Виды обжарки кофе


степень и особенности. Кофе свежей обжарки

Задумываются ли люди о том, как производится кофе, когда пьют чашечку этого ароматного напитка? Обжарка - процесс превращения зеленых зерен в шоколадные и такие вкусные. Как прекрасно ранним утром выпить чашечку бодрящего свежезаваренного кофе.

О пользе

В таком вкусном и бодрящем напитке присутствуют антиоксиданты и полифенолы, оказывающие положительное влияние на человеческий организм. Ученые, изучавшие этот продукт, пришли к выводу, что он уменьшает вероятность инсульта и защищает от сахарного диабета.

Чтобы получить пользу, нужно правильно сварить кофе. Обжарка и помол выбираются по желанию и вкусовым предпочтениям. Лучше и полезнее наслаждаться натуральным напитком без добавления сахара или молока.

Он увеличивает работоспособность, избавляет от стресса. Чашечка крепкого напитка улучшает метаболизм, а значит, способствует похудению.

В косметологии используется для изготовления скрабов и масок. Обертывания с его добавлением очень популярны и спасают от целлюлита.

Как это происходит

Ротор - аппарат для обжарки кофейных зерен. От него зависят вкус и аромат будущего напитка. Обжарка кофе состоит из трех отличающихся друг от друга этапов:

  1. Зерна загружают в аппарат и доводят до 170 градусов в течение 8 минут. Они меняют цвет и становятся нежно-коричневыми;
  2. Затем еще 3 минуты увеличивают температуру до 230 градусов. Они набухают, становятся легче;
  3. В течение следующих 2 минут зерна становятся темно-коричневыми и ароматными. Если их передержать, они будут испорчены.

Сохраняют аромат, обдавая зерна прохладным воздухом.

Виды обжарки

Кофе очень популярно во всех странах мира. Его история дала появление нескольким видам обжарки. Все известные названия берут свое начала от страны, в которой кофе производится или выращивается. От одинаковых зерен можно добиться разного вкуса и аромата.

Кофе слабой обжарки имеет небольшую кислинку. Зерна приобретают нежный коричневый оттенок и почти не теряют в весе. Такой вид идеален для сочетания с молоком или сливками.

Кофе средней обжарки приобретает более темный оттенок и масляную поверхность. Этот вид более насыщенный, подходит для ежедневного употребления.

Сильная обжарка чаще называется венской. Зерна становятся практически черно-коричневыми. Этот вид дает очень ароматный и крепкий напиток.

Высшая степень обжарки кофе дает очень горький вкус напитку. Цвет - от темно-коричневого до черного. Из-за его крепости рекомендуется употреблять в дневное время.

Свежая обжарка

Самая легкая стадия - светлая. Температура при изготовлении кофе свежей обжарки не превышает 150 градусов. Зерна теряют немного в весе и увеличиваются в объеме. Цвет меняется с зеленого на желто-коричневый. При заваривании не имеет выраженного аромата и вкуса.

Средне-светлая обжарка или американская делается при 180 градусах. Цвет становится более коричневым. Заваренный кофе имеет более четкий аромат, но вкус слабый и кисловатый.

Средне-легкая, или городская, стадия изготовления кофе свежей обжарки выполняется при 200 градусах. В этот момент зерна слегка потрескивают. Аромат становится более интенсивным и ярким. Хорошо подходит для заваривания в турке.

Средняя обжарка

Эта стадия происходит при 210 градусах. Появляется жирный блеск и коричневый цвет кофе. Обжарка дает ему небольшую горчинку. Напиток будет иметь легкие фруктовые нотки.

Венская обжарка кофе подразумевает поднятие температуры до 225 градусов. Цвет меняется на темно-коричневый, масляный блеск более заметен. Напиток получается вкусный, обладает бархатной текстурой.

Темная обжарка

Такие зерна по цвету практически черные. Масляный блеск очень интенсивный. Этот вид делится на три типа: итальянский, французский, мексиканский. Чем же они отличаются?

Итальянская обжарка зерен кофе придает напитку насыщенный вкус и аромат с легким оттенком горького шоколада. Этот вид более вкусен с добавлением молока или сливок.

Французская придает красно-коричневый оттенок кофе. Обжарка таким способом дарит напитку карамельный вкус и нежную текстуру.

Мексиканская делает зерна черными. Такой кофе очень крепкий, насыщенный.

Помол кофе

Как приготовить идеальный напиток? Вкус зависит не только от обжарки, но и от размера крупинок. Помол дает гарантию вкусного напитка при правильном приготовлении. Он ускоряет процесс старения кофе в несколько раз. Важно сразу же приступать к приготовлению бодрящего напитка. Виды помола:

  • Мелкий помол часто применяется для приготовления эспрессо в кофемолках и турках. Тогда вкус раскрывается за короткое время.
  • Средний помол имеет частицы размером 0,5 мм. Его заваривают в кофеварках.
  • Грубый помол зерен самый крупный из всех. Он подходит для длительного заваривания в френч-прессе.

Для перемалывания используются кофемолки различного типа. Самой хорошей считается жерновая. В ней можно выбирать степень помола.

Как правильно хранить

Воздух и влага негативно влияют на аромат и вкус зерен. Хранить обжаренный кофе оптимально в фольгированном, плотно закрытом пакете. Он защитит зерна от посторонних запахов, не пропустит внутрь воздух, солнечные лучи и влагу.

Можно хранить в стеклянной таре, закрытой плотной крышкой. Убирайте кофе в темное и прохладное место.

Не рекомендуется хранение в таре из пластика и металла.

Интересные факты

Зерна кофе появились в рационе три тысячи лет назад. Сначала их ели зелеными, несмотря на противный вкус.

По исследованиям ученых считается, что кофе снижает риск появления болезни Альцгеймера.

Если в напиток добавить водку, можно согреться в холода. Придумали такой рецепт в Германии.

Дерево кофе достигает в высоту 10 метров. Чтобы было удобно собирать плоды, растения подстригают на высоте 3 метра.

В давние времена кофе пили только мужчины.

Из 4 тысяч собранных плодов получается всего 1 килограмм зерен для употребления.

Ванна с добавление заваренного кофе придает энергию и бодрость.

Напиток с сахаром стали пить только в XIV веке.

Как пожарить кофе самостоятельно

При определенных навыках можно сделать это в домашних условиях. Жарят кофейные зерна в духовке. Сначала они раскладываются на листе. Включаем духовку на 160 градусов и ждем, пока она нагреется. После этого лист с зернами ставим внутрь на 5 минут. Затем увеличиваем температуру до 225 градусов. Оставляем еще на 6 минут. Следите, чтобы зерна не подгорели.

Для того чтобы кофе остыл, выкладываем его с листа в дуршлаг и немного стряхиваем. Можно пользоваться феном для волос.

Второй способ обжарки - на сковороде. Для этого высыпаем зерна и на среднем огне выдерживаем до того момента, как они станут маслянистыми. Обязательно постоянно помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы они прожаривались равномерно.

Применять кофе для приготовления можно не ранее чем через 10 часов. Экспериментируйте со временем обжарки и помолом для получения идеального вкуса. Помните, что нельзя пить кофе слишком часто в течение дня. Это может плохо повлиять на работу организма.

Кофе, обжарка которого произведена по всем правилам, сохраняет в себе все полезные свойства. Аромат и качество такого напитка самые лучшие. Кофе бывает мягким и крепким, терпким, шоколадным, карамельным. Выбор зависит только от человеческих предпочтений. Кофе можно пить с сахаром, молоком и сливками. Многие добавляют для крепости алкогольные напитки, такие как водка, коньяк, виски. Принесет ли напиток пользу организму, зависит от правильности приготовления.

fb.ru

Обжарка кофе: особенности, виды и степени.

Думали ли вы, как кофе в зёрнах получает свой шоколадный цвет? Вкушая любимый напиток, помните, что его вкус зависит непосредственно от обжарки. Обжарка кофе – это тепловая обработка только сорванных плодов дерева, превращение ягод в поджаристые зёрна, которые все привыкли видеть. От степени обжарки кофе и его качества во многом зависит вкус будущего угощения.

Полезно

В напитке, приготовленном на основе кофейных зерен, присутствует множество полифенолов, а также высоко содержание антиоксидантов, что оказывает благоприятное воздействие на человеческий организм. Научно доказано, что чашечка кофе снижает риск появления таких тяжелых заболеваний, как инсульт и сахарный диабет.

Если вы хотите получать такую пользу каждый день, обратите внимание на правильный выбор обжарки и помола зерен. Это зависит от ваших вкусовых пристрастий. Сейчас кофе подают с молоком, сливками, сиропами … Но полезнее его пить без добавок.

Напиток будет иметь горьковатый вкус, но это небольшая плата за снятие стресса и усталости в тяжелый день. Лакомство присутствует и во многих диетах, поэтому очень популярен у любителей быстро привести себя в форму.

Применение зёрен с шоколадным цветом получило распространение и в медицине, косметологии. Плоды кофейного дерева обладают удивительными свойствами, некоторые из которых до сих пор вызывают споры у ученых.

Профессиональная обжарка кофе

В промышленных масштабах зерна обжаривают в роторе – специальной машине, которая равномерно готовит плоды, чтобы будущий напиток получился качественным. Обжаривание кофейных плодов происходит в несколько этапов.

Зерна помещают в ротор и нагревают до 170 градусов. Так зерна обрабатывают 8 минут. Из зеленых и красных они приобретают мягкий коричневый оттенок.После этого температуру в аппарате поднимают еще на 60 градусов на три минуты. Плоды становятся более воздушными и объемными.Последние две минуты обжарки самые важные. Зерна приобретают уже привычный нашему глазу цвет. Если передержать плоды, они станут жухлыми и почернеют, испортятся.Свежеобжаренный кофе остужают и передают на расфасовку.На первый взгляд все просто, однако, машинная обработка – это выверенный временем механизм, с помощью которого достигается уникальная степень обжарки.

Разновидности обжарки

Поскольку данный напиток очень популярен во всем мире, существуют различные вариации приготовления зерен. Обжарка кофейных зерен – уникальный процесс. Виды обжарки существенно отличаются на разных континентах. Обычно они происходят из страны выращивания плодов. Но даже от плодов одного кофейного дерева можно добиться абсолютно разных напитков, благодаря разности температур обработки.

Различают четыре степени обработки кофе в зёрнах:

Слабая обжарка

Напиток из таких зерен получится очень нежным и идеально подойдет для добавления молока или сливок.

Средняя обжарка

Лакомство имеет более темный окрас, а на поверхности чашки может образовываться маслянистая пленка. Для каждодневного употребления идеален именно такой вариант обработки зерен.

Сильная обжарка

Такая обработка зерен еще называется венской. После приготовления зерна обретают темный цвет, а напиток получается достаточно крепким.

Наибольшая степень обжарки

Подходит исключительно для дневного применения, и только людям, у которых со здоровьем нет никаких проблем. Цвет угощения – почти черный.

Кофе необжаренный

Особый вид лакомства – зеленый кофе. Он очень полезен для здоровья, поскольку является натуральным продуктом, куда сложно добавить вредные консерванты. Он часто используется при диетах, а также обладает абсорбирующим и очищающим воздействием.

Чтобы получался зеленый кофе, собранные плоды проходят множество тех же процедур, что и черный. Отсутствует только этап обжарки. Но заваривать такие зерна так же легко, как и популярные черные.

Конечно, зеленый кофе в зёрнах менее популяризированный. Его не так просто найти на прилавках в магазине. Ценители зеленого лакомства заказывают зерна данной обработки через интернет. Многие готовы выложить немалые суммы, потому что польза зеленого кофе действительно выше черного.

После сбора плоды проходят этап сушки. Она происходит в строгих условиях, при температуре, которая не должна превышать норму. Так зерна не поджариваются, но при этом очищаются от лишних микробов.

Кофе слабой обжарки

Такое название данная обжарка получила потому, что структура зерен меняется совсем мало. При самой легкой стадии (скандинавской, или еще её называют коричной), они приобретают желтоватый или коричневатый оттенок, совсем немного увеличиваются в объеме, не имеют выраженного вкуса при заваривании.

Средне-светлая обжарка еще называется по региону – африканская. Зерна проходят обработку при 170-190 градусах. Вкус напитка получается слегка кислый и слабо ароматный, а заготовленные зерна окрашиваются в коричневый.

Средне-легкая обжарка очень популярна у горожан, отсюда и получила название городская. Данный этап предполагает обработку при 200 градусах. Зерна немного трескаются при приготовлении. Но такой способ очень хорош для создания лакомства в турке. Угощение выходит с мягким вкусом и ненавязчивым ароматом, который раскрывается в послевкусии.

Кофе средней обжарки

Этап приготовления зерен средней обжарки требует особого контроля. Температура в роторе не превышает 210 градусов, а плоды получаются блестящими, «шоколадными». Многие гурманы отмечают, что лакомство из таких зерен будет иметь фруктовое послевкусие. Зерна покрыты масляной пленкой, а на губах остается уникальная бархатистость.

Кофе темной обжарки

По названию ясно, что темная обжарка — зёрна черного цвета. На данном этапе важно не передержать плоды, чтобы они не пожухли. Иначе выйдет горький напиток с горелым послевкусием. Темная обжарка бывает трех видов:

  • мексиканская,
  • французская,
  • итальянская.

У всех вышеперечисленный видов есть свои отличительные черты.

У итальянской версии отчетливо прослушивается шоколадный оттенок, что очень ценят люди, пьющие кофе с молоком.

Французы создают кофе в красно-коричневых нотах. Такую обжарку ценят за мягкое карамельное послевкусие.

Пылкий мексиканский народ создал обжарку себе под стать. Кофе выходит очень крепким и ароматным.

Какой помол лучше?

При приготовлении бодрящего угощения важно непосредственно перед завариванием помолоть зерна. Это дает гарантию насыщенного аромата. Ведь молотые зерна, которые долго и неправильно хранятся выветриваются, становятся «старыми».

Различают три степени помола кофе. Какой же из них оптимальный?

  • Мелкий помол. Способствует раскрытию вкусовых качеств зерен при заваривании в турке за короткий промежуток.
  • Средний помол чаще практикуют в офисах и ресторанах, так как он идеально подходит для кофеварок.
  • Грубый помол используют реже остальных, в основном лакомство из таких зерен подают во френч-прессе.

Если грамотно подойти к выбору кофемолки, можно получить существенно разные по вкусу и свойствам напитки. Самой лучшей можно считать жерновую кофемолку, так как в ней можно выбрать степень помола.

Зачем знать степень обжарки?

Нужно ли обычным потребителям бодрящего лакомства знать все виды обжарки и помола? Конечно, ведь если вы подбираете напиток по себе, данные факты существенно облегчат ваш выбор.

Зерна слабой обжарки будут обладать изысканной кислинкой, а напиток будет легким. Поэтому его еще называют женским. По йеменскому рецепту молотые зерна такой обжарки можно готовить как на воде, так и на молоке.Зерна средней обжарки придают напитку небольшую крепость. В данном случае есть место экспериментам: можно добавлять топинги, сливки, ликеры, фруктовые сиропы.Зерна сильной обжарки способствуют появлению в угощении сильной крепости. Такой напиток взбодрит, его лучше пить без добавок с небольшим количеством сахара.Зерна итальянской обжарки используют для создания крепких коктейлей, эспрессо. Высшая степень идеальна для составления декупажей и ароматный кофейных смесей.

Самостоятельная обжарка

Если у вас в руках оказались зеленые плоды, можно провести домашнюю обжарку. Для этого необходимо наличие духовки, фольги.

  1. Первым делом духовой шкаф разогревают до температуры в 160. Очень важно, чтобы он прогрелся как следует.
  2. Зерна раскладываем на фольге, чтобы они не перекрывали друг друга.
  3. Помещаем заготовку на 5 минут в печь.
  4. После этого поднимаем температуру до 225 градусов и ждем еще 6 минут.
  5. На всех этапах приготовления следите, чтобы зерна не сгорели.
  6. Затем свежеобжаренный кофе остужаем и отправляем в банку на хранение.

Еще один способ домашней обжарки – на сковороде. Он более рискованный, так как температуру регулировать сложно. Для этого на среднем огне держим зерна 5-7 минут, постоянно помешивая. Затем остужаем и убираем на хранение.

Использовать созданный данным методом обжаренный кофе можно только по прошествии 10-12 часов после тепловой обработки. Не бойтесь экспериментировать со временем и степенью прожарки, помола. Тогда вы получите идеальное ароматное угощение!

x-coffee.ru

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

    Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.

    Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Кофе Torrefacto – стоит ли покупать?

Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Американская обжарка

Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

Городская обжарка

Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

Вот теперь, наверное, всё. Приятного кофепития!

torchez.ru

Чем отличаются степени обжарки кофе?

08.08.2017

Степень обжарки кофе — один из самых важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна превращаются в ароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые и называются «кофе».

Самый привычный способ определения степени обжарки — по цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, цвет — не самый точный показатель степени обжарки, но в комбинации с типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.

Зачастую предпочтения в обжарке зависят от места жительства. Например, на Западном побережье США популярна более темная обжарка, чем на Восточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская и испанская темные обжарки.

Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная.

Кофе светлой обжарки

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах: насыщенный кофейный

Температура: 180-205°C

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки:

  • Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Получается при медленной обжарке на низких температурах.
  • Легкая (Light city) — более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Кофе средней обжарки

Внешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: баланс кислинки и горчинки

Запах: кофейный с дымком

Температура: 210-230°C

Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки  отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с заметной кислинкой.

Чаще всего встречаются:

  • Американская (American roast) — традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.
  • Городская (City roast) — наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не перекрывая ее поджаренным привкусом.

Кофе темной обжарки

Внешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

Вкус: горчинка

Запах: кофейно-поджаренный

Температура: 240-250°C

Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется в смеси эспрессо.

Разновидности:

  • Французская (French roast) — доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.
  • Венская (Viennese) — получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло
  • Испанская (Spanish) — также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки — до конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

Так в чем же различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в напитке. На передний план выступают обжарочные оттенки.

  • Светлой обжарке свойственна кислинка, темной же — более терпкий вкус.
  • При светлой и средней обжарках зерна остаются сухими, в то время как при темной обжарке на их поверхности выделяется масло.
  • Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.

В конечном итоге, разница между обжарками кофе — во вкусе и аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по утрам (с большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от предпочтений.

Попробуйте наш кофе

Смесь зерен

Эспрессо

Смесь зерен 100% арабики из Бразилии, Перу и Уганды. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара. 

Мексика

Чьяпас

Мягкий кофе с ровным сбалансированным профилем. Во вкусе доминируют темный шоколад и легкие древесные оттенки.

Гватемала

Сьерра-Морена

Достаточно мягкий вкусовой профиль с нотами персика, апельсиновой цедры и сладкими специями в послевкусии.

Похожие статьи

coffeetrue.ru

Степени обжарки

Кофе. Степени обжарки.

« Обратно к списку статей

Если вы задались вопросом разобраться в том, чем же отличаются разные степени обжарки кофе, то мы вас поздравляем - теперь вы принадлежите обществу истинных кофе-гурманов, которые заглянули дальше, нежели в Макдональдс или Старбакс, за очередной чашкой кофе. Попробуем без заумных слов рассказать, в чем отличие кофе разных степеней обжарки.

Степени обжарки

Самое важное, что нужно отметить – разные виды обжарки одного и того же кофе рождают напитки совершенно разные и по вкусу, и по запаху, и по характеристикам. Если не вдаваться в серьезные подробности кофейных градаций, то обжаренный кофе можно разделить на три основные группы: кофе светлой обжарки, кофе средней обжарки и кофе темной обжарки. Знание различий этих трех групп более чем достаточно, чтобы сориентироваться в том, какая из степеней обжарки вам больше подходит.

Рассмотрим кратко каждую из степеней обжарки кофе и начнем со светлой или легкой обжарки (на первой картинке - варианты 3, 4 и 5). Этот вариант максимально раскрывает тонкости характера конкретного зерна - вам будет намного легче отличить колумбийский кофе от кофе из Кении. Светлый вид обжарки дает зачастую слабый легкий кофе, вкус которого похож на глоток весны или лета с привкусом фруктов, орехов или цветов, в зависимости от сорта. Аромат достаточно прозрачен. Вкус во рту держится не долго. В нем достаточно сильно выделяется кислинка. Напиток из слабо обжаренного зерна сильно отличается от того, что многие из нас привыкли пить.

Венская обжарка

Темная степень обжарки рождает "крепкий" кофе (варианты 13 - 16 на первой картинке статьи). Чем она темнее, тем сильнее, глубже, ярче и плотнее вкус. Послевкусие долгое, аромат насыщенный и густой. Кислинка во вкусе практически отсутствует, а вместо цветочных и фруктовых ноток появляется привкус шоколада, дымка, земли, орехов и даже древесной коры. В случае экстра-темной обжарки может ощущаться привкус угля и терпкая горечь, однако некоторым любителям такой вкус приходится как раз по душе.

Итальянская обжарка

Средняя степень обжарки - золотая середина (виды обжарки 6 - 12 на картинке в начале страницы). Именно она используется в большинстве случаев при производстве обжаренного зерна. Такой кофе сочетает в себе характеристики и темной и светлой обжарки, но в более легких и мягких вариантах: средняя кислинка, средняя глубина вкуса, сохранение уникальных вкусовых оттенков. В итоге, вкус получается достаточно сбалансированным.

Обжарка City

Какую степень обжарки выбрать?

Выбрать верное решение достаточно просто, если иметь в виду следующее – чем сильнее обжарка, тем больше разные кофе-сорта становятся трудноотличимыми. Вкус становится все более одинаковым. Поэтому при выборе мы предлагаем вам ответить для себя на вопрос – что для вас кофе?

Вы хотите почувствовать все тонкости конкретного сорта, ощутить весенние нотки в кофе обжарке? Тогда выбирайте светлую обжарку. Чаще всего она будет называться «английской обжаркой». Именно она даст максимум деталей.

Обжарка New England или Английская

Вам больше нравится насыщенный кофейный вкус с очень ярким (сильным) ароматом? Обратите внимание на темную (черную) обжарку. Чаще всего эта обжарка на сайтах интернет-магазинов кофе будет представлена как «французская обжарка» или «итальянская обжарка» (последняя темнее).

Хочется баланса во вкусе? Вам нужна средняя обжарка. Может иметь следующие названия: американская (светлее), обжарка Сити (самая распространенная степень обжарки) или венская обжарка (несколько темнее стандартной средней обжарки).

И в заключение дадим вам совет: раз вы задались вопросом об отличиях в степенях обжарки, отметьте для себя, что только кофе свежей обжарки (до одного месяца с момента обработки) позволит вам получить именно те вкусовые ощущения, которые вы ожидаете.

P.S. Мы получили несколько отзывов на нашу статью (спасибо вам, дорогие читатели!) и решили включить в нее один вопрос, который чаще всего вы задаете: «Какая степень обжарки лучше подходит для Эспрессо?» Для приготовления Эспрессо мы рекомендуем использоваль степени от средне-темной (Фулсити), венской (чуть темнее), французской (темной) и до итальянской - самой темной из указанных. Именно в более темной обжарке кофе экспрессо лучше себя раскрывает.

Искренне Ваше,«Солнце Вьетнама».

Возможно, Вам будут интересны также статьи:- Обжарка кофе в домашних условиях- Сохраните кофе свежим- Степени помола кофе

« Другие статьи

В нашем магазине:

Популярные товары:

www.solncevietnama.ru

технология и степень обжарки, внешний вид кофе после обжарки.

На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа, или ступеньки:

Назовем их обобщенно - кулинарная обработка кофе. Она вполне осуществима в домашних условиях, но требует определенных навыков и знаний. Более того, кулинарная обработка кофе является важным этапом на долгом пути кофейного зерна от места произрастания до потребителя.

Соответственно и вопросы, поднимаемые в этом разделе, чрезвычайно важны для понимания природы кофейного напитка, т. к. раскрывают механизм получения вкусного и безвредного для здоровья кофе.

Процесс заваривания (экстракции) зависит, как мы увидим далее, от многих условий, которые необходимо обязательно учитывать. Даже заваривание чая таит в себе множество тонкостей. Но кофе - гораздо более сложный напиток.

Кофе очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к себе. Более того, он коварен. Если чай своей горечью непременно сообщит об ошибках, допущенных при его заваривании, то кофе скрытен и подобным образом на ошибки не реагирует. Нет, наверное, такого человека, который бы не знал о простой истине: нельзя кипятить чай или кофе. И дело не только в том, что напитки получаются невкусные и малоароматные.

Главное то, что усиленный нагрев приводит к переходу в напитки вредных для здоровья алкалоидов. Причем кофе, более чувствительный к нагреву, приобретает при этом значительно большую их дозу, чем чай. Таким образом, правильная и строго выверенная кулинарная обработка кофе - непременное условие получения вкусного и полезного напитка.

↑ наверх

Технология обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний. Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

Содержащиеся в зернах кофе вита­мины группы В почти полностью сохра­няются.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания. Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом. За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле. Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

↑ наверх

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе. В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе. Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски. Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие. Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

  • Нормаль­ное;
  • Полное;
  • Обычное;
  • Совер­шенное;
  • Специальное;
  • Крепкое;
  • Стан­дартное;
  • Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

↑ наверх

Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

↑ наверх

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

↑ наверх

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»; часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании полу­чается темный напиток.

↑ наверх

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый. Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

↑ наверх

Обжаривание зерен для кофе эспрессо

Зерна черного цвета, на грани обугливания.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания. Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

↑ наверх

Внешние виды обжарки кофе

«Зеленые зерна кофе» - t 22°C

«Сушеные зерна кофе» - t 165°C

Обжарка «Корица» - t 195°C

Обжарка «Новая Англия» - t 205°C

«Американская обжарка» - t 210°C

Обжарка «Сити» - t 220°C

Обжарка «Фул Сити» - t 225°C

«Венская обжарка» - t 230°C

«Французская обжарка» - t 240°C

«Итальянская обжарка» - t 245°C

«Испанская обжарка» - t 250°C

www.rusteaco.ru

степень термообработки кофе их влияние на вкус

Вкус свежеприготовленного кофе определяется несколькими показателями: сортом зерна, местом сбора, способом приготовления. Однако немаловажное значение имеет и степень термической обработки зерен. Для того, чтобы получить именно желаемый вкус кофейного напитка, необходимо обратить внимание на обжарку кофе. Их существует несколько видов, каждый из которых отличителен интенсивностью воздействия высоких температур и режимом обработки. Любителю вкусного кофе совсем не обязательно знать все этапы приготовления зерен, но достаточно важно разбираться в степени обжарки. Это необходимо для того, чтобы купленный кофе предельно соответствовал желаемому.

Степени обжарки кофе

В Европе принято делить степени обжарки зерен кофе на десять типов. Поскольку на прилавках отечественных магазинов в большем ассортименте представлен данный продукт от европейских производителей, правильнее будет и использовать принятую ими градацию. Российские создатели также чаще пользуются именно ей. Она основана на принципе разграничения по используемым технологическим условиям, которые оказывают непосредственное воздействие на конечный вкус самого напитка. Например, магазин кофе True Coffee Roasters использует данную градацию.

Слабая степень обжарки

Она предполагает деление на несколько степеней термической обработки зерен. Они характеризуются особенными свойствами:

  1. Первая степень. Ее еще называют скандинавской или коричной. Последнее название произошло от слова «корица».

Спецификой ее является минимальная термическая обработка. Кофейные зерна, чаще всего, обжариваются еще и на малых температурах. Этого времени не хватает для того, чтобы продукт успел раскрыть ароматический букет масел. Зерна лишь немного увеличиваются в размерах, источая при этом кисловатый аромат дрожжей, который может напомнить запах свежеприготовленного хлеба.

Этот способ обжарки является наиболее подходящим для сортов высокогорной арабики, собранной на плантациях Ямайки и Кении и Никарагуа. Последний имеет особую структуру, отличающуюся невысокой плотностью, что позволяет ему быстро испарять воду и отдавать кислород даже при минимальной термообработке.

Цвет получаемого напитка − светло-коричневый. Сам кофе получается некрепким, неплотным с едва уловимым тонким ароматом.

  1. Вторая степень. Она получила еще такие названия как американская и новоанглийская. Зерно считается данной степени обжарки, когда оно готовилось до звука его щелчка. Появление крекинга говорит о высвобождении ароматических масел. Цвет продукта меняется: становится интенсивно светло-коричневым. Потемнение зерен происходит ввиду того, что образуются сахариды из крахмала. На кофе этой степени обжарки появляются небольшие трещины, которые образуются из-за уменьшения в них влаги и термического воздействия.

Кофейный напиток из этих бобов более выразителен по вкусовым качествам, а его цвет и аромат более яркие, но все же недостаточно насыщены.

  1. Третья степень. Зерна этой интенсивности обжарки, другими словами, городской, частичной или сити характеризуются усиленным запахом, который сочетает в себе как кофейные, так и травяные ноты. Определить ее можно по разнородному и слегка рыжеватому цвету зерен. Готовятся они под воздействием термообработки после первых хлопков, но, не достигая вторых. Вкусовое отличие напитка из этого рода зерен − яркая кислинка.

Средняя степень обжарки кофе

Ее еще именуют универсальной. Этим методом обрабатывают зерна, собранные в Коста-Рике, Бразилии и Эфиопии. Колумбийские сорта не менее хороши в данной обжарке. Она подойдет для всех рецептов приготовления кофейных напитков. Именно она является самой распространенной в России.

  1. Первая степень. Полная городская обжарка бобов или full sity придает кофе сбалансированный вкус, в котором ярко выражены как кислые, так и горькие ноты, при этом становится заметна небольшая сладость. При приготовлении зерен на их поверхности выделяются частицы масла, а также сахар, что придает им пестрый вид и карамельную оболочку.

Определить, что следует завершить обжарку можно, по вторым хлопкам, характеризующимся глухим и тихим звуком. Этот крекинг, в сравнении с первым, проявляется редкими хлопками.

Напиток из этих бобов имеет насыщенный цвет, выраженный кофейный аромат, крепок, а также отличается приятым сбалансированным вкусом, сочетающим в себе кислинку и ореховые горькие тона.

  1. Вторая степень. Кофе этой степени обжарки может продаваться в магазинах под названиями венский, бизнес-обжарка, бархатный или вельвет.

Бобы имеют темно-коричневый цвет, глянцевый налет, который образует ввиду того, что на их поверхности образуются маслянистые выделения. Во время обжарки над зернами появляется сизый дымок из-за горения масел. Готовятся они до ярких, частых и громких вторых хлопков, до того момента, пока помещение, в котором они обжариваются, не наполнится сильным запахом жареного кофе.

Вкус кофе из зерен данной обжарки насыщенный и крепкий, в нем нет кисловатых тонов, лишь имеет место быть сочетание карамельной и горьких нот.

Сильная степень обжарки

Зерна данной обжарки имеют насыщенный темно-коричневый цвет. Вес их становится в пять раз меньше изначального. Поверхность бобов становится сильно карамелизирована, а также выделяется большое количество ароматических масел. Напиток из них получается достаточно плотным и крепким. Этим способом обрабатывают бобы из Гватемалы, Кубы и Бразилии.

  1. Первая степень. При французской или турецкой термообработке зерна обжариваются и после второго крекинга, после того момента, как щелчки и треск стали вновь редкими. Во время приготовления на поверхности зерен присутствуют трещины, образуется дымок, а запах жареного кофе с жжеными нотами усиливается.

Вкус напитка несколько горьковатый с присутствием карамельных нот.

  1. Вторая степень. Ее называют континентальной, европейской или новоорлеанской.

Приготовленные бобы цвета горького шоколада на оболочке имеют большие трещины.  Важно при такой обработке не передержать кофейные зерна, так как они быстро могут начать гореть.

Кофе из них получается густой, повышенной плотности, крепкий, с горьковато-карамельными дымными нотами. Повышенная сахаристость сорта кофе может придать напитку вкусовые ноты жженого сахара.

Высшая степень обжарки

Еще она имеет такие названия, как испанская, мексиканская и кубинская.

Бобы благодаря ей становятся черно-коричневыми, хрупкими, так как из них испаряется вся вода. Напиток из них имеет крепкий, острый вкус, консистенция его густая. Чаще данного рода зерна используют в купажах для придания богатства вкуса букета.

Итальянский способ термообработки

Всеми известный эспрессо имеет отличительные особенности. Бобы сильной термообработки быстро охлаждают струей сжатого воздуха, после может производиться и повторная обжарка, а также использоваться другие приемы для выразительности и необычности вкуса.

На что влияет степень термообработки кофе?

Для чего нужно знать виды термообработки кофейных зерен? Именно обжарка оказывается главным условием вкуса кофейного напитка, поскольку кофе одного сорта, собранный в одном году может совершенно разниться в разной обработке.

  1. Кофе слабой обжарки будет кисловатым и некрепким, однако будет обладать утонченностью запаха и вкуса. Из этих зерен часто готовят «женский» кофе на молоке.
  2. Средняя обработка отлично подходит для различных комбинаций, это универсальное зерно можно дополнить и молоком, и ликером, и сливками, и разного рода специями, и фруктами.
  3. Напиток из бобов сильной обжарки достаточно крепкий и плотный. Правильнее его пить в утренние часы в чистом виде для того, чтобы взбодриться, но можно добавить и немного сахара, а также сочетать с ромом или коньяком.
  4. Итальянская термообработка является наилучшей для эспрессо.
  5. Высшая степень обжарки чаще остальных применяется для купажей.

 

cultmoscow.com


Смотрите также