Сорта кофе википедия


Сорта кофейного дерева - Википедия

Семена (бобы, зёрна) кофе из различных мест и с разных плантаций могут иметь отличительные особенности, такие как аромат (критерий аромата включают в себя такие термины как «цитрусовый» и «землистый»), содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Эти свойства зависят не только от сорта (культивара), но и от окружающей кофейные деревья среды и технологий возделывания. Таким образом качество и характеристики продукции кофе одного сорта могут весьма изменятся от региона к региону — кофе демонстрирует чёткие региональные вариации. Кофе, происходящий из одной области (региона, страны, плантации) принято называть single-origin.

Большинство сортов представляют собой гибриды и почковые мутации естественных (возникших в природе) разновидностей[1]. Основные из них — Бурбон (Bourbon или Burbon) и Типика (Typica).

Арабика представляет около 70-75 % мировой продукции[2], и этот процент мог бы быть гораздо выше, если бы не её подверженность болезням.[3] До конца 19 века арабика была распространена максимально широко, пока болезни этого растения не заставили фермеров заменять её другими культурами. Пока многие страны отказывались от посева кофе в пользу других культур, Индонезия начала выращивать кофе конголезский (robusta), который обладал как высокой урожайностью, так и высокой устойчивостью к заболеваниям, но качество напитка было низким. До середины 1900-х годов, в селекции арабики взяли акцент на адаптацию к местным условиям роста, урожайности и качество напитка. Но в конце 1970-х и 80-х разные страны запустили программу, направленную на повышение резистентности к болезням.

Урожайность — это мера количества продукции, произведенная конкретным видом. Обычно измеряется в килограммах или тоннах в год, при обычной плотности высадки 1100—1400 растений на гектар[4]. Высокий урожай — одна из главных целей производителей, и специальная селекция для увеличения урожайности — относительно новая тенденция[5].

Устойчивость к болезням стала ведущим фактором не только в селекции видов, но и в выведении новых культурных сортов растений.

Устойчивость к вредителям. Обнаружено, что определенные сорта кофе устойчивы к минёрам и нематодам. Также было обнаружено, что, как и с болезнями, сорт робуста является более стойким, чем арабика.

Название культивара Синонимы Родители или иное происхождение Страна происхождения Автор, селекционер, оригинатор Описание Примечания 'Arusha' Coffea arabica var. typica' x 'French Mission' Танзания и Папуа — Новая Гвинея [6] Altura Предпочитает высоты 800 м над уровнем моря и выше. Вкус орехово-шоколадный, резковатый. Активно культивируется в Мексике. [6] 'Bergendal', 'Sidikalang' Индонезия Повышенная устойчивость к , сорт пережил эпифитотию 1880-х годов. 'Blue Mountain' Почковая мутация Coffea arabica var. typica Найден в Синих Горах, Ямайка. Выращивается в Кении, на Гавайях, Ямайке и Папуа — Новая Гвинея. Сорт высокогорный, привередливый, ниже 1000 м над уровнем моря растёт плохо. Отличается довольно высоким качеством. Bourbon Coffea arabica var. burbon[уточнить] Остров Реюньон (прежде Бурбон) В 1708 году голландские саженцы кофе были посажены Францией на острове Реюньон (тогда — Бурбон), где успели измениться и превратиться в самостоятельную разновидность. Урожайность на 20—30 % выше, чем у сортов от разновидности Типика. 'Caturra' Почковая мутация Coffea arabica var. burbon Бразилия Почковая мутация Бурбона, найденная в Бразилии близ города Катурра[уточнить] в 1930 году. Высокоурожайный, терпим к высокой плотности посадки. Существует немало очень похожих мутаций. Форма кустовидная. Требует кропотливого ухода и дополнительного опыления. Предпочитает высоты от 500 до 1500 м. 'Catuai' 'Mundo Novo' x 'Caturra' Бразилия Боковые ветви направлены почти параллельно стволам. Плоды почти не опадают. Требует повышенного ухода, необходимо дополнительное опыление. 'Colombian' Колумбия Популярный в культуре сорт вместе с 'Maragogype', 'Caturra', typica и bourbon. На него приходится 12 % от рынка кофе. 'Ethiopian Harar' Харар, Эфиопия Кофе особого, уникального качества. 'Ethiopian Sidamo' Оромия, Эфиопия Ethiopian Yirgacheffe , Эфиопия 'French Mission' отобран из Bourbon? Восточная Африка Guadeloupe Bonifieur Гваделупа [7] 'Hawaiian Kona' Гавайские острова Выращенный на склонах Гуалалаи в Кона районе Гавайских островов, кофе был впервые представлен с острова Главный Боки губернатором острова Оаху в 1825 году. 'Java' Coffea arabica x Coffea canephoraдикие [уточнить] Ява, Индонезия 'K7' отобран из 'Frenh Mission bourbon'? Африка [уточнить] 'Mayaguez' 'Mocha' Йемен Сорт, известный и происходящий из Мокко, Йемена. Не следует путать сорт со стилем приготовления напитка. 'Mundo Novo' Coffea arabica var. burbon x Coffea arabica var. typica Латинская Америка Создан (обнаружен) в 1940 г. [уточнить] Спонтанные мутации Coffea arabica var. burbon Латинская Америка 'Orang Bourbon' и 'Yellow Bourbon' отобраны из спонтанных мутаций кофе Бурбон. 'Pacamara' 'Pacas' x 'Maragogype' Сальвадор 'Pacas' Почковая мутация Coffea arabica var. burbon Сальвадор 'Pache Comum' Почковая мутация Coffea arabica var. typica Санта-Роза, Гватемала Впервые наблюдали на фермах Гватемалы Эль Брито, Санта-Крус-Наранхо и Санта-Роза. Предпочитает 1000—1500 м над уровнем моря. 'Pache Colis' 'Pache Comum' x 'Caturra' Латинская Америка Высокая урожайность. Предпочитает высоты 1—2 тыс. метров над уровнем моря. Плоды очень крупные. 'Panama' Панама, Коста-Рика Марагоджип Почковая мутация Coffea arabica var. typica Баия, Бразилия Один из популярнейших сортов кофе. Отличается особенно крупными плодами и семенами. Растёт на уровне 600—700 м выше уровня моря. Оттенок вкуса чётко выраженный, шоколадный, в остальном вкусовые качества ниже среднего. 'Mundo Novo' Coffea arabica var. burbon x Coffea arabica var. typica Латинская Америка Выведен (найден) в 1940 г. [уточнить] 'Ruiri 11' Кения Был выведен в 1985 году Кенийской научно-исследовательской станцией кофе. 'S795' 'Kents' x 'S.288' Индия Создан в 1940 году. Sarchimor 'Villa Sarchi' x [Coffea arabica x Coffea canephora]межвидовой Коста-Рика Гибрид коста-риканской Сарчи и Тиморского гибрида арабики и робусты, крайне стойкого к ржавчине (leaf rust) и точильщику (stem borer). Кофейные деревья Sarchimor имеют самые большие листья. По сравнению с обычными листьями бурбона, эти листья в пять раз больше. 'SL28' Кения Отобран в Лаборатории Скотта, в Кении. [8] 'SL34' мутация French Mission? Кения Отобран в Scott Labs (Кения) из местных French Mission. SL34 имеет превосходное качество в напитке, но не устойчив к КБР, CLR и BBC. 'Sumatra Mandheling' и 'Sumatra Lintong' arabica Индонезия остров Суматро Кофе выращивается на фермах небольших размеров (50 −150 деревьев). Этот кофе считается органическим. Каждое может давать 0,5-1 кг кофе в год. 'Sulawesi Toraja Kalossi' Индонезия Выведен на больших высотах на острове Сулавеси в Индонезии. Напиток плотный, с хорошей кислотностью, имеет вкус тёмного шоколада и оттенки фруктов. arabica × canephora Timor, Arabusta, Tim-tim, Bor-bor Coffea arabica × Coffea canephora Индонезия Обнаружен около 1940 года и является самым простым из гибридов Coffea arabica и Coffea canephora. [уточнить] var. typica Coffea arabica var. typica Разновидность — прародитель множества современных сортов. Все сорта отличаются высшим качеством, но и большей требовательностью. Uganda 80 % robusta, 20 % arabika Африка В основном в Уганде производится робуста сухой обработки, причем считается, что она является очень качественной — обладая умеренной кислотностью, такой кофе оказывается насыщенным и имеет вкус с оттенком молочного шоколада.

Лишь 20 % в объеме производства приходится на арабику, которая также обладает высокими характеристиками. Наиболее известный угандийский сорт — Бугишу.

Brutte Coffea arabica var. typica Индия Выведен в 2014 году на юге Индии в Мадрасе, штат Тамилнад. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря. Отличается большим количеством танина (до 14—15 %) и тригонеллин (1,5—1,7 %)

encyclopaedia.bid

Кофе — WiKi

История

  Кофейня в Палестине, 1900

Согласно самой распространённой легенде[источник не указан 338 дней], тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.

Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.[источник не указан 338 дней]

Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе»[1]. Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. Вначале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности — имбирь, корицу. Также смешивали напиток с молоком.

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В XVI веке стал широко распространяться в Османской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе[2].

В 1475 году в Стамбуле был открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан»[источник не указан 387 дней]. Также в Константинополе около 1555 года была открыта первая публичная кофейня[3]. Историки утверждают, что всемогущий визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить[4].

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе»[4].

В 1686 году в Париже открылась кофейня «Le café Procope», и наступил настоящий кофейный бум[источник не указан 251 день].

В 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемого «бурбон».

В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике.

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Растворимый кофе был изобретён и запатентован (патент № 3518) Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии[5].

Декофеинизирование кофейных зерен было изобретено в 1903 году немцем Людвигом Роземусом. Сделать это открытие ему помог случай. Судно, перевозившее груз кофе, попало в сильный шторм, и трюмы были залиты морской водой до такой степени, что корабль с трудом оставался на плаву. Хозяин груза думал, что всё пропало, но на всякий случай решил отнести кофейные зерна на экспертизу. Эксперт Людвиг Роземус определил, что кофе в полном порядке, но потерял почти весь кофеин. Впоследствии удачливый немец запатентовал в США свою находку. Широкая известность к кофе без кофеина пришла в 1930 году.

Выращивание кофе

  Основные регионы выращивания кофе

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.

Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Виды кофейных деревьев

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются два вида кофейных деревьев:

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.

Арабика

Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Робуста

Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Другие виды

Другие сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения.

Специфическая обработка животными

Производящийся в Индонезии, на Филиппинах, в южной Индии сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе, поскольку для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты — небольшого зверька семейства виверровых. Вид кофе, прошедший через ЖКТ слонов называется Black ivory.

Кофейные зёрна

Классификация

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Обжарка

  Обжаренные кофейные зёрна

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4—5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Помол

Обжаренные зёрна размалывают в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе.

Способы приготовления напитка

  Кофе по-турецки

Кофе по-турецки (по-восточному) варится в турке (джезве). Для этого способа используют кофе самого мелкого помола. Кофе может готовиться с добавлением сахара и пряностей: кардамона, корицы и других.

Во френч-прессе молотый кофе заливают горячей водой на несколько минут, после чего поршень-фильтр френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.

В гейзерной кофеварке вода из нижнего резервуара, под давлением пара около 1,5 атм, поднимается по воронке и проходит через отделение с молотым кофе, откуда готовый кофе поднимается далее и накапливается в верхнем резервуаре.

При капельном заваривании горячая вода под действием собственной силы тяжести проходит через молотый кофе, находящийся на фильтре, и готовый напиток постепенно стекает в сосуд. В капельной кофеварке горячая вода капает на молотый кофе и напиток попадает в подогреваемую снизу чашу, чтобы кофе за время его приготовления не остыл.

В кофеварке-эспрессо готовят кофе эспрессо — вода под давлением 8—10 бар и t около 90 °C проходит через фильтр с молотым кофе. Такой способ приготовления распространён на предприятиях общественного питания (кафе, кофейни).

Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Кофе с молоком

  Кофе с кокосовым молоком

Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока.

Влияние на организм человека

В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы — null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе[6]. Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность[7][8][9].

Сердечно-сосудистая система

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто[10][11][12]. Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление[13][14][15], но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления[16].

Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе[17][18][19].

Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину[20] и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа[21][22][23][24][25]. Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови[26][27].

Нервная система

Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия[28]. Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён[29][30]. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение[31].

Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость[32]. В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, усиливает влияние некоторых болеутоляющих средств (в частности, аспирина и парацетамола)[33], способен снизить риск развития болезни Паркинсона[34] и Альцгеймера[35][36].

Пищеварительная система

Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени[37].

Употребление кофе немного снижает частоту запоров[38].

Мочевыделительная система

Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие[39]. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Опорно-двигательная система

Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов[40][41].

Связь с онкологическими заболеваниями

Международное агентство по изучению рака c июня 2016 года не считает кофе потенциальным канцерогеном и поэтому исключило его из списка вызывающих рак веществ[42].

Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе[43]. Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 %[44].

Кофе снижает риск развития рака молочной железы[45][46].

Влияние на беременность

Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту. Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии. Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов, рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности[47].

Дополнительные факты

Примечания

  1. ↑ Мировая энциклопедия кофе, 2002, с. 18.
  2. ↑ Восточная коллекция, 2015 (№ 64), Погадаев В. Тебя сбирала девушка нагая по зарослям благоуханной Явы, с. 34—40.
  3. ↑ Bernard Lewis, Istanbul and the Civilization of the Ottoman Empire, University of Oklahoma Press (reprint, 1989), p. 132 Google Books. ISBN 978-0-8061-1060-8. (англ.)
  4. ↑ 1 2 Заболотских, 2011.
  5. ↑ AtoJs Online — Appendix to the Journals of the House of Representatives — 1890 Session I — H-01 PATENTS, DESIGNS, AND TRADE-MARKS (FIRST ANNUAL REPORT OF THE REGISTRAR OF)
  6. ↑ Pourshahidi L. K. et al. A Comprehensive Overview of the Risks and Benefits of Coffee Consumption //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2016. — Т. 15. — №. 4. — С. 671—684.
  7. ↑ Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
  8. ↑ Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
  9. ↑ Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
  10. ↑ The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
  11. ↑ Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
  12. ↑ Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
  13. ↑ Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
  14. ↑ Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
  15. ↑ Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
  16. ↑ Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
  17. ↑ Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
  18. ↑ Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
  19. ↑ Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
  20. ↑ Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
  21. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
  22. ↑ Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
  23. ↑ Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
  24. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
  25. ↑ Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
  26. ↑ The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
  27. ↑ Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.
  28. ↑ Fredholm, BB, Battig, K, Holmen, J, et al. Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999; 51:83.
  29. ↑ Effects of caffeine on human behavior.- Smith A Food Chem Toxicol. 2002 Sep;40(9):1243-55.
  30. ↑ Influence of caffeine on selective attention in well-rested and fatigued subjects. Lorist MM; Snel J; Kok A; Mulder G Psychophysiology. 1994 Nov;31(6):525-34.
  31. ↑ - Subjective, behavioral, and physiological effects of acute caffeine in light, nondependent caffeine users. Childs E; de Wit H Psychopharmacology (Berl). 2006 May;185(4):514-23. Epub 2006 Mar 16.
  32. ↑ Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. — Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2001. — С. 509. — 580 с.
  33. ↑ Acetaminophen, aspirin, and caffeine in combination versus ibuprofen for acute migraine: results from a multicenter, double-blind, randomized, parallel-group, single-dose, placebo-controlled study. Goldstein J; Silberstein SD; Saper JR; Ryan RE Jr; Lipton RB Headache. 2006 Mar;46(3):444-53.
  34. ↑ A meta-analysis of coffee drinking, cigarette smoking, and the risk of Parkinson’s disease. Hernan MA; Takkouche B; Caamano-Isorna F; Gestal-Otero JJ Ann Neurol. 2002 Sep;52(3):276-84.
  35. ↑ Alzheimer’s disease and coffee: a quantitative review.Barranco Quintana JL; Allam MF; Serrano Del Castillo A; Fernandez-Crehuet Navajas R Neurol Res. 2007 Jan;29(1):91-5.
  36. ↑ Caffeine protects Alzheimer’s mice against cognitive impairment and reduces brain beta-amyloid production. Arendash GW; Schleif W; Rezai-Zadeh K; Jackson EK; Zacharia LC; Cracchiolo JR; Shippy D; Tan J Neuroscience. 2006 Nov 3;142(4):941-52. Epub 2006 Aug 28.
  37. ↑ Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes. Klatsky AL; Morton C; Udaltsova N; Friedman GD Arch Intern Med. 2006 Jun 12;166(11):1190-5.
  38. ↑ Dietary intake in relation to self-reported constipation among Japanese women aged 18-20 years. Murakami K; Okubo H; Sasaki S Eur J Clin Nutr. 2006 May;60(5):650-7
  39. ↑ Caffeine ingestion and lower urinary tract symptoms in healthy volunteers. Bird ET; Parker BD; Kim HS; Coffield KS Neurourol Urodyn. 2005;24(7):611-5.
  40. ↑ Caffeine intake increases the rate of bone loss in elderly women and interacts with vitamin D receptor genotypes. Rapuri PB; Gallagher JC; Kinyamu HK; Ryschon KL Am J Clin Nutr 2001 Nov;74(5):694-700
  41. ↑ Caffeine and bone loss in healthy postmenopausal women. Harris SS; Dawson-Hughes B Am J Clin Nutr 1994 Oct;60(4):573-8.
  42. ↑ ВОЗ исключила кофе из списка вызывающих рак продуктов. Взгляд, 15 июня 2016.
  43. ↑ Tea, coffee and prostate cancer. Lee AH; Fraser ML; Binns CW Mol Nutr Food Res. 2009 Feb;53(2):256-65.
  44. ↑ Употребление кофе может снизить риск развития рака простаты. planet-today. Проверено 30 марта 2016.
  45. ↑ Could high coffee intake cut breast cancer risk? on healthcare in europe
  46. ↑ Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers. Nkondjock A; Ghadirian P; Kotsopoulos J; Lubinski J; Lynch H; Kim-Sing C; Horsman D; Rosen B; Isaacs C; Weber B; Foulkes W; Ainsworth P; Tung N; Eisen A; Friedman E; Eng C; Sun P; Narod SA Int J Cancer. 2006 Jan 1;118(1):103-7.
  47. ↑ Употребление кофе во время беременности
  48. ↑ 1 2 Noël Riley Fitch, Andrew Midgley. The Grand Literary Cafés of Europe, 2007.  (Проверено 3 сентября 2010)
  49. ↑ Вольпер, 1975.
  50. ↑ 1 2 Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890—1938 Purdue University Press, 1993. С. 8. (англ.)

Литература

  • Журнал «Восточная коллекция». Спецвыпуск «Жизнь в чашке». — М.: РГБ, 2015 (№ 64).
  • Бэнкс М., Мак-Фадден К., Эткинсон К. Мировая энциклопедия кофе = The World Encyclopedia of Coffee. — М.: Росмэн-Пресс, 2002. — 256 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — 104 с.
  • Плужников И.И. Чашка кофе. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 95 с.
Нормативные документы
  • ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) — Кофе. Термины и определения.
  • ГОСТ Р 51449-99 — Кофе зелёный (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей.
  • ГОСТ Р 51450-99 — Кофе зелёный (сырой). Виды дефектов.
  • ГОСТ Р 52088-2003 — Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
Статьи

ru-wiki.org

Кофе - Википедия

Ко́фе — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева.

История[ | ]

Кофейня в Палестине, 1900

Согласно самой распространённой легенде[источник не указан 428 дней], тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.

Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.[источник не указан 428 дней]

Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе»[1]. Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. Вначале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности — имбирь, корицу. Также смешивали напиток с молоком.

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В XVI веке стал широко распространяться в Османской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе[2].

В 1475 году в Стамбуле был открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан»[источник не указан 477 дней]. Также в Константинополе около 1555 года была открыта первая публичная кофейня[3]. Историки утверждают, что всемогущий визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить[4].

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе»[4].

В 1686 году в Париже открылась кофейня «Le café Procope», и наступил настоящий кофейный бум[источник не указан 341 день].

В 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемого «бурбон».

В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике.

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Растворимый кофе был изобретён и запатентован (патент № 3518) Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии[5].

Декофеинизирование кофейных зерен было изобретено в 1903 году немцем Людвигом Роземусом. Сделать это открытие ему помог случай. Судно, перевозившее груз кофе, попало в сильный шторм, и трюмы были залиты морской водой до такой степени, что корабль с трудом оставался на плаву. Хозяин груза думал, что всё пропало, но на всякий случай решил отнести кофейные зерна на экспертизу. Эксперт Людвиг Роземус определил, что кофе в полном порядке, но потерял почти весь кофеин. Впоследствии удачливый немец запатентовал в США свою находку. Широкая известность к кофе без кофеина пришла в 1930 году.

Виды кофейных деревьев[ | ]

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются два вида кофейных деревьев:

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.

Арабика[ | ]

Арабика — наиболее распространённый сорт кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Робуста[ | ]

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды[ | ]

Другие сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения.

Выращивание и сбор урожая[ | ]

Основные регионы выращивания кофе

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как или .

Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Специфическая обработка животными[ | ]

Производящийся в Индонезии, на Филиппинах, в южной Индии сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе, поскольку для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты — небольшого зверька семейства виверровых. Вид кофе, прошедший через ЖКТ слонов называется Black ivory.

Классификация зелёных зёрен (сырья)[ | ]

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Обработка[ | ]

Обжарка[ | ]

Обжаренные кофейные зёрна

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4—5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Измельчение[ | ]

Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе, средний — для фильтр-кофе, мелкий и самый мелкий — для кофе эспрессо и «по-восточному» (в турке).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе[ | ]

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе.

Способы приготовления напитка[ | ]

Кофе по-турецки Молотый кофе в пакетике для заваривания в чашках по принципу чая в пакетиках

Турка (джезва) — посуда в виде ковшика для варки кофе, в том числе кофе по-турецки (по-восточному). Для этого способа используют самый мелкий помол кофейных зёрен.

Френч-пресс — приспособление в виде цилиндрического сосуда (колбы) с поршнем-фильтром. Молотый кофе засыпают в колбу, заливают горячей водой и настаивают 3—5 минут, после чего поршень френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.

Фильтр-кофе готовят с использованием различных видов фильтров. Молотый кофе насыпают на фильтр и заливают горячей водой. Вода под действием силы тяжести просачивается через кофейный порошок и готовый напиток стекает в находящийся под фильтром сосуд. Для автоматизации процесса приготовления фильтр-кофе используют капельную кофеварку.

Гейзерная кофеварка — приспособление, в которое наливают воду, в специальное отделение насыпают кофе и устанавливают на нагревательную поверхность (плиту). Напиток получается путём прохождения поднимающейся под давлением пара воды через отделение с молотым кофе.

Капсульная кофеварка

Кофе эспрессо готовят в кофеварке-эспрессо. Кофе насыпают в портафильтр, уплотняют темпером и устанавливают в группу кофеварки. Вода под давлением 8—10 бар просачивается через кофейный порошок и напиток стекает в чашку. Такой способ приготовления распространён на предприятиях общественного питания (кафе и др.).

Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Кофе с молоком[ | ]

Кофе с кокосовым молоком

Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока.

Влияние на организм человека[ | ]

В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы — null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе[6]. Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность[7][8][9].

Сердечно-сосудистая система[ | ]

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто[10][11][12]. Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление[13][14][15], но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления[16].

Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе[17][18][19].

Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину[20] и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа[21][22][23][24][25]. Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови[26][27].

Нервная система[ | ]

Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия[28]. Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён[29][30]. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение[31].

Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость[32]. В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, усиливает влияние некоторых болеутоляющих средств (в частности, аспирина и парацетамола)[33], способен снизить риск развития болезни Паркинсона[34] и Альцгеймера[35][36].

Пищеварительная система[ | ]

Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени[37].

Употребление кофе немного снижает частоту запоров[38].

Мочевыделительная система[ | ]

Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие[39]. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Опорно-двигательная система[ | ]

Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов[40][41].

Связь с онкологическими заболеваниями[ | ]

Международное агентство по изучению рака c июня 2016 года не считает кофе потенциальным канцерогеном и поэтому исключило его из списка вызывающих рак веществ[42].

Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе[43]. Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 %[44].

Кофе снижает риск развития рака молочной железы[45][46].

Влияние на беременность[ | ]

Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту. Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии. Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов, рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности[47].

Дополнительные факты[ | ]

  • Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста — 83 года[48].
  • Горячим поклонником кофе был Людвиг ван Бетховен, который всегда варил его из 60 зёрен[48].
  • В некоторых странах существует праздник, посвящённый кофе. «День кофе» отмечается 12 сентября в Коста-Рике, 19 сентября в Ирландии и 1 октября в Японии.
  • С помощью молекулярной дистилляции, спектрофотометрии и газовой хроматографии из запаха кофе было выделено более 220 компонентов[49].
  • Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купца и бывшего запорожского казака Юрия-Франца Кульчицкого[50], который в 1683 году после победы Австрии в Венской битве открыл этот напиток австрийцам. Первую кофейню Кульчицкий якобы открыл в собственном доме, который ему предоставили в качестве вознаграждения за победу над османским войском, в 1686 году. Современные историки считают, что первую кофейню в Вене и в целом в Европе открыл в 1685 году армянин Ованес Аствацатур (известный в Европе как Йоханес Диодато)[51][52][53][54][55][56].

Примечания[ | ]

  1. ↑ Мировая энциклопедия кофе, 2002, с. 18.
  2. ↑ Восточная коллекция, 2015 (№ 64), Погадаев В. Тебя сбирала девушка нагая по зарослям благоуханной Явы, с. 34—40.
  3. ↑ , Istanbul and the Civilization of the Ottoman Empire, Press (reprint, 1989), p. 132 Google Books. ISBN 978-0-8061-1060-8. (англ.)
  4. ↑ 1 2 Заболотских, 2011.
  5. ↑ AtoJs Online — Appendix to the Journals of the House of Representatives — 1890 Session I — H-01 PATENTS, DESIGNS, AND TRADE-MARKS (FIRST ANNUAL REPORT OF THE REGISTRAR OF)
  6. ↑ Pourshahidi L. K. et al. A Comprehensive Overview of the Risks and Benefits of Coffee Consumption //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2016. — Т. 15. — №. 4. — С. 671—684.
  7. ↑ Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
  8. ↑ Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
  9. ↑ Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
  10. ↑ The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
  11. ↑ Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
  12. ↑ Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
  13. ↑ Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
  14. ↑ Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
  15. ↑ Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
  16. ↑ Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
  17. ↑ Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
  18. ↑ Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
  19. ↑ Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
  20. ↑ Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
  21. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
  22. ↑ Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
  23. ↑ Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
  24. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
  25. ↑ Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
  26. ↑ The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
  27. ↑ Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.
  28. ↑ Fredholm, BB, Battig, K, Holmen, J, et al. Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999; 51:83.
  29. ↑ Effects of caffeine on human behavior.- Smith A Food Chem Toxicol. 2002 Sep;40(9):1243-55.
  30. ↑ Influence of caffeine on selective attention in well-rested and fatigued subjects. Lorist MM; Snel J; Kok A; Mulder G Psychophysiology. 1994 Nov;31(6):525-34.
  31. ↑ - Subjective, behavioral, and physiological effects of acute caffeine in light, nondependent caffeine users. Childs E; de Wit H Psychopharmacology (Berl). 2006 May;185(4):514-23. Epub 2006 Mar 16.
  32. ↑ Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. — Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2001. — С. 509. — 580 с.
  33. ↑ Acetaminophen, aspirin, and caffeine in combination versus ibuprofen for acute migraine: results from a multicenter, double-blind, randomized, parallel-group, single-dose, placebo-controlled study. Goldstein J; Silberstein SD; Saper JR; Ryan RE Jr; Lipton RB Headache. 2006 Mar;46(3):444-53.
  34. ↑ A meta-analysis of coffee drinking, cigarette smoking, and the risk of Parkinson’s disease. Hernan MA; Takkouche B; Caamano-Isorna F; Gestal-Otero JJ Ann Neurol. 2002 Sep;52(3):276-84.
  35. ↑ Alzheimer’s disease and coffee: a quantitative review.Barranco Quintana JL; Allam MF; Serrano Del Castillo A; Fernandez-Crehuet Navajas R Neurol Res. 2007 Jan;29(1):91-5.
  36. ↑ Caffeine protects Alzheimer’s mice against cognitive impairment and reduces brain beta-amyloid production. Arendash GW; Schleif W; Rezai-Zadeh K; Jackson EK; Zacharia LC; Cracchiolo JR; Shippy D; Tan J Neuroscience. 2006 Nov 3;142(4):941-52. Epub 2006 Aug 28.
  37. ↑ Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes. Klatsky AL; Morton C; Udaltsova N; Friedman GD Arch Intern Med. 2006 Jun 12;166(11):1190-5.
  38. ↑ Dietary intake in relation to self-reported constipation among Japanese women aged 18-20 years. Murakami K; Okubo H; Sasaki S Eur J Clin Nutr. 2006 May;60(5):650-7
  39. ↑ Caffeine ingestion and lower urinary tract symptoms in healthy volunteers. Bird ET; Parker BD; Kim HS; Coffield KS Neurourol Urodyn. 2005;24(7):611-5.
  40. ↑ Caffeine intake increases the rate of bone loss in elderly women and interacts with vitamin D receptor genotypes. Rapuri PB; Gallagher JC; Kinyamu HK; Ryschon KL Am J Clin Nutr 2001 Nov;74(5):694-700
  41. ↑ Caffeine and bone loss in healthy postmenopausal women. Harris SS; Dawson-Hughes B Am J Clin Nutr 1994 Oct;60(4):573-8.
  42. ↑ ВОЗ исключила кофе из списка вызывающих рак продуктов. Взгляд, 15 июня 2016.
  43. ↑ Tea, coffee and prostate cancer. Lee AH; Fraser ML; Binns CW Mol Nutr Food Res. 2009 Feb;53(2):256-65.
  44. ↑ Употребление кофе может снизить риск развития рака простаты. planet-today. Проверено 30 марта 2016.
  45. ↑ Could high coffee intake cut breast cancer risk? on healthcare in europe
  46. ↑ Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers. Nkondjock A; Ghadirian P; Kotsopoulos J; Lubinski J; Lynch H; Kim-Sing C; Horsman D; Rosen B; Isaacs C; Weber B; Foulkes W; Ainsworth P; Tung N; Eisen A; Friedman E; Eng C; Sun P; Narod SA Int J Cancer. 2006 Jan 1;118(1):103-7.
  47. ↑ Употребление кофе во время беременности
  48. ↑ 1 2 Noël Riley Fitch, Andrew Midgley. The Grand Literary Cafés of Europe, 2007.  (Проверено 3 сентября 2010)
  49. ↑ Вольпер, 1975.
  50. ↑ Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890—1938 Purdue University Press, 1993. С. 8. (англ.)
  51. ↑ Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Basic Books, 2010, стр. 10

    Оригинальный текст (англ.)  

    Some Viennese were undoubtedly familiar with coffe prior to Kolschitzky´s exploits, since the Turks established an embassy in Vienna in 1665. Johannes Diodato secured a permit to open a coffeehouse in Vienna in 1685, apparently prior to Kolschitzky.

  52. ↑ Mădălina Diaconu, Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung, LIT Verlag Münster, 2011, стр. 180

    Впервые историк культуры и востоковед Карл Тепи в 1980 году в своем труде «Введение кофе в Вену» показал, что «представляемое как исторический факт утверждение, якобы Кульчицкий внедрил захваченные в турецких лагерях кофе в Вену, не только не находит подтверждение в источниках, но он [Кульчицкий] вообще не имеет отношения к венской кофейне». Напротив, некий Йоханес Диодато получил от императорского двора первую, исключительную привилегию приготовления и продажи кофе в Вене. Йоханес Диодато был армянином и его настоящее имя было Ованес Аствацатур.

    Оригинальный текст (нем.)  

    Erst der Kulturhistoriker und Orientalist Karl Teply hat 1980 in seinem Werk Die Einführung des Kaffees in Wien nachgewiesen, „dass sich nicht nur keine quellenmäßige Fundierung für die allgemein als historisches Faktum genommene Behauptung erbringen lässt, Kolschitzky habe mit den im Türkenlager erbeuteten Rohkaffeevorräten den Kaffee in Wien eingebürgert, sondern dass er überhaupt nichts mit dem Wiener Kaffeehaus zu tun” hat (Teply 1980, 56). Vielmehr erhielt ein gewisser Johannes Diodato am 17. Jänner 1685 von der Kaiserlichen Hofkammer das erste, ausschließliche Privileg zur Zubereitung und zum Ausschank von Kaffee in Wien. Johannes Diodato war Armenier und hieß eigentlich Owanes Astouatzatur.

  53. ↑ Brigitte Beier, Neue Chronik der Weltgeschichte, Wissenmedia Verlag, 2007, стр. 425
  54. ↑ Peter Csendes, Ferdinand Opll, Karl Vocelka, Wien: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert), Böhlau Verlag Wien, 2003, стр. 442
  55. ↑ Hans Jürgen Teuteberg, Die Revolution am Esstisch: neue Studien zur Nahrungskultur im 19.-20. Jahrhundert, Franz Steiner Verlag, 2004, стр. 180
  56. ↑ Ursula M. Becker, Kaffee-Konzentration: zur Entwicklung und Organisation des hanseatischen Kaffehandels, Franz Steiner Verlag, 2002, стр. 37

Литература[ | ]

  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — 104 с.
  • Плужников И.И. Чашка кофе. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 95 с.
  • Похлёбкин В.В. Кофе // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 164—167. — 456 с.
  • Журнал «Восточная коллекция». Спецвыпуск «Жизнь в чашке» («Чашка чая. Чашка кофе»). — М.: РГБ, 2015 (№ 64). — 164 с.
  • Бэнкс М., Мак-Фадден К., Эткинсон К. Мировая энциклопедия кофе = The World Encyclopedia of Coffee. — М.: Росмэн-Пресс, 2002. — 256 с.
Статьи Нормативные документы
  • ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) — Кофе. Термины и определения.
  • ГОСТ Р 52088-2003 — Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
  • ГОСТ Р 51449-99 — Кофе зелёный (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей.
  • ГОСТ Р 51450-99 — Кофе зелёный (сырой). Виды дефектов.

Ссылки[ | ]

encyclopaedia.bid

История кофе - Википедия

Кофейные зерна

История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.

Считается, что эфиопские предки народов Оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна[1]. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранились и свидетельства о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века[1]. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна[2]. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен[3][нет в источнике]. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена[1]. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке[4].

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду[5]. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен[6]. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский[7].

Этимология[ | ]

Происхождение древнего названия «кофе» вошло в английский язык в 1598 году от голландского слова «koffie»[8]. Ближайшая этимология: также кофий (1724 год). От арабск. قهوة (qahwa; первоначально означало вид вина). В ряде европейских языков слово заимствовано через турецкое слово «kahve». Дальнейшее происхождение неизвестно; возможно, что «qahwah» произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»)[9]. В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «откушивали». В произведениях Гоголя, Островского и Гончарова часто встречается фраза «Он позволит откушать кофею»[10].

В годы петровского правления словоформа «кофе» варьируется («кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе») в возможном соответствии с аналогами в западноевропейских и восточных языках[11]. Для лингвистов наибольший интерес представляет в данном случае родовое оформление слова «кофе», получившее в русском языке мужской род вопреки формальному показателю финали «-е». В спорах о причинах этого некоторые лингвисты ссылаются на родовую характеристику этого слова в возможных языках заимствования (муж. род — в немецком, голландском и итальянском), а также на употребления слова «кофе» в ряду слов «овощ», «напиток». Согласно другому мнению, мужской род слова «кофе» следует считать наследием старой формы — кофей[11].

Армянское название кофе — սուրճ (surč), точная этимология неизвестна, самое раннее упоминание слова в источниках относится к 1787 году[12].

Легенды о происхождении кофе[ | ]

Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе[13]. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира[14]. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства»[15]. Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахи не засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей.

Считается, что первыми, кто заметил возбуждающий эффект кофейного зерна были предки племени оромо[2]. Первые исследования генетического разнообразия были проведены на сорте кофе «Арабика». В результате произведённых исследований было установлено, что гетерозиготность этого сорта имели существенные сходства с гибридами диплоидных разновидностей других сортов кофе: Робусты и [16]. Межвидовая гибридизация между диплоидными видами, а также между тетраплоидными видами имеет большие успехи. Гибриды диплоидных С. arabica X С. congensis, С. arabica X С. liberica и другие, тетраплоидных форм С. arabica x С. canephora, С. liberica х С. arabica, С. arabica X С. congensis и т. д. тщательно изучаются. Получено много анеуплоидных форм (2п == 41, 42, 43, 45, 46, 51, 52, 53, 54, 57). Путём скрещивания получен гибридный (С. arabica x С. bullata) гексаплоидный сорт (2п = 66). Гетерозиготность видов кофе оказалась сопряжённой со спонтанными мутациями после «переселения» сорта «арабики» в Латинскую Америку. Арабика общепризнанно обладает богатым вкусом, благодаря своей генетике и составу масел и кислот. Все попытки скрестить Арабику и Робусту, а затем их подвиды, балансируют между урожайностью и качеством вкуса. Кофе Робуста (канефора) — единственная выращиваемая разновидность в Дагомее, Того, Габоне и Конго. Она имеет большое значение в Анголе, Камеруне, Конго, Гвинее, в Кот-д’Ивуаре, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индонезии и Вьетнаме[17].

Распространение в Европе[ | ]

В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Проспер Альпини, итальянский врач из Падуи после того, как в 1591 году Альпини сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием делла Балле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. Считается, что таким образом была засвидетельствована растущая популярность кофе в ряду европейских стран. Тем не менее необходимо отметить, что лекари тех времён восстали против употребления кофе[18].

Первое известное упоминание кофе во Франции принадлежит торговцу кофе Филиппу Сильвестру Дюфуру[19]. Дюфур ссылается на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес (850—922)[20]. В своей медицинской энциклопедии Разес называет кофе «банчумом». Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры. Один из первых наиболее значимых авторов, писавших о кофе, Абд ал-Кадир ал-Джазири, опубликовал в 1587 году работу «Umdat al safwa fi hill al-qahwa», в которой подробно описал историю кофе[21]. Как писал ал-Джазири, первым человеком, попробовавшим кофе, в 1454 году был муфтий Адена, шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани. Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва» (в переводе с арабского «отгоняющий сон») — на этом базируется вторая версия происхождения слова «кофе»[22]. Также необходимо отметить, что суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном[23]. Из Аравии кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города, такие как Каир, Дамаск, Багдад и Стамбул. В странах Арабского Магриба (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе стал известен в XV веке, после вхождения в состав Османской империи[13]. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки кофе «Мокко». Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. По времени расцвет совпал с общим экономическим подъёмом страны, которую с этого времени стали называть «Счастливейшая» (от слова «йаман» — счастливый)[24]. Стоит также отметить, что Моха дал название сорту кофе, произведённому в Аравии[24].

Название известного в мире кофе Моха происходит от названия порта Ал Моха, из которого до двадцатых годов XVIII века велась активная торговля кофейными зёрнами. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко упали[25]. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море[26].

В XII веке на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковью[27]. Однако, во второй половине XIX века, отношение Эфиопии к кофе существенно изменилось. Как писал Ричард Панхерст: «Это произошло только благодаря императору Менилику II, обожавшему пить кофе и , который сделал многое для того, чтобы духовенство признало кофе мусульманским напитком»[28].

Кофе в современном Йемене — национальный напиток. В Йемене особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирём[29]. Интересно, что йеменский кофе называется по имени районов, где выращивается.

Европа[ | ]

В Европе кофе появился в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что кофе, называемый «чёрной кровью турок», является пагубным влиянием ислама на души христиан[26]. Впервые кофе был привезён в Европу в 1615 году венецианскими купцами. Это произошло во время появления в Европе двух других горячих напитков — горячего шоколада, привезённого из Америки испанцами в 1528 году, и чая, впервые появившегося в Европе в 1610 году. Самая известная венецианская кофейня «Кафе Флориан» на Площади Сан Марко была открыта в 1720 году. В настоящее время кофейня по-прежнему работает и открыта для посетителей[30]. Интересно, что крупнейшая в мире страховая компания «Ллойд» в Лондоне начиналась, как кофейня. Она была открыта в 1688 году Эдвардом Ллойдом. Ллойд готовил списки судов, которые его клиенты страховали[30].

О кофейном дереве писал в 1548 году Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчёркивая при этом его африканское происхождение. О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей книге, изданной в 1592 году, профессор Падуанского университета Просперо Альпини. Кофе был отмечен в сирийском городе Халеб Леонхардом Раувольфом, первым европейцем, который называет кофе «chaube» в 1573 году; Раувольф использовал подробные описания кофейных деревьев, которые были сделаны европейскими путешественниками[31]. В книге аугсбурского медика Леонардо Рауфвольфа, выпущенной в 1582 году и посвящённой его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки:

«Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют „шаубе“. Этот напиток чёрен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками… Готовят этот напиток из воды и зёрен, которые жители называют „бунну“. Эти зёрна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленки. Это питьё очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зёрнами»[32].

— Леонардо Рауфвольф

Из Османской империи кофе был импортирован в Италию. Именно в Италии советники Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым[33]. Однако Папа решил благословить кофе, сделав его приемлемым христианским напитком[33]. Это произошло в 1600 году[34]. Первая европейская кофейня была открыта в Венеции в 1645 году[4]. Она называлась bottega del caffè[35]. Активная торговля между Венецией и мусульманами в Северной Африке, Египте и Востоке несла большое разнообразие африканских товаров, включая кофе, ставшего ведущим товаров европейского порта. Венецианские торговцы ввели традицию предлагать богатым людям Венеции чашку кофе.

Англия[ | ]

«Тут славный Ллойдов кофейный дом, где собираются лондонские страховщики и куда стекаются новости из всех земель и частей света, тут лежит большая книга, в которую они вписываются для любопытных и которая служит магазином для здешних журналистов. Подле биржи множество кофейных домов, где купцы завтракают и пишут. Господин С* ввёл меня в один из них — представьте же себе моё удивление: все люди заговорили со мною по-русски! Мне казалось, что я движением какого-нибудь волшебного прутика перенесён в моё отечество. Открылось, что в этом доме собираются купцы, торгующие с Россиею; все они живали в Петербурге, знают язык наш и по-своему приласкали меня»[36].

В Англии кофе считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии. Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и «иссушает фонтаны слёз»[37]. Первый в истории кофейный дом в Лондоне был открыт в 1652 году в университетском городе Оксфорд. Его открыл выходец из Турции Паска Рози. Сохранился экземпляр стихотворного посвящения Рози, где Паска назван первым человеком, познакомившим жителей Лондона с кофе. В 1583 году известный немецкий врач писал, что в Англии кофе появилось в XVI веке, благодаря усилиям Британской Ост-Индской компании и Голландской Ост-Индской компании. Кофейни в Англии назывались «университетами пенни». Именно в кофейнях проводились первые шахматные соревнования[22]. К 1675 году по Англии насчитывалось более 3000 кофеен[38]. В 1668 году в Лондоне открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Позже это предприятие преобразовалось в известную страховую компанию «Lloyd's of London». По свидетельствам очевидцев, этот кофейный дом посетил молодой Николай Карамзин летом 1790 года. Свои впечатления о визите на Биржу Карамзин описал в книге «Письма русского путешественника»[37]. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской фондовой бирже. В начале 1675 года английский король Карл II подписал «Прокламацию о запрещении кофеен» (англ. Proclamation for the Suppression of Coffee Houses), согласно которой все лондонские кофейни оказались закрытыми для посетителей[37]. В прокламации кофейни были объявлены «пристанищем недовольных [существующим порядком] лиц и просто бездельников». Сподвижниками стали английские женщины утверждавшие, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. Его указ был отозван после общественного возмущения[39]. Со временем популярность кофе в Европе заметно возрастала и спустя годы получила известность в Америке.

Архивные документы свидетельствуют, что в Европе долгое время действовал запрет на посещение кофеен женщинами. В отличие от Англии, в Германии женщины могли свободно посещать кофейни[40]. В трактате 1661 года «Характер кофе и кофеен», автор которого назвал себя «M.P.», были перечислены следующие целебные свойства кофе:

«Этот напиток достоин высших похвал прежде всего потому, что способен изгнать из ума вульгарность и приступы гнева. Превосходная ягода! Напиток действенен в борьбе с желудочной слизью»[41].

— «A Character of Coffee and Coffee-Houses», 1661

В 1674 году женщины опубликовали петицию против кофе «Женское ходатайство против кофе», в которой жаловались:

Никогда представители мужского пола не носили более широких бриджей, и никогда столь мало не было в них мужского достоинства!". Такая ситуация сложилась из-за "чрезмерного потребления отвратительного языческого ликёра под названием кофе, который… сделал наших мужей евнухами и искалечил наших милых галантных кавалеров… Они приходят домой выжатые, как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твёрдого, кроме костей, ничего стоячего, кроме ушей[42].

— «Women's Petition against Coffee», 1674

В ответ на женскую прокламацию мужчины выступили с «мужским ответом на женское ходатайство против кофе в защиту незаслуженно оклеветанного напитка» (англ. The Men's Answer to the Women's Petition against Coffee). Петиция была также опубликована в Лондоне в 1674 году[37].

В 1906 году Джордж Констант Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После экспериментов, он создал первое массовое производство растворимого кофе, за которым последовали дюжины других видов[43]. Этот вид называется «Red E Coffee».

Россия[ | ]

В 1638 году русский посол Василий Старков привёз царю Михаилу Федоровичу 4 пуда высушенных листьев чая в дар от монгольского Алтын-Хана. 40 лет спустя был заключён договор о поставках «сушёной травы» в Россию[7]. Следующее упоминание о кофе в России относится к 1665 году[7]. Именно в этом году придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений»[44].

В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. История рассказывает, как Пётр I находясь в Голландии часто бывал и даже некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру[15]. Однако, появление кофе сопровождалась многочисленными религиозными филиппиками. В глазах старообрядцев кофе становится примером сатанинских новшеств, занесённых в Россию Петром из враждебной Европы. Известна старообрядческая поговорка, апеллирующая к (псевдо)этимологическому аргументу: «Кофин пить — налагать ков на Христа», а также наставительное сочинение «в защиту древнего благочестия» «О табаке, о чаю, кофии» («Аще кто от православных христиан»)[11].

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе. Известно, что каждое утро ей в постель подавали чашку кофе. По воспоминаниям современников, Пётр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе и курил сигарыОшибка в сносках?: Неправильный вызов: ключ не был указан. С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофепотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый, как более удобный и быстрый в приготовлении. Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86 % от всего объёма импортируемого в Россию кофе[45]. Во второй трети XVIII — начала XIX века в русской периодике и литературе встречаются многочисленные упоминания о гадалках-кофейницах (в их ряду — ранняя комическая опера Крылова «Кофейница»)[11]. В 1799 году гадание на кофейной гуще стало темой столичных пересудов в связи с судебным делом лифляндского дворянина 35-летнего поручика Егора Карповича Кемпена, рассказавшего своим сослуживцам историю о цыганке, будто бы гадавшей на кофейной гуще императору Павлу и предсказавшей ему кончину. О рассказе Кемпена было донесено в Тайную канцелярию. Кемпен был допрошен и в наказание послан служить в полк графа Разумовского[11]. В начале XIX века в Москве открылось известное кафе «Печкина»[24]. Сюда приходили знаменитые писатели, актёры, музыканты, художники поиграть в шахматы, бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться — Виссарион Белинский, Александр Герцен, Тимофей Грановский, Михаил Бакунин, Митрофан Щепкин, П. Молчанов, А. Островский[24]. Об этом клубе Алексей Писемский писал: «Самое разумное и мыслящее место в Москве», а поэт Афанасий Фет любил говорить: «Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина»[24]. В конце XIX века импорт кофе в Россию составлял 8128 тонн в год, а в начале XX века — уже 12 352 тонны в год[13].

Франция[ | ]

Кофе был завезён во Францию в 1644 году, но только спустя 15 лет он завоевал некоторую популярность среди французов. Антуан Галлан (1646—1715) в своей книге о происхождении кофе описывает мусульманскую ассоциацию кофе, чая и шоколада: «Появлению кофе во Франции мы обязаны великим (арабским) врачам. Именно благодаря им современному миру стал известен кофе, который можно употреблять в пищу также, как сахар, чай и шоколад». Позднее в 1672 году сицилиец Франческо Проккопио открыл первую парижскую кофейню, которая располагалась напротив театра «Комеди Франсэз». Его быстрый успех способствовал тому, что кофейные заведения распространились вскоре по всему Парижу. Помимо кофе в нём также подавали другую новинку — мороженое. Исторические документы свидетельствуют, что в 1644 году несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зёрнами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. В 1669 году посол османского султана Мехмеда IV в Париже — Сулейман Ага впервые угощает Людовика XIV кофейным напитком[15]. В мае 1670 года посол ввёл традицию предлагать своим европейским гостям кофе. Первая кофейня была открыта в 1671 году в Марселе.

Позже в 1714 году, когда популярность кофе значительно вырастет, бургомистр Амстердама подарит королю Людовика XIV кофейные деревья, которые затем станут родоначальниками кофейных плантаций Южной Америки в 1723 году. Приблизительно в это время впервые кофе употребляют с сахаром[39]. Хотя большая часть французской знати увлеклась кофе, некоторые находили его крайне неприятным. Немецкая супруга брата короля Людовика XIV сравнивала его с дыханием Архиепископа Парижского. Мадам де Севинье, попробовав кофе, отвергла его также яростно, как и какао. Один дворянин использовал его исключительно для очищения кишечника, делая кофейные клизмы, которые по его словам, действовали безотказно[46].

Австрия[ | ]

Венский меланж

Архивные документы свидетельствуют, что жители Вены пили кофе уже в 1660-х годах, однако первые кофейни открылись только в 1680-х[46]. Полулегендарная версия, отвергнутая современными историками, состоит в том, что первая кофейня в Австрии открылась в Вене в 1685 году вскоре после Венской битвы Юрием Францем Кульчицким. Согласно этой версии первым человеком, который привёз в Вену кофейные зерна, был польский офицер украинского происхождения, один из солдат Яна III Собеского, Юрий Кульчицкий[47]. Известно, что в молодости Кульчицкий оказался в Турции, где с риском для жизни проникал через неприятельские позиции, поддерживая связь между австрийским подкреплением и защитниками осаждённой Вены. Благодаря героизму Кульчицкого, турки были обращены в бегство и поспешно отступили, оставив всё своё снаряжение, включавшее мешки с зелёными кофейными зёрнами[46]. Кульчицкий присвоил их себе[46]. Вернушись на родину Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню, назвав её «», и помог популяризировать обычай добавлять в кофе молоко и сахар. Благодарные австрийцы установили Кульчицкому памятник, который можно увидеть и в наши дни.

В то же время, существуют документы, подтверждающие, что первые венские кофейни были открыты армянскими купцами: сначала 17 января 1685 года Йоханнесом Диодато (наст. имя — Ованес Аствацатур), затем 23 марта 1697 года уроженцем Еревана[48][49] (наст. имя — Саак Гукасян)[50][51][52][53][54][55][56][57][58][59][60][61][62]: последний и был на самом деле основателем кофейни «» (1703 г.)[63]. Особой популярностью кофейни пользовались в Праге, Кракове, Будапеште. Венские кафе представляли собой образ жизни и постепенно превратились в один из важнейших институтов социума. От них пошла мода на деревянные журнальные столики, мраморные столики и округлые формы стульев, созданные французом и ставшие символами обстановки кафе по всей Европе[46].

Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе. Среди них старинные кафе «Шварценберг» и «Централ», сравнительно молодые, но не менее престижные «Херренхоф», «Прюккель», «Веймар», «Гринштайдль»[64]. 1 октября в Вене официально отмечают «День кофе». В этот день посетителям венских кафе предлагается традиционный венский кофе.

Германия[ | ]

Кофейня на рыночной площади в Дорнбирне, на заднем плане Княжий Дом

Появление кофе в Северной Германии связано с именем Людвига IV Гессенского. Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца XVI века, но сам кофе появился там только в 1670 году[47]. Первое описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу в 1582 году. Раувольф описал кофейные деревья в своём дневнике путешествий[15]. В 1596 году немецкий натуралист Беллус стал первым человеком, кто познакомил европейцев с кофейными зернами. В 1675 году голландец Ян Данц, по профессии врач, доставил кофейные зерна к бранденбургскому двору в Северной Германии, а также открыл первую кофейню в Бремене. В этом же году первые кофейни были открыты в Гамбурге, Бремене и Ганновере. В начале XVIII века в Берлине уже существовало 10 кофеен, а в Лейпциге — 8. Интересно, что первоначально кофейни были предназначены преимущественно для мужчин, так что женщины средних классов объединялись в «Кафехаузен» (нем. Kaffeekräntschen)[46]. С начала XIX века в Германии возникла традиция проведения женских аристократических кофейных вечеринок. Богатые дамы, жёны крупных буржуа, стали ежегодно собираться на kaffeekranzchen (русск. Круг любителей кофе) — послеобеденный кофе[65]. Мужчины этих женщин называли kaffeeklatsch (русск. Кофейные сплетницы)[66]. Рабочим кофе был запрещён под тем предлогом, что он вызывает бесплодие, но это лишь привело к возникновению процветающего чёрного рынка. Однако, уже к началу XIX века кофе был вновь разрешён. 26 сентября в Германии отмечается «День кофе» под девизом «Кофе — это международный изыск»[66]. Вначале зародившись в Гамбурге и Лейпциге, кофейные вечеринки вскоре широко распространились по всей Германии. Большинство немецких «Кафехаузенов» были одновременно музыкальными салонами, в которых организовывались концерты. С 1720 года на протяжении 20 лет в Циммерманс Кафехауз в Лейпциге давал концерты Иоганн Себастьян Бах. В этом кофейном доме Бах время от времени по заказу его владельца писал музыку, исполняемую в доме по пятницам зимой и по средам летом. Между 1792 и 1734 годом Бах создаёт шуточную «Кофейную кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые исполнена в 1734 году.

В 1777 году Фридрих Великий издал манифест, содержавший ряд жалоб и требований. Этот закон сохранял свою силу в течение двадцати лет. Доносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвёртую часть штрафа провинившегося[47]. Также король наложил запрет на жарку кофе дома и даже учредил «кофейный сыск»[67]

Омерзительно признавать увеличение количества кофе, потребляемого моими подданными… Мой народ должен пить пиво… Многие баталии были проведены и выиграны солдатами, вскормленными пивом, но Король не чает, что можно рассчитывать на солдат-любителей кофе, когда надобно выдержать испытания и поразить неприятеля[67].

— Фридрих Вильгельм

Голландия[ | ]

Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Николаас Витсен, инициативный бургомистр Амстердама и член правления Голландской Ост-Индской компании. Именно он убедил генерала-губернатора Джоана ван Хурна в Батавии заняться выращиванием кофейных деревьев в Голландской Ост-Индии. Позднее голландцы тайно вывезли кофейные саженцы в Голландскую Ост-Индию, где саженцы быстро прижились и размножились. Голландские предприниматели первыми начали разводить кофе в своих колониях. И первыми кофейными плантациями стали голландские острова Ява и Суматра (1690 год), позднее Шри-Ланка и другие острова Сунды. К началу XVII века Голландия стала крупнейшим производителем кофе на мировом рынке. К 1719 году Голландская Ост-Индская компания смогла удовлетворить растущий спрос Европы на «кофе с острова Ява». Кофейные деревья были выращены под стаканом в Ботанический саду Лейдена, после чего черенки были посажены в других ботанических садах. В 1714 году голландцы, участвовавшие в заключении Утрехтского мирного договора, передали своим французским партнёрам на переговорах ростки кофе, которые позднее были выращены профессором ботанического в королевском саду в Париже.

Америка[ | ]

Габриель Мэтьё де Кльё

Первые упоминания об употреблении кофе на Северо-Американском континенте относятся к 1668 году, а вскоре после этого во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон открылись первые кофейни[30]. Впервые кофе был завезён в Америку голландцами в начале XVIII века. По другой версии, о кофе в США стало известно благодаря английским переселенцам несколькими десятками лет раньше. На это указывают записи, сделанные в судовом журнале капитана Джона Смита, указавшего кофе, а также приспособления для его перемалывания, в числе грузов, которые перевозил его корабль[68]. В 1720 году французский морской офицер (1687—1774) в звании капитана от инфантерии решает выращивать кофе в Новом Свете. В 1723 году Де Кльё получил несколько кофейных саженцев от французского ботаника из Королевского ботанического сада Антуана де Жюссьё. Вскоре после этого Король поручил капитану Де Кльё перевезти выращенное дерево на остров Мартинику (Антильские острова). Де Кльё с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. На Антильских островах он организовал кофейные плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто-Рико и Тринидаде. Франция стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Кльё на острове Мартиника[47]. По воспоминаниям Де Кльё, большую часть своего скудного рациона питьевой воды, он отдавал кофейному деревцу[30]. Первый сбор урожая состоялся в 1726 году. Позднее де Кльё посадил ростки на острове Гваделупа и Сан-Доминго, где ранее располагались плантации какао. В 1774 году известный французский журнал «» опубликовал воспоминания Де кльё:

Невозможно перечислить всё множество заботы об этом деликатном растении в столь долгом путешествии, и трудностях, которые я испытывал сохраняя его от рук человека, который был низок в зависти к моей радости в услужении стране и невозможности отобрать у меня ни кофейное дерево, ни его ветки[69].

— Габриель Мэтьё де Кльё

Через три года после смерти офицера число кофейных деревьев на острове достигло 19 миллионов[17]. Кофе начал распространяться по Новому Свету из двух точек — Мартиники и голландской Гвианы (Суринам). Приблизительно в 1730 году испанцы ввозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины. Бразилия получает кофе от португальцев, а Ямайка благодаря стараниям англичан сегодня имеет свой знаменитый сорт , выращиваемый на высоте 1500 метров над уровнем моря на склонах Голубой горы. Сейчас он является одним из самых дорогих на планете наряду с Галапагос Сан Кристобаль, Индонезия — Копи Лювак и Йемен — Мока[70]. В 1774 году колонизаторы Соединенных Штатов на Континентальном конгрессе провозгласили кофе своим национальным напитком[71].

В конце XIX века разведением кофейных растений занялись большинство европейских стран. Вскоре кофе начали самостоятельно выращивать французы на острове Бурбон в Индийском океане. Это стало началом истории знаменитого во всём мире сорта кофе «арабика», который носит название Бурбон[72]. Известно, что на колониальных плантациях Франции работали преимущественно африканцы, исполнявшие обязанности чернорабочих. Каторжные условия труда стали первой предпосылкой к Гаитянской революции 1791—1804 года[73] В XVIII веке кофе был распространён по всему миру. Следует отметить плантации кофейных деревьев в Гвиане и на Мартинике — 1721 год, в Бразилии — 1727, в 1730 году — на Ямайке, во второй половине века кофейные плантации появляются на Кубе, в Гватемале и Коста-Рике. Почти на каждом острове в качестве рабов на плантациях использовали индейцев. Как и в случае с плантациями во Франции, каторжные условия труда привели к многочисленным общественным протестам и государственным переворотам[74]. Коста-Рика оставалась единственным государством, в котором выращивание кофе происходило на чисто коммерческой основе. В 1820 году Коста-Рика также стало первым государством, экспортировавшим кофе[75]. Однако, необходимо отметить, что нехватка рабочей силы предотвратили образование крупных ферм. На протяжении двух столетий на фермах Коста-Рики действовал эгалитарно-авторитарный режим, ставший причиной массовых беспорядков в обществе[76]. В 1727 году португальцы[77], вынужденные урегулировать пограничный конфликт между французской и голландской Гвианами, воспользуются своей ролью посредников и выкрадывают несколько саженцев кофейного дерева. Лейтенант командирован в Гвиану для решения спорного вопроса. По воспоминаниям очевидцев, в благодарность за услуги Палета получил от жены губернатора букет цветов, среди которых были несколько черенков кофейного дерева[46]. В 1893 году из Бразилии кофе был вывезен в Кению и Танзанию, расположенной вблизи Эфиопии, родины кофе[78].

Первые упоминания о кофе в Нью-Йорке относятся к 1668 году. Сообщается, что этот напиток приготавливается из обжаренных кофейных зерен с добавлением сахара и мёда[79]. Первые кофейни в Америке появились в 1691 году, в Бостоне. Они назывались «Лондонский кофе хауз» и «Гатеридж кофе хауз». В Нью-Йорке первое кафе появилось в 1696 году и называлось «Кингз Армз». Но самым знаменитым было кафе «Грин Драгон», бывшее местом встреч зачинщиков восстания против ненавистной тирании заокеанского короля. Бостон также являлся местом самой крупной кофейной биржи. Первые американские кофейни во многом копировали своих английских предшественников[80]. Поначалу кофе в Нью-Йорке был доступен только привилегированным слоям общества. Однако все резко изменилось в 1773 году, когда король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американцев вспыхнул бунт. 16 декабря 1773 года жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. В XX веке в 1920 году в связи с принятием в США «сухого закона» начался кофейный бум.

Производство[ | ]

Мешки с бразильским кофе

В мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продаётся кофе на сумму более чем 2 млрд долларов[81].

Производство кофе по странам[ | ]

Бразилия[ | ]

Карта-схема штатов и регионов Бразилии. Районы производства кофе выделены оранжевым Кофейная плантация в Минас-Жерайс

В течение многих десятилетий Бразилия остаётся общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Площадь районов производства кофе равна примерно 4/5 площади Европы (8,5 миллиона квадратных километров). По состоянию на 1998 год кофейные плантации занимали 27 000 км², на них росло 6 млрд кофейных деревьев. В 2009 году было произведено 2 368 000 тонн кофе или 2 440 000 тонн, по данным FAO. В 2009 году Бразилия поставила 32 % всего мирового кофе и 46 % всего сорта арабики. Экспорт Бразилии составил более 1,8 млн тонн.

Как отмечает Стенли Штейн в своей книге «Вассура, бразильская кофейная страна, 1850—1900», кофе оказало колоссальное влияние на экономику и социальную жизнь Бразилии[46]. Сегодня огромные плантации кофейных деревьев покрывают холмы южной и центральной Бразилии. После Второй мировой войны в результате химической эксплуатации почв[82], вырубки лесов обширные кофейные плантации в традиционных в то время районах производства были заброшены. Выращивание кофе продвинулось в зоны целинных краснозёмов штатов Парана, Мату-Гросу и Гояс. И хотя кофе выращивают в 17 из 21 бразильского штата, четыре из них (северная часть штата Парана, северозападная часть штата Сан-Паулу, южного штата Минас-Жерайс и штат Эспириту-Санту) производят 98 % всей продукции[83].

Бразилия, как и большинство других стран выращивает кофе как коммерческий товар. В 1840-1850 годах более 370.000 рабов было на незаконных основаниях, завезено из Африки в Бразилию. Рабство было отменено в испаноговорящих странах уже в 50-х годах XIX века, но в Бразилии существовало вплоть до 1888 года[46]. Популярность кофе в XVII веке в Европе может быть сравнима лишь с популярностью табака, которая охватила практически целый континент в период Тридцатилетней войны (1618—1648). Однако, политика повышения цен на кофе в Бразилии дало возможность другим странам, таким, как Колумбия[84] (второй в мире производитель кофе), Гватемала, Никарагуа, Индонезия и Вьетнам заняться производством кофе.

Колумбия[ | ]

Производство кофе в Колумбии имеет ряд региональных особенностей. С 2007 года торговая марка «Колумбийский кофе» защищена законодательством Европейского союза, и применяется только к кофе, выращенному на территории Колумбии[85]. Колумбия занимает второе место в мире после Бразилии по экспорту кофе сорта арабика; основными потребителями колумбийского кофе являются США, Германия, Франция, Италия и Япония[86]. Из-за глобального изменения климата производство кофе снижается: с 12 млн мешков (по 60 кг в каждом) в 2006 году до 9 млн мешков в 2010 году[87]. Тем не менее, кофе выращивается практически на всей горной территории страны между 72° и 78° с.ш., в его производстве занято не менее полумиллиона человек. В 1999 году кофейная индустрия составила 3,7 % от ВВП страны, обеспечивая 37 % занятости в сельском хозяйстве. Основные районы производства: Нариньо, Норте-де-Сантандер, Антьокия, Валье-дель-Каука, Кундинамарка, Уила, Толима и др.

История колумбийского кофе[ | ]

По некоторым данным, монахи-иезуиты начали разведение кофе в начале XVIII века. Священник-иезуит Хосе Гумилья упоминает выращивание кофе в миссии св. Терезы в Табахе на Ориноко в книге «Иллюстрированная Ориноко» (1730). В докладе архиепископа-наместника Кабальеро-и-Гонгора 1787 года говорится, что кофе на территории Колумбии выращивался на северо-востоке близ нынешних Сантандера и Бояки.

В 1835 году была основана первая коммерческая плантация, давшая урожай в 2560 мешков (по 60 кг каждый). Кофе вывозился из порта Кукута на границе с Венесуэлой. Однако роста производства кофе не происходило на фоне вывоза табака, хинина и продуктов животноводства. В ХХ веке происходит возрождение производства кофе, в основном в Сантандере, Кальдасе и северной Толиме, основной кофейного хозяйства были мелкие фермы. В 1927 году была основана Национальная федерация производителей кофе Колумбии (исп. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia).

Эфиопия[ | ]

Эфиопия — один из основных производителей кофе в мире и на африканском континенте (более 20 % общеафриканского сбора). Эфиопский кофе растет на высотах от 1100 до 2100 метров над уровнем моря при среднегодовой температуре 20—25°С и осадках 1500—2000 мм в год. Средняя урожайность кофе — 4 ц/га. Сбор кофе длится с августа по январь. Страна собирает треть мирового производства кофе арабика. По оценкам, каждый четвёртый житель Эфиопии (всего около 12 миллионов человек) занимается сбором и выращиванием кофе. Несмотря на то, что страна потребляет 55 % своего урожая зерен, объём экспорта кофе растёт и достигает 90 тысяч тонн. Валовый ежегодный сбор составляет 200—240 тысяч тонн кофе. На его долю падает 4—5 % внутреннего валового продукта, 30 % правительственных доходов, 65—70 % валютных поступлений[88]. Несмотря на то, что родиной кофе остаётся Эфиопия, экспорт страны небольшое количество для экспорта вплоть до XX века, и большой части того не с юга страны, а с окрестностей Харара на северо-востоке. По оценкам специалистов королевство Каффа, родина кофейных растений, в 1880-е годы страна произвела около 60 000 килограммов кофейных зёрен

Коммерческое производство кофе началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбелы. увеличилось впоследствии: 100 000 килограммов кофе экспортировались из Гамбела в 1908 в то время как в 1927-1928 годах свыше 4 миллиона килограммов проходил через тот порт[89]. Спустя годы кофейные плантации появились в провинции Арси, откуда экспортировались посредством железная дорога в Джибути — . В то время как только 245 000 килограммов были фрахтованы железной дорогой, это количество увеличилось до 2 240 000 килограммов к 1922 году, превзойденный экспорт кофе «Harari» к 1925 году, и достигло 9 260 000 килограммов в 1936[90].

Вьетнам[ | ]

Стоит отметить, что Вьетнам — одна из значительных кофепроизводящих стран мира. В 1977 году страна стала шестым по величине поставщиком кофе и обеспечила 19 % общего объёма его продаж на мировом рынке. Кофе превратился в пятый по важности источник валюты для Вьетнама[83]. Главный производитель зёрен — провинция Дак Лак, расположенная на центральном высокогорном плато Тэйнгуен[83]. Масштабное производство кофе во Вьетнаме послужила началу нормализации торговых отношений с США в 1995 году[91]. Сегодня страна ежегодно собирает свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту[92]. Лучшими местными категориями качества кофе робусты считаются зёрна класса EK-Special и ЕК-1[83].

Производство кофе в других странах[ | ]

Примечания[ | ]

  1. ↑ 1 2 3 Weinberg, Page. 3-4
  2. ↑ 1 2 Мир кофеина. — Routledge, 2001. — P. 3–4. — ISBN 9780415927239.
  3. ↑ John K. Francis. Кофе Арабика. Факт-лист Министерства сельского хозяйства США, «Форест Сервис». Проверено 27 июля 2007. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  4. ↑ 1 2 Meyers, Hannah «Учтивые молекулы кофе Мокко» — кофе, химия и цивилизация (7 марта 2005). Проверено 3 февраля 2007. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  5. ↑ Пучеров, Всё о кофе, с. 43
  6. ↑ «Пару слов о кофе» Кофеин.ру.  (рус.)
  7. ↑ 1 2 3 Научно-практическая конференция «Любимые напитки: чай и кофе» :: Фестиваль «Открытый урок»
  8. ↑ Слово «Coffee» в Оксфордском словаре английского языка.
  9. ↑ Этимологический словарь русского языка
  10. ↑ Вильям Похлёбкин, «».
  11. ↑ 1 2 3 4 5 «О Кофе в русской традиции» Энциклопедия культур Deja Vu. 2006.  (рус.)
  12. ↑ Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1979. — Т. 4. — С. 257.
  13. ↑ 1 2 3 «История появления кофе» Кофейник.ру.  (рус.)
  14. ↑ Словарь кофе
  15. ↑ 1 2 3 4 «Кофе в датах» Блог о кофе.  (рус.)
  16. ↑ L. Steiger, C. Nagal, «Анализ генетического разнообразия кофе Арабика». Page 2-3 (Август 2002:209-215)
  17. ↑ 1 2 «Кофейное дерево и сорта кофе» Eda-server.ru.  (рус.)
  18. ↑ "Горячий, как ад, чёрный, как дьявол, чистый, как ангел
  19. ↑ Dufour, «Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat» (Lyon, 1684, etc).
  20. ↑ William Harrison Ukers, «Ранняя история кофеен в Англии» (Лондон, 1893)
  21. ↑ Учёный-востоковед XIX века Антуан Исаак Сильвестр де Саси работал над пополнением и редактированием первых двух глав рукописи ал-Джазири. Отредактированный материал вошёл в работу по грамматике арабского языка и мусульманской культуре — Chrestomathie Arabe (Париж, 1826, 3-е издание). «De l’origine et du progrès du Café» (1699) был переиздан (Париж: Editions La Bibliothèque, 1992).
  22. ↑ 1 2 «Краткая история кофе» Интернет-портал Рол. (рус.)
  23. ↑ Рукопись Ар-Рази привлекла большой интерес к истории кофе в Европе. В настоящее время рукопись хранится в Национальной библиотеке Франции. Записи были переведены с арабского на французский язык Антуаном Галланом, получив название .
  24. ↑ 1 2 3 4 5 «История кофе» Dimalex.ru — Всё обо всём. 2002.  (рус.)
  25. ↑ «География и история кофейных зёрен: Азия, Океания» Кофеbox Издательство «Библионика».  (рус.)
  26. ↑ 1 2 «Родом из Каффы» Журнал «Вокруг света». № 9 (2732). Сентябрь 2001.  (рус.)
  27. ↑ Merid W. Aregay, «Ранняя история торговли кофе». «Журнал американской истории», издание 29 (специальный выпуск, посвящённый памяти Роланда Оливера). (1988). Page 20
  28. ↑ Richard Pankhurst, «Экономическая история эфиопии», (Аддис-Абеба: университет Хайле Селассие, 1968). Page 198
  29. ↑ Иванов, Наш любимый кофе
  30. ↑ 1 2 3 4 «История кофе» CoffeeDrinks. 2008.  (рус.)
  31. ↑ William Harrison Ukers, «Всё о кофе».
  32. ↑ Пучеров, с. 44
  33. ↑ 1 2 «Кофе: наркотик в законе» LuxuryNet. 8 июня 2008.  (рус.)
  34. ↑ Факты из истории кофе и статистика
  35. ↑ С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон, «Кухня Италии»
  36. ↑ Карамзин, «Письма русского путешественника» (1803), стр 89.
  37. ↑ 1 2 3 4 «Роль кофеен в формировании читательской аудитории» Энциклопедия культур Deja Vu. 2006  (рус.)
  38. ↑ История кофе в датах. Nestleprofessional.com. Проверено 31 декабря 2009. Архивировано 1 августа 2012 года.
  39. ↑ 1 2 «История происхождения кофе»  (рус.)
  40. ↑ История кофе. Проверено 27 октября 2007. Архивировано 15 сентября, 2007.
  41. ↑ «A Character of Coffee and Coffee-Houses»  (англ.)
  42. ↑ «Кровавая история кофе» «Look At Me».  (рус.)
  43. ↑ «Растворимый сублимированный кофе» Программа «Контрольная закупка». Первый канал. 21 марта 2008.  (рус.)
  44. ↑ «Не чайные церемонии» «». Степан Сухарев. 11 октября 2004.  (рус.)
  45. ↑ Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>; для сносок russia не указан текст
  46. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 «История кофе» Дом кофе.  (рус.)
  47. ↑ 1 2 3 4 «Кофе — напиток богов! > История кофе»  (рус.)
  48. ↑ Rudolf Vierhaus Kraatz - Menge. Том 6, 2006, стр. 576
  49. ↑ Iveta Kasalová Kaffeehauskultur in Wien – im Wandel Вена, 2012, стр. 17
  50. ↑ Peter Noever, Global Lab, Distributed Art Pub Incorporated, 2009, стр. 9

    На самом деле первая венская кафейня была открыта в 1685 году армянином по имени Йоханнес Диодато

    Оригинальный текст (нем.)  

    De Fakto wurde das erster Wiener Kaffehaus 1685 von einem Armenier namens Johannes Diodato gegründet

  51. ↑ Éva R. Bajkay, Zeit des Aufbruchs: Budapest und Wien zwischen Historismus und Avantgarde : eine Ausstellung des Kunsthistorischen Museums Wien in Zusammenarbeit mit dem Collegium Hungaricum, Kunsthistorisches Museum, 2003, стр. 226

    Владельцом первой венской кафейни был — не учитывая легенду о Кольчицком — армянин Йоханес Диодато

    Оригинальный текст (нем.)  

    Der erster Kaffeinhaber Wiens war — wenn wir von der Kolchitzky-Legende absehen — der Armenier Johannes Diodato

  52. ↑ Paul Hofmann, The Viennese: Splendor, Twilight, and Exile, Doubleday, 1989, стр. 62

    Оригинальный текст (англ.)  

    According to the venerable tale, still told in Austrian schoolbooks, the introduction of coffee and the coffeehouse is due to a clever and courageous Pole, Georg Frantz Kolschitzky... It is a good yarn, but modern scholarship has cast doubt on it... One Johannes Diodato, described as an Armenian, is now beleived to have actually opened the first comercial coffe operation in Vienna

  53. ↑ Lillian Schacherl, Vienna, Prestel, 1993, стр. 20

    Оригинальный текст (англ.)  

    It is now known that the first cup of coffee in Vienne was brewed by the Armenian Johannes Diodato on Haarmarkt in 1685

  54. ↑ Ina Baghdiantz McCabe, Orientalism in Early Modern France: Eurasian Trade, Exoticism, and the Ancien Régime, Berg, 2008, стр. 195—196

    Оригинальный текст (англ.)  

    Legend has it that coffee was brought to Vienna in bags abandoned when the Ottoman army fled after the siege of the city in 1683. The hero of this tale is a certain Georg Franz Kolschitzky (1640-1694). Despite the prevalence of this legend, it is now clear from the documents studied in the Vienna archives that at least two coffee houses had opened in Vienna before this date. Permission had been granted to two Armenians, Johannes Diodato and Isaac de Luca, one by emperor Leopold I, and other by the city of Vienna. they are beleived to have been the first to sell coffee from permanent permises. Diodato, whose father was a convert to Roman Catholicism, lived among the Viennese Armenian communityand obtained the rights to sell Turkish goods in the city. In 1685, Diodato obtained the first permit in Vienna to serve coffee in a public coffee house, although he had already operated as a coffee vendor earlier without a permit.

  55. ↑ Harold B. Segel, The Vienna Coffeehouse Wits, 1890-1938, Purdue University Press, 1993, стр. 8

    Оригинальный текст (англ.)  

    In an exhaustive study of the introduction of coffee in Vienna, the Austrian scholar Karl Tepy convincingly demonstrates that credit for the founding of the first coffeehouses in Vienna belongs not at all to Koltschitzky, but to two Armenians, Johannes Diodato and Isaac de Luca, as they were known.

  56. ↑ Johannes Ebert, Knut Görich, Die große Chronik Weltgeschichte: Absolutismus, Aufklärung und Revolution : 1648 - 1793, Wissenmedia Verlag, 2008, стр. 103

    В качестве благодарности за разведку во время османской осады Вены армянин Йоханес Диодато получил императорскую привилегию "продавать этот восточный напиток на протяжении 20 лет". Это стало часом рождения венской кофейни.

    Оригинальный текст (нем.)  

    Als dank für die geleisteten Kundschafterdienste während der Belagerung Wiens durch die Osmanen erhält der Armenier Johannes Diodato das kaiserliche Privileg, "solches orientalisches Getränkh auf 20 jahr allein zu verkauffen". Dies ist die Geburtsurkunde des Wiener Kaffehauses.

  57. ↑ Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Basic Books, 2010, стр. 10

    Оригинальный текст (англ.)  

    Some Viennese were undoubtedly familiar with coffe prior to Kolschitzky´s exploits, since the Turks established an embassy in Vienna in 1665. Johannes Diodato secured a permit to open a coffeehouse in Vienna in 1685, apparently prior to Kolschitzky.

  58. ↑ Mădălina Diaconu, Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung, LIT Verlag Münster, 2011, стр. 180

    Впервые историк культуры и востоковед Карл Тепи в 1980 году в своем труде Введение кофе в Вену показал, что "представляемое как исторический факт утверждение, якобы Кульчицкий внедрил захваченные в турецких лагерях кофе в Вену, не только не находит подтверждение в источниках, но он [Кульчицкий] вообще не имеет отношения к венской кофейне". Напротив, некий Йоханес Диодато получил от имераторского двора первую, исключительную привилегию приготовления и продажи кофе в Вене. Йоханес Диодато был армянином и его настоящее имя было Ованес Аствацатур.

    Оригинальный текст (нем.)  

    Erst der Kulturhistoriker und Orientalist Karl Teply hat 1980 in seinem Werk Die Einführung des Kaffees in Wien nachgewiesen, „dass sich nicht nur keine quellenmäßige Fundierung für die allgemein als historisches Faktum genommene Behauptung erbringen lässt, Kolschitzky habe mit den im Türkenlager erbeuteten Rohkaffeevorräten den Kaffee in Wien eingebürgert, sondern dass er überhaupt nichts mit dem Wiener Kaffeehaus zu tun” hat (Teply 1980, 56). Vielmehr erhielt ein gewisser Johannes Diodato am 17. Jänner 1685 von der Kaiserlichen Hofkammer das erste, ausschließliche Privileg zur Zubereitung und zum Ausschank von Kaffee in Wien. Johannes Diodato war Armenier und hieß eigentlich Owanes Astouatzatur.

  59. ↑ Brigitte Beier, Neue Chronik der Weltgeschichte, Wissenmedia Verlag, 2007, стр. 425
  60. ↑ Peter Csendes, Ferdinand Opll, Karl Vocelka, Wien: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert), Böhlau Verlag Wien, 2003, стр. 442
  61. ↑ Hans Jürgen Teuteberg, Die Revolution am Esstisch: neue Studien zur Nahrungskultur im 19.-20. Jahrhundert, Franz Steiner Verlag, 2004, стр. 180
  62. ↑ Ursula M. Becker, Kaffee-Konzentration: zur Entwicklung und Organisation des hanseatischen Kaffehandels, Franz Steiner Verlag, 2002, стр. 37
  63. ↑ Elisabeth Koller-Glück Alt-Wiener Sagen und Legenden: und ihre realen Hintergründe 2009, стр. 30
  64. ↑ «Культура потребления кофе: Австрия» CoffeeClub.ru.  (рус.)
  65. ↑ «Культура потребления кофе. Германия»  (рус.)
  66. ↑ 1 2 «Всемирный день кофе в Германии» Онлайн-издание «Век Вендинга».  (рус.)
  67. ↑ 1 2 «Кофе в Германии» Тематический портал о кофе и чае. 2008.  (рус.)
  68. ↑ «История кофе в США»  (рус.)
  69. ↑ «Габриель де Кльё»  (рус.)
  70. ↑ «Испытание вкусом» Журнал «Автограф» (рус.)
  71. ↑ «История кофе»  (рус.)
  72. ↑ «Кофе — это…»  (рус.)
  73. ↑ Pendergrast. Page 16
  74. ↑ Pendergrast. Page 33-34
  75. ↑ Кофе «Коста-Рика» Эксперт кофе.  (рус.)
  76. ↑ Pendergrast. Page 35-36
  77. ↑ Mageulonne Toussaint-Samat, «История пищи» (2008). Page 531
  78. ↑ Kenneth Davids, «Кофе: справочник по варке», 2001, ISBN 0-312-24665-X. Page 13.
  79. ↑ Пучеров, с. 47
  80. ↑ «Кофе в США: напиток патриотов» «».  (рус.)
  81. ↑ Пучеров, с. 48
  82. ↑ Pendergrast. Page 20-24
  83. ↑ 1 2 3 4 «География и история кофейных зёрен: Центральная и Латинская Америка» Кофеbox. Издательство «Библионика».  (рус.)
  84. ↑ Marco Palacios. Кофе в Колумбии 1850–1970: экономика, социалогия и политическая история. — Пресс-центр Кембриджского университета, 2002. — ISBN 0521528593.
  85. ↑ European Union gives to 'Café de Colombia' the protected denomination of origin. Terra (13 August 2007). Проверено 22 апреля 2008. Архивировано 27 декабря 2012 года.
  86. ↑ TED Case Study: Coffee Market and Colombia. American University, The School of International Service (13 August 2001). Проверено 11 августа 2010. Архивировано 27 декабря 2012 года.
  87. ↑ Elizabeth, Rosenthal. Heat Damages Colombia Coffee, Raising Prices, The New York Times (March 10, 2011).
  88. ↑ «География и история кофейных зёрен: Африка» Кофеbox. Издательство «Библионика».  (рус.)
  89. ↑ Pankhurst, История экономики. Page 202
  90. ↑ Pankhurst, Page 203
  91. ↑ Вьетнам: Глобальная власть кофе Алекс Скофилд
  92. ↑ Международная организация кофе. Тотальное производство стран-экспортёров. Урожайные годы: 2000/01 — 2005/06. ссылка. Проверено 8 декабря, 2006.

Литература[ | ]

На русском
  • Алябьева Л. Литературная профессия в Англии в XVI-XIX веках. — НЛО, 2004. — 119-132 с.
  • Богданов А.К. О Крокодилах в России. Очерки из истории заимствований и экзотизмов. — НЛО, 2006. — 56-67 с.
  • Иванов Ю. Наш любимый кофе. — Русич, 1999. — 448 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — М.: Наукова думка, 1988. — 102 с.
На английском
  • M.P. A character of coffee and coffee-houses. — 1661.
  • Burn, Jacob Henry. A descriptive catalogue of the London traders, tavern, and coffee-house toke. — 1869.
  • Encyclopedia Britannica. — Otis, McAllister & Co, 1949.
  • Ellis, Aytoun. The Penny Universities : A History of the Coffee-Houses. — Secker & Warburg, 1956.
  • Chew, Samual C. The Crescent and the Rose. — Oxford University Press, 1974.
  • Darby, M. The Islamic Perspective, An aspect of British Architecture and Design in the 19th century. — Leighton House Gallery, 1983.
  • Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. — London: Texere, 1989. — ISBN 1-58799-088-1.
  • Illy, Francesco & Riccardo. From Coffee to Espresso. — 1989.
  • Davids, Kenneth. Coffee. — 1991.
  • Weinberg, Bennett Alan; Bealer, Bonnie K. The world of caffeine. — London: Texere: Routledge, 2001. — P. 3-4.
На французском
  • Galland, Antoine. De l'origine et du progrez du café. — La Bibliothèque, coll. L'Écrivain Voyageur: Cavelier Paris, 1992.

Ссылки[ | ]

encyclopaedia.bid


Смотрите также