Как выбрать зерновой кофе: сорта и способы обжарки. Способы обжарки кофе


степени и виды обжарки кофейных зерен, влияние на вкус

Чтобы получить привычный многим вкус и аромат кофе, зерно необходимо подвергать термической обработке. Под ней понимают обжарку, которая сильно отличается от самого понятия этого слова. Какие виды обжарки бывают, и как ее степень влияет на вкус?

Для чего нужна обжарка

Для кофе из зеленого необжаренного зерна характерен слабовыраженный вкус и почти полное отсутствие аромата, за который так любят этот бодрящий напиток. Обжарка кофе способствует своеобразной ферментации, в процессе которой происходит выделение эфирных масел и еще десяток процессов, высвобождающих одни элементы и увеличивающих концентрацию других.

Так, под воздействием высоких температур высвобождается около 4 сотен летучих веществ, смесь из которых называется кофеоль. Именно эта смесь обеспечивает продукту характерный аромат. К другим химическим процессам, которые протекают в зерне, можно отнести разрушение клетчатки, снижение содержания глюкозы, разрушение дубильных соединений. Витамин В не подвергается разрушению.

Термическая обработка кофейных зерен Аромат – одна из основных целей термической обработки

В зависимости от того, насколько долго происходила термическая обработка, получают напиток разной крепости. Чем длительнее и интенсивнее обжарка, тем меньше кофеина остается в продукте и тем более выраженной становится горчинка. Самая интенсивная степень обжарки кофе позволяет получить продукт для крепкого итальянского эспрессо, выпив крохотную чашечку которого, зарядом бодрости на ближайшие пару часов вы будете обеспечены.

Почему же некоторые предпочитают пить зеленый кофе без обжарки? Причиной тому являются недавние исследования, показавшие наличие в натуральном зерне большого количества хлорогеновой кислоты, которая улучшает метаболизм, обладает еще массой полезных свойств и способствует похудению. Термическая же обработка губит основную часть этой кислоты, лишая напиток пользы для тех, кто желает сбросить лишний вес.

На обжаривании процесс подготовки кофе к приготовлению напитка не заканчивается. После того, как оно подвергалось воздействию высоких температур, его охлаждают, причем делают это с помощью холодного воздуха, а не воды, как это делали еще сотню лет назад. Далее зерно отдыхает и только после этого готово к измельчению.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

ТЕСТ: Чай или кофе - что вам больше подходит?

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков вам лучше подойдет.

Начать тест
  1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
  2. Средняя (темно-коричневая).
  3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Цвета обжаренных кофейных зерен Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

  • Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
  • Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
  • Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
  • Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
  • Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
  • Испанская, или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.
Разные степени обжарки Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Оборудование

Аппарат, в котором производится промышленная обжарка кофейных зерен, называется ростер. Это печь, внутри которой расположен вращающийся барабан. В печи задается определенная температура, а чтобы зерна не пригорели, барабан постоянно вращается. Время термической обработки может варьировать от 5 до 15 минут.

В процессе нагревания зерно начинает издавать так называемые хлопки, свидетельствующие о том, что из него высвобождаются масла. Чем длительнее обработка, тем больше хлопков происходит и тем сильнее зерно теряет в весе. При самой длительной обжарке масса кофе может уменьшаться на 25% именно поэтому такой продукт всегда стоит дороже.

Оборудование для обжарки кофейных зерен Технология обжарки менялась с течением времени, как и представление о вкусе самого напитка

Сегодня не так много хороших специалистов, которые умеют грамотно определить готовность кофейного зерна и правильно купажировать разные сорта для достижения нужного вкуса напитка. В Италии очень популярны курсы по обжарке, которые проходят даже домохозяйки, желающие всегда употреблять только свежий и ароматный напиток из только что обжаренных зерен.

Обжарка дома

Чтобы в доме всегда витал насыщенный аромат свежего кофе, можно научиться обжаривать его самостоятельно. Домашняя обжарка подразумевает следующие способы термической обработки:

  • в чугунной сковородке;
  • в духовом шкафу.

Сковородка должна быть предназначена только для одной цели – обжарки кофе, так как этот продукт имеет свойство интенсивно впитывать другие ароматы, что сделает напиток очень своеобразным. Идеальный вариант – глубокая чугунная сковородка с тяжелым дном. В нее толстым слоем насыпают предварительно промытые и высушенные зерна. Оптимальная температура нагревания зерен – 200–210 градусов. Когда начнут раздаваться характерные щелчки или хлопки, зерна нужно интенсивно перемешивать, чтобы они не пережарились и не обуглились. Напиток из них получится слишком горьким с привкусом угля.

Домашняя обжарка кофе Обычно дома обжарка длится около 10-13 минут. Готовность продукта определяется по цвету и исходя из личных вкусовых предпочтений

Чем светлее кофе, тем мягче будет вкус напитка, и тем больше бодрящего кофеина в нем будет содержаться. Любители хорошего эспрессо добиваются темного цвета зерна, которое обеспечит напитку особую крепость и интенсивность вкуса.

В духовке производят термическую обработку зерна аналогичным образом. Здесь проще установить нужную температуру и рассчитать время. После обжаривания зернам нужно дать время остыть. После остывания их распределяют по герметичным емкостям, но первые 10 часов обеспечить им выход газов, оставив небольшое отверстие или не полностью закрыв крышку емкости. Молоть кофе можно будет через 15-20 часов после обжарки.

Процесс обжарки кофейного зерна действительно сложен. Хорошие специалисты учатся много лет, чтобы в дальнейшем знать все тонкости этого процесса и уметь определять финишную стадию по цвету, запаху зерна и количеству хлопков, которые оно издает при нагревании. Обжарка – это искусство, требующее знаний, таланта и любви.

kofechay.com

виды, степень обжарки и влияние на вкус кофе

обжарка кофе: виды, степень обжарки

Очень важный этап перед тем, любимый напиток наливается в чашку — это обжарка кофе, ценность её можно сравнить с тем, как бродит виноград, когда из него делают хорошее вино. Такие характеристики как качество зерна, его товарный вид и используемая степень обжарки кофе – это главные особенности, которые влияют на вкус кофе и аромат.

Уверенны, что для всех любителей ароматного и вкусного напитка, будет оченьинтересно подробнее разобраться в используемых методах обжарки кофе, ведь вкус готового продукта напрямую зависит именно от технологии обработки сырья.

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

1) Выбираем хороший кофе правильно

2) Обжарка кофе и какие есть виды обжарки

3) Степень обжарки кофейных зёрен

4) Влияние степени обжарки на крепость кофе

5) Обжарка кофе: технология, виды и способы обжарки

6) Что происходит с кофейным зерном в процессе обжарки

7) Что полезно знать об обжарке зёрен кофе

8) Обжарка кофе в домашних условиях

ВЫБИРАЕМ ХОРОШИЙ КОФЕ ПРАВИЛЬНО

Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметьпредставление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Передпомолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ

обжарка кофе - виды обжарки

После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использоватьсобственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.

Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения — это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:

  • венская обжарка;
  • французская;
  • итальянская;
  • скандинавская;
  • американская;
  • коричная;
  • городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру иобладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.

Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.

Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.

Когда используется скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретаютсветло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.

Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.

Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.

Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен доприобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого видаобжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен . При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.

СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

бжарка кофе: виды, степень обжарки

На кофейные зёрна, их цвет, оттенки аромата, показатели наличия в готовомпродукте эфирных масел напрямую влияет степень обжарки кофе. Используемые значения степени обжарки зерен, мы можем просмотреть на упаковке или определить визуально, если покупаем весовой кофе:

  • слабая «светлая» степень обжарки;
  • средняя степень обжарки;
  • сильная или «темная» степень обжарки.

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ

Крепость кофе не зависит от его уровня обжарки. Более темная обжарка зеренопределяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). Например, кофейные зерна слабой обжарки содержат 1,37% гуаранина, а темной тёмной степени обжарки – 1,31%. Вы сами можете регулировать крепость кофе по своему желанию или настроению, количеством воды или количеством сырья.

Крепость кофе зависит от таких факторов, как:

  • Соотношение количества воды и кофе;
  • Вид помола кофейных зерен;
  • Предпочитаемый способ приготовления напитка.

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействияуказанных факторов может иметь различая в крепости.

Средняя степень обжарки кофе придаёт более насыщенный цвет , с горькимпослевкусием. Для средней степени обжарки характерен звук «второго щёлчка».Кофейные зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.

Сильная степень обжарки – вкус кофе при ней обладает характерной горчинкой с орехово-шоколадным послевкусием.Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

А вот самая высокая степень обжарки зерен применяется довольно редко. Такая обжарка испаряет из зерна практически всю содержащуюся влагу, за счет чего их твердая консистенция истончается. Сваренный кофе из таких зёрен будет крепким, с ярким и выделяющимся вкусом. Однако любителей такого кофе довольно много, он хорошо «взбадривает».

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

обжарка кофе - виды и способы обжарки кофе

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применениезапрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру.Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен вобъеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?

Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически безаромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёткоторой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.

В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащихвеществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучихкомпонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.

Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожаетвитамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависитколичество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньшекофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.

ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?

Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободноэкспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.

Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретатьинтересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.

Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темногооттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянскойобжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотнуюконсистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.

ОБЖАРКА КОФЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

обжарка кофе в домашних условиях

А вот это, я уверенна будет многим интересно. Ведь обжарка кофе может бытьприменена и в домашних условиях. И вам даже не надо приобретать специальное оборудование. Вы прекрасно можете воспользоваться такими кухонными принадлежностями, как:

  • чугунная сковородка с толстым дном;
  • обычная духовка.

Тогда вам стоит знать, что сковородка должна применяться только для обжаркизерен кофе, ведь они хорошо и быстро впитывают любые посторонние запахи. На подготовительном этапе сырые кофейные зерна промывают, а затем хорошопросушивают. Только потом кофе толстым слоем насыпается в сковородку.

Желательно, чтобы температура нагрева продукта должна быть не менее 200градусов. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также самим наблюдать изменения цвета продукта — чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.

Любителям крепкого кофе эспрессо стоит дождаться, когда зерна потемнеют доболее тёмного коричневого цвета. Такой способ обжарки кофейных зерен придаст напитку характерную горчинку и ярко-выраженный интенсивный вкус.

Также происходит обжарка кофе в духовке. Этот способ обжарки в домашних условиях даже немного проще, потому что в духовке у вас есть возможность установить стабильный температурный режим и спокойно обжарить кофейные зёрна до такой степени, какой вам нужно.

После обжарки кофе, выбранным вами способом, зёрна должны остывать вгерметичной емкости. На первые 8-10 часов, оставьте крышку немного приоткрытой. Так из кофейных зерен уйдут все излишки газов. Примерно через сутки можно пересыпать зёрна в герметичную посуду для хранения, тогда же зерна уже можно молоть и варить свежемолотый любимый, вкусный и ароматный кофе.

gurman-bel.ru

способы обжарки зерен и их свойства

Яркость кофейного вкуса и аромата напрямую зависит от свежести и степени обжарки зерна. Самый вкусный напиток получается из свежеобжаренных и свежесмолотых зерен, которые хранятся не дольше недели в герметичной упаковке. Приобрести такой продукт в обычном супермаркете невозможно, поэтому настоящие гурманы покупают его в специальных лавках, которые самостоятельно занимаются обжаркой. Как отличить свежесть обжарки зерна и можно ли осуществить ее в домашних условиях?

Свойства свежеобжаренных зерен

В специальных источниках есть сведения о том, что свежеобжаренный кофе – это продукт, который подвергался тепловой обработке не дольше, чем 2 месяца назад. По истечении этого срока он считается старым и наполовину теряет ароматический и вкусовой букеты. Приготовленный из такого зерна напиток может иметь ярко выраженную горечь, слабый аромат, не имеющий послевкусия, и менее тонизирующий эффект.

Ухудшение качества кофе происходит за счет контакта с воздухом и потери большего количества эфирных масел. Прогорклый вкус напитку придает излишек углекислого газа, который вырабатывается в пачке или другой емкости при длительном хранении. Именно поэтому на некоторых упаковках есть так называемые фильтры-газоотводы, которые не пропускают кислород, но обеспечивают выход углекислого газа.

Чашка кофе Кофе поднимает настроение – и это доказано

Какими свойствами и составом обладают зерна свежей обжарки?

  • В них сконцентрирован максимальный объем эфирных масел, которые задают напитку многогранный и яркий аромат и вкус.
  • Они содержат внушительную дозу хлорогеновой кислоты, которая укрепляет стенки кровеносных сосудов.
  • При обжаривании увеличивается концентрация алкалоида кофеина, который влияет на работу нервной системы и повышает общую работоспособность.
  • Содержащиеся в нем антиоксиданты помогают организму сохранять молодость и борются с ее главными врагами – свободными радикалами.

При умеренном употреблении кофе из зерен свежей обжарки и помола повышается выносливость мышц к физическим нагрузкам, уменьшается содержание сахара в крови, снижается риск развития стресса, нормализуется сердечный ритм, повышается интенсивность мочеиспускания, в общем улучшается тонус целого организма.

Способы и степени обжарки кофе

От степени обжарки кофейного зерна зависит конечный вкус самого популярного напитка на земле. Различают три основных виды обжарки: светлая, средняя и темная, которые дают цвет кофейному зерну, задают интенсивность аромата и крепость самому напитку. Зная свойства зерна, прошедшего тот или иной вид обжарки, можно не только определиться, какой кофе будет самым вкусным, но и научиться отличать зерно высокого качества от низкосортного.

Зерна легкой (светлой) обжарки

Имеют светло-бурый цвет, находящийся между зеленым и коричневым. Аромат выражен слабо, во вкусе напитка улавливается легкая кислинка, которая быстро улетучивается. Аромат также нестоек, содержание кофеина минимально. По крепости напитка он относится к самым слабым. Такой кофе употребляет самая малая доля населения. Плюсом такой обжарки является то, что даже самый неопытный профессионал сможет отличить зерно по сорту и региону выращивания, зная лишь 1-2 отличительные характеристики.

В продукте легкой тепловой обработки ярко выражены не столько привычные человеку кофейные ноты, сколько природные – цветочные, ореховые, фруктовые в зависимости от сортовой принадлежности. Такая тепловая обработка подходит для качественного и нежного зерна, которое выращено в высокогорье. Преимущественно это Арабика, которая хорошо сочетается со сливками и молоком.

ТЕСТ: Чай или кофе - что вам больше подходит?

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков вам лучше подойдет.

Начать тест Зерна светлой обжарки

Зерна средней обжарки

Если говорить о приготовленном напитке из продукта среднего помола – то это золотая вкусовая середина. Такой кофе имеет среднюю по интенсивности кислинку и горчинку, выраженный кофейный аромат и достаточно устойчивое традиционное послевкусие.

Именно такой кофе является самым популярным во всем мире, и его пьют около 85% любителей и гурманов. Цвет зерна бурый, в аромате чувствуется горчинка.

Зерна средней обжарки

Зерна темной обжарки

Такая обжарка позволяет получить зерно для самых крепких напитков, например, эспрессо. Продукт имеет выраженный черный цвет, глубокий и насыщенный аромат, почти лишен кислинки во вкусе. В зависимости от сорта, может ощущаться привкус шоколада, орехов, древесной золы. Напиток получается на любителя с высоким содержанием кофеина.

Светлая или легкая обжарка еще называется английской и позволяет ощутить все тонкости аромата определенного сорта кофейного дерева. Сваренный из такого зерна напиток сильно отличается от привычного многим почитателям.

Зерна темной обжарки

Сбалансированный вкус напитка можно получить из зерен средней обжарки, которая иногда обозначается как венская, или сити. Именно такой кофе считается классическим.Любители крепкого кофе с выраженной горчинкой всегда предпочитают зерно темной обжарки, второе название которой – итальянская. Есть и другие промежуточные варианты тепловой обработки зерна, которые отличаются временем обжарки при определенной температуре.

Как обжаривают кофейные зерна

Зеленое кофейное зерно практически не имеет запаха и вкуса. Они приходят с обжаркой, в результате которой образуется почти 800 соединений, основная масса которых относится к летучим, именно поэтому срок хранения свежеобжаренного кофе в зернах в лучшем случае составляет 2 месяца. Именно в результате обжарки у кофе появляется традиционный вкус.

Ростер Ростер – устройство для промышленной термической обработки кофе

Обжарка зерна далека от привычного представления об этом кулинарном процессе. Для него используют специальный барабан – ростер, который перемешивает кофе при подаче высокой температуры.

От времени обжарки зависит степень интенсивности вкуса, аромата и цвета самого напитка.

Для легкой обжарки необходимо нахождение продукта в ростере в течение 8 минут при температуре 170 градусов. Средняя обжарка производится при температуре 230 градусов в течение 10-11 минут, темная – до 13 минут при той же температуре.

Часто для получения более многогранного вкуса и аромата производители в одной пачке смешивают зерна, прошедшие разные степени обжарки. Так получаются целые кофейные купажи, которые стали популярными не так давно.

Домашняя обжарка

Сегодня купить зеленый необжаренный кофе очень просто. Нужно только знать, что срок его хранения тем выше, чем герметичнее он был первоначально упакован. Если расфасовка кофе происходило в стране-производителе, можно быть почти уверенным в его хорошем качестве.

Дома обжарить зеленый кофе можно на сковородке, в духовке на противне или машине для приготовления попкорна. Есть и специальные небольшие ростеры, предназначенные для обработки малых объемов сырья. Итак, обжарке на сковородке в домашних условиях подвергается зеленый продукт.

Обжарка кофейных зерен Если есть возможность, обжарку лучше производить на улице, ввиду сильного аромата и дыма, которые выделяются в процессе

Технология следующая:

  • хорошо разогреть тяжелую чугунную сковородку на огне, сделать его интенсивность средней;
  • высыпать кофе слоем в 1-2 см и начать обжарку постоянно перемешивая слои деревянной лопаткой или ложкой;
  • следить за цветом зерен и не пропустить их первое потрескивание: обычно это сигнал к скорому завершению обжарки;
  • тепловая обработка обычно длится около 15-20 минут, при этом кофе сильно дымит и пахнет;
  • когда зерна станут коричневыми, огонь убавляют, пересыпают продукт в металлическое сито и оставляют для полного охлаждения.

Молоть такие зерна можно только через сутки после обработки, им необходимо время, чтобы отдохнуть и окончательно высушиться.

Для домашней обработки следует использовать чистую новую сковородку, которая не впитала другие запахи, так как кофе очень восприимчив к чужеродным ароматам. Масло лить в сковородку не нужно, так как зерно само его выделяет на поверхность.

Изучив степени обжарки зерна, описанные выше, можно самостоятельно определить, какая степень подходит индивидуально и какого цвета должен быть конечный продукт.

Сроки хранения

Свежеобжаренные зерна лучше покупать небольшими порциями, чтобы использовать их в течение недели и снова приобрести новый объем. Аналогично поступают и с домашней обжаркой. Все потому, что максимум вкуса и аромата кофе сохраняет в течение 7-10 дней, позже напиток из него уже не будет таким ярким и богатым на послевкусие.

Емкость для кофе Жестяная банка с воздухоотводом – лучшая емкость для хранения кофе

После домашней тепловой обработки зерно сутки отдыхает и еще 12 часов хранится в полу герметичной емкости для обеспечения отвода углекислого газа. Позже емкость можно закупоривать более надежно для предотвращения улетучивания ароматов.

Свежеобжаренный и свежемолотый кофе – продукт, который всегда богат на целый купаж ароматов. Он по-настоящему бодрит, поднимает настроение, снимает стресс и дарит самые приятные вкусовые ощущения.

kofechay.com

сорта и способы обжарки – Кофейная пара

Как выбрать зерновой кофе

Кофе – один из самых популярных напитков во всем мире. Миллионы жителей нашей планеты начинают свой день с чашки ароматного бодрящего напитка. Конечно, все готовят его по-разному.

Кто-то готовит молотый кофе в чашке, заваривая его кипятком, кто-то в обычной или капсульной кофеварке, а кто-то предпочитает растворимый. У каждого есть свои собственные предпочтения в отношении вкуса напитка. Некоторые покупают только арабику, другие предпочитают смесь разных сортов. Прежде чем выбрать свой любимый, нужно разобраться, какие сорта или их смеси подойдут именно вам, и чем они отличаются между собой.

Вкус напитка зависит от вида кофейного дерева, места произрастания, особенностей данной плантации, климатических условий, обработки зерен, степени обжарки.

Какие бывают кофейные деревья

В естественных условиях произрастают разные ботанические виды кофейного дерева. Промышленное значение имеют два вида – это арабика и робуста. Самым насыщенным ароматом обладает арабика, а робуста более крепкая и имеет кисловатый оттенок вкуса. В свою очередь, два этих вида делятся на множество подвидов. Например, изысканным видом арабики является Марагоджип, он выведен в Бразилии.

Неприхотливая робуста растет в тропиках на высоте до 900 метров. Растение дает от двенадцати до пятнадцати урожаев за год, тогда как арабика не более одного-двух. Содержание кофеина в зернах робусты выше на 30-40 процентов.

Свое название арабика получила от имени кофейного дерева. Она более прихотлива, чем робуста. Для нее оптимальные условия произрастания – возвышенные местности в зоне тропиков, высота от 900 до 1100 метров над уровнем моря. На сегодняшний день существует около пятидесяти сортов арабики, выращиваемой на разных континентах.

Культивируемый почти всеми африканскими странами вид кофе – либерика. Ее используют только в смесях с другими видами, так как качество у нее ниже, чем у арабики или робусты.

Способы обработки кофейных зерен

На вкус напитка оказывает большое влияние способ обработки зерен. Существуют следующие техники:

Сухой метод обработки зерен – самый древний. Ягоды насыпают тонким слоем и оставляют под палящими лучами солнца приблизительно на две недели для просушки.В Йемене, а также Эфиопии ягоды высушиваются естественным путем, без участия человека, и затем спелые плоды падают вниз, на заранее подложенные полотна.При влажном методе, для технологического процесса требуются большие количества жидкости. Плоды пропускаются через специальный размалывающий механизм, мякоть отделяется от кожуры, после зерно промывают. В регионах, где произрастает кофе, запасы воды зачастую ограничены, и данный способ не всегда экономически выгоден.Есть еще полувлажный метод обработки. Его применяют в Бразилии и Индии. Вначале также, как и при влажном способе, удаляют мякоть из ягод, затем зерна не промывают, а сушат.

Степень обжарки кофе

После обработки и удаления кожуры кофе обжаривают. Необжаренные зерна лишены привычного кофейного запаха и цвета. Только после термической обработки они меняют окраску, увеличиваются в объеме и становятся ароматными. Происходит сложный физико-химический процесс, но что удивительно, содержащиеся в зернах витамины группы B почти не разрушаются.

В процессе обжарки важна и скорость обжаривания, и постоянное перемешивание, чтобы зерна приобрели однородный цвет. Степень обжарки варьируется от слабой до сильной:

Слабая обжарка подходит для мягких зерен, такой напиток будет хорошо сочетаться с молоком.Средняя степень обжарки применяется чаще всего.При наибольшей степени обжаривания вкус получается горьким, приятным и очень насыщенным, возможен дымный привкус.

Иногда для напитка используется смесь зерен разной обжарки. Поэтому всегда можно подобрать оптимальное сочетание.

Плантационные сорта кофе

На каждой плантации кофе есть свои разновидности арабики или робусты, а также особые климатические условия, например, определенная высота над уровнем моря, все это в совокупности формирует плантационные сорта кофе. Арабика, выращенная в равнинных условиях Бразилии, будет отличаться от арабики, выращенной в горах Гватемалы. Селекционеры часто дают имя плантационному сорту кофе по названию местности произрастания.

Классификация кофейных зерен по категориям качества

Чем лучше условия произрастания кофейных деревьев, тем дороже сорт. Например, элитный ямайский сорт Блю Маунтин, стоит около пятидесяти долларов за фунт. Всего выделяют три категории:Высшая – сюда входят отборные сорта арабики, культивируемые в возвышенных районах. Зерна проходят тщательный отбор.Ко второй относится менее качественная арабика, собранная на просторных равнинах.К третьей категории принадлежит робуста.Если вы любите вкусный кофе, то можете выбрать из множества плантационных сортов по своему вкусу или составить собственную смесь. Рано или поздно каждый гурман находит среди множества оптимально подходящий ему сорт.

cups.su


Смотрите также