Особенности мокрой обработки кофе. Сухая обработка кофе


Способы обработки кофе

Не многие знают, что зерна получают из плодов дерева кофе, и что бы добыть эти самые зерна существуют всего лишь два способа обработки кофе – сухой и мокрый. Давай те рассмотрим подробней, что они из себя представляют.

Сухой способ обработки кофе

Это самый старый способ, им пользовались с самого начала возделывания кофе. Он же является в то же время и самым простым, но так же имеет ограничения – должно быть достаточно солнечного света. Плоды кофе расстилают тонким слоем, на солнышке, периодически перемешивая. На ночь обязательно укрывают их от влаги. По истечении двух недель высушенные плоды готовы к дальнейшей обработке. В регионах, где недостаточно солнечного света используют механические сушилки, сокращая этим время сушки до нескольких дней. После этого высушенные плоды кофе очищают в специальных установках от кожуры.

Мокрый способ обработки кофе

Этот способ трудоемок, но и кофейные зерна, получаемые с помощью него, получаются качественнее. Применяют его в основном для обработки элитных сортов кофе. Процесс обработки происходит в несколько этапов. Первый этап начинается уже во время сборки кофейных плодов, так как они должны быть хорошо дозревшими. Затем собранные плоды загружают в специальную мельницу, где с них снимается кожура. После мельницы на зернах остаются частички мякоти, которые нужно удалить. Этот процесс называют ферментацией – зерна помещают в воду на время до 24 часов, а затем с легкостью отделяют оставшуюся мякоть напором воды. В этом и состоит дороговизна процесса, так как страны, в которых растет кофе, расположены близко к экватору и там вода в дефиците. Затем зерна просушивают. Первичная обработка кофе завершена.

После этого зерна поступает на склад, где проходит строгий контроль качества и сортировки.

Рекомендуем почитать

Посуда для кофе

Чтобы полностью насладиться вкусом настоящего кофе и сделать приятное своим гостям, необходимо иметь определенный набор необходимой посуды и приспособлений для приготовления кофе, кофейных коктейлей и их подачи.

Калорийность капучино

Среди любителей кофе есть много желающих сбросить или удержать вес, поэтому знать калорийность кофе и кофейных напитков для них очень важна.

mycoffe.ru

Сухая обработка кофе | Coffee Time: рецепты кофе, статьи о кофе, новости кофе

Сухая обработка кофеКофейные плоды чаще всего собирают вручную, или даже стряхивая ягоды на расстеленную под деревом ткань. Машинным способом кофе можно собирать лишь на бразильских плантациях, поскольку только там урожай кофе созревает одновременно.

Первичную обработку кофейные зерна чаще всего проходят прямо на плантации, и от того, какой именно способ был выбран для их обработки, зависят характеристики напитка, который попадет в чашку потребителю.

Сухой способ обработки ягод кофе считается традиционным. Сегодня им пользуются преимущественно в Западной Африке и Бразилии, как результат – около 60% всего кофе, который поставляется на кофейные рынки, обрабатывается именно так.

Для начала зерна кофе сортируют, удаляя неспелые и переспевшие плоды, а также мусор. Отобранные кофейные ягоды выкладывают затем нетолстым слоем (не толще 3 – 5 сантиметров) на поверхность, вымощенную плитами или залитую бетоном, и оставляют сушиться на солнце. Ожидание продлится до тех пор, пока зерна полностью не высохнут. Разумеется, для равномерности сушки их время от времени (до нескольких раз в день) переворачивают. Защиту от солнца, росы и дождя обеспечивают натянутые над площадкой для сушки тенты.

Иногда сухую сушку производят еще и с помощью специальных машин, которые нагнетают сухой горячий воздух. Тогда на обработку уходит не несколько недель, а лишь до четырех дней.

Во время подобной сушки кофейные зерна окончательно дозревают, а также проходят процесс ферментации, приобретают более совершенный вкус и запах, поскольку во внешнем слое ягоды происходят особые химические реакции, влияющие на запах и вкус зерна.

После сушки кофе высыпают в мешки и еще какое-то время хранят в них, чтобы уменьшить влажность. Лишь затем внешнюю оболочку удаляют, чтобы отделить зеленые кофейные зерна. Экономически данный способ крайне выгоден, однако качество зерен при нем страдает.

coffeet.ru

Отличие сухого метода обработки кофе от влажного

Существуют два основных метода обработки зеленого кофе – это сухой и влажный, а также несколько их производных. В чем-же отличие сухого метода от влажного, давайте постараемся разобраться в этой статье.

 - Сухой метод

Известен с глубокой древности - это естественный метод, которым обрабатывался кофе на протяжении многих веков. В некоторых странах кофейные ягоды высыхают прямо на деревьях, после чего опадают (сами или при помощи рабочих) на специально расстеленные простыни. Однако обычно кофейные ягоды собирают, рассыпают тонким слоем по поверхности и сушат в течении нескольких недель. В процессе сушки кофе регулярно перемешивают. Ягоды сушат на верандах, крышах домов, бетонной поверхности, специальных столах и лотках или просто на земле. Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от погодных условий и толщины кофейного слоя. Во время сушки кофе тщательно защищают от дождя и влаги. В процессе сушки кофейные зерна ферментируются натуральным образом - в них происходят химические изменения, влияющие на вкус напитка.

Сушка заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. На этой стадии внешняя оболочка ягод приобретает темно-коричневый цвет и кофе-зерна гремят внутри.

После сушки кофе засыпается в мешки и иногда дополнительно выдерживается в них в течении нескольких недель, после чего подвергается отшелушиванию - процессу отделения зерен от шелухи. Этот процесс производится вручную или с помощью специальных машин. 

 - Влажный метод. 

Влажная обработка - это относительно молодой метод, который является более комплексным, чем сухая обработка и проходит в несколько этапов.  Влажную обработку необходимо провести в течении 12-24 часов после сбора кофейных ягод, идеально - 6 часов. При этом не следует смешивать различные партии зерен из-за опасности неполной очистки и преферментации, так как разные зерна реагируют по-разному.  После того как кофейные ягоды собраны и предварительно очищены от грубых примесей они пропускаются через специальную цилиндровую или дисковую машину - депульпатор, которая очищает зерна от мякоти, после чего зерна остаются в тонкой оболочке-пергаменте.

После прохождения через депульпатор кофе промывается в небольших кругообразных или змееобразных каналах - таким образом происходит первичная сортировка. Пораженные и недозрелые зерна - всплывают, а здоровые и зрелые остаются на дне. 

Следующим этапом является ферментация, в процессе которой кофейные зерна очищаются от оболочки-пергамента. Ферментацию проводят в специальных промывочных каналах, в некоторых странах для этого также используются специальные машины. Процесс ферментации протекает в течении 12-36 часов и может быть ускорен добавлением в воду специальных ферментов. После ферментации зерна тщательно промываются. 

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Сушка может проводиться естественным образом - на солнце или с применением специального оборудования. Процесс сушки заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. Чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейных зерен. 

Влажная обработка - это более дорогостоящий и трудоемкий процесс, чем сухая обработка, поэтому дешевые сорта кофе, в частности робуста чаще всего подвергается сухой обработке, а дорогие сорта арабики - влажной. 

После любой обработки кофейные зерна подвергаются тщательной сортировке (машинной и/или ручной) и классифицируются (грейдятся), после чего упаковываются и поступают на склад.

www.store-pellegrini.ru

Закулисье. Обработка кофейных ягод после сбора

Вряд ли для вас окажется новостью, что кофе, стоящий у вас в пачке на кухне, – это косточки ягод. Чего только не видели они за свою недолгую жизнь: буйную зелень плантаций и жгучее солнце, умелые руки фермера, огромные тесные мешки, экспортеров и трейдеров, обжарщиков и упаковщиков. Из всей необъятной цепочки остановимся на любопытном этапе - первичной обработке. Хотя от нее до чашки как до луны пешком, свою лепту в конечный вкус напитка она вносит.

 

Итак, мы где-то далеко, на плантации. Урожай собран, есть несколько тонн спелых ягод. Что дальше? Логика подсказывает, что зерна нужно «достать» из-под мякоти. Сделать это можно всего двумя способами – сухим (натуральным) или влажным.

Сухая и влажная обработка кофе: как это происходит

 

СУХОЙ МЕТОД ОБРАБОТКИ КОФЕ

 

В первом случае мы выложим ягоды тонким слоем и оставим под открытым небом на пару недель. Можем использовать специальные сушилки (их называют «африканскими кроватями»), можем найти ровную бетонную поверхность, или не заморачиваться и оставить кофе лежать на земле. Палящие лучи совсем не ласкового тропического солнца превратят сочную мякоть в сухую сморщенную шелуху. В таком виде избавиться от неё проще простого.

 

ВЛАЖНЫЙ МЕТОД ОБРАБОТКИ КОФЕ

 

Влажная обработка предполагает немного больше усилий. Здесь не обойтись без специального оборудования. Кожица и мякоть удаляются при помощи напора воды. А от оставшейся клейковины придется избавиться, поместив зерна на какое-то время в импровизированную ванну. Только после этого кофе высушивают, дополнительно сортируют, очищают.

 

 

Как меняется вкус при разной обработке кофе

 

Казалось бы, какое нам дело до того, кто и как чистил ягоды много месяцев назад в десятках тысяч километров от нас? Дело есть. Тот самый фермер, сушивший кофе у себя на патио, или сотрудник очистительной станции непосредственным образом изменил вкус эспрессо, стоящего перед нами прямо сейчас.

Во время сухой обработки зерна долгое время контактируют с мякотью, вылеживаясь на солнце. За это время она успевает отдать максимально много сладости. К тому же, такая ферментация увеличивает плотность и насыщенность напитка.

Влажный способ, в свою очередь, обеспечивает чистый вкус, позволяющий ощутить в отдельности каждую из ноток кофейного букета, делает напиток более мягким, нежным и кислотным.

 

История появления сухого и влажного метода обработки кофе

 

Теперь разберемся откуда взялись различия. Сухой метод проще, очевиднее и, как следствие, старше. Так «добывали» зерна эфиопские крестьяне и арабские ценители бодрящей жидкости. Так же поступают и до сих пор во многих африканских странах и отдельных точках Латинской Америки. Где-то из-за отсутствия достаточного количества воды, где-то – в желании придать продукту особый вкус или просто сэкономить.

Неэкономный влажный вариант очистки пришел кому-то в голову гораздо позже и потребовал некоторых усилий для реализации. Во-первых, ягоды должны быть самыми свежими (не больше 12 часов после сбора), чтобы мякоть могла отделиться. Во-вторых, важен ручной сбор для однородности сырья (разные по толщине и плотности ягоды очистятся неравномерно). В-третьих, этот вариант обработки возможен только там, где нет недостатка воды (затраты по отношению к кофе – 10/1). До сих пор рынок делится примерно пополам, с небольшим перевесом «сухого» кофе.

 

 

Равный бой: достоинства и недостатки разных методов

 

Вкус – дело тонкое, поэтому тут никакой однозначности нет. Может быть вам нравится легкий, яркий и кислотный кофе, коим скорее может стать зерно влажной обработки. А может по душе буйство вкусовых красок, плотность, подобная тягучему сиропу, и пикантная терпкость. В этом смысле наличие двух вариантов обработки только расширяет рынок, предоставляя прекрасный выбор.

С удобством все не так просто: отбор правильных ягод, быстрая доставка к станциям очистки (мелкие фермеры не всегда имеют возможность доставить урожай, тем более, вовремя) и несколько этапов обработки делают влажный метод более энергозатратным. Свои нюансы есть и у сухой обработки (к примеру, необходимость переворачивать зерна во время сушки, чтобы избежать образования плесени снизу), но их намного меньше.

 

 

Кроме традиций, серьезный аргумент против влажного способа – стоимость, возрастающая во много раз.

Конечно, пропорционально возрастает и качество. Во время промывания ягод поэтапно удаляется все лишнее: дефектные зерна, веточки и прочее всплывают, а более тяжелый мусор отсеивается в крутящихся на большой скорости барабанах.

 

На этом закончим знакомство с одним из «детских» эпизодов жизни кофейных зерен. Как он влияет на будущий характер нам теперь известно, и можно смело пробовать, оценивать и решать, что нам больше по душе.

 

Съедина Евгения

 

 

 

kofeynik.net

Особенности мокрой обработки кофе

Кофе дарит человеку заряд бодрости и сил, несет позитивное настроение. Но для того, чтобы все мы могли наслаждаться вкусом этого удивительного напитка, многим людям приходится приложить огромные силы и терпение. Выращивание кофейных деревьев, сбор плодов, их обработка - это трудоемкий процесс.

Методы обработки кофе

Во время сбора плодов кофе рабочие все делают вручную, а потом сортируют плоды и отправляют их на обработку.

Она может быть осуществлена двумя методами. Первый - сухой, который применяется на большинстве плантаций. Второй - влажный, требующий больших финансовых затрат. Влажная обработка используется только для обработки лучших сортов кофе, которые нуждаются в бережном обращении.

Данный метод был введен в практику недавно, в отличие от сухого способа, к которому прибегают уже многие столетия.

Для мокрой обработки кофейных зерен требуется большой объем чистой воды, что для африканских стран очень дорого. Поэтому кофейные зерна, которые были подвержены влажной обработке, стоят значительно больше, чем кофе, обработанный сухим методом.

Стадии мокрой обработки кофе

Вначале зерна кофе отправляются на предварительную очистку, в ходе которой отделяются инородные предметы. Плоды кофе помешаются в заполненные чистой водой чаны. В результате все инородные предметы всплывают на поверхность, откуда их оперативно убирают работники.

Если в общей массе оказались тяжелые предметы, которые не могут всплыть на поверхность, то их убирают с помощью сифонирования. Происходит это следующим образом: плоды засыпают в барабаны, которые начинают вращаться. Внутрь барабанов подается водная струя, и тяжелые предметы оседают на дно данных барабанов.

На втором этапе кофе направляют в пульпер, в котором с плодов специальным способом снимают кожицу. Далее из общей массы мастера отделяют те кофейные зерна, которые во время отшелушивания не очистились. Данный этап промышленной ферментации осуществляется в промывочных каналах.

Этап ферментации длится до 36 часов. Если зерна были ферментированы правильно, то у них появляется особо тонкий аромат и красивый вид.

Последний этап - сушка зерен, во время которой из них удаляется лишняя влага.

После влажной сушки зернам предстоит еще долгий путь до того времени, как кофе попадет на стол потребителя. Например, кофейные зерна обязательно нужно будет обжарить. Более подробно об этом можно будет узнать в нашей статье "Как правильно обжаривать кофейные зерна".

turkakmv.ru

Сухая обработка – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Сухая обработка – самый традиционный способ обработки кофейных ягод, получения из них зерен. По-английски такой кофе называют natural – то есть, кофе, полученный естественным путем, без каких-либо ухищрений.

Суть сухой обработки такова, что ягода отправляется на сушку целиком. Для сушки, как и в случае мытой обработки, можно использовать как патио, так и африканские кровати. Поскольку сушится не только пачмент, а вся ягода целиком, то использование африканских кроватей еще более приветствуется.

Ягода сушится целиком 4-5 недель в зависимости от погодных условий. Снова нужно сделать оговорку, что речь идет о сушке в Coffea diversa в Биоллее на юге Коста-Рики. В другом климате, с другим солнцем, уровнем влажности и количеством осадков время может быть другим.

После того, как ягоды высушиваются, их отправляют в грейн-про мешки для отдыха перед халлингом. В Coffea diversa высушенные ягоды отдыхают 6-8 месяцев. В результате халлинга остается только 50% массы – то есть, высушенная мякоть и пачмент составляют ровно половину веса. На 100 кг сухих ягод мы получим 50 кг зеленого кофе.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Есть мнение, что лучшая каскара получается именно в результате производства сухого кофе, поскольку сладкая клейковина проникает и в мякоть тоже, делая каскару слаще. Также применительно к сухой обработке необходимо оговориться о важности отделения спелых ягод от неспелых перед сушкой, поскольку после сушки это будет уже невозможно сделать.

* Фотография в заголовке - сушёные кофейные ягоды, конечный продукт сухой обработки.

www.torrefacto.ru