Вадим Грановский: украинец, который готовит самый вкусный кофе. Вадим кофе


Вадим Грановский: украинец, который готовит самый вкусный кофе

Вадим Грановский  © Батрак Олег, tochka.net

Кофе стал одним из самых популярных напитков, который помогает пробудиться утром и получить заряд энергии днём. Тем не менее, в Украине крайне низкая кофейная культура, о чем говорят многие кофейные эксперты. Наш потребитель все ещё так мало знает о кофе, всех его вкусовых особенностях и секретах приготовления.

Редакции tochka.net удалось познакомиться и пообщаться с настоящим ценителем кофе. С человеком, который знает много правил и секретов, чтобы этот напиток смог передать свой аромат, вкус и даже остановил вокруг тебя время, дабы ты сполна насладилась моментом. Вадим Грановский − известный ценитель кофе, чемпион Великобритании по приготовлению кофе в турке UK Cezve Championship (2014) и двукратный финалист чемпионата мира. Он же основатель компании Coffee in Action и владелец одноименных кофеен в Киеве. Вадим тот человек, который пропагандирует осмысленное потребление кофе и в своих интервью, и на личных страницах в социальных сетях и воплощает принципы самых правильных традиций в своих заведениях.

  • Откуда у вас появился интерес и любовь к кофе?

Когда-то в Лондоне попробовал кофе, который словно остановил время. Он был гораздо вкуснее, чем все, что я пробовал до этого момента. Я обратил внимание на  яркий вкус и интересные ощущения после того, как я выпил эту чашку кофе. Я наблюдал хаос и суету на улице, но внутри меня наступил  полный покой.  Потому меня и заинтересовал вкус, аромат и эффект того кофе. 

Coffee in Action © Батрак Олег, tochka.net

Этот случай стал отправной точкой интереса к воздействию кофе на человека. До этого я пил кофе постоянно, но ничего подобного не ощущал. Секрет был в том, что кофе был свежей обжарки, на пике своих вкусовых и ароматических качеств. Это как хлеб свежей выпечки, когда хлеб мягок, вкусен и ароматен, но он быстро теряет свои качества. Знаете, через месяц сухари ведь все еще съедобны, но это уже не свежий хлеб, где есть вкус, аромат, текстура теста, хрустящая корочка.

  • Где вы учились на бариста?

Профессиональное образование я получал в Великобритании, в London School of Coffee. Курсы бариста, Green Coffee — работа с зелёным кофейным зерном, Sensory Skills — профессиональная оценка вкусовых ощущений. Частные уроки с ведущими профессионалами. К примеру, когда захотел научится готовить кофе в джезве, контактировал с действующим чемпионом Великобритании. Изучил много профессиональной литературы. Начал принимать участие в чемпионатах.

Более того, я ведь провел два года на острове Бали, в Индонезии. Эта страна является одним из крупнейших производителей кофе в мире. Была возможность бывать и даже жить на кофейных плантациях, общаться и работать с местными фермерами. Моя глубокая эмоциональная связь с напитком возникла именно на Бали.

Вадим Грановский  © Батрак Олег, tochka.net

  • Как пришла идея открыть кофейню?

Первую кофейню мы открывали на Бали, совместно с партнером из Америки, идеологом проекта и нашим другом, балийцем, семья которого владела небольшой кофейной плантацией на севере острова, где мы и закупали кофе. Местная арабика свежей обжарки на самостоятельно сконструированном ростере – мы были горящие энтузиазмом аматорами. Но наш кофе был одним из лучших на острове. Она до сих пор работает, в городе Убуд.

Первое заведение в Киеве я открыл в бизнес-центре Домино на Подоле, в феврале 2016 года. К тому моменту проект Coffee in Action существовал как концепт два года. Мы работали на фестивалях, к примеру, "Уличной еде". Проводили мастер-классы, дегустации, лекции, регулярно сотрудничали с корпоративным сектором в формате "кофейня одного дня", когда мы создаем кофейню на один день в офисе и готовим кофе для сотрудников компании. Именно так мы познакомились с компанией Wargaming, разработчиками компьютерных игр. Coffee in Action пригласили в офис компании, в формате "кофейня одного дня". Тогда это вылилось в формат "кофейня двух дней" – нас попросили остаться еще на день. Сотрудники Wargaming высоко оценили наш кофе и через некоторое время мы открыли кофейню в их офисе.

© Батрак Олег, tochka.net

  • Вы работаете только в Киеве или скоро вашу кофейню можно будет увидеть и в другом городе?

Я прожил год во Львове. Очень люблю этот город. Он стал для меня переходным периодом в возвращении из Великобритании  в Украину. Мы открыли мобильную точку, в формате пилотного проекта. Три месяца этот проект работал, мы оценивали перспективы. Львов – специфичный город для бизнеса, с акцентом на туризм. Туристы ценят скорость, низкую стоимость, впечатления. Качество кофе и интеллектуальное удовольствие от познания новых вкусов уходят на второй план. Мы получили хороший опыт, но решили не обслуживать чужие вкусы и не стали адаптировать наш продукт и сервис под требования местного рынка. В ближайшие годы будем работать в Киеве.

Coffee in Action в пространстве HAIRHOUSE © Батрак Олег, tochka.net

  • Вы довольны своими результатами, работой вашей кофейни?

Доволен. Но уровень и результаты могут быть и лучше. Над этим постоянно работаю.

  • Какой ваш любимый кофе?

Очень сложно выбрать любимый, потому что их два. Эспрессо и кофе в джезве. Эспрессо — это на пару глотков. Такой себе праздник вкуса. Кофе в джезве не менее вкусный. Но по-другому. Маленькой чашечкой можно наслаждать минут 15, ощущая всю вкусовую палитру по мере того, как падает температура напитка и открывается сложная ароматика. Эспрессо – напиток скорости,  от времени приготовления до бодрящего эффекта. Кофе по-восточному – это совершенно другая философия.Этот напиток останавливающий время.

© Олег Батрак, tochka.net

  • Какой кофе стоит у вас дома на полке?

Сезонный кофе свежей обжарки. В зернах, чтобы смолоть непосредственно перед приготовлением. Люблю Эфиопию,  Кению, Танзанию, Индонезию. Хотя, если честно, у меня очень часто совсем нет кофе  в доме. Много времени провожу в своих кофейнях – они стали моим вторым домом.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ :

Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net.

lady.tochka.net

Вадим Грановский: Кофе ручной работы

Сегодня мы будем говорить о кофе. Моим собеседником будет Вадим Грановский, финалист Чемпионата мира Cezve World Championship, член Specialty Coffee Association of Europe. Вадим является основателем компании Coffee in Action и ведет авторский блог о кофе на сайте ИТАР-ТАСС.

Пока вы читаете, пойду пить кофе! 🙂

Вадим, расскажите немного о себе, пожалуйста

Живу в Лондоне. Регулярно путешествую. Работаю над концептом "кофе ручной работы", где знания и умения человека, создающего напиток, являются ключевым фактором вкуса.

Разрабатываю индивидуальные авторские напитки для людей, семей, компаний. С акцентом на кофе по-восточному. Ритуал создания, беседа с посетителем, эстетика, эмоции. Консультирую рестораны и кофейни.

Теперь давайте поговорим непосредственно о кофе

Кофе — напиток бодрости и проверенный источник вдохновения. Именно с кофе многие начинают свой день. Несколько глотков крепкого ароматного напитка помогают полноценно проснуться. Появляется ясность мысли, бодрость в движениях, готовность встретить наполненный людьми и событиями день.

Кофе пришел к нам с Востока. Пришел как сакральный напиток, дарящий не только удовольствие, но и возможность почувствовать себя сильнее, энергичнее. Основатель гомеопатии Самуэль Ганеман считал кофе лекарством. Как и любое лекарство, напиток должен быть дозирован. Необходимо соблюдать правила и культуру употребления кофе. Следовать определенному ритуалу. К сожалению, появление растворимого кофе заставило нас потерять кофейную культуру. На сегодняшний день Россия является крупнейшим в мире потребителем растворимого кофе, а сам напиток низведен до "кофеиновой таблетки". Между тем чашечкой кофе можно наслаждаться, как бокалом хорошего вина. Получая удовольствие от аромата, эстетики и каждого глотка.

Лучше всего сохранил ощущение ритуала знакомый всем "по-восточному". Особенно если готовить кофе на раскаленном песке. Медные джезвы, ручные кофемолки — неизменные атрибуты настоящего кофемана.

Известные под более привычным нам словом "турка" инструменты для заваривания кофе по-восточному знакомы практически каждому. Именно с чашечки кофе по-турецки я начинаю свой день. Причем, хорошая турка позволит вам приготовить прекрасный кофе даже на газовой плите. Моим любимым рецептом является кофе с имбирем. Этот рецепт часто называют "кофе, объединяющей тело и душу". Мне кажется, это именно то, что нам больше всех необходимо по утрам.

Рецепт 1. Турочка на двоих, размером 200 мл требует 15 грамм свежего молотого кофе (4-5 чайных ложек). Добавим 10 грамм сахара (2 чайные ложки). Рекомендую использовать исключительно тростниковый или пальмовый сахар. Натираем на терке 1 грамм свежего имбиря. Добавляем в турочку, заливаем водой. Ставим на огонь. Рекомендую заваривать на слабом, практически воображаемом огне. Не менее 5 минут, пока не начнет расти пенка. Поднимаем пенку, сразу разливаем в чашки. Уже первые глотки дарят одновременно аромат, вкус и бодрость.

Рецепт 2. Кофе с коньяком. Готовим кофе в джезве. С добавлением только сахара. В чашки наливаем 15 мл коньяка. Когда кофе готов, поджигаем коньяк в чашках и через несколько мгновений выливаем кофе из джезвы в чашку. Рецепт лучше готовить в полутьме — острее ощущается вкус, аромат и эстетика пламени.

Как пьют кофе настоящие гурманы? На что обращают внимание?

Для настоящих ценителей кофе важным фактором является свежесть обжарки кофейных зерен. Максимум — месяц после даты обжарки. Кофе, как хлеб свежей выпечки, вкусен и ароматен на протяжении весьма короткого срока. Затем стремительно теряет свои качества. Рекомендую исключительно Арабику, моно-сорта свежей обжарки.

Можно ли сказать, что существует Путь кофейного гурмана? Если ДА, то что для него характерно?

Путь к хорошему кофе часто начинается с интуитивного понимания, что то, что нам предлагают в сетевых кофейных клопах — весьма посредственный кофе. Поиск лучшего приводит к правильному кофе, знаниям и людям.

Можно ли что-то сказать о человеке, глядя на то, как и какой кофе он пьет?

Определенные выводы о человеке можно делать на основании его кофейных предпочтений. Впрочем, мода и предложение диктует свои условия. Сейчас популярными становятся альтернативные способы готовить кофе. К примеру, пуровер. Это воспринимается как экзотика, посетители ищут новых эмоций и ощущений.

Какая музыка, с Вашей точки зрения, лучше всего подходит для наслаждения кофе?

Лично я предпочитаю энергичную классику, скрипку Дэвида Гарретта и глубокие ритмы chillstep.

Почему именно эта музыка?

Кофе и музыка всегда были тесно связаны. От "Кофейной кантаты" Баха до "Чашки кофе" Марины Хлебниковой. Как я уже говорил, кофе — отличный источник вдохновение. Мне нравится, как создавать, так и наслаждаться кофе под музыку, в гармонии с внутренними ритмами.

sukhov.com

Вадим Грановский: “Если ты начнешь привыкать к хорошему кофе, то в Старбакс уже не вернешься”

KATIA NIKITINA on June 15, 2015 at 11:08 amС Вадимом Грановским встреча “на чашку кофе” превращается в настоящий экспириенс. Он назначает встречу в лучшей кофейне Шордича, серьезно обсуждает с бариста за стойкой происхождение зерен, из которых нам собираются приготовить чашечку ароматного напитка по методу pour over. Это такой новый способ приготовления кофе, когда кофейный напиток стекает через специальный стеклянный фильтр. Действие завораживает. Вкус – бодрит.

Вадим Грановский – чемпион Великобритании по приготовлению кофе в джезве, ведущий кофейных туров и мастер–классов. Живет между Лондоном и другими европейскими городами, часто ездит в Украину и в Турцию, где вместе с партнером изготавливает профессиональные (“лучшие в мире”, как говорит сам Вадим) джезвы Soy.  

Russian Gap: Твоя кофейная история, насколько мне известно, началась на Бали…

Вадим Грановский: Там возник профессиональный интерес. В Лондоне я начал интересоваться кофе любительски. Помню, как я впервые попробовал в Pret кофе свежей обжарки, и удивился, как он отличается от того, что я пил раньше. Я начал искать другие места. Мне хотелось знать не только, где именно подают хороший кофе, но и почему он такой. На Бали я съездил на кофейную плантацию, и там я увидел, как все начинается — от кофейных ростков. Я понял, что там можно углубить свой интерес, и закончилось все тем, что мы открыли на Бали кофейню.

RG: Сложно было?

ВГ: Было интересно! Бали – это райский остров, туда приезжают за кусочком рая. Но одно дело, когда ты едешь туда как турист, другое —жить там. Жить на Бали гораздо интереснее. Если ты живешь долго, ты уже не турист. Покупаешь продукты по местным ценам, можно снять на год дом достаточно дешево. Знакомый американец предложил стать партнером в новой кофейне. Многие открывают кофейни просто потому, что им нравится концепция, место, публика… Но мне важно было разобраться в процессе производства хорошего кофе. Я проводил дни напролет с эспрессо–машиной, получал от этого невероятное удовольствие. Когда занимаешься собственным бизнесом, приходится делать все и понимать все. На практике быстро учишься, набиваешь кучу шишек. У нас были и проблемы с поставщиками, и технологические ошибки. Но наш городок был всепрощающий. Ну, не привезли нам молоко, мы разводим руками, ничего, люди все равно приходят на следующий день… Но со временем мы вышли на качественный профессиональный уровень.

RG: Почему ты решил все бросить и снова вернуться в Лондон?

ВГ: Чувствовалось, что какой–то этап завершен. Кофейня – это, в принципе, бизнес, но какие–то глобальные планы на Бали было сложно строить. В Англии у меня сначала была рабочая виза, потом я получил вид на жительство, так что мог вернуться. Хотя первые несколько дней здесь у меня была депрессия и какой–то шок. Я даже не подозревал, насколько я отвык от жизни большого города. Сейчас я этого уже снова не замечаю, но тогда меня изумляли такие мелочи, как обилие косметики на лицах женщин, на всех очень много парфюма… Климат еще ужасный, по сравнению с солнечным Бали. Пришлось заново привыкать. 

RG: Чем ты занялся здесь?

ВГ: Я решил получить кофейное образование. На Бали же я практикой, в основном, занимался, но чувствовал, что каких–то теоретических знаний мне не хватает. Я стал членом Specialty Coffee Association of Europe. Specialty – это кофе для настоящих гурманов, с родословной качества от ростка до глотка. Менее 10% от всего в мире, премиум–сегмент.

RG: Что значит “кофейное образование”? Прям вот диплом дают?

ВГ: Это не высшее образование, но ты получаешь сертификаты. Существует, к примеру, London School of Coffee. Там есть модули, которые рассматривают разные аспекты создания кофе. Все видят работу бариста, но есть еще много шагов на пути кофейного зерна от плантации до нашей чашки. Включая и фильтрацию воды, и уход за кофейными зернами, и обжарку. Всему этому надо учиться отдельно.  

На мастер-классе Вадима по приготовлению кофе в джезве

RG: Ты выучился? Можешь сейчас работать на любом участке производства?

ВГ: Нет, все постичь практически невозможно. Я могу достаточно квалифицированно поучаствовать в любом из этапов, но я не могу считать это своей профессией. Я, скорее, бариста. Готовлю кофе. Хотя на каком–то этапе размываются четкие рамки. Помимо профессионального образования, очень важен также опыт других людей. Я в один момент начал изучать домашние способы приготовления кофе. Хотел применить знания, которые у меня есть, к домашним способам. То, что я делал, мне не нравилось. Я нашел на фейсбуке девушку, турчанку, которая была чемпионом Англии по завариванию кофе в джезве, связался с ней, и она дала мне несколько частных уроков. На них я смог избавиться от ряда обывательских привычек. Типа, когда пенку ложечкой перекладывают из джезвы в чашку — с профессиональной точки зрения, это бесполезно и даже вредно для вкуса. 

RG: То, что турки варят хороший кофе, не удивительно. А что с английской кофейной культурой? Она существует?

ВГ: В Британии первая кофейня появилась в Оксфорде в 1650 году. В ней собирались люди, которые входили в Оксфордский кофейный клуб. Постепенно эта структура трансформировалась в одну из наиболее влиятельных научных организаций в мире — Королевское научное общество. Изначально кофе был экзотикой, и только дипломаты или торговцы, которые работали с восточными странами, могли баловать гостей кофейным ритуалом. В 1652 году открылась уже первая кофейня в Лондоне, недалеко от сегодняшней станции Bank. Лондонская биржа — это, кстати, тоже кофейня в прошлом. Называлась она “Джонатан”. Сегодняшний страховой гигант Lloyds — это кофейня в прошлом. Встречались там моряки,торговцы, агенты. А широкое распространение кофе получил не без участия врачей. В то время в Англии были проблемы с качеством питьевой воды, в ней водились разные инфекции, и все пили пиво – это был “безопасный” напиток. Пили с утра до вечера! А алкоголь – это депрессант. И врачи вместо него стали рекомендовать кофе. Он безопасный, вкусный, плюс, дает состояние эйфории. Таким образом британцы от депрессанта, которым является алкоголь, пришли к стимулянту – кофе. Чуть позже уже появился чай. Его сначала тоже подавали в кофейнях.

RG: А сколько сейчас примерно в Лондоне несетевых кофеен, с хорошим кофе?

ВГ: Думаю, они сотнями сейчас исчисляются. Сейчас явно в Лондоне идет кофейный бум. Если интересно, есть такой апп London‘s Best Coffee. Там при помощи географической привязки люди подсказывают, где ближайшая “правильная” кофейня. По большей части, рекомендации там хорошие.  

Caravan Kings Cross – одна из любимых кофеен Вадима в Лондоне

RG: Кофейня в Лондоне – это прибыльный бизнес?

ВГ: Больших прибылей кофе премиум–сегмента не несет. В сетевых кофейнях закупают зерно низкого качества, и там у них огромная прибыльная маржа. К примеру, хороший зеленый кофе при закупке стоит 8-12 долларов за килограмм. Для сравнения, закупка “Старбакса” – 1,5 доллара. А конкурировать по конечным ценам за чашку кофе приходится со “Старбаксом”.

RG: А что не так с кофе в “Старбаксе”, кстати? Могут ли непрофессионалы заметить разницу во вкусе между кофе из “правильной” кофейни и “Старбаксом”?

ВГ: Поверь, если ты начнешь привыкать к хорошему кофе, ты в “Старбакс” уже не вернешься. Хотя как бы странно это ни звучало, я благодарен “Старбаксу” за знакомство с кофе. Они были пионерами, они, во многом, создали современную кофейную индустрию. Привезли культуру эспрессо из Италии сначала в Америку, а потом распространили ее по всему миру. Они стали первыми фильтровать воду, стали первыми вкладываться в образование бариста, стали разбираться, как сделать кофе вкуснее: появились сиропы и так далее. Они создали концепт “третьего места”. Где до этого обычно люди общались? Дома или на работе. А теперь стали еще общаться в кофейнях. То есть “Старбакс” действительно привил эту культуру. Но на каком–то этапе появилась проблема роста. Как оптимизировать прибыль? Шаг за шагом они стали оптимизировать, снизили качество зерна, перестали следить за обжаркой. Раньше они обжаривали кофе на местах, сейчас у них 17 тысяч точек во всем мире, и всего шесть точек, где кофе обжаривают. Зерна собирают во всем мире, потом массово обжаривают и рассылают на места. “Старбаксу” как концепции важно, чтобы их кофе во всем мире был одинаковый. То есть это не свежая обжарка. 

RG: Во всех сетевых кофейнях так? Caffe Nero, Costa Coffee?

ВГ: Они все растут, но мало кто уделяет внимание свежести обжарки. Кофе свежей обжарки схож с хлебом свежей выпечки. Пока это свежо, это вкусно. А кому нужен засохший багет? Кроме того, изначальное качество их сырья невысокое. В хороших кофейнях качеству самого зерна уделяют огромное внимание – вплоть до того, что с фермерами общаются напрямую, помогают им деньгами, оборудованием, знаниями. То есть существует прямая связь между бариста, который готовит кофе посетителям, и фермерами, которые его выращивают. В сетевых корпорациях качество ингредиентов и технология заточены на оптимизацию прибыли. “Старбакс” в шутку называют крупнейшим молочником. Почему? Потому, что их рецептура подразумевает большие размеры: мало кофе, много молока. Прибыль колоссальная! Там 300 мл молока и 40 мл кофе. Люди думают, что это хорошая сделка, так как большая порция, но по сути, вам продают подогретое молоко. 80% продаж в Англии – это латте, капуччино и т.д. Эспрессо, американо и другие кофейные напитки составляют лишь 20% всего объема потребления.

RG: Это именно английская особенность? Или в других странах тоже черный кофе не пьют?

ВГ: Не могу сказать наверняка про другие страны, но в Италии сильна культура эспрессо. Там почти не пьют кофе с молоком. Капуччино, латте, макиатто — все это существует, но 95% —это эспрессо. И если его приготовить правильно, это праздник вкуса. Эспрессо — это концентрированный напиток. Чтобы его получить, используют сильное давление, получается кофейный элексир. Если добавлять молоко, то получается жидкий завтрак. Я например, не понимаю, как люди могут прийти в ресторан, съесть три, а то и четыре порции, и после этого заказать еще латте. То есть 300 мл молока залить еще сверху. Если обычный кофе станет дижестивом, который поможет переварить ужин, то кофе с молоком ляжет в желудке камнем.

RG: Какие еще, помимо помощи в пищеварении, есть полезные свойства у кофе?

ВГ: Для суфиев кофе был инструментом достижения ясности сознания. Если его пить правильно, не превышая дозу, то он помогает сосредоточиться. Но если больше — превращается в кнут, которым ты себя подстегиваешь. Вспышки бодрости, может, и будут, но это будут болезненные вспышки, больше похожие на стресс.

RG: А если пить ведрами кофе, как в “Старбаксе”? Многие так делают на работе.

ВГ: Сказывается отсутствие культуры потребления. Этим мне не нравится, как организован кофейный бизнес в Британии. Вам предлагают продукт, но не предлагают о нем никакой информации. Тем временем есть два самых популярных вида кофе в мире: робуста и арабика. Арабика — более дорогой кофе, в котором низкое содержание кофеина. Робусту я сравниваю с кофейным сорняком. Она не обладает ярко выраженными вкусовыми качествами, и в ней очень высокое содержание кофеина. В сетевых кофейнях много робусты, особенно в блендах. Но даже если там используют арабику, то она, как правило, низкого качества. Хороший кофе — в котором содержание кофеина меньше 1%. Чем опасен кофеин? Есть такие гормоны, как серотонин и кортизол. Первый вызывает эйфорию и ясность сознания, второй вгоняет организм в состояние стресса. Если постоянно пить крепкий кофе, то ты себя подстегиваешь адреналином и кортизолом. Многие люди думают, что именно это им и нужно, но получается заколдованный круг. Вместо того, чтобы получить заряд бодрости, они получают нервную дрожь.

Неравномерная обжарка, горький запах – признак несвежего и некачественного зерна. На мастер-классах Вадим показывает, как отличить хорошие кофейные зерна от плохих

RG: То есть, правильно ли я понимаю, что хороший кофе из зерен арабики дает серотонин, а плохой из робусты — кортизол?

ВГ: Грубо говоря, да, так как там содержание кофеина разное. Если это робуста или смесь, ты можешь выпить чашку кофе и сразу получить лошадиную дозу кофеина. При этом правильно сваренного эспрессо, из хороших качественных зерен, можно пить и 4, и 5 чашечек в день, побочных эффектов не будет.

RG: Давай поговорим про страшное – растворимый кофе. Многие думают, что это не настоящий кофе, поэтому его можно пить сколько угодно, он безвреден.

ВГ: Я согласен с первой частью утверждения. Это не настоящий кофе. Давай представим, что из кофе, который мы сейчас пьем, мы испарим всю влагу, оставим порошок. Этот порошок — и есть растворимый кофе. То есть это кофе, который однажды уже был сварен. Но даже не это главное. Главное, все же качество сырья. В растворимый кофе идет то, что не прошло ни одну градацию на продажу. То есть, по сути, это кофейные отходы. Как чайные пакетики, куда заметают все, что осталось на полу в чайном помещении… В растворимом кофе при этом много кофеина, так как обычно для него используется робуста. Иногда в растворимый кофе добавляют также искусственный, синтетический кофеин.

RG: Тем не менее в домашних условиях до сих пор чаще всего пьют именно его.

ВГ: Потому что люди просто не привыкли по–другому. В этом я вижу свою задачу — объяснить, что есть технологии, есть хорошие инструменты для приготовления хорошего кофе дома. Есть десятки причин, по которым нужно это делать, начиная с экономических. Можно ведь не тратить каждое утро несколько фунтов на кофе в бумажном стаканчике, который пьется на бегу, а потратить утром 10 минут и приготовить прекрасный напиток дома. А когда друзья собираются — такая кофейная церемония еще и объединяет.

RG: У тебя самого, признайся, есть кофейная зависимость? Можешь хоть один день прожить без кофе?

ВГ: Часто бывают такие дни. Я, честно говоря, предпочитаю утром выпить чашечку хорошего кофе, но если нет возможности его приготовить, я не побегу куда угодно за порцией кофеина. Какого–то отчетливого привыкания я не вижу, хотя наверное, оно есть. Не могу сказать, больше физиологическое или психологическое. Кофе — это ведь не только напиток, это гораздо более широкое явление в нашей жизни. Вот эти моменты, как, например, обнять теплую чашку зимой и почувствовать аромат кофе, или с кем–то выпить кофе. Это очень социальный напиток. Появилось понятие “встретиться на чашку кофе” — отличная альтернатива встречам “на дринк”.

Следить за расписанием мастер–классов по приготовлению кофе можно на рабочей страничке Вадима Coffee in Action, а также на сайте: coffeeinaction.com.

ТОП-5 ЛОНДОНСКИХ КОФЕЕН. РЕКОМЕНДАЦИИ ВАДИМА ГРАНОВСКОГО

  • The Attendant. В прошлом общественный туалет, а сейчас одна из самых колоритных кофеен Лондона. Сохранены даже писсуары.
  • Ozone Coffee Roasters. Рекомендую заказать кофе в сифоне и любоваться процессом приготовления.
  • Workshop Coffee. Здесь работает британец James Bailey – первый чемпион нового формата международного соревнования Coffee Masters. Рекомендую заказать кофе в AeroPress и наблюдать за действиями бариста.
  • Caravan Kings Cross. Кофейня, в которой гармонично объединяются кофе, еда и обжарочный цех. Здесь также наливают пиво и проссеко – прямо из кегов. Расположение в здании Central St. Martins College добавляет изюминку заведению.
  • Shoreditch Grind. Кофейня днем, коктейльный бар вечером и студия звукозаписи на втором этаже. Рекомендую заказать nitro cold brew и насладиться холодным кофе, который выглядит, как пинта Guiness.

Текст и фото: Катерина Никитина

За статью спасибо: http://www.russiangap.com/

Поделиться ссылкой:

Похожее

www.coffeeglot.ru

Кофе — это как фильтр Instagram, — Вадим Грановский | Личность

На прошедших выходных в Киеве состоялся 5-й фестиваль уличной еды, в рамках которого Киев посетил победитель чемпионата Великобритании по завариванию кофе в джезве (UK Cezve Championship) Вадим Грановский. Корреспонденту The Kiev Times удалось не только увидеть воочию процесс приготовления и насладиться вкусом свежеприготовленного напитка, но и встретиться с Вадимом Грановским после окончания фестиваля, узнать о культуре приготовления кофе в джезве, об истории возникновения кофе в Украине и о том, как этот волшебный напиток может изменить жизнь украинцев.

— Расскажите о заваривании кофе в джезве.

— Каждому из нас в этой стране джезва, либо же турка — инструмент, знакомый с детства. Не все умеют заваривать кофе в джезве, но все знают, что это, и теоретически понимают, как ею пользоваться. Многие даже успели попробовать, а то и приготовить в ней.

Джезва — самый первый инструмент для заваривания кофе в истории человечества. И кофе, и джезва пришли к нам с Востока. В частности, в Украину джезву принесла Османская империя. Есть документальные подтверждения, что еще в 17-м веке на территории Украины казаческая верхушка во время застолий пила кофе. С турками нас связывали весьма непростые отношения. Мы не только воевали с ними, как принято считать, но и заключали стратегические союзы, воюя с другими соседями, которые на нашу территорию покушались.

Кофе пришел на территорию Украины довольно давно, и пришел именно в таком виде, как «кофе по-турецки». Если даже анализировать само слово «кофе», то в украинском языке это «кава», слово тюркское, которое произошло от арабского gahwa. А в русском языке «кофе» пошло от koffie мужского рода, пришедшего из голландского языка. Массово кофе в Россию ввел Петр I. Поэтому в России примерно на два столетия позже, чем в Украине, появился этот напиток, и там так и не стали массовыми поклонниками кофе — Россия больше пила чай.

У нас довольно древняя культура кофе, к сожалению, мы ее потеряли с приходом растворимого аналога, который очень быстро победил в борьбе за деньги потребителя путем рекламы и маркетингового словоблудия.

— В растворимом аналоге как такового кофе нет?

— В растворимом напитке безусловно кофе есть, тем не менее это не дает ему права называться кофе. Я считаю, что это просто кофейный напиток. Если разобраться, что же такое растворимый кофе, то это — вываренная или высушенная кофейная пыль, которая обогащается искусственными стабилизаторами, ароматизаторами, гранулируется с целью придать более привлекательный вид и подается как кофе. Надо понимать, что этот кофе был однажды уже приготовлен, потом из него испарили влагу, и нам продают порошок.

Почему все же джезва? Я частично попытался ответить, уведя в историю кофе, потому что это исконно наш способ готовить кофе. У нас, в нашей стране, всегда кофе готовили именно так.

К сожалению, культуру натурального кофе мы быстро потеряли. А когда постепенно хороший, натуральный кофе стал возвращаться, вернулся эспрессо. Именно итальянская культура эспрессо, которая не является домашней. Тогда как кофе в турке — это, скорее, домашний способ готовить кофе. Поэтому мне интересно те передовые и профессиональные знания о кофе, которые мы получаем, чтобы делать хороший эспрессо, равно как и другие альтернативные способы приготовления кофе, в частности сифон, который мы попробовали, — всё это использовать при заваривании кофе в джезве.

Мы создали профессиональные инструменты для заваривания, те самые медные джезвы, которые вы видели (на фестивале уличной еды. — Авт.), на мой взгляд, ничего лучше сейчас в мире нет.

Читайте: Заказчики и цель бойни в Одессе

— Вы их сами создали?

— Я работаю с турецкой компанией, которая занимается производством медной посуды, и в рамках компании мы создали кофейное направление — джезвы стали первым продуктом. Будут и другие аксессуары. Вскоре вы их увидите.

Приготовление кофе — это, скорее, контролируемая химическая реакция. Если мы соблюдаем определенные правила — это будет вкусно. К сожалению, практически никто не применяет эти профессиональные знания в домашнем способе приготовления кофе. Поэтому зачастую, когда люди заваривают кофе в джезве, это получается невкусно, и они бросают это дело.

Своей задачей я ставлю дать людям те знания, которые помогут им делать хороший кофе дома. Даем инструмент, даем знания, и кофе тоже даем.

— Ваша любимая кофейня в Киеве?

— Хорошие кофейни Киева, как и Лондона, можно перечислить на пальцах одной руки: London, Чашка, Yellow (ул. Прорезная), новое заведение One Love — эспрессо-бар. Но пока кофейни, которые подают свежеобжаренный кофе, не промышленный, скорее редкость, чем правило. В России дела еще хуже — это крупнейшийв мире потребитель растворимого кофе.

У нас дела чуть-чуть получше: у нас есть кофейная столица. Это Львов. И натуральный кофе там все-таки доминирует. Никогда растворимый кофе не покорил Львов полностью, тогда как вся остальная Украина была им повержена.

Ситуация очень плохая. Для меня словосочетание «элитарный растворимый кофе» — это абсурд. А нам продают, красиво упаковав, оформив словесно, очень посредственный продукт под торговыми марками, где фигурируют слова elite, platinum и так далее. Когда в этом начинаешь разбираться, понимаешь, что это просто насмешка. И хотелось бы вытащить наших соотечественников из этой ловушки, вернуть им традицию, культуру потребления натурального кофе.

Читайте: Итоги последнего опроса The Kiev Times

— Сейчас в Украине нет культуры потребления натурального кофе, ее необходимо создать?

— Нет, скорее возродить. Что-то придется создавать, но в основном она есть. И для меня турка, джезва — это, собственно, инструмент неких перемен, потому что джезва — очень простой и очень доступный (подчеркиваю, доступный) инструмент для приготовления кофе.

Итальянцы когда-то сумели нас убедить, что эспрессо — самый лучший способ готовить кофе. Есть очень высокомерное заявление от Эрнесто Иля, основателя легендарного бренда Illy, который говоритт, что эспрессо — это венец эволюции кофейной индустрии. Безусловно, он правильно делает с точки зрения Италии. Но существуют десятки других способов готовить кофе. Почему надо, условно говоря, бороться с эспрессо? Потому что вкусный эспрессо дома невозможно приготовить. Для этого нужно очень дорогостоящее оборудование. В частности, машина, которая стоит там (в кофейне London), стоит порядка 15 тысяч долларов. Все эспрессо-машины для дома, скорее, сувениры. Они не имеют технических возможностей для создания вкусного эспрессо: контроль температуры, давление в 9 атмосфер. Это игрушки, которые делают что-то, отдаленно напоминающее эспрессо. Это все очень большие компромиссы, основанные на нашей неграмотности, тогда как джезва обойдется вам от 200 грн (профессиональный аналог — 70—100 у.е.), но у этого вещи пожизненная гарантия.

Имея джезву, можете покупать свежеобжаренный кофе уже молотым и варить его дома. Тогда как эспрессо-машина, равно как и другие способы, — формат кофейни. Мы приходим в кофейню, там стоит очень дорогое оборудование, которым умеют пользоваться, и это вкусно. Дома это ни к чему.

Поэтому хотелось бы кофе, приготовленный в домашних условиях, сделать вкусным. Вспомните: раньше кофе готовили дома, на кухне в турках, это сопровождалось некими беседами…

— Это было традицией, философией?

— Кофе всегда был как бы топливом для разговоров, для творчества, для дискуссий, очень тесно соприкасался с искусством. Учитывая, что наше население слишком привязано к алкоголю, то люди зачастую пьют не кофе, а алкоголь с такой целью. А мне бы хотелось популяризировать другой формат: кофе — очень хорошая альтернатива.

Если рассмотреть подробную историю Англии, то появление там кофе практически перевернуло все с ног на голову. И почему именно Англия покорила половину мира? Одни из причин — появление кофе и изобретение точных часов. До появления кофе в Англии и во всей Европе люди сидели на пивной диете, воду было пить небезопасно, она была, как правило, заражена. Нужно было либо ее термически обрабатывать, кипятить, либо пить то, что было уже обработано, в частности пиво. В Англии пили эль. Более того, там начинали день с пивной похлебки. Поэтому все были тучные, пьяные и пребывали в состоянии легкого хронического опьянения.

Появление кофе и чая, где вода уже обработана, перевернуло человеческое сознание. Люди стали пить напиток, который помогает ясно излагать мысли, в отличие от алкоголя, который развязывает язык, но мысли путает. Англичане стали более эффективны в делах, а когда это совпало с изобретением точных часов, началась индустриальная эволюция. Точность и бодрость привели к тому, что Англия за пару столетий стала мировой державой, а была точно такой же, как все остальные.

Мне кажется нам, украинцам, пойдет на пользу уход в сторону кофе. Чем меньше людей, одурманивающих себя алкоголем, тем лучше.

Читайте: Донецк ударил по Таруте

— Англичане пьют чай?

— Англичане пьют чай, их можно до сих пор смело называть чайной державой, но за последние 10 лет там произошла кофейная революция, и Лондон считается кофейной столицей Европы. Не только потому, что англичане преуспели в этом. Лондон привлекает профессионалов со всего мира, и той революцией, которая произошла, Англия обязана новозеландцам, австралийцам, которые привнесли очень мощную кофейную культуру в Лондон. Однако нужно отметить, что за последние пять лет британцы дважды становились чемпионами мира среди баристов. Это тоже показатель.

— Вы в последнее время живете в Лондоне?

— Я вернулся в Англию после двухлетнего перерыва. Я жил на Бали все это время. Там я два года был совладельцем кофейни, мы готовили эспрессо. Вернулся в апреле прошлого года. Собственно, тогда и возникло мое профессиональное увлечение джезвой. Когда вернулся, стал экспериментировать с несколькими способами заваривания кофе: сифон, пуровер, эспрессо — и возникла джезва. Но я столкнулся с тем, что результат в джезве меня не устраивает, и стал искать способ улучшить свое мастерство.

Я нашел действующего чемпиона Великобритании по этому виду заваривания кофе и стал с ней контактировать. Она турчанка. Я просил о частных уроках. Она согласилась, и на протяжении месяца дважды в неделю она проводила тренинги. Мы добились определенных результатов, а в процессе занятий я познакомился и с другими, увлекающимися кофе по-восточному людьми. Это был мой путь на чемпионат мира, в июне—июле мы работали, а в сентябре проходил чемпионат мира в Стамбуле. В Украине соревнования не проводились, поэтому я смог получить согласие от Ассоциации кофе на участие в чемпионате с правом представлять Украину — прошел в финал и занял четвертое место.

Тогда мое увлечение джезвой переросло в профессиональное занятие. Сейчас я занимаюсь тем, что мне интересно. У меня есть статус чемпиона Великобритании. Я провожу тренинги — как для обычных людей, так и для заведений, которые хотят внедрить эту позицию.

Надо заметить, что в Англии который год стремительно возвращается культура и культ ремесла. То, что люди делают руками. Микропивоварни, небольшие пекарни, частные обжарщики кофе — все делают что-то уникальное, свое, делают это фанатично, с акцентом на качество, с душой и с любовью. Поэтому появление интереса к кофе по-восточному, наверное, закономерно, потому что это действительно кофе ручной работы.

Читайте: Бизнес Коломойского в огне

— Где растет самый вкусный кофе?

— Невозможно ответить на этот вопрос. Вкусно — это очень субъективное понятие. Существует около сотни стран, в которых есть благоприятные климатические условия для выращивания кофе. Я два года прожил в Индонезии — это третий в мире экспортер кофе. Там есть несколько совершенно потрясающих сортов. Впрочем, по всему миру в рамках этого тропического кофейного пояса — coffee belt — в одну и другую сторону от экватора очень много хороших сортов кофе.

Я могу смело рекомендовать Кению, Эфиопию как страны, в которых растет самый хороший кофе. Эфиопия — это вообще родина кофе, там он сохранился не гибридизированным, а таким, как был столетия назад. Мы сейчас говорим исключительно о сорте арабика. Есть еще ряд других, в частности робуста, более дешевый и менее вкусный. В нем гораздо больше содержание кофеина, что не очень хорошо. Робуста является сырьем для растворимого кофе.

Но если хочется вкусного кофе, то первое, на что надо обращать внимание, это свежесть обжарки, а не то, откуда его доставили. Если кофе в упаковке прожил полгода или даже хотя бы два месяца, уже не важно, где он вырос, сколько любви в него вложено и сколько вы за него заплатили. Это мертвый кофе. По большому счету, вы занимаетесь кофейной некрофилией: покупаете кофе, который давно все отдал, и там осталась лишь оболочка. И чтобы вы с ним ни сделали — вкусно не будет. Надо заметить, что нас смогли убедить, что горькое — значит хорошо, что горький кофе — крепкий кофе. Многие до сих пор так думают, но это не так. Горький кофе — это или плохо сваренный кофе, либо неправильно обжаренный, или старый, лежалый кофе.

Кофе, как губка, он впитывает влагу, впитывает запахи, именно поэтому не рекомендуется хранить кофе в холодильнике, за исключением того случая, когда вы предпочитаете кофе с ароматом мяса, овощей и т.д.

После обжарки кофе дышит, точнее, он отдает углекислый газ. Один килограмм кофе после обжарки за первые сутки отдает 11 литров углекислого газа. Пока кофе дышит, кислород не проникает в зерно. После обжарки кофе необходимо употребить максимум в течение месяца. Хотя оптимально, максимум вкуса и аромата — одна—две недели. Дальше — это уже компромиссы.

Свежий кофе — это, пожалуй, ключ к понятию «вкусно».

Читайте: Мороз пророчит власти судьбу нацистской Германии

— Но большинство людей не знает этих тонкостей, даже не догадывается о них.

— Вот поэтому и хочется это дать в первую очередь — понимание. Люди делают осознанный выбор, владея информацией, чтобы самому решать: «Я все знаю, но все равно буду пить растворимый кофе, потому что мне это нравится». А когда люди не знают — это обман. Вот что бы мне хотелось сделать: дать знания, на основании которых люди будут сами решать, какой способ приготовления кофе выбрать — джезва, турка, растворимый кофе. И, имея всю эту информацию, уже совершенно по-честному делать свой выбор.

Почему я это все называю некрофилией? Кофе через некоторое время после обжарки полностью прекращает отдавать углекислый газ. А надо заметить, что углекислый газ не просто выходит — он выносит ароматические масла. И чем быстрее после обжарки мы кофе употребим, тем лучше. Там сотни летучих ароматических масел. Потом кофе превращается в сухари. Сухари, конечно, тоже можно кушать, но вкуса там нет.

Эти масла дают нам тот запах, который мы чувствуем, когда кофе перемалываем. Это, пожалуй, один их наиболее прекрасных запахов в мире. И наша задача — очень деликатно эти масла, концентрировано, поймать в собственную чашку, когда мы пьем кофе, а это и есть залог вкуса.

Для того чтобы получить вкусный напиток, кофе нужно собирать вручную, без всякой машинной сборки, выбирая только спелые созревшие ягоды.

В Бразилии или Вьетнаме, где кофейные плантации находятся на ровной территории, существует машинная сборка. Условно говоря, идет комбайн, который собирает все вместе: листья, зеленый кофе, спелый кофе — поэтому это кофе весьма спорного качества. В Эфиопии, Индонезии, Кении кофе растет на склонах гор, а иногда на склонах вулканов. Например, плантация на Бали, с которой я работал, находится на склоне вулкана Батур. Там вулканическая почва, очень благоприятная для выращивания кофе. Кофейные культуры растут в тени деревьев гвоздики в перемешку с лаймами — это сумасшедшая комбинация.

И кофе собирают вручную, потому что на склоне никакой машинной сборки априори быть не может. Более того, собирают по мере созревания. Проходят пять человек с корзинами и собирают только красные ягоды.

Это то, что называется specialty coffee — кофе с родословной. Вот такой и надо пить. Так всегда было. Когда кофе изобрели, точнее, культура кофе стала развиваться, это была исключительно арабика — робусту обнаружили гораздо позже в Уганде. Арабика, которую собирали спелой, обжаривали и тут же употребляли. А потом на каком-то этапе мы стали делать шаги назад. Изобрели растворимый кофе, попытались автоматизировать все процессы. И получается, что те, которые пили кофе триста лет назад, пили кофе гораздо лучшего качества, чем-то, что пьет сейчас современное человечество.

— Это связано прежде всего с переходом производства от индивидуального к промышленному?

— Нас просто пытаются ввести туда, куда нам не нужно. Что нам предлагают: нажал кнопочку — получил чашку кофе.

— Быстрый ритм жизни, высокая скорость потребления. Мы теряем?

— Мы начинаем применять быстрое потребление в любой сфере жизни — от отношений с людьми до чашки кофе.

Почему, собственно, мне нравится кофе по-восточному? Обратите внимание: эспрессо я обожаю. Правильно приготовленный эспрессо — это праздник вкуса. Но сделать его можно только на профессиональном оборудовании людьми, у которых высокий уровень квалификации. А еще эспрессо — это быстрый кофе. Он быстро готовится и быстро употребляется. Один—два глотка и концепт какой: выпил эспрессо, взбодрился и побежал — успеть, догнать, достичь.

Японцы и турки, в особенности, не стремятся догнать время — они стремятся его остановить. Поэтому у них есть десять—пятнадцать минут, и они за это время приготовят себе кофе, получат удовольствие и от процесса приготовления, и от каждого глотка напитка.

Читайте: Выборы не узаконят переворот, — Колесниченко

— У них иная философия жизни?

— Я бы сказал, что Восток гораздо мудрее. Успеть все невозможно. Парадокс заключается в том, что люди пытаются в очень важных моментах успеть: недоспать, сэкономить на еде, на кофе, а потом просидеть два часа в Facebook. Получается некий парадокс. Мне кажется, что надо некоторые ключевые моменты своей жизни не трогать. Не прикасаться к ним с этими оптимизирующими идеями. Если это кофе и вам приносит удовольствие его готовить, значит просто проснитесь на полчаса раньше, либо не заглядывайте в социальные сети и приготовьте себе чашку кофе не спеша, насладитесь тем, как вы это делаете, тем более что вы готовите для себя самостоятельно. Получите удовольствие от каждого глотка, вместо того чтобы ткнуть пальцем в машину.

Поэтому, возвращаясь к консьюмеризму, важно вернуть себе полчаса в день, которые истинно ваши. И в эти полчаса втиснуть 10 минут на то, чтобы приготовить себе вкусный кофе, ведь это отличная инвестиция: хороший кофе поможет вам проснуться. Кофеин в правильной дозировке — это лекарство. Как любое лекарство, кофеин должен быть дозирован. Но люди могут позволить себе выпить 5—6 чашек кофе подряд, не понимания, что они давно уже стучат в перегородку собственного сознания кулаками, потому что с превышением дозировки кофеина начинаются весьма негативные процессы. Кофе нужно пить в небольших количествах: 2—3 чашечки в день. И тогда это приносит пользу, либо же не наносит вреда. Опять же, компаниям, которые кофе производят, им необходимо, чтобы вы как можно больше кофе выпили — так они больше заработают денег. Я утверждаю, что вы должны почувствовать, сколько кофе вам нужно. Утром, на мой взгляд, чашечка кофе просто необходима, потому что вы просыпаетесь полноценно. А проснувшись полноценно, вы наверняка будете лучше работать, у вас будет лучше настроение и свой день вы проведете более плодотворно.

Иногда кофе — это как фильтр Instagram: вы сделали фотографию, а она как бы ни о чем. Потом накладываете один фильтр — и все получается красочно. Зачастую так происходит и с кофе: вы выпиваете чашку кофе — и мир как бы вспыхивает. Да, это наркотик, но если с ним обращаться правильно, то он превращается в сакральный напиток, каким он всегда и был. Когда нашли кофе и открыли суфии, то напиток использовался в рецептах по достижению ясности сознания. Они проводили ритуалы, всенощные молитвы и использовали кофе, чтобы оставаться бодрыми и иметь четкое восприятие окружающего мира.

Я думаю, что вы неоднократно сами чувствовали, что выпив кофе, вы яснее видите, лучше слышите, глубже чувствуете. На какое-то время вы получаете некий положительный заряд — вот это и нужно правильно использовать, особенно по утрам.

thekievtimes.ua

Вадим Грановский. Кофе как lifestyle

Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве, финалист чемпионата мира по приготовлению кофе в джезве World Cezve Championship 2013, один из двигателей кофейной культуры и хорошего кофе в Украине, рассказывает о кофейном снобизме и способах исцеления от него, об индульгенции для «американо», о кофе, как о стиле жизни, о кофейной мистике и научном подходе, о маленьких кофейных радостях и о больших изменениях в жизни человека, наполняющего себя правильным кофе.

*

— Сегодня кофе — модный напиток, вокруг которого формируется целый лайфстайл. Я часто дискутирую на тему, что же такое кофейня. У нас многие профессионалы кофейной сферы придерживаются мнения, что должна быть «чистая» кофейня, кофе должен доминировать, чтобы ничего другого, кроме кофе, там не было. Я называю таких людей кофейными «фашистами» еще потому, что видел насколько успешно реализованы концепты, объединяющие еду, кофе и ряд других напитков, которые несут в себе культуру потребления: крафтовое пиво, хорошее вино. Крафтовое пиво неизбежно требует к себе уважения и ценой, и рецептурой, и вкусом. Еда — хороший компаньон для кофе.

*

— С джезвой у меня всё совершенно случайно возникло. Как-то я приготовил кофе в джезве, и он был настолько гадкий, что ну никак вообще! Все считают, что умеют готовить кофе в джезве. Ну, в самом деле, поставил на огонь и все. И я точно так же думал. Когда приготовил и получилось гадко, я подумал: секундочку! Вокруг эспрессо построена целая индустрия, и на сегодня кофе — это союз искусства, науки и шоу. Если те же правила, которые применяются для того, чтобы делать классный эспрессо, применить к джезве, что получится? Я начал сразу шаг за шагом убирать те моменты, которые, когда их анализируешь, являются явными ошибками. Вот, к примеру, традиционно, что делают? Набирают воду из-под крана или же используют воду кипячёную. Считается, что кипячение делает воду безопасной, это правда, но ни в коем случае не для кофе и не для чая. Даже не для приготовления еды. Обычно воду рассматривают как ингредиент. Но вода же не только ингредиент, вода это фактически растворитель. С помощью воды мы забираем из молотого кофейного зерна эфирные масла, 98% кофе — это вода. Если она плохая, то можно самый дорогой в мире кофе использовать, но будет гадко. Из крана течёт вода достаточно высокой минерализации, это твёрдая, жёсткая вода, накипь, которая остаётся в чайнике — тот минеральный контент, который препятствует экстракции масел эфирных. Мы завариваем хороший кофе свежей обжарки, а вода не забирает в себя всё то, что нам нужно, потому что в ней уже и так много всевозможных элементов.

*

— Ещё ключевой момент для меня — джезва. Тогда я ещё называл джезву «туркой», а потом понял, что надо более уважительно относиться к своему рабочему инструменту. Джезве 500 лет, а то и больше, а мы тут возимся и называем классикой эспрессо, культуре которого чуть больше 50 лет. А тут минимум пять веков! Раньше полмира так готовило кофе. Я стал искать хорошую джезву и понял: все, что я использовал до этих пор — это какие-то сувениры, потому что если отбросить мистику, то процесс приготовления кофе — это химическая реакция, которую нужно контролировать с целью улучшить вкус, вкусовые и ароматические показатели. И для того, чтобы контролировать химическую реакцию или, по крайней мере, влиять — нужен инструмент. Армяне всегда делали прекрасные джезвы, но к сожалению, там это медное ремесло утеряно, а изначально оно родилось в Османской империи: Сирия, Иран, Армения. В Сирии город Алеппо, где было сосредоточение сильнейших традиций медного ремесла, разрушен, как у нас Донбас, гражданской войной.

*

— Есть люди, которые создают вокруг кофе некую мистику. Но есть определённые научные факты, которые помогают понять, что же такое правильный кофе. Вкусный кофе можно построить исключительно на научной платформе. Когда мы знаем, как это сделать вкусно, то потом мы можем уже украшать и говорить какие-то красивые слова и создавать легенды.

*

— Мы пришли к тому, что сейчас очень много кофе, который сам по себе обладает очень богатым вкусовым оттенком наподобие вина. Из кофе можно готовить очень вкусные напитки и без сахара наслаждаться индивидуальным вкусовыми нотками. Мы научились их читать — эти ноты. Иногда можно открыть книгу и не понимать абсолютно, что там написано. Но когда выучишь буквы, то уже начинаешь читать. Со вкусами то же самое — ты их начинаешь читать. В кофе, когда учат описывать, что же мы чувствуем, существует набор 36-и ароматов, это фактически, как буквы, ты их выучил, пьешь кофе и понимаешь: это не просто кислинка, а цитрусовая, яблочная, персиковая свежесть.

*

— На первое место выходит понятие баланса, когда слишком выражен какой-то вкус, например, кислый, сладкий, горький, когда что-то доминирует и баланс нарушается, то, как правило, это уже не вкусно. Любой кофе должен быть сбалансирован, и то, что ребята-хипстеры часто говорят, что кофе должен быть кислым, это не правильно, не должен!

*

— Для итальянца кофе — это эспрессо! И до сих пор существует культура, когда заходит итальянец, кладет евро на прилавок, бариста быстро, одним движением делает кофе, человек его выпивает буквально одним глотком, даже не присаживаясь, потому что, во-первых, он спешит, а во-вторых, присесть — это уже не один евро заплатить за кофе, а два с половиной. Человек выпивает кофе и исчезает по своим делам! И таких чашек за день он выпивает несколько. Вопреки расхожему мнению, эспрессо не есть крепким напитком, по вкусовым ощущениям он крепкий за счёт насыщенности, а по содержанию кофеина, если эспрессо приготовлен правильно, нет. Если эспрессо сделан правильно, то 3-4 чашечки за день себе можно позволить.

*

— Итальянцы создали мощнейшую кофейную культуру. Но не существует «итальянского кофе». Во-первых, в Италии кофе не растёт. Его там обжаривают. Итальянцы долгое время двигали кофейную культуру, но если смотреть соревнования профессионалов, лучших бариста мира, итальянцы не побеждали ни разу в этих чемпионатах. На сегодняшний день американцы, скандинавы, австралийцы уже далеко впереди. Украинский и славянский тип людей? Мы можем быть гениальными, но у нас нет постоянства. Чтобы мастерство было, человек должен год за годом демонстрировать высочайший уровень, а у нас очень рано становятся звёздами. И большинство наших коллег, которые едут на международные чемпионаты, там очень быстро понимают, что нельзя почивать на лаврах и рано расслабляться. Вот и итальянцы рано расслабились, но при этом гениально и очень удачно продают по всему миру эту легенду об итальянском кофе.

*

— Скандинавы первыми порубили окно в построение цепочки бариста-обжарщик-фермер, так называемый relationship coffee. Это цепочка из трёх звеньев: человек, который вырастил кофе, человек который обжарил кофе, и тот, кто готовит кофейный напиток, — все трое работают вместе. Каждый из них, знает, что ему нужно. А раньше было всё просто: фермер вырастил, отдал урожай и даже не знает, как тот кофе готовить.

*

— Обжарщик кофе — фактически тот алхимик, который из сырья делает продукт. Что, на мой взгляд, необходимо развивать в Украине? Если мы будем продолжать покупать бренды, мы добровольно превратим себя в страну третьего мира, которая потребляет только готовый продукт. В Великобритании отсутствует налог на ввоз зелёного кофе, отсутствует НДС, ты можешь привезти сырье и сам сделать из него готовый продукт. И таким образом стимулируются собственные обжарщики, собственный бизнес. Это стратегически правильно. У нас же получается, что обжарщик конкурирует с кофейными гигантами: ввозишь продукт, платишь налоги, сборы, а то и взятки, но ты привёз зеленое зерно, тебе нужно его ещё обжарить! Ты ввёз 10 кг, обжарил, получил 8 кг, зерно теряет процентов двадцать веса, а ты уже заплатил налоги и таможенный сбор, и ты уже на этом этапе проигрываешь по цене. Поэтому любая компания крупная, закупив у фермеров низкокачественное сырье миллионными партиями, обжаривает и отправляет нам — потому что это выгодно. Самая ранняя стадия, на который мы можем вступить в создание продукта — это обжарка. Давайте же собственных обжарщиков поддерживать!

*

— Почему обижают кофе «американо»? Потому что эспрессо — это уже готовый напиток, и разбавлять его водой — это как в вино доливать воду. Но я думаю, всем стоит понимать: есть профессионалы, и у них деформация уже, и подозреваю, что у меня она тоже ярко выражена, но я пытаюсь смотреть на это глазами обывателя. Если нам нужно оценить кофе, оценить его вкусовые качества, то мы можем пить кофе без сахара, не разводить водой, то есть брать чистый продукт и оценивать вкусовые параметры. Но большинство людей не хотят ничего оценивать. Они хотят насладиться просто чашкой кофе, и у них есть свои вкусы и предпочтения. И мы можем попытаться их убедить что-то поменять в своих кофейных привычках. Но делать это нужно грамотно. К примеру, грамотный сомелье никогда не предлагает человеку хорошие вина сразу. Он оценивает его уровень. Он понимает: если человек пьет сладкие простые вина, и ему сейчас дать шедевральные вина — он их не поймет, скажет, что за кислятина! У него физически нет возможности почувствовать и оценить тонкий вкус, поэтому нужно очень деликатно помогать человеку эволюционировать.

*

— Для профессиональных бариста рецептура «американо» довольно спорная, это продукт, разбавленный водой, и особенно их бесит когда американо с молоком просят. Снобизм бариста — это, на самом деле, недостаток нашего сервиса. Потому что если человек пришел в кофейню, постарайся его понять, даже если тебе не нравится его выбор. Может, человеку не нравится твоя прическа или татуировки! Надо быть более толерантным. Я считаю, что «американо» имеет право на жизнь. Мы все работаем в сфере hospitality service, в сфере «гостеприимства», и человек должен чувствовать, что он welcome, что он желанный гость. Даже если он попросит у тебя «американо» с молоком и попросит еще добавить туда карамельный сироп, ты ему это сделай, или постарайся его отговорить, но сделай это деликатно, потому что даже если ты звёздный бариста — это ничего ещё не значит.

*

— Владение английским — для бариста навык не менее важный, чем умение варить кофе. Когда ты едешь соревноваться на международный уровень, ты должен общаться с судьями на языке, который они понимают. Часто говорят: «Зачем мне язык, я же готовлю кофе! Пусть кофе говорит за меня!». Но, секундочку, ты же моешь руки, делаешь татуировки, инструменты правильные покупаешь. Язык — это такой же инструмент. Приготовить кофе мало. Даже если кофе не очень вкусный, но бариста при этом приятный, коммуникативный, люди это могут простить. Но если бариста откровенный сноб, то даже если у него потрясающий кофе, тебе будет неприятно этот кофе пить — на уровне химии человеческой. Нужно учиться общаться. Общение с человеком — это тоже инструмент.

*

— Я не хочу популяризировать кофе. К кофе нужно относиться с уважением, это напиток, который требует культуры потребления, я вообще рекомендую кофе как лекарство рассматривать и, следовательно, дозировка очень важна — превысишь — навредишь. Кофе всё-таки напиток интеллектуалов, кофеин требует к себе уважения. Кофеин — это наркотик. Все об этом знают, только не до конца осознают. То, что наше общество достаточно балуется с сильнейшим психотропным средством, так уж исторически сложилось. И если бы кто-то сейчас попытался кофеин или кофе запустить на рынок, пришлось бы его стандартизировать, более того, он бы продавался в аптеках. Бесконтрольно употребляя кофейные напитки, люди очень сильно вредят своему здоровью.

*

— Люди должны делать осознанный выбор, что они пьют — начиная с кофеина в кофе и заканчивая тем, откуда этот кофе приехал, как его пожарили и как приготовили. Всё в точности, как с вином. Бутылка вина — приносит удовольствие, три — это уже алкоголизм. Вкусовые рецепторы уже не получают удовольствия, дальше только эффект опьянения. Культура — это когда человек осознанно наслаждается. Если мы будем наполняться правильным вещами в буквальном смысле — правильной едой и правильными напитками — и в фигуральном — книгами, музыкой, людьми, делами — войны не будет.

Беседовала с Вадимом Грановским Ольга Кари

karifood.com


Смотрите также