Технология приготовления кофе. Технология приготовления кофе


Технология приготовления кофе

Кофе считается самым популярным напитком во всем мире. И при этом практически в каждой стране используется своя технология приготовления кофе, которую применяют не только в ресторанах и кафе, но и в домашних условиях.

Процесс приготовления кофе дома предоставляет кофеманам невероятное удобство, так как для того, чтобы отведать вкусный, ароматный напиток, им не требуется выходить из дома.

Приготовление кофе в домашних условиях предполагает только наличие желания, свежемолотого кофе, чистой воды, молока и сахара. И, конечно же, для того, чтобы сварить напиток, необходимо специальное оборудование для приготовления кофе.

На данный момент оборудование для приготовления кофе производится многими компаниями в мире, и представляет собой турки, кофемашины, кофеварки, аппараты и наборы для варки кофе. При этом оборудование для приготовления кофе позволяет приготовить кофе по самым различным рецептам.

Способы приготовления кофе

Технология приготовления кофе включает в себя обширное количество составляющих, которые оказывают влияние на его вкус, и зависит от способа приготовления напитка и сорта кофе.

Приготовление кофе в домашних условиях с использованием кофеварок заключается в прохождении горячей воды под высоким давлением через кофе в специальный резервуар. Напиток при этом получается крепким, но менее ароматным, чем при использовании других методик.

Процесс приготовления кофе в кофейниках заключается в том, что кофе в количестве 8 гр. заливается 100 мл воды и доводится до кипения. При этом данный процесс приготовления кофе допускает его кипячение, но не более 2 минут. После чего напиток оставляют настояться на 5-8 минут для образования восхитительно аромата и оседания гущи.

Существуют и другие разновидности приготовления кофе. Так, например, приготовление кофе дома может проводиться с использованием турки. При этом рекомендуется выбирать турку из меди, которая обеспечивает более равномерное прогревание.

Также приготовление кофе дома возможно с использованием специальных наборов. Данные наборы включают в себя турки, жаровни и песок, которые позволяют сварить самый вкусный кофе по-восточному.

Значительную популярность приобрели и кофемашины. Разновидности приготовления кофе с их использованием неограничены: экспрессо, капучино, латте и многие другие.

Существует и простейшая технология – заваривание кофе в кружке. Она относится к категории быстрого питания и предполагает использование как растворимого, так и молотого кофе.

Рецепты приготовления кофе

Инструкции по приготовлению кофе могут быть самыми различными и зависят от используемой рецептуры.

На данный момент наиболее популярными рецептами являются: кофе по-восточному, эспрессо, капучино, латте, мокко.

Инструкция по приготовлению кофе по-восточному требует проводить варку напитка в специальных турках в песке. При этом свежемолотый кофе заливается подогретой водой. После чего турка помещается в нагретый песок. После поднятия пены турка извлекается и выжидается время, пока пена не упадет. После этого процедура повторяется. И так несколько раз.

Кофе эспрессо готовится в специальных машинах. Инструкция по приготовлению кофе к ним прилагается.

Кофе капучино готовится с добавлением молока. При этом поверх напитка выкладывается молочная пена, которая может украшаться различными рисунками или посыпаться корицей.

Кофе латте – это не смешанный капучино. Кофе и молочная пена в нем не смешиваются, а лежат слоями. Подается напиток в высоком бокале.

Кофе мокко подразумевает под собой добавление в напиток шоколада.

Также существуют и другие рецепты приготовления кофе. Причем в каждой стране, кроме широко известных во всем мире, используются свои собственные. Например, в немецкоязычных странах популярен кофе по-русски, который готовится с добавлением водки.

mycoffe.ru

Готовим кофе правильно.

Нет лучшего приворотного зелья, чем обычный кофе, сваренный собственноручно.Когда мужчина его попробует, он уже никуда не денется.Софи Лорен

Извечный вопрос любителей бодрящего кофейного напитка – как сварить самый вкусный кофе. В данной статье мы остановимся подробнее на разнообразных технологиях приготовления кофе в чашке. К современным «инструментам» варки кофе относятся френч-пресс, турка, автоматическая эспрессо-машина и рожковая эспрессо-машина. Есть, конечно, и другие варианты приготовления этого напитка, но мы решили осветить самые популярные. Заранее обратим ваше внимание на то, что для нас американо, гляссе, капуччино и моккиато – кофейные напитки. Во всем остальном – все как у всех. Итак, переходим от слов к действию!

Специфика приготовления кофе в турке.

Фанаты приготовления кофе в турке постоянно задаются одним из следующих вопросов:

  • Возможно ли претворить в жизнь турецкую технологию приготовления кофе на песке в домашних условиях?
  • Как часто нужно мешать кофе, готовящийся в турке, и вообще, нужно ли это делать?
  • Стоит ли добавлять сахар?
  • А может для придания напитку специфичного вкусового оттенка в него стоит насыпать щепотку соли?

В первую очередь мы хотим обратить ваше внимание на помол. Если вы собрались варить кофе в турке, кофейные зерна должны быть измельчены до пылеобразной консистенции. Присутствие в чашке мелких частиц создает долгожданный эффект вязкости. Плотный и тягучий напиток, сваренный в турке, не сравним ни с чем другим! Более крупный помол не сможет добиться такого эффекта. На заметку: для измельчения кофейных зерен в пыль ножевая кофемолка не подойдет!

Хотите приготовить насыщенный напиток с еле уловимой ноткой кислинки? Кофе, приготовленный в турке – самый оптимальный вариант. Ее способность при добавлении в напиток сахара отлично «вытягивать» абсолютно все робусты, позволяет получать самый вкусный и ароматный напиток. Если вы ставите акцент именно на ощущении кислинки, для приготовления кофейного напитка лучше выбрать френч-пресс.

Ответить на выше поставленные вопросы не так-то легко. Что касается нас, то мы считаем, что все дело во вкусе. Вполне естественно, что некоторые отличия в технологии варки кофе в турке наложат некоторый отпечаток на конечный результат. А вот понравится он (результат) или нет – решать вам.

Варка кофе в френч-пресс – технология, подвластная даже школьнику.

Для тех, кто не любит заморачиваться, стоит отдать приготовлению кофе с помощью френч-пресса. Технология варки в таком случае предельно проста: помолоть кофейные зерна (подойдет даже грубый помол) – засыпать их в френч-пресс с добавлением специй по вкусу (для придания напитку водянистой консистенции кофе добавляется, для придания горчинки – убирается) – залить все кипятком. На заметку: если кофейный помол будет слишком мелким, при продавливании планжера может произойти опасный всплеск.

Из всех рассматриваемых нами технологий варки кофе, напиток приготовленный с использованием френч-пресса отличается наименьшей плотностью и наибольшей кислинкой. Для такого способа отлично подойдут сорта Коста-Рика, Декаф, Эфиопия Иргачефф. Впрочем, все зависит только от вас! Некоторые умудряются для приготовления в френч-прессе кофейного напитка брать сорт Уганда робуста.

К сожалению, у всех френч-прессов есть большой недостаток. Если на протяжении длительного времени он не будет использоваться, внутри аппарата будет отмечаться стойкий запах застарелого кофе, в дальнейшем передающийся приготовляемому в нем напитку. Помимо этого, френч-пресс, как губка, впитывает разнообразные ароматические добавки.

Технология приготовления кофе в кофемашине – универсальный вариант для всех сортов.

Напиток, сваренный в таких «условиях», отличается средней плотностью и отсутствием частиц кофе. Кофемашина считается универсальным вариантов для варки кофе всех известных на сегодняшний день сортов. Некоторым, конечно, может показаться, что Уганда робуста несколько резка в таком исполнении. Но тут, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет.

Главное правило эксплуатации кофемашин – чистка после каждой процедуры использования. В противном случае налипшие на стенки прибора частички кофе могут стать причиной неприятного вкуса последующего, приготовленного в нем напитка. Каким образом произвести очистку, можно узнать из прилагающийся к кофемашине инструкции или информации, представленной на сайте производителя.

Любите эспрессо? Рожковая кофемашина – то, что «доктор прописал»!

Любители эспрессо всегда выбирают рожковую кофемашину. Невероятно плотный и тягучий напиток освобождает мысли от забот и проблем, позволяя расслабиться и получить заряд бодрости на весь день. Но вот приготовление американо ему не подвластно. А может оно и к лучшему, ведь приготовление эспрессо – это поистине один из самых длительных и кропотливых процессов, требующих максимум внимания и сноровки.

  • Первое, на что стоит обратить внимание – специфичность помола. Каким он должен быть – разговор для другой темы.
  • Далее следует техника наполнения рожка. Количество засыпаемого в него кофе напрямую зависит от плотности помола и варьируется в пределах 7-10 гр. кофе.
  • Немаловажное значение имеет темперовка. Правильно стемперованный кофе, как правило, равномерно распределен по всей поверхности рожка, который предварительно установили параллельно относительно поверхности земли при силе давления равной 20 кг.
  • Ну и наконец ставятся акценты на времени проливания и объеме используемой жидкости. Первое составляет порядка 25 секунд, что касается жидкости, то ее объем равен 30 мл.

Для профессиональных машин в большинстве своем используются эспрессо-смеси. В качестве примера можно привести смесь Селекшн. В последнее время гурманы «балуются» эспрессо, приготовленным из моносортов – кофе, сваренный из отдельно взятого сорта типа Йемен, Эфиопия Иргачиф или Панама Вулкан Санта Клара. Особо эспрессо ценится Итальянской кофейной академией. Работающие в ней ученые считают этот напиток наиболее полным и оригинальным вариантом раскрытия вкусовых нот. Тут с ними не поспоришь! А вообще каждый приготовленный на кофемашине сорт по-своему прекрасен и неповторим. На заметку: используйте для эспрессо чашки, разогретые на поверхности кофемашины.

Подводя итог всего вышесказанного можно сделать следующие выводы:

  • Первенство по сложности приготовления по праву отдается эспрессо;
  • Погруженная в традиции и окутанная пеленой мистики технология приготовления кофе №1 – варка напитка в турке.

Нет, да и не может быть по природе, идеального варианта приготовления кофе. Каждая технология по-своему хороша и любима. Самый верный способ найти свой идеал – экспериментировать. Ну если это для вас не принципиально, то отбросьте всю эту «теорию» и окунитесь в атмосферу блаженства, потягивая терпкий, волшебный кофейный напиток.

Иногда жизнь сводится к банальному кофе— и к той степени близости, до которой чашка кофе позволяет дойти.Ричард Бротиган

tastybar.ru

Технология приготовления кофе. Питание и долголетие

Технология приготовления кофе

Очистка кофейных бобов от оболочек плодов производится в странах-производителях. Все остальные процедуры на пути к напитку осуществляются в странах-потребителях и составляют около 90% стоимости готового к употреблению кофе. Поэтому основные прибыли от кофе получают не страны, в которых выращиваются кофейные деревья, а корпорации, продающие уже обжаренные бобы либо готовый напиток. В сравнительно недалеком прошлом в торговлю поступали не только жареные зерна или молотый кофе, но и зеленые бобы, которые можно было обжаривать и молоть дома непосредственно перед заваркой. В настоящее время сырые зеленые бобы уже почти не продаются, во всяком случае в Англии. Появление вакуумных упаковок улучшило возможности хранения жареных зерен, которые при контакте с кислородом воздуха быстро теряют свои вкусовые качества. Главной процедурой в технологии производства кофе всегда была обжарка зеленых бобов, в процессе которой тепловое окисление и взаимные химические реакции между белками, углеводами, жирами и эфирными маслами приводят к появлению сильного и специфического возбуждающего кофейного аромата. В сырых зеленых бобах современная химия идентифицировала около 250 различных веществ. В жареных бобах находят больше 800 соединений. Многие из них имеют летучий характер и быстро исчезают из размолотого кофе или из горячего напитка. В прошлом в арабских странах и в Турции обжарка кофейных зерен производилась на прямом огне в кофейнях, а размалывали их в ступках. Легкая обжарка давала коричневые бобы, более сильная – черные, обуглившиеся. Сейчас тепловая обработка производится во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. Температура в печах возрастает со 185 до 240?С, и весь процесс занимает от нескольких минут для получения светло-коричневых бобов до 40 минут для черных, обуглившихся. Во время этой процедуры выделяются двуокись и моноокись углерода, СО2 и СО, и теряется от 14 до 25% веса зерен за счет потери воды и углеводородов. Это один из вариантов сухой перегонки. Внутри бобов возникает повышенное давление, до 20 атмосфер, и они лопаются. Высокое давление и температура приводят к множеству реакций взаимодействия сахаров, аминокислот, эфирных масел и жирных кислот, и спектр этих комбинаций почти неповторим, так как зависит от продолжительности процедур, температуры и качества самих бобов. Однако все эти соединения легко окисляются на воздухе, теряя аромат. При наличии множества красочных описаний ароматов и вкусов кофе ни один из сотен компонентов жареного и молотого кофе не объявлялся полезным для здоровья. Стимулирующий эффект этого продукта связан только с кофеином. Жареный кофе, подобно активированному углю, легко адсорбирует разные газы и запахи. Идеальный по качеству напиток требует, чтобы обжарка, размол и разведение порошка кипятком осуществлялись немедленно одно за другим как единый цикл.

Особая технология получения максимально ароматного кофейного напитка появилась сравнительно недавно в Италии. В течение почти трехсот лет существования кофеен в Европе в них преобладала турецкая технология, при которой свежемолотый кофе заливался холодной водой и доводился до кипения в особых кофеварках. После кратковременного отстаивания черный кофе разливали по чашкам, а осадок выбрасывали. В напиток при таком способе приготовления переходят все растворимые соединения, а при тонком помоле – и многие нерастворимые, в виде суспензии. Некоторые соединения, объединяемые общим термином кафеол, имеют приятный вкус и особенно аромат, большинство других являются ненужными или вредными примесями. В результате исторической конкуренции в прошлом веке в Европе на смену турецкой технологии пришла итальянская, названная эспрессо (espresso). «Эспрессо» появилось в результате научных исследований, которые показали, что наиболее благоприятная комбинация веществ из свежемолотого кофе экстрагируется кипятком или даже паром в течение первых 30 секунд под давлением. В этом случае в раствор переходят кофеин и некоторые вещества (линалол, ионин и др.), ароматные и приятные на вкус, а также эфирные масла, создающие кофейные испарения. После 30 секунд в раствор начинают переходить горькие и прогорклые по вкусу соединения – декадениал, этилгликоль и др. [9]. Итальянский метод препятствует переходу в напиток нерастворимых мелких обуглившихся частиц. Точность итальянской технологии обеспечивается особыми машинами (espresso machine), изобретенными в начале прошлого века. Они готовят различные порции концентрированного напитка, минимально по 30 – 50 мл. Машина создает давление в 9 бар и проводит экстракцию свежемолотой порции кофе водой с паром при температуре 195?С. Эксперименты и дегустация показали, что в этих условиях получается лучшая по аромату и вкусу комбинация. В домашних же условиях можно лишь приблизиться к настоящему «эспрессо», фильтруя кипяток через молотый кофе ручным давлением. Завершить эту процедуру за 30 секунд очень трудно. Однако простейшие варианты кофейных машин «эспрессо» можно за 60 – 100 долларов купить и для домашней кухни. С ними можно приготовить и капучино – кофе с шапкой взбитого молока.

Проблему избавления от кофейного осадка и множества ненужных веществ, содержащихся в жареных кофейных бобах, пытались решить создатели растворимого кофе, на долю которого в настоящее время приходится около 20% потребляемого кофейного напитка. Растворимый кофе – это высушенный лиофилизацией кофейный экстракт. Большая часть летучих ароматических компонентов натурального кофе удаляется при лиофилизации. Вкус и аромат напитка меняются и слабеют. Достоинством является лишь быстрота приготовления. Во многих случаях любителям кофе вовсе не нужен кофеин, например перед сном. Кофеин вреден и для людей с гипертонией. Для таких потребителей в настоящее время производится кофе без кофеина. Различные варианты кофейной технологии возникли в Японии и в Южной Корее – в основном для продажи напитка автоматами. Наихудший по вкусу и аромату кофе готовится для массового американского потребителя в офисных кафетериях и автоматах. Там напиток готовится сразу в большом объеме кипятка и затем разливается в высокие бумажные стаканчики. Такой вариант кофе перешел и в рестораны быстрой еды. Его часто пьют, сидя за рулем автомобиля. Занятым людям нужна лишь быстрая стимуляция кофеином.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

med.wikireading.ru

2. Технология приготовления кофе. Товароведная характеристика кофе

Похожие главы из других работ:

Все о кофе: виды, производство, история, традиции

Глава 2 Технологическая карта кофе: основы, технология составления, необходимость

...

Деятельность предприятий общественного питания

5.1 Технология приготовления

Технология приготовления: Кофе черный с мороженым (глясе): В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 градусов. При отпуске наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают...

Кофе: виды, традиции, история

Глава 2. Технологическая карта кофе: основы, технология составления, необходимость

...

Организация работы повара

3. Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества...

Плов и его виды

2.1 Технология приготовления

В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд плова Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности...

Плов и его виды

Технология приготовления

Овощи очистить и помыть, морковь нарезать-соломкой, лук-кольцами. Рис замачиваем в воде на 30-40 мин.. Баранину нарезаем кусочками. Выкладываем в чугун слоями:лук с мясом обжаривается, заливается водой в дальнейшем высыпается рис и морковь...

Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы

5.2. Технология приготовления каш

подсоленную воду (взятую по норме), убирают всплывшие, пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают...

Приготовление салатов

2.2 Технология приготовления

Салат «Столичный» Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом...

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

1.2 Особенности приготовления фаршированной бараньей ноги классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...

Сервировка кофейного стола

Кофе. Что такое кофе?

Кофе - это вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee. В природе встречается около 80 видов этого растения. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica - арабика...

Старинные украинские блюда из рыбы

1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...

Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"

2. Технология приготовления

Борщ сибирский: 400 г (1 шт. крупная) свеклы 200 г капусты белокочанной 100 г (1 шт) картофеля 100 г фасоли 100 г (1-2 шт) моркови 100 г (1 шт) лука peпчатого 80 г томата-пюре 40 г маргарина 25 г сахара 15 г уксуса 3% -ного 2000 г (2л) бульона мясного 2-3 зубчика чеснока...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

1.2 Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

cook.bobrodobro.ru

Технология приготовления кофе

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Итальянская обжарка

Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.

Французская обжарка

Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.

Венская смесь

Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.

 

 

Помол

Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.

Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.

Способы приготовления кофе:

· Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.

· Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C.

· Глясе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.

· Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" — большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.

· Капучино — кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").

· Латте макиато — несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.

· Мокко — так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.

· В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).

Также кофе можно готовить с помощью смешивания. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.

Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции.

Кофе принимают по видам и сортам раздельно. После сепарации кофе обжаривают. Процесс ведут при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Это достигается при условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органических веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжаривания является температура 200-210° С и продолжительность 13-16 мин с увлажнением кофе в конце процесса обжаривания до 5-7% для уменьшения образования пыли при последующем измельчении кофе. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе, уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении и остановки пиролиза составных веществ кофе. Расход воды на 240-300 кг кофе составляет 50-55 л.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками).

В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы.

После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе | порциями загружают в экстракторы.

Экстракционные батареи состоят из 6-8 колонн, соединенных последовательно. Для экстрагирования применяют воду, очищенную. От солей кальция и магния, жесткостью не более 0,35 мг-экв/дм3. Подготовленная вода подается под давлением 1,5 М Па в автоматический регулятор, контролирующий скорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционные батареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температуры от 75 до 180 "С. Подача горячей воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества, последовательно проходит через колонны в направлении от более высоких температур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и, наконец, экстракт, насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны.

В выходящем из колонны экстракте содержание растворимых веществ 20-26% в зависимости от температуры экстрагирования, от вида и сорта кофе. При использовании смеси кофе нескольких сортов (особенно 2-го сорта) содержание растворимых веществ в экстракте при температуре 95-100 °С может достичь 27-28%.

При температуре около 170-180° С - последняя стадия процесса экстракции - гидролиз, когда при соответствующем давлении насыщенного пара происходит разложение нерастворимых в воде высокомолекулярных углеводов и образование растворимых в воде редуцирующих Сахаров, пентоз и других углеводов, а также переход белковых веществ в растворимые формы. При этом благодаря гидролизу гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых в воде веществ выход водорастворимых экстрактивных веществ достигает максимального уровня - 40-45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают на сушку.

Сушка - это термический процесс удаления влаги вследствие ее испарения и диффузии. Для отвода испаряемой влаги с поверхности экстракта главным сушильным агентом является нагретый воздух, который поглощает ее и уносит из сушилки.

Распылительная сушка. Наиболее широкое применение, обоснованное технически и экономически, имеет метод сушки экстракта кофе на распылительных сушилках.

Процесс сушки осуществляется в цилиндрической части сушильной башни, где происходит влаго- и массообмен между материалом и горячим воздухом.

Механизм сушки экстракта в распылительной сушилке состоит в распылении жидкого или пастообразного материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля для максимального увеличения площади поверхности высушиваемого материала. Сушат экстракт горячим воздухом, температура которого на входе в сушильную башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной башни 90-120 °С (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни - 0,3-1 м/с.

Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни, его влажность 4-4,6%, объемная масса 170-250 г/дм3, его просеивают, охлаждают и подают на фасовку.

Следует отметить, что вследствие жестких режимов экстракции и сушки кофе растворимый теряет до 80% аромата. В связи с этим разработаны технологические приемы (параметры), позволяющие максимально сохранить аромат, свойственный жареному кофе, например сублимационная сушка,

Сублимационная сушка. При сублимационной сушке составные компоненты экстракта кофе не подвергаются существенным изменениям благодаря низкой температуре и вакууму. Особенно благоприятны условия для сохранения летучих ароматических веществ кофе.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru


Смотрите также