in_mykitchen. Торт кофе карамель


Торт «Кофе-карамель» - Коллекция Рецептов

Должна сказать что получилось очень удачное сочетание вкусов при том что я не большой почитатель карамельных муссов и карамели вообще.

За основу был взят рецепт у Таниhttp://kiev-best-cake.livejournal.com/22727.htmlтолько в качестве основы использовала бисквит Джоконда с добавлением растворимого кофе

Делала его уже дважды первый раз покрывала карамельной глазурью.Результат был на троечку поэтому даже не показывала.В этот раз хотела попробовать сделать покрытие велюром хотя карамельная глазурь уже ждала меня в холодильнике.

Но Маша изменила мое решение после этого постаhttp://maria-selyanina.livejournal.com/248892.htmlБыть велюру и карамели одновременноВот что получилосьIMG_5933-Edit

Под катом рецепт Тани с новым вариантом бисквита и фото первого вариантаIMG_5676-EditРецепт для торта диаметром 22 см

Кофейный бисквит Джоконда25 г миндальной муки25 г сахарной пудры20 г желтков(1)15 г белков(1)50 г белков(2)30 г сахара23 г муки2 г растворимого кофе

Разогреть духовку до 230С. Кофейные гранулы растереть в пудру, просеять с мукой. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки (1) и белки (1). Взбить до посветления. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых пик. 1/2 меренги смешать со взбитой смесью.

Добавить мучную смесь, аккуратно перемешать. Вмешать оставшуюся меренгу. Тесто распределить на пекарской бумаге/силиконовом коврике, размером 23х23 см. Выпекать 7 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Хрустящая шоколадная прослойкаИнгредиенты200 г молочного шоколада с ореховой пастой в составе100 г хрустящей вафли (или кукурузных хлопьев)

Шоколад растопите. Остудите до около 30 С. Добавьте хрустящий ингредиент. Размешайте до однородности.

Легкий кофейный муссИнгредиенты25 г молока25 г сливокзерна кофе сколько потребуется20 г желтка4 г желатина100 г молочного шоколада190 г сливокГорсть зерен кофе залейте 50 г сливок и 50 г молока. Оставьте на несколько часов в холоде. Процедите, оставьте 50 г. Чем больше зерен и времени, тем насыщенее будет аромат кофе.

Желатин размочите в холодной воде.Приготовьте английский крем: молоко и ароматизированные сливки со стручком ванили доведите до кипения. Постоянно помешивая вылейте на желтки. Заварите крем при постоянном помешивании до 83 С.

Добавьте хорошо отжатый желатин. Вылейте на порубленный молочный шоколад. Через пару минут размешайте до однородности.Остудите массу до 35 С. Взбейте ручным блендером. Добавьте взбитые сливки. Сразу выкладывайте в форму.

Легкий карамельный мусс

150 г молока40 г желтковстручок ванили15 г крахмала кукурузного50 г карамельной пудры (смолотая в пудру карамель)3 г листового желатина50 г сливочной карамели - ее готовим отдельно, рецепт ниже65 г сливок 32%

Отдельно приготовьте сливочную карамель: 100 г сахара топим насухую до насыщеного цвета. Добавляем 80 г кипящих сливок и 70 г размягченного масла. Доводим массу до 104 С.Желатин размочите в холодной воде.

Молоко с ванилью(из стручка вдоль при помощи ножа вынимаем семена, стручки тоже добавляем) и крахмалом доведите до кипения. Постепенно вылейте на желтки, постоянно размешивая их. При постоянном интенсивном помешивании доведите массу до кипения, добавьте карамельную пудру, прокипятите несколько минут на маленьком огне.Добавьте хорошо отжатый желатин и сливочную карамель. Остудите до 30 С. Добавьте взбитые сливки.

Сборка:

Сборка сверху вниз:

Борта кольца застелите лентой. Выложите легкий карамельный мусс. Заморозьте.Выложите сверху на него хрустящую шоколадную прослойку. и бисквит. Когда этот блок будет твердым, приготовьте легкий кофейный мусс, выложите его в кольцо и сверху выложите первый блок. Оставьте в морозе.

m-yelena.livejournal.com

Муссовый кофейно-карамельный торт с фундуком

mussovyj_tort_kofe_karamelНекоторые евро торты можно готовить и без заморозки, которая не всем приходится по душе. Муссовый кофейно-карамельный торт с фундуком как раз из той категории.

Он не замораживается и не покрывается ни глазурью, ни велюром, хотя, при желании, можно это сделать, как при приготовлении других тортов.

Итак,

Рецепт муссового торта Кофе — Карамель

Торт собирается в кольце 18 см

Ингредиенты:

Генуэзский бисквит

  • 3 яйца (крупные или 4 мелких)
  • 85 г сахара (3.5 ст.л.)
  • 60 г пшеничная мука (2 ст.л. с верхом)
  • 15 г кукурузный крахмал (3 ч.л.)
  • 25 г сливочное масло
  • 20 мл (2 ст.л.) сливки (20-35%)
  • 4 г (1 ч.л. с верхом) растворимый кофе

Сироп для бисквита

  • 1 ст.л. алкоголь (кофейный ликер, ром, коньяк)
  • 1 ст.л. эспрессо
  • 1 ч.л. сахар

или

  • 1 ст.л. эспрессо
  • 1 ст.л. горячая вода
  • 1 ч.л. сахар

Саблированный фундук

  • 130 г орехи
  • 85 г сахар (3.5. ст.л.)
  • 2 ст.л. вода

Кофейно-карамельный мусс

  • 75 мл сливки (20-35%)
  • 75 г (3 ст.л.) сахар
  • 50 г сливочное масло
  • 2 крупных желтка
  • 120 мл молоко
  • 60 г сахар
  • 2 ч.л. растворимый кофе
  • 225 мл сливки для взбивания или отвешенной сметаны
  • 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл вода

В первую очередь замочите желатин: добавьте к нему воду, перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить генуэзский кофейный бисквит

Предварительная подготовка

  • Нагрейте сливки для бисквита (или в микроволновке на режиме разморозки или в кипящей воде).
  • Растворите в теплых сливках кофе, так чтобы не осталось комочков. Если все же какое-то количество кофе скомковалось, просто выбросите, если будете процеживать, ничего не останется.
  • Сливочное масло для бисквита растопите и оставьте остывать.
  • Смешайте и просейте вместе муку с крахмалом.
  • Соорудите водяную баню так, чтобы дно миски с яйцами не касалось воды.

Постелите на противень пергамент и кольцо 20 см.

Сам торт я собираю в кольце 18 см, но бисквит после остывания сжимается и между ним и стенкой формы остается зазор. Если вы хотите, чтобы бисквит плотно входил в форму нужно печь его немного большего диаметра. Если хотите, чтобы бисквит был окружен муссом, можете печь в кольце 18 см (количество ингредиентов менять не нужно, бисквит просто будет повыше).

Включите духовку и разогрейте до 170-175°.

  • Когда воды в водяной бане закипела, уменьшите нагрев и поставьте миску с яйцами.
  • Добавьте сахар и грейте яйца до 40°, помешивая венчиком или миксером на малых оборотах. Можно не использовать градусник, а проверять температуру рукой, яйца должны быть очень теплыми.
  • Снимите яйца с водяной бани и взбивайте на максимальных оборотах миксера не менее 10 минут (планетарный миксер справится за 3-4 минуты). Яичная масса должна очень сильно увеличится в размере, стать пышной, устойчивой и рисунок от лопастей миксера должен быть виден на поверхности какое-то время.
  • Постепенно по трети вводите муку с крахмалом, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.
  • После второй трети введите растопленное масло и потом оставшуюся муку.
  • В последнюю очередь добавьте кофейные сливки и аккуратно перемешайте.
  • Готовое тесто вылейте в кольцо и сразу отправьте в духовку на 20-25 минут, последние 5 минут снизьте температуру до 150°. Первые 20 минут дверцу духовки не открывайте, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Дайте бисквиту немного остыть и вырежьте из кольца. Лучше дать ему выстояться хотя бы 4-6 часов, тогда он хорошо режется и пропитывается.

Когда бисквит выстоится, его нужно разрезать вдоль на две части и подогнать под диаметр 18 см. Я обрезаю только нижнюю часть, т.к. верхняя сама сжимается до нужного диаметра. Если есть желание, можно снять верхнюю корочку с бисквита (я этого не делаю).

Как приготовить саблированный фундук

  • Сразу после бисквита поставьте в духовку орехи на пергаменте и сушите их 10 минут при 150°.
  • Достаньте, высыпьте на чистое полотенце, заверните и интенсивно потрите руками, чтобы снять кожицу.
  • Выберите очищенный фундук, если немного кожицы останется, не страшно.
  • Смешайте сахар с водой и поставьте на минимальный нагрев.
  • Добейтесь полного растворения сахара, пока сироп не закипел.
  • Смойте остатки кристаллов со стенок мокрой кисточкой.
  • Варите сироп до 116° — это проба на «мягкий шарик». Чтобы не делать пробу можно ориентироваться на густоту сиропа, если он стекает с ложки, как вода, то значит еще не достиг нужной температуры. Сироп готов, когда он при выливании с ложки, начинает тянуться ниточкой.
  • В готовый сироп положите орехи и хорошо перемешайте, чтобы был покрыт каждый орех.
  • Когда сахар кристаллизовался на поверхности орехов, переложите их на пергамент и дайте остыть.

Как приготовить кофейно-карамельный мусс

Приготовление мусса состоит из трех стадий:

  1. приготовление мягкой карамели,
  2. заварной кофейной основы,
  3. взбивания сливок.
Мягкая карамель
  • Поставьте на плиту посуду с толстым дном, разогрейте и уменьшите нагрев.
  • Насыпьте на дно часть сахара (из 75 г) и ждите, пока сахар начнет подплавляться.
  • На другую конфорку на минимальный нагрев поставьте 75 мл сливок. Они должны дойти до кипения к тому моменту, когда весь сахар карамелизовался.
  • Постепенно подсыпайте сахар. Мешать не нужно, для регулирования нагрева, приподнимайте посуду с плиты и покачивайте из стороны в сторону, чтобы сахар плавился равномерно.
  • Когда сахар приобрел насыщенный карамельный цвет, понемногу влейте горячие сливки, интенсивно мешая при этом. Если образовались кусочки карамели, не расстраивайтесь, прогрейте смесь пару минут, при постоянном помешивании и карамель станет однородной.
  • Добавьте сливочное масло и все перемешайте до растворения масла.

Оставьте готовую карамель остывать.

Кофейная заварная основа
  • Нагрейте молоко и растворите в нем кофе.
  • Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую пену и, не прекращая взбивания, введите теплое молоко.
  • Верните смесь в сотейник и поставьте на плиту.
  • На небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите крем до легкого загустения (не перегревайте выше 82°, желтки могут завариться). Чтобы избежать перегрева можно это делать на водяной бане или просто периодически приподнимать сотейник с плиты.

В горячий крем введите мягкую карамель и перемешайте до однородности.

Добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте, а лучше пробейте смесь блендером.

Накройте крем пищевой пленкой в контакт с поверхность и дайте остыть до комнатной темпераутры (не выше 27°). Если крем, к моменту смешивания со сливками, начнет схватываться, пробейте его еще раз блендером (на крайний случай чуть нагрейте, но не выше 27°).

Взбейте охлажденные сливки или отвешенную сметану до пышности и на малых оборотах миксера (или просто с помощью лопатки) соедините с заварной кофейно-карамельной основой.

Как собрать торт

Это торт можно собирать сразу на сервировочной тарелке, т.к. собирается он традиционно а не вверх ногами.

  • Установите на тарелку кольцо 18 см.
  • Положите внутрь половину бисвита и пропитайте половиной сиропа.
  • Выложите сверху половину мусса и саблированный фундук, сколько поместится, отступая 0.5-1 см от края.
  • Прижмите все второй половиной бисквита и пропитайте ее оставшимся сиропом.
  • Вылейте оставшийся мусс, разровняйте и уберите торт в холодильник до полного застывания мусса (минимум 4-5 часов).

Декор торта

Освободите готовый торт из кольца. легче всего это сделать немного нагрев поверхность кольца феном.

По периметру выложите оставшийся саблированный фундук.

Остальное на ваше усмотрение. Можете украсить торт кусочками карамели или пралине.

Видео — Как приготовить карамельно-кофейный торт с саблированным фундуком

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Торт "Кофе - карамель" рецепт с фото

Торт «Кофе — карамель»

Ингредиенты

Кофейный бисквит: Яйца куриные 4 шт. Сахар 120 гр. Мука (можно часть заменить крахмалом) 160 гр. Масло сливочное 35 гр. Сливки 33% 30 гр. Растворимый кофе 2 ч.л. (у меня было два стика) Ванильный сахар 10 гр. Разрыхлитель 1 ч.л. Пропитка: Сироп грушевый 2 ст.л. Лимончелло 1,5 ст.л. Конфи из черной смородины: Смородина замороженная 350 гр. Сахар 90 гр. Пектин (кукурузный крахмал) 6 гр. Желатин 8 гр. Вода для замачивания желатина 40 гр. Кофейно-карамельный мусс: Сливки 33% 400 гр. Ванильный сахар 20 гр. Карамель соленая: Сливки 33% 150 гр. Сахар 120 гр. Масло сливочное 45 гр. Мед 1,5 ст.л. Соль (желательно крупная) хорошая щепотка Заварной кофейный крем: Молоко (у меня сливки 12%) 250 гр. Желтки 4 шт. Сахар 120 гр. Кофе растворимый 2 ч.л. (у меня было два стика) Ванильный сахар 10 гр. Желатин 25 гр. Вода для замачивания желатина 125 гр.

Способ приготовления

Кофейный бисквит: Яйца очень хорошо взбиваем с сахаром, щепоткой соли и ванильным сахаром. Пока взбиваются яйца, включаем духовку на 180 градусов и застилаем дно формы на 21 см. пекарской бумагой, бока я не застилала Сливки подогреваем в микроволновке или любым другим удобным для вас способом и растворяем в них кофе. Сливочное масло растапливаем и остужаем. Муку с разрыхлителем просеиваем. В хорошо взбитые яйца добавляем 20 мл. коньяка (или любого другого алкоголя, или не добавляем, если не хотим — этот шаг не обязательный), затем кофейные сливки. Выключаем миксер. Осторожно всыпаем всю муку и по краешку миски вливаем масло. Перемешиваем нежно методом складывания. Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в заранее разогретой духовке на 180 градусах около 35-40 минут (ориентируйтесь по своей духовочке). Готовый бисквит остужаем и даем полежать ночь (можно в холодильнике). Варим домашнюю карамель так, как описано вот в этом рецепте (ну, или по другому известному вам и любимому рецепту): расплавляем в кастрюльке сахар с медом, затем добавляем туда горячие сливки, хорошо перемешиваем, после закипания провариваем две минуты, выключаем огонь, добавляем масло и соль и хорошо перемешиваем. Остужаем. Далее варим конфи из смородины. Замачиваем желатин в холодной воде. Замороженную смородину промываем, пюрируем блендером и протираем через сито (мои вот с косточками не едят — не нравится, видите ли, им:)))). Сахар смешиваем с пектином или крахмалом. Полученное пюре прогреваем на огне, затем добавляем в него сахар с пектином (крахмалом), провариваем после закипания минуты две, остужаем до 50 градусов и добавляем набухший (или растопленный) желатин. Хорошо перемешиваем. Далее делим массу на две равные части, заливаем в формы меньшего, чем 21 см., диаметра и отправляем в холодильник до полного застывания. У меня, увы, формы были не одинакового диаметра и это видно по разрезу:)) Значит, тут я провела эксперимент: одну форму отправила в морозилку, а другую — просто в холодильную камеру. Застыли обе отлично, так что смело делайте как привыкли или как вам удобнее:) На следующий день готовим мусс и собираем тортик. Для этого сначала варим заварной крем с кофе: Желатин замачиваем в холодной воде. На плиту помещаем кастрюльку (ковшик) с молоком (у меня были сливки), 60 гр. сахара и растворенным в молоке кофе. Доводим до кипения. В другой емкости хорошо перемешиваем желтки с 60 гр. сахара и ванильным сахаром. Горячее кофейное молоко аккуратно, понемногу и при постоянном помешивании вливаем в желтки, хорошо перемешиваем, возвращаем обратно в кастрюльку и на слабом огне (или, для верности — на водяной бане) провариваем до загустения. У меня на это ушло около 7 минут. Далее процеживаем крем и, накрыв пленкой в контакт, остужаем до комнатной температуры, после чего добавляем в него растопленный желатин и перемешиваем (я желатин не растапливала, а просто добавила разбухший в остывший до 50 градусов заварной крем). В это время взбиваем хорошо охлажденные сливки в охлажденной миске с ванильным сахаром. Во взбитые сливки добавляем карамель, а после остывания заварного крема — смешиваем карамельные сливки и заварную основу. Мусс готов. Сборка торта: Бисквит разрезаем на два коржа. Собирала я в кондитерском кольце с ацетатной пленкой. Первый корж укладываем в форму и пропитываем по своему усмотрению. В оригинальном рецепте предлагались пропитки на основе алкоголя и кофе, но для меня кофе уже было много и мне захотелось, наоборот, как-то оттенить его вкус, поэтому я использовала смесь лимончелло и грушевого сиропа. Получилось отлично. Затем весь мусс делим на четыре равные части (я взвешивала, у меня получилась каждая часть по 300 гр. приблизительно). Четвертую часть мусса выливаем на первый корж, затем кладем диск конфи, затем еще четвертую часть мусса, затем второй корж — пропитка — четвертая часть мусса — диск конфи — оставшаяся часть мусса. Торт помещаем в холодильник для застывания мусса. У меня это была ночь. Далее украшаем по своему усмотрению, я использовала глазурь по вот этому рецепту :Желатин замочить в холодной воде (из общего количества). Молоко,вода,сахар довести до кипения. Добавить сироп глюкозы (или патоку) и снова довести до кипения. Снять с огня. Добавить желатин, помешивать до полного растворения. Вылить смесь сквозь сито на шоколад. Перемешать до однородности. Добавить диоксид титана. Пробить погружным блендером. Блендер погружаем под углом 45′ во избежание попадания воздуха. Оставить глазурь на ночь в холодильнике. Перед применением глазурь разогреть до рабочей температуры -36′ Еще раз процедить через сито, окрасить в нужный цвет.

Еще вкусные рецепты

попробуй! 15.11.2017

protvin.ru

Кофейно-карамельный торт с фундуком - My recipe book

Кофейно-карамельный торт с фундуком На квадратный торт 18 см:

Генуэзский бисквит с кофе

260 г  яиц 135 г  сахара 100 г  муки 20 г  кукурузного крахмала 10 г  растворимого кофе 30 г  сливок 35% 40 г  сливочного масла

Фундук в карамели

100 г  фундука 60 г  сахара

Сироп для пропитки

8 ст.л.  кофейного ликера 8 ст.л.  воды 8 ст.л.  сахара

Карамельно-кофейный мусс Карамельный соус

60 г  сахара 60 г  сливок

Мусс

4 г  растворимого кофе 50 г  молока 2  желтка 60 г  сахара 5 г  желатина 240 г  сливок 35%

Генуэзский бисквит с кофе Разогреть духовку до 180С. Подготовить квадратную форму размером 20х20 см. Нагреть сливки, добавить кофе и размешать до однородной консистенции. Сделать бер нуазетт, для этого растопить сливочное масло до светло-коричневого цвета. В большой миске смешать сахар и яйца, поместить миску на водяную баню и взбивать до достижения смесью 40С. Убрать миску с водяной бани и продолжить взбивать смесь на высокой скорости 5-6 минут. Масса увеличится в объеме, станет светлой и густой. Просеять муку и крахмал. Аккуратно перемешать при помощи силиконовой лопатки.

Добавить бер нуазетт, перемешать. Добавить сливки с кофе, перемешать до однородного состояния. Выложить тесто в форму, выпекать 25-30 минут.

Охлажденный бисквит разрезать вдоль пополам.

Фундук в карамели Фундук обжарить в духовке при температуре 140С 10-15 минут. Очистить от шелухи. Из сахара сварить карамель, добавить орехи, перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все орехи.Выложить на противень, дать остыть. Остывшие орехи крупно порубить.

Сироп для пропитки Воду с сахаром довести до кипения, варить до полного растворения сахара. Снять с огня и добавить ликер.

Карамельно-кофейный мусс Приготовить карамельный соус: для этого в небольшом сотейнике с толстым дном сварить карамель. Пока готовится карамель, нагреть сливки до кипения. Снять карамель с огня и добавить горячие сливки, размешать до однородного состояния. Дать остыть до комнатной температуры.

Желатин замочить в холодной воде. В молоко добавить кофе, довести до кипения. В небольшой миске смешать желтки с сахаром, взбить до однородности. Постоянно помешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Вернуть смесь на огонь (лучше всего на поставить на водяную баню) и довести до 80С, постоянно помешивая. Снять крем с огня, добавить набухший желатин и размешать до растворения желатина. Добавить карамельный соус, перемешать.

Охлажденные сливки взбить до мягких пик. Добавить 1/3 сливок к карамельно-кофейному крему, перемешать. Добавить остальные сливки. аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.

Рабочую поверхность застелить прозрачной пленкой и установить форму. Выложить 2/3 карамельно-кофейного мусса, затем уложить первый бисквит и очень хорошо пропитать его сиропом.

На бисквит выложить оставшийся мусс и фундук в карамели, сверху накрыть вторым бисквитом, который так же очень хорошо пропитать сиропом.

Убрать в холодильник или морозильную камеру на 6-8 часов, лучше на ночь. Перед подачей украсить орехами в карамели.

Источник: www.yuehandicrafts.blogspot.ru

katelig.livejournal.com

Торт "Кофе-Карамель" - Про еду и не только

Вот и обещаный (в ФБ) рецепт кофейно-карамельного торта.Рецепт этот я прочитала в кондитерском сообществе my_lovely_cakeАвтор рецепта Таня kiev_best_cakeА в сообщество рецепт привнесла Леночка eastflowerВот такая вот запутанная история получилась))У Тани рецепт расчитан на круглую форму диаметром 22 см, у Елены на квадратную 16х16. Мои ингредиенты расчитаны на квадратную 24х24 и высотой 4 см.

Миндальный бисквит

108 г размягченного сливочного масла

77 г сахара

133 г миндальной муки

23 г желтка

88 г яйца

23г сливок 32%

В чаше комбайна взбить сливочное масло с сахаром до образования пышной, однородной массы. Продолжая взбивать, добавить желток и яйцо. Когда масса снова станет пышной и однородной, уменьшить обороты миксера и добавить просеяную миндальную муку. В последнюю очередь добавить сливки.

Выпекайте при температуре 180 С. У меня тесто получилось достаточно жидким, потому из кольца слегка убежало. Но это, видимо из-за неровной поверхности противня, на котором был постелен силиконовый коврик и установлено кольцо.П.С. Куплю себе новый противень)))

Готовому бисквиту даем остыть и вырезаем его из кольца.

Хрустящая шоколадная прослойка

В оригинальном рецепте 200 г молочного шоколада с ореховой пастой в составеПоскольку у меня не было такого шоколада, то:

310 г молочного шоколада

50 г фундучно-миндального пралине

155 г хрустящей вафли (или кукурузных хлопьев)Вафли у меня тоже не оказалось, а про хлопья я постыдно забыла, потому покрошила сухой завтрак младшего ребёнка "Старт" с какао))) Как вариант можно использовать рисовые шарики.

Шоколад растопить на водяной бане, добавить пралине. Рабочая температура шоколада около 30 С. Добавить хрустящий ингредиент. Размешать до однородности.

Легкий кофейный мусс

57 г молока

57 г сливокВ оригинальном рецепте молоко и сливки смешиваются и в них добавляются зерна, смесь настаиваится несколько часов в холоде и потом используется.Вместо кофе, в уже готовый мусс я добавила 1 чайную ложку кофейного экстракта (по рецепту с МК Лизы Глинской lizaglinska

32 г желтка

7 г желатина 200 блюм

155 г молочного шоколада

290 г сливок

Желатин размочить в холодной воде.

Приготовить английский крем: в сотейнике соединить молоко и сливки, довести до кипения (не дать закипеть, помним, что над сливками должен появиться белый пар). Постоянно помешивая вылить на слегка взбитые желтки. Вернуть в сотейник, заварит крем при постоянном помешивании до 83 С.

Добавить желатин. Молочный шоколад растопить на водяной бане, вмешать в крем. Можно вилить крем на шоколад, дать ему постоять пару минут и потом пробить массу ручным блендером. Этот вариант подходит, если используете професиональный шоколад в дропсах. Плиточный шоколад В любом случае, я благодарна всем учасникам этой истории за чудесный рецепт!У Тани рецепт расчитан на круглую форму диаметром 22 см, у Елены на квадратную 16х16. Мои ингредиенты расчитаны на квадратную 24х24 и высотой 4 см.

Миндальный бисквит

108 г размягченного сливочного масла

77 г сахара

133 г миндальной муки

23 г желтка

88 г яйца

23г сливок 32%

В чаше комбайна взбить сливочное масло с сахаром до образования пышной, однородной массы. Продолжая взбивать, добавить желток и яйцо. Когда масса снова станет пышной и однородной, уменьшить обороты миксера и добавить просеяную миндальную муку. В последнюю очередь добавить сливки.

Выпекайте при температуре 180 С. У меня тесто получилось достаточно жидким, потому из кольца слегка убежало. Но это, видимо из-за неровной поверхности противня, на котором был постелен силиконовый коврик и установлено кольцо.П.С. Куплю себе новый противень)))

Готовому бисквиту даем остыть и вырезаем его из кольца.

Хрустящая шоколадная прослойка

В оригинальном рецепте 200 г молочного шоколада с ореховой пастой в составеПоскольку у меня не было такого шоколада, то:

310 г молочного шоколада

50 г фундучно-миндального пралине

155 г хрустящей вафли (или кукурузных хлопьев)Вафли у меня тоже не оказалось, а про хлопья я постыдно забыла, потому покрошила сухой завтрак младшего ребёнка "Старт" с какао))) Как вариант можно использовать рисовые шарики.

Шоколад растопить на водяной бане, добавить пралине. Рабочая температура шоколада около 30 С. Добавить хрустящий ингредиент. Размешать до однородности.

Легкий кофейный мусс

57 г молока

57 г сливокВ оригинальном рецепте молоко и сливки смешиваются и в них добавляются зерна, смесь настаиваится несколько часов в холоде и потом используется.Вместо кофе, в уже готовый мусс я добавила 1 чайную ложку кофейного экстракта (по рецепту с МК Лизы Глинской lizaglinska

32 г желтка

7 г желатина 200 блюм

155 г молочного шоколада

290 г сливок

Желатин размочить в холодной воде.

Приготовить английский крем: в сотейнике соединить молоко и сливки, довести до кипения (не дать закипеть, помним, что над сливками должен появиться белый пар). Постоянно помешивая вылить на слегка взбитые желтки. Вернуть в сотейник, заварит крем при постоянном помешивании до 83 С.

Добавить желатин. Молочный шоколад растопить на водяной бане, вмешать в крем. Можно вилить крем на шоколад, дать ему постоять пару минут и потом пробить массу ручным блендером. Этот вариант подходит, если используете професиональный шоколад в дропсах. Плиточный шоколад плохо тает, видимо из-за добавок.

Сливки взбить. Добавить к крему.

Легкий карамельный мусс

230 г молока

63 г желтков

стручок ванили

22 г крахмала кукурузного (я использую польский)

76 г карамельной пудры (смолотая в пудру карамель)

5 г листового желатина

77 г сливочной карамели - готовим отдельно

100 г сливок 32% (взбить)

Слиивочная карамель: 100 г сахара растопить насухую до насыщеного цвета, добавить 80 г кипящих сливок и 70 г размягченного сливочного масла. Довести до 104 С. Отставить в сторону.

Желатин размочите в холодной воде.

Молоко с ванилью(из стручка вдоль при помощи ножа вынимаем семена, стручки тоже добавляем) и крахмалом довести до кипения. Вылить на слегка взбитые желтки, размешать венчиком. Массу вернуть в сотейник, довести до кипения, добавить карамельную пудру, заварить на маленьком огне до кремообразного состояния.

Добавить желатин, сливочную карамель, остудите до 30 С. Добавить взбитые сливки.

Переходим к сборке.Тут есть два варианта:Вариант первый вверх ногами, тогда верх торта будет идеально ровным и на него красиво ляжет глазурь или абрикосовый джем.При таком варианте собирать торт нужно уже на стадии готовности хрустящего слоя. На вырезаный из кольца бисквит, выложить хрустящий слой и отправить его в холодильник застывать. Кольцо, обтянутое с одной стороны пищевой пленкой, устанавить на подготовленную робочую поверхность, выложить бока ацетатной лентой. Вылить на дно кольца кофейный мусс, отправить кольцо в морозилку.Когда будет готова карамельный мусс, вылить его в кольцо на кофейный мусс, слегка подморозить, положить на карамельный мусс сендвич из бисквита и хрустящего слоя, бисквиток вверх. Поставить торт в морозилку на ночь.Вынуть торт из кольца, залить верх слегка проваренным и процеженным абрикосовым джемом.

Второй вариант: Подготовить кольцо. Выложить в кольцо бисквить, вылить на него хрустящий слой и поставить в холодильник застывать. За это время приготовить карамельный мусс, вынуть бисквит из холодильника, вилить карамельный мусс на заготовку, отправить в морозилку. Приготовить кофейный мусс, вылить его на карамельный и снова отправить в морозилку. Дать "померзнуть" пару часов. Залить верх абрикосовым джемом, дать ему застыть и тогда вынуть из кольца.

У меня не было абрикосового джема, потому я залила верх карамельной глазурью по http://eastflower.ru/posts/glazur-retsepty[рецепту]. Елени eastflower

170 г сахара

140 г воды

140 г сливок

23 г сахара

14 г кукурузного крахмала

7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.

Рабочая температура 25С.

Торт получился очень вкусным!\

А вот ещё одна версия этого же торта в моем исполнении, но уже с глазурью из молочного шоколада.

P.S. Научите меня, пожалуйста, добрые люди, делать этот зловредный "под кат" и "спойлер". Очень прошу!))

in-mykitchen.livejournal.com


Смотрите также