ГОСТ на зеленый кофе в сыром виде. Зеленый кофе гост


ГОСТ Р 51450-2010 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

АЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИ И

ГОСТР

51450-

2010

(ИСО 10470:2004)

КОФЕ ЗЕЛЕНЫЙ (СЫРОЙ)

Виды дефектов

ISO 10470:2004

Green coffee — Defect reference chart (MOD)

Издание официальное

Москва

Стакдартииформ

2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. No 1&4-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ ПП и СПТ Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен ФГУП «Стаидартинформ»

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК152 «Пищевые концентраты, натуральные ароматизаторы и красители»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2010 г. № 566-ст

4    Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту ИСО 10470:2004 «Кофе сырой. Стандартная таблица дефектов» (ISO 10470:2004 «Green coffee — Defect reference chart») путем изменения структуры, содержания отдельных структурных элементов, слов, фраз для учета особенностей национальной экономики и национальной стандартизации Российской Федерации, выделенных в тексте курсивом.

Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного между-народного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5—2004 (подраздел 3.5)

5    ВЗАМЕН ГОСТ Р 51450—99

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок —• е ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандартыда. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стаидартинформ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

Приложение А (справочное) Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество

обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов . . . 5

Приложение ДА (справочное) Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой

in

ГОСТ Р 51450—2010 (ИСО 10470:2004)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОФЕ ЗЕЛЕНЫЙ (СЫРОЙ) Виды дефектов

Green (raw) coffee. Types of the defects

Дета введения — 2012—01—01

1    Область применения

8 настоящем стандарте приведены виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям. независимо от ботанического вида, сорта и способа обработки (влажный или сухой) кофейных плодов после сбора урожая, характеристики дефектов и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор.

Настоящий стандарт применим для определения товарного сорта зеленого (сырого) кофе в соответствии с ГОСТР 52088 и общей оценки его качества.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТР 51449—99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

ГОСТР 52088—2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

ГОСТР 52089— 2003 Кофе. Термины и определения (ИСО 3509—89. MOD)

ГОСТ 21241—89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

Примечание - При пользовании нестоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего годе, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссыпка на него, применяется а части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

8 настоящем стандарте применены термины по ГОСТР 52089 и (1). а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 потеря массы: Любая потеря, которая может происходить в зеленом (сыром) кофе во время его обработки, влекущая потерю в партии кофе на выходе.

Издание официальное

Примечание — Ее можно выразить в единицах измерения массы или е процентах от первоначальной массы партии зеленого (сырого) кофе.

3.2    сенсорный фактор: влияние дефекта на органолептические показатели натурального жареного кофе.

3.3    стандартный кофе: Зеленый (сырой) кофе с однородным составом зерен, не имеющих дефектов. определяемых в 3.5.

3.4    дефект: Любое отклонение от 3.3.

Примечание — Дефекты можно определить как массовую долю дефектных зерен а партии зеленого (сырого) кофе а процентах.

3.5    Основные категории дефектов зеленого (сырого) кофе

3.5.1    дефекты, связанные с посторонними веществами: Посторонние примеси минерального. животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода.

3.5.2    дефекты, связанные с сухим кофейным плодом: Примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода.

3.5.3    дефекты, связанные с формой кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по форме, профилю и целостности.

3.5.4    дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по цвету и виду поверхности.

3.5.5    дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе: Пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка.

Примечание — Обжаривание кофе и приготовление нвпитка проводят по ГОСТ Р 5144В.

4 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям

4.1 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям, их характеристики и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

дефекта

Характеристика дефекта

Коэффициент влияния дефекте

Потеря

мессы

Сенсорный

фактор

1 Дефекты, связанные с посторонними веществами

1.1 Камни

Камни любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

1.2 Палочки

Палочки любого размера, обнаруженные а партии зеленого (сырого) кофе

1

1

1.3 Комки земли

Слипшиеся частицы почвы, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

1

1.4 Металлические включения

Металлические частицы любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

1.S Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. 1.1—1.4)

Окурки сигарет, частицы пластмассы, части мешка. веревки и др.. обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом

2.1 Зерно в пергаментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (сухой зндо-карп)

0.5

0.5

Продолжение таблицы f

Наименование

дефекта

Характеристика дефекта

Коэффициент влияния дефекте

Потеря

массы

Сенсорный

фактор

2.2 Часть пергаментной оболочки

Части сухой пергаментной оболочки (сухого эндокарпа)

0.5

0.5

2.3 Сухой кофейный плод

Целый высушенный плод кофейного дерева, состоящий из перикарпа и одного или нескольких кофейных зерен

0.5

0.5

2.4 Часть плодовой оболочки

части оболочек сухого кофейного плода (лери-карла).

Примечание — Разделяют на мелкие, средние и крупные части

0.5

0.5 — для мелких и средних

честей оболочки; 1.0 — для крупных

3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна

3.1 Зерно неправильной формы: раковины и вмятины

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе.

Примечания

1    Эта категория включает в себя:

•    раковины: зерно неправильной формы, имеющее полость:

•    вмятины: зерно неправильной формы, имеющее впадину.

2    Оба дефекта наблюдаются у слоновых зерен

0**

0.5**

3.2 Обломки зерне

часть кофейного зерна менее его половины

0.5

0.5

3.3 Ломаное зерно

часть кофейного зерна более его половины или равная ей

0.5

0.5

3.4 Зерно. поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми

0

0.5

3.5 Зерно, зараженное насекомыми

Кофейное зерно, зараженное одним или несколькими мертвыми или живыми насекомыми на любой стадии их развития

Не допускается

З.б Зерно. поврежденное при лульпировании: зерно. разрезанное при лульпировании

Кофейное зерно влажного способа обработки, разбитое или разрезанное не стадии пульпирова-ния. часто с коричневыми или черными пятнами. Зерна могут быть раздавленными

0*

0.5

Примечание — Иногда может появиться дрожжевой привкус

4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерне

4.1 черное зерно и частично черное зерно

Кофейное зерно, внутренняя часть которого полностью или частично черного цвета

0

1

4.2 черно-зеленое зерно

Незрелое кофейное зерно, часто сморщенное, темно-зеленого, почти черного цвета, с блестящей серебристой оболочкой

0

1

4.3 Коричневое зерно («ardido»}

Кофейное зерно в диапазоне цветов, очень светлое коричнево-красное, коричнево-черное, от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого и темно-коричневое внутри.

0

1

Окончание таблицы 1

Наименование

дефекта

Характеристике дефекта

Коэффициент влияния дефекта

Потеря

массы

Сенсорный

фактор

Примечания

1    При обжаривании и заваривании дает неприятный кислый вкус и зловонный запах.

2    Такое зерно не следует путать с зерном с рыжевато-серебристой оболочкой («meiado»), имеющее внутри обычный зеленый цвет, который проявляется после легкого поскабливания по поверхности: напиток из коричневого зерне не имеет привкуса

0

1

4.4 Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

0

0.5

4.5 Незрелое зерно: нарезвившееся зерно (equakera)

Кофейное зерно, часто сморщенное, истощенное. изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой зеленоватого или металлического оттенка

0

0.5

Примечание — Иногда может появиться дрожжевой привкус

4.6 Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной аосковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки и поверхность волокнистые, разрушенные

0

0.5

Примечание — Иногда может появиться дрожжевой привкус

4.7 Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а иногда желтоватого цвета

0

0.5

4.8 Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

0

0.5

4.9 Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее кору пробкового дерева, прогибающееся при нажатии ногтем и имеющее, как правило, беловатый цвет

0.5

0.5

4.10 Белое зерно

Кофейное зерно с беловатой поверхностью

0

0.5

5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе

5.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Зерно стандартного вида, но с очень неприятным запахом и привкусом, которые проявляются в приготовленном напитке (например, дрожжевой, кислый, зловонный или испорченной рыбы).

Примечание — 8 свежем разломе или разрезе зерно имеет очень неприятный запах

Не допускается

5.2 Зерно с другими пороками вкуса

Зерно стандартного виде, но напиток имеет неприятный плесневелый, землистый, деревянный привкус, грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др.

0

1

* Коэффициент указан с учетом того. что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого) кофе.

” Дефекты, влияющие преимущественно на качество натурального жареного в зернах кофе.

Примечание—В таблице используются следующие коэффициенты, показывающие степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор:

0 — не влияет:

0.5— незначительное влияние:

1.0 — серьезное влияние.

Приложение А (справочное)

Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

А.1 Причины возникновения дефектов и возможности их устранения приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование дефекта

Причины возникновения

влияние на качество обжаренных вереи, вкус и аромат напитка

Устранение

1 Дефекты, связанные с посторонними веществами

1.1 Камни

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет'

В

1.2 Папочки

Плохая сепарация (очистка)

Нехарактерное ухудшение вкуса

8

1.3 Комки земли

Плохая сепарация (очистка)

Нехарактерное ухудшение вкуса

В

1.4 Металлические включения

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет'

в

1.S Посторонние примеси. отличные от указанных выше (см. 1.1—1.4)

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет'

В

2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом

2.1 Зерно в пергаментной оболочке

Плохая очистка от оболочек

Несвойственные вромвт и вкус

В

2.2 Часть пергаментной оболочки

Плохо проведенная сепарация

Несвойственные аромат и вкус

в

2.3 Сухой кофейный плод

Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация

Несвойственные, «испорченные» аромат и вкус

8

2.4 Честь плодовой оболочки

Плохо проведенная сепарация после плохой очистки

Несвойственные, «испорченные» аромат и вкус

В

3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна

3.1 Зерно неправильной формы: раковины и вмятины

Дефект роста кофейного плода; общая обработке, вызывающая разделение внутренних и внешних частей слоновых зерен (раковины и вмятины)

Неравномерное обжаривание по сравнению со стандартными зернами: недостаток кислоты в напитке. При обжаривании могут расколоться и обуглиться по краям

8

3.2 Обломки зерна

Образуются, в основном, на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании. Могут незначительно влиять на вкус

В

3.3 Ломаное зерно

Образуются, в основном, на стадии очистки от оболочек

Неравномерное обжаривание, недостаток кислоты в напитке. Может незначительно влиять на вкус

8

Продолжение таблицы А. 1

Наименование дефекта

Причины возникновения

влияние на качество обжаренных зерен, мус и аромат мелит ха

Устранение

3.4 Зерно, поврежденное насекомыми

Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampel (кофейный буравчик). Агаесеги» или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения

В случае поражения насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), при обжаривании зерно имеет более темный цвет, чем стандартное зерно, придает напитку незначительную горечь во вкусе: зерна, пораженные насекомыми вида Агаесегив. придают напитку несвойственные аромат и вкус

С

3.5 Зерно, зараженное насекомыми

Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик). Агаесегив или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем стандартные зерна: придают напитку несвойственные аромат и вкус

А

3.6 Зерно, поврежденное при пульпироввнии: зерно, разрезанное при пульпировании

Неправильная регулировка лульпера или загрузка в него незрелых плодов или зерен с пороком развития

Может влиять на вкус в зависимости от степени повреждения

8

4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна

4.1 Черное зерно и частично черное зерно

Поражение кофейных плодов и зерен на деревьях и на земле, вызываемое болезнью кофейного плода (внтракноз) в результате заражения грибками типа Colleto-tftchum coffeeanum или другими видами.

Другие возможные причины:

•    недостаток углеводов в зернах в период роста:

•    зрелые кофейные зерна и плоды подвергаются избыточной ферментации в результате воздействия плесневого грибка или дрожжей и последующей сушки

Неравномерно и плохо обжариваются. иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но. в основном, резкий, неприятный

С

4.2 Черно-зеленое зерно

Незрелые зерна и неправильные условия их сушки, например, высокие температуры (без роста микроорганизмов)

Запах испорченной рыбы

С

4.3 Коричневое зерно («ardido»)

Возможные причины:

•    продолжительная обработка на стадии ферментации: причина появления кислых зерен точно не определена:

•    повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксеро-фильными плесневыми грибами:

•    ферментация перезрелых плодов в процессе замедленной сушки толстым слоем, что приводит к развитию чрезмерной внутренней теплоты и разрушению завязи:

В зависимости от причины придают напитку кислый вкус, луковый. картофельный, винный, уксуснокислый привкус, слабый фруктово-ягодный вкус: возможен резкий, неприятный привкус

С

Продолжение теблицы А.1

Наименование дефекта

Причины возниоювения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и ароыат напитка

Устранение

4.3 Коричневое зерно («ардидо»)

•случайная ферментация под воздействием плесневых грибов на зрелых или недозрелых зернвх перед сушкой:

•    заражение незрелого плода тлей и другими насекомыми-лара-зитами Antestie:

•    задержка сбора урожая:

•    нарушение лульпирования.

•переработке перезрелых плодов

С

4.4 Янтарное зерно

Дефицит железа в почве

Недостаток кислоты в напитке, пустоватый вкус

С

4.5 Незрелое зерно: порезвившееся зерно («quaker»}

Сбор недозрелых кофейных плодов, т. е. имеющих зеленую или желтую оболочку: серебристая оболочка имеет металлический зеленый оттенок

Неравномерное и медленное обжаривание: придают напитку излишнюю горечь, пустоватый вкус, иногда вкус брожения; ощущается недостаток кислоты

С

4.5 Восковидное зерно

Задержка сбора урожая кофейных плодов, в результате чего поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативному воздействию бактерий

Придает напитку различные оттенки вкуса: от фруктового до сернокислого

с

4.7 Пятнистое зерно

Неправильная сушка зерен в пергаментной оболочке (например, повреждение оболочки)

Несвойственные ароыат и вкус

с

4.5 Сморщенное зерно

Причины точно не определены или не выявлены

Несвойственные аромат и вкус

с

4.9 Губчатое зерно

Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию.

Слабый аромат, пустой древесный вкус и недостаток кислоты в напитке

с

4.10 Белое зерно

Обесцвечивание поверхности кофейных зерен бактериями рода Coccus при хранении и транспортировании. в основном, старого урожая

Несвойственные аромвт и вкус: затхлый привкус у любого вида и сорта кофе

с

S Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе

S.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Причина не опредепенв. но связана с ферментацией и длительным нахождением кофейных зерен в воде или с использованием загрязненной воды.

Задержка пульлироввния также может вызывать образование зерен со зловонным запахом

Зловонный, гнилостный запах, звпвх испорченной рыбы, дрожжевой привкус

А

Окончание таблицы А.1

Наименование дефекта

Причины возникновения

влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат налитка

Устранение

5.2 Зерно с другими пороками вкуса

Различные причины

Неприятный привкус: плесневелый. землистый, деревянный, испорченный и др.: грубый и острый вкус, фенольный залах, запах джутового мешка и др.

С

А — не допускается « партии зеленого (сырого; кофе. в — устранение путем очистки (сепарации) зеленого (сырого) кофе.

С — устранить полностью невозможно/ рекомендуется регламентирование и контроль содержания дефектов е партии зеленого (сырого; кофе.

* влияние указано с учетом того, что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого; кофе.

Приложение В (справочное)

Метод определения дефектов

8.1    Сущность метода

Метод заключается в механической разборке пробы зеленого (сырого) кофе с целью выделения дефек-тое. указанных в таблице 1.

8.2    Средства измерение и вспомогательные устройства

весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более х 0,01 г.

Стаканы типов В(Н)-1(2,1 ло ГОСТ 25336.

Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.

8.3    Отбор проб

Рекомендуемый метод отбора проб — по (2J.

8.4    Проведение анализа

Навеску эеленозо (сырого) кофе массой 300 г равномерно распределяют ло ллоской поверхности оранжевого или черного цвета и при рассеянном дневном свете (не под прямыми солнечными лучами) и пи люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески с помощью пинцета. Выделяют все дефекты и классифицируют их в соответствии с таблицей 1.

При необходимости более точную идентификацию дефектов проводят с помощью рисунков с их цветным изображением, представленных в приложении С.

Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший козффициент влияния на сенсорный фактор или наибольший козффициент значимости по отношению к черному зерну.

Каждый вид дефектов помещают в отдельные емкости, взвешивают с точностью до 0.1 г и рассчитывают их массовую долю в процентах или подсчитывают суммарное количество дефектов.

влияние дефектов не качество кофе рассчитывают как для потери массы, так и для сенсорного фактора путем умножения каждого процента на коэффициенты, приведенные в таблице 1. Полученные окончательные фактические значения эквивалентны единицам влияния на качество.

Пример применения метода приведен в таблице 8.1.

Таблице 8.1 — Пример применения метода

Наименование

дефекта

Масса.

г

Массовая доля. %

Потеря несем

Сенсорный фактор

Коэффициент

Фактическая

Коэффициент

Фактический

Камни

1.2

0.4

1.0

0.4

0

0

Зерна в пергаментной оболочке

3.0

1.0

0.S

0,5

0.5

0.S

Черные зерна

3.0

1.0

0

0

1.0

1.0

Незрелые зерна

10.S

3.5

0

0

0.5

1.75

Губчатые зерна

9.0

3.0

0.S

1.5

0.S

1.5

Коричневые зерна

7.5

2.5

0

0

1.0

2.S

Стандартные зерна

265.6

88.6

Итого

300.0

100.0

2.4

7.25

Для подсчета суммарного количества дефектов используют коэффициенты значимости дефектов ло отношению к основному дефекту зеленого (сырого) кофе — черному зерну, указанные в таблице 8.2.

Таблица В.2 — Коэффициенты значимости дефектов

Наименование дефекта

Коэффициент значимости (К)

1 Камни

1.0

2 Палочки

1.0

3 Комки земли

5.0

4 Металлические включения

1.0

5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. пункты f—4J

1.0

6 Зерно в пергаментной оболочка

0.5

7 Часть пергаментной оболочки

0.3

8 Сухой кофейный плод

1.0

9 Часть плодовой оболочки

0.3

10 Зерно неправильной формы, раковины и вмятины

0.2

11 Обломки зерна

0.1

12 Ломаное зерно

0.2

13 Зерно, поврежденное насекомыми

0.2

14 Зерно, зараженное насекомыми

Не допускается

15 Зерно, поврежденное при пульпировании: зерно, разрезанное при пульпировании

0.2

16 Черное зерно и частично черное зерно

1.0

17 Черно-зеленое зерно

1.0

18 Коричневое зерно («ardido»)

0.5

19 Янтарное зерно

0.1

20 Незрелое зерно, нарезвившееся зерно («quakes»)

0.5

21 Восковидное зерно

0.5

22 Пятнистое зерно

0.2

23 Сморщенное зерно

0.5

24 Губчатое зерно

0.2

25 белое зерно

0.2

26 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Не допускается

27 Зерно с другими пороками вкуса, нвлример. кислое

0.5

Суммарное количество дефектов X вычисляют по формуле

Х«1 а,К,    (8.1)

где а, — количество дефектов одной категории:

К — коэффициент значимости дефекта (см. таблицу в.2).

Приложение С (справочное)

Рисунки с изображением дефектое зеленого (сырого) кофе

Рисунок С.1 — Зерно е пергаментной оболочке (см. 2.1)

Рисунок С.2 — Часть пергаментной оболочки (см. 2.2)

Рисунок С.З — Сухой кофейный плод    Рисунок С.А — Часть плодовой оболочки

(см. 2.3}    (см. 2.4)

Рисунок С.7 — Обломки зерна (см. 3.2)    Рисунок С.8 — Ломаное зерно (см. 3.3)

Рисунок С.9 — Зерно, поврежденное насекомыми (см. 3.4)

Рисунок С.10 — Зерно, поврежденное при пульпировании (см. 3.6)

Рисунок С.11 — Черное зерно и частично черное зерно (см. 4.1}

Рисунок С.12 — Черно-зеленое зерно (см. 4.2)

Рисунок С.15 — Незрелое зерно; неразеиа-    Рисунок С.16 — восковидное зерно

шеесл зерно («quaker») (см. 4.5)    (см. 4.6)

Рисунок С.17 — Пятнистое зерно (см. 4.7)

Рисунок С.18 — Сморщенное зерно (см. 4.8)

Рисунок С.19 — Губчатое зерно (см. 4.9)

Рисунок С.20 — Белое зерно (см. 4.10)

Приложение ДА (справочное)

Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой примененного в нем международного стандарта

Таблица ДА.1

Структура международного стандарта ИСО 10470:2004

Структура настоящею стандарта

1 Область применения

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

3 Термины и определения

4 Стандартная таблица дефектов

4 Виды дефектов зеленого (сырого)кофе по основным категориям

Приложение А (информативное) Основные причины дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

Приложение А (справочное) Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

Приложение 8 (информативное) Пример применимости

Приложение В (справочное) Метод определения дефектов

Приложение С (информативное) Дефекты сырого кофе

Приложение С (справочное) Рисунки с изображением дефектов зеленого (сырого) кофе

Приложение ДА (справочное) Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой примененного в нем международного стандарта

Примечание — После заголовков разделов и приложений настоящего стандарта приведены в скобках номера аналогичных им разделов и приложений международного стандарта.

Библиография

/1) ИСО 3509:2005' Кофе и кофепродукты. Споаарь f2) ИСО 4072:1982’ Кофе сырой в мешках. Отбор проб

УДК 663.931:006.354    ОКС 67.140.20    Н56    ОКСТУ 9198

Ключевые слова: кофе зеленый (сырой), виды дефектов, характеристика дефектов, коэффициент ели яния дефекта на потерю массы и сенсорный фактор, причины возникновения дефектов, влияние дефектов на качество обжаренных зерен, вкус и аромат налитка, устранение дефектов

Редаатор Л.в. Коретт/ком Технический редактор в. Н Прусак ом Корректор 8.И. Вареицово Компьютерная верстка 8.И. Грищенко

Сдано о набор 12.12.2011. Подписано в печать 27.12.2011.    Формат 60x84'>(.    Гарнитура Ариел Уел. печ. л. 2,32..

Уч.нод.л. I.7D. Тирах 1260 Зак. 3.

Соответствующий национальный стандарт отсутствует. До его утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта. Перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ. >23995 Мосва, Гранатный лер.. 4. info^gostinfoiu Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ на ПЭВМ

Отпечатано е филиале ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ — тип. «Московский печатни», 10S062 Москва. Лялин пер., б.

allgosts.ru

Законы :: ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектовПостановление Госстандарта России от 22.12.1999 N 605-стГОСТ Р от 1999-12-22 N 51450-99

Номер пункта

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

Коэф-фи-циент значи-мости

Ква-лифи-кация де-фекта*

1

Кофе Арабика и Робуста влажного способа обработки

1.1

Дефекты зерен зеленого кофе

1.1.1

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов

1.1.1.1

Черное зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета.

Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе -   поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum.

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

1,0

ОСВ (VS)

 

 

Примечание - Зерна, в основном, небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид с прилипшей серебристой оболочкой

Другие причины: 1 недостаток углеводов в период роста;

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный

2 сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

3 задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

1.1.1.2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

     То же

     То же

0,5

СрВ (MS)

1.1.1.3

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе

0,2

НВ (М)

 

Примечание - Зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм

1.1.1.4

Темно- коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричевого цвета

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также переработка перезрелых плодов и нарушение пульпирования

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый

0,5

СрВ (MS)

1.1.1.5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное     

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус     

0,1

СрВ (MS)

1.1.1.6

Зерно неправильной формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе, включая также слоновые зерна

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

1.1.1.7

Ракушкообразное зерно

Зерно неправильной формы, имеющее впадину      

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться по краям

0,2

НВ (М)

1.1.2

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

1.1.2.1

Незрелое зерно

Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до почти черного с серебристой оболочкой (черное зерно). Такой дефект в кофе влажного способа обработки встречается редко

Неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, вкус вяжущий и пустоватый

0,2 - для зеле-ных зерен;

CB (S)

 

 

1,0 - для черных зерен

ОСВ (VS)

1.1.2.2

Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темно-красновато-коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса - от фруктового до грубого

0,5

СВ (S)

1.1.2.3

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 1.1.2.2 с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с 1.1.2.2, но с меньшим бактерио-логическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части

Незначительное влияние на вкус

0,2

НВ (М)

1.1.3

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

1.1.3.1

Зерно повреж денное при пульпировании

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее коричневые или черные пятна. Могут быть раздавленными

Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов или плодов с пороком развития

Влияние на вкус в зависимости от степени повреждения. Вкус от слегка гнилостного до зловонного

0,2

НВ (М)

1.1.3.2

Обломки зерна

Часть менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

0,1

НВ (М)

1.1.3.3

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины     

Образуется в основном на стадии очистки от оболочек

Неравномерно обжариваются. Ощущается недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

1.1.3.4

Кислое зерно

Кофейное зерно, испорченное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет.

Излишнее ферментативное воздействие

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы (луковый, картофельный)

0,5

ОСВ (VS)

 

 

Примечание - Может быть восковидным

 

 

1.1.3.5

Зерно с неприятным (зловонным) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковидным

Причина не определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением зерен в воде или с использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования может также вызывать образование зерен со зловонным запахом

Несвойственный вкус и гнилостный запах

Не допус-кается

ОСВ (VS)

1.1.3.6

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев, желтоватого цвета

Неправильная сушка зерен с пергаментной оболочкой (например повреждение оболочки)     

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

1.1.3.7

Зерно в пергаментной  оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп)

Плохая очистка от оболочек

Несвойственный аромат и вкус

0,5

СрВ (MS)

1.1.3.8

Сухой плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Редко встречается в кофе влажного способа обработки

Несвойственный аромат и вкус

1,0

СрВ (MS)

1.1.3.9

Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Отсутствует в кофе влажного способа обработки

-

-

СрВ (MS)

1.1.4

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

1.1.4.1

Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспорти-рования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию, слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.2

Легкое белое зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.3

Белое зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортиро-вании и хранении в основном старого урожая

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.4

Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспортиро-вания и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

Не допус-кается

ОСВ (VS)

1.1.4.5

Зерно поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от 1.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера

Поражение зерна насекомыми Агаеcerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

1.1.4.6

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Поражение зерна насекомыми Агаеcerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Не допус-кается

ОСВ (VS)

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей

0,2

НВ (М)

1.1.5

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

1.1.5.1

Часть пергаментной оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа)     

Плохая очистка от пергаментной оболочки

Несвойственный аромат и вкус

0,3

НВ (М)

1.1.5.2

Часть плодовой оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа).     

Отсутствует в кофе влажного способа обработки

-

-

НВ (М)

 

Примечание - Разделяют на мелкие и крупные части

 

2

Кофе Арабика и Робуста сухого способа обработки

2.1

Дефекты зерен зеленого кофе

2.1.1

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов

2.1.1.1

Черное зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета.

Примечание - Зерна в основном небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид, иногда с прилипшей серебристой оболочкой

Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе Арабика - поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum. Болезнь редко повреждает деревья вида Робуста.

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный

1,0

ОСВ (VS)

 

 

Другие причины для вида Арабика (одновременно наиболее вероятные для вида Робуста):

 

 

 

1 недостаток углеводов в период роста;

 

 

 

2 сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

 

 

 

3 задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

 

2.1.1.2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

То же

То же

0,5

СрВ (MS)

2.1.1.3

Зерно поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Повреждение кофейных плодов/зерен насекомыми Нуpothenemus haempei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.

0,2

НВ (М)

 

Примечание - Данные зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм

Для кофе Робуста смолистый, горький вкус

2.1.1.4

Темно-коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричневого цвета, зерна вида Робуста - коричневатые

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также продолжительная сушка перезрелых плодов. Деревья вида Робуста редко повреждаются этими вредителями

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый (для кофе Арабика)

0,5

НВ (М)

2.1.1.5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус

0,1

НВ (М)

2.1.1.6

Зерно неправильной формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе, включая также слоновые зерна

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

2.1.1.7

Ракушко-образное зерно

Зерно неправильной формы, имеющее впадину

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться на концах

0,2

НВ (М)

2.1.2

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

2.1.2.1

Незрелое зерно

Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прилипшей к нему серебристой оболочкой.

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Плоды всплывают на поверхность воды.

Зерна кофе Арабика неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, недостаток терпкости, менее фруктовый вкус.      

0,2 - для зеле-ных зерен;

CB(S)

 

 

Примечание - Стенки клеток тоньше и менее однородные, чем у нормальных зерен

Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до темно-зеленого и почти черного с глянцевитой серебристой поверхностью (черное зерно)

Для кофе Робуста лекарственный вкус и запах

1,0 - для черных зерен

ОСВ (VS)

2.1.2.2

Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета, который наиболее типичен.

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса - от фруктового до грубого (сернистого)

0,5

CB (S)

 

 

Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

 

 

2.1.2.3

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 2.1.2.2 с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с 2.1.2.2, но с меньшим бактерио-логическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части

Незначительное влияние на вкус

0,2

НВ (М)

2.1.3

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

2.1.3.1

Зерно, поврежденное при пульпировании

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее часто коричневые или черные пятна

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

НВ (М)

2.1.3.2

Обломки зерна

Часть менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

0,1

НВ (М)

2.1.3.3

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины

Образуется в основном на стадии очистки от оболочек

Незначительное влияние у зерен кофе Арабика. У зерен кофе Робуста неравномерное обжаривание. Незначительное влияние на вкус и аромат

0,2

НВ (М)

2.1.3.4

Кислое зерно

Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет.

Точных причин образования для кофе сухого способа обработки вида Арабика не установлено. Предполагается, что происходит гибель зерен в высыхающих кофейных плодах с последующим поражением ксерофильной плесенью.

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы

0,5

ОСВ (VS)

 

 

Примечание - Может быть восковидным

Другая причина - нарушение процесса сушки перезрелых плодов, когда происходит перегрев внутри плода с разрушением зародыша.

 

У зерен кофе Робуста может быть вызван случайной ферментацией плесенью зрелых или незрелых зерен перед сушкой

2.1.3.5

Зерно с неприятным (зловонным) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковидным

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

Не допус-кается

ОСВ (VS)

2.1.3.6

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев желтоватого цвета

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.3.7

Зерно в перга-ментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп)

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.3.8

Сухой плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация

Несвойственный испорченный аромат и вкус

1,0

CB (S)

2.1.3.9

Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Причины не определены. Не четко идентифицируется в кофе сухого способа обработки

-

-

СрВ (MS)

2.1.4

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

2.1.4.1

Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспорти-рования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию.

0,2

CB (S)

 

Слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

2.1.4.2

Легкое белое зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены, возможно это ранняя стадия по 2.1.4.1

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

2.1.4.3

Белое зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью, без воздействия на внутреннюю часть

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспорти-ровании и хранении в  основном старого  урожая

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

2.1.4.4

Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспорти-рования и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

Не допус-кается

ОСВ (VS)

2.1.4.5

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от описанного в 2.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера

Поражение зерна насекомыми Аrаеcerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

2.1.4.6

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Поражение зерна насекомыми Аrаеcerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Не допус-кается

ОСВ (VS)

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей

0,2

НВ (М)

2.1.5

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе 

2.1.5.1

Часть пергаментной оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа)     

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.5.2

Часть плодовой оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа).

Плохая сепарация

Несвойственный "испорченный" аромат и вкус

0,3

Боль-шая ОСВ (S)Сред-няя СрВ (MS) 

Примечание - Разделяют на мелкие, средние, крупные части

Ма-лень-кая НВ (М)

3

Посторонние примеси, характерные для всех видов кофе и способов его обработки

3.1

Крупная палочка

Палочка длиной около 3 см (обычно от 2 до 4 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

5,0

ОСВ (VS)

3.2

Средняя палочка

Палочка длиной около 1,5 см (обычно от 1 до 2 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

2,0

СрВ (MS)

3.3

Маленькая палочка

Палочка длиной около 0,5 см (обычно менее 1 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

1,0

CB (S)

3.4

Крупный камень

Камень, оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 8,00 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

5,0

ОСВ (VS)

3.5

Средний камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 8,0 мм, но оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

2,0

ОСВ (VS)

3.6

Мелкий камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм 

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

1,0

ОСВ (VS)

3.7

Комок земли

Комок, состоящий из слипшихся частичек земли. Подразделяют комки с помощью сит на крупные, средние и мелкие

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери - ухудшает товарный вид сырья, вкус и цвет напитка

5,0

ОСВ (VS)

     * Квалификация дефекта в зависимости от степени влияния его на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка обозначает: ОСВ (VS) - очень серьезное влияние, СВ (S) - серьезное влияние, СрВ (MS) - среднее влияние, НВ (М) - небольшое влияние. VS, S, MS, M - обозначение дефектов по ИСО 10470.

law.rufox.ru

ГОСТ на зеленый кофе в сыром виде

#1

Всё большей популярностью пользуется зелёный кофе, благодаря своим свойствам, особенно в области диетологии. В нём содержится хлорогеновая кислота, которая увеличивает вывод жиров из организма на 47%, что намного эффективнее других известных способов. Помимо в неё в данном виде кофе присутствуют различные витамины, аминокислоты и антиоксиданты и практически отсутствует кофеин, что делает потребление зелёного кофе безвредным даже для беременных. Так как спрос на этот продукт только увеличивается, то вместе с ним растёт и количество различных компаний и брендов данного напитка. Как же определиться, кофе в зелёной банке или может в какой-нибудь другой?

#2

В данном вопросе поможет определиться государственный документ, а именно ГОСТ Р 54385-2011, который является модификацией международного стандарта ИСО 4149-2005. Уже из названия документа: "Кофе зелёный (сырой) . Контроль по запаху, визуальный контроль и определение примеси и дефектов" становится понятно его практическое приминение. Содержащиеся в нём методике не требуют особенных технических средств, что позволяет применять его обычному потребителю в целях контроля товара. Помимо этого ГОСТ зелёный кофе составлен на основе международных стандартов (ИСО 10470: 2004, ИСО 3509: 89 и т. д. ) , что только подтверждает эффективность приведённых и использование их не только в России.

#3

Как проводить анализ по данным методикам и насколько это тяжело? На самом деле всё намного проще, чем кажется на первый взгляд, если разобраться и понять написанное в документе. Во-первых, необходимо записать информацию, которая приведена на упоковке с кофем. После чего просто вскрывают её и резко вдыхают запах поднесся упаковку, как можно ближе к носу, результат записывается и понадобится немного позже. Таким образом определяется наличе посторонних запахов следующим этапом будет оценка внешнего вида. Иследуемый продук равномерно распределяется по гладкой поверхности чёрного цвета и искусственным освещением проводится анализ внешнего вида: однородность, цвет и т. д

#4

Рекомендуется при этом пользоваться приложениями ГОСТа в которых содержатся различные определения, ссылки на свойства того или иного сорта кофе, что поможет и значительно упростит процедуру проведения методик. После проведения всех испытаний следует обратиться к таблице приведённой там же для анализа полученной информации. В ней подробно расписано какие дефекты чем могут быть вызваны, как это повлияет на качество учитывая сорт кофе. Полученная информация может детально рассказать о всём, что происходило с зелёным кофе, какие нарушения были и к каким последствиям это может провести.

#5

Рассмотренный ГОСТ зелёный кофе (сырой) , при внимательном изучении и использовании может сильно помочь в непростом выборе зелёного кофе из всего представленного разнообразия различных марок и найти именно то, что подойдёт в конкретном случае. Так же он убережет от возможной некачественной покупки. Которая вместо ожидаемой пользы, нанесёт только вред.

uznay-kak.ru


Смотрите также