Технология приготовления капучино. Ттк кофе капучино


-

1

, , . , . . , "", . .

.

, (͠2.3.6.1079-1, ͠2.3.2.1324-03)
 
( 2.3.2.1078-01)
 
:   :   :   :  
1. 100 ,
13.9 14.4 29.5 0
0 0 0 0
3,2% 2.9 3.2 4.7 0
3.99 1.24 27.49 0
0 0 97.33 0
2.
3.
4.
5. P 250
100 :
= (×4) + (×9) + (×4) + (×7)
, :
, %:
(): /
, :
, :
, %:
:

, , . , . . , "", . .

.

:

 

foodcost.pro

Кофе Капуччино (ТТК1298) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Кофе Капуччино (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Капучино, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Капуччино, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кофе в зернах 7,50,007,5
Масса кофе 100,0 (+-3%)
Молоко150,00,00150,0
Сахар в пакетиках2 шт.0,0010,0
Специи Корица1,00,001,0
Масса Капуччино250,0 (+-3%)

 

  1. Технология приготовления

 

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку большего объема через «носик» холдера. Сверху с помощью капуччинатора выкладывают взбитое в крутую пену молоко.

Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.

Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.

Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Капуччино приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Капуччино должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
БГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе5·1031,01,050
  1.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе Капуччино:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г5,2824,86218,126135,485
На 100 г2,1131,9457,25054,194

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер    /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Кофе Гляссе (ТТК1296) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Кофе Гляссе (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Гляссе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Гляссе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кофе зерно молотый7,50,007,5
Сахар5,00,005,0
Вода очищенная100,00,00100,0
Масса кофе 100,0 (+-3%)
Мороженое пломбир52,03,8550,0
Выход кофе гляссе150,0 (+-3%)

 

  1. Технология приготовления

 

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливают стакан через «носик» холдера. Добавляют воду по норме. Сверху кладут шарик мороженого пломбир.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – кофе налит в высокий стакан. Сверху – шарик мороженого пломбир.

Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе и мороженого. Без постороннего привкуса.

Запах – приятный, характерный для крепкого кофе и мороженого. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Гляссе приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели кофе Гляссе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
БГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе5·1031,01,050
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе Гляссе:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150 г2,6438,58015,693148,475
На 100 г1,7625,72010,46298,983

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер    /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

-

1

, , . , . . , "", . .

.

, (͠2.3.6.1079-1, ͠2.3.2.1324-03)
 
( 2.3.2.1078-01)
 
:   :   :   :  
1. 100 ,
13.9 14.4 29.5 0
0 0 0 0
3,2% 2.9 3.2 4.7 0
3.99 1.24 27.49 0
0 0 97.33 0
2.
3.
4.
5. P 250
100 :
= (×4) + (×9) + (×4) + (×7)
, :
, %:
(): /
, :
, :
, %:
:

, , . , . . , "", . .

.

:

 

foodcost.pro

Технология приготовления капучино.

 

 

Cappuccino - (итал.) кофе с молоком. Но не просто с молоком, а с взбитым в горячую густую пену.

1.Для приготовления капучино сначала необходимо приготовить эспрессо -30мл.

 

 

2.Молоко, наливаем в питчер, до половины, (так как будет образовываться густая и плотная молочная пена, а для нее нужно много места).

3.Перед взбиванием молока необходимо подготовить форсунку. Покрутив ручку подачи пара или нажав кнопку, в зависимости от кофемашины, через секунду выключаем, для того, чтобы слить воду, которая образуется в форсунке в результате конденсации пара. При этой процедуре обязательно отводите кран в сторону во избежание ожогов.

 

4.Опустите форсунку в питчер, почти до основания, и включите подачу пара.

5.Постепенно начинайте опускать питчер так чтобы форсунка, оказалась на поверхности молока, тем самым задействуя воздух в процессе взбивания – эта стадия взбивания молока называется - фазой расширения. Важно все время помнить о необходимости наличия воздуха в этом процессе, так как это и есть самое сложное.

 

 

6.Когда вы взбили необходимое количество пены, поднимите питчер так чтобы носик форсунки, оказался в молоке, образуя тем самым воронку – фаза вращения. В фазе вращения вы измельчаете получившуюся пену до микропузырей и смешиваете её с молоком. Одновременно догрейте его до температуры 700 С. Это та температура, при которой фруктовая лактоза, содержащаяся в молоке, расщепляется на сахар. И именно поэтому пена на капучино имеет приятный сладковатый привкус.

 

7.Густая, глянцевая молочная пена образуется при наличии трех составляющих:

Молока

Пара

Воздуха

 

 

8.После взбивания молока обязательно протрите форсунку, и пропустите через неё пар, чтобы очистить отверстия от молока.

 

 

9. Причины отсутствия пены:

Вы перегрели, попросту вскипятили молоко. Больше не пытайтесь его взбивать, оно не пригодно.

Форсунка все время находилась ниже поверхности молока, и воздух в процессе не участвовал.

 

 

10.Держа в руках питчер, перемешайте пену круговыми движениями, для соединения молока и пены. После нескольких таких движений необходимо сбить большие пузыри с поверхности пены. В идеале у вас должна получиться плотная, однородная, глянцевая масса без пузырей. Это и есть качественно взбитое молоко.

 

11.Влейте подготовленную массу в чашку с заранее приготовленным эспрессо.

 

 

Главное, чтобы у вас получился визуально - правильный капучино с ярко-выраженной кофейной кремой на поверхности и плотной молочной пенкой.

 

 

12.Итак, капучино готов, остается только засервировать по стандартам (блюдце, ложка, сахар) и презентовать напиток гостю.

Главная особенность капучино – это баланс вкуса между эспрессо и молоком.

 

Технология приготовления моносортов во френч-прессе.

 

1. Перед приготовлением кофе, его следует взвесить (18 гр.) и помолоть в универсальной кофемолке до крупной степени помола.

 

2. Высыпайте уже молотый кофе во френч-пресс, емкостью (350 мл), предварительно подогрев его паром.

 

3. Налейте во френч-пресс горячую воду t = 92°C из Эспрессомашины».

 

4.Закройте крышкой при этом, не надавливая на поршень.

 

5. После чего повернуть крышку, так чтобы носик был закрыт. Сетчатый фильтр должен касаться поверхности кофе. Пару некуда выходить, и под его давлением кофе заваривается. (В этом заключается смысл подачи кофе во френч прессе.)

 

6. Время заваривания моносорта во френч-прессе 4 минуты.

 

 

Технология приготовления фильтр-кофе.

 

1. Перед приготовлением кофе, его следует взвесить (80 гр.), помолоть в универсальной кофемолке под средний помол, после чего поместите кофе в специальный бумажный фильтр.

2.Поместите фильтр с кофе в специальную металлическую колбу, после чего аккуратно вставьте колбу в кофеварку для фильтр-кофе.

3.После чего залейте 2 литра воды и подставьте термос для готового кофе.

Вода подогревается, затем проходит через кофе среднего помола и затем фильтруется.

 

stydopedia.ru

ТТК КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ РОССИЯ

Технико-технологическая карта №  Настойка клюквенная, 1 л для бара Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Настойка клюквенная, 1 л для бара, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления настойки клюквенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка кухня767,00,00767,00,00767,0
Клюква с/м384,00,00384,0100,000,0
Сахар-песок233,00,00233,012,85203,0
Вода130,00,00130,077,0030,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Клюкву с/м перемолоть на мясорубке через мелкое сито. Воду закипятить, добавить сахар и хорошо перемешать до полного растворения кристаллов сахара, затем получившийся сироп снять с огня, остудить до t 15* C. В бочку слить сахарный сироп, затем добавить молотую клюкву и хорошо перемешать.

Полученную массу залить водкой, бочку плотно закрыть крышкой и оставить настаиваться на 5-7 суток при t +8 +10*C. После чего водку процеживают через 3 слоя марли. Переливают в бутылки и закупоривают.

Хранят при t +5*C до +18*С в течение 6 месяцев при влажности не более 85%.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость ярко-красного цвета.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Настойку клюквенную приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.            

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ настойки клюквенной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,190,0824,73283,73

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com


Смотрите также