Словарь кофейных терминов. Термины кофе


Словарь кофейных терминов

- Заглавные буквы используются для определения размера зерна. Чаще всего это может говорить о высоком качестве зерна, но не всегда эта связь гарантирована.

Фильтр

–аппараты для приготовления кофе – Кофеварочные аппараты с автоматическим подогревом и проливом воды через молотый кофе в фильтре, установленным в фильтродержателе.

Аквапульпирование

 – механическая процедура удаления липкой фруктовой пульпы, или мякоти, с кофейных зерен недавно собранных плодов кофе. Механический способ удаления мякоти постепенно замещает традиционный влажный способ обработки плодов кофе, при котором мякоть удаляется путем промывания зерен кофе после того, как они прошли ферментацию.

Американо

 – эспрессо, разбавленный водой.

Американская степень обжарки 

– Кофе, обжаренный под традиционный американский вкус – до средней обжарки, коричневого цвета.

Арабика 

– Первый культивируемый вид кофейного дерева, являющийся самым распространенным, составляет примерно 70% всего выращиваемого в мире кофе. Напиток из Арабики значительно превосходит по качеству напиток, приготовленный из кофе другого основного коммерческого вида кофейного дерева – Робуста. Все лучшие, неординарные сорта кофе и все сорта кофе категории Спешиалти относятся к виду Арабика.

Баланс 

– дегустационный термин для кофе, в котором ни одна из составляющих букета не затеняет другую, и при этом напиток имеет достаточно сложный интересный и завершенный вкус.

Бариста

– итальянский термин для опытного и квалифицированного в искусстве приготовления кофе бармена.

Бленд, Смесь 

– смесь из двух или более сортов кофе.

Бурбон 

– ботаническая разновидность кофе Арабика. Некоторые из лучших Латиноамериканских сортов кофе происходят от разновидности Бурбон. Считается, что Бурбон – разновидность кофе, наиболее близкая к оригинальному кофе, найденному в Эфиопии более 1000 лет назад.

Вакуумно-фильтровой метод 

– Метод заваривания, отличающийся от других фильтровых методов тем, что вода проходит через молотый кофе с помощью возникающего частичного вакуума.

Высокогорная Арабика 

- выращенная на высоте от 900 метров, но обычно значительно выше. Качество такого кофе в основном превышает качество кофе, выращенного на меньших высотах.

Группа 

– выступающая лицевая часть большинства эспрессо кофемашин, необходимая для фиксации фильтра для приготовления эспрессо.

Дегазация

 – естественный процесс выхода углекислого газа из свежеобжаренного кофе.

Дозатор

 - регулируемый механизм в профессиональной кофемолке, отмеряющий порцию молотого кофе, необходимую для приготовления одинарного эспрессо.

Доппио

- Двойная порция эспрессо.

Желтый Бурбон 

– достаточно редкий сорт кофе из Бразилии, предположительно, не проходивший процедуру селекции и скрещивания с другими сортами кофе за всю историю своего существования и дошедший до нас в генетически чистом варианте первых, эфиопских сортов кофе. Был привезен на остров Бурбон из Йемена в 1715 году, откуда и попал в Бразилию. В настоящий момент этот кофе выращивается только в Бразилии, в высокогорных районах юго-запада штата Минас-Жерайс. Созревшие плоды этого кофе имеют необычный желтый цвет, хотя эта особенность есть и у нескольких других сортов кофе, продающихся иногда под видом Желтого Бурбона, но не имеющих с ним ничего общего. Кофе проходит уникальную обработку натуральным способом, благодаря необычно тонкой кожуре и возможности сушки ягоды прямо на ветвях и имеет выдающиеся вкусовые параметры, с невысокой кислинкой, очень сбалансированным и богатым вкусом.

Зеленый кофе

 – необжаренный кофе.

Зрелый кофе 

– кофе, который выдерживают на складе от двух до трех лет. Зрелый кофе выдерживается дольше «старого» кофе, но меньше чем выдержанный или старинный, винтажный кофе.

Итальянская обжарка 

- Степень обжарки кофе значительно более темный, чем традиционная американская норма. Обычно имеет темно-коричневый цвет, пикантный горько-сладкий букет, но может варьироваться до почти черного цвета и близкого к горелому букета.

Канефора 

- Также Робуста. На сегодняшний день – единственный вид кофейного дерева, составляющий значительную конкуренцию кофе вида Арабика. Робуста занимает примерно 30% мирового рынка кофе. Высокое дерево, выращиваемое обычно на небольших высотах. Напиток, приготовленный из Робусты, как правило, обладает плотным телом, но имеет резкий вкус, низкое качество и большее содержание кофеина, чем в Арабике. Используется как основа растворимого кофе и для составления менее дорогих смесей коммерческого кофе. Не продается как кофе категории Спешиалти, за исключением возможного использования его в некоторых смесях для увеличения плотности тела напитка.

Каппинг 

- Процедура, используемая профессиональными дегустаторами для сенсорной оценки образцов кофейных зерен. Зерна перемалываются, заливаются горячей водой, и получившийся напиток оценивается в горячем и холодной состоянии.

Караколь 

- Также известно как Пибери. Маленький, круглый кофейный боб, возникающий при развитии в середине кофейного фрукта не двух, а одного зерна. Зерна Пибери часто отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Обычно, хотя и не всегда, напиток из таких зерен обладает более ярким букетом, с большей кислинкой, но с телом меньшей плотности, чем напиток из нормальных зерен того же урожая.

Квакеры 

– Дефектные кофейные зерна, которые во время жарки ведут себя неправильно и не поддаются нормальному процессу обжарки и изменению цвета зерна, оставаясь светлыми, недожаренными.

Кофеин 

– Алкалоид без запаха, с горьким вкусом, который является причиной стимулирующего эффекта кофе и чая.

Крема

- орехово-коричневая плотная пенка, покрывающая поверхность эспрессо при правильном его приготовлении.

Лювак, Копи Лювак 

– Кофе с Суматры, Индонезия, известен не своим происхождением, а уникальным специфическим способом его обработки. Животное, называемое Лювак, или циветта, поедает зрелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и экскретирует зерно, которое затем собирается. Копи Лювак является одним из самых дорогих сортов кофе по причине ограниченного объема его производства. Практически невозможно определить, какое количество кофе является оригинальным, а какое просто прошло обработку «под Лювака», но образцы кофе, конечно, выглядят оригинальными, пахнут как оригинальный кофе и имеют приятный землистый, сладкий полный вкус напитка.

Марагоджип 

– Разновидность Арабики, имеющая необычно большие, пористые зерна. Впервые этот кофе появился в Марагоджипе, Бразилия, и с тех пор выращивался повсеместно в Латинской Америке, большей частью в Мексике и Центральной Америке. Сегодня этот подвид мало популярен по причине низкого качества напитка и низкой урожайности деревьев.

Органический кофе 

– Кофе, сертифицированный независимыми экспертами, как выращенный и обработанный без использования пестицидов, гербицидов и аналогичных химических удобрений.

Портафильтр 

– металлический держатель для кофейного фильтра с пластиковой, резиновой ручкой, который фиксируется в группе кофемашины для приготовления эспрессо.

Спешиалти Кофе Ассоциация Америки 

– Крупная и влиятельная ассоциация, объединяющая жарщиков, поставщиков, розничных операторов, импортеров и производителей кофе Specialty, с головным офисом в Лонг Бич, Калифорния. Изначально организовывалась как ассоциация единомышленников – любителей высококачественных сортов кофе.

Состаренный кофе 

– Традиционно обозначает кофе, который хранится на складах в течение нескольких лет, иногда намеренно, иногда по неосторожности. Долгое хранение уменьшает кислотность кофейного зерна и увеличивает тело. Состаренный кофе хранится дольше, чем «старый» или «зрелый» кофе.

Спешиалти Кофе 

– Практика продажи кофе по странам произрастания, особым условиям выращивания, сбора, специальной обработке кофе, степени обжарки, особым характеристикам букета, составлению специальных смесей, уникальности сортов, в отличие от продажи коммерческого кофе только по бренду или торговой марке. Термин кофе спешиалти подразумевает определенную культуру и историю сортов кофе, а также особые условия продажи кофе, быструю доставку в места использования или продажи после обжарки и уникальные характеристики напитка.

Старый урожай 

– Кофе, который хранился некоторое время на складах перед отправкой. «Старый урожай» отличается от «Состаренного» и «Зрелого» кофе по двум параметрам: первое – срок хранения «Старого урожая» меньше, второе – время его хранения может не быть таким преднамеренным, просчитанным, как это делается в двух других вариантах для получения особых параметров кофе. В зависимости от оригинальных характеристик зеленого кофе и условий хранения, «Старый урожай» может превосходить, либо быть хуже по качеству этого же кофе в состоянии «Нового урожая». Смотри также определение кофе Нового урожая.

Темпер 

– применяется для качественного приготовления эспрессо, имеет вид металлической шайбы с удобной ручкой. Шайба служит для уплотнения и выравнивания кофе в холдере, что позволяет приготовить по- настоящему великолепный эспрессо. Существуют определенные техники трамбовки (уплотнения) кофе темпером, разработанные с учетом всех параметров приготовления эспрессо, позволяющие максимально использовать потенциал кофе и готовить стабильно вкусный и качественный эспрессо.

Удаление мякоти 

- Термин, описывающий процедуру удаления клейкой мякоти свежесобранного кофейного плода механическим путем. Механическая обработка является альтернативой традиционной влажной обработке, заключающейся в вымачивании и промывании зерна.

Ферментация 

– важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений: 1) Как позитивный элемент влажной обработки кофейных плодов, ферментация обозначает этап, при котором мякоть отделяется энзимами от зерна в оболочке во время вымачивания в резервуарах. Если в резервуар заливается вода, процесс называется влажной ферментацией, если вода не заливается – сухой ферментацией. 2) В каппинге, или дегустации кофе, термин «ферментация» используется для определения ряда относительных дефектов, возникающих в процессе ферментации сахаров в кофейных плодах. В данном случае ферментность в кофейном напитке может колебаться от сладкого, компостного, фруктово – гнилого до грубого, гнилого, заплесневелого или лекарственного привкуса.

Эспрессо 

- Определяет как обжарку кофе, так и способ приготовления напитка, в котором горячая вода под давлением пропускается через спрессованную таблетку молотого кофе.

Ямайка Блю Маунтин

 – Знаменитый кофе с единой плантации с высоты более 1000 метров в районе Блу Маунтайн на Ямайке. Выдающийся по вкусу: богатй, сложный по составу. Чаще достаточно средне сбалансированный, без ярких тонов. Один из самых дорогих сортов в мире.

storecoffee.ru

Архивы Сленг и термины » Страница 3 из 5 » энциклопедия кофе Кофепедия

Рубрика: Сленг и термины

Часто употребляемые термины профессионалами мира кофе. Теперь их сможет понять любой человек, а не только бариста.

Обновлено 18 сентября 2016

E.S.E. (Easy Serving Espresso) — стандартизированная технология приготовления эспрессо с использованием чалды (см. «чалд», таблетки) молотого кофе диаметром 45 мм и массой 7 грамм. Кофемашина с таким логотипом может заваривать...

Обновлено 18 сентября 2016

Таймкипер — судья-хронометрист. ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Одноклассники

Обновлено 18 сентября 2016

Холдер (или по-другому — рожок, портафильтр) — съёмная часть рожковых кофемашин, как профессиональных, так и домашних. С помощью холдера формируется кофейная таблетка. Холдеры отличаются между собой материалом,...

Обновлено 18 сентября 2016

Скрин Скрин (Крибу) — размер зеленого кофейного зерна. Процесс определения скрина — один из этапов анализа зеленого кофе.   Номер Размер в...

Обновлено 18 сентября 2016

АБС-пластик (акрилонитрилбутадиенстирол), — ударопрочная техническая термопластическая смола на основе сополимера акрилонитрила с бутадиеном и стиролом. Название пластика образовано из начальных букв...

Обновлено 18 сентября 2016

Крибу — то же, что и Скрин ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Одноклассники

Обновлено 18 сентября 2016

WBC (World Barista Championship или Мировой Чемпионат Бариста) — ежегодное соревнование профессиональных бариста, под эгидой SCAE. В нем принимают участие победители национальных чемпионатов стран Европы и Америки. Впервые WBC был...

Обновлено 18 сентября 2016

«Кофейная ржавчина» — болезнь, которую фермеры Латинской Америки по-испански именуют Roya, а по-английски – Coffee Leaf Rust, носит научное название Hemileia Vasatrix. ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Одноклассники

Обновлено 18 сентября 2016

АБС-пластик (акрилонитрилбутадиенстирол), — ударопрочная техническая термопластическая смола на основе сополимера акрилонитрила с бутадиеном и стиролом. Название пластика образовано из начальных букв...

Обновлено 18 сентября 2016

Чаевые, дать на чай — награда работникам общепита (официант, бармен, бариста) за обслуживание. Появление слова «чаевые» оказывается тесно связано с чаем. Есть такая популярная версия: в Англию чай привезли голландские...

Обновлено 18 сентября 2016

Моносорт — один сорт обжаренного кофе, в отличие от эспрессо-смеси. ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Одноклассники

Обновлено 18 сентября 2016

Анализ зеленого кофе, он же контроль и оценка качества проводится производителем кофе, компаниями, осуществляющими покупку и продажу зеленого кофе, обжарщиками. Целью данного процесса является выявление физических...

Обновлено 18 сентября 2016

18-22 апреля 2012 года, Львов, отель «Днестр» Важнейшее кофейное событие года, Украинский Кофейный Фестиваль, состоится в самом «кофейном» городе страны — Львове, при поддержке кофе Buondi. 18-19 состоятся закрытые семинары и...

Обновлено 18 сентября 2016

Конийон — робуста произрастающаяя в Бразилии, в большенстве своем в районе Эспирито Санто, где популяция насчитывает более 750 000 000 деревьев, имеет отличную от обычной робусты форму, более вытянутую и...

Обновлено 18 сентября 2016

Типика Типика — подвид наиболее известного биологического вида кофе, Арабики, в свою очередь Типика имеет несколько подвидов, таких как Гейша, Мокка, Йиргачеффе, Харрар, Макачамара, Мундо Ново,...

Страница 3 из 5«12345»

coffeepedia.ru

Архивы Сленг и термины » Страница 2 из 5 » энциклопедия кофе Кофепедия

Рубрика: Сленг и термины

Часто употребляемые термины профессионалами мира кофе. Теперь их сможет понять любой человек, а не только бариста.

Обновлено 18 сентября 2016

Питчинг (или итальянский метод) — классический метод латте-арт, когда рисунок наносится исключительно струйкой молока из питчера. ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Одноклассники

Обновлено 30 сентября 2016

Молекула кофеина. 3D модель. Кофеи?н (caffeine) — химическое соединение, содержащееся в кофе, чае, других растениях. Его добывают либо естественным путем либо синтетически. Кофеин оказывает и стимулирующее и угнетающее...

Обновлено 18 сентября 2016

Юрий Франц Кульчицкий (нем. Georg Franz Kolschitzky, пол. Jerzy Franciszek Kulczycki), родился в 1640 году в с. Кульчицы, Самборского района, умер в 1694 году в Вене. Кульчицкий — украинский купец, солдат, переводчик, отыгравшим ключевую роль в...

Обновлено 18 сентября 2016

Наталья Владимировна Гавриленко родилась 16 июля 1985 года в Киеве. Закончила техникум гостиничного хозяйства и сейчас работает в области HoReCa (отели, рестораны и кафе). Свою профессиональную деятельность начинала...

Обновлено 18 сентября 2016

Экстракция, экстрагирование (от лат. extraho — извлекаю) — процесс получения раствора, взвеси путем извлечения из сухого вещества ионов, молекул и микрочастиц. В химии — метод извлечения вещества из раствора или сухой...

Обновлено 18 сентября 2016

Кофепак (Coffee Pack, Coffee Cake) — кофейная таблетка, спрессованный молотый кофе, готовый к приготовлению эспрессо. ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Одноклассники

Обновлено 18 сентября 2016

Тело (Body) — ощущение плотности, богатства или тонкости вкуса, насыщенности дегустируемого напитка. Тело, также как и букет, кислотность и аромат, является одним из важнейших критериев оценки, используемых...

Обновлено 18 сентября 2016

Арабика (coffee arabica) — вид кофейного дерева, а также плоды и зёрна этого дерева, зелёные или обжаренные. Основные сведения Родиной арабики является Эфиопия, юг Аравийского полуострова, 14 век. Кофейное дерево достигает...

Обновлено 18 сентября 2016

Этчинг (или австралийский способ) – стиль латте-арт, когда рисунок на пенке создают используя любые подручные средства: деревянные шпажки, китайские палочки, кофейные ложечки, шоколадный и фруктовые сиропы, корицу и...

Обновлено 18 сентября 2016

Кофе в чалдах. Чалды, чалдовый кофе, таблетированный кофе, таблетки (от итал. cialda — таблетка) — специальная упаковка молотого кофе для приготовления одной порции кофе в специальных кофемашинах (чалдовых...

Обновлено 18 сентября 2016

Бойлер или водонагреватель — специальный прибор используемый для нагрева воды при помощи пара горячих труб или электронагрева. Применяется в устройствах для водо- и теплоснабжения. Содержание 1 Википедия 2...

Обновлено 18 сентября 2016

Швейцарская вода; метод швейцарской воды; швейцарский водно-паровой процесс декаффенизации (Swiss Water Process) — запатентованный и зарегистрированный метод удаления кофеина из зеленого зерна с использованием горячей воды,...

Обновлено 18 сентября 2016

Консистенция — степень плотности готового напитка, которая ощущается благодаря осязанию ротовой полости. Выделяют водянистую, легкую, среднюю, полную, маслянистую и т.д. Сиропообразная консистенция образуют...

Обновлено 18 сентября 2016

Мерная ложка для молотого кофе Ложка — один из видов домашней кухонной утвари, столовый прибор, используемый преимущественно для еды жидких и рассыпчатых блюд. Ложки бывают: салатными, столовыми, десертными,...

Обновлено 18 сентября 2016

Баланс — своеобразный паритет вкусовых характеристик и оттенков кофе. При этом вкус должен быть сложным, т. е. обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются....

Страница 2 из 5«12345»

coffeepedia.ru

Словарь кофейных терминов | • СЛОВАРИ • СПРАВОЧНИКИ • ЭНЦИКЛОПЕДИИ

Автоматический капучинатор

Приспособление, предназначенное для взбивания молока для классического капучино. Приготовление молочной пенки происходит при помощи силиконовой трубочки, которая опускается непосредственно в емкость с холодным молоком и засасывает его, производя на выходе при помощи пара пенку, плотность которой можно регулировать специальной шпилькой.

Автоматическая кофемашина

Аппарат, сводящий процесс приготовления кофе эспрессо или капучино до нажатия одной кнопки. Использует как молотый, так и зерновой кофе, который будет смолот машиной при необходимости. После приготовления напитка автоматическая кофемашина удалит отходы. Подготовится к использованию автоматическая кофемашина через две минуты после подключения ее к электросети и сведет к минимуму участие пользователя в приготовлении кофе.

Американо или кофе по-американски

Для приготовления этого вида кофе используется кофе средней тонкости помола, необходимое количество которого закладывается в фильтр капельной кофеварки, через который затем в течение 2-3 минут проходит 60-80 мл кипятка. На выходе получается порция американо или кофе по-американски, имеющего насыщенный аромат.

Арабика /Arabica / Coffea Arabica

Самый ценный сорт кофе, известный еще в древности. Превосходит все остальные сорта, как по вкусовым качествам, так и по стоимости, поскольку Арабика является очень капризной культурой, выращивание которой сопряжено с большими трудностями. Несмотря на это почти три четверти всего мирового производства кофе составляет именно Арабика.

Восемнадцать процентов содержания ароматических масел придают кофе, приготовленному из Арабики, ярковыраженый аромат. Такой кофе имеет сладкий, слегка кисловатый вкус. Плоды Арабики содержат 1-1,5 % кофеина.

Бариста

Профессионал, специализирующийся на приготовление различных видов кофе

Быстрый пар

Технология, позволяющая переключить бойлер на производство пара для капучино и обратно в течение одной минуты.

Декочок

Приспособление, позволяющее украсить шоколадом или корицей поверхность капучино.

Капучино / cappuccino

Капучино – это особый вид кофе эспрессо, который готовится из теплого молока, эспрессо и взбитого молока в равных частях. Пьют его из фарфоровой чашки с толстыми стенками.

Капучинатор

Представляет собой особую насадку на трубку, подающую пар, которая позволяет получить молочную пенку для капучино.

Комбайн эспрессо

Аппарат для приготовления кофе, сочетающий в себе кофеварку рожкового типа и кофемолку.

Кофеин / coffeine

Химическое вещество растительного происхождения. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы человека. Содержится в плодах кофейного дерева, листьях чайного куста, орехах кола, зернах кофе и во многих менее известных видах растений. Продукты, которые содержат кофеин (кофе, чай, какао, шоколад, энергетические напитки) используются для быстрого повышения работоспособности, снятия усталости и повышения жизненного тонуса.

Кофеварка рожкового типа

Аппарат, позволяющий приготовить эспрессо или капучино с помощью рожка (держателя фильтра), который вручную заполняют молотым кофе. Начало приготовления кофе и окончание процесса происходит при нажатии одной кнопки. По окончании приготовления рожок очищается вручную.

Лунго / lungo

Вид кофе, при приготовлении которого к 30 мл классического эспрессо добавляется 60-70 мл горячей воды.

Мгновенный пар

Технология, благодаря наличию двух бойлеров позволяющая сразу после приготовления кофе приступать к приготовлению капучино.

Панарелло

Цилиндрическая насадка-капучинатор для кофемашины. При использовании панарелло кофемашина переключается в режим образования пара и создает нежную воздушную пенку.

Ристретто / ristretto

Вид кофе, который получается при использовании обычной порции кофе для приготовления эспрессо и половинной порции воды – около 15 мл. Фактически является концентрированным вариантом эспрессо. Подается в специальной чашечке.

Робуста / Robusta / Coffea Canephora

Робуста — второй по распространенности после Арабики сорт кофе, на долю которого приходится около 30 процентов мирового производства кофе. Более неприхотливая, чем Арабика, Робуста применяется для производства недорогих смесей натурального кофе и быстрорастворимого кофе. За счет более высокого содержания кофеина (около 3%) этот сорт имеет выраженный горьковатый и насыщенный вкус и в смеси с Арабикой делает напиток более крепким. В то же время Робуста практически не имеет запаха, поскольку плоды ее содержат всего лишь 8% ароматических веществ.

Рожок

Приспособление-держатель фильтра для приготовления кофе. Противокапельный рожок Saeco, осуществляющий подпрессовку, делает возможным одновременное приготовление двух чашек напитка.

Система SBS

SBS (Saeco Brewing System) — запатентованная система, позволяющая регулировать крепость кофе с помощью повышения или понижения давления внутри кофемашины, не меняя других параметров приготовления. Повышение давления делает возможным приготовление более крепкого кофе.

Чалд

Молотый кофе в виде порционной таблетки, для приготовления кофе в кофеварках рожкового типа, использование которого позволяет быстро приготовить натуральный кофе и очистить кофеварку от отходов без проблем.

Эспрессо

Относительно новый способ приготовления напитка, известный с конца двадцатого века. В переводе с итальянского означает «быстро приготовленный для Вас». Кофе эспрессо пьют сразу же после того, как он приготовлен. В этом случае можно в полной мере насладиться его удивительным вкусом и ароматом, которые возникают благодаря оригинальной методике: в течение очень короткого времени под большим давлением вода проходит через кофе и вбирает в себя большое количество веществ, содержащихся в кофейных зернах. При этом на поверхности эспрессо образуется ароматная пена, которая скрывает под собой напиток с насыщенным вкусом и волшебным ароматом, а содержание кофейных смол, которые не приносят пользы, минимально.

Читайте так же:

terms.com.ua


Смотрите также