«Наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить больше 30 гривен». Вадим Грановский про кофе, роботов и культуру застолья. Вадим грановский кофе


Уроки кофе – «Англия»

Нового гостя нашей рубрики мы представляем с особой радостью и гордостью, так как в прошлом он четыре года посвятил работе в нашей редакции. Вадима Грановского помнят многие наши читатели и рекламодатели. В 2011 году он оставил Альбион и перебрался на далекий остров Бали, а недавно снова вернулся в Лондон – и не с пустыми руками.

www.talancitygroup.com

Еще три года назад Вадим Грановский вел типичную офисную жизнь: переговоры, звонки, письма, презентации, отчеты, стресс, сэндвичи. И конечно же кофе – непременный атрибут любого уважающего себя работника офиса! Но для Вадима чашка кофе всегда была той гаванью, где он мог расслабиться, подумать и отвлечься от офисного «Вавилона». «Когда я делал первый глоток, время останавливалось, – говорит Вадим. – Люди продолжали бежать по своим делам, разговоривая по мобильному телефону, засовывая в себя на бегу бутерброд, а я сидел и наслаждался вкусом этого напитка, пришедшего к нам сквозь культуры и цивилизации. Со временем я подружился с менеджером кафе, куда приходил за своей кофейной медитацией, и начал интересоваться историей кофе».

Любовь, призвание и страсть

Так началась любовь Вадима к кофе, которая вылилась в то, что он «бросил все» и отправился жить на  Бали, где изучил не только историю и способы приготовления кофе, но и всю кофейную индустрию «от зерна до чашки». Знакомство с семьей балийских кофейных фермеров привело сначала к дружбе – иногда по несколько дней Вадим проводил на кофейной плантации на склоне вулканической кальдеры  на севере острова Бали, – а затем и к сотрудничеству. Вскоре совместно с американским партнером Вадим открыл на Бали кофейню, где подают «живой» (то есть свежий) кофе.

В апреле он вернулся в Лондон, чтобы заново представить жителям мегаполиса этот напиток, истиный вкус и аромат которого затерялся где-то в многочисленных бизнес-планах, промышленных складах и бесстрастных руках сетевых барист, для которых кофе – не любовь всей жизни, а лишь мимолетная работа.

Однако открывать очередную сеть кофеен Вадим пока не собирается. Сегодня он учит лондонцев выбирать, готовить, пить и заново понимать кофе, как на улицах мегаполиса, так и у себя дома.

Мы встретились с Вадимом на продуктовом рынке Real Food Festival возле Royal Festival Hall, где он устроил для «Англии» настоящий кофе-тейстинг и поделился секретами, собранными в кофейных регионах мира.

В кофе важно все

«Приехав на Бали, я начал изучать как кофе растет, – говорит Вадим. – Оказалось, что вкус и качество кофе зависят от микроклимата того места, где он вырос. Здесь такой же принцип как в виноделии – важно все: от состава почвы до атмосферного давления и чистоты воздуха. Ознакомившись с плантациями в разных странах региона, я пришел к выводу, что лучший кофе – это Арабика из горного региона Кинтамани. Обычно этот сорт кофе растет на экологически чистых плантациях, в отличие от дешевых сортов Робуста, которые часто выращивают в не совсем экологически благополучных регионах. К тому же Арабику собирают вручную, а значит, что каждое зерно успевает созреть до готовности. Это соответствует древней традиции суфийских мудрецов, которые пили кофе для большей ясности сознания задолго до того, как это свойство кофе оценили миллионы офисных работников во всем мире. В целом, именно Арабика ценится настоящими кофаманами всего мира».

 

Как приготовить идеальный кофе?

Обжарка

«Я всегда говорю, что идеальный кофе – это тот, который нравится вам, – начинает свое кофейное представление Вадим. – Однако есть два исключения: растворимый и ароматизированный кофе. Их зачастую делают из отходов кофейной промышленности, и хороший кофе из этих продуктов получить невозможно. Кроме того, ароматизация часто скрывает весьма посредственный кофе. Так что о них мы даже не говорим. Как я уже отметил выше, я советую выбирать Арабику». И тут начинается самое интересное. Выясняется, что секрет хорошего кофе заключается вовсе не в новомодной кофеварке, а в простой и банальной свежести! Кофе нужно покупать свежеобжаренным. Вадим говорит: «Свой обжарочный цех часто есть в независимых кофейнях. Покупайте зерна еженедельно и храните в плотно закрытой стеклянной посуде. Обжаренные  зерна кофе – словно хлеб свежей выпечки, – вкусны и ароматны только в пределах весьма короткого срока». Зачастую обжарка подгоняется под каждый вид кофе и урожай каждого года. Потому что разные виды обжарки по-разному раскрывают разные виды зерен. Подбор идеальной схемы обжарки происходит опытным путем. «Я просто пробую обжаривать, скажем, двадцать образцов, – говорит Вадим. – В итоге получаю оптимальную схему обжарки для каждого вида кофе. На своих кофе-уроках и кофе-представлениях я работаю с средней и светлой обжаркой. Потому что именно деликатные виды обжарки дают возможность лучше расскрыть вкус и аромат отборных сортов кофе».

Помол

После того, как вы добыли свежеобжаренный кофе, его нужно помолоть. Причем непосредственно перед приготовлением! Молотый кофе очень быстро теряет аромат, а значит, какую бы дорогую и красивую пачку вы ни купили в супермаркете – состояния просветленности древних мудрецов с таким кофе вам не светит. «От того, насколько качественно смолот кофе, зависит то, что вы будете пить, – говорит Вадим, – ароматный крепкий напиток или горячую воду с привкусом кофе. Лучше всего молет кофемолка с жерновами, которые перетирают зерна по принципу мельничного помола. К тому же в таких кофемолках можно регулировать степень помола кофейных зерен. Ведь приготовление кофе в турке требует очень мелкого помола «в пыль», тогда как френч-пресс требует  крупного помола». Кофемолку с ротационным ножом лучше не брать – она нагревает кофе во время помола, что негативно сказывается на его вкусе. И еще: важным элементом хорошего кофе является фильтрованная вода.

Варка

Опытные кофеманы и филологи знают, что кофе не «варят», а «заваривают». «Температура воды  при приготовлении кофе должна быть несколько ниже точки кипения,  – объясняет Вадим. – Высокая температура  разрушает эфирные масла. Оптимальная температура по Цельсию – 93-95°C. При более низкой температуре кофе получается неароматным – извлекается недостаточно вкусовых и ароматических веществ. При более высокой – кофе приобретает горечь».

Кофе и эмоции

Все эти тонкости Вадим постигал несколько лет на Бали, а теперь готов делиться ими с жителями мегаполиса. Он говорит: «На своих частных уроках я подсказываю людям, какой кофе им может понравиться, мы его вместе пробуем, готовим, подбираем оборудование и инструменты для приготовления кофе в домашних условиях. Пробуем экзотические сорта кофе, гейзерные кофеварки, турки, которые не выделяют в кофе вредные металлы, кофемолки, эспрессо-машины. Иногда я даю консультации для кофеен и ресторанов. На своих уроках я учу людей готовить кофе и наслаждаться им, рассказываю его интереснейшую историю, объясняю влияние кофе на нервную систему и эмоции».

Так, например, если человек выпьет чашечку хорошего кофе перед концертом, театральным представлением, кинофильмом или во время наблюдения за закатом, его эмоции будут сильнее и глубже. На своих мероприятиях Вадим часто демонстрирует эту эмоциональную связь между кофе, искусством и эмоциями. Для достижения эффекта он просто показывает как правильно варить кофе в турке. Но как же это завораживает! «Турка – это легендарный инструмент настоящего кофемана, – говорит Вадим. – Тем более, что этот способ заваривания дает возможности для использования пряностей и других ароматных ингридиентов. Помните, турки и кофеварки были почти в каждом советском доме, где кофе умели ценить, а его приготовление было целым ритуалом? В воскресенье утром, когда никуда не надо спешить, кофе мололи на ручных кофемолках, и по всему дому шел аромат. Теперь ритуал приготовления кофе девальвирован. Для многих это просто горячая вода и порошок, либо кофейная таблетка. Так и хочется сказать – кофе понарошку. А мне бы хотелось, чтобы кофе готовили по-настоящему, потому что  своими глазами видел сколько труда вложено в каждое зерно хорошего кофе!»

Почитать и заказать кофе/оборудование: www.coffeeinaction.com

Присоединиться к сообществу любителей кофе: https://www.facebook.com/coffeeinaction

angliya.com

«Наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить больше 30 гривен». Вадим Грановский про кофе, роботов и культуру / Surfingbird

Вадим Грановский — известная фигура в кофейном мире. Чемпион Великобритании по приготовлению кофе в турке UK Cezve Championship (2014) и двукратный финалист чемпионата мира. Долгое время жил в Великобритании, вернувшись в Киев, основал компанию Coffee in Action и одноименную сеть кофеен.

Редакция bit.ua столкнулась с Вадимом на съемках одного проекта про кофе (о котором мы чуть позже расскажем подробнее) и решила, не отходя от кассы, поговорить с ним о том, почему вот уже несколько лет кофе — главное дело его жизни.

Мы приглашаем Грановского зайти к нам в редакцию.

— Кофе? — с порога предлагаем ему мы.

Он оглядывается по сторонам и шумно втягивает носом воздух.

— Пожалуй, нет, — широко улыбается он.— Почему это? Что уже не так?— Робуста пережаренная. Плюс перегрета вода в кофемашине. Я бы не хотел такое пить.— Это все можно сказать по одному запаху? — мы с подозрением осматриваем офисный кофейный аппарат. Кофемашина как кофемашина.  — Где тут вообще смотреть, не перегрелась ли вода?

Грановский усмехается в в усы и начинает длинную лекцию о технических характеристиках кофемашин, качестве воды и сгоревших кофейных маслах. Кофе — от каждого обжаренного зерна до качества воды, которая заливается в кофемашину, — его любимая тема.

— И вообще, вот посмотришь, скоро всем будут заправлять роботы. И за человеческое общение мы все будем платить очень много денег, — внезапно меняет тему разговора Вадим.— Ты о чем?— О том, что всё будет автоматизировано. И я сейчас не об автоматах, а о роботах, об искусственном интеллекте. Когда ты приходишь к врачу или к бариста, ты находишь там эмоциональную связь. Потому что это считается сервисом высочайшего уровня. Когда тебя встречают, спрашивают, как твои дела, тебе помогают, с тобой делятся теплом. Машина на это не способна, по крайней мере, в ближайшем будущем точно. Как бы ни пытались все ученые запрограммировать роботов на вербальное общение.— И когда ожидать нашествие роботов?— Это уже существует. Хотя в нашей стране пока этого нет. Думаю, появится лет через пять. Очень многие люди потеряют работу. Люди будут стоить дешевле, чем роботы.— В каком смысле?— Их работа будет стоить дешевле. Будет очень большой разрыв: на одном конце шкалы будет низкооплачиваемая работа, на другом – высококачественные профессионалы. Человек, который готовит вам кофе, это мастер. Чашка кофе – это ваш портрет, поскольку вы его заказываете, и портрет бариста, поскольку он его готовит. С роботом такого не получится.

— А ты сам сколько пьешь кофе?— Чашки три-четыре в день. Чаще всего пью двойной эспрессо, сейчас практически не пью с молоком. Хотя по-прежнему люблю флет-вайт с миндальным круассаном. Есть такие очень удачные гастрономические сочетания. Или, например, есть инжир, вымоченный в роме и залитый шоколадом. Когда объединяешь его с кофе, получается чертовски вкусно, веришь?— Верю. А откуда вообще такая любовь к кофе? Только не говори, что с детства!— Не совсем с детства. Пить кофе я начал уже в сознательном возрасте, когда жил в Лондоне. А в детстве я любил кофе, но… эээ… как-то странно.— В смысле странно?— Я ел его.— Как это?— Ну, зерна. Берешь так горсть кофейных зерен и ешь их как шоколад. Это было мегавкусно!— Хм, не знаю. Звучит странно, если честно.— Не спорю. Я сейчас вот думаю, что у меня в детстве вообще какие-то странные пищевые привычки были. Кофе ел, «Несквик» сухой. Помнишь, был такой кофейный напиток шоколадный растоворимый? Вот я его ложкой ел.— Ты еще «Мивину» сухую вспомни!— «Мивина» — это само собой! — Грановский удобнее устраивается на стуле и довольно улыбается. — Кто из нас не ел сухую «Мивину»?!— Ладно, с любовью к кофе разобрались. А в Лондон ты как попал? И что там делал? Ну, до того как стал чемпионом по завариванию кофе в джезве.— Я туда английский язык поехал учить. Учился, параллельно работал. А потом была возможность остаться, и я остался.— Логично. Кто ж уезжает из Лондона. И кем ты там работал? Бариста?— Нет, в охранной компании.— Да ладно?! Кем? Охранником?— Ну да, а почему нет? Жизнь в Лондоне очень дорогая, а профессия охранника хорошо оплачивается.  Это во-первых. А во-вторых, это позволяло мне и работать, и учиться. Работа начиналась в восемь вечера, заканчивалась в три ночи. Я высыпался и в 11 уже был на парах. Это формат, который многих выручил.

— Ну, а потом? Потом было кофе?— Потом я работал в издательстве.— Божечки!— Почему это?— Да я все жду, когда ты уже начнешь работать с кофе. Думала, на тебя кофейное озарение чуть ли не пеленок снизошло. А у тебя, оказывается, такая длинная и насыщенная жизнь.— Но так ведь гораздо интересней! — Грановский закидывает ногу на ногу и хитро улыбается.— Согласна. А что в издательстве?— В издательстве я продавал рекламу. И вот как раз тогда в  Англии случился бум кофеен так называемой третьей волны — это был 2009-2010-й год. И я узнал, что такое классный кофе.— А до этого что ты пил?— Латте из «Старбакса». С карамельным сиропом. А потом увидел как-то в одной кофейне стенд на улице. Там на доске мелом было написано: «У нас кофе свежей обжарки». Что еще за свежая обжарка, думаю? Решил попробовать. Взял себе тот же латте.— И?— Это было что-то нереальное. Такой яркий, насыщенный вкус, — Грановский на минуту замолкает и прикрывает глаза, вспоминая эмоции семилетней давности.

Некоторое время мы молчим. Перебивать воспоминания о первом опыте с хорошим кофе нам не хочется.

— К тому же мне повезло, там был хороший бариста, — выныривает из воспоминаний Вадим. — Кофе был отменным и латте-арт на пенке нарисован. Казалось бы, латте в картонном стаканчике накрываешь крышкой — зачем там арт? А он нарисовал. Это мелочь, да. Но для меня это важно.— И после этого ты решил заняться кофе?— Нет, сначала я просто ходил по разным кофейням, пробовал, где что лучше. А потом уехал на Бали на серфинг и остался там на два года. Вот там как раз и открыл свою первую кофейню с другом-американцем.— А почему там?— А почему нет? Индонезия — это четвертый в мире экспортер кофе. Я там бывал на плантациях, видел все — как выращивают, как собирают урожай, как сушат зерна. И через два года, когда я вернулся в Лондон, я был уже с огромным багажом знаний о кофе. Тогда-то и возникло желание получить профессиональное образование в сфере кофе. Полгода этим и занимался. Параллельно начал учить знакомых заваривать правильно кофе в домашних условиях.— А в чемпионатах ты когда начал участовать?— Вот как раз тогда. Впервые я участвовал в чемпионате мира, это был сентябрь 2013 года, он проходил в Стамбуле. Я планировал поехать туда как волонтер. А потом мне позвонила организатор, с который мы были знакомы. Она чемпион Великобритании и мира по завариванию кофе в джезве. Она спросила, почему бы мне не выступить на чемпионате. От Украины участника не было, ну я и… В общем, занял четвертое место.— Очень круто как для новичка!— Ага. Мне тоже так сказали, — Грановский улыбается и довольно откидывается на спинку стула. — Это до сих пор лучшее место представителя Украины на мировом чемпионате.

— Погоди, а чемпионский титул?— Чемпионом я стал в Британии. В апреле 2014-го я победил. А потом вернулся в Украину. Вот и всё, — Вадим вопросительно смотрит на нас, как бы спрашивая, есть ли еще какие-то вопросы.— Нет не всё! — возмущаемся мы.— А что еще?— Что с кофейной культурой в Украине?— Плохо все, что с ней еще может быть, — невозмутимо пожимает плечами Грановский.— Да ну ладно! А как же этот бум на кофейни?— Он есть, да.— Тогда в чем проблема?

Хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен.

— Проблема в том, что хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен. А ведь хорошие зерна стоят недешево, а если кофе приготовил классный бариста, то ему нужно заплатить за работу. Вот и посчитай банальную себестоимость. Но людям это не объяснишь. Они приходят в ужас, когда узнают цену, и идут заливать в себя ужасный дешевый кофе из ларечков. Но с другой стороны, даже самый отвратительный кофе, приготовленный со всяческими нарушениями, лучше.— Лучше чего?— Лучше алкоголя.— Хм, неожиданно.— Что тут неожиданного? Ты посмотри вокруг — люди просто бухают. Нет, я не против алкоголя. Благородный алкоголь, с историей, культурой употребления — это я уважаю. Но у нас ведь такого нет. Нет культуры застолья, как у итальянцев или греков. Там люди пьют вино и много пьют. Но они при этом не бухают, они наслаждаются жизнью. У нас же вечно все превращается в какие-то дикие пьянки. Да и вообще, я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».

— Так и что? Когда на украинцев снизойдет озарение и все станут пить кофе? Какой твой прогноз?— Да это уже происходит. Медленно, но верно, как говорится. Ну и ты же учти, что в Украине кофе был популярен всегда. Просто сейчас происходит некое возрождение. И я этому чертовски рад.— Это ты про кофейные ларечки?— И про них тоже. Все эти ларечки — это хорошо. В любом случае это развитие кофейной индустрии. Давай пример футбола возьмем. Для того чтобы в сборной страны играли несколько десятков лучших футболистов, нужно, чтобы десятки и сотни тысяч мальчишек играли в футбол во дворе. Тогда 30 из них выйдут на нужный уровень, чтобы быть в сборной, состязаться и быть в числе лучших в мире. Одна из причин, почему команда Бразилии многократно становилась чемпионом мира: у них все играют в футбол с юных лет, это часть их культуры. Точно так же с кофе.

Я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».

— Но ты же сам говорил, что кофе в таких киосках ужасный!— Говорил да, — Грановский скептически смотрит на девушку, которая нажимает на кнопку офисной кофемашины. — И не отказываюсь от своих слов. А думаешь, мальчишки во дворе играют не ужасно? Нужно время, чтобы все выросли. К тому же эти ларечки лично мне позволяют создавать нишевый продукт и приучать к нему людей. Люди пробуют мой кофе раз и приходят ко мне снова и снова. Это же о чем-то говорит!— Ну да. Только как заставить их прийти именно к тебе, а не в «МакДональдс» или в какую-нибудь «улитку»?— Никак, — Вадим наблюдает, как девушка с полным стаканом «офисного» кофе проходит мимо нас, разговаривая по телефону. — Большинство людей приходят к этому самостоятельно. А профессионалы индустрии просто являются проводниками в мир хорошего кофе.

Фото: Facebook Вадима Грановского

Есть новость о еде или каком-то ресторане? Напиши нам на [email protected], мы расскажем об этом всем!

surfingbird.ru

«Наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить больше 30 гривен». Вадим Грановский про кофе, роботов и культуру / Surfingbird

Вадим Грановский — известная фигура в кофейном мире. Чемпион Великобритании по приготовлению кофе в турке UK Cezve Championship (2014) и двукратный финалист чемпионата мира. Долгое время жил в Великобритании, вернувшись в Киев, основал компанию Coffee in Action и одноименную сеть кофеен.

Редакция bit.ua столкнулась с Вадимом на съемках одного проекта про кофе (о котором мы чуть позже расскажем подробнее) и решила, не отходя от кассы, поговорить с ним о том, почему вот уже несколько лет кофе — главное дело его жизни.

Мы приглашаем Грановского зайти к нам в редакцию.

— Кофе? — с порога предлагаем ему мы.

Он оглядывается по сторонам и шумно втягивает носом воздух.

— Пожалуй, нет, — широко улыбается он.— Почему это? Что уже не так?— Робуста пережаренная. Плюс перегрета вода в кофемашине. Я бы не хотел такое пить.— Это все можно сказать по одному запаху? — мы с подозрением осматриваем офисный кофейный аппарат. Кофемашина как кофемашина.  — Где тут вообще смотреть, не перегрелась ли вода?

Грановский усмехается в в усы и начинает длинную лекцию о технических характеристиках кофемашин, качестве воды и сгоревших кофейных маслах. Кофе — от каждого обжаренного зерна до качества воды, которая заливается в кофемашину, — его любимая тема.

— И вообще, вот посмотришь, скоро всем будут заправлять роботы. И за человеческое общение мы все будем платить очень много денег, — внезапно меняет тему разговора Вадим.— Ты о чем?— О том, что всё будет автоматизировано. И я сейчас не об автоматах, а о роботах, об искусственном интеллекте. Когда ты приходишь к врачу или к бариста, ты находишь там эмоциональную связь. Потому что это считается сервисом высочайшего уровня. Когда тебя встречают, спрашивают, как твои дела, тебе помогают, с тобой делятся теплом. Машина на это не способна, по крайней мере, в ближайшем будущем точно. Как бы ни пытались все ученые запрограммировать роботов на вербальное общение.— И когда ожидать нашествие роботов?— Это уже существует. Хотя в нашей стране пока этого нет. Думаю, появится лет через пять. Очень многие люди потеряют работу. Люди будут стоить дешевле, чем роботы.— В каком смысле?— Их работа будет стоить дешевле. Будет очень большой разрыв: на одном конце шкалы будет низкооплачиваемая работа, на другом – высококачественные профессионалы. Человек, который готовит вам кофе, это мастер. Чашка кофе – это ваш портрет, поскольку вы его заказываете, и портрет бариста, поскольку он его готовит. С роботом такого не получится.

— А ты сам сколько пьешь кофе?— Чашки три-четыре в день. Чаще всего пью двойной эспрессо, сейчас практически не пью с молоком. Хотя по-прежнему люблю флет-вайт с миндальным круассаном. Есть такие очень удачные гастрономические сочетания. Или, например, есть инжир, вымоченный в роме и залитый шоколадом. Когда объединяешь его с кофе, получается чертовски вкусно, веришь?— Верю. А откуда вообще такая любовь к кофе? Только не говори, что с детства!— Не совсем с детства. Пить кофе я начал уже в сознательном возрасте, когда жил в Лондоне. А в детстве я любил кофе, но… эээ… как-то странно.— В смысле странно?— Я ел его.— Как это?— Ну, зерна. Берешь так горсть кофейных зерен и ешь их как шоколад. Это было мегавкусно!— Хм, не знаю. Звучит странно, если честно.— Не спорю. Я сейчас вот думаю, что у меня в детстве вообще какие-то странные пищевые привычки были. Кофе ел, «Несквик» сухой. Помнишь, был такой кофейный напиток шоколадный растоворимый? Вот я его ложкой ел.— Ты еще «Мивину» сухую вспомни!— «Мивина» — это само собой! — Грановский удобнее устраивается на стуле и довольно улыбается. — Кто из нас не ел сухую «Мивину»?!— Ладно, с любовью к кофе разобрались. А в Лондон ты как попал? И что там делал? Ну, до того как стал чемпионом по завариванию кофе в джезве.— Я туда английский язык поехал учить. Учился, параллельно работал. А потом была возможность остаться, и я остался.— Логично. Кто ж уезжает из Лондона. И кем ты там работал? Бариста?— Нет, в охранной компании.— Да ладно?! Кем? Охранником?— Ну да, а почему нет? Жизнь в Лондоне очень дорогая, а профессия охранника хорошо оплачивается.  Это во-первых. А во-вторых, это позволяло мне и работать, и учиться. Работа начиналась в восемь вечера, заканчивалась в три ночи. Я высыпался и в 11 уже был на парах. Это формат, который многих выручил.

— Ну, а потом? Потом было кофе?— Потом я работал в издательстве.— Божечки!— Почему это?— Да я все жду, когда ты уже начнешь работать с кофе. Думала, на тебя кофейное озарение чуть ли не пеленок снизошло. А у тебя, оказывается, такая длинная и насыщенная жизнь.— Но так ведь гораздо интересней! — Грановский закидывает ногу на ногу и хитро улыбается.— Согласна. А что в издательстве?— В издательстве я продавал рекламу. И вот как раз тогда в  Англии случился бум кофеен так называемой третьей волны — это был 2009-2010-й год. И я узнал, что такое классный кофе.— А до этого что ты пил?— Латте из «Старбакса». С карамельным сиропом. А потом увидел как-то в одной кофейне стенд на улице. Там на доске мелом было написано: «У нас кофе свежей обжарки». Что еще за свежая обжарка, думаю? Решил попробовать. Взял себе тот же латте.— И?— Это было что-то нереальное. Такой яркий, насыщенный вкус, — Грановский на минуту замолкает и прикрывает глаза, вспоминая эмоции семилетней давности.

Некоторое время мы молчим. Перебивать воспоминания о первом опыте с хорошим кофе нам не хочется.

— К тому же мне повезло, там был хороший бариста, — выныривает из воспоминаний Вадим. — Кофе был отменным и латте-арт на пенке нарисован. Казалось бы, латте в картонном стаканчике накрываешь крышкой — зачем там арт? А он нарисовал. Это мелочь, да. Но для меня это важно.— И после этого ты решил заняться кофе?— Нет, сначала я просто ходил по разным кофейням, пробовал, где что лучше. А потом уехал на Бали на серфинг и остался там на два года. Вот там как раз и открыл свою первую кофейню с другом-американцем.— А почему там?— А почему нет? Индонезия — это четвертый в мире экспортер кофе. Я там бывал на плантациях, видел все — как выращивают, как собирают урожай, как сушат зерна. И через два года, когда я вернулся в Лондон, я был уже с огромным багажом знаний о кофе. Тогда-то и возникло желание получить профессиональное образование в сфере кофе. Полгода этим и занимался. Параллельно начал учить знакомых заваривать правильно кофе в домашних условиях.— А в чемпионатах ты когда начал участовать?— Вот как раз тогда. Впервые я участвовал в чемпионате мира, это был сентябрь 2013 года, он проходил в Стамбуле. Я планировал поехать туда как волонтер. А потом мне позвонила организатор, с который мы были знакомы. Она чемпион Великобритании и мира по завариванию кофе в джезве. Она спросила, почему бы мне не выступить на чемпионате. От Украины участника не было, ну я и… В общем, занял четвертое место.— Очень круто как для новичка!— Ага. Мне тоже так сказали, — Грановский улыбается и довольно откидывается на спинку стула. — Это до сих пор лучшее место представителя Украины на мировом чемпионате.

— Погоди, а чемпионский титул?— Чемпионом я стал в Британии. В апреле 2014-го я победил. А потом вернулся в Украину. Вот и всё, — Вадим вопросительно смотрит на нас, как бы спрашивая, есть ли еще какие-то вопросы.— Нет не всё! — возмущаемся мы.— А что еще?— Что с кофейной культурой в Украине?— Плохо все, что с ней еще может быть, — невозмутимо пожимает плечами Грановский.— Да ну ладно! А как же этот бум на кофейни?— Он есть, да.— Тогда в чем проблема?

Хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен.

— Проблема в том, что хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен. А ведь хорошие зерна стоят недешево, а если кофе приготовил классный бариста, то ему нужно заплатить за работу. Вот и посчитай банальную себестоимость. Но людям это не объяснишь. Они приходят в ужас, когда узнают цену, и идут заливать в себя ужасный дешевый кофе из ларечков. Но с другой стороны, даже самый отвратительный кофе, приготовленный со всяческими нарушениями, лучше.— Лучше чего?— Лучше алкоголя.— Хм, неожиданно.— Что тут неожиданного? Ты посмотри вокруг — люди просто бухают. Нет, я не против алкоголя. Благородный алкоголь, с историей, культурой употребления — это я уважаю. Но у нас ведь такого нет. Нет культуры застолья, как у итальянцев или греков. Там люди пьют вино и много пьют. Но они при этом не бухают, они наслаждаются жизнью. У нас же вечно все превращается в какие-то дикие пьянки. Да и вообще, я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».

— Так и что? Когда на украинцев снизойдет озарение и все станут пить кофе? Какой твой прогноз?— Да это уже происходит. Медленно, но верно, как говорится. Ну и ты же учти, что в Украине кофе был популярен всегда. Просто сейчас происходит некое возрождение. И я этому чертовски рад.— Это ты про кофейные ларечки?— И про них тоже. Все эти ларечки — это хорошо. В любом случае это развитие кофейной индустрии. Давай пример футбола возьмем. Для того чтобы в сборной страны играли несколько десятков лучших футболистов, нужно, чтобы десятки и сотни тысяч мальчишек играли в футбол во дворе. Тогда 30 из них выйдут на нужный уровень, чтобы быть в сборной, состязаться и быть в числе лучших в мире. Одна из причин, почему команда Бразилии многократно становилась чемпионом мира: у них все играют в футбол с юных лет, это часть их культуры. Точно так же с кофе.

Я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».

— Но ты же сам говорил, что кофе в таких киосках ужасный!— Говорил да, — Грановский скептически смотрит на девушку, которая нажимает на кнопку офисной кофемашины. — И не отказываюсь от своих слов. А думаешь, мальчишки во дворе играют не ужасно? Нужно время, чтобы все выросли. К тому же эти ларечки лично мне позволяют создавать нишевый продукт и приучать к нему людей. Люди пробуют мой кофе раз и приходят ко мне снова и снова. Это же о чем-то говорит!— Ну да. Только как заставить их прийти именно к тебе, а не в «МакДональдс» или в какую-нибудь «улитку»?— Никак, — Вадим наблюдает, как девушка с полным стаканом «офисного» кофе проходит мимо нас, разговаривая по телефону. — Большинство людей приходят к этому самостоятельно. А профессионалы индустрии просто являются проводниками в мир хорошего кофе.

Фото: Facebook Вадима Грановского

Есть новость о еде или каком-то ресторане? Напиши нам на [email protected], мы расскажем об этом всем!

surfingbird.com


Смотрите также