Кофе. Химический состав кофе. Танин в кофе


Кофе. Химический состав кофе — реферат

Неожиданные результаты вызвали переполох среди ученых, долгие годы занимающихся этой проблемой, ведь раньше традиционно считалось, что чрезмерное увлечение кофе, наоборот, провоцирует риск сердечных заболеваний. Сейчас трудно сказать определенно, случайны эти выводы или закономерны. Специалисты, которые проводили исследования, объясняют их свойствами именно растворимого кофе, поскольку в предыдущих оно никогда не использовалось.

Тригонеллин

Этот алкалоид в  относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В  Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в  воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику.

Танин

Характерно для  кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Органические  кислоты

Кофе содержит более  тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается  только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Углеводы

На долю углеводов  приходится 50-60% общей массы сырых  кофейных зерен. В состав углеводов  кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют  свободные моносахара (глюкоза и  фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара. 

Белковые  вещества

В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).

В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

Мнеральные  вещества

Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов  и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.

Сырые кофейные зерна  содержат минеральные вещества. Определен количественный состав минеральных веществ (мг):

  • калий - 1712-1750
  • магний - 142-176
  • кальций - 76-120
  • натрий - 2,3-17
  • железо - 2,1-10
  • марганец - 1,1-9,8
  • рубидий - 0,6-4,2
  • цинк - 0,5-3,2
  • медь - 0,6-2,3
  • стронций - 0,4-1,3

а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных  минеральных элементов зависит  от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в  почву минеральных удобрений, а  также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др.

Во время обжаривания  кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Эфирные масла, витамины и  ферменты

В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ.

В эфирном масле  кофе найдено значительное число  серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.

Формирование аромата  кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления.

В кофейных зернах обнаружены тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (PP), пиридоксин (B6) и токоферол (E).   

Список  литературы

1. ГОСТ Р 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый.  Общие технические условия".

2 .Сборник технологических  нормативов для предприятий общественного  питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник технолога  общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

4. Алексеев Н.С., Ганцов  Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.

5. Грундке Г. Основы общего товароведения. - М.: Экономика, 1967.

Интернет-ресурсы:

http://worlds-cookings.ru/5-97-page.htm

http://sch69.narod.ru/mod/2/6502/techno.htm               

Содержание:

1.Кофе……………………………………………………………………………………………3

2.Химический состав кофе…………………………………………………………….6

3.Список литературы…………………………………………………………………….11                  

     Министерство  образования Республики Беларусь

     УО  «Витебский государственный университет им. П. М. Машерова»    

Реферат

На  тему «Кофе. Химический состав кофе»

По курсу: Медико-социальные основы здоровья   

      Выплнила:

студентка 2курса

22 группы

Петрович  А. А.

Преподаватель:

Казимиров И. С.   

Витебск, 2010 г.

student.zoomru.ru

Химический состав и химический анализ чая и кофе

Содержание. Введение…………………………………………………………………………………….стр 1 ГлаваI. Химический состав чая и кофе………………………………………………...стр 2
1.Химический состав чая………………………………………………………………....стр 2

1).Дубильные вещества…………………………………………………………………...стр 2

2)Эфирные масла…………………………………………………………………………..стр 2

3)Алкалоиды ……………………………………………………………………………….стр 3

4)Белковые вещества……………………………………………………………………..стр 3

5)Пигменты………………………………………………………………………………..стр 4

6)Неорганические вещества…………………………………………………………….стр 4

7)Ферменты……………………………………………………………………………….стр 4

8)Пектиновые вещества…………………………………………………………………стр 4

9)Углеводы………………………………………………………………………………..стр 5

10)Витамины………………………………………………………………………………стр 5

2.Химический состав кофе……………………………………………………………....стр 5

3.Польза и вред чая………………………………………………………………………стр 6 4Польза и вред кофе……………………………………………………………………...стр 7 Глава II. Экспериментальное доказательство наличия пектинов и танина в чае и

кофе.

1.Экспериментальное доказательство наличия пектинов в чае…………………..стр 8 2.Экспериментальное доказательство наличия пектинов в растворимом кофе ..стр 9 3.Выделение из чая кофеина и качественная реакция на кофеин …………………стр9

4.Выделение танина из зеленого чая и качественная реакция на танин…………стр10

Выводы……………………………………………………………………………………стр 10

Литература…………………………………………………………………………………стр11

Тезисы

К научно –исследовательской работе: «Химический состав и химический анализ чая и кофе»

Выполнила Пахомова Аннета ученица 10б класса МОУ «Шимкусская СОШ»

Выбранная мною тема для исследовательской работы представляет в настоящее время большой интерес так как каждый человек ежедневно обязательно пьёт чай или кофе. При этом не каждый задумывается об их пользе или вреде, от чего зависит качество и вкус чая или кофе, в чём разница между сортами, ведь на сегодняшний день разновидностей этих продуктов очень много.В своей работе я постаралась ответить на эти вопросы.

Цель исследования: изучить химический состав чая и кофе, определить наиболее пектиносодержащие сорта чая и кофе

Задачи исследования:

1. Изучить литературу, касающуюся химического состава различных сортов чая и кофе и их влияние на организм человека.

2. Выявить наиболее пектиносодержащие сорта чая.

3. Выявить наиболее пектиносодержащие сорта кофе.

4.Сделать вывод о качестве продаваемой продукции.

Объект исследования — чай марок «Лисма» в пакетиках, «Ahmad» в пакетиках, «Greenfield» 5 видов в пакетиках, «Dilmah» в пакетиках, «Майский» в пакетиках, «Аkbar» в пакетиках, «Принцесса Нури» в пакетиках, «Lipton» в пакетиках. «Ahmad» черный листовый, «Dilmah» крупнолистовый, «Майский» крупнолистовый, « ИМПРА» крупнолистовый, кофе растворимое марок «Nescafe Classic», «Nescafe Gold». «Черная карта» , «Арабика»,«Пеле», », «Жокей».

1. Кофе и чай оказывают одновременно и оздоравливающее, и ослабляющее воздействие на организм. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. Кофеин, содержащийся в чае, стимулирует недоразвитие плода и влияет негативно на его развитие. Страдающим атеросклерозом и гипертонией не стоит пить крепкий чай, что связано с возбуждающим действием кофеина и теофиллина, содержащихся в чае, на центральную нервную систему.

В кофе содержится восемь витаминов из группы В. Они регулируют течение многих биохимических процессов в организме и этим предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний. При умеренном потреблении кофе скорее выявляет нарушения в работе пищеварительного аппарата (изжога, гастриты и т.д.), а при потреблении в больших дозах он содействует выведению из организма с мочой кальция и снижает усваиваемость пищи.

2. В эксперименте участвовали кофе марки «Nescafe Classic» ,«Nescafe Gold», «Черная карта», «Арабика», «Жокей», «Пеле», «Мокко», «Мокко». Кофе марок Nescafe Classic»,Nescafe Gold» «Черная карта», «Арабика» судя по количеству осадка, содержат больше пектиновых веществ.Кофе марки «Жокей» среднее по качеству.

Кофе марки «Пеле» и «Мокко» не обнаружила пектиновых веществ так как ни мути ни осадка не было видно.

3. Пектины в чае есть и их гораздо больше, чем в кофе. Наибольшее количество пектинов было обнаружено в чае ««ИМПРА» крупнолистовый», «Майский» крупнолистовый Dilmah» ,Акбар Голд» среднелистовый .Чай «Лисма» , «Принцесса Нури», « Липтон» не содержат пектиновых веществ и обладают низким качеством.

4. В ходе эксперимента доказала что в состав чая и кофе входит кофеин и танин

В ходе своей работы я исследовала 12 марок чая.и 7 марок кофе и сделала вывод о качестве продаваемой продукции .

Поделитесь с Вашими друзьями:

zodorov.ru

Чай или кофе. Теин против кофеина.

cofe

«Веду здоровый образ жизни: не пью кофе, пью чай!» - насколько такая позиция оправдана на самом деле? Все мы знаем, что в кофе находиться кофеин, который и определяет все эффекты кофе на организм, а в чае - теин. Так чем теин лучше кофеина, в чем вообще отличие?

 

В действительности, теин - это тоже кофеин, который содержится в чае.  Раньше ученые считали, что теин чем-то отличается от классического кофеина, содержащегося в кофе, но на сегодняшний день теин уже называют просто одним из типов кофеина. Теину свойственно щадящее воздействие на организм, которое объясняется наличием в чае дубильных веществ. Такой «чайный кофеин» действует мягче, но дольше, чем обычный кофеин в кофе.

Источниками теина (кофеина) служат, кроме кофейного дерева и чайного куста, также мате, кола, гуарана. Эти растения синтезируют теин для защиты от насекомых, поедающих листья, стебли и зёрна.

Нет сомнения в одном: кофеин, он же теин, – это сейчас самый распространенный стимулятор для нашей цивилизации.  Китай-родина чая, где этот напиток был впервые описан около 5 тысяч лет назад. Из этой страны выращивание чая распространилось в Японию, Корею, другие страны юго-восточной Азии. Четыре тысячи лет Китай хранил своё сокровище в неизвестности от всего остального мира. И только 1000 лет назад арабские караваны впервые повезли этот продукт в страны Среднего Востока, где чай прижился настолько, что стал важнейшей неотъемлемой частью культуры.

В те времена процесс «глобализации» не имел ещё современных скоростей. Поэтому Европа увидела чай только в середине 16 столетия благодаря активности венецианских торговцев, которые поддерживали коммерческие отношения с арабами и турками. Однако вплоть до 1610 года такие поставки были нечастым и не регулярным явлением, и сухие листья чая воспринимались в Европе в основном как лечебное средство.

Постоянными доставками чая занялись голландцы, которые сумели наладить закупку этого продукта в самой Японии. Именно их деятельность позволила Европе в полной мере познакомиться с этим стимулирующим продуктом. Существует 5 видов чая, особенности которых мы и собираемся описать.

chay

Белый чай В основном производиться в Китае. Он изготовляется преимущественно из молодых чайных листиков, которые ещё не успели раскрыться. Под действием пара листья постепенно высушиваются. Процессу ферментации белый чай никогда не поддается. Это то, что делает этот вид чая таким элитарным. После сушки сами листья имеют нежный серебряный цвет, покрыты нежными ворсинками.

Если остальные виды чаев являются весьма стимулирующими, по действию сравнимые с классическим кофе, то белый чай обладает очень мягким освежающим эффектом. Именно поэтому, на самом деле, только белый чай можно употреблять практически в неограниченном объеме. Эта информация будет также очень актуальной для беременных женщин, ведь во время беременности врачи рекомендуют особо не злоупотреблять черным и зеленым сортами чая.

Зеленый чай Его поставляют Китай и Япония. Он также не поддается процессу ферментации, что обязательно должно быть указано на банке чая. Благодаря этому чайные листья сохраняют зеленый цвет. Сами листья высушиваются под высокой температурой.

Зеленый чай богат теином, сложными эфирами, аминокислотами, витамином С, К, витаминами группы В, некоторыми минералами. Зеленый чай обладает выраженным стимулирующим эффектом, тонизирует кровеносные сосуды, способствует некоторому повышению артериального давления. Зеленый чай многие компании стараются позиционировать как антиоксидантное средство.

Из-за своих легких бактерицидных свойств этот сорт чая благотворно действует на желудочно-кишечный тракт, особенно при наличие какого-то воспаления. Действие ромашки и зеленого чая на пищеварительную систему, в целом, очень сходно. Этим эффекты зеленого чая не исчерпываются. Ведь также наблюдается умеренное влияние на рассасывание камней в желчном пузыре, печени и почках, зеленый чай способствует снижению уровня холестерина.

Отмечено также положительное влияние зеленого чая при ревматических заболеваниях, он также является хорошим профилактическим средством для данной проблемы. В целом, благодаря таким мощным антиоксидантным, желчегонным и противовоспалительным свойством, зеленый чай является нашим ежедневным вкусным помощником в профилактике атеросклероза и ряда других заболеваний обмена веществ.

Желтый чай Тайвань в основном производит этот сорт чая. Кроме молодых чайных листочков в его обязательный состав входят нераскрывшиеся цветы чая. С технологической точки зрения этот сорт чая находится посередине между зеленым и полуферментированным красным чаем (о котором мы сейчас тоже поговорим), так как около 13% таких чайных листьев ферментируются. Такой вид чая считается элитным, и его достаточно сложно вообще найти на европейском рынке. Его замечательные вкусовые достоинства обязаны тщательному отбору листьев, нежному запаху и утонченному вкусу.

Красный чай Красные чаи - это всё полуферментированные чаи. Поставщики - Китай, Тайвань. После того, как листья высушиваются, их насыпают в специальные корзины, которые хорошо встряхивают время от времени. Такая процедура необходима для облегчения самого процесса ферментации: компоненты чайного листа взаимодействуют с кислородом воздуха.

Ярким представителем красных чаев, претерпевающего медленную качественную полуферментацию, является чай Пу Эр. Он снижает холестерин крови, поддерживает функцию печени. Способствует снижению веса и всецело очищает организм. С точки зрения пользы для здоровья, этот чай очень ценен. Пу Эр можно длительно хранить дома, ведь со временем его ценные качества только усиливаются.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: в зеленые и красные сорта чая добавлять сахар нельзя! Сахар нейтрализует биофлавоноиды и другие ингредиенты, которые обуславливают всю ценность этих чаев. В целом, правило таково, что по мере нарастания степени ферментации чая (жёлтый — красный — чёрный чай) растёт его аромат, но снижается антиоксидантная активность.

Наша классика: черный чай Производство настоящего черного чая - весьма длительный процесс, состоящий из стадий собирания листьев, их скручивания, ферментацию и сушку.

Вообще, самыми качественными сортами черного чая являются высокогорные Ассам и Дарджилинг. Также гурманы ценят настоящие китайские черные чаи, кенийский чай - за его известный натуральный цитрусовый привкус, чаи со Шри-Ланки. Черный чай является сильно стимулирующим напитком. Многие считают, что бессонницу может вызывать только чашка крепкого кофе перед сном, не замечая, как при этом, пьют черный чай чашками, как простую воду. И поэтому неудивительно, что чаеманы страдают от различных нарушений сна.

Содержание кофеина в чаях может колебаться в весьма широком диапазоне в зависимости от вида и возраста чайного куста, времени сбора, технологии приготовления и прочих факторов. В заваренном чае содержание кофеина в существенной мере зависит от способа заваривания (продолжительность, температура воды) и также может отличаться в разы.

Чаще всего, содержание кофеина в заваренном чае находится в диапазоне 180—420 мг/л. Такой кофеин в чае действует мягче, но дольше, чем кофеин в кофе.

Продукты «без кофеина» всё равно его содержат, но в уменьшенном количестве: например, в США «декофеинизированный» означает, что такой продукт состоит из кофеина не больше, чем на 2,5%.

Стрижевская Александра 

dital.com.ua


Смотрите также