами высушенного продукта - он стремиться вернуть влагу из окружающей среды, впитывая, при этом и запахи. Некоторые сорта кофе создаются с использованием этого свойства кофе.

Старое зерно, покрытое белесым налетом непригодно к употреблению. Стойкий запах плесени, появляющийся при этом, не убирается ни при обжарке, ни при любом другом официальном способе обработки.

ital.trade

Обработка кофе: натуральная (сухая), мытая, медовая

У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и, наконец, «медовый». При этом с технической точки зрения сам процесс, как и вариант его названия, может отличаться. Но суть одна — это комбинация натурального и влажного способа обработки. В этом случае производители кофе экономят средства и ресурсы, как при натуральном методе, но скорость обработки кофе достаточно высокая, как при влажном. В результате кофе будет иметь более плотное, чем у обычного мытого зерна, тело, но более чистый и свежий вкус, чем при натуральной обработке.

«Honey» (медовый) — относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» (по-испански miel) остаётся на зерне в процессе сушки. 

Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между мытым (удаляется вся мякоть) и натуральным (зёрна сушат внутри плода) способами обработки. 

Как и другие способы, медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки. В этом, пожалуй, основная причина того, что многие производители, особенно из Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор), любят поэкспериментировать со степенью «медовости». 

В целом, кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий. 

Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа с ягоды. Каких-то чётких ожиданий от мёдового процесса у кофейного сообщества нет, в отличие от мытой и натуральной обработки, чем производители с удовольствием и пользуются, проводя многочисленные эксперименты. 

Впервые полу-мытый процесс был применён в Бразилии около пятнадцати или двадцати лет назад. С ягоды удалялась кожа, и зерно сушилось вместе со всей мякотью. Этим способом в Бразилии и Центральной Америке пользуются до сих пор. 

Однако за последние годы медовый процесс приобрёл множество нюансов. В основном за счёт использования новых машин — механических депульпаторов. 

Принцип действия такой машины заключается в удалении кожицы и мякоти механически. Фактически, это замена традиционного метода «ферментация-промывка», при котором мякоть сначала размягчается в процессе брожения, а затем смывается c помощью движущейся воды. 

Механический депульпатор можно настроить так, чтобы удалялась не вся мякоть, а лишь её часть, причём количество удаляемой мякоти тоже можно регулировать. 

У медового процесса существует специальная классификация. (Нельзя сказать, что она какая-то точная и определённая. Так, например, на одной станции обработки «жёлтый мёд» может означать одно количество удалённого мусиляжа, а на другой другое. Соответственно, влияние на вкус может быть различным). 

— «Белый мёд». На зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа. 

— «Жёлтый мёд». Во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа. 

— «Красный мёд». Термин используется среди некоторых производителей в Центральной Америке. Во время сушки зёрна приобретают красный цвет. При этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа. 

— «Чёрный мёд». Этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике. На одних станциях «чёрный мёд» означает что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, на других — «чёрный мёд» по сути процесса то же, что и «красный», но, так как используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая, результат выглядит темнее, зёрна почти чёрного цвета. Цвет зерна после обработки может также зависеть от погоды, количества солнца. 

Общий принцип следующий — чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый. 

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды. 

Эксперименты со всеми этими методами на маленьких станциях обработки позволяют добиться новых вершин в поиске идеального вкуса. Конечно, многое зависит и от разновидности зерна, его плотности, спелости (содержания сахара). Немаловажным моментом является и процесс сушки, за которым надо следить особенно внимательно.

Первый этап данного способа совпадает с влажной обработкой: сначала удаляются кожура и мякоть ягоды. Как и при влажном методе, мусиляж (оболочка зерна) остается нетронутой, однако вместо того чтобы отправить зерно на ферментацию для удаления этого слоя, его сразу сушат. Высушить частично очищенный кофе — задача непростая, поскольку влажная и клейкая пектиновая оболочка создает благоприятную среду для гниения и плесневения. Автоматические сушилки здесь не помогут — и без того липкая оболочка при нагревании превращается в настоящий суперклей. Поэтому зерна сушат в течение одной-двух недель под открытым небом на специальных настилах.

Иногда на этапе депульпирования некоторые производители удаляют мякоть частично или полностью и лишь потом отправляют зерно на сушку. Это позволяет ускорить процесс. Кроме того, при этом зеленое зерно приобретает более светлый оттенок и приближается по своим вкусовым качествам к полностью мытому кофе. В последнее время все большее распространение получает механическое удаление оболочки зерна, которое в сочетании с использованием автоматического депульпатора весьма эффективно. Данный метод подразумевает удаление пектиновой оболочки при помощи жестких ворсинок или мощного напора воды. Тем не менее некоторые специалисты критикуют подобного рода способ, утверждая, что без ферментации (как в случае с мытым кофе) кофе лишается своей естественной кислотности и чистоты вкуса. В ответ на критику некоторые производители делают лишь частичную очистку, а затем недолго ферментируют кофе.

От того, сколько пектина осталось на зернах, напрямую зависит характер кофе: будет он по вкусу ближе к мытому или натуральному. У медовой обработки существует даже собственная классификация, хоть и весьма относительная. «Черным медом» называют зерно, с которого не была удалена оболочка, «красный мед» — с неполным удалением, а «желтый мед» — почти или полностью без оболочки.

Отличный пример страны, которая использует данный метод, — Коста-Рика. Чтобы улучшить качество обработки своей продукции, многие производители приобретают специальную технику для удаления мусиляжа. Кроме того, некоторые из них теперь не обрабатывают весь урожай одним способом, предлагая потребителям два или более варианта обработки. Это позволяет нам по достоинству оценить и сравнить вкус зерна, очищенного различными способами.

barista.ua

Обработка кофе: сухой и мокрый метод

Главная / Блог / Обработка кофе: сухой и мокрый способ

21.10.2016

Обработка кофе: сухой и мокрый способ

Сорта премиум класса с плантаций Коста-Рики, Колумбии или Кении всегда обрабатываются мокрым способом. А вот многие популярные бразильские виды чаще подпадают под действие сухого метода обработки.

Сухой метод обработки кофе

Данный метод используется практически с самого начала истории кофейного напитка, при этом он действительно прост. Суть его в том, что собранные ягоды равномерным слоем выкладывают на месте, которое освещено солнцем. Во избежание заплесневения плоды неоднократно перемешиваются, а на ночь их урывают, чтобы не допустить попадания влаги.

По истечении двухнедельного срока происходит полное высыхание мякоти плодов, кожура приобретает коричневый цвет. А при тряске ягоды отчетливо слышен перестук зерен между собой.

Примерно 60% объемов кофе в мире обрабатывается именно этим способом. Существует некоторая альтернатива, например в Эфиопии и Йемени, где кофейные ягоды не собирают, а сначала оставляют высыхать непосредственно на деревьях. Пока они сохнет, под деревьями расстилается ткань, на которую подсохшие плоды опадают самостоятельно. Иногда ягоды принудительно стряхивают с деревьев вручную. После сбора плоды просеиваются для их первичной очистки от пыли и мелкого сора.

Влажный метод обработки кофе

Обработка кофе: сухой и мокрый способ

Этот метод требует привлечения оборудования и используется реже, чем сухой. Кроме того, история его существования значительно короче предыдущего.

Поспевшие ягоды собираются и пропускаются через специализированную мельницу, которая снимает с зерен плодовую мякоть, оставляя на них только тонкую пергаментную оболочку.

Важное ограничение по применению этого способа состоит в том, чтобы состав плодов был однороден. Вторая неотъемлемая составляющая часть мокрого метода – это пиккинг, который проводится незамедлительно по окончании сбора ягод, в течение первых шести часов.

Мякоть аккуратно удаляется посредством дисковых или цилиндровых устройств. Ягоды спрессовывают таким образом, чтобы зерна внутри них не будут повреждены. По окончании процесса полученное сырье проходит стадию промывания в мелких каналах кругообразной или змееобразной формы. При этом происходит отбор пораженных зерен от здоровых: первые всплывают на поверхность, а вторые остаются мирно лежать на дне. Таким образом проводится первоначальная сортировка зерен.

К моменту окончания промывания на зернах остается слизь, которую не растворяет вода.  Удалить ее можно посредством ферментации. Осуществляется данная процедура следующим образом: в специальный бассейн помещаются полученные зерна, которые укладываются там толстым слоем около метра. После этого они многократно перемешиваются. В результате этой процедуры, которая длится от полусуток до суток, происходит разрушение остатков мякоти. Затем они просто смываются достаточным объемом воды. На выходе получаются вымытые отборные зерна, влажные и гладкие.

Данный способ предпочтительнее для отборных сортов, поскольку в результате получается кофе высочайшего качества.

Обработка зерен

Первоначальная обработка проводится на фабриках по производству кофе, где осуществляются различные процедуры по отбору и сортировке зерен. Для начала их очищают от многочисленных примесей (пыли, земли, мелких камешков и прочего мелкого сора) посредством продувания.

После этого удаляются возможные примеси металлического характера с помощью магнитной очистки. Последующий этап – очистка от роговых оболочек с использованием специализированных машин, затем следует полировка зерен, чтобы удалить тонкую, серебристого цвета оболочку.

Еще одна процедура – гранулометрический отбор. Если перевести на простой и понятный язык: сортировка по размеру зерна с использованием сеток с отрегулированным размером ячейки. Типов сетки существует 9. Чем крупнее зерно, тем выше его качество.

Последующая операция по отбору дефектных зерен, которые отличаются от зеленых по цвету, может проводиться вручную или же с использованием специальных машин. После этого происходит ручная сортировка, которая гарантирует подтверждение качества зерна, если при машинном методе была допущена ошибка.

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

www.taberacoffee.ru


Смотрите также