Кофе виды обжарки


степени и виды обжарки кофейных зерен, влияние на вкус

Чтобы получить привычный многим вкус и аромат кофе, зерно необходимо подвергать термической обработке. Под ней понимают обжарку, которая сильно отличается от самого понятия этого слова. Какие виды обжарки бывают, и как ее степень влияет на вкус?

Для чего нужна обжарка

Для кофе из зеленого необжаренного зерна характерен слабовыраженный вкус и почти полное отсутствие аромата, за который так любят этот бодрящий напиток. Обжарка кофе способствует своеобразной ферментации, в процессе которой происходит выделение эфирных масел и еще десяток процессов, высвобождающих одни элементы и увеличивающих концентрацию других.

Так, под воздействием высоких температур высвобождается около 4 сотен летучих веществ, смесь из которых называется кофеоль. Именно эта смесь обеспечивает продукту характерный аромат. К другим химическим процессам, которые протекают в зерне, можно отнести разрушение клетчатки, снижение содержания глюкозы, разрушение дубильных соединений. Витамин В не подвергается разрушению.

Аромат – одна из основных целей термической обработки

В зависимости от того, насколько долго происходила термическая обработка, получают напиток разной крепости. Чем длительнее и интенсивнее обжарка, тем меньше кофеина остается в продукте и тем более выраженной становится горчинка. Самая интенсивная степень обжарки кофе позволяет получить продукт для крепкого итальянского эспрессо, выпив крохотную чашечку которого, зарядом бодрости на ближайшие пару часов вы будете обеспечены.

Почему же некоторые предпочитают пить зеленый кофе без обжарки? Причиной тому являются недавние исследования, показавшие наличие в натуральном зерне большого количества хлорогеновой кислоты, которая улучшает метаболизм, обладает еще массой полезных свойств и способствует похудению. Термическая же обработка губит основную часть этой кислоты, лишая напиток пользы для тех, кто желает сбросить лишний вес.

На обжаривании процесс подготовки кофе к приготовлению напитка не заканчивается. После того, как оно подвергалось воздействию высоких температур, его охлаждают, причем делают это с помощью холодного воздуха, а не воды, как это делали еще сотню лет назад. Далее зерно отдыхает и только после этого готово к измельчению.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

  1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
  2. Средняя (темно-коричневая).
  3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

  • Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
  • Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
  • Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
  • Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
  • Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
  • Испанская, или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.
Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Оборудование

Аппарат, в котором производится промышленная обжарка кофейных зерен, называется ростер. Это печь, внутри которой расположен вращающийся барабан. В печи задается определенная температура, а чтобы зерна не пригорели, барабан постоянно вращается. Время термической обработки может варьировать от 5 до 15 минут.

В процессе нагревания зерно начинает издавать так называемые хлопки, свидетельствующие о том, что из него высвобождаются масла. Чем длительнее обработка, тем больше хлопков происходит и тем сильнее зерно теряет в весе. При самой длительной обжарке масса кофе может уменьшаться на 25% именно поэтому такой продукт всегда стоит дороже.

Технология обжарки менялась с течением времени, как и представление о вкусе самого напитка

Сегодня не так много хороших специалистов, которые умеют грамотно определить готовность кофейного зерна и правильно купажировать разные сорта для достижения нужного вкуса напитка. В Италии очень популярны курсы по обжарке, которые проходят даже домохозяйки, желающие всегда употреблять только свежий и ароматный напиток из только что обжаренных зерен.

Обжарка дома

Чтобы в доме всегда витал насыщенный аромат свежего кофе, можно научиться обжаривать его самостоятельно. Домашняя обжарка подразумевает следующие способы термической обработки:

  • в чугунной сковородке;
  • в духовом шкафу.

Сковородка должна быть предназначена только для одной цели – обжарки кофе, так как этот продукт имеет свойство интенсивно впитывать другие ароматы, что сделает напиток очень своеобразным. Идеальный вариант – глубокая чугунная сковородка с тяжелым дном. В нее толстым слоем насыпают предварительно промытые и высушенные зерна. Оптимальная температура нагревания зерен – 200–210 градусов. Когда начнут раздаваться характерные щелчки или хлопки, зерна нужно интенсивно перемешивать, чтобы они не пережарились и не обуглились. Напиток из них получится слишком горьким с привкусом угля.

Обычно дома обжарка длится около 10-13 минут. Готовность продукта определяется по цвету и исходя из личных вкусовых предпочтений

Чем светлее кофе, тем мягче будет вкус напитка, и тем больше бодрящего кофеина в нем будет содержаться. Любители хорошего эспрессо добиваются темного цвета зерна, которое обеспечит напитку особую крепость и интенсивность вкуса.

В духовке производят термическую обработку зерна аналогичным образом. Здесь проще установить нужную температуру и рассчитать время. После обжаривания зернам нужно дать время остыть. После остывания их распределяют по герметичным емкостям, но первые 10 часов обеспечить им выход газов, оставив небольшое отверстие или не полностью закрыв крышку емкости. Молоть кофе можно будет через 15-20 часов после обжарки.

Процесс обжарки кофейного зерна действительно сложен. Хорошие специалисты учатся много лет, чтобы в дальнейшем знать все тонкости этого процесса и уметь определять финишную стадию по цвету, запаху зерна и количеству хлопков, которые оно издает при нагревании. Обжарка – это искусство, требующее знаний, таланта и любви.

kofecha.ru

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Главная / Блог / Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

23.02.2017

Желание подобрать действительно вкусное и ароматное кофе – совершенно естественное. При посещении специализированных сайтов или приходя в магазин, мы видим всевозможные цифры и расшифровки на упаковках. Без помощи специалистов разобраться во всем этом довольно сложно. Ведь существуют понятия светлой и темной обжарки, а также много-много другого. Далее мы попытались ответить хотя бы на самые распространенные вопросы, которые могут возникнуть при покупке кофе.

Всем известно, что кофейный напиток имеет длительный путь приготовления. Ведь перед тем, как их смолоть, они должны быть еще и очень качественно и правильно обжарены.

Сегодня существуют разные виды обжарки, которые способствуют появлению того или иного оттенка, аромата. Похожий пример – это приготовление стейка, который может быть слабым, средним или сильным. И каждая степень приготовления стейка имеет большое количество поклонников. С кофе происходит все та же ситуация. Каждая степень характеризуется определенными чертами, наполняет кофе уникальным привкусом. И важно отметить, что неправильная обжарка может испортить даже самые вкусные зерна.

Каким образом происходит обжарка кофейных зерен?

Существует строгая процедура производства кофе. Сначала зеленый кофе должен побыть в специальном помещении на протяжении строго регламентированного времени. После этого начинается сортировка, зерна тщательно очищаются от мусора. Завершающий этап этого процесса – обжарка.

Для этого используются специальные жаровни, в которых кофе обрабатывается. Сами зерна постоянно перемешиваются, так как тепло должно быть максимально ровно распределено. Сначала зерна сами поглощают тепло, а после этого начинают его выделять, стреляют, появляются потрескивания. Это свидетельство того, что первая стадия обжарки окончена.

Чтобы процесс обжарки закончить, зерна потребуется резко охладить с помощью очень холодного воздуха.

Torrefacto – аргументы за и против приобретения кофе, созданного с помощью данного метода

Во Вьетнаме есть интересная традиция обжарки кофе – во время этого в процессе добавляется очищенное сливочное масло и немного сахара. Таким образом, зерна карамелизуются и покрываются тонким шаром глазури. Конечно же, выглядят они привлекательно, но необходимо отметить, что также изменяют вкус кофе.

Чаще всего данный метод используют для низкокачественных сортов кофе, которые были изначально невкусными или имели какие-то проблемы. Соответственно, вывод – покупать или нет – стоит делать самостоятельно.

Какие существуют основные степени обжарки кофе?

Единственной классификации здесь не существует, ведь в каждой стране созданы разные градации, которые зависят от местных особенностей и традиций. Например, в некоторых странах степень обжарки обозначают цифрами, а в некоторых – названиями стран (венская, итальянская и так далее). Мы попытались немного более подробно разобраться с этим.

Если градация определяется номерами, то таких степеней не более 5. И каждая от 1 до 5 определяет степень обжарки – от светлой и до совсем черной.  А далее немного о каждой из них.

Коричневая обжарка

Такие зерна имеют светлый или бледный коричный оттенок, обжарка в этом случае проводится до первого щелчка. Поверхность таких зерен в большинстве случаев является матовой. По вкусовым характеристикам: ощущается повышенная кислотность с травяными нотками. Ее называют еще новоанглийской обжаркой. Используются относительно недорогие зерна, которые потом с легкостью в молотом виде завариваются в чашке, турке и т.д.

Американская степень обжарки

Зерна также будут приобретать светлый коричневый оттенок, но его цвет не будет равномерным. Имеют не очень высокую кислотность с более выраженной сладостью. Чаще всего используются для производства недорогих марок. Подходит для заваривания с помощью френч-пресса. 

Городская обжарка

Это средняя степень обжарки, зерна становятся умеренно коричневого цвета, с маслянистой поверхностью. Характерен традиционный немного горьковатый вкус. Появляется немного карамельный оттенок. Подходит как для приготовления в кофемашинах, так и в турках.

Городская обжарка в полной мере

В этом случае предполагается, что зерна будут жариться до второго щелчка, их цвет становится более темным и глянцевым. Уменьшается сладость, начинают доминировать шоколадные нотки. Идеально подходит для приготовления в кофейных машинах.

Венская обжарка

Это один из наиболее распространенных видов обжарки, популярный среди многих покупателей. Ведь кофе приобретает очень яркие оттенки с минимальной кислотностью и небольшой сладостью.

Французская обжарка

Специалисты уверенно называют ее наиболее насыщенной и темной, которая чаще всего используется для приготовления эспрессо. Напиток получается насыщенным и густым. Зерна в процессе обжарки становятся очень хрупкими и черными.

Неаполитанская обжарка

Довольно часто ее называют еще и итальянской. Зерна приобретают черный цвет и имеют довольно жирную поверхность. Но такой кофе уже на любителя.

Это практически вся информация, нужная человеку, который впервые приобретает для себя кофейные зерна и не может понять, какой тип обжарки будет оптимальным для него.

Существует ли зависимость крепости кофе от степени его обжарки?

Чем сильнее кофе обжаривают, тем больше у него понижается содержание кофеина.  Если в темном кофе это 1,3%, то для светлой обжарки будет характерно 1, 37. Также многое зависит от того, каким образом кофе было приготовлено. То есть, сколько использовано самого кофе, а сколько – воды.

Это, пожалуй, наиболее важная информация, необходимая для людей, которые хотят приобретать качественный напиток с отличным ароматом и вкусовыми характеристиками. Если же покупка совершается в кофейном магазине, всегда можно получить более подробную информацию у консультантов. Они помогут подобрать кофе с обжаркой, которая будет соответствовать желанию клиента.

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

www.taberacoffee.ru

Способы промышленной и домашней обжарки кофе

Юлия Верн 7 860

Деликатный процесс обжарки кофе требует точного соблюдения температурного режима и времени, потраченного на каждый цикл. От этого, равно как и от качества сырьевого продукта, будет зависеть ценность напитка: его неповторимые аромат и вкус.

Обычно кофейные бобы от мест произрастания и сбора экспортируются в страны потребления. Обжарка производится уже там, по методу, который предпочитает население. Качество, классификация и стандарты обжарки могут сильно отличаться на разных континентах.

Очень важно, чтобы зерна были прожарены равномерно

Нюансы и хитрости

«Коричневым золотом» называют обжаренные кофейные бобы. Чудодейственное тепло полностью преобразует химический состав зерен. Удивительно, но с каждой минутой тепловой обработки пробуждаются одни и уходят другие свойства. Слабая степень обжарки кофе активирует оксиды. Вкус кофе получается кисловатым. Карамелизованный сахар отвечает за сладость напитка. Обугливание дает крепость и горчинку. Американец и англичанин назовут кофе великолепным, но в их чашках будет напиток с совершенно разными вкусоароматическими свойствами.

Самое важное условие при обжарке — равномерность. Для этого зерно должно быть одной фракции, а процесс сопровождаться непрерывным помешиванием. Слишком высокая температура заставит выступить драгоценные масла, а ядро плода останется сырым. Недостаточный нагрев высушит бобы, напиток получится слабым, почти без запаха. Способность к экстракции — великое дело. Только сбалансированный по степени и скорости обжаривания процесс позволит получить насыщенный вкусный напиток.

Говорят, невозможно научиться теории в таком мистическом деле, как обжарка кофейных зерен. Это искусство дается с мастерством, опытом, когда на глаз и звук мастер может определить качество будущего напитка.

При машинном и ручном обжаривании сырье, в первую очередь, очищают. Мелкие включения, мусор в процессе обработки сгорят, что отрицательно скажется на результате. В промышленности для этого используют сита и магнитные уловители, применяют продувку воздухом. Затем рассортированное по фракциям зерно погружают в специальные агрегаты барабанного типа. Это нужно для равномерного перемешивания. Нагрев аппаратов производится разными способами, достигает 200°. При достижении нужной степени окраски кофе свежей обжарки выгружается из барабанов и быстро охлаждается струей холодного воздуха. При этом всегда присутствует опытный специалист, контролирующий окраску зерен, ведь часто от требуемого качества обжарки до пережаренных бобов проходит несколько секунд.

обжаривать кофейные зерна можно и на обычной сковордке

История развития технологии

Вручную, в сковородах и котлах, кофе обжаривали до XIX столетия. Использовали не открытый огонь, а древесные угли, которые давали более стабильный жар. Кофейные бобы насыпали на сковороды с толстым дном и обжаривали до равномерного потемнения, постоянно помешивая. Достаточная степень обжарки определялась довольно просто: раскусыванием горячего боба.

Строго говоря, способ домашней обжарки кофе не поменялся до наших дней. Может, только утварь стала более технологичной.

Во второй половине XIX века спрос на кофе в Европе резко вырос. Стало гораздо удобнее продавать уже обжаренные зерна. Производство, с помощью инженеров и технологов, переводится на индустриальную основу. Первые машины для обжаривания бобов уже имели цилиндрическую форму, но обогревались, как прежде, углем.

Патент на сложную, по тем временам, установку, получил Джебс Берне в 1864 году. Его агрегат перемешивал и выгружал зерна без остановки.

Изобретение в XX веке газовых источников тепла значительно упростило и сократило процесс обжарки кофе. Время составляло не более 18 минут, зерно уже не обугливалось о стенки жарочных цилиндров. В тридцатых годах XX века впервые применили внутренний обдув. Горячий воздух с большой скоростью поставлялся внутрь агрегата, равномерно прогревал все сырье. Качество кофе заметно улучшилось. Некоторые современные фабрики и сейчас применяют этот метод.

Специалист контролирует степень обжарки кофе

Современные технологии

Обжарку кофе в промышленных масштабах проводят тремя способами:

  • Тепловой (конвективный). В большие металлические барабаны, емкость которых достигает 2 тонн, помещаются тщательно рассортированные зерна кофе. Струя воздуха, нагретого до 200°, непрерывно поступает внутрь движущегося барабана. Этот способ полностью избавляет массу от продуктов горения, исключает наличие примесей. Зерно приготавливается равномерно.
  • Диэлектрический. Используются принципы СВЧ-энергии. Сверхчастотные волны обжаривают зерна изнутри, не только сокращая время теплового воздействия на продукт, но наделяя его абсолютно однородным вкусом. Самый практичный вид обработки.
  • Инфракрасное обжаривание. Высокотехнологичный способ требует строгого подхода и подготовки. Для каждого сорта применяется особая программа. Зерна должны быть одного размера. В режимах главными показателями являются температур и время. При правильном расчете обеспечивается наилучший результат по получению качественного кофе. Зерна, увеличиваясь в размере, теряют массу за счет испарения влаги. Полностью сгорают посторонние частицы. Также используется кофеоль — натуральное вещество сложного состава, положительно влияющее на конечный аромат напитка.

Обжарка в ростере

Машина для обжаривания кофе называется ростером. В металлическом цилиндре или барабане зерна находятся в постоянном движении. Для автоматизации процесса устройство снабжено датчиком, позволяющим снимать основные показатели. Однако за процессом непрерывно наблюдает мастер. Он с помощью специального ковшика на длинной ручке снимает пробы. То есть процесс никогда не бывает пущенным на самотек. Нужная степень обжарки дает сигнал к охлаждению: резкий поток воздуха полностью прекращает нагрев.

На современном производстве используют специальные промышленные ростеры

Машиностроительные компании постоянно модернизируют рынок бытовых и промышленных аппаратов. Ростер для обжарки кофе много раз преобразовывался в агрегаты микроволнового и инфракрасного типа, тоннельные печи и самые разнообразные комплексы с универсальным использованием. В них электроника контролирует малейшие изменения в готовности зерна. Не является препятствием даже разнокалиберный продукт. Обеспечивается отсутствие на поверхности бобов копоти, приготовление производится равномерно.

Видео по теме

Обжарка кофе в ростере

Кликните Play для просмотра

Существуют современные домашние ростеры — компактные устройства для самостоятельной обжарки бобов. Система является практически бесшумной, слышен только треск увеличивающихся в объеме зерен. Загрузочная емкость часто бывает стеклянной. Через нее можно наблюдать за всем процессом превращения зеленых бобов в аппетитные зерна шоколадного цвета.

Домашние ростеры отличаются небольшим объемом загрузки: решающий элемент характеристики. Ведь гораздо важнее иметь возможность получить кофе свежей обжарки, чем большой его запас.

Вот некоторые советы по использованию домашних агрегатов:

  • Ростер требуется устанавливать под кухонной вытяжкой, чтобы избавить помещение от дыма, при условии сильной степени обжарки бобов.
  • Желательно не оставлять ростер без присмотра. Достаточно часто практикуясь и отслеживая процесс потемнения зерен, вы сможете самостоятельно определять оптимальную степень. Во-вторых, если появился дым при сильной степени обжарки, остановить процесс легко вручную, надавив на кнопку охлаждения.
  • Не превышайте норму загрузки. При тесном соседстве зерен обжарка может получиться неравномерной.
  • Если выбранная программа показалась вам неподходящей уже в процессе приготовления, поменяйте температуру или время вручную.
  • Следует учитывать, что бобы при жарке нагреваются до температуры 200°. Чтобы остановить процесс, требуется несколько секунд сильного охлаждения. Чтобы в результате не получить излишне темные бобы, выключать ростер надо чуточку загодя.
  • А вот процесс охлаждения прерывать не стоит.
  • Некоторые части корпуса и емкость загрузки обычно изготавливаются из хрупких материалов — стекла и пластика. Надо проявлять аккуратность, эксплуатируя прибор.
  • Важный элемент конструкции — сборник шелухи. Качество кофе будет зависеть и от того, полностью ли удалены все примеси. Тщательно очищайте сборник после каждого использования.
  • Знайте, что обжаренному кофе требуется «отдохнуть». Его вкус и аромат максимально проявятся через несколько часов после обработки.

Для небольших обжариваемых партий зерен существуют небольшие ростеры

Характеристика кофе по степени обжарки

Стили обжаривания зерен кофе формировались на протяжении столетий. Целью каждого процесса является только удовлетворение вкусовых потребностей отдельно взятого человека. Кто-то предпочитает кисловатую мягкость, другой любит сладковатые ноты, третьему подавать крепкий напиток с ощутимой горечью во вкусе.

Стиль обжарки имеет географическую привязку к местности, где он наиболее востребован и применяется. Например, итальянский, восточный, испанский, венский и т. д. В каждом из стилей принято использовать определенные сорта кофейных зерен, выращенные в определенной местности. То есть помимо способа обжарки можно точно определить, из какого сорта готовится кофе. К примеру, если в кофейне вам предлагают «итальянский кофе», это означает, что он приготовлен из смеси африканской робусты и колумбийской арабики, а обжарен в итальянском стиле.

Интересно знать!Шкала по распознаванию стилей считается достаточно условным делом. Дегустаторы разных стран по-своему определяют «легкую» и «сильную» степень обжарки кофе. Однако была принята договоренность считать итальянский, кубинский и испанский методы — сильной степенью. Зерна всегда получаются темными, блестящими.

Бобы слабой обжарки — матового янтарного или светло-коричневого цвета. Средней степени обжарки кофе — коричневого и шоколадного оттенка.

Имея одни и те же зерна, но обжаривая их при разной температуре, разное количество времени, получаешь абсолютно не похожий напиток в итоге. Для возможности варьировать будущие вкусовые качества применяются дополнительные определения в характеристике обжарки:

  • стандартное;
  • специальное;
  • глубокое;
  • полное;
  • регулярное;
  • совершенное и др.

Иногда применяются определения, не имеющие ничего общего с процессом. Например, при коричной обжарке не используется корица. Значение имеет лишь цвет, до которого доводятся зерна. Корица выступает эталоном оттенка.

Степени обжарки кофе

Один термин, применяемый к стилю, может объединять несколько способов обжаривания. Тогда к основному наименованию добавляются дополнительные, для ясности определения. К примеру, венский стиль обжарки, в котором сочетаются две трети зерен средней обжарки и одна треть сильной, называется Венский Фул Сити.

Есть любители, которые обжаривают кофе до черноты, почти до обугливания. Индийский стиль доводит зерна до полного выделения масел. Такой кофе принято использовать самого тонкого помола.

Искусство обжаривания кофе дарит нам чудесный напиток. Всегда не похожий на предыдущий, но неизменно выразительный и желанный.

kivahan.ru

рецепт пошагово ❤ с фото, готовим вкусно и правильно в 2018 с PapiGutto

На долгом пути, который преодолевают кофейные зерна перед тем, как стать ароматным напитком в вашей чашке, обжарка кофе — самый важный этап. Мастерство обжарки в полной мере отвечает за то, насколько ярко будут проявлены вкусовые и ароматические характеристики зерен кофе. Эксперты уверяют, что нет в природе такого точного рецепта, который извлечет из кофейного зерна все его тайны и позволит достичь подлинного абсолюта вкуса. Искусство обжаривания зерен достигается многолетней практикой и бесконечными экспериментами. Добиться эксклюзивного вкуса кофе можно, опираясь на солидный опыт и рекомендации высококвалифицированных специалистов в области кофейного дела.

Обжарка осуществляется в специальной машине — ростере (англ. to roast – жарить). Это печь в виде барабана, вращение которого обеспечивает интенсивное перемешивание зерен. Размеры машины зависят от производственных объемов и могут иметь существенные различия. Ростер оснащен датчиком, позволяющим контролировать обжарку. Для пробы зерно достают специальным совком и проверяют его качество. По окончании процесса обжаривания зерна остужают потоком холодного воздуха. Обжарка зеленого кофе – процесс тонкий и опасный. Если передержать зерно в печи, кофе приобретет горечь из-за обугленного сахара и ценность его существенно пострадает.

Что происходит с зерном в процессе обжаривания:

  • Подвергаясь воздействию высокой температуры, зеленое кофейное зерно теряет влагу и вырастает в размерах.
  • За коричневый цвет зерна отвечает сахароза, которая в процессе обжаривания превращается в карамелин.
  • За специфический кофейный аромат отвечает кафеоль – еще одно сложное вещество, образующееся во время обжарки.
  • На поверхность зерна выходят эфирные масла, и меняется сама его структура.

Правило двух хлопков

Хлопки – это специальный термин, которым профессионалы обозначают этапы обжарки зерен. В первые минуты зерна хотя и меняют цвет, но все еще остаются светло-желтыми, а первоначальный травянистый запах дыма меняется на более характерный аромат. Его появление сопровождается первым «хлопком» — отчетливо различимым треском, сигнализирующем о начале активной карамелизации сахаров и выходе наружу эфирных масел. На этом этапе печь разогревается до 170 °С. Чем дольше длится процесс обжарки, тем больше выделение масел и тем ароматнее получится кофе. Самый насыщенный вкус и аромат готового напитка дадут те зерна, из которых было выделено максимальное количество эфирных масел. Такой эффект достигается только после второго «хлопка», когда цвет зерна становится еще темнее, дым приобретает густоту и едкость, а сахара сгорают полностью. Температура достигает 230 °С.

Светлообжаренные зерна обладают более высокой кислотностью и резким вкусом, темная обжарка кофейных зерен уменьшает количество кофеина в них и обогащает вкус, но пережаренные зерна приобретают жженый, угольный привкус. Уникальность каждого сорта кофе требует индивидуального подхода к его обжарке, ведь различные зерна по-разному будут вести себя при обжаривании, требуя отличий в температурном режиме и продолжительности циклов. Чтобы добиться непревзойденного и уникального вкуса кофе, который будет радовать ценителей напитка каждое утро, зерна, взятые на различных этапах обжарки, комбинируют в разных пропорциях и бесконечно дегустируют.

Основные способы обжарки кофе

Как вы уже поняли, обжарка кофе – это настоящее искусство, так что четко прописанных и установленных нормативов, разделяющих степени обжарки, просто не существует. Тем не менее есть упрощенное разделение на слабую, среднюю и сильную обжарку. Но истинные ценители не могут ограничиться этими тремя вариантами и выделяют куда большее их количество. Рассмотрим наиболее популярные из них, учитывая и национальные традиции разных стран.

Легкая обжарка (скандинавская, коричная, новоанглийская, полугородская)

Наиболее легкая, светлая обжарка (195-205 °С) оставляет зернам светло-коричневый цвет и придает слабо выраженный хлебный аромат. Такой способ обжарки применим только для нежных высокогорных сортов арабики высшего качества. Кофе, приготовленный из зерен легкой обжарки, будет давать кислинку во вкусе и иметь несколько водянистую консистенцию. Для приготовления эспрессо он не достаточно хорош, а вот со сливками и молоком сочетается просто превосходно.

Средняя обжарка (американская, коричневая, средне-коричневая, регулярная)

Такая степень обжарки достигается сразу после первого «хлопка», который раздастся по достижении температуры нагревания в 210-220 °С. При этом практически не допускается выделение растительных масел из зерен. Готовый кофе будет иметь характерный вкус карамели с легкой кислинкой, иногда будут присутствовать и травяные оттенки. Аромат у кофе средней обжарки уже ярко выражен.

Венская обжарка (городская, деловая, светло-французская)

О готовности кофе венской обжарки сообщает второй «хлопок». Происходит активное выделение масел, и на поверхности зерна образуются пятна темно-коричневого цвета. Зерно приобретает уже изысканную горчинку во вкусе, но, поскольку обжарка еще умеренная, сохраняются в полной мере и сладковатые оттенки. Для эспрессо в большинстве случаев используют именно этот способ обжарки.

Сильная обжарка (французская, континентальная, новоорлеанская)

Зерна кофе подвергаются еще более активной обжарке. Ростер разогревается до 240 °С. Зерна становятся темно-коричневыми, цвета черного шоколада и выделяют на поверхность значительное количество масел. Горчинка во вкусе кофе становится более ощутимой. Французская обжарка кофе придает готовому напитку крепость, насыщенность и плотность.

Испанская (итальянская, кубинская) обжарка

Самая сильная обжарка требует немалого мастерства. Происходит итальянская обжарка кофе при температуре 245-250 °С, вынести которую, не превратившись в золу на вкус, могут далеко не все сорта кофейных зерен. Цвет зерен практически черный. Они становятся очень маслянистыми. Кислинки во вкусе кофе уже совершенно не останется, зато появится аромат карамели и дымные нотки. Такой вариант является оптимальным для тех гурманов, которые любят терпкий кофе с продолжительным послевкусием.

Как обжарить кофе в домашних условиях

Обжарка кофе в домашних условиях — миссия выполнимая при условии последовательного прохождения через такие этапы:

  1. Тщательно промойте зеленые зерна под проточной водой или даже подержите их в воде до десяти минут.
  2. Высушите зерна кофе, разместив их на полотенце или салфетке.
  3. Нагрейте чистую чугунную сковороду (можно и железную), высыпьте на нее кофейные зерна слоем не толще чем 2-3 сантиметра и поставьте на слабый огонь.
  4. Непрерывно перемешивайте зерна на сковороде с помощью деревянной лопаточки на протяжении всего процесса обжарки.
  5. После появления первого «хлопка» — характерного треска — зерна обжариваются до достижения ими желаемого цвета. Готовность зерна проверяйте, раскусывая зернышко на пробу.
  6. Готовое обжаренное зерно следует переложить в емкость с крышкой на 6-12 часов, оставив при этом отверстие для выхода газа. Молоть свежеобжаренный кофе не рекомендовано.

Важно знать!

Если вы новичок в “кофейном деле” и только начинаете экспериментировать с обжаркой, не лишним будет принять во внимание еще несколько простых рекомендаций:

  • Обжарка кофе дома потребует от вас учесть, что кофейные зерна разбухают от высокой температуры, а после того, как вы завершили процесс, они какое-то время продолжают еще «доходить» за счет собственной температуры, до которой они были разогреты.
  • Кофейные зерна, как губка, впитывают любые посторонние запахи. Желательно брать для обжарки сковороду, которая не использовалась для других целей.
  • Чем сильнее вы обжарите кофе, тем меньшим станет в нем содержание кофеина.

Нет единственно верного ответа на вопрос: «Как правильно обжарить кофе?». Решать, сколько именно следует обжаривать зерна тех или иных сортов, вам придется эмпирическим путем, опираясь на собственные вкусовые предпочтения.

papigutto.com.ua

Степени прожарки кофе. Жарить или не жарить, вот в чем вопрос?

Обжарка зерен кофе: баланс "жаренного" и "натурального" вкуса

Обжарка кофейных зерен процесс непростой, как это может показаться на первый взгляд. В процессе обжарки зерно меняет цвет, размер, структуру поверхности. Разумеется, цвет это наиболее яркий признак для определения степени обжарки. Но существуют и другие важные признаки, с помощью которых можно судить о состоянии готовности зерна. К ним относятся этапы первого и второго крекинга (1 и 2 cracking), запах зерна, выделение масел. Совокупность всех этих признаков позволяет при обжарке получить то зерно, которое вам нужно.

Во время процесса термической обработки кофейных зерен всегда возникает вопрос баланса между вкусом «жаренного» и «натурального» кофе. При сильных степенях обжарки, таких как Венская (Vienna roast) Французская (French roast) или Итальянская (Italian roast) вкус кофе становится более жженым, появляется приятная горчинка.

На наш взгляд, самый лучший вариант это, когда обжарка зерен позволяет раскрыть весь вкус натурального кофейного зерна без добавления ноток жжености. Такую обжарку чаще всего называют Сити рост (City roast).

Хотя можно использовать зерна более слабой степени обжарки. В этом случае есть вероятность получить весьма специфический травяной привкус кофе.

Что касается сильных степеней обжарки, таких как Французская или Итальянская, тут нет особой разницы. И в том и в другом случае кофе будет иметь привкус жженого сахара и горечи. В большинстве случаев зерна сильной обжарки добавляют к зернам слабой обжарки для получения новых купажей. Но если сварить кофе из темных зерен можно получить очень интересный напиток.

Вообще обжарка кофе процесс творческий и требующий экспериментов. Итак, приступим:

Уроваень обжарки Наименование обжарки Английское написание Температура обжарки Описание Фотография
  Зеленое зерно Green Beans 22 °C Необжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет.
Фаза сушки Drying Phase 165 °C Кофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и другиех специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы.
Процесс выпаривания заканчивается   173 °C В связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной.
Зерно светло-коричневое   187 °C После потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна.
Зерно коричневое Cinnamon Roast 195 °C Легкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах.
Первый крекинг New England Roast 205 °C Крекинг – экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен.
Продолжение процесса крекинга American Roast 210 °C Зерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться.
Слабая обжарка (кофеин - 1,37%) Сити рост (CR) City Roast 220 °C Процесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост.
Сити рост (CR+) City+ Roast 223 °C Обжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен.
Средняя обжарка (кофеин - 1,31%) Фулл сити рост (FCR) Full City Roast 225-229 °C Полный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того ,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен.
Сильная обжарка (кофеин - 1,31%) Венская обжарка (FCR+) Vienna Roast 230-234 °C Full City+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает.
Французская обжарка (FR) French Roast 240 °C Турецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера.
Итальянская обжарка Italian Roast 245 °C Неаполитанский, Темнофранцузская обжарка (Full French roast ). Растрескивание зерен подходит к концу. Сахар, присутствующий в зернах сильно карамелизирован. Зерна начинают сильно увеличиваться в размерах и терять массу. Кстати, кофе начинает сильно дымить, так что пора открывать окна :) Кислотности во вкусе почти не осталось.
Испанская обжарка Spanish Roast 250 °C Угольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел.
  Пережаренный кофе Cafe Del Fuego (исп.) >255 °C Пережаренный кофе. Неплохие угольки для рисования :-)

Кофе с характерным букетом в аромате как правило сильно не обжаривают, как раз чтобы сохранить эту особенную ноту. В эту группу следует отнести моносорта: Кения, Никарагуа, Эфиопия, Ямайский Блю Маунт. Заваривают такой кофе в фильтр-машинах или в обычном френч-прессе.

Для более сильной обжарки (венской или французской) используют сорта: Коста-Рика, Колумбия, Бразилия.

В сильнообжаренных зернах нота жжености может быть настолько выражена, что уже трудно отличить происхождение зерен. Для сильной степени обжарки лучше использовать специальные смеси для экспрессо: Мелито, Лонгория.

По материала: sungrains.livejournal.com, wikipedia.org, coffee.wikia.com

Другие статьи

Все статьи о чае и кофе вместе или рубрикатор

Периодическая система чая или как заварить чай. Европейская, китайская классификация. Классификация чая в удобной таблице.

Обычно свежим называют чай, собранный и произведенный в текущем году. Старый чай – это чай, который был произведен в прошлом году и ранее и хранился до наступления нового сезона сбора чайного листа. Здесь мы поговорим о нюансах свежести чая. Когда стоит переплатить за первейший урожай, а когда можно и до осени подождать :-)

В последнее время все чаще упоминается о благотворном влиянии различных видов чая на здоровье. Однако каждый автор, так или иначе, старается «пропиарить» определенный вид чая. С целью разобраться во всех особенностях полезных свойств чая, мы решили написать эту статью.

Кофе богат здоровыми, натуральными растительными полифенольными веществами. Предыдущие исследования ученых из разных стран мира утверждают, что люди, пьющие много кофе, менее склонны к ожирению, гипертонии, меньше подвержены риску развития сахарного диабета 2-го типа. Благодарить за это полагалось хлорогеновую кислоту ...

Не так давно нам попалась статья одного путешественника и любителя чая, взгляды которого на возраст пуэра мы разделяем на 100%.

Мы решили опубликовать эту статью, практически без изменений. Основной смысл: так ли важен срок выдержки пуэра.

Улун, как и зеленый и черный чай делают из листьев Camellia Sinensis, но для зеленого чая листья нагревают сразу после сборки (это останавливает процесс ферментации). Черному чаю дают полностью окислиться, поэтому он и темнее по цвету. Улун - это самый сложный в производстве и самый дорогой чай.

Краткая инструкция с картинками о том, как оплатить заказ на сайте Tea-Mall.ru. На примере банковской карты и Яндекс.Денег.

Написать эту статью меня подтолкнуло 2 обстоятельства: первое – случайно заметил в линейке одной известной чайной марки коллекцию китайского чая в пакетиках, второе – редко, но случается и мне пить чай из пакетиков, и хорошо было бы сравнить чай из пакетика с «оригиналом».

Нас очень часто спрашивают о воздействии китайского чая на состояние человека. Интересуются клиенты на счет "эффекта" от употребления пуэра, "красного халата", те гуаньинь. Да, эффект от употребления китайского чая, несомненно, есть! Но он никак не связан ни с алкогольным, ни с наркотическим опьянением, ни даже с воздействием кофе.

В некоторых странах, например, во Франции к чаю относятся как к дорогому вину: пьют только качественный, дорогой чай, заваривая его по всем правилам и порой проводя настоящие дегустации чая (чайные церемонии).

У нас часто спрашивают про противопоказания для разных сортов чая. Улун — это пожалуй единственный чай без противопоказаний. Он очень мягко воздействует на организм и считается в Китае по-настоящему лечебным чаем.

У нас гороскоп, конечно, чайный. К гороскопам у нас, в России, относятся довольно предвзято. При этом на Востоке ни у мужчин, ни у женщин не считается зазорным обращаться к астрологам. Самое интересное о чайной астрологии рассказываем Вам в этой заметке.

Кофе – один из самых популярных и любимых напитков, утро каждого второго человека начинается именно с этого бодрящего напитка, но полезен ли кофе? Или всё-таки вреден? В этих вопросах мы попробуем сегодня разобраться.

Мандала - сакральный символ и отличный атрибут для чайного пространства

На вкус кофе влияет его сорт, страна происхождения и степень обжарки кофейных зерен. Но не менее важное значение имеет и степень помола зерен. Разобраться с хитросплетениями степени помола кофейных зерен и способами приготовления бодрящего напитка поможет эта статья.

Рецепт традиционной японской сладости (вагаси). Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Предлагаем вам вагаси на основе зеленого чая!

Кофе-машина сейчас доступна многим, но не всегда она под рукой. А пить растворимый кофе ой как не хочется (- бррр). На помощь тут придет обычный френч-пресс. К тому же данный способ приготовления кофе самый полезный, так как в этом случае сохраняется максимум полезных веществ.

Всем известно выражение "кофе по-турецки". Однако, турки, в основной своей массе, предпочитают не кофе, а другой бодрящий, горячий и ароматный напиток. Его название звучит на русском точно так же, как и на турецком – чай.

Обжарить кофе самому на самом деле можно. И собственно так его и жарят в Африке на горе Килиманджаро. Наши опыты самостоятельной обжарки кофе в домашних условиях с подробным фотоотчетом.

Ягода Годжи или ягоды счастья и долголетия. Миф или нет? Разбираемся с полезными свойствами этих ягод.

Бесплатный кофе бывает только в "мышеловке". Прочитали давече статью на The Village и ох как согласны

Чай из Японии как правило очень дорог. Особенно, если сравнивать китайские аналоги. Разбираемся аналоги ли это,и в чём собственно разница.

Правильная вода для чая и кофе: как выбирать, на что следует обратить внимание?

Пуэр - королевский чай. Самый дорогой и самый удивительный, секреты изготовления этого чая охранялись так же тщательно, как секреты изготовления бумаги или фарфора. Древний лечебный чай с удивительной историей.

Статья о том, как приготовить традиционный масала чай. Индийский чай с молоком и специями.

Можно бесконечно говорить о пользе чая, все знают, что чай полезен. Именно поэтому в новой статье мы решили подойти системно к полезным свойствам чая. Здесь перечислены вещества, которые содержатся в чае и описание их действия на организм человека.

Уже 6000 лет назад в Китае заваривали и пили этот напиток, а его выращивание в крупных масштабах началось примерно 2000 лет назад. Из этой статьи вы узнаете основные вехи возникновения чая как напитка, а также традиционные китайские сорта чая. "Император не может обойтись без чашечки чая в день" - Цянь Лун.

Мате — это популярнейший напиток в Южной Америки, из какого растения его производят, как собирают и какие традиции связаны с мате. В этой статье мы расскажем обо всем по чуть-чуть.

На схеме изображен процесс производства различных видов чая.

Чай со льдом – это тот вклад, который внесли американцы в чайные традиции. Чай со льдом сделать очень просто, но и в этом есть свои секреты.

Кофе производят во многих странах мира, но кофе из Коста-Рики стоит особняком. Уникальные природные условия, давние традиции производства и обжарки зерен кофе выгодно отличают костариканский кофе.

Есть разновидности и сорта чая, которые охлаждают, а есть — согревающие для холодного времени года.

Мы давно привыкли пить чай, это один из самых популярных напитков в мире. Однако для каждого сорта чая существуют свои правила его заваривания.

Традиционное чаепитие в 5 вечера в Англии, чайная церемония в Японии, традиция разбавлять заварку кипятком из самовара в России, чашка чая со специями, купленная прямо из окна поезда в Индии или стакан освежающего чая со льдом в жаркий летний день в Америке. В мире существуют сотни и тысячи сортов чая и ничуть не меньше традиций, связанных с этим напитком в разных странах мира. Все эти чайные традиции разных стран могут обогатить вашу жизнь, откуда бы вы ни были.

www.tea-mall.ru

Зерновой кофе. Виды. География. Обжарка

Когда речь заходит о кофейном дереве, большинство представляют себе зерна, растущие на ветках растения. Это, конечно же не так. Кофейное зерно — это на самом деле семя, которое находится внутри кофейного боба, больше напоминающего какой-то фрукт, а точнее ягоду, среди производителей и плантаторов их часто называют вишнями. Наружная оболочка такого кофейного плода называется внеплодник. Далее идёт мезокарпий, тонкий слой пульпы и слизистый слой именуемый паренхимой. Сами зерна покрыты или правильней сказать упакованы в своего рода бумажный конверт – пергамент, а по-научному эндокарпий. И уже внутри эндокарпия бок о бок, лежат два кофейных зерна, каждый из которых по отдельности покрыты тонкой мембраной.

Разновидности зёрен

Очень важно, что бы кофе был не только приятным на вкус, но так же не мог нанести вреда здоровью. На данный момент на мировом рынке, существует два основных сорта кофе: Арабика и Робуста. Совет: старайтесь приобретать зерна сорта Арабики. Этот вид зёрен, составляет около 70% всего мирового рынка, в виду более высокого качества, чем Робуста.

Кофе Арабика – впервые выращенный в Эфиопии, в настоящее время производиться во всём мире. Считается первым окультуренным или использованным в пищу, видом кофе. Содержит меньше кофеина, чем Робуста. Идеальные условия для роста высокогорье примерно 3000 футов над уровнем моря. Необходим тропический климат. В зависимости от погодных условия, кофейные зёрна могут быть посажены и собраны в любое время года.

Зёрна сорта Арабика

Кофе Робуста – берёт своё начало в Африке, а на данный момент основной страной экспортером является Бразилия, далее идёт Вьетнам и только потом, Африка. Способен расти на любой высоте, менее прихотлив к погодным условиям, но тропический климат всё же необходим. Содержит в два раза больше кофеина, чем любой другой сорт. Имеет большую урожайность из-за своей устойчивости к болезням и вредителям. Не удивительно, что в разных странах и регионах производят кофе с различными вкусами и ароматами, важно знать разницу между тем, как пахнет и какой вкус у каждого из сортов и видов кофе. Основные районы в которых производят такой кофе это страны Южной и Центрально Америки, более экзотические сорта растут в районе Тихого океана(Суматра и Ява), а так же Африка(Кения и Эфиопия). Регион, тип почвы и климат даёт каждому типу кофе свой неповторимый вкус аромат.

Типы обжарки

Кофе в зернах ещё не готов к употребления, необходим ещё один этап, правильная обжарка кофе. После того, как кофе собран, его отправляют на завод или фабрику, где под присмотром, профессионалов каждому типу кофе присваивают определённую степень обжарки.

Существует несколько видов обжарки:

Американская обжарка: зерна средней обжарки, но достаточной чтобы придать умеренный аромат, не слишком сильный, но и не слишком слабый

Французская Обжарка: это сильная обжарка. Зерна имею глубокий, шоколадно-коричневый цвет и имеют очень сильный аромат.

Итальянская Обжарка: данный тип обжарки в основном используется для приготовления эспрессо, потому имеет сильный аромат и коричнево-черный цвет.

Европейская Обжарка:  это нечто среднее между итальянской и французской обжаркой

Попробовав на себе каждый из типов кофейных зёрен, вы сможете подобрать идеальный для себя вкус и аромат, зачастую многие, создают нечто своё, известное только им.

mycoffemall.ru

Степени обжарки кофе. Виды обжаривания кофейных зёрен. Скандинавская, Итальянская, Французская, Венская.

     Обжарка кофе — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

Степени обжарки кофе

Легкая обжарка, «скандинавская»Легкая, «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерна. Она производится в температурном режиме 220-230°С. Опытным путем установлено, что такая обжарка оптимальна для кофе из Эфиопии, Кении, Никарагуа. Такой вид обжарки чаще всего используется для приготовления кофе в бистро или в фильтр-машинах. Для приготовления эспрессо, требуются более резкие вкусовые характеристики, выявляющиеся при обжаривании зерна на более высокой температуре.

Обжаривание средней степени.

Средняя обжарка

Такой кофе известен как регулярный или коричневый. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.

 

 

«Венская» обжарка кофейных зерен.

Венская обжарка кофе

Следующая степень обжарки — «венская» — отличается более темным цветом зерна. Именно при этой обжарке небольшое количество масел выходит на поверхность зерна и начинается процесс карамелизации сахаров, что наполняет кофе роскошными ароматами с горьковатым привкусом. Шоколадный цвет зерна достигается при температуре выше 235°С. Наиболее подходящие для «венской» обжарки сорта кофе — Колумбия, Коста-Рика. Чашечка подобного кофе характеризуется концентрированным ароматом, насыщенным вкусовым букетом с легким винным привкусом. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, то есть в средней части Европы.

Французская обжарка кофе

Французская обжарка

Если жарить кофе при еще более высокой температуре, зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой, поскольку сахара, имеющиеся в зерне, сильнее темнеют, так что напиток приобретает терпкий привкус дыма костра. Эта степень обжарки называется «французской», поскольку во Франции традиционно предпочитают темнообжаренный кофе. Для такой обжарки используют кофе из Бразилии, Гватемалы. Эту степень обжарки называют также темно-коричневой или кубинской или французской. На поверхности зерен сильно выступают кофейные масла.

Континентальная обжарка

Континентальная обжарка кофе

Континентальный способ — он известен под названием двойное, сильное обжаривание, а также как сильная французская обжарка. Зерна имеют цвет горького шоколада.

 

 

Итальянская обжарка кофе

Итальянская обжарка

Самая темная обжарка — «итальянская». Другое название этого способа обжарки — испанский.   Если посмотреть на географию предпочтений той или иной обжарки, видно, что чем южнее район, тем большее предпочтение отдается кофе темной обжарки. «Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Помимо вышеперечисленных видов обжарки существуют и другие, подобранные опытным путем для конкретного сорта кофейного зерна. Вариации степеней обжарки не бесконечны: главное, — зерно должно быть хорошо и равномерно прожаренным, чтобы могли максимально активизироваться вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в нем.

prokofe.com


Смотрите также